KR20130117492A - 참마 찰순대 및 그의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

발명은 참마 찰순대에 관한 것으로, 보다 구체적으로는,
순대에 안동 참마분말을 주재료로 하여 당면, 돈소창, 돈선지, 돈지, 찐찹쌀, 땅콩, 깻잎 등을 포함하는 것을 특징으로 하며, 가장 효능이 우수한 분말형태의 참마를 이용하여 당뇨완화, 고혈압완화, 호흡곤란 개선, 식욕증진, 유년기 성장에 탁월한 효능이 있는 참마의 성분을 한층 더 높였으며 깻잎 등의 야채의 혼합으로 기존의 순대가 지니고 있는 순대 특유의 역겨운 냄새와 느끼함을 없애고 찹쌀로 이루어져 부드러운 식감까지 음미할 수 있어 순대 고유의 맛을 한층 개선한 효과가 있다.
따라서 순대를 멀리했던 어린이 및 외국인과, 참마의 뮤신성분은 위벽보호 및 혈당저하에 효능이 있어 위장기관에 부담없이 즐길 수 있는 어르신들에게도 섬유질이 풍부한 고단백 식품으로 우수한 효과를 나타낼 수 있는 참마 찰순대를 제공한다.

Description

참마 찰순대 및 그의 제조방법{Yam glutinous rice korean sausage and manufacturing method}
본 발명은 참마 찰순대 및 그의 제조방법에 관한 것이며, 보다 구체적으로는 순대에 당면, 참마 분말, 돈소창, 돈선지, 돈지, 찐찹쌀, 땅콩 등을 포함하는 것을 특징으로 하며, 참마에는 콜레스테롤의 수치를 낮추고 위장장애 및 소화불량 등에 효과적인 성분이 포함되어 있기 때문에 섭취시 위에 부담이 없으며 당뇨병 예방 및 소화시 단백질의 흡수를 도와주어 단순한 식품으로서의 역할뿐만 아니라 건강증진 및 기력회복 등에 기여하는 고단백식품인 참마 찰순대 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
마(Dioscorea japonica)는 마과에 속하는 여러해살이풀로 중국이 원산지이며 우리나라와 일본, 대만 등지에 다양하게 분포하고 있다. 마의 영양성분은 100g당 열량 95kcal, 수분 73.5g, 단백질 5.1g, 지방 0.7g, 회분 1.4g, 탄수화물 19.6g, 칼슘 27mg, 섬유소 0.9g, 인 53mg, 철분 0.2mg, 비타민 B1 0.10mg, 나이아신 0.4mg, 비타민 C 9mg 등이 함유되어 있으며, 글루코사민, 티로신, 로이신, 라이신, 아르기닌, 글루탐산, 푸르타민산 등의 각종 아미노산과 소화효소인 디아스타제와 사포닌, 뮤신, 항산화물질인 DHEA의 원료인 디오스게닌 성분도 함유되어 있다.
그 중에서 참마는 당마라고도 불리며 주로 산간지방에서 많이 재배되고 있고 야생에서 자라는 마도 있지만 현재 우리나라 곳곳에서 참마 재배가 이루어지고 있으며, 그중에서도 생산량의 70% 이상을 수확하는 곳이 바로 경상북도 안동이다. 참마는 라이신, 비타민 B,C 등이 함유된 고품질의 알칼리성 식품으로 위장관기능 강화 및 생리활성 효소들이 풍부하여 천연 위 보호막을 생성해 주어 위암을 예방할 수 있다.
한방에서는 마를 산약이란 약명으로 사용되며, 그 성미는 달고 평(平)하며 무독하고, 주로 비장, 위장, 폐장, 신장에 작용한다. 비기능 허약으로 인한 권태감과 무력감, 식욕 부진, 설사 등의 증상에 응용하며 천식 및 가래가 없거나 또는 적고 끈끈한 증상에 유효하며, 또 허리와 무릎이 시리고 연약한 증상, 신체 허약과 빈혈로 인한 사지마비 통증을 치료하며 종기로 인한 독기가 있을 시 환부에 붙여서 해독 소염 시킨다. 또 점액질, 사포닌, 전분 비타민 C 등의 성분은 소화 계통에 작용하여 장관의 조율 활동에 현저한 작용을 나타내고, 혈당을 하강시키며, 항노화작용이 있으므로 수명 연장 효과가 있다고 보고되어 있다.
특히 마의 점액질에 함유된 뮤신(Mucin)은 사람의 위점막에서도 분비되는 물질로 위벽을 보호해주는 역할을 하며, 소화효소와 함께 단백질의 흡수를 도와준다. 또한, 마에는 칼륨이 풍부하여 소금의 독을 해소하며, 췌장의 인슐린 분비를 촉진시켜 당뇨병에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 최근 이러한 마의 효능에 대한 인식이 새롭게 이루어짐에 따라, 마에 대한 관심과 이용이 증가하는 추세에 있으며, 마를 이용한 다양한 섭취법과 요리법이 개발되고 있다. 따라서 참마는 익혀도 영양성분에는 크게 손실이 없어 다양한 요리로 만들어 먹는 게 많은 양의 마를 편하게 먹을 수 있다. 마는 생식으로 섭취하였을 경우 마의 유효성분 대부분을 섭취할 수 있지만, 마의 유효성분들 중에서 뮤신은 사람의 피부에 접촉되면 알레르기를 일으킬 수 있으며, 특유의 역하고 아린 맛으로 인해, 마는 주로 가열처리된 후에 섭취되고 있다.
순대는 우리나라의 전통식품 중 하나로서 우리나라 북부지방에서 즐겨먹었다. 일반적으로, 순대는 당면, 돼지피, 육류 및 채소를 사용하여 순대소(내용물)를 만들고 이를 깨끗하게 세척하여 준비한 소와 돼지의 큰창자에 주입한 후 익혀 먹었으나, 순대가 고단백 영양식품임에도 불구하고, 돼지 등의 창자를 이용하기 때문에 창자 특유의 냄새가 나고 씹히는 감촉이 좋지 않으며 돈선지 등을 이용하여 제조하기 때문에 일반인들이 순대의 색에 대한 친밀도가 낮아 거부감을 갖는 소비자도 있다. 따라서 순대 특유의 이취미를 제거하기 위하여 향신료나 방향제를 사용하는 등 지역에 따라 만드는 방법과 재료의 차이로 맛과 형태가 각각 다른 순대가 개발되고 있으며 대부분 당면, 야채, 선지 등으로 구성된 순대소를 돼지 창자 속에 넣어 특유의 맛과 조직감을 지닌 기호성만을 추구하는 경우가 많으므로 식상함을 주는 경우가 많다.
상기와 같은 종래 문제점을 해결하기 위하여 참마 찰순대 제조와 관련한 선행기술로 예를 들면, 국내 공개특허공보 공개번호 10-2009-0129239호에는 오징어를 주재료로 하는 순대의 제조 방법을 개시하고 있으나, 재료의 차이로 일반 순대에 비해 특색은 있지만 기호성만을 추구하고 식감을 부드럽게 하는 데에는 만족하지 못하고 있다.
또한, 공개특허공보 공개번호 10-2008-0109136호에는 땅두릅과 고추를 적절히 혼합하여 제조하는 방법을 개시하고 있으며, 또 국내 등록특허공보 등록번호 10-0525166호에는 쑥을 주재료로 하는 쑥 순대의 제조 방법을 개시하고 있으나, 이들 선행기술은 쉽게 섭취하기 쉬운 재료로 인해 식상함을 주고 청양고추와 쑥은 아이들과 외국인들이 섭취하는 데에는 어려움이 있다. 따라서 기호성을 추구하면서 순대 특유의 냄새를 제거하고 동시에 영양가를 높이는 지속적인 순대의 개발이 필요하다.
본 발명은 순대에 안동 참마분말을 주재료로 하여 당면, 돈소창, 돈선지, 돈지, 찐찹쌀, 땅콩, 깻잎 등을 포함하는 것을 특징으로 하며 참마는 위벽을 보호하고 단백질의 흡수 및 혈당저하를 도와주어 누구나 부담없이 섭취할 수 있고 찐찹쌀로 인해 식감을 부드럽게 하며 깻잎 등의 야채 혼합으로 순대 특유의 냄새를 제거하여 단순한 식품으로서의 역할뿐만 아니라 건강증진 및 기력회복 등에 기여하는 참마 찰순대의 제공을 목적으로 하는 것이다.
본 발명에 따른 참마 찰순대 제조방법은 그 해결수단으로 참마분말, 당면, 돈소창, 정제수, 돈선지, 돈지, 찐찹쌀, 땅콩, 어묵전분, 소금, 마늘, 생강, 당근, 건파, 깻잎, 후춧가루, 양파, 대두, L 글루타민산나트륨 등을 함유하는 것으로 이루어지며, 보다 구체적으로 설명하면,
돼지 창자를 세척 및 건조하여 순대 외피를 준비하고, 당면, 찐찹쌀, 돈소창, 돈선지, 돈지 등을 혼합하고 전분, 마늘, 양파, 건파, 깻잎, 당근 등이 혼합된 야채 혼합물 및 참마분말을 혼합하여 순대소를 제조한 다음 미리 준비된 상기 순대 외피에 순대소를 주입한 후 익혀 진공포장하여 냉동하는 참마 찰순대를 제조하였다.
본 발명에 따른 참마 찰순대는 가장 효능이 높은 분말형태의 참마를 이용하여 당뇨완화, 고혈압완화, 호흡곤란 개선, 식욕증진, 유년기 성장에 탁월한 효능이 있는 참마의 성분을 한층 더 높였으며, 깻잎 등의 야채의 혼합으로 기존의 순대가 지니고 있는 순대 특유의 역겨운 냄새와 느끼함을 없애고 찹쌀로 이루어져 쫄깃한 식감까지 음미할 수 있어 순대 고유의 맛을 한층 개선한 효과가 있다.
또한, 순대를 멀리했던 어린이 및 외국인과, 참마의 뮤신성분은 위벽보호 및 혈당저하에 효능이 있어 위장기관에 부담없이 즐길 수 있는 어르신들에게도 섬유질이 풍부한 고단백 식품으로 제공할 수 있는 기호식품으로서 소비자의 효율성을 극대화할 수 있다.
이하에서는 실시예를 통하여 본 발명에 따른 참마 찰순대 및 그의 제조방법에 관하여보다 상세하게 설명하기로 하겠으나, 실시예에 의하여 본 발명이 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 참마 찰순대의 제조 공정에 대하여 설명하면,
먼저, 돈소창의 내부 물질을 제거하고, 외피를 깨끗이 세척한 후 건조하여 순대 외피를 준비한 다음, 당면을 15℃의 물에 3시간 침지시켜 당면을 부드럽게 한 후 꺼내어 절단기로 5cm로 절단하고 상기 절단된 당면 100중량부에 대해 정제수 43중량부, 돈지 28중량부, 돈선지 31중량부, 찐찹쌀 및 땅콩 각 3중량부, 어묵전분 2중량부, 참마분말 10중량부와 당근, 깻잎, 대두, L글루타민산나트륨 1.5중량부, 양파 2.5중량부 등이 혼합된 야채 혼합물 및 마늘 3중량부, 후춧가루 0.3중량부, 소금 2.5중량부, 건파 및 생강 1.5중량부 등의 양념을 혼합하여 순대소를 제조한다.
상기 양념된 순대소를 준비된 소창 속에 주입하여 돈소창의 나머지 한쪽 부분을 단단히 묶고 70 ~ 80℃의 물에 투입하여 순대소가 서서히 익혀지도록 약 2시간 동안 증숙시킨 다음, 100 ~ 120℃의 끓는 스팀 솥에서 30분 동안 익힌 후 상온에서 2시간 동안 서서히 건조시켜 냉장실에서 숙성시킨 다음 순대를 진공포장 용기에 포장한 후 냉동 제조한다.
본 발명에서 돈소창을 뒤집어서 굵은 소금으로 주물러 씻어내는 이유는 소화기관인 돈소창은 그 성질상 역한 냄새가 많이 나므로 이러한 냄새를 제거할 수 있고, 소금은 식품으로부터 수분을 배출하고 식품에 스며들어 유해한 미생물의 번식을 억제하고 부패를 방지하며 나쁜 냄새를 제거하는 역할을 하므로 이러한 소금을 이용하여 돼지소창을 씻어내면 보다 효과적으로 냄새를 제거할 수 있고 돈소창을 보다 싱싱한 상태를 유지할 수 있도록 하기 위해서이다.
본 발명의 참마 찰순대에서 참마는 특히, 말린 마를 분말로 만들었을 때에 무기질, 비타민 등 영양성분이 증가하기 때문에 참마 분말가루로 이용하는 것이 가장 효능이 좋다.
또한, 상기와 같이 순대소가 충진된 순대 외피를 70 ~ 80℃의 물에 투입하여 약 2시간 동안 증숙시킴에 따라 100℃ 이상의 끊는 물에서 증숙할 경우 발생되는 순대 외피의 자체적인 성질에 의해 순간적으로 오므려 들게 되어 부분적으로 찢어져 내용물이 순대 외피 외부로 유출되는 현상을 방지하게 된다.
<실시예>
준비된 창자를 물에 1차 세척하여 손질한 다음 뒤집어서 굵은 소금으로 4회 정도 주물러 기름기와 이물질을 제거하는 2차 세척을 한 후 70cm로 절단한 후 한쪽만 무명실을 이용하여 묶는다.
상기 준비된 당면 100중량부에 대해 정제수 43중량부, 돈지 28중량부, 돈선지 31중량부, 찐찹쌀 및 땅콩 각 3중량부, 어묵전분 2중량부, 참마분말 10중량부와 당근, 깻잎, 대두, L글루타민산나트륨 1.5중량부, 양파 2.5중량부 등이 혼합된 야채 혼합물 및 마늘 3중량부, 후춧가루 0.3중량부, 소금 2.5중량부, 건파 및 생강 1.5중량부 등의 양념을 혼합하여 순대소를 제조한다.
다음으로, 상기 혼합된 순대소를 준비된 소창 내부에 주입한 후 70 ~ 80℃의 물에서 2시간 동안 증숙시킨 후 다음 100 ~ 120℃의 끓는 스팀 솥에서 30분 동안 익힌다. 그리고 익혀진 순대를 상온에서 2시간 동안 서서히 건조시키고 1 ~ 3℃의 냉장실에서 숙성시킨 후 순대를 진공포장 용기에 포장한 다음 -20 ~ -25℃ 온도에서 냉동시킨다.

Claims (5)

  1. 창자를 물에 1차 세척하여 손질한 다음 뒤집어서 굵은 소금으로 3 ~ 4회 정도 주물러 기름기와 이물질을 제거하는 2차 세척을 한 후 50 ~ 70cm로 절단한 후 한쪽만 무명실을 이용하여 묶는 단계와;
    찐찹쌀 및 참마분말과 야채혼합물 등을 혼합하여 순대소를 제조한 후 준비된 창자에 주입하여 넣는 단계와;
    상기 제조된 순대를 익히고 건조하여 진공 포장 후 냉동하는 단계를 포함하는 참마 찰순대 및 그의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    당면을 15 ~ 20℃의 물에 3 ~ 5시간 동안 침지시켜 당면을 부드럽게 한 후 꺼내어 절단기로 5 ~ 7cm로 절단하는 것을 특징으로 하는 참마 찰순대 및 그의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    준비된 당면 100중량부에 대해 정제수 40 ~ 45중량부, 돈지 25 ~ 30중량부, 돈선지 28 ~ 35중량부, 어묵전분, 찐찹쌀 및 땅콩 각 1 ~ 5중량부, 참마분말 8 ~ 15중량부와 당근, 깻잎, 대두, L 글루타민산나트륨 0.5 ~ 3중량부, 양파 1 ~ 3중량부 등이 혼합된 야채 혼합물과 마늘 1 ~ 5중량부, 후춧가루 0.1 ~ 0.5중량부, 소금, 건파 및 생강 1 ~ 3중량부 등의 양념을 혼합하여 순대소를 제조하는 것을 특징으로 하는 참마 찰순대 및 그의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    순대소를 준비된 소창 내부에 주입한 후 70 ~ 80℃의 물에서 1 ~ 5 시간 동안 증숙시킨 다음 100 ~ 120℃의 끓는 스팀 솥에서 15 ~ 40분 동안 익히는 것을 특징으로 하는 참마 찰순대 및 그의 제조방법.
  5. 제4항에 있어서,
    익혀진 순대를 상온에서 1 ~ 5시간 동안 서서히 건조시키고 1 ~ 3℃의 냉장실에서 숙성시킨 후 순대를 진공포장 용기에 포장한 후 -20 ~ -25℃ 온도에서 냉동시키는 것을 특징으로 하는 참마 찰순대 및 그의 제조방법.
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