KR102046387B1 - 황태튀김의 제조방법 및 이에 의해 제조된 황태튀김 - Google Patents

황태튀김의 제조방법 및 이에 의해 제조된 황태튀김 Download PDF

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Abstract

본 발명은 황태튀김의 제조방법 및 이에 의해 제조된 황태튀김에 관한 것이다.
본 발명에 따른 황태튀김의 제조방법은 황태를 건조한 후 일정한 길이 단위로 절단하는 황태채 준비 단계(S100); 상기 황태채를 양파 추출액, 녹차 추출액 및 사과 착즙액으로 이루어진 혼합액에 침지시키는 황태채 전처리 단계(S200); 상기 혼합액에 침지된 황태채를 분리한 후 1차 숙성시키는 황태채 제1 숙성 단계(S300); 상기 1차 숙성된 황태채에 조미액을 도포하여 조미하는 황태채 조미 단계(S400); 상기 조미된 황태채를 2차 숙성시키는 황태채 제2 숙성 단계(S500); 상기 2차 숙성된 황태채를 베타믹스 코팅액에 침지시켜 상기 2차 숙성된 황태채를 코팅하는 황태채 코팅 단계(S600); 상기 코팅된 황태채를 튀기는 황태채 프라잉 단계(S700); 및 상기 튀겨진 황태채를 급냉하여 황태튀김을 제조하는 급냉 단계(S800)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 비린내가 나지 않고 담백하며 고소하고 황태 특유의 식감을 맛볼 수 있고 영양 성분이 풍부한 황태를 남녀노소 누구나 간단하게 즐길 수 있는 황태튀김을 제조할 수 있다.

Description

황태튀김의 제조방법 및 이에 의해 제조된 황태튀김{MANUFACTURING METHOD FOR FRIED DRIED POLLACK AND FRIED DRIED POLLACK MANUFACTURED BY THE SAME}
본 발명은 황태튀김의 제조방법 및 이에 의해 제조된 황태튀김에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 비린내가 나지 않고 담백하며 고소하고 황태 특유의 식감을 맛볼 수 있는 황태튀김의 제조방법 및 이에 의해 제조된 황태튀김에 관한 것이다.
황태(黃太)는 한 겨울철에 명태(明太, walleye pollock/alaska pollack)를 일교차가 큰 덕장에 걸어 차가운 바람을 맞으며 얼고 녹기를 스무번 이상 반복해서 12월부터 이듬해 4월초까지 약 3~4개월간을 서서히 자연건조시켜 말린 것을 말한다.
황태는 일반 생선류보다 단백질과 칼슘이 풍부하며, 콜레스테롤이 거의 없고 영양가가 높아 신체의 신진대사를 활성화시키고 머리를 맑게 해준다. 또한, 황태는 생태보다도 단백질이 3배 이상 많고 칼슘·인·칼륨 등도 훨씬 많이 들어있는 것으로 알려져 있다.
특히, 황태는 간을 보호해주는 메티오닌(methionine), 리신(lysine), 트립토판(tryptophan)과 같은 필수 아미노산이 많이 포함되어 있어, 과음 후 숙취해소에 탁월한 효과가 있는 것은 물론 심혈관계의 조절과 항산화 효과, 혈중 콜레스테롤 저하에도 도움이 된다.
오늘날과 같이 공해가 심한 환경에서 생활하는 현대인들의 몸속에 축적된 독소를 제거하는 뛰어난 효과가 있고, 그 밖에 소변이 잘 나오지 않을 때, 황태국을 먹으면 효과가 있으며 관절염과 다양한 이유로 생긴 통증을 가라앉히는데 효능이 있으며, 무엇보다 황태는 고유의 맛이 담백하면서 깊을 뿐만 아니라, 비만 등으로부터 유발되는 각종 성인병을 예방하는 효능을 발휘하는 건강식품으로 널리 알려져 있다.
이에 본 발명자는 영양 성분이 풍부한 황태를 이용하여 남녀노소 누구나 간단하게 즐길 수 있는 영양식품을 연구하던 중, 황태를 조미, 숙성 등의 공정을 거쳐 튀김으로 제조함으로써, 비린내가 나지 않고 담백하며 고소하고 황태 특유의 식감을 맛볼 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
국내등록특허 제10-1915611호(2018년 10월 31일 등록) 국내공개특허 제10-2015-0126989호(2015년 11월 16일 공개) 국내공개특허 제10-2015-0126990호(2015년 11월 16일 공개)
본 발명은 비린내가 나지 않고 담백하며 고소하고 황태 특유의 식감을 맛볼 수 있고 영양 성분이 풍부한 황태를 남녀노소 누구나 간단하게 즐길 수 있는 황태튀김의 제조방법 및 이에 의해 제조된 황태튀김을 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 황태튀김의 제조방법은 황태를 건조한 후 일정한 길이 단위로 절단하는 황태채 준비 단계(S100); 상기 황태채를 양파 추출액, 녹차 추출액 및 사과 착즙액으로 이루어진 혼합액에 침지시키는 황태채 전처리 단계(S200); 상기 혼합액에 침지된 황태채를 분리한 후 1차 숙성시키는 황태채 제1 숙성 단계(S300); 상기 1차 숙성된 황태채에 조미액을 도포하여 조미하는 황태채 조미 단계(S400); 상기 조미된 황태채를 2차 숙성시키는 황태채 제2 숙성 단계(S500); 상기 2차 숙성된 황태채를 베타믹스 코팅액에 침지시켜 상기 2차 숙성된 황태채를 코팅하는 황태채 코팅 단계(S600); 상기 코팅된 황태채를 튀기는 황태채 프라잉 단계(S700); 및 상기 튀겨진 황태채를 급냉하여 황태튀김을 제조하는 급냉 단계(S800)를 포함한다.
상기 황태채 전처리 단계(S200)에서는 황태채 100 중량부에 대해 혼합액 50 내지 100 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 상기 황태채가 침지된 혼합액을 15 내지 20℃의 온도에서 1 내지 5분 동안 보관하여 진행되되, 상기 혼합액은 양파 추출액 1 내지 3 중량부, 녹차 추출액 5 내지 10 중량부 및 사과 착즙액 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조될 수 있다.
상기 황태채 조미 단계(S400)에서는 상기 1차 숙성된 황태채 1kg 당 조미액 2 내지 2.5kg 중량 비율로 도포되되, 상기 조미액은 정제수 2kg에 대하여 허니버터 시즈닝 분말 100 내지 500kg의 중량 비율로 혼합되어 제조될 수 있다.
상기 황태채 제2 숙성 단계(S500)에서는 상기 조미액이 도포된 황태채를 20 내지 25℃의 온도에서 10 내지 15시간 동안 보관하여 진행될 수 있다.
상기 황태채 프라잉 단계(S700)에서는 상기 코팅된 황태채를 175 내지 185℃의 기름에서 30 내지 50초 동안 튀김으로써 진행될 수 있다.
상기 급냉 단계(S800)에서는 상기 튀겨진 황태채를 -35 내지 -45℃의 온도에서 급냉함으로써 진행될 수 있다.
또한, 본 발명은 상기한 제조방법으로 제조된 황태튀김을 포함한다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명에 따른 황태튀김의 제조방법은 비린내가 나지 않고 담백하며 고소하고 황태 특유의 식감을 맛볼 수 있고 영양 성분이 풍부한 황태를 남녀노소 누구나 간단하게 즐길 수 있는 황태튀김을 제조할 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 황태튀김의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
또 2는 본 발명에 따른 황태튀김의 제조방법에 따라 제조된 황태튀김을 보여주는 사진이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 황태튀김의 제조방법에 대하여 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 황태튀김의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 또 2는 본 발명에 따른 황태튀김의 제조방법에 따라 제조된 황태튀김을 보여주는 사진이다.
도 1 및 도 2를 참조하면, 본 발명에 따른 황태튀김의 제조방법은 황태채 준비 단계(S100), 황태채 전처리 단계(S200), 황태채 제1 숙성 단계(S300), 황태채 조미 단계(S400), 황태채 제2 숙성 단계(S500), 황태채 코팅 단계(S600), 황태채 프라잉 단계(S700) 및 급냉 단계(S800)를 포함한다.
1. 황태채 준비 단계(S100)
상기 황태채 준비 단계(S100)는 황태를 건조한 후 일정한 길이 단위로 절단하여 황태채를 준비하는 단계이다.
상기 황태채 준비 단계(S100)에서는 상기 황태를 통상의 공지된 방법으로 건조한 후 지느러미, 뼈 등과 같은 비식용 부위를 제거하고, 3 내지 7cm 길이로 일정하게 절단하여 황태채를 준비할 수 있다.
2. 황태채 전처리 단계(S200)
상기 황태채 전처리 단계(S200)는 상기 황태채를 양파 추출액, 녹차 추출액 및 사과 착즙액으로 이루어진 혼합액에 침지시켜 상기 황태채에 잔류하는 비린내와 같은 이취를 제거하는 단계이다.
상기 황태채 전처리 단계(S200)에서는 황태채 100 중량부에 대해 혼합액 50 내지 100 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 상기 황태채가 침지된 혼합액을 15 내지 20℃의 온도에서 1 내지 5분 동안 보관함으로써 진행될 수 있는데, 상기 혼합액은 양파 추출액 1 내지 3 중량부, 녹차 추출액 5 내지 10 중량부 및 사과 착즙액 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조될 수 있다.
상기 양파 추출액, 녹차 추출액 및 사과 착즙액은 하기의 제조방법으로 제조된 양파 추출액, 녹차 추출액 및 사과 착즙액이 사용될 수 있다.
상기 양파 추출물은 양파의 유용성분을 추출하여 제조되는데, 상기 양파(Allium cepa)는 항산화, 혈액 지질 저하, 항고혈압, 항염증, 항균, 항종양, 혈당 저하 등의 효능이 알려져 있다. 양파 내에 함유된 주요 생리활성물질로는 유기 황화합물과 플라보노이드 화합물을 들 수 있으며, 특히 양파에는 항산화 작용을 나타내는 케르세틴(quercetin)이 다른 야채나 과일에 비해 매우 높게 함유되어 있다. 케르세틴은 식물유래 플라보노이드계(flavonoid)계의 페놀화합물로서, 강력한 항산화제(antioxidant)일 뿐만 아니라 항동맥 경화, 항균작용, 콜레스테롤 저하, 항암, 항바이러스 및 항알러지 활성을 지니고 있으면서 독성은 거의 나타나지 않는 것으로 알려져 있다. 따라서 케르세틴이 많이 함유되어 있는 식품을 섭취하면 혈액순환 개선, 혈압 강하와 당뇨, 체중감소 등의 다이어트, 면역기능 강화, DNA 손상억제효과 및 적혈구 막의 지질과산화 저해효과 등에 효과가 있다.
본 발명에서 상기 양파 추출물은 하기의 제조방법으로 제조될 수 있다.
상기 양파 추출물을 제조하기 위하여, 먼저, 양파를 채취하여 2 내지 4(w/w)% 농도 범위 및 33 내지 35℃의 온도를 가지는 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수로 1 내지 5분 동안 세척하여 양파에 부착되어 있는 이물질을 제거하고, 상기 양파의 껍질을 분리하여 양파 과육 및 양파 껍질로 분리할 수 있다.
다음으로, 상기 양파 과육을 건조기에서 건조하되, 상기 양파 과육의 건조는 햇빛 건조시 상기 양파 과육의 엽록소가 파괴되고 양파 과육 고유의 향이 사라지는 것을 방지하기 위하여 일정한 온도 및 습도가 유지되는 건조기에서 수행될 수 있는데, 예를 들어, 상기 양파 과육의 건조는 온도 20 내지 25℃에서 10 내지 20시간 동안 건조할 수 있다.
그 다음으로, 상기 건조된 양파 과육을 정제수와 혼합한 후 가열하여 상기 양파 과육 추출물을 제조할 수 있다.
상기 양파 과육 추출물은 상기 건조된 양파 과육 100 중량부에 대하여 정제수 500 내지 1000 중량부를 혼합한 후 110 내지 120℃의 온도 및 압력용기 내부 압력 2.5 내지 3.5kgf/cm2의 범위에서 5 내지 15시간 동안 가열함으로써 상기 양파 과육 추출물을 제조할 수 있다.
이어서, 양파 껍질을 건조하여 상기 양파 껍질에 함유되어 있는 수분을 제거할 수 있고, 상기 양파 껍질의 건조는 30 내지 33℃에서 5 내지 10시간 동안 건조할 수 있는데, 본 발명은 상기와 같은 조건으로 양파 껍질을 건조함으로써, 상기 양파 껍질에 포함되어 있는 수분이 점진적으로 고르게 증발되도록 함으로써, 양파 껍질의 고유의 향과 유용성분을 보다 용이하게 추출시킬 수 있고, 양파 껍질의 세포조직의 파괴로 공기의 침투를 용이하게 하여 발효작용을 촉진함으로써 양파 껍질의 유용성분이 진하게 우러나도록 할 수 있다.
다음으로, 상기 건조된 양파 껍질을 정제수와 혼합한 후 가열하여 상기 양파 껍질 추출물을 제조할 수 있는데, 상기 양파 껍질 추출물은 상기 건조된 양파 껍질 100 중량부에 대하여 정제수 500 내지 1500 중량부를 혼합한 후 60 내지 70℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 침지시킨 후, 상기 양파 껍질이 침지된 정제수를 가열기에 투입하고, 상기 가열기에 투입된 양파 껍질이 침지된 정제수를 110 내지 120℃의 온도 및 압력용기 내부 압력 2.5 내지 3.5kgf/cm2의 범위에서 3 내지 5시간 동안 가열함으로써 상기 양파 껍질 추출물을 제조할 수 있다.
그 다음으로, 상기 양파 과육 추출물 및 양파 껍질 추출물을 혼합함으로써 양파 추출물을 제조할 수 있는데, 상기 양파 추출물은 양파 과육 추출물 및 양파 껍질 추출물을 4:6 내지 6:4의 중량 비율로 혼합하여 제조될 수 있다.
이어서, 상기 양파 추출물을 3 내지 7℃의 온도에서 2 내지 4시간 보관함으로써 숙성시킬 수 있는데, 상기 양파 추출물을 상기와 같은 조건에서 숙성시킴으로써 상기 양파 추출물이 균일하게 혼합되고 향이 증진되게 할 수 있다.
상기 녹차(green tea) 추출액은 녹차 생잎을 이용하여 제조되는데, 상기 녹차(green tea)는 차나무과의 상록수인 차(Camellia sinensis)의 잎을 말린 것으로, 인체에 유용하고, 카테킨이 다량 함유되어 있다.
상기 녹차 성분에는 이러한 카테킨 외에 카페인 및 유기산을 포함한 다양한 폴리페놀과 플라보노이드, 아미노산, 비타민 및 식물성 에스트로겐 등이 함유되어 있으며, 항산화 작용, 항암 작용, 심혈관 기관에 대한 혈중 지질 감소 작용, 죽상 동맥 경화증 예방 작용, 혈액 순환 촉진 작용, 소화 기계에 대한 급만성 장염과 세균성 이질 치료 작용 등의 효과가 있다고 알려져 있다.
상기 녹차 추출액을 제조하기 위하여 먼저, 녹차 생잎을 준비한 후 세척하여 상기 녹차 생잎에 부착되어 있는 이물질을 제거한 후, 상기 세척된 녹차 생잎을 건조할 수 있다.
본 발명에서 상기 녹차 생잎의 건조는 햇빛 건조시 상기 녹차 생잎의 엽록소가 파괴되고 유용 성분이 휘발되는 것을 방지하기 위하여, 상기 녹차 생잎을 온도 25 내지 30℃에서 5 내지 10시간 동안 건조할 수 있다.
다음으로, 상기 건조된 녹차 생잎을 가열하여 덖음할 수 있다.
상기 단계는 상기 건조된 녹차 생잎을 가열 용기(예를 들어, 가마솥)에 투입한 후 90 내지 100℃의 온도에서 3 내지 5분 동안 1차 덖음하고, 상기 1차 덖음된 녹차 생잎을 130 내지 140℃의 온도에서 30 내지 60초 동안 2차 덖음하는 단계로 진행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 덖음된 녹차 생잎에 용매를 혼합하고 초음파를 가함으로써 녹차액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 덖음된 녹차 생잎과 용매를 혼합한 후, 초음파 추출기에 투입하여 상기 덖음된 녹차 생잎 및 용매로 이루어진 혼합물에 초음파를 가함으로써 녹차액을 제조할 수 있는데, 상기 용매는 상기 녹차 생잎 100 중량부에 대해 300 내지 600 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 용매로는 물이 사용될 수 있다.
또한, 상기 녹차 추출액을 제조하기 위하여 상기 혼합물에 가해지는 초음파는 60 내지 80KHz의 진동주파수에서 30 내지 60분 동안 300 내지 400와트(watt)의 출력을 이용하여 추출할 수 있다.
이어서, 상기 녹차액에서 녹차 생잎과 같은 고형분을 분리하여 제거할 수 있는데, 예를 들어, 상기 녹차 생잎과 같은 고형분의 분리는 체(sieve) 등과 같은 공지의 거름망을 이용할 수 있다.
다음으로, 상기 녹차액을 추출하여 녹차의 유용성분이 포함된 녹차 추출액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 녹차 추출액은 상기 녹차액 1000 내지 2000g에 70%(v/v) 에탄올수용액 10~15ℓ로 85 내지 90℃에서 3~4시간 동안 1차 추출한 다음, 70%(v/v) 에탄올수용액 4~6ℓ로 85 내지 90℃에서 2~3시간 동안 2차 추출을 완료하고, 진공회전증발기에서 1000 내지 1500㎖이 될 때까지 추출액을 제조하는 단계; 및 상기 추출액에 에탄올을 가하여 2 내지 3배 중량으로 희석하고, 18,000~20,000rpm에서 30 내지 40분 동안 원심분리하여 상기 녹차액에 잔류할 수 있는 고분자 섬유소 및 고형분을 완전히 제거한 다음, 모아진 상등액을 1.5~2.0배 중량의 아세트산으로 2회 추출하는 단계에 의해 제조될 수 있다.
상기 사과 착즙액은 사과를 이용하여 제조되는데, 먼저, 사과를 준비하여 물에서 깨끗하게 세척한 후, 상기 세척된 사과를 일정한 크기로 등분하여 절단할 수 있는데, 예를 들어, 상기 사과의 절단은 2 내지 4 등분으로 절단될 수 있다.
다음으로, 상기 절단된 사과를 포도즙 및 갈변 억제제에 침지시킬 수 있다.
상기 단계에서 상기 포도즙은 혈전 방지 및 고혈압, 동맥경화 및 심장질환 등 성인병예방에 좋고 기억력 향상에 도움을 줄 수 있는데, 상기 갈변억제제로는 비타민 C 및 소금용액의 혼합 용액이 사용되고, 상기 갈변 억제제로 사용되는 소금용액은 농도가 0.3 내지 0.5 중량%인 소금용액이며, 상기 절단된 사과를 포도즙 및 갈변 억제제에 침지시킨 후 25 내지 30℃의 온도에서 20 내지 40분 동안 유지시켜 진행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 포도즙 및 갈변 억제제의 성분이 침투된 사과를 분리한 후 증숙할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 포도즙 및 갈변 억제제의 성분이 침투된 사과를 계피가루 및 설탕의 혼합물과 혼합한 후, 증숙기에서 찌는 과정으로 이루어질 수 있는데, 상기 단계에서 상기 계피가루 및 설탕은 계피가루 10 내지 20 중량부 및 설탕 5 내지 15 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 증숙기에서 110 내지 130℃의 증기로 10 내지 3O분 동안 증숙함으로써 수행될 수 있다.
상기 단계에서 상기 계피가루는 면역력을 높이고 혈액 순환을 촉진시켜 혈관질환 예방에도 도움을 주며 식중독 예방 및 살균, 살충 효과가 있으며, 상기 설탕은 침지된 황태채의 표면 윤기 및 당도를 증진시키고 방부 효과가 있어 저장성을 향상시킬 수 있다.
이어서, 상기 증숙된 사과를 압착하여 사과 착즙액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 증숙된 사과를 3 내지 5kgf/cm2의 압력으로 가압하여 착즙함으로써, 상기 사과의 유용성분이 충분하게 침출된 사과 착즙액을 제조할 수 있다.
3. 황태채 제1 숙성 단계(S300)
상기 황태채 제1 숙성 단계(S300) 상기 혼합액에 침지된 황태채를 분리한 후 1차 숙성시키는 단계이다.
상기 황태채 제1 숙성 단계(S300)에서는 상기 혼합액에 침지된 황태채를 1차 숙성시킴으로써, 상기 황태채의 맛과 향을 배가하고, 추후 황태채 조미 시 상기 황태채 내부까지 용이하게 조미될 수 있도록 할 수 있는데, 상기 황태채 제1 숙성 단계(S300)는 상기 혼합액에 침지된 황태채를 분리한 후 20 내지 30℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 유지함으로써 진행될 수 있다.
본 발명에서 상기 황태채 제1 숙성 단계(S300)가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 황태채의 숙성이 충분하지 않아 황태채의 비린내가 잔류할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 상기 황태채가 딱딱해지는 등 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
4. 황태채 조미 단계(S400)
상기 황태채 조미 단계(S400)는 상기 1차 숙성된 황태채에 조미액을 도포하여 조미하는 단계이다.
상기 황태채 조미 단계(S400)에서는 상기 1차 숙성된 황태채 1kg 당 조미액 2 내지 2.5kg 중량 비율로 도포하여 진행될 수 있는데, 상기 조미액은 정제수 2kg에 대하여 허니버터 시즈닝 분말 100 내지 500kg의 중량 비율로 혼합되어 제조될 수 있다.
상기 황태채 조미 단계(S400)에서 상기 허니버터 시즈닝 분말은 시중에 판매되고 있는 허니버터 시즈닝 분말(상품명, 엠에스산업(주) 제조)을 사용할 수 있다.
또는, 상기 황태채 조미 단계(S400)에서 상기 허니버터 시즈닝 분말은 밀가루 180 내지 190 중량부, 옥수수전분 180 내지 190 중량부, 찹쌀가루 110 내지 120 중량부, 허니버터소스 50 내지 60 중량부, 설탕 80 내지 90 중량부, L-글루타민산나트륨 3 내지 5 중량부, 탄산칼슘 1 내지 3 중량부 및 베이킹파우더 1 내지 3 중량부의 중량 비율로 혼합되어 조성될 수 있다.
또한, 상기 허니버터 시즈닝 분말에서 상기 허니버터소스는 버터프레이버 분말 100 중량부에 대하여 간장조미액 260 내지 270 중량부, 소르비톨 50 내지 55 중량부, L-글루타민산나트륨 40 내지 45 중량부 및 소금 20 내지 30 중량부의 중량 비율로 혼합되어 조성될 수 있다.
5. 황태채 제2 숙성 단계(S500)
상기 황태채 제2 숙성 단계(S500)는 상기 조미된 황태채를 2차 숙성시키는 단계이다.
상기 황태채 제2 숙성 단계(S500)에서는 상기 조미액이 도포된 황태채를 20 내지 25℃의 온도에서 10 내지 15시간 동안 보관하여 진행될 수 있는데, 상기 황태채 제2 숙성 단계(S500)가 상기한 하한 범위 미만으로 진행되는 경우에는 상기 황태채 내부까지 충분하게 조미되지 못하는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 포함되는 경우에는 상기 황태채의 식감이 저하되고 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
6. 황태채 코팅 단계(S600)
상기 황태채 코팅 단계(S600)는 상기 2차 숙성된 황태채를 베타믹스 코팅액에 침지시켜 상기 2차 숙성된 황태채를 코팅하는 단계이다.
상기 황태채 코팅 단계(S600)에서는 상기 베타믹스(batter mix) 코팅액을 상기 황태채의 표면에 코팅하여 황태채에 겉껍질이 형성되도록 함으로써, 상기 황태채와 산소와의 직접적인 접촉이 차단되고 베타믹스에 의해 바삭한 식감을 부여할 수 있다.
상기 황태채 코팅 단계(S600)에서 상기 베타믹스 코팅액은 정제수 40 내지 45kg 및 베타믹스(batter mix) 25 내지 30kg의 중량 비율로 혼합하여 제조될 수 있는데, 상기 베타믹스는 시중에 판매되고 있는 공지의 베타믹스를 이용할 수 있다.
7. 황태채 프라잉 단계(S700)
상기 황태채 프라잉 단계(S700)는 상기 코팅된 황태채를 튀기는 단계이다.
상기 황태채 프라잉 단계(S700)에서는 상기 코팅된 황태채를 175 내지 185℃의 기름에서 30 내지 50초 동안 튀김으로써 진행될 수 있는데, 상기 황태채 프라잉 단계(S700)가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 제조되는 황태튀김의 바삭한 식감을 얻을 수 없고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 제조되는 황태튀김이 탄화되어 기호도가 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
8. 급냉 단계(S800)
상기 급냉 단계(S800)는 상기 튀겨진 황태채를 급냉하여 황태튀김을 제조하는 단계이다.
상기 급냉 단계(S800)에서는 상기 튀겨진 황태채를 -35 내지 -45℃의 온도에서 급냉함으로써, 제조되는 황태튀김의 저장성 및 유통성을 향상시킬 수 있고 황태튀김의 신선함이 유지되어 황태튀김 섭취시 입안 감촉의 향미를 증진시킬 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 황태튀김의 제조방법에 대한 바람직한 실시예 및 비교예를 들어 더욱 상세하게 설명하기로 한다.
< 실시예 >
먼저, 내지 7cm 길이로 일정하게 절단하여 황태채를 준비하고, 황태채 100 중량부에 대해 혼합액 70 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 상기 황태채가 침지된 혼합액을 17 내지 18℃의 온도에서 3분 동안 보관하였다. 이때, 상기 혼합액은 양파 추출액 2 중량부, 녹차 추출액 7 중량부 및 사과 착즙액 15 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조되었다.
다음으로, 상기 혼합액에 침지된 황태채를 분리한 후 25 내지 27℃의 온도에서 15시간 동안 유지하여 1차 숙성하였고, 상기 1차 숙성된 황태채 1kg 당 조미액 2.2kg의 중량 비율포 도포하였는데, 상기 조미액은 정제수 2kg에 대하여 허니버터 시즈닝 분말 300kg의 중량 비율로 혼합되어 제조되었다.
그 다음으로, 상기 조미액이 도포된 황태채를 22 내지 23℃의 온도에서 12시간 동안 보관하여 2차 숙성하였고, 상기 2차 숙성된 황태채를 베타믹스 코팅액에 침지시켜 상기 2차 숙성된 황태채를 코팅하였다. 이때, 상기 베타믹스 코팅액은 정제수 43kg 및 베타믹스(batter mix) 28kg의 중량 비율로 혼합하여 제조하였다.
이어서, 상기 코팅된 황태채를 180℃의 기름에서 40초 동안 튀겼고, -40℃의 온도에서 급냉함으로써, 황태튀김을 제조하였다.
< 비교예 1 >
실시예와 동일한 방법으로 황태튀김을 제조하였는데, 비교예 1에서는 혼합액으로 양파 추출액만 포함되도록 하였다.
< 비교예 2 >
실시예와 동일한 방법으로 황태튀김을 제조하였는데, 비교예 2에서는 준비된 황태채를 혼합액에 침지시키지 않고 황태튀김을 제조하였다.
< 관능 평가 >
실시예에 따라 제조된 황태튀김과, 비교예 1 및 2에 따라 제조된 황태튀김의 맛, 향, 조직감, 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다.
관능시험은 일반 소비자 25명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
점수 평가 기준
9 매우 좋음
7 좋음
5 보통
3 나쁨
1 매우 나쁨
구분 맛(풍미) 향(냄새) 조직감(물성) 종합적 선호도
실시예 8.4 8.5 8.4 8.4
비교예 1 6.3 6.0 7.5 6.4
비교예 2 5.5 5.6 6.0 5.7
상기 [표 2]를 참조하면, 실시예에 따라 제조된 황태튀김의 맛(풍미), 향(냄새), 조직감(물성), 종합적 선호도가 비교예들에 따라 제조된 황태튀김에 비해 우수한 것을 확인할 수 있었다.
이는 실시예에 따라 제조된 황태튀김이 양파 추출액, 녹차 추출액 및 사과 착즙액으로 이루어진 혼합액에 침지되어 황태채 특유의 비린맛을 제거하고 담백하며 고소하고 황태 특유의 식감을 향상시켜 소비자의 기호도를 배가시킨 것으로 판단된다.
이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (4)

  1. 삭제
  2. 황태를 건조한 후 일정한 길이 단위로 절단하는 황태채 준비 단계(S100);
    상기 황태채를 양파 추출액, 녹차 추출액 및 사과 착즙액으로 이루어진 혼합액에 침지시키는 황태채 전처리 단계(S200);
    상기 혼합액에 침지된 황태채를 분리한 후 1차 숙성시키는 황태채 제1 숙성 단계(S300);
    상기 1차 숙성된 황태채에 조미액을 도포하여 조미하는 황태채 조미 단계(S400);
    상기 조미된 황태채를 2차 숙성시키는 황태채 제2 숙성 단계(S500);
    상기 2차 숙성된 황태채를 베타믹스 코팅액에 침지시켜 상기 2차 숙성된 황태채를 코팅하는 황태채 코팅 단계(S600);
    상기 코팅된 황태채를 튀기는 황태채 프라잉 단계(S700); 및
    상기 튀겨진 황태채를 급냉하여 황태튀김을 제조하는 급냉 단계(S800)를 포함하고,
    상기 황태채 전처리 단계(S200)에서는 황태채 100 중량부에 대해 혼합액 50 내지 100 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 상기 황태채가 침지된 혼합액을 15 내지 20℃의 온도에서 1 내지 5분 동안 보관하여 진행되되, 상기 혼합액은 양파 추출액 1 내지 3 중량부, 녹차 추출액 5 내지 10 중량부 및 사과 착즙액 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조되고,
    상기 황태채 조미 단계(S400)에서는 상기 1차 숙성된 황태채 1kg 당 조미액 2 내지 2.5kg 중량 비율로 도포되되, 상기 조미액은 정제수 2kg에 대하여 허니버터 시즈닝 분말 100 내지 500kg의 중량 비율로 혼합되어 제조되는 것을 특징으로 하는 황태튀김의 제조방법.
  3. 제 2항에 있어서,
    상기 황태채 제2 숙성 단계(S500)에서는 상기 조미액이 도포된 황태채를 20 내지 25℃의 온도에서 10 내지 15시간 동안 보관하여 진행되고,
    상기 황태채 프라잉 단계(S700)에서는 상기 코팅된 황태채를 175 내지 185℃의 기름에서 30 내지 50초 동안 튀김으로써 진행되며,
    상기 급냉 단계(S800)에서는 상기 튀겨진 황태채를 -35 내지 -45℃의 온도에서 급냉함으로써 진행되는 것을 특징으로 하는 황태튀김의 제조방법.
  4. 제 2항 또는 제 3항의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 황태튀김.
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