CN106262722A - 泡椒风味蚬子酱及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于水产品加工领域，公开了一种泡椒风味蚬子酱及其制作方法，利用蚬子、鱼皮、泡椒、山药、胡萝卜、香菇等为原料加工制成一种泡椒风味蚬子酱，产品色泽诱人、营养丰富、味道鲜美、风味独特，泡椒与海鲜融合碰撞，使产品集酸辣香醇和营养鲜美于一身，好吃又营养、开胃又健康，适合拌面、拌饭、佐餐等，食用方便。

Description

泡椒风味蚬子酱及其制作方法

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种泡椒风味蚬子酱及其制作方法。

背景技术

泡椒是我国传统的发酵制品之一，也是一种特色调味品，它是由野山椒添加适当香辛料后通过盐水泡制而成，具有辣而不燥、辣中微酸的特点，能够增进食欲，开胃助消化，深受人们的喜爱。

蚬子是人们日常生活中经常食用的贝类原料，常见的种类有白蚬子、花蚬子、黄蚬子等。蚬子肉含有丰富的蛋白质、多种维生素和钙、磷、铁、硒等人体所需的营养物质，而且肉中所含微量的钴对维持人体造血功能和恢复肝能有较好效果，具有很高的食用价值和保健作用。其中白蚬子肉质细嫩、味道鲜美、汤汁丰富，并以其温柔适中的海鲜味特点而更适合大众的口味。然而，蚬子虽营养丰富、味鲜肉嫩，但新鲜蚬子容易变质，常温下贮藏期很短，不易携带。

目前市场上蚬子主要以鲜食为主，深加工产品很少，其加工制品主要有蚬干、罐头和腌制制品等，加工产品品种和口味都很单一，且市场上利用蚬子与泡椒相结合生产的酱类产品更少。现有的酱类食品加工一般采用发酵法，但生产工艺复杂、周期较长。本发明中以蚬子、鱼皮、泡椒为主要原料，结合山药等蔬菜合理炒制，制备出一种营养健康、风味独特的泡椒风味蚬子酱制品。

发明内容

发明目的：

本发明提供一种泡椒风味蚬子酱配方及其制作方法，以蚬子、鱼皮、泡椒、山药、胡萝卜、香菇等为原料加工而成，产品色泽诱人、味道鲜美、风味独特，富含鱼皮胶原蛋白，在保持蚬子原有营养和风味的基础上，增加了泡椒酸辣香醇的口味。

技术方案：

本发明是通过以下技术方案实施的：

一种泡椒风味蚬子酱，其特征在于：由以下重量份的原料制成：蚬子肉10-20份、鱼皮5-10份、泡椒5-15份、山药5-15份、胡萝卜2-8份、香菇2-8份、色拉油5-10份、蚬子汤30-50份、食盐1-3份、白砂糖1-2份、味精0.2-1份、蒜0.2-1份、姜0.5-1.5份、葱0.5-1.5份、魔芋粉0.5-2份。

上述的泡椒风味蚬子酱，由以下优选重量份的原料制成：蚬子肉15份、鱼皮7.5份、泡椒10份、山药10份、胡萝卜5份、香菇5份、色拉油8份、蚬子汤40份、食盐2份、白砂糖1.5份、味精0.5份、蒜0.5份、姜1份、葱1份、魔芋粉1份。

一种如上所述的泡椒风味蚬子酱的制作方法，其特征在于：该方法步骤如下：

1）将新鲜蚬子用盐水浸泡至吐净泥沙，洗净后用沸水焯，沥干水分，剥肉，获得鲜蚬子肉；将鱼皮洗净，刮净表面的鱼肉，先用小苏打搓揉，然后用质量分数2%-4%的温醋水搓洗，再用清水洗净后放沸水焯2min，沥水后切成小块，备用；

2）将葱、姜、蒜洗净后切成末，将山药、胡萝卜、香菇洗净后切成颗粒状，将泡椒沥干盐水、切碎，备用；

3）将步骤1）处理好的蚬子肉和鱼皮按料液比1:2的比例加入清水，分别加入蚬子肉和鱼皮总重量3%的姜丝、葱段，大火煮沸后放入蒸锅，蒸制60-90min后用纱布过滤得到蚬子汤，熟蚬子肉取出备用；

4）炒制：取色拉油倒入锅中，油温7-8成热时加入步骤2）处理好的葱、姜和蒜末，翻炒至金黄色，然后加入上述的山药、胡萝卜和香菇颗粒，加入食盐，煸炒3-5min，然后加入上述的泡椒、熟蚬子肉、蚬子汤，煮沸，待锅内完全沸腾3-5min后，加入溶解好的魔芋粉溶液，然后炒制2-3min后停止加热，加入糖、味精调味，搅拌均匀，获得泡椒蚬子酱；

5）包装杀菌：将步骤4）获得的泡椒蚬子酱分装成袋或瓶装后，进行高温杀菌，得到成品。

所述鱼皮为鳕鱼皮或鲽鱼皮。

步骤3）中所述蚬子肉与鱼皮重量比为1:1-3:1。

步骤1）中，蚬子洗净后用沸水焯2-3min。

步骤4）中魔芋粉溶液的浓度为10%。

优点效果：

本发明以蚬子、鱼皮、泡椒、山药、胡萝卜、香菇等为原料加工制成泡椒蚬子酱，产品色泽诱人、味道鲜美、风味独特，在保持蚬子原有营养和鲜味的基础上，增加了泡椒酸辣香醇的口味，开胃助消化；本发明采用蒸煮的方式制作蚬子汤、蚬子肉，搭配营养丰富的蔬菜进行合理炒制，充分保留了原料中的营养成分，同时制作过程中加入鱼皮作为辅料，使产品富含鱼皮胶原蛋白，提高了产品的营养价值；本发明解决了蚬子资源、鱼皮下脚料未得到充分利用的情况，为蚬子等低值贝类以及鱼皮下脚料的高值化利用提供一条可行途径。

具体实施方式：

本发明利用蚬子、鱼皮、泡椒、山药、胡萝卜、香菇等为原料加工制成一种泡椒风味蚬子酱，产品色泽诱人、味道鲜美、风味独特，适合拌面、拌饭、佐餐等，食用方便。

一种泡椒风味蚬子酱，由以下重量份的原料制成：蚬子肉10-20份、鱼皮5-10份、泡椒5-15份、山药5-15份、胡萝卜2-8份、香菇2-8份、色拉油5-10份、蚬子汤30-50份、食盐1-3份、白砂糖1-2份、味精0.2-1份、蒜0.2-1份、姜0.5-1.5份、葱0.5-1.5份、魔芋粉0.5-2份。

上述泡椒风味蚬子酱，由以下优选重量份的原料制成：蚬子肉15份、鱼皮7.5份、泡椒10份、山药10份、胡萝卜5份、香菇5份、色拉油8份、蚬子汤40份、食盐2份、白砂糖1.5份、味精0.5份、蒜0.5份、姜1份、葱1份、魔芋粉1份。

一种如上所述的泡椒风味蚬子酱的制作方法，其特征在于：该方法步骤如下：

1）将新鲜蚬子用盐水浸泡至吐净泥沙，洗净后用沸水焯，沥干水分，剥肉，获得鲜蚬子肉；将鱼皮洗净，刮净表面的鱼肉，先用小苏打搓揉，然后用质量分数2%-4%的温醋水搓洗，再用清水洗净后放沸水焯2min，沥水后切成小块，备用；鱼皮中含有一定量的油脂，经小苏打处理后能有效去除鱼皮表面的油脂，同时能软化鱼皮，再用醋洗可以中和小苏打的碱性。

2）将葱、姜、蒜洗净后切成末，将山药、胡萝卜、香菇洗净后切成颗粒状，将泡椒沥干盐水、切碎，备用。

3）将步骤1）处理好的蚬子肉和鱼皮按料液比1:2的比例加入清水，分别加入蚬子肉和鱼皮总重量3%的姜丝、葱段，大火煮沸后放入蒸锅，蒸制60-90min后用纱布过滤得到蚬子汤，熟蚬子肉取出备用；采用蒸煮的方式制作蚬子汤，促进蚬子中可溶性肽和氨基酸等呈味物质的溶出，使蚬子汤味道更加鲜美，同时得到的蚬子肉外观饱满；此外，制作过程中加入鱼皮作为辅料，使蚬子汤中富含鱼皮胶原蛋白，提高了产品的营养价值。

4）炒制：取色拉油倒入锅中，油温7-8成热时加入步骤2）处理好的葱、姜和蒜末，翻炒至金黄色，然后加入上述的山药、胡萝卜和香菇颗粒，加入食盐，煸炒3-5min，然后加入上述的泡椒、熟蚬子肉、蚬子汤，煮沸，待锅内完全沸腾3-5min后，加入溶解好的魔芋粉溶液，然后炒制2-3min后停止加热，加入糖、味精调味，搅拌均匀，获得泡椒蚬子酱；为了保证最终产品的质量和口感，上述原料的添加顺序不能互换，比如泡椒、蚬子肉等需在炒制前阶段加入，能够更好的入味，魔芋粉水需在后阶段加入，可以根据其用量来调节蚬子酱的最终粘稠度。

5）包装杀菌：将步骤4）获得的泡椒蚬子酱分装成袋或瓶装后，进行高温杀菌，得到成品。

所述鱼皮为鳕鱼皮或鲽鱼皮。鳕鱼、鲽鱼具有很高的营养价值，其加工产品有冷冻鱼片、鱼段等，而加工过程中会产生大量的鱼皮、鱼骨等下脚料，常用于饲料加工，产品附加值低，本发明充分利用鳕鱼、鲽鱼鱼皮中的优质蛋白资源，实现其高值化利用。

步骤3）中所述蚬子肉与鱼皮重量比为1:1-3:1，加水蒸制后能充分提取鱼皮中的胶原蛋白，提高蚬子汤中胶原蛋白含量，改善酱体的粘稠度。

步骤1）中，蚬子洗净后用沸水焯2-3min，充分去除蚬子中的泥沙。

步骤4）中魔芋粉溶液的浓度为10%，可以改善酱体的流动性，增加附着感，使酱体具有良好的粘稠度、口感和组织形态。

下面结合具体实施例对本发明进行具体说明：

实施例1

一种泡椒风味蚬子酱，由以下重量份的原料制成：

蚬子肉10份、鱼皮10份、泡椒5份、山药5份、胡萝卜2份、香菇2份、色拉油5份、蚬子汤30份、食盐1份、白砂糖1份、味精0.2份、蒜0.2份、姜0.5份、葱0.5份、魔芋粉0.5份。

上述泡椒风味蚬子酱的制作方法，步骤如下：

1）将新鲜蚬子用盐水浸泡至吐净泥沙，洗净后用沸水焯2-3min，沥干水分，剥肉，获得鲜蚬子肉；将鱼皮洗净，刮净表面的鱼肉，先用小苏打搓揉，然后用质量分数2%的温醋水搓洗，再用清水洗净后放沸水焯1-2min，沥水后切成小块，备用；

2）将上述重量份的葱、姜、蒜洗净后切成末，山药、胡萝卜、香菇洗净后切成颗粒状，泡椒沥干盐水、切碎，备用；

3）将步骤1）处理好的蚬子肉10份、鱼皮10份加入40份清水，加入0.6份姜丝、0.6份葱段，大火煮沸后放入蒸锅，蒸制60min后用纱布过滤得到蚬子汤，熟蚬子肉取出备用；

4）炒制：取5份色拉油倒入锅中，油温7-8成热时加入步骤2）所述的葱、姜和蒜末，翻炒至金黄色，再加入步骤2）所述的山药、胡萝卜和香菇颗粒，再加入1份食盐，煸炒3min，然后加入步骤2）所述的泡椒、步骤3）所述的熟蚬子肉和蚬子汤，煮沸，待锅内完全沸腾3min后，加入溶解好的魔芋粉溶液，然后炒制2min后停止加热，加入白砂糖、味精调味，搅拌均匀，获得泡椒蚬子酱；

5）包装杀菌：将步骤4）获得的泡椒蚬子酱分装成袋或瓶装后，进行高温杀菌，即得成品。

步骤4）中所述的魔芋粉溶液，是将0.5份魔芋粉干粉加入5份温水中，搅拌均匀即可。

实施例2

一种泡椒风味蚬子酱，由以下重量份的原料制成：

蚬子肉15份、鱼皮5份、泡椒10份、山药10份、胡萝卜5份、香菇5份、色拉油8份、蚬子汤40份、食盐2份、白砂糖1.5份、味精0.5份、蒜0.5份、姜1份、葱1份、魔芋粉1份。

上述泡椒风味蚬子酱的制作方法，步骤如下：

1）将新鲜蚬子用盐水浸泡至吐净泥沙，洗净后用沸水焯2-3min，沥干水分，剥肉；将鱼皮洗净，刮净表面的鱼肉，先用小苏打搓揉，然后用质量分数4%的温醋水搓洗，再用清水洗净后放沸水焯1-2min，沥水后切成小块，备用；

2）将上述重量份的葱、姜、蒜洗净后切成末，山药、胡萝卜、香菇洗净后切成颗粒状，泡椒沥干盐水、切碎，备用；

3）将步骤1）处理好的蚬子肉15份、鱼皮5份加入40份清水，加入0.6份姜丝、0.6份葱段，大火煮沸后放入蒸锅，蒸制60min后用纱布过滤得到蚬子汤，熟蚬子肉取出备用；

4）炒制：取10份色拉油倒入锅中，油温7-8成热时加入步骤2）所述的葱、姜和蒜末，翻炒至金黄色，再加入步骤2）所述的山药、胡萝卜和香菇颗粒，再加入3份食盐，煸炒5min，然后加入步骤2）所述的泡椒、步骤3）所述的熟蚬子肉和蚬子汤，煮沸，待锅内完全沸腾5min后，加入溶解好的魔芋粉溶液，然后炒制3min后停止加热，加入白砂糖、味精调味，搅拌均匀，获得泡椒蚬子酱；

5）包装杀菌：将步骤4）获得的泡椒蚬子酱分装成袋或瓶装后，进行高温杀菌，即得成品。

步骤4）中所述的魔芋粉溶液，是将1份魔芋粉干粉加入10份温水中，搅拌均匀即可。

实施例3

一种泡椒风味蚬子酱，由以下重量份的原料制成：

蚬子肉20份、鱼皮10份、泡椒15份、山药15份、胡萝卜8份、香菇8份、色拉油10份、蚬子汤50份、食盐3份、白砂糖2份、味精1份、蒜1份、姜1.5份、葱1.5份、魔芋粉1.5份。

上述泡椒风味蚬子酱的制作方法，步骤如下：

1）将新鲜蚬子用盐水浸泡至吐净泥沙，洗净后用沸水焯2-3min，沥干水分，剥肉；将鱼皮洗净，刮净表面的鱼肉，先用小苏打搓揉，然后用质量分数4%的温醋水搓洗，再用清水洗净后放沸水焯1-2min，沥水后切成小块，备用；

2）将上述重量份的葱、姜、蒜洗净后切成末，山药、胡萝卜、香菇洗净后切成颗粒状，泡椒沥干盐水、切碎，备用；

3）将步骤1）处理好的蚬子肉20份、鱼皮10份加入60份清水，加入0.9份姜丝、0.9份葱段，大火煮沸后放入蒸锅，蒸制90min后用纱布过滤得到蚬子汤，熟蚬子肉取出备用；

4）炒制：取10份色拉油倒入锅中，油温7-8成热时加入步骤2）所述的葱、姜和蒜末，翻炒至金黄色，再加入步骤2）所述的山药、胡萝卜和香菇颗粒，再加入3份食盐，煸炒5min，然后加入步骤2）所述的泡椒、步骤3）所述的熟蚬子肉和蚬子汤，煮沸，待锅内完全沸腾5min后，加入溶解好的魔芋粉溶液，然后炒制3min后停止加热，加入白砂糖、味精调味，搅拌均匀，获得泡椒蚬子酱；

5）包装杀菌：将步骤4）获得的泡椒蚬子酱分装成袋或瓶装后，进行高温杀菌，即得成品。

步骤4）中所述的魔芋粉溶液，是将1.5份魔芋粉干粉加入15份温水中，搅拌均匀即可。

实施例4

一种泡椒风味蚬子酱，由以下重量份的原料制成：

蚬子肉15份、鱼皮7.5份、泡椒10份、山药10份、胡萝卜5份、香菇5份、色拉油8份、蚬子汤40份、食盐2份、白砂糖1.5份、味精0.5份、蒜0.5份、姜1份、葱1份、魔芋粉1份。

上述泡椒风味蚬子酱的制作方法，步骤如下：

1）将新鲜蚬子用盐水浸泡至吐净泥沙，洗净后用沸水焯2-3min，沥干水分，剥肉；将鱼皮洗净，刮净表面的鱼肉，先用小苏打搓揉，然后用质量分数2%的温醋水搓洗，再用清水洗净后放沸水焯1-2min，沥水后切成小块，备用；

2）将上述重量份的葱、姜、蒜洗净后切成末，山药、胡萝卜、香菇洗净后切成颗粒状，泡椒沥干盐水、切碎，备用；

3）将步骤1）处理好的蚬子肉15份、鱼皮7.5份加入45份清水，加入0.675份姜丝、0.675份葱段，大火煮沸后放入蒸锅，蒸制60min后用纱布过滤得到蚬子汤，熟蚬子肉取出备用；

4）炒制：取8份色拉油倒入锅中，油温7-8成热时加入步骤2）所述的葱、姜和蒜末，翻炒至金黄色，再加入步骤2）所述的山药、胡萝卜和香菇颗粒，再加入2份食盐，煸炒3min，然后加入步骤2）所述的泡椒、步骤3）所述的熟蚬子肉和蚬子汤，煮沸，待锅内完全沸腾3min后，加入溶解好的魔芋粉溶液，然后炒制2min后停止加热，加入白砂糖、味精调味，搅拌均匀，获得泡椒蚬子酱；

5）包装杀菌：将步骤4）获得的泡椒蚬子酱分装成袋或瓶装后，进行高温杀菌，即得成品。

步骤4）中所述的魔芋粉溶液，是将1份魔芋粉干粉加入10份温水中，搅拌均匀即可。

Claims (8)

1.一种泡椒风味蚬子酱，其特征在于：由以下重量份的原料制成：蚬子肉10-20份、鱼皮5-10份、泡椒5-15份、山药5-15份、胡萝卜2-8份、香菇2-8份、色拉油5-10份、蚬子汤30-50份、食盐1-3份、白砂糖1-2份、味精0.2-1份、蒜0.2-1份、姜0.5-1.5份、葱0.5-1.5份、魔芋粉0.5-2份。

2.根据权利要求1所述的泡椒风味蚬子酱，其特征在于：由以下重量份的原料制成：蚬子肉15份、鱼皮7.5份、泡椒10份、山药10份、胡萝卜5份、香菇5份、色拉油8份、蚬子汤40份、食盐2份、白砂糖1.5份、味精0.5份、蒜0.5份、姜1份、葱1份、魔芋粉1份。

3.一种如权利要求1或2所述的泡椒风味蚬子酱的制作方法，其特征在于：该方法步骤如下：

1）将新鲜蚬子用盐水浸泡至吐净泥沙，洗净后用沸水焯，沥干水分，剥肉，获得鲜蚬子肉；将鱼皮洗净，刮净表面的鱼肉，先用小苏打搓揉，然后用质量分数2%-4%的温醋水搓洗，再用清水洗净后放沸水焯2min，沥水后切成小块，备用；

2）将葱、姜、蒜洗净后切成末，将山药、胡萝卜、香菇洗净后切成颗粒状，将泡椒沥干盐水、切碎，备用；

3）将步骤1）处理好的蚬子肉和鱼皮按料液比1:2的比例加入清水，分别加入蚬子肉和鱼皮总重量3%的姜丝、葱段，大火煮沸后放入蒸锅，蒸制60-90min后用纱布过滤得到蚬子汤，熟蚬子肉取出备用；

4）炒制：取色拉油倒入锅中，油温7-8成热时加入步骤2）处理好的葱、姜和蒜末，翻炒至金黄色，然后加入上述的山药、胡萝卜和香菇颗粒，加入食盐，煸炒3-5min，然后加入上述的泡椒、熟蚬子肉、蚬子汤，煮沸，待锅内完全沸腾3-5min后，加入溶解好的魔芋粉溶液，然后炒制2-3min后停止加热，加入糖、味精调味，搅拌均匀，获得泡椒蚬子酱；

5）包装杀菌：将步骤4）获得的泡椒蚬子酱分装成袋或瓶装后，进行高温杀菌，得到成品。

4.根据权利要求1或2所述的泡椒风味蚬子酱的制作方法，其特征在于：所述鱼皮为鳕鱼皮或鲽鱼皮。

5.根据权利要求3所述的泡椒风味蚬子酱的制作方法，其特征在于：所述鱼皮为鳕鱼皮或鲽鱼皮。

6.根据权利要求3所述的泡椒风味蚬子酱的制作方法，其特征在于：步骤3）中所述蚬子肉与鱼皮重量比为1:1-3:1。

7.根据权利要求3所述的泡椒风味蚬子酱的制作方法，其特征在于：步骤1）中，蚬子洗净后用沸水焯2-3min。

8.根据权利要求3所述的泡椒风味蚬子酱的制作方法，其特征在于：步骤4）中魔芋粉溶液的浓度为10%。