KR20180083062A - 즉석요리용 황태순대 볶음의 제조방법 - Google Patents
즉석요리용 황태순대 볶음의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 즉석요리용 황태순대 볶음의 제조방법에 관한 것으로, 볶음에 들어가는 순대의 순대소에 황태를 충진하므로 비린내가 나지 않고 담백하며 고소하고 황태 특유의 씹히는 식감을 맛볼수 있는 즉석요리용 황태순대 볶음의 제조방법에 관한 것이다.
따라서 본 발명에 따른 즉석요리용 황태순대 볶음의 제조방법은 순대창 20중량% 내지 30 중량%와 순대소 70중량% 내지 80중량%를 포함하는 순대로서, 상기 순대소에 황태가 상기 순대소 100중량%를 기준으로 적어도 10중량% 이상을 포함하는 황태순대를 준비하는 황태순대 준비단계; 상기 황태순대를 절단하고 부재료와 양념장과 혼합하여 볶는 볶음제조단계; 상기 볶는 단계에서 볶아진 황태순대 볶음을 식혀서 파우치에 투입한 후 밀봉하는 포장단계;를 포함한다.
따라서 본 발명에 따른 즉석요리용 황태순대 볶음의 제조방법은 순대창 20중량% 내지 30 중량%와 순대소 70중량% 내지 80중량%를 포함하는 순대로서, 상기 순대소에 황태가 상기 순대소 100중량%를 기준으로 적어도 10중량% 이상을 포함하는 황태순대를 준비하는 황태순대 준비단계; 상기 황태순대를 절단하고 부재료와 양념장과 혼합하여 볶는 볶음제조단계; 상기 볶는 단계에서 볶아진 황태순대 볶음을 식혀서 파우치에 투입한 후 밀봉하는 포장단계;를 포함한다.
Description
본 발명은 즉석요리용 황태순대 볶음의 제조방법에 관한 것으로, 볶음에 들어가는 순대의 순대소에 황태를 충진하므로 비린내가 나지 않고 담백하며 고소하고 황태 특유의 씹히는 식감을 맛볼수 있는 즉석요리용 황태순대 볶음의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 순대는 돼지 창자에 숙주, 우거지, 찰밥과 돼지 선지를 섞어서 된장으로 간을 하여 채운 후 삶은 음식으로 각 지역마다 다양한 형태의 순대가 만들어지고 있다.
이렇게 제조된 순대를 야채와 함께 볶는 음식인 순대볶음은 철판요리로 젊은 층을 중심으로 인기를 끌고 있다.
먼저 순대볶음을 맛있게 만들기 위해서는 숙련된 조리기술과 깨끗하고 신선한 재료의 준비가 필요하다. 순대볶음은 대개 고춧가루가 많이 들어가 맵고 얼큰한 맛이 나기 때문에 식사 뿐만 아니라 특히 술안주로도 많이 먹는 기호식품이지만, 다른 음식과 달리 순대 특유의 잡내로 인하여 특정장소가 아니면 먹을 수가 없다. 따라서 순대의 비린 맛을 줄이기 위해서 야채나 과일 등과 함께 조리하고 있지만 순대 자체가 가지고 있는 잡내를 제거하는 데 한계가 있어서 순대볶음을 기피하는 사람들이 있다.
따라서 잡내를 제거하기 위한 순대를 만드는 방법이 국내 특허등록 제0394538호(선행기술문헌 1), 국내 특허등록 제1419825호(선행기술문헌 2) 및 국내 특허등록 제0612817호(선행기술문헌 3)에 개시되어 있다.
하지만 이와 같은 종래의 선행기술로 제조된 순대에도 잡내를 완전히 제거하지 못하여 순대 자체에 남아 있는 잡내로 인해 여성이나 어린이들이 기피하는 음식이 되고 있는 실정이다.
더욱이 순대를 볶음으로 만들 경우 야채에서 용출되는 수분으로 인해 순대가 물러져 씹히는 식감이 떨어지는 문제점이 있다.
또한 순대볶음을 요리하기 위해서는 전문 조리사가 주방에서 요리해야 하므로 즉석에서 바로 섭취할 수 없는 문제점이 있다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 볶음에 들어가는 순대의 순대소에 황태를 충진하므로 비린내가 나지 않고 담백하며 고소하고 황태 특유의 씹히는 식감을 맛볼수 있는 즉석요리용 황태순대 볶음의 제조방법을 제공하는 데 목적이 있다.
따라서 본 발명은 순대창 20중량% 내지 30 중량%와 순대소 70중량% 내지 80중량%를 포함하는 순대로서, 상기 순대소에 황태가 상기 순대소 100중량%를 기준으로 적어도 10중량% 이상을 포함하는 황태순대를 준비하는 황태순대 준비단계; 상기 황태순대를 절단하고 부재료와 양념장과 혼합하여 볶는 볶음제조단계; 상기 볶는 단계에서 볶아진 황태순대 볶음을 식혀서 파우치에 투입한 후 밀봉하는 포장단계;를 포함하는 즉석요리용 황태순대 볶음의 제조방법을 제공한다.
여기서 상기 황태순대의 순대소은 순대소 100중량%를 기준으로 돈육 8중량% 내지 12중량%, 황태 10중량% 내지 15중량%, 대파 4중량% 내지 6중량%, 양파 4중량% 내지 6중량%, 당근 4중량% 내지 6중량%, 버섯 2중량% 내지 5중량%, 완두콩 1중량% 내지 3중량%, 마늘 2중량% 내지 5중량%, 들깨가루 0.05중량% 내지 0.15중량%, 미원 0.2중량% 내지 0.4중량%, 다시다 0.4중량% 내지 0.8중량%, 설탕 0.3중량% 내지 0.5중량%, 후추 0.05중량% 내지 0.15중량%, 지방 5중량% 내지 8중량%, 소금 0.5중량% 내지 1중량%, 된장 0.05중량% 내지 0.15중량%, 찹쌀 12중량% 내지 18중량%, 양배추 25중량% 내지 35중량%를 포함하는 것이 바람직하다.
아울러 상기 부재료는 양배추, 양파, 깻잎, 팽이버섯, 느타리버섯, 대파 및 당면인 것이 바람직하다.
더불어 상기 양념장은 곱창 100 중량부에 대하여 바람직하게는 물 600 내지 800 중량부, 양파 400 내지 500 중량부, 사과 200 내지 400 중량부, 배 100 내지 200 중량부, 설탕 150 내지 250 중량부, 깨소금 30 내지 40 중량부, 정종 30 내지 50 중량부, 미림 30 내지 50 중량부, 양조간장 300 내지 400 중량부, 후추가루 1 내지 2 중량부, 다진 마늘 40 내지 60 중량부, 다진생강 10 내지 30 중량부, 고추장 300 내지 400 중량부, 고춧가루 150 내지 200 중량부로 이루어지는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 즉석요리용 황태순대 볶음의 제조방법은 볶음에 들어가는 순대의 순대소에 황태를 충진하므로 비린내가 나지 않고 담백하며 고소하고 황태 특유의 씹히는 식감을 맛볼 수 있다.
또한 본 발명에 따른 즉석요리용 황태순대 볶음의 제조방법은 기존에 개시되어 있는 순대볶음의 맛과 영양을 개선하여 음식 선호도를 높임으로써, 남녀노소 누구나가 쉽게 섭취할 수 있다.
아울러 본 발명에 따른 즉석요리용 황태순대 볶음의 제조방법은 파우치에 담긴 황태순대 볶음을 용기에 담아 전자렌지에 돌려 바로 섭취할 수 있으므로 취식이 매우 용이하다.
이하, 본 발명에 따른 즉석요리용 황태순대 볶음의 제조방법의 일실시예를 간 단계별로 살펴보면 다음과 같다.
제1단계: 황태순대 준비단계
본 발명의 일실시예에 따른 황태 순대는 시중에 판매되고 있는 순대와 마찬가지로, 소나 돼지의 창자로 이루어진 순대창과, 상기 순대창의 내에 삽입되는 곡류, 육류, 채소 및 양념으로 이루어진 순대소을 포함한다.
본 실시예에 따른 황태 순대는 순대창이 돼지창자로 이루어지고, 순대소은 곡류, 육류, 채소 및 양념으로 이루어진다.
여기서 돼지창자는 3000g이고 순대소은 8904g이며, 순대소 8904g 중에 돈육 900g, 황태 1100g, 대파 500g, 양파 500g, 당근 500g, 버섯 300g, 완두콩 200g, 마늘 300g, 들깨가루 6g, 미원 28g, 다시다 50g, 설탕33g, 후추 10g, 지방 600g, 소금 70g, 된장 7g, 찹쌀 1300g, 양배추 2500g를 포함한다.
상기 본 실시예에 따른 순대소을 중량비율로 환산하면 순대소을 100중량%로 했을 때 돈육 10.1중량%, 황태 12.4중량%, 대파 5.6중량%, 양파 5.6중량%, 당근 5.6중량%, 버섯 3.4중량%, 완두콩 2.2중량%, 마늘 2.5중량%, 들깨가루 0.1중량%, 미원 0.3중량%, 다시다 0.6중량%, 설탕 0.4중량%, 후추 0.1중량%, 지방 6.7중량%, 소금 0.8중량%, 된장 0.1중량%, 찹쌀 14.6중량%, 양배추 28.1중량%를 포함한다.
본 실시예의 특징은 일반적인 순대에 황태를 포함함에 따라 황태의 풍미와 영양학적 장점들을 발휘할 수 있다.
황태는 동태나 생태보다 가공을 통해 단백질의 양이 2배 이상 늘어나 전체 성분중 단백질의 양이 약 60% 차지할 정도의 고단백 식품으로 알려져 있다.
이러한 황태의 영양성분을 자세히 살펴보면 요리백과 쿡쿡TV에 개시된 바와 같이 100g을 기준으로 니아신 3.90mg, 나트륨 499.00mg, 단백질 80.30g, 비타민 B1 0.09mg, 비타민 B2 0.29mg, 비타민 B6 0.24mg, 비타민 E 3.94mg, 아연 1.18mg, 엽산 13.00㎍, 인 943.00mg, 지질 3.80g, 철분 2.90mg, 칼륨 1,210.00mg, 칼슘 415.00mg, 콜레스테롤 347.00mg, 회분 5.30g이 함유되어 있다.
아울러 황태의 효능으로는 저지방 식품으로 콜레스테롤이 거의 없고 영양가가 높아 신진대사를 활성화시켜 수험생이나 성장기 아동과 노인들에게 좋다. 특히, 간을 보호해주는 메타오닌 등 아미노산이 풍부해 과음 후 숙취 해소에 탁월한 효과가 있다. 또한 황태는 상술한 바와 같이 지방이 적고 단백질이 풍부하므로 다이어트 음식으로도 적합하다.
더욱이 황태순대를 섭취할 경우 황태의 담백하고 고소한 맛으로 인해 순대 특유의 잡내를 잡아주는 효과 또한 우수하다.
이러한 조성에 따른 황태 순대의 제조방법은 황태를 수분이 거의 없을 정도록 완전하게 건조한 다음 분쇄기에 넣어 분쇄하여 준비한다. 하지만 돈육과 지방은 건조시킬 필요없이 수분이 포함된 상태에서 분쇄하여 준비한다.
아울러 돼지 창자를 1차 세척하여 손질한 다음 밀가루와 소금을 이용하여 2차 세척한다. 여기서 돼지 창자를 2차 세척할 때 소창 내부에 소금을 넣고 주물러 주면 소금의 손실 없이 소창 내부를 충분히 세척할수 있다.
다음으로 찹쌀을 상온의 물에 담가서 불린 후 혼합한다. 본 실시예에서 순대소에 포함되는 채소인 양배추, 대파, 양파, 당근, 버섯 등은 작은 크기로 잘라서 준비한다. 완두콩이나 마늘은 잘 씻어서 분쇄기에 갈아 준비한다.
다음으로 준비된 재료를 배합기에 넣고 배합시킨다. 여기에 본 실시예에서 순대소에 포함되는 양념인 들깨가루, 미원, 다시다, 설탕, 후추, 소금, 된장 등을 투입하여 잘 배합되도록 한다. 이와 같이 배합된 재료를 위에서 준비한 돼지 창자의 속에 적절한 양을 충전하여 순대의 형태를 만든다.
준비한 순대를 스팀으로 가열하고, 약한 불로 뜸을 들인 후 꺼내어 차가운 냉수에 식힌 다음 건조대에서 건조한 후 냉장실에서 숙성시켜 준비한다.
제2단계: 볶음제조단계
본 단계에서는 황태순대를 절단하고 부재료와 양념장과 혼합하여 볶는 단계로서, 황태순대를 두께 1.5cm로 절단하고, 황태순대 100 중량부에 대하여 채를 썬 양배추, 양파 및 깻잎 각 10 중량부, 찢은 팽이버섯, 느타리버섯 각 20 중량부, 1cm X 5cm의 골패형으로 자른 대파 20 중량부, 물에 불린 당면 50 중량부를 혼합한다. 양념장은 하기 표 1에 제시된 바와 같은 조성을 따랐다. 여기서 양념장은 황태순대 200g을 기준으로 한 조성이다.
| 항목 | 단위 | 중량 | 항목 | 단위 | 중량 | 항목 | 단위 | 중량 |
| 물 | g | 1,400 | 깨소금 | g | 70 | 다진마늘 | g | 100 |
| 양파 | g | 900 | 정종 | g | 80 | 다진생강 | g | 40 |
| 사과 | g | 600 | 미림 | g | 80 | 고추장 | g | 700 |
| 배 | g | 350 | 양조간장 | g | 690 | 고추가루 | g | 350 |
| 설탕 | g | 390 | 후추가루 | g | 3 |
상기와 같이 준비한 양념장을 부재료와 함께 황태순대에 혼합하고, 센 불에 볶은 후 채소류를 혼합하고 참기름을 혼합하여 곱창볶음을 완성하였다.
제3단계: 포장단계
본 단계는 상기 볶음제조단계에서 제조된 황태순대 볶음을 1인이 취식하기 적당한 200g 내지 300g의 단위로 파우치에 담은 후 밀봉한다.
이 때 필요에 따라서 유통기한을 연장하기 적량의 인체에 무해한 방부제를 사용할 수 있다.
이와 같이 제조된 즉석요리용 황태순대 볶음은 취식자가 용기에 담고 파우치를 개봉한 후 전자렌지에서 2분 내지 4분 동안 데워서 용이하게 취식할 수 있다.
본 실시예에서 제조된 황태순대 볶음과 본 실시예와 유사한 조성이지만 황태 대신 오징어를 충진한 순대를 비교예로 하여 관능검사를 실시하였다.
본 실시예의 각 샘플을 30인의 미각이 우수한 패널을 대상으로 5점 척도법으로 수행한 관능평가 결과가 하기 [표 2]와 같으며 모든 검사항목에서 우수한 것으로 평가되었다.
| 구분 | 색 | 맛 | 향기 | 식감(씹힘성) | 전반적인 기호도 |
| 실시예 | 4.0 | 4.5 | 4.5 | 4.5 | 4.4 |
| 비교예 | 4.0 | 3.0 | 3.5 | 3.5 | 3.5 |
<1-아주 나쁘다, 2-나쁘다, 3-보통이다, 4-좋다, 5-아주 좋다>
상기와 같이 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 즉석요리용 황태순대 볶음의 제조방법은 황태순대 고유의 담백한 맛이 남아 있는 볶음을 장소와 시간에 관계없이 즐길 수 있으므로 식품제조업, 요식업, 유통업 등 다양한 산업에 응용하여 이용할 수 있는 분야가 매우 넓다.
Claims (4)
- 순대창 20중량% 내지 30 중량%와 순대소 70중량% 내지 80중량%를 포함하는 순대로서, 상기 순대소에 황태가 상기 순대소 100중량%를 기준으로 적어도 10중량% 이상을 포함하는 황태순대를 준비하는 황태순대 준비단계;
상기 황태순대를 절단하고 부재료와 양념장과 혼합하여 볶는 볶음제조단계;
상기 볶는 단계에서 볶아진 황태순대 볶음을 식혀서 파우치에 투입한 후 밀봉하는 포장단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석요리용 황태순대 볶음의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 황태순대의 순대소은 순대소 100중량%를 기준으로 돈육 8중량% 내지 12중량%, 황태 10중량% 내지 15중량%, 대파 4중량% 내지 6중량%, 양파 4중량% 내지 6중량%, 당근 4중량% 내지 6중량%, 버섯 2중량% 내지 5중량%, 완두콩 1중량% 내지 3중량%, 마늘 2중량% 내지 5중량%, 들깨가루 0.05중량% 내지 0.15중량%, 미원 0.2중량% 내지 0.4중량%, 다시다 0.4중량% 내지 0.8중량%, 설탕 0.3중량% 내지 0.5중량%, 후추 0.05중량% 내지 0.15중량%, 지방 5중량% 내지 8중량%, 소금 0.5중량% 내지 1중량%, 된장 0.05중량% 내지 0.15중량%, 찹쌀 12중량% 내지 18중량%, 양배추 25중량% 내지 35중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석요리용 황태순대 볶음의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 부재료는 양배추, 양파, 깻잎, 팽이버섯, 느타리버섯, 대파 및 당면인 것을 특징으로 하는 즉석요리용 황태순대 볶음의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 양념장은 곱창 100 중량부에 대하여 바람직하게는 물 600 내지 800 중량부, 양파 400 내지 500 중량부, 사과 200 내지 400 중량부, 배 100 내지 200 중량부, 설탕 150 내지 250 중량부, 깨소금 30 내지 40 중량부, 정종 30 내지 50 중량부, 미림 30 내지 50 중량부, 양조간장 300 내지 400 중량부, 후추가루 1 내지 2 중량부, 다진 마늘 40 내지 60 중량부, 다진생강 10 내지 30 중량부, 고추장 300 내지 400 중량부, 고춧가루 150 내지 200 중량부로 이루어진 것을 특징으로 하는 즉석요리용 황태순대 볶음의 제조방법.
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| KR20210056521A (ko) * | 2019-11-11 | 2021-05-20 | 변영건 | 미네랄이 풍부한 순대전골 제조방법 및 이에 의해 제조된 순대전골 |
| KR20220104417A (ko) * | 2021-01-18 | 2022-07-26 | 우환제 | 순대요리 조리방법 |
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| KR100612817B1 (ko) | 2004-10-01 | 2006-08-21 | 유준곤 | 해산물이 함유된 순대 |
| KR100394538B1 (ko) | 1998-10-17 | 2006-09-20 | 윤종준 | 산채순대 및 이를 이용한순대국 |
| KR101419825B1 (ko) | 2012-08-21 | 2014-07-15 | 박남규 | 기능성 순대의 제조방법 |
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