CN108887599A - 一种交变阶梯式生产长保质期保鲜卤鹅的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种交变阶梯式生产长保质期保鲜卤鹅的方法，包括解冻清洗、修整除杂、拌料抑菌、卤制汤料的制备、冷热交变法卤制、挑选清杂、阶梯式冷凉、切块包装等工艺流程。卤制鹅时采用冷热交变卤制，可使鹅肉具有较好的入味效果；冷凉阶段也采用了阶梯式冷凉，便于中心温度的快速降低，减少了产品在25‑36摄氏度这个细菌最佳繁殖温度停留的时间，延长保质期的同时，提升了产品的口感和外观。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体地说是一种交变阶梯式生产长保质期保鲜卤鹅的方法。
背景技术
我国养鹅的历史悠久，距今约有6000年的历史，不仅是世界第一养鹅大国，也是世界上鹅产品消费数量最多的国家。目前国内市场上的鹅产品以整鹅加工为主，以吉林和江浙一带食用者居多，产品类型为传统的香酥脆鹅、风味酱鹅、盐水鹅、板鹅等。现有的鹅产品加工工艺研究多集中在鹅肉的嫩化上，或者以鹅肉嫩化为基础不断开拓研究新的工艺。比如余德敏的研究利用胰弹性蛋白酶对鹅肉进行嫩化，在此基础上，利用了部分鹅皮作肥肉，进行鹅肉肠的制作；如岑宁等采用木瓜蛋白酶、弹性蛋白酶、CaCl2 3种成分组成的复合酶液对鹅肉进行嫩化处理，再进行风鹅的制作；如高海燕等利用超高压技术处理鹅肉，可明显增加其嫩度，具有较好的应用前景；如马云飞等研究了生姜汁对鹅肉的嫩化效果；如陈宇等研究木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和复合蛋白酶对卤鹅肉质的影响，通过实验获得卤鹅肉质细嫩有弹性，滋味浓郁；如陈景蠢等采用氯化钙作为嫩化剂，提高鹅肉干的嫩度，同时増加了香辣鹅肉干中钙的含量；如高海燕等比较了几种嫩化处理方法对鹅肉色泽的影响。此外，对于整鹅卤制的研究，章杰研究了卤制对鹅肉理化性质及营养成分的影响，李星，欧秀琼等研究了微波杀菌温度对卤鹅杀菌消毒的影响。
现有的工艺研究虽然较多，并且也取得了一定的成果，但在行业具体应用方面的研究却很少，进入产业化应用的就更少。因此，目前行业内鹅肉加工肉制品时还是存在如下问题：一是直接加工的肉质粗糙，肉嫩度差；二是加工过程中，由于整鹅体积大，加工设备简陋，品质难以保证；三是行业生产的标准化、自动化程度低，环境卫生得不到有效控制；四是采用目前行业最前沿的技术，保鲜卤鹅的保质期也只有5天，远远无法满足市场销售的需求；上述的这些问题仍是行业内亟待解决的难题。
发明内容
针对上述问题，本发明的目的是提出一种交变阶梯式生产长保质期保鲜卤鹅的方法，通过该方法生产的卤味鹅口感好、保质期长达12天。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种交变阶梯式生产长保质期保鲜卤鹅的方法，其特征在于，加工生产的步骤如下：
一、解冻清洗
将预制鹅50份在常温流水解冻清洗一体机中进行解冻，解冻标准为鹅内部无冰块，呈现正常的柔软程度即可；所述预制鹅为零下18摄氏度通过冷冻方式保存的、已经屠宰、去毛、去内脏后的肉鹅坯。
二、修整除杂
将解冻后的鹅进行修整，去掉鹅肉中的血丝和异物。
三、拌料抑菌
将复配混合物拌入鹅内外，复配混合物的加入量按照本批次加工鹅原料重量的千分之四点五加入，无需进行腌制的操作，拌匀后直接放入卤制锅中，无需每一只鹅绝对均匀；
所述复配混合物，由功能性红曲粉7份、诺丽果提取物6份、山奈提取物14份、变性淀粉58份、水29份制备而成。
四、卤制汤料的制备
将干辣椒5份、大豆油10份、食用盐5份、味精0.5份、I+G0.03份、混合辅料8份依次加入卤制锅中，加热至沸腾后开始计时，将加热装置调至保持锅内沸腾状态即可，小火加热30分钟；再将FS186变性淀粉5份加入锅中溶解，得卤制汤料；
所述的混合辅料由香茅草1-12份、松蔻1-4份、香叶2-6份、千里香1-3份、党参3-8份、鲜南姜4-8份、山葵1-3份、八角10-20份、山楂6-12份、山奈2-6份、甘草4-12份、红蔻1-4份、玉果2-8份、陈皮3-7份、桂皮5-10份、枳壳2-6份、黄栀子1-4份、荜拨3-7份、白芷2-5份、良姜5-9份、砂仁1-3份、木香6-10份、五加皮2-6份、小茴香6-10份、花椒18-28份、干细叶韭花1-3份混合后粉碎至10-20目颗粒状，然后用卤制专用料包包装，卤制时加入锅中即可。
五、冷热交变法卤制
将步骤三拌好的鹅倒入步骤四的卤制锅内，开始加热，至沸腾后开始计时，将加热装置调至保持锅内沸腾的状态20-30分钟；然后开启冷却阀门进行极速冷却，冷却至30-40摄氏度后进行再次加热，至沸腾后保持小火加热20-30分钟；再次开启冷却阀门进行极速冷却，冷却至25-35摄氏度后，再次进行冷热交变，加热至沸腾后保持小火加热20-30分钟，开启冷却阀门进行极速冷却，冷却至20-25摄氏度后迅速输送至下一环节；
本步骤中所述的小火控制，是以锅面不产生剧烈的泡翻滚为控制目标，不剧烈沸腾，控制在四周冒小泡，中间偶尔冒泡。
六、挑选清杂
在10摄氏度以下的环境中，清除附着在鹅肉上的香辛料、绒毛等杂物。
七、阶梯式冷凉
将步骤六得到的鹅肉依次在15-20摄氏度、5-10摄氏度、0-4摄氏度的环境中摊凉，冷却至中心温度8-10摄氏度；
本步骤所述在15-20摄氏度、5-10摄氏度、0-4摄氏度的环境中摊凉的温度，是根据鹅肉的大小和鹅肉摆放层数的不同控制时间，每次以中心温度控制为终点；其中15-20摄氏度环境中冷凉终点为中心温度35-40摄氏度，5-10摄氏度环境中冷凉终点为中心温度20-25摄氏度，0-4摄氏度环境中冷凉终点为中心温度8-10摄氏度。
八、切块包装
将步骤七冷凉后的鹅按标准切成肉块，按包装要求进行称重分装，然后放入气调包装机中进行包装，气体采取72%氮气+28%二氧化碳的混合气体进行填充，包装后即得。
进一步地，所述功能性红曲粉为山东中惠生物科技股份有限公司生产的功能性红曲粉，要求洛伐他汀含量为1.2-3.4%。
进一步地，所述变性淀粉为变性方式采取油脂变性制备而成的物理性变性淀粉，不能选用其他变性方式变性得到的淀粉。
进一步地，所述FSCY86变性淀粉为神州富盛科技（北京）有限公司研发并销售的，以木薯为原料经过淀粉变性工艺制得的氧化羟丙基淀粉，神州富盛科技（北京）有限公司将其命名为FSCY86变性淀粉。
进一步地，所述诺丽果提取物采用下述方法制备：
一、选取新鲜的诺丽果清洗干净，在自然风下冷却至表面干燥即可，要求表面无水滴残留，诺丽果没有明显的水分丢失；
二、将表面干燥的诺丽果在打浆机中打浆，打浆机打浆时采用10目筛网，取打浆后的诺丽果浆体备用，将打浆机废渣出口的物料废弃；
三、将步骤二中备用的诺丽果浆体与食盐按照100:1的质量比混合后搅拌混匀，至食盐完全溶解，然后将混合物放入25-30摄氏度的保温箱中保温24小时；
四、将步骤三中保温后的混合物用烘箱烘干，至水分含量为6-8%后放入粉碎机中粉碎，粉碎机粉碎时采用40目筛网，粉碎后即得诺丽果提取物。
进一步地，所述复配混合物加工方法如下：
一、将功能性红曲粉7份、诺丽果提取物6份、山奈提取物14份依次分别加入29份水中，在加入的同时搅拌至完全溶解，得混合物一号；所述搅拌为人工搅拌或是采用搅拌机搅拌，搅拌速度低于每分钟200转；
二、将变性淀粉58份与上述混合物一号混合，搅拌均匀得混合物二号；所述搅拌为人工搅拌或是采用搅拌机搅拌，搅拌速度低于每分钟200转；
三、将混合物二号加入双螺杆挤压机中，设定挤压前区温度60-65摄氏度，后区温度85-100摄氏度，挤压出来的半成品经过热风干燥烘干，烘干至水分含量为10%后粉碎至40目以下即得。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
1、本发明提出了完整的交变阶梯式生产长保质期保鲜卤鹅的方法，卤制鹅时采用冷热交变卤制，可使鹅肉具有较好的入味效果；卤制时冷却的温度采用了阶梯式的控制，有利于得到较好的鹅肉品质，特别是能够大大改善鹅肉的嫩度。
2、冷凉阶段也采用了阶梯式冷凉，便于中心温度的快速降低，减少了产品在25-36摄氏度这个细菌最佳繁殖温度停留的时间，延长保质期的同时，提升了产品的口感和外观。
3、经检测，通过本发明方法生产的产品保质期长达12天，大大超过现有产品的5天保质期，对产品的市场开拓具有重大的经济价值。特别是鹅产品多为地方传统特色食品，这样对于推广地方特色美食也有巨大的价值。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式阐述本发明的制备过程。
制备混合辅料：
将香茅草10份、松蔻3份、香叶5份、千里香2份、党参6份、鲜南姜5份、山葵2份、八角15份、山楂10份、山奈4份、甘草8份、红蔻3份、玉果6份、陈皮5份、桂皮8份、枳壳5份、黄栀子3份、荜拨5份、白芷3份、良姜7份、砂仁2份、木香8份、五加皮4份、小茴香8份、花椒20份、干细叶韭花2份混合后粉碎至15目颗粒状，然后用卤制专用料包包装。
制备诺丽果提取物：
一、选取新鲜的诺丽果清洗干净，在自然风下冷却至表面干燥即可，要求表面无水滴残留，诺丽果没有明显的水分丢失；
二、将表面干燥的诺丽果在打浆机中打浆，打浆机打浆时采用10目筛网，取打浆后的诺丽果浆体备用，将打浆机废渣出口的物料废弃；
三、将步骤二中备用的诺丽果浆体与食盐按照100:1的质量比混合后搅拌混匀，至食盐完全溶解，然后将混合物放入25摄氏度的保温箱中保温24小时；
四、将步骤三中保温后的混合物用烘箱烘干，至水分含量为7%后放入粉碎机中粉碎，粉碎机粉碎时采用40目筛网，粉碎后即得诺丽果提取物。
制备复配混合物：
一、将功能性红曲粉7份、诺丽果提取物6份、山奈提取物14份依次分别加入29份水中，在加入的同时搅拌至完全溶解，得混合物一号；采用人工搅拌，搅拌速度低于每分钟200转；
二、将变性淀粉58份与上述混合物一号混合，搅拌均匀得混合物二号；采用搅拌机搅拌，搅拌速度低于每分钟200转；
三、将混合物二号加入双螺杆挤压机中，设定挤压前区温度65摄氏度，后区温度90摄氏度，挤压出来的半成品经过热风干燥烘干，烘干至水分含量为10%后粉碎至40目以下即得。
所述功能性红曲粉为山东中惠生物科技股份有限公司生产的功能性红曲粉，要求洛伐他汀含量为3.4%。
所述变性淀粉为变性方式采取油脂变性制备而成的物理性变性淀粉，不能选用其他变性方式变性得到的淀粉。
所述FSCY86变性淀粉为神州富盛科技（北京）有限公司研发并销售的，以木薯为原料经过淀粉变性工艺制得的氧化羟丙基淀粉，神州富盛科技（北京）有限公司将其命名为FSCY86变性淀粉。
实施例制备过程如下：
一、解冻清洗
将预制鹅50份在常温流水解冻清洗一体机中进行解冻，解冻标准为鹅内部无冰块，呈现正常的柔软程度即可；所述预制鹅为零下18摄氏度通过冷冻方式保存的、已经屠宰、去毛、去内脏后的肉鹅坯。
二、修整除杂
将解冻后的鹅进行修整，去掉鹅肉中的血丝和异物。
三、拌料抑菌
将复配混合物拌入鹅内外，复配混合物的加入量按照本批次加工鹅原料重量的千分之四点五加入，无需进行腌制的操作，拌匀后直接放入卤制锅中，无需每一只鹅绝对均匀。
四、卤制汤料的制备
将干辣椒5份、大豆油10份、食用盐5份、味精0.5份、I+G0.03份、混合辅料8份依次加入卤制锅中，加热至沸腾后开始计时，将加热装置调至保持锅内沸腾状态即可，小火加热30分钟；再将FS186变性淀粉5份加入锅中溶解，得卤制汤料。
五、冷热交变法卤制
将步骤三拌好的鹅倒入步骤四的卤制锅内，开始加热，至沸腾后开始计时，将加热装置调至保持锅内沸腾的状态25分钟；然后开启冷却阀门进行极速冷却，冷却至35摄氏度后进行再次加热，至沸腾后保持小火加热25分钟；再次开启冷却阀门进行极速冷却，冷却至30摄氏度后，再次进行冷热交变，加热至沸腾后保持小火加热25分钟，开启冷却阀门进行极速冷却，冷却至25摄氏度后迅速输送至下一环节。所述的小火控制是以锅面不产生剧烈的泡翻滚为控制目标，不剧烈沸腾，控制在四周冒小泡，中间偶尔冒泡。
六、挑选清杂
在10摄氏度以下的环境中，清除附着在鹅肉上的香辛料、绒毛等杂物。
七、阶梯式冷凉
将步骤六得到的鹅肉依次在18摄氏度、8摄氏度、3摄氏度的环境中摊凉，冷却至中心温度10摄氏度；根据鹅肉的大小和鹅肉摆放层数的不同控制时间，每次以中心温度控制为终点，其中18摄氏度环境中冷凉终点为中心温度38摄氏度，其中8摄氏度环境中冷凉终点为中心温度23摄氏度，其中3摄氏度环境中冷凉终点为中心温度10摄氏度。
八、切块包装
将步骤七冷凉后的鹅按标准切成肉块，按包装要求进行称重分装，然后放入气调包装机中进行包装，气体采取72%氮气+28%二氧化碳的混合气体进行填充，包装后即得。
以上记载的仅为本发明的优选实施例，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明权利要求所作的等同变化，仍属本发明所涵盖的范围。
Claims (3)
1.一种交变阶梯式生产长保质期保鲜卤鹅的方法，其特征在于，加工生产的步骤如下：
一、解冻清洗
将预制鹅50份在常温流水解冻清洗一体机中进行解冻，解冻标准为鹅内部无冰块，呈现正常的柔软程度即可；所述预制鹅为零下18摄氏度通过冷冻方式保存的、已经屠宰、去毛、去内脏后的肉鹅坯；
二、修整除杂
将解冻后的鹅进行修整，去掉鹅肉中的血丝和异物；
三、拌料抑菌
将复配混合物拌入鹅内外，复配混合物的加入量按照本批次加工鹅原料重量的千分之四点五加入，拌匀后直接放入卤制锅中；
所述复配混合物，由功能性红曲粉7份、诺丽果提取物6份、山奈提取物14份、变性淀粉58份、水29份制备而成；
四、卤制汤料的制备
将干辣椒5份、大豆油10份、食用盐5份、味精0.5份、I+G0.03份、混合辅料8份依次加入卤制锅中，加热至沸腾后开始计时，将加热装置调至保持锅内沸腾状态即可，小火加热30分钟；再将FS186变性淀粉5份加入锅中溶解，得卤制汤料；
所述的混合辅料由香茅草1-12份、松蔻1-4份、香叶2-6份、千里香1-3份、党参3-8份、鲜南姜4-8份、山葵1-3份、八角10-20份、山楂6-12份、山奈2-6份、甘草4-12份、红蔻1-4份、玉果2-8份、陈皮3-7份、桂皮5-10份、枳壳2-6份、黄栀子1-4份、荜拨3-7份、白芷2-5份、良姜5-9份、砂仁1-3份、木香6-10份、五加皮2-6份、小茴香6-10份、花椒18-28份、干细叶韭花1-3份混合后粉碎至10-20目颗粒状，然后用卤制专用料包包装，卤制时加入锅中即可；
五、冷热交变法卤制
将步骤三拌好的鹅倒入步骤四的卤制锅内，开始加热，至沸腾后开始计时，将加热装置调至保持锅内沸腾的状态20-30分钟；然后开启冷却阀门进行极速冷却，冷却至30-40摄氏度后进行再次加热，至沸腾后保持小火加热20-30分钟；再次开启冷却阀门进行极速冷却，冷却至25-35摄氏度后，再次进行冷热交变，加热至沸腾后保持小火加热20-30分钟，开启冷却阀门进行极速冷却，冷却至20-25摄氏度后迅速输送至下一环节；
本步骤中所述的小火控制，是以锅面不产生剧烈的泡翻滚为控制目标，控制四周冒小泡，中间偶尔冒泡；
六、挑选清杂
在10摄氏度以下的环境中，清除附着在鹅肉上的香辛料、绒毛；
七、阶梯式冷凉
将步骤六得到的鹅肉依次在15-20摄氏度、5-10摄氏度、0-4摄氏度的环境中摊凉，冷却至中心温度8-10摄氏度；
本步骤所述在15-20摄氏度、5-10摄氏度、0-4摄氏度的环境中摊凉的温度，是根据鹅肉的大小和鹅肉摆放层数的不同控制时间，每次以中心温度控制为终点；其中15-20摄氏度环境中冷凉终点为中心温度35-40摄氏度，5-10摄氏度环境中冷凉终点为中心温度20-25摄氏度，0-4摄氏度环境中冷凉终点为中心温度8-10摄氏度；
八、切块包装
将步骤七冷凉后的鹅按标准切成肉块，按包装要求进行称重分装，然后放入气调包装机中进行包装，气体采取72%氮气+28%二氧化碳的混合气体进行填充，包装后即得。
2.如权利要求1所述的交变阶梯式生产长保质期保鲜卤鹅的方法，其特征在于，所述复配混合物加工方法如下：
一、将功能性红曲粉7份、诺丽果提取物6份、山奈提取物14份依次分别加入29份水中，在加入的同时搅拌至完全溶解，得混合物一号；所述搅拌为人工搅拌或是采用搅拌机搅拌，搅拌速度低于每分钟200转；
二、将变性淀粉58份与上述混合物一号混合，搅拌均匀得混合物二号；所述搅拌为人工搅拌或是采用搅拌机搅拌，搅拌速度低于每分钟200转；
三、将混合物二号加入双螺杆挤压机中，设定挤压前区温度60-65摄氏度，后区温度85-100摄氏度，挤压出来的半成品经过热风干燥烘干，烘干至水分含量为10%后粉碎至40目以下即得。
3.如权利要求1或2所述的交变阶梯式生产长保质期保鲜卤鹅的方法，其特征在于，所述诺丽果提取物采用下述方法制备：
一、选取新鲜的诺丽果清洗干净，在自然风下冷却至表面干燥即可，要求表面无水滴残留，诺丽果没有明显的水分丢失；
二、将表面干燥的诺丽果在打浆机中打浆，打浆机打浆时采用10目筛网，取打浆后的诺丽果浆体备用，将打浆机废渣出口的物料废弃；
三、将步骤二中备用的诺丽果浆体与食盐按照100:1的质量比混合后搅拌混匀，至食盐完全溶解，然后将混合物放入25-30摄氏度的保温箱中保温24小时；
四、将步骤三中保温后的混合物用烘箱烘干，至水分含量为6-8%后放入粉碎机中粉碎，粉碎机粉碎时采用40目筛网，粉碎后即得诺丽果提取物。
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