KR100453272B1

KR100453272B1 - 야채순대의 제조방법

Info

Publication number: KR100453272B1
Application number: KR1020040000691A
Authority: KR
Inventors: 윤석정
Original assignee: (주)병천아우내식품
Priority date: 2004-01-06
Filing date: 2004-01-06
Publication date: 2004-10-15

Abstract

본 발명은 야채순대의 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 양배추를 증숙한 후에 필요한 크기로 절단하는 단계와, 고기 및 선지를 잘게 가는 단계와, 당면을 삶는 단계와, 마늘, 생강, 양파, 대파 등의 양념물을 절단한 후에 서로 혼합하는 단계와 상기 재료들을 서로 혼합하는 단계와, 준비된 순대 속에 상기 재료들을 충진하는 단계와, 충진된 순대를 삶는 단계와, 건져서 찬물에 식히는 단계와, 이를 다시 자연풍에 건조하는 단계와, 건조시킨 후에 급냉하는 단계와, 급냉된 순대를 냉동 보관하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 야채순대의 제조방법에 관한 것이다.

Description

야채순대의 제조방법 {METHOD FOR MANUFACTURING VEGETABLE SUNDAE SAUSAGE}

본 발명은 야채순대의 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 양배추를 증숙한 후에 필요한 크기로 절단하는 단계와, 고기 및 선지를 잘게 가는 단계와, 당면을 삶는 단계와, 마늘, 생강, 양파, 대파 등의 양념물을 절단한 후에 서로 혼합하는 단계와 상기 재료들을 서로 혼합하는 단계와, 준비된 순대 속에 상기 재료들을 충진하는 단계와, 충진된 순대를 삶는 단계와, 이를 건져서 찬물에 식히는 단계와, 식힌 순대를 자연풍에 건조하는 단계와, 순대를 건조시킨 후에 급냉하는 단계와, 급냉된 순대를 냉동 보관하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 야채순대의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 순대는 돼지창자를 깨끗이 세척하여 순대외피를 만들고, 돼지고기, 당면 및 갖은 양념으로 혼합한 내용물을 만든 다음, 이 내용물은 순대외피에 삽입하여 뜨거운 물 또는, 증기에 익혀 식용하는 한국의 고유한 음식물 중의 하나로서 이러한 순대는 음식문화의 발달로 높은 영양가와 맛을 요구하게 되며 이에 부응하게 위해 순대의 개발이 지속적으로 이루어져 오고 있다.

그 일예로 찹쌀, 좁쌀, 밤 등을 추가하여 내용물의 영양분과 멋을 더욱 향상시킴은 물론 순대의 내용물에 백화양의 열매 삶은 물을 첨가하여 돼지고기와 순대피로부터 발생되는 돼지고기의 고유냄새를 제거하고 또한, 순대의 내용물을 혼합할 때 우뭇가사리를 삶은 물을 소정량 투입하여 제조하는 방법을 제공하게 된다.

이와 같은 종래의 순대 제조방법은 고기의 특유의 냄새를 항상 포함하고 있으며, 여러 가지의 내용물을 첨가함에 따라서, 순대 고유의 맛을 지닐 수 없게 되며, 더 나아가, 장기적인 유통과정에서 순대가 부폐하기 쉬우며, 특히, 순대체인점으로 계약된 식당에 공급할 때에는 장기보관이 어려워지는 문제점을 안고 있다.

따라서, 본 발명은 전술한 종래의 문제점을 감안하여 안출한 것으로, 순대와 그 내부의 충진된 돼지고기 특유의 맛을 제거하며, 순대 속에 충진된 내용물들이 서로 잘 응집될 수 있도록 하며, 또한, 그 내용물에 있어서, 돼지고기와 음식궁합이 잘 맞는 양념을 함께 충진하며, 더 나아가, 순대체인점 식당에 공급되도록 장기보관이 가능한 순대를 제공하고자 하는 것이다.

본 발명에 의한 순대제조방법은 일반적인 순대식당이나 가정에 순대를 공급하는 것 보다는 순대체인점 식당에 전문적으로 공급하도록 제조된 것이며, 상기 순대는 순대체인점 식당에서 간편한 요리방법으로서 식당의 고객에게 영양이 있으며, 맛있는 순대를 공급하고자 하는 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 야채순대의 제조방법을 나타낸 순서도.

이하, 첨부된 도면 1에 의해 본 발명에 따른 순대제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.

먼저, 순대외피로서 소창의 내부를 깨끗이 세척한 후, 10.1%중량부를 준비하며, 그 내부의 충진되는 주 내용물로서 양배추를 90~100℃에서 10분 동안 증숙한 후에 대략 1~2cm 정도로 절단하여 58%중량부를 준비하며, 돼지고기는 믹서를 통해 잘게 분쇄한 다음에 7.9%중량부, 선지는 10.3%중량부를 잘게 분쇄하여 준비한다.

부 내용물로서, 당면 3.5%중량부, 마늘1.2%중량부, 생강2.6%중량부, 양파 2.6%중량부, 대파2.3%중량부를 준비하되, 상기 당면은 60℃온도에서 30분간 삶은 것이며, 마늘, 대파는 믹서로 잘게 분쇄하며, 대파 및 양파는 1cm정도로 절단하여 준비한다.

양념물로서, 후추 0.1%중량부, 미원 0.4%중량부, 들깨 0.5%중량부, 찹쌀 0.6%중량부, 간장 0.3%중량부, 소금 0.4%중량부, 새우젓 1.2%중량부를 준비한다.

순대를 제외한 상기 주 내용물, 부 내용물, 양념물을 교반기에 넣고 균일하게 혼합하도록 한다.

상기 선지는 상기 내용물들의 응집력을 높이기 위하여 필요한 재료이며, 새우젓은 주 내용물로서 돼지고기의 맛을 높이기 위하여 첨가한 양념물이다.

상기의 모든 내용물이 골고루 혼합된 후에 순대외피에 적절하게 충진하도록 한다.

상기의 과정이 완료되면 순대를 100℃에서 6~7분 동안 서서히 익혀지도록 하며, 이 후에 5~6분 동안 뜸을 들인 다음에 건져서 상온인 찬물에 1차적으로 식힌다.

일반적으로 순대는 2시간 이상으로 충분히 익히는 것이 종래의 순대를 익히는방법이나, 본 발명에 따른 순대를 6~7분 동안으로 익히는 시간을 매우 제한한 것은 본 발명의 제조방법의 특징인 것으로서, 상기 순대는 순대체인점 식당에 공급하는 순대를 제공하는 것이기 때문이다.

즉, 본 발명에 따른 순대제조방법은 순대를 미리 대략 70% 익히는 것으로 충분하며, 나머지 30% 정도는 상기 순대를 공급받은 식당에서 익혀서 고객에게 제공하도록 하는 것을 특징으로 하는 것이다.

상온인 찬물에 1차적으로 식히는 것은 순대의 맛을 보다 졸깃졸깃하게 만들어 주도록 하는 것이며, 상기 순대를 찬물에 식힌 다음에 송풍장치에 의한 강제 대류 냉각에 의하여 약 15분 동안 건조시키는 것은 수분증발을 최적으로 하며, 그 순대외피를 결이 윤기가 나도록 하며, 순대의 맛을 부드럽게 하고자 하는 것이다.

이때에 건조과정에서 주 내용물인 선지를 부가함으로서, 선지가 굳으면서 순대 속에 충진된 내용물들이 선지와 함께 식혀지면서 그 응집력이 높아지게 되면서, 순대를 원하는 크기로 절단할 경우에 순대와 그 내용물이 이탈되는 현상이 방지되도록 하는 것이다.

본 발명에 따른 순대제조방법은 순대체인점 식당에 전문적으로 공급하고자 하는 것을 특징으로 하며, 이를 위하여 장기 보관이 가능하도록 하는 그 사후과정을 특징으로 한다.

즉, 상기의 모든 과정이 완료되면 순대는 -30 ~ -40℃에서 48시간동안 급냉한 후에 냉장 보관하도록 하는 것이다. 이는 대략 180일 동안 상기 순대가 부폐되지 않으며, 그 맛을 그대로 유지하는 유통보관이 가능하도록 하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 야채순대의 제조방법은 주 내용물로서, 양배추를 전체 중량비에서 50%이상을 사용함으로서, 돼지고기의 특유의 맛을 제거하며, 선지를 내용물로 부가함으로서, 다른 내용물의 응집력을 증가하여 순대를 절단하면서 내용물이 순대로부터 이탈되는 현상을 방지하며, 새우젓을 양념으로 첨가하여 돼지고기의 맛을 높일 수 있도록 한다.

더 나아가, 내용물이 충진된 순대를 미리 익힌 후에 순대체인점 식당에 공급하도록 하며, 그 유동기간을 장기간으로 하기 위하여 급냉하여 냉장 보관하는 것을 특징하는 야채순대의 제조방법을 제공하도록 하는 것이다.

Claims

순대외피로서 소창의 내부를 깨끗이 세척한 후, 10.1%중량부를 형성하는 단계와,

주 내용물로서, 그 내부의 충진되는 주 내용물로서 양배추를 90~100℃에서 10분동안 증숙한 후에 대략 1~2cm 정도로 절단하여 58%중량부를 형성하는 단계와,

돼지고기는 믹서를 통해 잘게 분쇄한 다음에 7.9%중량부를 형성하는 단계와,

부 내용물로서, 당면 3.5%중량부, 마늘 1.2%중량부, 생강 2.6%중량부, 양파 2.6%중량부, 대파 2.3%중량부를 준비하되, 상기 당면은 60℃온도에서 30분간 삶은 것이며, 마늘, 대파는 믹서로 잘게 분쇄하며, 대파 및 양파는 1cm정도로 절단하여 형성하는 단계와,

양념물로서, 후추 0.1%중량부, 미원 0.4%중량부, 들깨 0.5%중량부, 찹쌀 0.6%중량부, 간장 0.3%중량부, 소금 0.4%중량부, 새우젓 1.2%중량부를 형성하는 단계와,

상기 주 내용물과 부 내용물 및 양념물과 함께 선지를 10.3%중량부를 잘게 분쇄하여 교반기에 넣고 균일하게 혼합하는 단계와,

상기의 모든 내용물이 골고루 혼합된 후에 순대외피에 충진하는 단계와,

상기의 과정이 완료되면 순대를 100℃에서 6~7분 동안 서서히 익혀지도록 하며, 이 후에 5~6분 동안 뜸을 들이는 단계와,

이를 건져서 상온인 찬물에 1차적으로 식히는 단계와,

상기 순대를 찬물에 식힌 다음에 송풍장치에 의하여 약 15분 동안 건조시키는 단계와,

상기의 모든 과정이 완료되면 순대는 -30 ~ -40℃에서 48시간동안 급냉한 후에 냉장 보관하는 단계로 이루어 지는 1차 제조방법과;

식당으로 공급되어 공급받은 식당에서 익혀서 고객에게 제공되는 2차 제조방법으로 이루어 진 것을 특징으로 하는 야채순대의 제조방법.