KR101420387B1 - 가공식품을 이용한 떡갈비 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

가공식품을 이용한 떡갈비 제조방법에 관한 것으로, (a) 원료육을 세절하는 단계; (b) 가공식품을 세절하는 단계; (c) 양념 소스를 제조하는 단계; (d) 상기 (a)단계에서 세절된 육 및 (b)단계에서 세절된 가공식품을 상기 (C)단계에서 제조된 양념 소스와 혼합하는 단계; (e) 상기 (d)단계에서 혼합된 혼합물을 일정한 모양으로 성형하는 단계; (f) 상기 (e)단게에서 성형된 육을 포장하는 단계로 구성된다.
상기와 같은 제조방법에 의해 제조된 가공식품을 이용한 떡갈비는 대량생산에도 불구하고 세절된 가공식품을 첨가하므로 인해 퍽퍽한 느낌이 제거되고, 씹히는 맛이 향상되었을 뿐만 아니라, 식감이 일정하게 유지된다. 또한, 양념 소스에 청국장 분말 또는 함초 분말을 가미하여 소화흡수를 도와 건강증진에 도움이 된다.

Description

가공식품을 이용한 떡갈비 및 이의 제조방법 { TTEOKGALBI USING PROCESSED FOOD AND FOR PREPARING SAME }
본 발명은 가공식품을 이용한 떡갈비 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 특히, 소시지, 햄, 어묵, 두부, 스위트 콘 또는 빙수 떡을 첨가하여 제조된 가공식품을 이용한 떡갈비 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
떡갈비는 고기를 다져 떡의 형상으로 제조함으로써 떡갈비라 불리며, 궁중 음식으로 임금이 체통 없이 갈비를 손에 들고 뜯을 수 없다는 뜻도 숨어있다. 이러한 떡갈비는 한국의 전통요리 중 하나로서 불고기나 갈비 등과 함께 내 외국인에게 널리 알려져 있는 인기 식품이며, 최근에는 가공업체에서 생산된 포장식품 또는 즉석 조리식품으로 그 소비층을 더욱 넓혀가고 있다. 이와 같이 궁중에서 유래한 떡갈비는 전라도 담양, 화순과 경기도 광주, 양주, 일원에서 시작된 요리로서, 갈빗살을 곱게 갈아서 방망이로 두들긴 후 양념과 반죽하여 갈비뼈에 붙이거나 또는 일정한 모양으로 성형하여 양념장을 발라 프라이팬이나 석쇠에 구워낸 식품이다.
이러한 떡갈비는 고기가 부드러워 먹기에 편리하여 남녀노소를 불문하고 즐길 수 있는 식품이며, 특히 일정한 규격성을 갖기 때문에 대량생산 및 즉석식품으로 적합하여 소비층이 계속하여 증가하고 있는 추세이다. 이에 소비자의 입맛을 맞추기 위해 다양한 종류의 첨가물을 첨가한 떡갈비가 개발되고 있다.
이러한 기술의 일 예가 하기 문헌 1 내지 3등에 개시되어 있다.
즉, 하기 문헌 1에는 해산물을 이용한 떡갈비 제조방법 및 그에 의해 제조된 해산물 떡갈비에 관한 것으로서, 돼지고기를 준비하여 세절하는 단계; 해산물을 준비하여 세절하는 단계; 간장 100중량부를 기준으로 여기에 닭뼈 6~10중량부, 돼지뼈 6~10중량부, 양파 2~3중량부, 배 2~3중량부, 고추 2~3중량부 마늘 2~3중량부 및 생강 2~3중량부를 첨가하여 혼합물을 제조하는 제 1단계, 상기 제 1단계의 혼합물이 100중량부가 될 때까지 70~90℃에서 가열하는 제 2단계 및 상기 제 2단계에서 가열된 혼합물을 여과하여 액상의 앙념소스를 얻는 제3단계를 포함하는 양념소스 제조단계; 상기 세절된 돼지고기 10중량부를 기준으로 조기, 동태, 광어, 우럭, 전복, 미역, 굴, 파래 및 홍어로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상인 해산물 1~10중량부, 미리 다져놓은 각각의 양파 1~3중량부, 대파 0.1~0.3중량부, 배 0.3~0.8중량부, 마늘 0.1~0.3중량부, 생강 0.1~0.3중량부 및 상기 앙념소스 1.0~2.5중량부를 첨가하여 혼합하는 재료혼합단계; 및 상기 재료혼합단계에서 혼합된 혼합물을 떡갈비 형상으로 성형하는 성형단계를 포함하는 해산물을 이용한 떡갈비 제조방법에 대해 개시되어있다.
또 하기 문헌 2에는 쑥떡 떡갈비의 제조방법과 그 제조방법에 의하여 만들어지는 쑥떡 떡갈비에 관한 것으로서, 특히 본 발명은 냉동육을 3℃~5℃에서 12시간 내지 20시간 동안 해동 및 숙성시키고 0.5㎝~1㎝ 두께로 절단하여 냉동육을 처리하는 원육 처리단계와, 부재료인 야채 및 과일을 믹싱한 후 4℃~5℃에서 자연숙성시키는 부재료 숙성단계와, 상기 숙성된 부재료에 설탕, 미원, 물엿, 후추, 소금, 조선간장, 통깨, 참기름, 커피, 스테이크소스를 혼합하여 만든 양념을 3℃~5℃에서 숙성시키는 양념 숙성단계와, 상기 숙성된 양념을 상기 원육 처리단계에서 절단된 원육과 혼합한 후, 양념이 원육에 고르게 흡수되도록 20분 내지 30분 정도 주물러주는 떡갈비 제조단계와, 상기 떡갈비를 3℃∼5℃에서 20시간 내지 24시간 동안 숙성시키는 떡갈비 숙성단계와, 상기 숙성된 떡갈비를 1인분의 분량에 맞게 적당히 낱개로 분리하여 가압성형하는 단계 및, 상기 떡갈비의 외부를 쑥떡으로 감싸도록 하여 떡갈비를 제조하는 쑥떡 떡갈비 제조단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 쑥떡떡갈비 제조방법 및 그 제조방법에 의하여 만들어진 쑥떡 떡갈비에 대해 개시되어있다.
또 하기문헌 3에는 낙지 떡갈비 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 돼지고기를 분쇄하는 돼지고기 분쇄과정과, 낙지를 잘게 절단하는 낙지 절단과정과, 상기 돼지고기 분쇄과정과 낙지 절단과정을 통하여 가공된 돼지고기와 낙지를 점결제 및 양념과 함께 반죽 배합하는 배합과정과, 상기 배합과정을 통하여 얻어진 떡갈비 반죽물을 저온 숙성하는 숙성과정과, 상기 숙성과정을 통하여 저온 숙성된 떡갈비 반죽물을 일정 크기의 판상으로 형성하고 굽는 구이과정으로 이루어진 낙지 떡갈비 및 그 제조방법에 의하여 만들어진 낙지 떡갈비에 대해 개시되어있다.
그러나, 모든 소비자에게 공급하기 위해 대량생산할 경우 분쇄 및 세절 공정으로 인해 식감이 떨어지는 문제점이 있다.
(특허 문헌 1) 대한민국 등록특허 제10-1001389호(2010.12.08 등록) (특허 문헌 2) 대한민국 등록특허 제10-0927945호(2009.11.13 등록) (특허 문헌 3) 대한민국 공개특허 제10-2011-0090168호(2011.08.10 공개)
본 발명의 목적은 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 이루어진 것으로, 대량생산에도 불구하고 퍽퍽한 느낌이 없고, 씹히는 맛이 일정하게 유지되는 가공식품을 이용한 떡갈비 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 가공식품을 이용한 떡갈비 및 이의 제조방법은 (a) 원료육을 세절하는 단계; (b) 가공식품을 세절하는 단계; (c) 양념 소스를 제조하는 단계; (d) 상기 (a)단계에서 세절된 육 및 (b)단계에서 세절된 가공식품을 상기 (c)단계에서 제조된 양념 소스와 혼합하는 단계; (e) 상기 (d)단계에서 혼합된 혼합물을 일정한 모양으로 성형하는 단계; (f) 상기 (e)단계에서 성형된 육을 포장하는 단계를 포함하고, 상기 양념 소스는 양파 40~48중량%, 간장 10~20중량%, 파 4~8중량%, 매실 액기스 3~7중량%, 녹말 가루 3~7중량%, 마늘 2~6중량%, 굴소스 2~6중량%, 키위 2~6중량%, 통깨 2~6중량%, 참기름 1~5중량%, 생강 1~3중량%, 설탕 1~3중량%, 와인 0.5~1.5중량%, 미림 0.5~1.5중량%를 함유하는 것을 특징으로 한다.
또 본 발명에 따른 가공식품을 이용한 떡갈비 및 이의 제조방법에 있어서, 상기 (a) 단계에서 원료육은 우육, 돈육, 닭고기, 양고기, 말고기, 오리고기 또는 토끼고기 중 적어도 1종의 식육인 것을 특징으로 한다.
또 본 발명에 따른 가공식품을 이용한 떡갈비 및 이의 제조방법에 있어서, 상기 (b) 단계에서 가공식품은 소시지, 햄, 어묵, 두부, 스위트 콘 또는 빙수 떡을 포함하는 것을 특징으로 한다.
또 본 발명에 따른 가공식품을 이용한 떡갈비 및 이의 제조방법에 있어서, 상기 (c) 단계의 양념 소스 제조시 청국장 분말 또는 함초 분말을 더 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 가공식품을 이용한 떡갈비는 상술한 바와 같은 가공식품을 이용한 떡갈비 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 한다.
상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 가공식품을 이용한 떡갈비 및 이의 제조방법에 의하면, 소시지, 햄, 어묵, 두부, 스위트 콘 또는 빙수 떡 등의 가공식품을 첨가하여 퍽퍽한 느낌이 제거되고, 씹히는 맛이 향상되고 식감이 일정하게 유지되는 효과가 있다.
또, 본 발명에 따른 가공식품을 이용한 떡갈비 및 이의 제조방법에 의하면,청국장 또는 함초 분말을 첨가하여 소화흡수가 향상되는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 가공식품을 이용한 떡갈비 제조과정을 설명하기 위한 공정도.
본 발명의 상기 및 그 밖의 목적과 새로운 특징은 본 명세서의 기술 및 첨부 도면에 의해 더욱 명확하게 될 것이다.
먼저 본 발명에 적용되는 가공식품을 이용한 떡갈비의 재료에 대해 설명한다.
청국장은 대두를 원료로 하는 우리나라의 대표적인 발효식품 중 하나로 알려져 있다. 청국장은 대두를 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)로 발효시켜 제조한 것으로서, 발효과정 중에 바실러스 서브틸리스가 생산하는 효소에 의해서 그 특유의 맛과 향기가 생성되며 원료 콩의 당질과 단백질에서 유래된 레반형 프룩탄(levan form fructan)과 폴리글루타메이트(polyglutamate)의 혼합물질인 점질물이 다량 생성되어 단백질과 지방함량이 높은 양질의 발효식품으로 보고된 바 있다.
이러한 청국장은 원료 대두가 갖는 영양기능, 감각기능 이외에도 여러가지 생체조절기능을 나타내는 것으로 알려져 있다. 먼저 발효과정에서 강력한 소화효소인 아밀라제, 프로테아제 등이 생성되어 삶은 콩의 소화율이 50%~70% 정도인데 반하여 청국장은 90%~92%에 이르며, 된장보다도 콩 단백질과 지방질 함량이 많고 소화흡수율이 높다. 또한, 청국장에는 칼슘과 비타민의 함유량이 많으며, 청국장 속의 철분과 비타민 B는 임신부, 위궤양, 십이지장 궤양 등으로 인한 빈혈의 치료에도 도움이 된다고 알려져 있다. 또한, 청국장 속의 레시틴, 리놀렌산 및 레시틴 등은 성장기 어린이 두뇌세포의 발달, 노인성 치매의 예방 및 치료, 변비나 숙변이 발생 되는 것을 방지하여 여드름, 주근깨를 예방하고, 부드러운 피부를 유지시키는 역할을 한다고 알려져 있다. 그리고 청국장 균인 고쵸균에는 알코올대사를 촉진하는 성분이 있어 독성물질인 아세트알데히드가 혈중에 축적되는 것을 억제하고, 발효과정 중의 비타민B군은 삶은 콩보다 3~4배 증대되어 간을 보호한다고 알려진 바 있다. 이와 더불어, 청국장은 혈전을 용해시켜 뇌졸중이나 심장병을 예방하며, 청국장의 섭취는 안지오텐신 전화효소의 활성을 강하게 억제하여 혈압상승을 방지할 수 있다고 보고된다.
함초(鹹草)는 해안에서 자생하면서 바닷물을 흡수하고 자라는 1년생 초본으로 알려져 있다. 학명이 salicorinia herbacea인 이 식물은 짙은 녹색의 줄기와 가지가 가을에 적색으로 변하고, 줄기는 마디가 많고 두드러지며, 가지는 2~3번 갈라져서 마주난다. 가지는 다육질로 비대하고 진한 녹색이며 잎과 가지의 구분이 거의 없고, 키는 10~40cm 자라고 꽃은 7~8월, 가지 사이에 흰녹색으로 보일 듯 말 듯 핀다. 열매는 9월 말에서 10월 중순경에 둥글고 납작하게 익으며, 봄부터 여름까지는 줄기와 가지가 진한 녹색이다가 가을이 되면 빨강색으로 물든다고 알려져 있다.
함초는 그 이름대로 맛이 몹시 짜며 거의 지구상에서 유일하게 소금을 흡수하면서 자라는 식물로 알려져 있다. 의서 『신농본초경』에는 함초라고 기록되어 있으며 일본 가이바라의 『대화본초』에는 함초 이외에도 염초(鹽草), 신초(神草), 복초(福草)라고 기록되어 있다.
함초는 육초(陸草)이면서도 해수 속의 모든 성분을 간직하고 있다. 상세하게는, 바닷물 속의 쓴맛을 제외한 각종 미네랄 및 효소 등을 잎과 줄기에 농축된 상태로 지니고 있다고 보고된 바 있다.
이하, 본 발명의 구성을 도면에 따라서 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 가공식품을 이용한 떡갈비 제조과정을 설명하기 위한 공정도이다.
우선, 주재료인 우육, 돈육, 닭고기, 양고기, 말고기, 오리고기 또는 토끼고기 중 적어도 1종의 식육을 세절한다(S10).
생육 또는 냉동육을 구입하여 이물질 및 핏물은 흐르는 물 또는 키친타올로 깨끗하게 제거하고 누린내는 콜라 또는 우유에 담궈 없앤다. 그 후, 필요에 따라 고기를 소금으로 문질러 기름기를 제거한다.
육이 질긴 경우, 무즙에 1시간 이상 담가두었다가 사용하는 것이 좋다. 무즙은 단백질 분해 효소 작용을 하여 육에 탄력을 주고 육질을 부드럽게 해준다.
상술한 바와 같이 준비가 완료되면, 세절기를 이용하여 육을 2mm 내지 8mm 크기로 세절한다. 육을 2mm미만으로 세절하게 되면, 육 특유의 식감을 느낄 수 없고, 8mm를 초과하게 되면, 세절된 육이 결착력이 약화되어 성형이 불가능할 뿐만 아니라, 양념 소스가 육에 골고루 배기 어렵다.
다음에, 주재료에 첨가할 소시지, 햄, 어묵, 두부, 스위트 콘 및 빙수 떡 등 가공식품을 세절한다(S20).
상기 소시지, 햄, 어묵, 스위트 콘 및 빙수 떡은 씹히는 맛이 좋은 가공식품으로 선택된 것이고, 두부는 부드러운 식감을 표현하기 위해 사용하였다.
상기 가공식품을 세절기를 이용하여 0.4mm 내지 2.0mm 크기로 세절한다. 가공식품 크기가 0.4mm미만이 되면, 떡갈비의 퍽퍽한 느낌이 제거가 되지 않으며, 2.0mm 를 초과하게 되면 떡갈비의 결착력이 약화되어 성형할 수 없게 된다.
그 후, 양파, 간장, 파, 매실 액기스, 밀가루 및 찹쌀가루, 마늘, 굴소스, 키위, 통깨, 참기름, 생강, 설탕, 와인, 미림 등을 배합하여 양념 소스를 제조한다(S30).
상기 S30의 배합에 있어서, 양파 40~48중량%, 간장 10~20중량%, 파 4~8중량%, 매실 액기스 3~7중량%, 녹말 가루 3~7중량%, 마늘 2~6중량%, 굴소스 2~6중량%, 키위 2~6중량%, 통깨 2~6중량%, 참기름 1~5중량%, 생강 1~3중량%, 설탕 1~3중량%, 와인 0.5~1.5중량%, 미림 0.5~1.5중량%, 바람직하게는 양파 44중량%, 간장 15중량%, 파 6중량%, 매실 액기스 5중량%, 녹말 가루 5중량%, 마늘 4중량%, 굴소스 4중량%, 키위 4중량%, 통깨 4중량%, 참기름 3중량%, 생강 2중량%, 설탕 2중량%, 와인 1중량%, 미림 1중량%를 함유하도록 배합한다.
상기 매실 액기스의 유기산 및 구연산이 항균, 살균력이 있어 떡갈비의 부패율을 낮추고, 식중독, 복통, 설사, 장염을 방지하고, 육의 감칠맛을 부각시켜준다.
상기 양념 소스에 청국장 분말, 함초 분말을 추가로 첨가할 수 있으며, 상기 첨가물은 주재료인 고기의 소화 및 흡수를 돕는다.
상술한 양념 소스의 배합은 고기의 감칠맛은 부각시키고, 각 재료가 조화를 이뤄 최상의 맛을 낼 수 있도록 각 재료의 비율을 조절한 것이다.
다음에, 상기와 같은 양념 소스 제조가 완료되면, 상기 세절된 식육 및 상기 세절된 가공식품을 상기 양념 소스와 혼합한다(S40).
용기에 세절된 육 및 가공식품을 넣은 후, 양념 소스를 골고루 뿌려서 혼합한 후, 상기 혼합물과 육에 양념이 골고루 배도록 냉장에서 1시간 내지 3시간 동안 재운다.
그 후, 상기 혼합물을 일정한 모양으로 성형한다(S50).
일반적으로, 모서리가 둥근 직사각형으로 성형하나, 반드시 모서리가 둥근 직사각형에 한정되는 것은 아니며, 사각형, 삼각형 또는 원형 등 어떠한 모양으로 성형하여도 무관하다.
상술한 바와 같은 성형이 완료되면, 상기 성형된 육을 포장한다(S60).
각각의 성형된 육을 폴리프로필렌, 플라스틱 필름, 종이 또는 금속박 등 포장 가능한 소재로 포장기를 이용하여 무균포장한 후, 급속동결하여 포장된 육을 보관한다.
상술한 바와 같은 포장이 완료되면 본 발명의 가공식품을 이용한 떡갈비가 얻어진다.
이와 같이 완성된 가공식품을 이용한 떡갈비는 매실 액기스를 첨가하여 식육의 감칠맛이 부각되고, 대량생산에도 불구하고 가공식품을 이용함으로 인해 텁텁한 식감이 감소되며, 씹히는 식감이 향상되었다.
또한, 청국장 분말 또는 함초 분말을 첨가하여, 고기의 소화 흡수를 도와 건강 증진에 도움을 준다.
시험 예 1. 떡갈비에 대한 관능 검사
상기 실시 예에서 제조된 가공식품을 이용한 떡갈비를 하기와 같이 관능 평가를 실시하였다.( 표 1 참조)
관능검사는 떡갈비의 냄새, 맛, 색, 조직감에 잘 훈련된 30인의 panel을 구성하여 맛, 냄새, 조직감, 색 및 기호도에 대해 5단계 평점법(매우 나쁘다, 1점; 매우 좋다, 5점)으로 평가하였다.
맛 냄새 조직감 색 전체적인 기호도
본 발명의 가공식품을 이용한 떡갈비 4.2±0.9 3.6±0.98 3.9±1.4 3.3±0.98 3.8 ±0.9
해물 떡갈비 3.8±0.71 3.5±0.83 3.7±0.45 3.3±1.15 3.4±0.91
닭고기 떡갈비 2.6±1.30 2.3±0.88 2.7±1.21 3.3±1.07 2.6±1.26
돼지고기 떡갈비 2.0±1.08 2.1±0.71 3.2±0.96 3.4±0.90 2.5±0.89
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명의 가공식품을 이용한 떡갈비와 해물 떡갈비, 닭고기 떡갈비, 돼지고기 떡갈비로 관능검사를 실시하였다.
실험 결과, 본 발명 제품이 맛, 냄새, 조직감, 색 모두 가장 높은 점수를 나타내었다. 종합적인 묘사인 전체적인 기호도에서도 본 발명의 가공식품을 이용한 떡갈비가 3.8으로 해물 떡갈비 3.4, 닭고기 떡갈비 2.6 및 돼지고기 떡갈비 2.5 보다 좋은 점수를 나타내어 본 발명의 가공식품을 이용한 떡갈비가 관능적인 면에서도 우수함을 알 수 있었다.
일반적으로 관능적 특성은 떡갈비의 품질지표 중 중요한 것으로 떡갈비의 관능적 특성을 주는 요소는 냄새, 맛, 색 및 조직감이라고 할 수 있다.
이상 본 발명자에 의해서 이루어진 발명을 상기 실시 예에 따라 구체적으로 설명하였지만, 본 발명은 상기 실시 예에 한정되는 것은 아니고 그 요지를 이탈하지 않는 범위에서 여러 가지로 변경 가능한 것은 물론이다.
본 발명에 따른 가공식품을 이용한 떡갈비 및 그 제조방법은 요식업체 및 일반 가정에서 조리시 적용될 수 있다.

Claims (5)

  1. (a) 원료육을 무즙에 1시간 담가두고, 2mm 내지 8mm 크기로 세절하는 단계;
    (b) 가공식품을 0.4mm 내지 2.0mm 크기로 세절하는 단계;
    (c) 양념 소스를 제조하는 단계;
    (d) 상기 (a)단계에서 세절된 육 및 (b)단계에서 세절된 가공식품을 상기 (c)단계에서 제조된 양념 소스와 혼합하는 단계;
    (e) 상기 (d)단계에서 혼합된 혼합물을 일정한 모양으로 성형하는 단계;
    (f) 상기 (e)단계에서 성형된 육을 포장하는 단계를 포함하고,
    상기 양념 소스는 양파 40~48중량%, 간장 10~20중량%, 파 4~8중량%, 매실 액기스 3~7중량%, 녹말 가루 3~7중량%, 마늘 2~6중량%, 굴소스 2~6중량%, 키위 2~6중량%, 통깨 2~6중량%, 참기름 1~5중량%, 생강 1~3중량%, 설탕 1~3중량%, 와인 0.5~1.5중량%, 미림 0.5~1.5중량%를 함유하고,
    상기 (b) 단계에서 가공식품은 두부 또는 빙수 떡을 포함하며,
    상기 (c) 단계의 양념 소스 제조시 함초 분말을 더 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 가공식품을 이용한 떡갈비의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 (a) 단계에서 원료육은 우육, 돈육, 닭고기, 양고기, 말고기, 오리고기 또는 토끼고기 중 적어도 1종의 식육인 것을 특징으로 하는 가공식품을 이용한 떡갈비의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 청구항 제1항 또는 제2항에 기재된 가공식품을 이용한 떡갈비의 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 가공식품을 이용한 떡갈비.
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