CN105962266A - 泡椒小面调料 - Google Patents
泡椒小面调料 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105962266A CN105962266A CN201610443278.5A CN201610443278A CN105962266A CN 105962266 A CN105962266 A CN 105962266A CN 201610443278 A CN201610443278 A CN 201610443278A CN 105962266 A CN105962266 A CN 105962266A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- pickled
- green pepper
- bubble
- oil
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 title abstract description 12
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 title abstract description 10
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 title abstract description 10
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 title abstract description 10
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 title abstract description 10
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 title abstract description 5
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 title 1
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 47
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 34
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 17
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 17
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 claims abstract description 16
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 claims abstract description 11
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims abstract description 11
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims abstract description 11
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims description 46
- 240000008384 Capsicum annuum var. annuum Species 0.000 claims description 46
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 34
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims description 20
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 19
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 19
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 11
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 11
- 241000282894 Sus scrofa domesticus Species 0.000 claims description 11
- PXRKCOCTEMYUEG-UHFFFAOYSA-N 5-aminoisoindole-1,3-dione Chemical compound NC1=CC=C2C(=O)NC(=O)C2=C1 PXRKCOCTEMYUEG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 4
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims 3
- 101000905241 Mus musculus Heart- and neural crest derivatives-expressed protein 1 Proteins 0.000 claims 2
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims 2
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims 1
- 241000722363 Piper Species 0.000 abstract description 9
- 244000088415 Raphanus sativus Species 0.000 abstract 1
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 abstract 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 abstract 1
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000001289 litsea cubeba fruit oil Substances 0.000 abstract 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 14
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 6
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 5
- 235000012976 tarts Nutrition 0.000 description 5
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 239000010775 animal oil Substances 0.000 description 2
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 238000005086 pumping Methods 0.000 description 2
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 2
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002023 wood Substances 0.000 description 2
- 241000628997 Flos Species 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 241000209051 Saccharum Species 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 1
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 1
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 230000000638 stimulation Effects 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 210000001779 taste bud Anatomy 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本专利申请公开了一种泡椒小面调料，各组分的质量份数如下：大豆油20～30份；猪油10～20份；泡姜4～6份；泡椒10～20份；酸萝卜5～10份；野山椒5～10份；生抽酱油5～10份；食用盐3～5份；味精3～5份；白砂糖1～2份；酵母抽提物1～2份；食用品香精1～2份；乳酸0.1～0.5份；柠檬酸0.01～0.05份；木姜油1～2份。本专利公开的泡椒小面调料含盐量低、口感统一且无需现配。
Description
技术领域
本发明属于食品调味技术领域。
背景技术
泡椒小面是市面上常见的一道小吃，其做法是：①将泡姜、泡椒和蒜都切成小粒，和花椒放在碗里备用；②热锅入油，油五成热时，倒入泡椒、泡姜、蒜和花椒翻炒；③等香味出来后，加入两勺黄酱和盐，稍微翻炒，起锅后盛装泡椒调料；④加水至锅内，水沸腾后放入面条，起锅后盛装，加入泡椒调料，加盐、芝麻油、鸡精等，再撒上葱花即可。
这种泡椒小面的做法的缺点在于：①各调味料(泡椒、泡姜、蒜、花椒、黄酱)需要厨师根据经验烹饪时混合调配，再添加至煮好的小面内，十分耗时；②在实际操作中，厨师的水平有高低，调味料的调配味道不一致，导致最终做出的小面口感不一，难以统一；③泡椒味是酸味和辣味的复合感觉，但椒和姜本身都有辛辣感，易对人的喉道产生刺激；④泡椒、泡姜都是用盐水腌制，内含有较高的盐分，而有时候厨师为了提升泡椒味，会加入更多的泡椒、泡姜，导致整泡椒小面变得很咸，难以入口，因此如何，降低泡椒调料中的盐含量，成为目前亟待解决的问题。
发明内容
本发明意在提供一种含盐量低、口感统一且无需现配的泡椒小面调料。
本方案中的泡椒小面调料，大豆油20～30份；猪油10～20份；泡姜4～6份；泡椒10～20份；酸萝卜5～10份；野山椒5～10份；生抽酱油5～10份；食用盐3～5份；味精3～5份；白砂糖1～2份；酵母抽提物1～2份；食用品香精1～2份；乳酸0.1～0.5份；柠檬酸0.01～0.05份；木姜油1～2份。
有益效果：①加入了野山椒、柠檬酸、乳酸，乳酸、柠檬酸属于水溶性物质，可快速地溶解至小面的面汤中，乳酸可提升产品酸爽的口感，刺激味蕾，增强食欲，柠檬酸则具有很强的酸味；而野山椒辣度高，与乳酸、柠檬酸混合后形成酸辣感，形成的味道接近泡椒味，因此，可有效地减少泡姜、泡椒的用量(即减少了含盐量)，同时提高泡椒小面调料的泡椒味；②酸萝卜是与泡椒、泡姜同罐腌制，具有一定的泡椒味道，但是萝卜本身没有辣味素或者其他辛辣感的物质，在泡椒调料中加入酸萝卜可有效地降低辛辣感，减少对人喉道的刺激，同时，酸萝卜也具有一定的酸味，进一步地与野山椒、乳酸、柠檬酸复合更强的酸辣感；③加入了酵母抽提物，增加厚味，复合味，同时具有降盐效应；④将各种原料整合为一个调料包，泡椒风味特征明显，通过工业化生产出质量稳定，口感统一的泡椒小面调料，让不同地域的客户均能品尝道地道的重庆泡椒小面，满足连锁餐饮业快速扩张加盟的需求；⑤烹饪小面时，直接打开调料包进行调味，无需现场配制调料，有效地节省了烹饪时间。
进一步地，大豆油20份；猪油10份；泡姜4份；泡椒10份；酸萝卜5份；野山椒5份；生抽酱油5份；食用盐3份；味精3份；白砂糖1份；酵母抽提物1份；食用品香精1份；乳酸0.1份；柠檬酸0.01份；木姜油1份。泡椒味原料偏少，适合口味偏淡的人群。
进一步地，大豆油30份；猪油20份；泡姜6份；泡椒20份；酸萝卜10份；野山椒10份；生抽酱油10份；食用盐5份；味精5份；白砂糖2份；酵母抽提物2份；食用品香精2份；乳酸0.5份；柠檬酸0.05份；木姜油2份。泡椒味原料偏多，适合口味偏淡重的人群。
进一步地，1.大豆油25份；猪油15份；泡姜5份；泡椒15份；酸萝卜8份；野山椒8份；生抽酱油8份；食用盐4份；味精4份；白砂糖1份；酵母抽提物1份；食用品香精1份；乳酸0.3份；柠檬酸0.03份；木姜油2份。泡椒味原料适中，适合普通人群。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
实施例一
泡椒小面调料的各组分配比如下：
实施例二
泡椒小面调料的各组分配比如下：
| 组分 | 质量(g) |
| 大豆油 | 30 |
| 猪油 | 20 |
| 泡姜 | 6 |
| 泡椒 | 20 |
| 酸萝卜 | 10 |
| 野山椒 | 10 |
| 生抽酱油 | 10 |
| 食用盐 | 5 |
| 味精 | 5 |
| 白砂糖 | 2 |
| 酵母抽提物 | 2 |
| 食用品香精 | 2 |
| 乳酸 | 0.5 |
| 柠檬酸 | 0.05 |
| 木姜油 | 2 |
实施例三
泡椒小面调料的各组分配比如下：
本发明还提供泡椒小面调料的加工工艺，包括如下步骤：
①原料称取
按照实施例一或实施例二或实施例三称取原料备用；
②炒制
a)将猪油倒入锅中，加热至160℃，保持油温为160℃炼制30分钟；
b)再将大豆油倒入锅中与热猪油混合，油温上升至140℃。动植物油混合加热会产生复合脂香味，形态流通性好。(如果采用单一植物油炒制，则植物油同泡椒泡姜等复合香味不好，香味较单一；如果采用单一动物油脂炒制，动物油流动性较差，与泡椒泡姜等混合不佳)；
c)再将泡姜碎倒入锅中与油类混合，温度维持110℃，翻炒2分钟；
d)剁碎泡椒，再将泡椒碎粒倒入锅中翻炒，温度维持110℃，持续翻炒10分钟；
e)剁碎野山椒，再将野山椒碎倒入锅中翻炒，温度维持110℃，持续翻炒5分钟；
f)剁碎酸萝卜，再将酸萝卜碎倒入锅中翻炒，温度维持110℃，持续翻炒5分钟；
g)再将味精、食用盐和白砂糖倒入锅中，温度维持100℃，持续翻炒2分钟，直至味精、食用盐和白砂糖充分溶解；白砂糖可以中和酸味的刺激性，让酸味更柔和；
h)将柠檬酸、酵母抽提物和生抽酱油混合后再倒入锅中翻炒，温度维持100℃，持续翻炒1分钟；通过生抽酱油将柠檬酸、酵母抽提物溶解，利用生抽酱油的流动性将柠檬酸、酵母抽提物与其他物质混合均匀；
i)将食品用用香精倒入锅中翻炒直至混合均匀，温度维持100℃，持续翻炒2分钟后关火；
j)将乳酸和木姜椒油加入仍有余热的锅中搅拌至均匀，搅拌2分钟后起锅。乳酸和木姜椒油两者香气都易挥发，因此在最后加入锅中，两者的香气在高温中更好的融合。
本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。
Claims (4)
1.泡椒小面调料，各组分的质量份数如下：大豆油20～30份；猪油10～20份；泡姜4～6份；泡椒10～20份；酸萝卜5～10份；野山椒5～10份；生抽酱油5～10份；食用盐3～5份；味精3～5份；白砂糖1～2份；酵母抽提物1～2份；食用品香精1～2份；乳酸0.1～0.5份；柠檬酸0.01～0.05份；木姜油1～2份。
2.根据权利要求1所述的泡椒小面调料，其特征在于：大豆油20份；猪油10份；泡姜4份；泡椒10份；酸萝卜5份；野山椒5份；生抽酱油5份；食用盐3份；味精3份；白砂糖1份；酵母抽提物1份；食用品香精1份；乳酸0.1份；柠檬酸0.01份；木姜油1份。
3.根据权利要求2所述的泡椒小面调料，其特征在于：大豆油30份；猪油20份；泡姜6份；泡椒20份；酸萝卜10份；野山椒10份；生抽酱油10份；食用盐5份；味精5份；白砂糖2份；酵母抽提物2份；食用品香精2份；乳酸0.5份；柠檬酸0.05份；木姜油2份。
4.根据权利要求3所述的泡椒小面调料，其特征在于：大豆油25份；猪油15份；泡姜5份；泡椒15份；酸萝卜8份；野山椒8份；生抽酱油8份；食用盐4份；味精4份；白砂糖1份；酵母抽提物1份；食用品香精1份；乳酸0.3份；柠檬酸0.03份；木姜油2份。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610443278.5A CN105962266A (zh) | 2016-06-20 | 2016-06-20 | 泡椒小面调料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610443278.5A CN105962266A (zh) | 2016-06-20 | 2016-06-20 | 泡椒小面调料 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN105962266A true CN105962266A (zh) | 2016-09-28 |
Family
ID=57021944
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201610443278.5A Pending CN105962266A (zh) | 2016-06-20 | 2016-06-20 | 泡椒小面调料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN105962266A (zh) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106418421A (zh) * | 2016-11-24 | 2017-02-22 | 重庆小天鹅百福食品有限公司 | 重庆小面调料及其制备方法 |
| CN107080221A (zh) * | 2017-04-24 | 2017-08-22 | 四川五斗米食品开发有限公司 | 一种泡椒小面调料及其制备方法 |
| CN109170707A (zh) * | 2018-09-27 | 2019-01-11 | 四川道泉老坛酸菜股份有限公司 | 一种酸菜风味包及其制备方法 |
| CN109170788A (zh) * | 2018-10-31 | 2019-01-11 | 重庆飞亚实业有限公司 | 一种酸菜柠檬鱼调料及其加工工艺 |
| CN110179090A (zh) * | 2019-07-11 | 2019-08-30 | 成都珪一食品开发股份有限公司 | 一种金汤酸菜风味调味料及其制备方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102228219A (zh) * | 2011-07-22 | 2011-11-02 | 李朝云 | 一种泡椒鸭的调味品 |
| CN103919095A (zh) * | 2014-04-29 | 2014-07-16 | 统一企业(中国)投资有限公司昆山研究开发中心 | 红油酸菜方便面调味包及其制备方法 |
| CN105077131A (zh) * | 2015-07-20 | 2015-11-25 | 四川天味食品集团股份有限公司 | 一种川味红烧调味料及其制备方法和应用 |
-
2016
- 2016-06-20 CN CN201610443278.5A patent/CN105962266A/zh active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102228219A (zh) * | 2011-07-22 | 2011-11-02 | 李朝云 | 一种泡椒鸭的调味品 |
| CN103919095A (zh) * | 2014-04-29 | 2014-07-16 | 统一企业(中国)投资有限公司昆山研究开发中心 | 红油酸菜方便面调味包及其制备方法 |
| CN105077131A (zh) * | 2015-07-20 | 2015-11-25 | 四川天味食品集团股份有限公司 | 一种川味红烧调味料及其制备方法和应用 |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| 中国烹饪协会名厨专业委员会组织编写，: "《100位中国烹饪大师作品集锦 禽蛋菜典》", 31 May 2013, 青岛出版社 * |
| 遵义市地方志编纂委员会办公室编: "《遵义市名特资源产品志》", 31 July 2014, 中国文史出版社 * |
| 郭勇等: "《食品增味剂》", 30 September 2000, 中国轻工业出版社 * |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106418421A (zh) * | 2016-11-24 | 2017-02-22 | 重庆小天鹅百福食品有限公司 | 重庆小面调料及其制备方法 |
| CN107080221A (zh) * | 2017-04-24 | 2017-08-22 | 四川五斗米食品开发有限公司 | 一种泡椒小面调料及其制备方法 |
| CN109170707A (zh) * | 2018-09-27 | 2019-01-11 | 四川道泉老坛酸菜股份有限公司 | 一种酸菜风味包及其制备方法 |
| CN109170788A (zh) * | 2018-10-31 | 2019-01-11 | 重庆飞亚实业有限公司 | 一种酸菜柠檬鱼调料及其加工工艺 |
| CN110179090A (zh) * | 2019-07-11 | 2019-08-30 | 成都珪一食品开发股份有限公司 | 一种金汤酸菜风味调味料及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN105962266A (zh) | 泡椒小面调料 | |
| CN104095215B (zh) | 一种鹌鹑肉辣椒油 | |
| CN100356873C (zh) | 一种卤肉产品及其制作方法 | |
| CN104323199B (zh) | 一种酸菜鱼底料 | |
| CN105768027A (zh) | 一种麻辣拌调味料及其制备方法 | |
| CN105105091A (zh) | 一种蒜蓉口味的鲜辣椒酱 | |
| CN102599457A (zh) | 一种川味红汤水煮鱼复合调味料的制作方法 | |
| CN101422245A (zh) | 一种腊味合蒸及其制作方法 | |
| CN103948014B (zh) | 含菌菇的卤味方便面调味酱包的生产方法 | |
| CN105685592A (zh) | 一种酸菜鱼调料及其制备方法 | |
| CN103238813A (zh) | 一种火锅料及其制备方法 | |
| CN102845705A (zh) | 一种适合于非油炸杂粮方便面的回锅肉调味包及其生产方法 | |
| CN105533310A (zh) | 一种酶解法制备蟹味调味酱及其制备方法 | |
| CN107510031A (zh) | 一种干锅酱及其制作方法和应用 | |
| CN106262648A (zh) | 一种炒菜香料、制备方法及使用方法 | |
| CN106174122A (zh) | 一种柠檬生津健胃牛肉干及其制备方法 | |
| CN106165835A (zh) | 一种枸杞清热明目牛肉干及其制备方法 | |
| KR101888643B1 (ko) | 다데기 제조방법 | |
| CN111109572A (zh) | 一种红烧牛肉面调料臊子产品及其加工方法 | |
| JP4733778B1 (ja) | 粉末スープ | |
| CN108887599A (zh) | 一种交变阶梯式生产长保质期保鲜卤鹅的方法 | |
| KR20210071214A (ko) | 돼지고기를 주재료로 한 우동의 제조방법 및 이에 의해 제조된 우동 | |
| CN105685577A (zh) | 一种拌菜香调料及其制备方法 | |
| CN105077185A (zh) | 一种新奥尔良口味的鲜辣椒酱 | |
| CN104996956A (zh) | 木姜子调味品及其制作方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20160928 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |