KR101866365B1 - 콩나물 짬뽕 및 이의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 콩나물 짬뽕 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는, 해물 육수를 기본으로 조미료 대신 고추씨, 참깨 및 함초를 사용한 양념을 첨가하고, 콩나물 등 숙취 해소에 도움이 되는 식재료를 첨가함으로써 영양 및 해장용으로 적합한 콩나물 짬뽕 및 이의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명은 천연 양념을 사용하여 해물의 비린맛 감소 및 나트륨 함량을 낮추었고, 콩나물 등 간 해독작용에 도움이 되는 식재료를 사용하여 맛과 영양면에서 기존 짬뽕의 단점을 보완하여 소비자의 눈길을 끄는 효과가 있으므로 식품 산업상 유용한 발명이다.

Description

콩나물 짬뽕 및 이의 제조 방법{SOYBEAN SPROUT JHAM-PONG AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}

본 발명은 콩나물 짬뽕 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는, 해물 육수를 기본으로 조미료 대신 고추씨, 참깨 및 함초를 사용한 양념을 첨가하고, 콩나물 등 숙취 해소에 도움이 되는 식재료를 첨가함으로써 영양 및 해장용으로 적합한 콩나물 짬뽕 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.

짬뽕은 중화요리의 하나로써 기본적으로는 국수에 각종 해물이나 야채를 섞어서 볶은 것에 돼지 뼈나 소뼈, 닭뼈를 우린 국물을 부어 만들어 먹는 것으로, 자장면과 같이 20세기 초부터 한국에 거주하던 화교들에 의해 소개되어 서민들의 사랑을 받아온 대표적인 외식 요리이다. 짬뽕은 그때 마다의 제철 채소 등 다양한 재료로 섞어 만들기에, 여러 가지를 섞어 만든다는 의미를 가지는 "짬뽕"이라는 용어를 사용한다.

짬뽕이란 국수에 각종 해물이나 야채를 섞어서 볶아 만든 음식으로, 초마면이라고도 한다. 통상적으로 짬뽕의 경우, 오징어, 홍합, 새우 등 해산물을 끓는 물에 미리 삶아 놓고 식용유를 이용하여 양파, 생강, 배추, 당근 등 제철 채소를 볶으면서 물을 붓고 설탕, 후추 가루, 고춧가루 등을 첨가하여 간을 한 후, 미리 삶은 해산물을 넣고 끊이는 형태로 짬뽕 국물을 만드는 데, 짬뽕은 다양한 재료가 포함될 수 있어 영양가가 높고, 저렴한 가격으로 빠른 시간 내에 배달되어 제공될 수 있기에, 시간과 가격에 부담없이 누구나가 즐길 수 있어 오랜 세월동안 사랑받아 온 서민의 먹거리로, 화교들에 의해 소개되었지만 고춧가루를 넣어 매운맛을 가미한 한국인의 입맛에 맞추어진 음식이다. 특히, 우리나라에서는 이러한 얼큰한 국물 때문에 해장용으로 많이 먹는 음식 중 하나가 되었다.

그러나, 짬뽕은 높은 나트륨 함량과 조미료 사용 및 자극적인 맛 때문에 실질적으로 해장용으로 적합하다고 할 수 없는 측면이 있었다.

KR 10-1408318 B KR 10-0095730 A

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 기름진 고기 육수 대신 해물 육수를 기본으로 조미료 대신 천연 양념을 첨가하여 나트륨 함량을 낮추고, 콩나물, 해초, 강황 등의 간 해독기능이 있는 식품을 첨가하여 맛과 영양면에서 해장용으로 적합한 콩나물 짬뽕 및 이의 제조 방법을 제공하고자 하는 것이다.

상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 다음의 단계들을 포함하는콩나물 짬뽕의 제조 방법을 제공한다:

(1) 동태 육수 및 홍합 육수를 제조하여 혼합하는 단계;

(2) 콩나물을 삶아 찬물에 헹구고 식히는 단계;

(3) 볶은 고추씨, 마쇄 참깨, 함초 소금, 다진 마늘 및 홍합 육수를 혼합하여 양념을 만드는 단계;

(4) 밀가루, 탄산수 및 함초 소금을 반죽하여 면을 뽑고 삶는 단계;

(5) 후라이팬에 식용유를 넣고 각종 채소를 넣고 볶다가, 고추가루를 넣고 볶은 다음, 상기 단계 (1)의 육수를 넣고, 각종 해물을 넣은 후, 상기 단계 (3)의 양념을 넣어 짬뽕 국물을 만드는 단계; 및

(6) 상기 단계 (4)의 면에 상기 단계 (5)의 짬뽕 국물을 붓고, 상기 단계 (2)의 콩나물을 올리는 단계.

상기 단계 (1)의 동태 육수 및 홍합 육수의 혼합시에 콩나물 데친 물을 첨가하는 것이 바람직하다.

상기 단계 (1)의 동태 육수는 미로탐누스 플라벨리폴리아(Myrothamnus flabellifolia) 분말을 첨가하여 제조되는 것이 바람직하다.

상기 단계 (4)의 면 반죽에는 강황 가루를 더 첨가하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 본 발명의 상기 제조 방법으로 제조되는 콩나물 짬뽕을 제공한다.

본 발명은 천연 양념을 사용하여 해물의 비린맛 감소 및 나트륨 함량을 낮추었고, 콩나물 등 간 해독작용에 도움이 되는 식재료를 사용하여 맛과 영양면에서 기존 짬뽕의 단점을 보완하여 소비자의 눈길을 끄는 효과가 있으므로 식품 산업상 유용한 발명이다.

도 1은 본 발명의 콩나물 짬뽕을 나타낸 것이다.

이하에서는, 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명의 발명자는 담백한 해물 육수를 기본으로 천연조미료를 사용하여 나트륨 함량을 낮추고, 간 해독기능이 있는 콩나물 등을 첨가하여 영양면에도 우수한 짬뽕을 만들어서 소비자의 욕구를 충족하고자 하였다.

따라서, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 콩나물 짬뽕의 제조 방법을 제공한다:

(1) 동태 육수 및 홍합 육수를 제조하여 혼합하는 단계;

(2) 콩나물을 삶아 찬물에 헹구고 식히는 단계;

(3) 볶은 고추씨, 마쇄 참깨, 함초 소금, 다진 마늘 및 홍합 육수를 혼합하여 양념을 만드는 단계;

(4) 밀가루, 탄산수 및 함초 소금을 반죽하여 면을 뽑고 삶는 단계;

(5) 후라이팬에 식용유를 넣고 각종 채소를 넣고 볶다가, 고추가루를 넣고 볶은 다음, 상기 단계 (1)의 육수를 넣고, 각종 해물을 넣은 후, 상기 단계 (3)의 양념을 넣어 짬뽕 국물을 만드는 단계; 및

(6) 상기 단계 (4)의 면에 상기 단계 (5)의 짬뽕 국물을 붓고, 상기 단계 (2)의 콩나물을 올리는 단계.

상기 단계 (1)은 동태 육수 및 홍합 육수를 제조, 혼합하여 짬뽕 육수를 만드는 과정이다.

동태 육수는 물, 동태 머리, 무, 다시마 등을 넣어 센불에서 끓이다가 끓기 시작하면, 중약불로 줄여 50~70분간 끓인다. 상기 각 성분의 함량은, 예를 들면 물 100중량부를 기준으로 동태 머리 30~50중량부, 무 40~50중량부, 다시마 5~10중량부일 수 있다. 홍합 육수는 물에 홍합을 넣고 끓이는데 센불에서 끓이다가 끓기 시작하면, 중약불로 줄여 20~30분 가량 끓인다. 상기 각 성분의 함량은 물 100중량부를 기준으로 홍합 60~80중량부일 수 있다. 본 발명에서 동태 육수 및 홍합 육수의 혼합 비율은 약 1:1 중량비가 바람직하다.

본 발명에서는 상기 단계 (1)의 동태 육수 및 홍합 육수 제조시에 콩나물 데친 물을 더 추가할 수 있다. 콩나물을 데쳐낸 물은 아스파라긴산이 함유되어 있으므로 육수로 사용하면 시원한 맛과 함께 간해독 등 영양면에서도 우수하다. 콩나물의 아스파라긴산이라는 성분은 알코올 분해 효소의 활성을 증가시켜 숙취를 푸는데 효과적이며, 뿌리 쪽에 더 많으므로 손질할 때 잘라 내지 않고 사용하고, 콩나물을 데칠 때는 소금을 조금 넣어주면 비타민 C 파괴를 줄일 수 있다. 상기 각 육수의 함량 비율은 예를 들면, 동태 육수: 홍합 육수: 콩나물 데친물의 비율은 2:2:1 또는 3:3:1 중량비일 수 있다.

본 발명에서는 상기 단계 (1)의 동태 육수에는 미로탐누스 플라벨리폴리아 (Myrothamnus flabellifolia) 분말 3~5중량부를 더 추가할 수 있다. 미로탐누스 플라벨리폴리아는 남아프리카 황무지에 주로 자생하는 식물로서, 혹독한 환경에 적응하는 독특한 전략을 갖고 있는 관목류이다. 이 식물은 특별히 건조에 대한 내성이 강해 오랜 기간 지속되는 가뭄에도 살아남을 수 있는 능력을 갖고 있다. 오랜 가뭄 뒤에 아주 적은 빗물만 있어도 짧은 시간 내에 다시 살아나 초록색의 잎을 틔우고 꽃을 피우는 특징적인 능력 때문에 부활초하는 별명을 갖고 있기도 하다. 미로탐누스 플라벨리폴리아 분말은 지방의 산패를 방지하고 단백질의 변성을 억제하여, 비린 맛을 최소화하는 기능을 갖는 트레할로스를 다량 함유하고 있어, 해물 육수 본연의 맛을 배가시킬 수 있다.

상기 단계 (2)는 콩나물을 삶아 찬물에 헹구고 식히는 과정이다.

콩나물을 삶는 방법은 끓는 물에 콩나물을 넣고 뚜껑을 연 상태에서 2~4분 가량 삶는다. 삶아낸 콩나물은 찬물에 식혀 빨리 건져내면 영양소 파괴를 줄이고, 냉동실에 약 5분 정도 넣어 놓으면 아삭한 식감을 살릴 수 있다. 이렇게 식힌 콩나물은 짬뽕을 완성한 후 마지막에 고명처럼 올린다. 상기 각 성분의 함량은 예를 들면, 물 100중량부를 기준으로 콩나물 80~100중량부일 수 있다.

상기 단계 (3)은 볶은 고추씨와 참깨 간 것, 함초 소금, 다진 마늘, 홍합 육수를 혼합하여 양념을 만드는 과정이다.

본 발명의 양념에 들어가는 고추씨는 고추의 껍질보다 2배 이상의 캡사이신이 들어 있어 항암 효과가 우수하며, 이러한 성분은 혈액이 응고되는 것을 막아주어 동맥경화나 고혈압을 예방하는데 효과가 있다. 말린 고추씨는 후라이팬에 살짝 볶아 사용하면 비린내 제거에 탁월한 천연조미료가 된다. 또한, 함초 소금은 천일염에 함초 가루를 혼합한 것으로, 함초 가루는 해물 육수의 비린 맛을 줄이고, 천연 칼슘제로 체내 흡수율이 우수하여 나트륨의 배출을 도울 뿐만 아니라, 해조류 속의 풍부한 미네랄도 함께 섭취할 수 있어서, 나트륨 함량이 높은 짬뽕의 단점을 보완할 수 있다. 마지막으로, 참깨는 리놀산과 레시틴이라는 성분이 있어서 지방간의 발생을 제한시키는 기능이 있으며 이외에도 체내의 노폐물을 배출하고 피로 독소를 배출하는 탁월한 효과를 지니고 있어 간과 신장의 기능 개선에 도움이 된다. 고추씨는 60~80℃ 온도의 후라이팬에 넣고 20~30분 가량 타지 않게 저어가며 볶고, 참깨도 위와 동일한 방법으로 볶는다. 고추씨 및 참깨의 향이 올라오면 불을 끄고 기계로 곱게 간다. 고추씨와 참깨 간 것을 잘 섞은 후, 홍합 육수, 다진 마늘, 함초 소금을 넣어 짬뽕 육수에 들어갈 양념을 만든다. 상기 각 성분의 함량은 예를 들면, 고추씨 100중량부를 기준으로 참깨 40~60중량부, 홍합 육수 50~70중량부, 다진마늘 10~30중량부, 함초 소금 5~7중량부일 수 있다.

상기 단계 (4)는 밀가루, 탄산수, 함초 소금을 반죽하여 면을 뽑고 삶는 과정이다.

면 반죽에서 탄산수는 소다로 대신할 수 있으며, 면발을 좀 더 쫄깃하게 하는 역할을 한다. 또한, 함초 소금도 면발을 더 쫄깃하게 할 뿐만 아니라, 나트륨의 흡수를 낮추어 영양면에서 도움이 된다. 짬뽕의 면을 만들기 위해서 밀가루, 탄산수, 함초 소금을 기계에 넣어 20~30분 가량 반죽한다. 상기 반죽은 면 빼는 기계에 넣어 국수 형태로 만들고, 끓는 물에 넣고 3~5분 가량 삶아 건진 후, 찬물에 씻어 준비한다. 상기 각 성분의 함량은 밀가루 100중량부를 기준으로 탄산수 20~40중량부, 함초 소금 3~5 중량부일 수 있다.

본 발명에서는 상기 단계 (4)의 면 반죽에는 강황 가루를 3~5g 더 추가할 수 있다. 강황 가루는 생강과 식물로서 커큐민 성분을 함유하는데, 커큐민 성분은 항산화 물질로 심장 주변에 유해산소가 쌓여 생기는 심장병을 예방하고, 간 해독기능도 있다. 따라서, 면 반죽에 강황 가루를 첨가하면 기존의 면보다 색감, 맛, 영양면에서 우수하다.

상기 단계 (5)는 짬뽕 국물을 만드는 과정이다.

우선, 후라이팬에 식용유를 넣고 배추, 양배추, 당근, 양파, 대파, 호박 등의 채소를 볶은 다음, 풋고추 또는 청양고추 및 고추 가루와 청양 고추가루를 넣고 볶아 준다. 어느 정도 채소가 볶아지면, 상기 단계 (1)의 육수를 넣고 홍합, 낙지, 바지락, 대하, 동태 슬라이스 등의 해물을 넣은 후, 상기 단계 (2)의 양념을 넣어 짬뽕 국물을 만든다. 상기 각 성분의 함량은 예를 들면, 육수 100중량부를 기준으로 배추 10~15중량부, 양배추 10~15중량부, 당근 5~7중량부, 양파 10~20중량부, 대파 5~10중량부, 호박 5~10중량부, 고추 3~5중량부, 고추가루 5~7중량부, 홍합 20~30중량부, 낙지 10~20중량부, 바지락 30~40중량부, 대하 5~10중량부, 동태 슬라이스 10~20중량부일 수 있다.

마지막으로 상기 단계 (6)은 상기 단계 (4)의 면에 상기 단계 (5)의 짬뽕 국물을 붓고 상기 단계 (2)의 콩나물을 올리는 과정이다.

상기 각 성분의 함량은 예를 들면, 짬뽕 육수 100중량부를 기준으로 면 40~50중량부, 콩나물 10~20중량부일 수 있다.

따라서, 본 발명은 상기 본 발명에 기재된 제조 방법으로 제조되는 콩나물 짬뽕을 제공한다.

이하에서는 구체적인 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 바람직한 하나의 구체예를 기재한 것이며, 하기 실시예에 기재된 사항에 의하여 본 발명의 권리범위가 한정되어 해석되는 것은 아님이 명백하다.

[ 실시예 ]

실시예 1

먼저 짬뽕 육수의 경우, 동태 육수는 물 500ml에 머리 150~250g, 무 200~250g, 다시마 25~100g를 넣고 센불에서 끓이다가 중약불로 60분 끓이고, 홍합 육수는 물 500ml에 홍합 400g을 넣어 센불로 끓이다가 중약불로 20분 끓인 후, 동태 육수와 홍합 육수를 혼합하였다. 콩나물은 끓는 물 300ml에 콩나물 250g을 넣고 뚜껑을 연 상태에서 3분간 데친 후, 찬물에 헹구고, 냉동실에서 5분간 차갑게 식혔다. 다음으로, 고추씨 100g는 60~80℃ 온도의 후라이팬에 넣고 20분간 타지 않게 저어가며 볶고, 참깨 50g도 위와 동일한 방법으로 볶은 후, 기계로 곱게 갈아서 고추씨와 참깨 간 것을 잘 섞은 후, 홍합 육수 60g, 다진 마늘 30g, 함초 소금 5g을 넣어 짬뽕 육수에 들어갈 양념을 만들었다. 면발은 밀가루 200g, 탄산수 50ml, 함초 소금 5g을 기계에 넣어 20분간 반죽한 후, 면 빼는 기계에 넣어 국수 형태로 만들고, 끓는 물에 넣고 3분간 삶아 건진 후, 찬물에 씻어 준비하였다. 후라이팬에 식용유 20ml를 넣고 배추 40g, 양배추 40g, 당근 20g, 양파 50g, 대파 20g, 호박 20g 채소를 볶은 다음, 풋고추 또는 청양고추 5g 및 고추 가루와 청양 고추가루 40g 넣고 볶아 주었다. 어느 정도 채소가 볶아지면, 상기 육수 500ml를 넣고 홍합 50g, 낙지 50g, 바지락 150g, 대하 40g, 동태 슬라이스 40g을 넣은 후, 상기 양념70g을 넣어 짬뽕 국물을 만들었다. 마지막으로 삶아서 식힌 면 200g에 짬뽕 국물 500ml를 붓고 콩나물 70g을 올렸다.

실시예 2

육수의 제조, 혼합 과정에서 동태 육수 및 홍합 육수에 콩나물 데친물 200ml를 더 추가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 본 발명의 콩나물 짬뽕을 제조하였다.

실시예 3

육수의 제조 과정에서 동태 육수에 미로탐누스 플라벨리폴리아 가루 5g을 더 추가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 본 발명의 콩나물 짬뽕을 제조하였다.

실시예 4

면발의 제조 과정에서 반죽에 강황 가루 5g을 더 추가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 본 발명의 콩나물 짬뽕을 제조하였다.

비교예

후라이팬에 식용유를 넣고 각종 채소를 넣어 볶은 후, 고추가루, 굴소스, 조미료, 마늘을 넣고 볶다가, 각종 해물을 넣어 센 불에서 볶은 다음, 닭 육수를 넣어 짬뽕 국물을 만들었다. 면은 밀가루, 물, 소금을 넣고 반죽하여 면 빼는 기계로 국수를 뽑은 다음, 끓는 물에 삶아 찬물로 헹구어 두었다. 완성 그릇에 면을 넣고 국물을 부어 완성하였다.

시험예 1

상기 실시예 1 내지 실시예 4에서 제조된 콩나물 짬뽕 및 비교예로부터 제조된 짬뽕을 40인의 성인 남녀로 구성된 평가단에 시식하게 하고 다음 각 항목에 따라 관능성을 평가하였다. 평가는 5점 척도법에 따라 수행하고(1점: 아주 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 아주 좋음), 그 결과를 다음 표 1에 나타내었다.

평가 항목	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	비교예
비린맛 감소	4.3	4.5	4.8	4.4	3.8
시원한 맛	4.4	4.8	4.5	4.5	3.6
식감	4.5	4.6	4.6	4.6	3.5
전체적인 기호도	4.4	4.7	4.7	4.5	3.6

상기 표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명의 콩나물 짬뽕 및 이의 제조방법은 해물 육수에 콩나물 및 미로탐누스 플라벨리폴리아 가루를 첨가하여 시원한 맛을 증가시키고 비린맛을 감소시켰으며, 콩나물의 아삭함을 추가하여 기존 짬뽕 식감을 개선하였으므로 전체적인 기호도 면에서 현저히 우수함을 확인하였다.

Claims (5)

1. (1) 동태 육수 및 홍합 육수를 제조하여 혼합하는 단계;
   (2) 콩나물을 삶아 찬물에 헹구고 식히는 단계;
   (3) 볶은 고추씨, 마쇄 참깨, 함초 소금, 다진 마늘 및 홍합 육수를 혼합하여 양념을 만들되, 고추씨 100중량부를 기준으로 참깨 40~60중량부, 함초 소금 5~7중량부, 다진 마늘 10~30 중량부, 홍합 육수 50~70 중량부를 혼합하는 단계;
   (4) 밀가루, 탄산수 및 함초 소금을 반죽하여 면을 뽑고 삶는 단계;
   (5) 후라이팬에 식용유를 넣고 각종 채소를 넣고 볶다가, 고추가루를 넣고 볶은 다음, 상기 단계 (1)의 육수를 넣고, 각종 해물을 넣은 후, 상기 단계 (3)의 양념을 넣어 짬뽕 국물을 만드는 단계; 및
   (6) 상기 단계 (4)의 면에 상기 단계 (5)의 짬뽕 국물을 붓고, 상기 단계 (2)의 콩나물을 올리는 단계를 포함하고,
   상기 단계 (1)은
   물 100중량부를 기준으로 동태 머리 30~50중량부, 무 40~50중량부, 다시마 5~10중량부를 넣고 센불에서 끓이다가 끓기 시작하면 중약불로 줄여 50~70분간 끓여서 동태 육수를 제조하고,
   물 100중량부를 기준으로 홍합 60~80중량부를 넣고 센불에서 끓이다가 끓기 시작하면 중약불로 줄여 20~30분간 끓여서 홍합 육수를 제조한 다음 제조된 동태 육수와 홍합 육수를 1:1 중량비로 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 콩나물 짬뽕의 제조 방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 단계 (1)의 동태 육수 및 홍합 육수의 혼합시에 콩나물 데친 물을 2:2:1 또는 3:3:1의 중량비로 첨가하는 것을 특징으로 하는 콩나물 짬뽕의 제조 방법.
   
3. 삭제
4. 제 1항에 있어서,
   상기 단계 (4)의 면 반죽에는 강황 가루를 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 콩나물 짬뽕의 제조 방법.
   
5. 제 1항, 제 2항, 제 4항 중 어느 한 항에 기재된 제조 방법으로 제조되는 콩나물 짬뽕.
   

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