KR20180083064A - 황태순대 튀김의 제조방법 및 그 방법으로 제조된 황태순대 튀김 - Google Patents
황태순대 튀김의 제조방법 및 그 방법으로 제조된 황태순대 튀김 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 황태순대 튀김의 제조방법에 관한 것으로, 순대의 순대소에 황태를 충진하므로 비린내가 나지 않고 담백하며 고소하고 황태 특유의 씹히는 식감을 맛볼수 있고, 수분의 이동을 억제하여 순대가 딱딱해 지지 않으면서 바삭한 식감을 유지할 수 있도록 된 황태순대 튀김의 제조방법에 관한 것이다.
따라서 본 발명은 순대창 20중량% 내지 30 중량%와 순대소 70중량% 내지 80중량%를 포함하는 순대로서, 상기 순대소에 황태가 상기 순대소 100중량%를 기준으로 적어도 10중량% 이상을 포함하는 황태순대를 준비하는 황태순대 준비단계; 상기 황태순대에 가교 감자전분, 건조 감자가루, 단백질 및 유화제를 포함한 수분이동 방지층 형성용 조성물을 도포하는 수분이동 방지층 형성단계; 상기 조성물이 도포된 황태순대에 튀김옷을 부착하고 튀김유에 튀겨내는 튀기는 단계; 및 상기 튀기는 단계에서 튀겨진 황태순대 튀김을 식혀서 파우치에 투입한 후 밀봉하는 포장단계;를 포함하는 황태순대 튀김의 제조방법을 제공한다.
따라서 본 발명은 순대창 20중량% 내지 30 중량%와 순대소 70중량% 내지 80중량%를 포함하는 순대로서, 상기 순대소에 황태가 상기 순대소 100중량%를 기준으로 적어도 10중량% 이상을 포함하는 황태순대를 준비하는 황태순대 준비단계; 상기 황태순대에 가교 감자전분, 건조 감자가루, 단백질 및 유화제를 포함한 수분이동 방지층 형성용 조성물을 도포하는 수분이동 방지층 형성단계; 상기 조성물이 도포된 황태순대에 튀김옷을 부착하고 튀김유에 튀겨내는 튀기는 단계; 및 상기 튀기는 단계에서 튀겨진 황태순대 튀김을 식혀서 파우치에 투입한 후 밀봉하는 포장단계;를 포함하는 황태순대 튀김의 제조방법을 제공한다.
Description
본 발명은 황태순대 튀김의 제조방법에 관한 것으로, 순대의 순대소에 황태를 충진하므로 비린내가 나지 않고 담백하며 고소하고 황태 특유의 씹히는 식감을 맛볼수 있고, 수분의 이동을 억제하여 순대가 딱딱해 지지 않으면서 바삭한 식감을 유지할 수 있도록 된 황태순대 튀김의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 순대는 돼지 창자에 숙주, 우거지, 찰밥과 돼지 선지를 섞어서 된장으로 간을 하여 채운 후 삶은 음식으로 각 지역마다 다양한 형태의 순대가 만들어지고 있다.
이렇게 제조된 순대를 기름에 튀긴 순대튀김은 바삭하고 부드러운 맛이 어우러져 어린이를 중심으로 인기를 끌고 있다.
이러한 튀김은 아이들의 간식용으로 많이 판매되고 있지만 다른 튀김재료와는 달리 순대 특유의 잡내가 나기 때문에 일부 어린이들이 영양가 높은 순대튀김을 기피하는 사람들이 있다.
따라서 잡내를 제거하기 위한 순대를 만드는 방법이 국내 특허등록 제0394538호(선행기술문헌 1), 국내 특허등록 제1419825호(선행기술문헌 2) 및 국내 특허등록 제0612817호(선행기술문헌 3)에 개시되어 있다.
하지만 이와 같은 종래의 선행기술로 제조된 순대에도 잡내를 완전히 제거하지 못하여 순대 자체에 남아 있는 잡내로 인해 일부 어린이들에게는 여전히 기피하는 음식이 되고 있는 실정이다.
더욱이 순대튀김을 보관하는 시간이 지나면서 외부의 환경조건에 따라 경우 순대로부터 수분이 튀김옷으로 흡수되기 때문에 바삭한 식감을 잃어버리는 문제점이 있다.
여기서 설령 순대튀김을 밀폐 용기에 보관하여도 순대로부터 방출된 수분이 밀폐 용기 내에 존재하여 튀김옷으로 이동하므로 바삭한 식감이 저하되기는 마찬가지이다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 순대의 순대소에 황태를 충진하므로 비린내가 나지 않고 담백하며 고소하고 황태 특유의 씹히는 식감을 맛볼수 있고, 수분의 이동을 억제하여 순대가 딱딱해 지지 않으면서 바삭한 식감을 유지할 수 있도록 된 황태순대 튀김의 제조방법을 제공하는 데 목적이 있다.
따라서 본 발명은 순대창 20중량% 내지 30 중량%와 순대소 70중량% 내지 80중량%를 포함하는 순대로서, 상기 순대소에 황태가 상기 순대소 100중량%를 기준으로 적어도 10중량% 이상을 포함하는 황태순대를 준비하는 황태순대 준비단계; 상기 황태순대에 가교 감자전분, 건조 감자가루, 단백질 및 유화제를 포함한 수분이동 방지층 형성용 조성물을 도포하는 수분이동 방지층 형성단계; 상기 조성물이 도포된 황태순대에 튀김옷을 부착하고 튀김유에 튀겨내는 튀기는 단계; 및 상기 튀기는 단계에서 튀겨진 황태순대 튀김을 식혀서 파우치에 투입한 후 밀봉하는 포장단계;를 포함하는 황태순대 튀김의 제조방법을 제공한다.
여기서 상기 황태순대의 순대소은 순대소 100중량%를 기준으로 돈육 8중량% 내지 12중량%, 황태 10중량% 내지 15중량%, 대파 4중량% 내지 6중량%, 양파 4중량% 내지 6중량%, 당근 4중량% 내지 6중량%, 버섯 2중량% 내지 5중량%, 완두콩 1중량% 내지 3중량%, 마늘 2중량% 내지 5중량%, 들깨가루 0.05중량% 내지 0.15중량%, 미원 0.2중량% 내지 0.4중량%, 다시다 0.4중량% 내지 0.8중량%, 설탕 0.3중량% 내지 0.5중량%, 후추 0.05중량% 내지 0.15중량%, 지방 5중량% 내지 8중량%, 소금 0.5중량% 내지 1중량%, 된장 0.05중량% 내지 0.15중량%, 찹쌀 12중량% 내지 18중량%, 양배추 25중량% 내지 35중량%를 포함하는 것이 바람직하다.
아울러 상기 수분이동 방지층 형성용 조성물은 가교 감자전분 30 중량% 내지 50 중량%, 건조 감자가루 10 중량% 내지 40 중량%, 생선유 5 중량% 내지 30 중량%, 단백질 5 중량% 내지 25 중량% 및 유화제 1 중량% 내지 15 중량%를 포함하는 것이 바람직하다.
또한 상기 튀기는 단계에서 튀김옷은 변성 옥수수 전분; 옥수수 전분: 물: 정제염로 구성되고, 상기 튀김옷에 전분 분산제로 구아검, 젤란검 또는 만난을 추가로 첨가하는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 즉석요리용 황태순대 튀김의 제조방법은 튀김에 들어가는 순대의 순대소에 황태를 충진하므로 비린내가 나지 않고 담백하며 고소하고 황태 특유의 씹히는 식감을 맛볼 수 있다.
또한 본 발명에 따른 즉석요리용 황태순대 튀김의 제조방법은 기존에 개시되어 있는 순대튀김의 맛과 영양을 개선하여 음식 선호도를 높임으로써, 남녀노소 누구나가 쉽게 섭취할 수 있다.
아울러 본 발명에 따른 즉석요리용 황태순대 튀김의 제조방법은 파우치에 담긴 황태순대 튀김을 용기에 담아 전자렌지에 돌려 바로 섭취할 수 있으므로 취식이 매우 용이하다.
또한 본 발명에 따른 즉석요리용 황태순대 튀김의 제조방법은 황태순대에 튀김옷을 입혀 튀긴 후 장시간 방치하여도 수분이동이 억제되어 황태순대가 딱딱해지지 않으면서 황태순대 튀김의 바삭한 식감을 유지하는 것이 가능해진다.
아울러 본 발명에 따른 즉석요리용 황태순대 튀김의 제조방법은 튀김옷과 황태순대 사이에 부착성이 향상되어 튀김옷이 황태순대로부터 쉽게 미끄러져 분리되지 않아 튀김 특유의 풍미 유지가 가능해진다.
더불어 본 발명에 따른 즉석요리용 황태순대 튀김은 황태순대 튀김의 표면에 기름기가 많지 않아 끈적이지 않고 바삭한 식감의 유지가 가능해진다.
이하, 본 발명에 따른 즉석요리용 황태순대 튀김의 제조방법의 일실시예를 간 단계별로 살펴보면 다음과 같다.
제1단계: 황태순대 준비단계
본 발명의 일실시예에 따른 황태 순대는 시중에 판매되고 있는 순대와 마찬가지로, 소나 돼지의 창자로 이루어진 순대창과, 상기 순대창의 내에 삽입되는 곡류, 육류, 채소 및 양념으로 이루어진 순대소을 포함한다.
본 실시예에 따른 황태 순대는 순대창이 돼지창자로 이루어지고, 순대소은 곡류, 육류, 채소 및 양념으로 이루어진다.
여기서 돼지창자는 3000g이고 순대소은 8904g이며, 순대소 8904g 중에 돈육 900g, 황태 1100g, 대파 500g, 양파 500g, 당근 500g, 버섯 300g, 완두콩 200g, 마늘 300g, 들깨가루 6g, 미원 28g, 다시다 50g, 설탕33g, 후추 10g, 지방 600g, 소금 70g, 된장 7g, 찹쌀 1300g, 양배추 2500g를 포함한다.
상기 본 실시예에 따른 순대소을 중량비율로 환산하면 순대소을 100중량%로 했을 때 돈육 10.1중량%, 황태 12.4중량%, 대파 5.6중량%, 양파 5.6중량%, 당근 5.6중량%, 버섯 3.4중량%, 완두콩 2.2중량%, 마늘 2.5중량%, 들깨가루 0.1중량%, 미원 0.3중량%, 다시다 0.6중량%, 설탕 0.4중량%, 후추 0.1중량%, 지방 6.7중량%, 소금 0.8중량%, 된장 0.1중량%, 찹쌀 14.6중량%, 양배추 28.1중량%를 포함한다.
본 실시예의 특징은 일반적인 순대에 황태를 포함함에 따라 황태의 풍미와 영양학적 장점들을 발휘할 수 있다.
황태는 동태나 생태보다 가공을 통해 단백질의 양이 2배 이상 늘어나 전체 성분중 단백질의 양이 약 60% 차지할 정도의 고단백 식품으로 알려져 있다.
이러한 황태의 영양성분을 자세히 살펴보면 요리백과 쿡쿡TV에 개시된 바와 같이 100g을 기준으로 니아신 3.90mg, 나트륨 499.00mg, 단백질 80.30g, 비타민 B1 0.09mg, 비타민 B2 0.29mg, 비타민 B6 0.24mg, 비타민 E 3.94mg, 아연 1.18mg, 엽산 13.00㎍, 인 943.00mg, 지질 3.80g, 철분 2.90mg, 칼륨 1,210.00mg, 칼슘 415.00mg, 콜레스테롤 347.00mg, 회분 5.30g이 함유되어 있다.
아울러 황태의 효능으로는 저지방 식품으로 콜레스테롤이 거의 없고 영양가가 높아 신진대사를 활성화시켜 수험생이나 성장기 아동과 노인들에게 좋다. 특히, 간을 보호해주는 메타오닌 등 아미노산이 풍부해 과음 후 숙취 해소에 탁월한 효과가 있다. 또한 황태는 상술한 바와 같이 지방이 적고 단백질이 풍부하므로 다이어트 음식으로도 적합하다.
더욱이 황태순대를 섭취할 경우 황태의 담백하고 고소한 맛으로 인해 순대 특유의 잡내를 잡아주는 효과 또한 우수하다.
이러한 조성에 따른 황태 순대의 제조방법은 황태를 수분이 거의 없을 정도록 완전하게 건조한 다음 분쇄기에 넣어 분쇄하여 준비한다. 하지만 돈육과 지방은 건조시킬 필요없이 수분이 포함된 상태에서 분쇄하여 준비한다.
아울러 돼지 창자를 1차 세척하여 손질한 다음 밀가루와 소금을 이용하여 2차 세척한다. 여기서 돼지 창자를 2차 세척할 때 소창 내부에 소금을 넣고 주물러 주면 소금의 손실 없이 소창 내부를 충분히 세척할수 있다.
다음으로 찹쌀을 상온의 물에 담가서 불린 후 혼합한다. 본 실시예에서 순대소에 포함되는 채소인 양배추, 대파, 양파, 당근, 버섯 등은 작은 크기로 잘라서 준비한다. 완두콩이나 마늘은 잘 씻어서 분쇄기에 갈아 준비한다.
다음으로 준비된 재료를 배합기에 넣고 배합시킨다. 여기에 본 실시예에서 순대소에 포함되는 양념인 들깨가루, 미원, 다시다, 설탕, 후추, 소금, 된장 등을 투입하여 잘 배합되도록 한다. 이와 같이 배합된 재료를 위에서 준비한 돼지 창자의 속에 적절한 양을 충전하여 순대의 형태를 만든다.
준비한 순대를 스팀으로 가열하고, 약한 불로 뜸을 들인 후 꺼내어 차가운 냉수에 식힌 다음 건조대에서 건조한 후 냉장실에서 숙성시켜 준비한다.
제2단계: 수분이동 방지층 형성단계
상기 수분이동 방지층 형성단계는 상기 황태순대에 가교 감자전분, 건조 감자가루, 단백질 및 유화제를 포함한 수분이동 방지층 형성용 조성물을 도포하는 단계이다.
즉 준비된 황태순대에 튀김옷을 도포하기 전에 상기 수분이동 방지층 형성용 조성물을 도포하는 것이다.
상기 수분이동 방지층 형성용 조성물은, 수분 이동 차단성 및 보수성을 지녀 튀긴 후 시간이 경과해도 전체적으로 바삭한 식감을 유지하도록 하며, 접착 효과를 부여하여 튀김옷이 황태순대에 잘 부착되어 분리되지 않도록 한다.
상기 가교 감자전분은, 감자전분에서 2개소 이상의 수산기에 다관능기를 결합시켜 가교한 것으로서, 천연 감자 전분보다 점성이 높아 황태순대의 표면에서 황태순대와 단단히 결합된 도포막을 형성하고 후술하는 튀김옷의 부착성을 향상시키며, 튀겼을 때 바삭한 조직감을 부여하며, 지름이 크게 팽윤하고 물과 다량으로 결합하는 능력 때문에 보수력이 높아 황태순대의 수분이 튀김옷으로 이동하는 것을 방지한다.
상기 가교 감자전분의 함량은 상기 수분이동 방지층 형성용 조성물 전체량에 대하여 40~50 중량%가 바람직하다.
상기 함량이 40 중량% 미만이면 바삭한 식감을 지속시키는 효과가 작고, 50 중량%를 초과하면 점도가 너무 높아 불균일한 도포막을 형성하므로 바람직하지 못하다
가교 감자전분을 사용함으로써 좀더 바삭한 식감을 부여하게 된다. 일반적으로 튀김 식품의 속재료로부터 수분이 이동하고, 튀김옷이 이동하는 수분을 흡수하여 그루텐을 형성함으로써 바삭한 식감을 감소시킬 수 있는데, 가교 감자전분은 수분이 튀김옷으로 이동하는 것을 방지 또는 흡수함으로써 튀김옷에서 그루텐의 형성을 억제하여 좀더 바삭한 식감을 부여한다.
본 실시예에 이용되는 건조 감자가루는 감자를 탈수하여 건조한 것으로서, 감자조각, 감자가루, 감자과립 등 각종 형상의 것을 이용할 수 있으며, 다공질의 미립체로서 가볍고 바삭한 재질감을 부여한다.
상기 건조 감자가루의 크기는 20~50 메시이고, 상기 수분이동 방지층 형성용 조성물에서 건조 감자가루의 함량은 15~30 중량%인 것이 바람직한데, 상기 함량이 15 중량% 미만이면 가볍고 바삭한 식감을 부여하기 어렵고, 30 중량%를 초과하면 황태순대의 표면에 균일한 도포층을 형성하기 어려워 바람직하지 못하다.
본 실시예에 사용되는 생선유는, 유동성을 부여하여 수분이동 방지층 형성용 조성물이 황태순대의 표면에 균일하게 도포되도록 하며, 황태순대와 친화성으로 황태순대에 침투하여 수분이 이동되는 것을 차단함으로써 황태순대의 수분을 유지시켜 튀기는 과정에서 황태순대가 딱딱해지는 것을 방지하며, 황태순대에 형성된 공극에 스며들어 황태순대의 부피감과 가벼운 밀도를 유지함으로써 황태순대가 바삭해질 수 있도록 한다.
상기 생선유의 함량은 상기 수분이동 방지층 형성용 조성물 전체량에 대하여 10중량% 내지 20 중량%가 바람직한데, 상기 함량이 10 중량% 미만이면 수분 차단이 미미하고, 20 중량%를 초과하면 황태순대의 표면에 균일한 도포층을 형성하기 어려워 바람직하지 못하다.
상기 수분이동 방지층 형성용 조성물에 이용되는 단백질 성분은 난백, 계란, 카제인, 카제인나트륨, 콜라겐, 젤라틴 등이 있으며, 함량은 8중량% 내지 15 중량%가 바람직하다.
본 발명의 유화제는 황태순대의 수분이 튀김옷으로 이행하는 것을 억제해 황태순대 튀김의 바삭한 식감을 장시간 유지시키는 효과를 더 나타낸다.
또한, 전분의 노화를 방지하고 튀기는 과정에서 열전달을 빠르게 하여, 본 발명의 황태순대 튀김을 구성하는 식재료가 가벼운 질감을 가지면서 지속적으로 바삭한 식감을 유지할 수 있도록 한다.
상기 유화제로서는 친수성 유화제로서 자당 지방산 에스테르, 폴리글리세린지방산 에스테르, 호박산 지방산 에스테르, 주석산 지방산 에스테르 등이 있다.
상기 유화제의 함량은 상기 수분이동 방지층 형성용 조성물 전체량에 대하여 5 중량% 내지 10 중량%가 바람직하데, 상기 함량이 5 중량% 미만이면 바삭한 식감을 지속시키는 효과가 작고 10 중량%를 초과하면 상기 수분이동 방지층 형성용 조성물에 의한 도포막의 강도가 저하되어 바람직하지 못하다.
튀김 식품은 튀긴 후에 장기 보관 과정에서 튀김옷 내부의 식품 재료로부터 수분의 이행이 일어나는데 반하여, 본 발명에서는 수분이동 방지층 형성용 조성물이 황태순대와 튀김옷 사이에 생선유 연속층을 형성하고 보습성을 지녀 황태순대로부터 튀김옷으로 수분의 이전이 일어나기 어렵게 되어 튀김옷이 저수분의 상태로 유지되어 바삭한 식감을 유지한다.
제3단계: 튀기는 단계
상기 튀기는 단계는 상기 수분이동 방지층 형성용 조성물이 도포된 황태순대에 튀김옷을 부착하고 튀김유에 튀겨내는 단계이다.
본 실시예에 대한 튀김옷으로서는 종래부터 튀김 식품에 사용되는 것을 이용할 수 있는데, 예를 들면 밀가루, 전분, 대두 단백 등으로부터 선택된 1종 이상으로 필요에 따라 물을 가하여 제조될 수 있다.
또한, 본 실시예에서는 상기 튀김옷에 기름 흡수 억제제를 더 첨가할 수 있는데, 상기 기름 흡수 억제제로는 당류인 젤란검 또는 만난이 사용되며, 상기 첨가에 의해 튀김옷의 노화나 보습성의 저하가 방지되며, 튀긴 후에 기름의 흡수 억제 효과가 있어 튀김옷에서 끈적임 없이 바삭한 식감을 나타낸다.
상기 기름 흡수 억제제는 튀김옷 고형분 100 중량% 대비 1중량% 내지 5 중량%를 첨가한 것이 바람직한데, 상기 함량이 1 중량% 미만이면 기름 흡수 억제 효과가 미미하고, 5 중량%를 초과하면 기름 흡수 억제 효과의 향상이 미미하고 경제적으로 바람직하지 못하다.
젤란검은, 포도당, 글루콘산, 람노스가 규칙적으로 반복된 곧은 사슬 모양의 다당류로서, 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며 식품의 물성 및 촉감을 향상시키기 위한 식품첨가물이며, 내열성이 우수하여 본 발명의 튀기는 단계에서 안정적으로 유지되어 기름 흡수 억제 효과를 나타낼 수 있다.
만난은, a-마노스를 주성분으로 하는 다당류로서, 글루코오스와 만노오스가 β1→4 결합한 글루코만난을 포함하고 있다. 식물 섬유의 일종인 이 글루코만난 중에서 마노스와 글루코스가 2 : 1의 비율로 함유된 글루코만난은 다수의 수산기 때문에 물에 용해해 고점도의 페이스트상이 되고 알칼리에 의해 물에 녹지 않는 곤약이 된다.
본 발명에 따른 튀김옷을 사용하면 튀기는 과정에서 튀김옷이 크게 부풀어 올라 외형이 볼륨감을 나타내고 다공 질화하여 밀도가 낮아져서 튀긴 후 장시간이 경과해도 바삭한 느낌을 유지할 수 있다.
본 실시예에서 튀김옷을 황태순대에 묻혀 부착시키는 시간은 15~20 초가 바람직한데, 상기 부착 시간이 15초 미만 이면 황태순대에 튀김옷이 충분히 잘 부착되지 않고, 20초를 초과하면 황태순대의 형태가 풀어져 바람직하지 못하다.
튀김유로서 많이 사용되는 대두유는 산화하기 쉬우므로, 산화안정성 및 가열안정성이 우수한 카놀라유와 대두유를 40 : 60 ~ 60 : 40의 중량비로 혼합하여 튀김유로서 사용함으로써, 본 발명의 황태훈대 튀김은 바삭한 식감을 오래 유지할 수 있다.
본 실시예에서 튀기는 온도는 170~180 ℃이고 시간은 1~10 분간이 바람직한데, 상기 온도가 170 ℃ 미만이면 튀김유 소요량이 많아 비용이 증대되고 180 ℃를 초과하면 탈 수 있어 바람직하지 못하다.
상기와 같이 고온에서 짧은 시간 동안 튀기면 적절한 팽창과 수분(8~12 중량%)을 유지할 수 있어서 황태순대의 맛과 향이 보존되고 열에 의한 영양성분의 파괴가 최소화된다.
제4단계: 포장단계
본 단계는 상기 튀기는 단계에서 제조된 황태순대 튀김을 1인이 취식하기 적당한 200g 내지 300g의 단위로 파우치에 담은 후 밀봉한다.
이 때 필요에 따라서 유통기한을 연장하기 적량의 인체에 무해한 방부제를 사용할 수 있다.
이와 같이 제조된 즉석요리용 황태순대 튀김은 취식자가 용기에 담고 파우치를 개봉한 후 전자렌지에서 2분 내지 4분 동안 데워서 용이하게 취식할 수 있다.
[실시예 1]
본 실시예에서 황태순대는 돼지창자는 3000g이고 순대소은 8904g이며, 순대소 8904g 중에 돈육 900g, 황태 1100g, 대파 500g, 양파 500g, 당근 500g, 버섯 300g, 완두콩 200g, 마늘 300g, 들깨가루 6g, 미원 28g, 다시다 50g, 설탕33g, 후추 10g, 지방 600g, 소금 70g, 된장 7g, 찹쌀 1300g, 양배추 2500g로 조성된다.
상기 황태순대에, 가교 감자전분 40 중량%, 30 메시의 건조 감자가루 25 중량%, 생선유 15 중량%, 난백 10 중량%, 자당 지방산 에스테르 5 중량%로 구성된 수분이동 방지층 형성용 조성물을 도포하였다.
또한 큐원(주)의 튀김전용 변성 옥수수 전분인 센배터 제품을 사용하여 튀김옷을 제조하였다. 이때, 튀김옷의 조성물 성분비는 센배터-C : 센배터 : 물 : 정제염이 4 : 6 : 10 : 0.1의 중량비가 되도록 하였다.
아울러 상기 수분이동 방지층 형성용 조성물이 도포된 황태순대 100 중량%에 상기 제조된 튀김옷 80 중량%를 부착하고, 대두유와 카놀라유가 1 : 1로 혼합된 튀김유에서 온도 180 ℃에서 30 초 동안 튀긴 후 뜰채에 건져 놓아다가 잔여 기름을 제거하였다.
상기 기름이 제거된 황태순대 튀김을 냉풍건조하고 실리카겔 방습제가 함유된 파우치로 밀봉하여 황태순대 튀김을 제조하였다.
[실시예 2]
상기 [실시예 1]에서 튀김옷의 조성물 성분비가 센배터-C : 센배터 : 물 : 정제염 : 젤란검이 4 : 6 : 10 : 0.1 : 0.4의 중량비가 되도록 한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 황태순대 튀김을 제조하였다.
[비교예 1]
상기 [실시예 1]에서 상기 수분이동 방지층 형성용 조성물을 도포하지 않은 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법을 사용하여 황태순대 튀김을 제조하였다.
[비교예 2]
상기 [실시예 1]에서 상기 수분이동 방지층 형성용 조성물에 생선유를 사용하지 않은 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법을 사용하여 황태순대 튀김을 제조하였다.
[비교예 3]
상기 [실시예 1]에서 상기 수분이동 방지층 형성용 조성물에 건조 감자가루를 사용하지 않은 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법을 사용하여 황태순대 튀김을 제조하였다.
상기 실시예 및 비교예에서 얻어진 황태순대 튀김의 특성을 아래의 시험방법에 따라 평가하였다.
1. 바삭함 평가
황태순대 튀김을, 실온하에 12시간 방치한 후, 30명의 패널리스트로 관능 시험시켜 바삭한 식감을 1점 내지 5 점의 5단계로 평가하고 그 평균을 구하여 [표 1]에 나타내었다. 바삭한 식감은 점수가 높은 것이 우수하다.
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 |
| 바삭함 | 4.3 | 4.8 | 2.1 | 2.5 | 2.7 |
<1-아주 나쁘다, 2-나쁘다, 3-보통이다, 4-좋다, 5-아주 좋다>
상기 [표 1]에서 바삭한 식감은 수분이동 방지층 형성용 조성물을 도포하지 않은 것(비교예 1), 수분이동 방지층 형성용 조성물에 생선유를 사용하지 않은 것(비교예 2), 수분이동 방지층 형성용 조성물에 건조 감자가루를 사용하지 않은 것(비교예 3)의 순서로 조금씩 개선되나 실시예에 보다 현저히 저하되므로, 본 발명에 의한 황태순대 튀김의 바삭한 정도가 우수함을 알 수 있다.
2.
흡유율
황태순대 튀김에서 튀김옷을 별도로 분리한 다음, 속실렛 추출법에 의하여 각 튀김옷에 함유된 유지성분의 함량을 측정하였다. 즉, 각 튀김옷 10g을 에테르 100으로 18시간 동안 추출하여, 액상 추출물을 수득하고, 수득한 추출물로부터 에테르를 증발시킨 다음, 잔류물의 중량을 측정하고, 이를 최초 튀김옷의 중량으로 나누어, 각 유지성분의 함량을 측정하였다.
상기 측정 결과 [실시예 1]은 25중량%, [실시예 2]는 21중량%, [비교예 1]은 38중량%를 나타내어, 기름 흡수 억제제가 첨가된 [실시예 2]의 흡유율이 제일 낮아 첨가에 의한 효과가 발현됨을 알 수 있으며, 바삭한 식감도 제일 우수하고 끈적임도 없어 우수한 품질 특성을 나타냄을 알 수 있다.
한편, 상기 황태순대 튀김을 실온하에 12시간 방치하여도 튀김옷이 황태순대로부터 미끄러져 분리되지 않아, 상기 수분이동 방지층 형성용 조성물에 의해 황태순대와 튀김옷이 단단히 결합함을 알 수 있었다.
상기와 같이 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 황태순대 튀김의 제조방법은 황태순대 고유의 담백한 맛이 남아 있는 튀김을 장소와 시간에 관계없이 즐길 수 있으므로 식품제조업, 요식업, 유통업 등 다양한 산업에 응용하여 이용할 수 있는 분야가 매우 넓다.
Claims (5)
- 순대창 20중량% 내지 30 중량%와 순대소 70중량% 내지 80중량%를 포함하는 순대로서, 상기 순대소에 황태가 상기 순대소 100중량%를 기준으로 적어도 10중량% 이상을 포함하는 황태순대를 준비하는 황태순대 준비단계;
상기 황태순대에 가교 감자전분, 건조 감자가루, 단백질 및 유화제를 포함한 수분이동 방지층 형성용 조성물을 도포하는 수분이동 방지층 형성단계;
상기 조성물이 도포된 황태순대에 튀김옷을 부착하고 튀김유에 튀겨내는 튀기는 단계; 및
상기 튀기는 단계에서 튀겨진 황태순대 튀김을 식혀서 파우치에 투입한 후 밀봉하는 포장단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 황태순대 튀김의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 황태순대의 순대소은 순대소 100중량%를 기준으로 돈육 8중량% 내지 12중량%, 황태 10중량% 내지 15중량%, 대파 4중량% 내지 6중량%, 양파 4중량% 내지 6중량%, 당근 4중량% 내지 6중량%, 버섯 2중량% 내지 5중량%, 완두콩 1중량% 내지 3중량%, 마늘 2중량% 내지 5중량%, 들깨가루 0.05중량% 내지 0.15중량%, 미원 0.2중량% 내지 0.4중량%, 다시다 0.4중량% 내지 0.8중량%, 설탕 0.3중량% 내지 0.5중량%, 후추 0.05중량% 내지 0.15중량%, 지방 5중량% 내지 8중량%, 소금 0.5중량% 내지 1중량%, 된장 0.05중량% 내지 0.15중량%, 찹쌀 12중량% 내지 18중량%, 양배추 25중량% 내지 35중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 황태순대 튀김의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 수분이동 방지층 형성용 조성물은 가교 감자전분 30 중량% 내지 50 중량%, 건조 감자가루 10 중량% 내지 40 중량%, 생선유 5 중량% 내지 30 중량%, 단백질 5 중량% 내지 25 중량% 및 유화제 1 중량% 내지 15 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 황태순대 튀김의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 튀기는 단계에서 튀김옷은 변성 옥수수 전분; 옥수수 전분: 물: 정제염로 구성되고,
상기 튀김옷에 전분 분산제로 구아검, 젤란검 또는 만난을 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 황태순대 튀김의 제조방법.
- 제1항 내지 제4항의 어느 한 항으로 제조되는 황태순대 튀김.
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| KR101915611B1 (ko) | 2019-01-07 |
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