CN104323199B - 一种酸菜鱼底料 - Google Patents

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    • A23L27/00Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof

Abstract

本发明提供一种酸菜鱼烹料,主要由调味酱、酸菜料、腌鱼料、和调味料组成。本发明制成的酸菜鱼烹料具有鲜香浓郁,味道鲜美,口感香滑,回味悠长,还能去除鱼的腥味的特点,能够满足人们嗅觉、味觉上对美食的要求。不仅具有开胃提神、醒酒去腻、帮助消化、增进食欲,而且能有效去除鱼的鱼腥味,是一种营养丰富的底料,深受消费者喜爱。

Description

一种酸菜鱼底料
技术领域
[0001] 本发明目的在于提供一种酸菜鱼底料,属于食品技术的领域。
背景技术
[0002] 酸菜鱼是正宗的四川菜,它鲜嫩爽口,开胃健脾,醒酒提神,汤美适口。
[0003] 酸菜鱼的主材鱼含丰富优质蛋白,人体消化吸收率可达96%,并能供给人体必需 的氨基酸、矿物质、维生素 A和维生素 D;鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸,能很好的降低胆固醇, 可以防治动脉硬化、冠心病,因此,多吃鱼可以健康长寿。
[0004] 酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻,还能能增进食欲、帮助消化,还可以促进人 体对铁元素的吸收。同时,白菜变酸,其所含营养成分不易损失。
[0005] 尽管酸菜鱼对人体有如此多的有益效果,但是想做出正宗的酸菜鱼不是一件容易 的事,酸菜鱼的底料是一个重要的因素。没有一个好的底料,做出来的酸菜鱼也是味道很 差,难以下咽的,如果除腥做得不好,就更加让人感到厌恶。
发明内容
[0006] 本发明的目的在于,提供一种酸菜鱼底料。它烹饪出来的鱼味道鲜美,口感香滑, 回味悠长,还能去除鱼的腥味。
[0007] 为解决以上技术问题,本发明采用以下技术方案实现:
[0008] 一种酸菜鱼底料,按照重量组分计算,包括调味酱10-20份、酸菜料200-300份、腌 鱼料5-15份和调味料3-9份。
[0009] 前述酸菜鱼底料中,按照重量组分计算,包括调味酱15份、酸菜料250份、腌鱼料9 份和调味料6份。
[0010] 前述酸菜鱼底料中,所述调味酱按照重量百分比计算,由大豆油71 %、混合香料 4.26%、香叶0.95%、辣椒面23.7%和辣椒红0.09%炒制而成。
[0011]前述酸菜鱼底料中,所述混合香料按照重量百分比计算,由青花椒22.2%、桂皮 11.1%、胡椒11.1%、草果11.1%、丁香11.1%、八角16.7%和茴香16.7%组成。
[0012] 前述酸菜鱼底料中,所述酸菜料按照重量百分比计算,由泡青菜86.8%、泡姜蒜混 合料6 %、泡红椒5.2 %、泡野山椒2 %混合而成。
[0013] 前述泡青菜按照下述步骤进行制作:用盐渍青菜为原料,清洗、削皮、精选、切块, 用水脱盐至含盐量为6%~8%,压榨去水,即得。
[0014] 前述泡姜蒜混合料按照下述步骤进行制作:将泡生姜与泡大蒜按100:7的比例混 合,再经斩拌机打碎,即得。
[0015] 前述泡红椒按照下述步骤进行制作:将红辣椒倒入发酵池,同时加入红辣椒量13 ~15 %的未加碘食盐,混合均匀,发酵池装满后,表面再覆盖一层未加碘食盐,使红椒不外 露,封闭发酵池,3个月后,待红椒发酵成熟,即得。
[0016] 前述泡野山椒这样制作:将盐渍野山椒经斩拌机打碎,即得。
[0017] 前述盐渍野山椒这样制作:将野山椒加入未加碘的食盐,食盐加入量为野山椒量 的13~15%,至少60天,取出即得。所述盐渍野山椒还可以在市场购买。
[0018] 前述酸菜鱼底料中,所述盐渍青菜按照下述步骤进行制作:
[0019] A.第一次发酵:将鲜青菜置入酵池,入池的过程中均匀地加入未加碘的食盐,食盐 加入量为鲜青菜量的2%,满池后封闭酵池进行第一次发酵,发酵至少15天,开启酵池,将一 次发酵后的青菜挖出,即得A品;
[0020] B.第二次发酵:将A品重新铺放入酵池,从池底开始每铺放一层菜就撒入一层黄姜 盐,黄姜盐总添加量为A品的8~10 %,酵池装满后,表面再覆盖一层未加碘食盐,使青菜不 外露,封闭发酵池,至少六个月;
[0021]所述黄姜盐这样配制:将干黄姜用粉碎机打碎成粉,加入4 %的未加碘食盐,搅拌 均匀,即得。
[0022]前述酸菜鱼底料中,所述腌鱼料按照重量百分百计算,由食用盐41.8%、食用玉米 淀粉54.7 %、胡椒2 %、山奈0.6 %、花椒0.6 %和木瓜蛋白酶0.3 %组成。
[0023]前述酸菜鱼底料中,所述调味料按照重量百分比计算,由食用玉米淀粉52.8%、胡 椒10 · 9 %、山奈7 %、红花椒8 · 5 %、味精20 · 3 %和I+G 0 · 5 %组成。
[0024]如今,市面上的鱼类底料种类繁多,但是真正能烹饪出鲜香浓郁,麻辣咸鲜味适 中,口感纯正的鱼类底料却不多。原因在于:一、要制作出味道鲜美的底料,原料的选择搭 配,配比以及炒制过程都非常重要。如果原料的配比及炒制方法不当,会严重影响制成品的 味道,香味不正,还会有各种怪味。二、对鱼肉来说,鱼肉本身有一股令人讨厌的鱼腥味,去 除的难度也比较大。因此,对鱼类底料来说,还必须具有能去除腥味的功能。
[0025] 本发明所述全料将调味酱、酸菜料、腌鱼料和调味料分开包装,食用时再根据烹饪 顺序先后加入,更使得烹饪出的鱼肉的味道鲜香浓郁,酸辣咸鲜味适中,口感纯正。
[0026] 发明人对本发明的制作工艺进行了大量的实验研究,如下:
[0027] 实验例1
[0028] -、原料:
[0029] 1、本发明底料:按照具体实施例1的方法进行制作及食用。
[0030] 2、金宫酸菜鱼火锅底料:四川金宫川派味业有限公司生产。食用方法:将鲜鱼1公 斤,破腹洗净切片入盆,葱切节待用,用码料包和少许料酒将鱼片拌合均匀,码味约5分钟。 锅中加水(或汤)1〇〇〇克,下酸菜料包烧沸,放入码好的鱼片,煮至八成熟,放葱节入盆即可 食用。
[0031] 3、桥头酸菜鱼底料:重庆市巴南区南泉镇白鹤村8社生产。食用方法:将鱼一千克 左右洗净,鱼头、鱼肉切片,分别加入腌鱼料拌匀,腌制5分钟。砂锅内加入植物油100g烧至 150Γ,放入酸菜鱼翻炒,炒香后,将本品液体调料、粉末调料及一千克水同时下过拌匀,烧 沸后,放入鱼头、鱼骨煮3分钟左右,再放入鱼片,待鱼片煮熟后,出锅装盆,撒上葱花,即可 食用。
[0032] 二、结果:
[0033]取上述三种底料,分别按相应的方法进行烹饪。并随机选取58人,对烹饪的食品口 感进行评价,*越多,说明口感越好,腥味越淡。结果见表1
[0034]表 1
Figure CN104323199BD00051
[0036] 实验结果显示,本发明底料制成的鱼肉口感更佳、无腥味,更受消费者喜爱。
[0037] 与现有技术相比,本发明制成的酸菜鱼底料具有鲜香浓郁,味道鲜美,口感香滑, 回味悠长,还能去除鱼的腥味的特点,能够满足人们嗅觉、味觉上对美食的要求。不仅具有 开胃提神、醒酒去腻、帮助消化、增进食欲,而且能有效去除鱼的鱼腥味,是一种营养丰富的 底料,深受消费者喜爱。
具体实施方式
[0038] 实施例1
[0039] 1、调味酱的制作
[0040]酸菜鱼底料构成,15g调味酱1袋、250g酸菜料1袋、9g腌鱼料1袋和6g调味料1袋。 [0041 ] 调味酱的制作
[0042]调味酱的配方:大豆油15kg、混合香料900g、香叶200g、辣椒面5kg和辣椒红20g炒 制而成。
[0043]混合香料配方:青花椒6kg、桂皮3kg、胡椒3kg、草果3kg、丁香3kg、八角4.5kg和茴 香4.5kg。
[0044] 调味酱的制作工艺:将大豆油加热至180°C,关闭热源,待油温降低至160°C时浇淋 至所有的混合料中,自然冷却后分装、封口即得。
[0045] 2、酸菜料的制作
[0046]酸菜料的配方:泡青菜130kg、泡姜蒜混合料9kg、泡红椒7.8kg、泡野山椒3kg;
[0047] 3、腌鱼料的制作
[0048] 配方:食用盐32.5kg、食用玉米淀粉42.5kg、胡椒3kg、山奈lkg、花椒Ikg和木瓜蛋 白酶0.25kg。
[0049] 4、调味料的制作
[0050] 配方:食用玉米淀粉6.5kg、胡椒27kg、山奈17kg、红花椒21kg、味精2.5kg和I+G 0·06kg〇
[0051 ] 5、泡青菜的制作:用盐渍青菜为原料,清洗、削皮、精选、切块,用水脱盐至含盐量 为6%~8%,压榨去水,即得;
[0052] 6、泡姜蒜混合料的制作:将泡生姜与泡大蒜按100 : 7的比例混合,再经斩拌机打 碎,即得;
[0053] 7、泡红椒的制作:将红辣椒倒入发酵池,同时加入红辣椒量13~15 %的未加碘食 盐,混合均匀,发酵池装满后,表面再覆盖一层未加碘食盐,使红椒不外露,封闭发酵池,3个 月后,待红椒发酵成熟,即得;所述泡野山椒这样制作:将盐渍野山椒经斩拌机打碎,即得。
[0054] 8、盐渍野山椒的制作:将野山椒加入未加碘的食盐,食盐加入量为野山椒量的13 ~15%,至少60天,即得;斩拌机是利用斩刀高速旋转的斩切作用,将肉及辅料斩成肉馅或 肉泥,还可以将辅料、冰片、水与肉馅或肉块一起搅拌均匀。
[0055] 9、盐渍青菜的制作:
[0056] A.第一次发酵:将鲜青菜置入酵池,入池的过程中均匀地加入未加碘的食盐,食盐 加入量为鲜青菜量的2%,满池后封闭酵池进行第一次发酵,发酵至少15天,开启酵池,将一 次发酵后的青菜挖出,即得A品;
[0057] B.第二次发酵:将A品重新铺放入酵池,从池底开始每铺放一层菜就撒入一层黄姜 盐,黄姜盐总添加量为A品的8~10 %,酵池装满后,表面再覆盖一层未加碘食盐,使青菜不 外露,封闭发酵池,至少六个月;
[0058] 10、黄姜盐这样配制:将干黄姜用粉碎机打碎成粉,加入4 %的未加碘食盐,搅拌均 勾,即得。
[0059] 11、食用方法:
[0060] A.将约Ikg鲜鱼去鳞、去内脏、切片或剁块放入盘中。
[0061 ] B.加腌鱼料、蛋清拌匀。
[0062] C.将适量植物油烧开,放入本品酸菜翻炒约3分钟,再放入调味酱翻炒约2分钟。
[0063] D.加入适量开水(或骨汤),放入调味料、煮约3分钟,放入鱼骨,约熬3分钟,放入鱼 片煮熟。
[0064] E.起锅加入香葱,即可美餐。
[0065] 实施例2
[0066] 1、调味酱的制作
[0067]酸菜鱼底料构成,16g调味酱1袋、260g酸菜料1袋、8g腌鱼料1袋和5g调味料1袋。 [0068]除盐渍野山椒外,其余的同实施例1。盐渍野山椒为市售,砚山县同和辣椒有限公 司生产。

Claims (2)

1. 一种酸菜鱼烹料,其特征在于:按照重量组分计算,包括调味酱15份、酸菜料250份、 腌鱼料9份和调味料6份; 所述调味酱按照重量百分比计算,由大豆油71%、混合香料4.26%、香叶0.95%、辣椒 面23.7%和辣椒红0.09 %炒制而成;所述混合香料按照重量百分比计算,由青花椒22.2 %、 桂皮11.1%、胡椒11.1%、草果11.1%、丁香11.1%、八角16.7%和茴香16.7%组成; 所述酸菜料按照重量百分比计算,由泡青菜86.8%、泡姜蒜混合料6%、泡红椒5.2%、 泡野山椒2%混合而成;其中,所述泡青菜按照下述步骤进行制作:用盐渍青菜为原料,清 洗、削皮、精选、切块,用水脱盐至含盐量为6%~8%,压榨去水,即得;所述泡姜蒜混合料按 照下述步骤进行制作:将泡生姜与泡大蒜按100:7的比例混合,再经斩拌机打碎,即得;所述 泡红椒按照下述步骤进行制作:将红辣椒倒入发酵池,同时加入红辣椒量13~15%的未加 碘食盐,混合均匀,发酵池装满后,表面再覆盖一层未加碘食盐,使红椒不外露,封闭发酵 池,3个月后,待红椒发酵成熟,即得;所述泡野山椒这样制作:将盐渍野山椒经斩拌机打碎, 即得;所述盐渍野山椒这样制作:将野山椒加入未加碘的食盐,食盐加入量为野山椒量的13 ~15%,至少60天,取出即得; 所述腌鱼料按照重量百分百计算,由食用盐41.8%、食用玉米淀粉54.7%、胡椒2%、山 奈0.6%、花椒0.6%和木瓜蛋白酶0.3%组成; 所述调味料按照百分比计算,由食用玉米淀粉52.8%、胡椒10.9%、山奈7 %、红花椒 8.5%、味精20.3%和I+G 0.5%组成。
2. 如权利要求1所述酸菜鱼烹料,其特征在于:所述盐渍青菜按照下述步骤进行制作: A. 第一次发酵:将鲜青菜置入酵池,入池的过程中均匀地加入未加碘的食盐,食盐加入 量为鲜青菜量的2%,满池后封闭酵池进行第一次发酵,发酵至少15天,开启酵池,将一次发 酵后的青菜挖出,即得A品; B. 第二次发酵:将A品重新铺放入酵池,从池底开始每铺放一层菜就撒入一层黄姜盐, 黄姜盐总添加量为A品的8~10%,酵池装满后,表面再覆盖一层未加碘食盐,使青菜不外 露,封闭发酵池,至少六个月; 所述黄姜盐这样配制:将干黄姜用粉碎机打碎成粉,加入4%的未加碘食盐,搅拌均匀, 即得。
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