KR102476576B1 - 김밥 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 김밥 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 가자미, 고추씨, 참깻묵, 감초 및 물을 투입하고 가열하는 단계와, 상기 가열된 혼합물에 궁채나물과 청각을 투입하고 추가 가열하는 단계와, 상기 추가 가열된 혼합물을 여과하여 여과물을 수득하고, 걸러낸 재료로부터 궁채나물과 청각을 선별 분리하는 단계와, 상기 여과된 여과물에 간장, 상기 분리된 궁채나물 및 청각을 투입하고, 가열하는 단계와, 상기 가열된 소스로부터 상기 궁채나물 및 청각을 분리하여 간장 소스를 완성하는 단계와, 상기 완성된 간장 소스로 야채를 조리하여 김밥을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면, 풍미 및 감칠맛이 우수하고, 영양성이 우수함은 물론, 식상한 김밥을 탈피하여 새로운 맛의 김밥을 제조할 수 있다는 장점이 있다. 또한, 재료들 사이에서의 수분 전달을 차단하여, 재료들이 가지는 고유의 맛을 오랜 시간 유지할 수 있다는 장점이 있다.
Description
본 발명은 김밥 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 가자미, 궁채나물 및 청각 등을 이용하여 간장 소스를 제조하고, 이를 이용하여 김밥용 재료를 조리함으로써, 풍미 및 감칠맛이 우수하고, 영양성 역시 우수한 김밥 및 그 제조방법에 관한 것이다.
통상적으로 김밥은 김에 여러 가지 재료를 넣고 말아 싼 음식으로, 김에 밥과 함께 단무지, 달걀, 어묵, 당근, 시금치 등 손쉽게 구할 수 있는 재료를 김밥소로 넣고 말아 다양한 음식을 한 번에 섭취할 수 있도록 한 것이다.
그러나 최근 사람들이 웰빙문화를 추구하게 됨에 따라 음식의 맛뿐만 아니라 그 음식이 건강에 미치는 영향에도 많은 관심을 가지게 되었고, 이에 따라 사람들은 고기 대신 생선과 친환경적인 유기농산물을 즐기고, 외식보다는 가정에서 만든 슬로푸드를 즐겨 먹으며 건강을 유지 및 증진시킬 수 있는 건강식품을 선호하게 되었다.
그러나 상기와 같은 김밥은 주로 김밥소나 김밥의 전체적인 형태에 대한 변화만 있었을 뿐, 건강식품으로서의 개발은 거의 이루어지지 않는 실정이었다.
이에 따라 최근 웰빙문화에 대한 요구에 맞추어 김밥 또한 맛뿐만 아니라 건강의 유지 및 증진시킬 수 있는 건강식품으로의 개발을 요구하게 되었다.
한편, 가자미는 온대 및 한대에 서식하는 종으로서 우리나라에서는 전 연안 어디에서나 볼 수 있는 매우 흔한 어류이다. 가자미는 통상적으로 날 것으로 회를 떠 먹어도 좋고, 구이, 조림, 찌개용으로도 우수한 어종이다.
이러한 가자미는 필수 아미노산인 라이신, 트레오닌, 비타민 B1 등이 풍부하며, 비만 또는 고지혈증 및 동맥경화성 혈관계 질환을 예방해주어 영양성이 우수하다.
그러나 종래 이러한 가자미는 단순히 구이, 조림 등으로 이용될 뿐이어서, 생선 특유의 비린취를 싫어하는 사람들이 섭취하기에는 어려움이 있었다.
따라서, 본 발명의 목적은 가자미를 감초, 궁채나물 및 청각 등과 함께 조리하여 간장 소스를 제조하고, 이를 이용하여 김밥용 재료를 조리함으로써, 생선 특유의 비린취가 전혀 없으면서도, 가자미의 영양성분을 그대로 섭취할 수 있고, 풍미 및 감칠맛이 우수한 김밥 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 식상한 김밥을 탈피하여 새로운 맛의 김밥 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 재료들 사이에서의 수분 전달을 차단하여, 재료들이 가지는 고유의 맛을 오랜 시간 유지할 수 있도록 하는 김밥 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 김밥 제조방법은, 가자미, 고추씨, 참깻묵, 감초 및 물을 투입하고 가열하는 단계와, 상기 가열된 혼합물에 궁채나물과 청각을 투입하고 추가 가열하는 단계와, 상기 추가 가열된 혼합물을 여과하여 여과물을 수득하고, 걸러낸 재료로부터 궁채나물과 청각을 선별 분리하는 단계와, 상기 여과된 여과물에 간장, 상기 분리된 궁채나물 및 청각을 투입하고, 가열하는 단계와, 상기 가열된 소스로부터 상기 궁채나물 및 청각을 분리하여 간장 소스를 완성하는 단계와, 상기 완성된 간장 소스로 야채를 조리하여 김밥을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 완성된 간장 소스로 야채를 조리하여 김밥을 제조하는 단계는, 우엉채 및 당근채에 상기 완성된 간장 소스를 투입하여 볶는 과정과, 상기 볶은 우엉채 및 당근채에 밥을 투입하고 혼합하는 과정과, 상기 혼합된 밥에 김가루를 투입하고 혼합하는 과정과, 상기 김가루가 혼합된 밥을 이용하여 김밥을 싸는 과정을 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 간장 소스의 제조시 사용되는 상기 가자미, 고추씨, 참깻묵, 감초, 물, 궁채나물, 청각 및 간장의 사용량은, 상기 가자미 100중량부를 기준으로, 고추씨 1~5중량부, 참깻묵 10~30중량부, 감초 1~5중량부, 물 25~50중량부, 궁채나물 5~10중량부, 청각 5~10중량부 및 간장 25~50중량부임을 특징으로 한다.
그리고 본 발명에 의한 김밥은 상기한 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 풍미 및 감칠맛이 우수하고, 영양성이 우수함은 물론, 식상한 김밥을 탈피하여 새로운 맛의 김밥을 제조할 수 있다는 장점이 있다. 또한, 재료들 사이에서의 수분 전달을 차단하여, 재료들이 가지는 고유의 맛을 오랜 시간 유지할 수 있다는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 의한 김밥의 제조공정도.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명에 의한 김밥의 가장 큰 특징은, 가자미를 재료로 하는 간장 소스를 이용하여 김밥 재료를 조리함으로써, 영양성이 우수함은 물론, 풍미 및 감칠맛이 우수하다는 데 있다.
이러한 본 발명의 김밥 제조방법은, 가자미, 고추씨, 참깻묵, 감초 및 물을 투입하고 가열하는 단계와, 상기 가열된 혼합물에 궁채나물과 청각을 투입하고 추가 가열하는 단계와, 상기 추가 가열된 혼합물을 여과하여 여과물을 수득하고, 걸러낸 재료로부터 궁채나물과 청각을 선별 분리하는 단계와, 상기 여과된 여과물에 간장, 상기 분리된 궁채나물 및 청각을 투입하고, 가열하는 단계와, 상기 가열된 소스로부터 상기 궁채나물 및 청각을 분리하여 간장 소스를 완성하는 단계와, 상기 완성된 간장 소스로 야채를 조리하여 김밥을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
즉, 가자미, 고추씨, 참깻묵, 감초, 궁채나물 및 청각으로부터 제조된 간장 소스로 인해 김밥의 풍미 및 영양성을 높이는 것이다. 또한, 이러한 간장 소스를 통해 재료 간 수분 전달을 차단하여 재료 본연의 맛을 장시간 유지할 수 있도록 하는 것이다.
이하, 도 1을 참조하여 본 발명을 단계별로 상세히 설명한다.
가자미, 고추씨, 참깻묵, 감초 및 물을 투입하고 가열하는 단계
먼저, 가자미를 손질하여 내장 및 비늘 등을 제거하고, 세척하여 준비한다. 상기 가자미는 앞서 설명한 바와 같이, 김밥의 영양성을 높여주는 것은 물론, 특유의 풍미로 인해 맛을 증대시키며, 새로운 풍미를 제공하는 역할을 한다.
그리고 가자미가 준비되면, 이에 고추씨, 참깻묵, 감초 및 물을 투입하고 가열한다.
상기 고추씨는 가자미와 어우러져 감칠맛을 높여주며, 김밥 재료들 사이에서의 수분 전달을 차단해준다.
상기 참깻묵은 참깨에서 기름을 짜낸 찌꺼기로, 단백질 함량이 높아 영양성을 배가시켜주는 것은 물론, 가자미 특유의 비린취를 제거해주며, 김밥 재료들 사이에서의 수분 전달을 차단해준다.
그리고 상기 감초는 영양성, 감칠맛, 풍미의 개선을 위해 사용된다.
이 단계에서 상기 가열은 70~95℃에서 10~60분간 가열하면 족하나, 이를 제한하는 것은 아닌바, 농도가 끈적일 정도로 가열하면 족하다.
상기 가열된 혼합물에 궁채나물과 청각을 투입하고 추가 가열하는 단계
다음으로, 상기 가열된 혼합물에 궁채나물과 청각을 투입하고, 70~95℃에서 3~10분간 추가 가열한다.
상기 궁채나물은 줄기상추로도 불리는 것으로, 칼륨성분을 다량 함유하여 체내 염분과 노폐물 배출을 돕고, 콜레스테롤도 감소시켜주는 것으로, 가자미와 함께 적용시 가자미의 특이취를 제거해줌은 물론, 달근하면서도 시큼한 향을 더해 간장 소스의 감칠맛 및 풍미를 현저히 개선해준다.
상기 청각은 비타민과 무기질이 풍부하여 영양성을 높여주면서도, 전체적인 풍미를 높여준다.
상기 추가 가열된 혼합물을 여과하여 여과물을 수득하고, 걸러낸 재료로부터 궁채나물과 청각을 선별 분리하는 단계
다음으로, 상기 추가 가열된 혼합물을 체 등으로 여과하여 여과물을 수득한다. 그리고 걸러낸 재료, 즉 가자미, 고추씨, 참깻묵, 감초, 궁채나물 및 청각 등으로부터 궁채나물과 청각만을 선별하여 분리해둔다.
상기 여과된 여과물에 간장, 상기 분리된 궁채나물 및 청각을 투입하고, 가열하는 단계
다음으로, 상기 여과된 추출물에 간장을 혼합하고, 이에 다시 상기 분리된 궁채나물 및 청각을 투입하고 70~95℃에서 10~60분간 가열한다.
이때, 필요에 따라 미림 등의 맛술을 더 첨가할 수 있는바, 이를 제한하지 않는다.
상기 가열된 소스로부터 상기 궁채나물 및 청각을 분리하여 간장 소스를 완성하는 단계
그리고 상기 가열된 소스로부터 상기 궁채나물 및 청각을 분리하여 간장 소스를 완성한다.
상기와 같은 방법으로 제조된 간장 소스는 그 풍미가 우수하여 김밥의 풍미를 배가시켜 주는 것은 물론, 김밥 재료 간의 수분 전달을 차단함으로써, 재료 고유의 풍미가 저하되거나, 김이 눅눅해지는 것을 방지해준다.
상기 완성된 간장 소스로 야채를 조리하여 김밥을 제조하는 단계
다음으로, 상기 완성된 간장 소스로 야채를 조리하여 김밥을 제조한다.
이때, 상기 야채의 조리방법은 제한하지 않으며, 그 야채의 종류 역시 제한하지 않는다.
아울러, 김밥의 제조방법은 종래 공지된 방법에 의하는 것일 수 있다.
한편, 상기 간장 소스의 제조시 사용되는 상기 가자미, 고추씨, 참깻묵, 감초, 물, 궁채나물, 청각 및 간장의 사용량은, 상기 가자미 100중량부를 기준으로, 고추씨 1~5중량부, 참깻묵 10~30중량부, 감초 1~5중량부, 물 25~50중량부, 궁채나물 5~10중량부, 청각 5~10중량부 및 간장 25~50중량부임이 바람직한바, 이러한 배합비를 벗어날 경우 간장 소스의 풍미가 저하되거나, 필요 이상의 재료비가 사용되어 경제적이지 못하기 때문이다.
다만, 그 풍미를 더욱 높이고, 밥, 김밥 재료로부터 상호 간 수분이 전달되어 재료 본연의 맛이 사라지고, 김이 눅눅해지는 것을 방지하기 위하여, 다음과 같은 방법으로 김밥을 제조하는 것이 가장 바람직하다.
즉, 상기 완성된 간장 소스로 야채를 조리하여 김밥을 제조하는 단계는, 우엉채 및 당근채에 상기 완성된 간장 소스를 투입하여 볶는 과정과, 상기 볶은 우엉채 및 당근채에 밥을 투입하고 혼합하는 과정과, 상기 혼합된 밥에 김가루를 투입하고 혼합하는 과정과, 상기 김가루가 혼합된 밥을 이용하여 김밥을 싸는 과정을 포함한다.
먼저, 우엉채 및 당근채를 준비한다. 이때, 채의 크기는 일반적인 김밥 제조시 사용되는 정도이면 족하다.
그리고 준비된 우엉채 및 당근채에 이에 앞서 제조된 간장 소스와 다진 마늘을 투입한 후, 70~90℃에서 2~5분간 가열하고, 다시 80~100℃에서 3~10분간 볶아준다. 그리고 필요에 따라 참기름을 첨가한다. 즉, 상기 우엉채 및 당근채를 간장 소스로 볶아줌으로써, 우엉채 및 당근채가 간장 소스로 코팅되어 수분이 전달되는 것을 차단하는 것이다.
이때, 상기 간장 소스의 사용은 제한하지 않는바, 우엉채, 당근채, 간장 소스가 1:1:0.5~1.5 중량비가 되도록 사용하면 족하다. 또한, 상기 다진 마늘 및 참기름의 사용량은 제한하지 않는다.
다음으로, 상기 볶은 우엉채 및 당근채에 밥을 투입하고 고르게 혼합한다. 이때, 밥의 양 역시 제한하지 않는다. 그리고 다시 김가루를 투입하고 혼합한 후, 이 밥을 이용하여 김밥을 제조한다.
아울러, 밥으로부터 수분이 전달되는 것을 차단하기 위하여, 볶은 우엉채 및 당근채에 밥을 투입하기 전, 밥에 상기 간장 소스를 1:0.01~0.1중량비 정도로 투입하고, 혼합한 후, 다시 볶은 우엉채 및 당근채와 혼합할 수도 있는 것으로, 그 실시를 제한하지 않는다.
그리고 상기 김밥을 제조하는 방법은, 김을 펼친 후, 그 위에 밥을 올리고, 밥에 단무지 등을 올려 말아주는 것으로, 일반적인 방법에 의하는 것이므로, 이의 상세한 설명은 생략한다.
아울러, 상기 김밥의 재료로 우엉채와 당근채만을 간장 소스에 볶아 사용하는 것으로 설명하였지만, 일반적인 재료인 오이, 시금치, 햄, 어묵, 맛살, 단무지 등도 모두 간장 소스로 볶아 사용할 수 있음은 당연하다.
상기와 같은 방법으로 제조된 본 발명의 김밥은 맛, 식감, 영양성 및 저장성이 우수하다는 장점이 있다.
이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
(실시예 1)
가자미를 손질하여 내장 및 비늘 등을 제거하고, 깨끗이 세척하였다.
그리고 상기 손질된 가자미 3kg에 고추씨 100g, 참깻묵 500g, 감초 100g 및 물 1L를 투입하고, 85℃에서 15분간 가열하였다. 다음으로, 이에 궁채나물 200g 및 청각 200g을 투입하고, 다시 85℃에서 5분간 가열하였다.
다음으로, 이를 체에 밭쳐 재료를 분리하고, 여과물을 수득한 후, 분리된 재료로부터 궁채나물과 청각만을 선별, 분리하였다.
그리고 상기 여과물에 간장 1L, 분리된 궁채나물 및 청각을 투입하고, 80℃에서 10분간 가열한 후, 다시 궁채나물 및 청각을 분리하여 간장 소스의 제조를 완료하였다.
다음으로, 우엉채 500g, 당근채 500g을 준비하고, 이에 제조된 간장 소스 500g, 다진 마늘 10g을 넣어 80℃에서 3분간 가열하고, 다시 100℃에서 5분간 볶아주었다. 그리고 참기름 2g을 첨가하였다.
그리고 김을 펼친 후, 밥 150g을 펼친 후, 상기 볶은 우엉채와 당근채 30g, 단무지 15g을 올리고, 이를 말아 김밥의 제조를 완료하였다.
(실시예 2)
실시예 1과 동일하게 실시하되,
볶은 우엉채 및 당근채 30g에 밥 150g을 충분히 혼합하고, 이에 다시 김가루 5g을 혼합한 후, 이를 펼친 김에 올리고, 다시 단무지 15g을 올린 후, 이를 말아 김밥의 제조를 완료하였다.
(실시예 3)
실시예 2와 동일하게 실시하되, 밥을 볶은 우엉채 및 당근채와 혼합하기 전, 밥 150g에 상기 간장 소스 5g을 충분히 혼합한 후, 사용하였다.
(비교예 1 내지 3)
실시예 1 내지 3과 동일하게 실시하되, 상기 간장 소스를 대신하여 일반 양조 간장에 물을 1:1 중량비로 혼합하여 사용하였다.
(시험예 1)
상기와 같이 실시예들 및 비교예들을 통해 제조된 김밥에 대해 외관, 맛, 향, 식감 및 종합적 선호도 등에 대하여 관능 평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 표 2에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 25명을 대상으로 하여 실시하였고, 점수 및 평가기준은 표 1과 같이 9점 채점법을 이용하였다.
이때, 각 평가요원에게 실시예 1, 2, 3 및 비교예 1, 2, 3의 김밥을 제조 직후 제공하였다.
| 점수 | 평가 기준 |
| 9 | 매우 좋음 |
| 7 | 좋음 |
| 5 | 보통 |
| 3 | 나쁨 |
| 1 | 매우 나쁨 |
| 구분 | 외관 | 맛 | 향 | 식감 | 종합적인 기호도 |
| 실시예 1 | 7.1 | 7.0 | 7.1 | 7.1 | 7.0 |
| 실시예 2 | 7.0 | 7.5 | 7.5 | 7.2 | 7.4 |
| 실시예 3 | 7.1 | 7.6 | 7.7 | 7.1 | 7.6 |
| 비교예 1 | 7.0 | 5.5 | 5.1 | 7.1 | 5.3 |
| 비교예 2 | 7.0 | 5.7 | 5.5 | 7.1 | 5.5 |
| 비교예 3 | 7.1 | 5.8 | 5.6 | 7.2 | 5.7 |
상기 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 실시예 1 내지 3 모두 비교예 1 내지 3에 비해 맛, 향, 종합적인 기호도 면에서 높은 평가를 받았다. 다만, 외관 및 식감에 있어서는 큰 차이가 없었다.
(시험예 2)
시험예 1과 동일하게 시험을 실시하되, 시료로 제조 후 3시간이 지난 김밥을 각각 제공하였다. 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다.
| 구분 | 외관 | 맛 | 향 | 식감 | 종합적인 기호도 |
| 실시예 1 | 6.5 | 6.6 | 6.8 | 5.9 | 6.6 |
| 실시예 2 | 6.5 | 6.7 | 7.2 | 6.5 | 7.0 |
| 실시예 3 | 6.6 | 7.0 | 7.4 | 6.7 | 7.2 |
| 비교예 1 | 6.5 | 4.5 | 4.5 | 4.5 | 4.5 |
| 비교예 2 | 6.5 | 4.4 | 4.6 | 4.5 | 4.4 |
| 비교예 3 | 6.5 | 4.3 | 4.6 | 4.3 | 4.4 |
상기 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 실시예 1 내지 3 모두 비교예 1 내지 3에 비해 맛, 향, 식감, 종합적인 기호도 면에서 높은 평가를 받았다. 다만, 외관 및 식감에 있어서는 큰 차이가 없었다.
또한, 본 발명의 실시예 1 내지 3은 제조직 후 제공된 김밥에 비하여 그 평가에 차이가 없었으나, 비교예 1 내지 3은 제조직 후 제공된 김밥에 비하여 그 평가가 크게 낮아졌음을 확인할 수 있었다.
이상에서 기술한 실시예들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이므로, 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 하며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
Claims (4)
- 가자미, 고추씨, 참깻묵, 감초 및 물을 투입하고 가열하는 단계와,
상기 가열된 혼합물에 궁채나물과 청각을 투입하고 추가 가열하는 단계와,
상기 추가 가열된 혼합물을 여과하여 여과물을 수득하고, 걸러낸 재료로부터 궁채나물과 청각을 선별 분리하는 단계와,
상기 여과된 여과물에 간장, 상기 분리된 궁채나물 및 청각을 투입하고, 가열하는 단계와,
상기 가열된 소스로부터 상기 궁채나물 및 청각을 분리하여 간장 소스를 완성하는 단계와,
상기 완성된 간장 소스로 야채를 조리하여 김밥을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 김밥 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 완성된 간장 소스로 야채를 조리하여 김밥을 제조하는 단계는,
우엉채 및 당근채에 상기 완성된 간장 소스를 투입하여 볶는 과정과,
상기 볶은 우엉채 및 당근채에 밥을 투입하고 혼합하는 과정과,
상기 혼합된 밥에 김가루를 투입하고 혼합하는 과정과,
상기 김가루가 혼합된 밥을 이용하여 김밥을 싸는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 김밥 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 간장 소스의 제조시 사용되는 상기 가자미, 고추씨, 참깻묵, 감초, 물, 궁채나물, 청각 및 간장의 사용량은,
상기 가자미 100중량부를 기준으로, 고추씨 1~5중량부, 참깻묵 10~30중량부, 감초 1~5중량부, 물 25~50중량부, 궁채나물 5~10중량부, 청각 5~10중량부 및 간장 25~50중량부임을 특징으로 하는 김밥 제조방법.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 김밥.
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