CN104323199B - 一种酸菜鱼底料 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种酸菜鱼烹料，主要由调味酱、酸菜料、腌鱼料、和调味料组成。本发明制成的酸菜鱼烹料具有鲜香浓郁,味道鲜美，口感香滑，回味悠长，还能去除鱼的腥味的特点,能够满足人们嗅觉、味觉上对美食的要求。不仅具有开胃提神、醒酒去腻、帮助消化、增进食欲，而且能有效去除鱼的鱼腥味，是一种营养丰富的底料，深受消费者喜爱。

Description

一种酸菜鱼底料

技术领域

本发明目的在于提供一种酸菜鱼底料，属于食品技术的领域。

背景技术

酸菜鱼是正宗的四川菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。

酸菜鱼的主材鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96％，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。

酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻，还能能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。

尽管酸菜鱼对人体有如此多的有益效果，但是想做出正宗的酸菜鱼不是一件容易的事，酸菜鱼的底料是一个重要的因素。没有一个好的底料，做出来的酸菜鱼也是味道很差，难以下咽的，如果除腥做得不好，就更加让人感到厌恶。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种酸菜鱼底料。它烹饪出来的鱼味道鲜美，口感香滑，回味悠长，还能去除鱼的腥味。

为解决以上技术问题，本发明采用以下技术方案实现：

一种酸菜鱼底料，按照重量组分计算，包括调味酱10-20份、酸菜料200-300份、腌鱼料5-15份和调味料3-9份。

前述酸菜鱼底料中，按照重量组分计算，包括调味酱15份、酸菜料250份、腌鱼料9份和调味料6份。

前述酸菜鱼底料中，所述调味酱按照重量百分比计算，由大豆油71％、混合香料4.26％、香叶0.95％、辣椒面23.7％和辣椒红0.09％炒制而成。

前述酸菜鱼底料中，所述混合香料按照重量百分比计算，由青花椒22.2％、桂皮11.1％、胡椒11.1％、草果11.1％、丁香11.1％、八角16.7％和茴香16.7％组成。

前述酸菜鱼底料中，所述酸菜料按照重量百分比计算，由泡青菜86.8％、泡姜蒜混合料6％、泡红椒5.2％、泡野山椒2％混合而成。

前述泡青菜按照下述步骤进行制作：用盐渍青菜为原料，清洗、削皮、精选、切块，用水脱盐至含盐量为6％～8％，压榨去水，即得。

前述泡姜蒜混合料按照下述步骤进行制作：将泡生姜与泡大蒜按100:7的比例混合，再经斩拌机打碎，即得。

前述泡红椒按照下述步骤进行制作：将红辣椒倒入发酵池，同时加入红辣椒量13～15％的未加碘食盐，混合均匀，发酵池装满后，表面再覆盖一层未加碘食盐，使红椒不外露，封闭发酵池，3个月后，待红椒发酵成熟，即得。

前述泡野山椒这样制作：将盐渍野山椒经斩拌机打碎，即得。

前述盐渍野山椒这样制作：将野山椒加入未加碘的食盐，食盐加入量为野山椒量的13～15％，至少60天，取出即得。所述盐渍野山椒还可以在市场购买。

前述酸菜鱼底料中，所述盐渍青菜按照下述步骤进行制作：

A.第一次发酵：将鲜青菜置入酵池，入池的过程中均匀地加入未加碘的食盐，食盐加入量为鲜青菜量的2％，满池后封闭酵池进行第一次发酵，发酵至少15天，开启酵池，将一次发酵后的青菜挖出，即得A品；

B.第二次发酵：将A品重新铺放入酵池，从池底开始每铺放一层菜就撒入一层黄姜盐，黄姜盐总添加量为A品的8～10％，酵池装满后，表面再覆盖一层未加碘食盐，使青菜不外露，封闭发酵池，至少六个月；

所述黄姜盐这样配制：将干黄姜用粉碎机打碎成粉，加入4％的未加碘食盐，搅拌均匀，即得。

前述酸菜鱼底料中，所述腌鱼料按照重量百分百计算，由食用盐41.8％、食用玉米淀粉54.7％、胡椒2％、山奈0.6％、花椒0.6％和木瓜蛋白酶0.3％组成。

前述酸菜鱼底料中，所述调味料按照重量百分比计算，由食用玉米淀粉52.8％、胡椒10.9％、山奈7％、红花椒8.5％、味精20.3％和I+G 0.5％组成。

如今，市面上的鱼类底料种类繁多，但是真正能烹饪出鲜香浓郁,麻辣咸鲜味适中，口感纯正的鱼类底料却不多。原因在于：一、要制作出味道鲜美的底料，原料的选择搭配，配比以及炒制过程都非常重要。如果原料的配比及炒制方法不当，会严重影响制成品的味道，香味不正，还会有各种怪味。二、对鱼肉来说，鱼肉本身有一股令人讨厌的鱼腥味，去除的难度也比较大。因此，对鱼类底料来说，还必须具有能去除腥味的功能。

本发明所述全料将调味酱、酸菜料、腌鱼料和调味料分开包装，食用时再根据烹饪顺序先后加入，更使得烹饪出的鱼肉的味道鲜香浓郁,酸辣咸鲜味适中，口感纯正。

发明人对本发明的制作工艺进行了大量的实验研究，如下：

实验例1

一、原料：

1、本发明底料：按照具体实施例1的方法进行制作及食用。

2、金宫酸菜鱼火锅底料：四川金宫川派味业有限公司生产。食用方法：将鲜鱼1公斤，破腹洗净切片入盆，葱切节待用，用码料包和少许料酒将鱼片拌合均匀，码味约5分钟。锅中加水(或汤)1000克，下酸菜料包烧沸，放入码好的鱼片，煮至八成熟，放葱节入盆即可食用。

3、桥头酸菜鱼底料：重庆市巴南区南泉镇白鹤村8社生产。食用方法：将鱼一千克左右洗净，鱼头、鱼肉切片，分别加入腌鱼料拌匀，腌制5分钟。砂锅内加入植物油100g烧至150℃，放入酸菜鱼翻炒，炒香后，将本品液体调料、粉末调料及一千克水同时下过拌匀，烧沸后，放入鱼头、鱼骨煮3分钟左右，再放入鱼片，待鱼片煮熟后，出锅装盆，撒上葱花，即可食用。

二、结果：

取上述三种底料，分别按相应的方法进行烹饪。并随机选取58人，对烹饪的食品口感进行评价，*越多，说明口感越好，腥味越淡。结果见表1

表1

原料	本发明底料	金宫酸菜鱼火锅底料	桥头酸菜鱼底料
				口感	*****	***	***
腥味	*****	****	****

实验结果显示，本发明底料制成的鱼肉口感更佳、无腥味，更受消费者喜爱。

与现有技术相比，本发明制成的酸菜鱼底料具有鲜香浓郁,味道鲜美，口感香滑，回味悠长，还能去除鱼的腥味的特点,能够满足人们嗅觉、味觉上对美食的要求。不仅具有开胃提神、醒酒去腻、帮助消化、增进食欲，而且能有效去除鱼的鱼腥味，是一种营养丰富的底料，深受消费者喜爱。

具体实施方式

实施例1

1、调味酱的制作

酸菜鱼底料构成，15g调味酱1袋、250g酸菜料1袋、9g腌鱼料1袋和6g调味料1袋。

调味酱的制作

调味酱的配方：大豆油15kg、混合香料900g、香叶200g、辣椒面5kg和辣椒红20g炒制而成。

混合香料配方：青花椒6kg、桂皮3kg、胡椒3kg、草果3kg、丁香3kg、八角4.5kg和茴香4.5kg。

调味酱的制作工艺：将大豆油加热至180℃，关闭热源，待油温降低至160℃时浇淋至所有的混合料中，自然冷却后分装、封口即得。

2、酸菜料的制作

酸菜料的配方：泡青菜130kg、泡姜蒜混合料9kg、泡红椒7.8kg、泡野山椒3kg；

3、腌鱼料的制作

配方：食用盐32.5kg、食用玉米淀粉42.5kg、胡椒3kg、山奈1kg、花椒1kg和木瓜蛋白酶0.25kg。

4、调味料的制作

配方：食用玉米淀粉6.5kg、胡椒27kg、山奈17kg、红花椒21kg、味精2.5kg和I+G 0.06kg。

5、泡青菜的制作：用盐渍青菜为原料，清洗、削皮、精选、切块，用水脱盐至含盐量为6％～8％，压榨去水，即得；

6、泡姜蒜混合料的制作：将泡生姜与泡大蒜按100:7的比例混合，再经斩拌机打碎，即得；

7、泡红椒的制作：将红辣椒倒入发酵池，同时加入红辣椒量13～15％的未加碘食盐，混合均匀，发酵池装满后，表面再覆盖一层未加碘食盐，使红椒不外露，封闭发酵池，3个月后，待红椒发酵成熟，即得；所述泡野山椒这样制作：将盐渍野山椒经斩拌机打碎，即得。

8、盐渍野山椒的制作：将野山椒加入未加碘的食盐，食盐加入量为野山椒量的13～15％，至少60天，即得；斩拌机是利用斩刀高速旋转的斩切作用，将肉及辅料斩成肉馅或肉泥，还可以将辅料、冰片、水与肉馅或肉块一起搅拌均匀。

9、盐渍青菜的制作：

A.第一次发酵：将鲜青菜置入酵池，入池的过程中均匀地加入未加碘的食盐，食盐加入量为鲜青菜量的2％，满池后封闭酵池进行第一次发酵，发酵至少15天，开启酵池，将一次发酵后的青菜挖出，即得A品；

B.第二次发酵：将A品重新铺放入酵池，从池底开始每铺放一层菜就撒入一层黄姜盐，黄姜盐总添加量为A品的8～10％，酵池装满后，表面再覆盖一层未加碘食盐，使青菜不外露，封闭发酵池，至少六个月；

10、黄姜盐这样配制：将干黄姜用粉碎机打碎成粉，加入4％的未加碘食盐，搅拌均匀，即得。

11、食用方法：

A.将约1kg鲜鱼去鳞、去内脏、切片或剁块放入盘中。

B.加腌鱼料、蛋清拌匀。

C.将适量植物油烧开，放入本品酸菜翻炒约3分钟，再放入调味酱翻炒约2分钟。

D.加入适量开水(或骨汤)，放入调味料、煮约3分钟，放入鱼骨，约熬3分钟，放入鱼片煮熟。

E.起锅加入香葱，即可美餐。

实施例2

1、调味酱的制作

酸菜鱼底料构成，16g调味酱1袋、260g酸菜料1袋、8g腌鱼料1袋和5g调味料1袋。

除盐渍野山椒外，其余的同实施例1。盐渍野山椒为市售，砚山县同和辣椒有限公司生产。

Claims (2)

1.一种酸菜鱼烹料，其特征在于：按照重量组分计算，包括调味酱15份、酸菜料250份、腌鱼料9份和调味料6份；

所述调味酱按照重量百分比计算，由大豆油71％、混合香料4.26％、香叶0.95％、辣椒面23.7％和辣椒红0.09％炒制而成；所述混合香料按照重量百分比计算，由青花椒22.2％、桂皮11.1％、胡椒11.1％、草果11.1％、丁香11.1％、八角16.7％和茴香16.7％组成；

所述酸菜料按照重量百分比计算，由泡青菜86.8％、泡姜蒜混合料6％、泡红椒5.2％、泡野山椒2％混合而成；其中，所述泡青菜按照下述步骤进行制作：用盐渍青菜为原料，清洗、削皮、精选、切块，用水脱盐至含盐量为6％～8％，压榨去水，即得；所述泡姜蒜混合料按照下述步骤进行制作：将泡生姜与泡大蒜按100:7的比例混合，再经斩拌机打碎，即得；所述泡红椒按照下述步骤进行制作：将红辣椒倒入发酵池，同时加入红辣椒量13～15％的未加碘食盐，混合均匀，发酵池装满后，表面再覆盖一层未加碘食盐，使红椒不外露，封闭发酵池，3个月后，待红椒发酵成熟，即得；所述泡野山椒这样制作：将盐渍野山椒经斩拌机打碎，即得；所述盐渍野山椒这样制作：将野山椒加入未加碘的食盐，食盐加入量为野山椒量的13～15％，至少60天，取出即得；

所述腌鱼料按照重量百分百计算，由食用盐41.8％、食用玉米淀粉54.7％、胡椒2％、山奈0.6％、花椒0.6％和木瓜蛋白酶0.3％组成；

所述调味料按照百分比计算，由食用玉米淀粉52.8％、胡椒10.9％、山奈7％、红花椒8.5％、味精20.3％和I+G 0.5％组成。

2.如权利要求1所述酸菜鱼烹料，其特征在于：所述盐渍青菜按照下述步骤进行制作：

A.第一次发酵：将鲜青菜置入酵池，入池的过程中均匀地加入未加碘的食盐，食盐加入量为鲜青菜量的2％，满池后封闭酵池进行第一次发酵，发酵至少15天，开启酵池，将一次发酵后的青菜挖出，即得A品；

B.第二次发酵：将A品重新铺放入酵池，从池底开始每铺放一层菜就撒入一层黄姜盐，黄姜盐总添加量为A品的8～10％，酵池装满后，表面再覆盖一层未加碘食盐，使青菜不外露，封闭发酵池，至少六个月；

所述黄姜盐这样配制：将干黄姜用粉碎机打碎成粉，加入4％的未加碘食盐，搅拌均匀，即得。