KR20130052980A - 유자청을 이용한 보쌈 김치양념 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents

유자청을 이용한 보쌈 김치양념 조성물 및 그 제조방법 Download PDF

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남부대학교산학협력단
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Abstract

본 발명은 유자청을 이용한 보쌈 김치양념 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 황태, 다시마, 건표고, 디포리, 대파, 양파 및 사과를 물에 넣고 끓여 육수를 제조하는 단계; 상기 육수에 마늘, 생강, 양파, 멸치젓, 까나리액적, 새우젓 및 청각을 혼합하고 분쇄하는 단계; 상기 육수에 찹쌀가루를 넣어 풀을 쑤는 단계; 및 상기 분쇄물에 상기 찹쌀풀과 고춧가루, 유자청을 넣고 혼합하는 단계;를 포함하는 유자청을 이용한 보쌈 김치양념 조성물의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 보쌈 김치양념 조성물에 관한 것이다. 본 발명의 보쌈 김치 조성물은 유자청을 이용함으로써 달콤한 맛이 강한 새로운 종류의 신선한 보쌈김치와 함께 영양을 증진시킬 수 있다.

Description

유자청을 이용한 보쌈 김치양념 조성물 및 그 제조방법{Bossam Kimchi Seasoning Composition Using Citron Solution and Production Method Thereof}
본 발명은 유자청을 이용한 보쌈 김치양념 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 잘 알려진 바와 같이, 녹황색 채소는 비타민과 무기질 그리고 섬유소를 많이 함유하고 있을 뿐만 아니라, 최근 암 예방효과가 큰 것으로 알려져 있는 베타카로틴과 비타민C의 좋은 급원이 되고 있다. 특히, 녹황색 채소의 일종인 배추와 무 등을 주재료로 한 김치는 우리나라의 전통음식으로서 채소류가 부족한 겨울철에 비타민과 무기질 그리고 섬유소의 공급원이 되어 왔으며, 김치에 관한 많은 학술연구 결과, 김치에 항산화 비타민인 베타카로틴과 비타민C 뿐만 아니라 Ca, Fe, K, P 등 무기질 함량이 높고, 발효과정에서 생성된 유기산 및 유산균이 암 예방에 효과가 크다는 사실이 입증되면서 오늘날 세계적인 건강식품으로 각광받고 있다.
일반적으로 김치는 야채를 이용한 가공식품으로 우리나라의 식탁에서 중요한 부식으로 사용되고 있는 대표적인 식품이다. 김치는 주원료인 절임배추에 고춧가루, 마늘, 생강, 파 및 무 등을 혼합한 후, 제품의 보존성과 숙성도를 확보하기 위하여 저온에서 발효시킨 식품으로써, 우리나라 고유의 대표적인 전통발효 식품이다. 최근 김치의 우수성이 세계에 알려짐으로써 국제적 식품으로 부각됨에 따라 김치제조의 산업화가 이루어지면서 상품화가 본격적으로 추진되고 있다.
근래에 발효 식품에 대한 관심이 증가하면서 김치에 대한 관심도 증가하고 있는데, 특히 김치에 대한 관심의 증가는 발효를 거친 김치나 그러한 김치에서 얻어진 김치 추출물 등이 항암 효과나 항산화 효과 등을 지닌다고 보고되면서 부터이다. 김치는 또한 2001년 7월 코덱스(Codex) 규격으로 채택됨으로써 점차 세계적인 식품으로 인식되어 가고 있으며, 그 수출도 증가하는 추세에 있다.
또한 김치는 한국인의 기호에 수천 년 간 익혀 온 마늘, 고추, 생강 등 각종 조미 향신료를 포함하는 갖은 양념들과 식염을 사용하여 발효 숙성시킨 야채 발효식품으로서 재료와 제조방법에 따라 여러 종류가 있으며, 이를 통틀어 김치류라 한다. 김치는 그 영양적 가치가 우수하며 그 독특한 맛이 우리의 정서에 깊숙이 자리하고 있어 최근 들어 김치버거, 김치피자 등 김치를 응용한 제품들이 많이 출시되고 있다.
한편, 김치는 비타민, 무기질 등이 풍부하며, 특히 유기산은 식욕을 촉진시키고 젖산균 등은 체내에서 여러 유해균의 번식을 억제하는데 중요한 역할을 한다. 김치 제조법은 오랜 경험을 통해 부단히 개선되어 왔으며, 최근에는 김치가 공장에서 대량으로 제조되면서부터 거의 평준화되었고, 이를 계기로 하여 일본, 미국 등지에 수출하면서 세계 각국에서 주목되는 식품으로 알려지게 되었으며, 특히 최근 불어닥친 사스(SARS)의 영향으로 중국인들에게도 급속한 김치의 전파가 이루어지고 있는 실정이다.
한편, 유자는 세계적으로 중국 일본 및 한국에서만 생산되는 감귤류의 일종으로 한국의 남해안 지방에서만 생산되는 과일이다. 중국산이나 일본산에 비하여 한국산의 유자는 그 향기가 강하고 독특하기로 유명하여 중국과 일본 등지에서도 한국의 유자를 매우 선호한다. 한국은 거제도를 중심으로 남해 고흥 제주도 등지에서 년간 약 20,000톤이 생산되고 있다. 유자는 과일의 특성이 익어도 강한 쓴맛이 그대로 남아있어 생식을 할 수 없는 결점이 있고 수분함량이 70% 이내이고 펙틴질이 많아 착즙이 잘 되지 않는 결점이 있다. 지금까지 이용방법은 설탕에 절여 두었다가 겨울한철 유자차로 이용하는 것이 유일한 가공 방법으로 소비에 한계가 있었다. 그러므로 유자 농가들은 과잉 생산과 소비의 증가로 인하여 충분한 소득을 얻을 수 없는 실정이다.
유자는 비타민 C 가 오랜지의 7배, 레몬의 3배나 많이 들어 있으며, 또한, 유자의 높은 유기산 함량으로 이는 감기와 피부미용에 좋고, 노화와 피로를 방지하는데 효과적이다. 그밖에 비타민 B와 당질ㅇ단백질 등이 다른 감귤류 과일보다 많고 모세혈관을 보호하는 헤스페리딘이 들어 있어 뇌혈관 장애와 풍을 막아 준다. 또한, 배농(排膿) 및 배설작용을 해서 몸 안에 쌓여 있는 노폐물을 밖으로 내보낸다.
현재까지 유자의 이용은 주로 유자청으로 이용되어 왔는데 설탕 약 60%에 과육을 절여두었다가 일정량을 물에 타서 차로 이용하는 것이 전부였고 최근 일부 회사에서 판매하고 있는 유자 주스도 유자를 슬라이스한 후 설탕에 저며 숙성시킨 후얻어진 유자청에 물을 가하여 착즙한 방식으로 제조된 것이 대부분이었다. 유자는 당도를 높일 수록 유자차의 미감이 좋아지는 특성이 있고, 오랜 기간 두고 차 및 음료로서 음용하기 위해서는 맛과 향의 변화없이 보존이 가능해야 한다는 요청이 있다.
기존 유자차 및 유자청의 제조에 설탕을 사용하는 방법의 경우 보존에 유리하다는 장점이 있는 반면, 설탕의 단맛을 기호에 맞지 않아 하거나 건강상의 이유로 설탕의 섭취를 줄여야 하는 사람들에게 유자차의 소비를 기피하게 하는 원인이 되어 왔다. 이에, 설탕을 대체하면서도 보존에 양호하고 유자의 미감을 향상시킬 수 있는 최대의 당도를 유지해줄 수 있는 방법에 대한 요청이 있어왔다.
이에, 본 발명자들은 달콤한 맛이 강한 새로운 김치를 개발하고자 노력하던 중, 유자청을 이용함으로써 새로운 종류의 신선한 보쌈김치를 즐길 수 있고 영양을 증진시킬 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 달콤한 맛이 강한 유자청을 이용한 김치양념 조성물 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 ⅰ) 황태, 다시마, 건표고, 디포리, 대파, 양파 및 사과를 물에 넣고 끓여 육수를 제조하는 단계; ⅱ) 상기 육수에 마늘, 생강, 양파, 멸치젓, 까나리액적, 새우젓 및 청각을 혼합하고 분쇄하는 단계; ⅲ) 상기 ⅰ) 단계의 육수에 찹쌀가루를 넣어 풀을 쑤는 단계; 및 ⅳ) 상기 ⅱ) 단계의 분쇄물에 상기 ⅲ) 단계의 찹쌀풀과 고춧가루, 유자청을 넣고 혼합하는 단계;를 포함하는 유자청을 이용한 보쌈 김치양념 조성물의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 보쌈 김치양념 조성물을 제공한다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 ⅰ) 황태, 다시마, 건표고, 디포리, 대파, 양파 및 사과를 물에 넣고 끓여 육수를 제조하는 단계; ⅱ) 상기 육수에 마늘, 생강, 양파, 멸치젓, 까나리액적, 새우젓 및 청각을 혼합하고 분쇄하는 단계; ⅲ) 상기 ⅰ) 단계의 육수에 찹쌀가루를 넣어 풀을 쑤는 단계; 및 ⅳ) 상기 ⅱ) 단계의 분쇄물에 상기 ⅲ) 단계의 찹쌀풀과 고춧가루, 유자청을 넣고 혼합하는 단계;를 포함하는 유자청을 이용한 보쌈 김치양념 조성물의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 유자청을 이용한 보쌈 김치양념 조성물에 있어서, 상기 ⅰ) 단계의 육수는 황태 100 중량부를 기준으로 다시마 10~50 중량부, 건표고 20~100 중량부, 디포리 15~75 중량부, 대파 5~30 중량부, 양파 100~1000 중량부, 사과 100~1200 중량부 및 물 3000~20000 중량부인 것이 바람직하고, 상기 ⅱ) 단계의 김치양념 조성물은 육수 100 중량부를 기준으로 마늘 3~30 중량부, 생강 2~20 중량부, 양파 5~50 중량부, 멸치젓 2~20 중량부, 까나리액적 2~20 중량부, 새우젓 5~50 중량부 및 청각 5~50 중량부인 것이 바람직하고, 상기 ⅲ) 단계 및 ⅳ) 단계의 김치양념 조성물은 육수 100 중량부를 기준으로 찹쌀가루 5~30 중량부, 고춧가루 10~60 중량부, 6~40 중량부인 것이 바람직하다.
본 발명은 보쌈김치양념에 관한 것으로, 전라도식 김치양념에 유자청을 첨가하여 달콤한 맛이 나는 보쌈김치 양념을 제공한다. 보쌈김치는 수육이나 족발 등과 곁들여 먹는 용도의 김치로 일반김치와 달리 단맛이 나는 특징이 있는데 이를 위해 기존의 보쌈김치는 설탕이나 물엿, 올리고당 등을 사용하여 제조하는 경우가 많다. 본 발명은 은근한 단맛과 향을 부여하기 위해 유자청을 사용하여 보쌈김치양념을 제조하고, 밤, 잣, 대추채 등은 별도의 진공포장 후 보쌈김치양념과 함께 패키지로 제공하여 소비자가 손쉽게 보쌈김치를 제조할 수 있도록 하였다. 독특한 향과 풍부한 비타민 C를 비롯한 각종 영양소를 함유하고 있는 유자는 주로 유자차의 형태로 소비되고 있는데, 본 발명에서는 유자청을 이용하여 보쌈김치양념을 제조함으로써 유자의 소비를 촉진하는 동시에 보쌈김치의 영양을 강화시킨다.
이하, 본 발명의 제조과정을 각 단계별로 설명한다.
제 1 단계 : 육수의 제조
황태, 다시마, 건표고, 디포리, 대파, 양파 및 사과를 물에 넣고 끓여 육수를 제조한다. 이와 같이 김치양념에 사용되는 기본 베이스로는 물이 아닌 육수를 사용한다. 절임배추 1/2포기(1 ㎏) 기준으로 육수는 물(5000 ㎖), 황태머리 1개(45 g), 다시마(10 g), 건표고(20 g), 디포리(15 g), 대파 흰부분, 양파 1개(230 g), 사과 1개(280 g)를 넣어 끓인 후 식혀서 사용한다.
본 발명에 따른 황태가 함유된 육수를 사용함으로써 김치의 제조시 황태 육수가 함유된 김치양념을 버무려 숙성시킴으로써 화학조미료를 적용하지 않고도 김치 특유의 감칠맛을 향상시킬 수 있다. 또한, 일반 김치에 비하여 맛과 영양이 뛰어나면서도 가식기간을 연장시킬 수 있다.
건표고는 생표고를 건조시킨 마른 표고이다. 상기 건표고는 MSG를 대체하기 위한 것이다. 표고버섯은 담자균류 주름버섯목 느타리과에 속하는 버섯으로 특유한 향과 맛을 띠어 기호성이 높은 식품 소재이다. 표고버섯의 100g 당 주요 성분함량을 보면 열량 272 ㎉, 단백질 7.58 g, 지방 0.93 g, 탄수화물 11.42 g, 칼슘 300 ㎎, 칼륨 420 ㎎, 인 800 ㎎, 비타민 B1 123 ㎎, 비타민 B2 10.5 ㎎, 나이아신 250 ㎎이다. 표고버섯은 저칼로리 식품으로 각종 무기질과 비타민 그리고 섬유소가 풍부하여 위와 소장의 기능을 정상화시키고, 고혈압, 비만증, 당뇨병, 동맥경화, 심장병, 간장질환, 여성질환 등의 예방효과가 있다. 또한, 그 밖에도 표고버섯은 에르고스테린, 렌티난, 에리타데닌 등의 생리 활성물질을 포함하고 있어서, 항암, 항종양 효과는 물론 콜레스테롤치를 내리고 혈압을 낮추는 작용도 하게 된다. 본 발명에서 사용되는 표고버섯으로는 특별히 제한되지 않으나, 그 중에서도 건표고버섯을 사용하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 10% 정도의 수분 함량을 지니는 것이다. 이는 생 표고버섯의 경우 수분은 91%나 되고 당질, 단백질, 무기질은 각각 6%, 2%, 0.4%에 지나지 않으나 건표고버섯은 100g 중 수분이 10.3%, 당질 52 g, 섬유 8.9 g, 단백질 20.3 g, 지질 3.4 g, 무기질 4.2 g, 비타민 B1 0.57 ㎎, B2 1.7 ㎎, 나이아신 18 ㎎이나 되기 때문이다.
디포리는 밴댕이라고도 하는데, 청어목 청어과의 바닷물고기로 멸치와 비슷하게 생겼다.
제 2 단계 : 초기 김치양념의 제조
상기 육수에 마늘, 생강, 양파, 멸치젓, 까나리액적, 새우젓 및 청각을 혼합하고 분쇄한다.
본 발명에서 젓갈은 감칠맛과 시원한 맛을 모두 내기 위해 멸치젓, 새우젓, 까나리 액젓을 혼합하여 사용한다. 특히, 까나리액젖은 김치양념의 저장성을 개선시켜 준다. 시원한 맛을 더하기 위해 청각을 함께 넣어 마쇄한다. 청각은 해조류 중의 하나로 청각목 청각과의 바닷말이다. 사슴뿔 모양으로 자라며, 본 발명의 김치양념의 맛을 더해준다.
제 3 단계 : 찹쌀풀의 제조
상기 제 1 단계의 육수에 찹쌀가루를 넣어 풀을 쑨다. 상기 찹쌀가루풀은 찹쌀가루 100%이다.
제 4 단계 : 최종 보쌈 김치양념 조성물의 제조
상기 2 단계의 초기 김치양념에 상기 3 단계의 찹쌀풀과 고춧가루, 유자청을 넣고 혼합하여 최종적인 보쌈 김치양념 조성물을 제조한다. 깔끔한 매운맛을 내기 위해 고춧가루만 사용한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 보쌈 김치양념 조성물을 제공한다.
상기에서 살펴본 바와 같이, 본 발명은 유자청을 이용함으로써 달콤한 맛이 강한 새로운 종류의 신선한 보쌈김치와 함께 영양을 증진시킬 수 있다.
이하, 본 발명을 하기 실시예에 의거하여 보다 상세하게 설명하고자 한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
< 실시예 1> 맑은 유자원액의 제조
숙도가 적당하고 크기가 균일하며 병해, 상해 등이 없는 양호한 유자를 선별하여, 이들 엄선된 유자를 2회 세척하였다. 세척 후 송풍식 건조기로 유자 표면의 물기, 이물, 협착물을 제거하였다. 세척 및 건조된 유자를 과육과 과피 그대로 착즙기를 이용하여 착즙하였다. 착즙 결과 얻어진 유자액으로부터 씨, 소편, 팩틴, 미세과립 등을 완전히 제거될 때까지 여과하였다. 완전한 액상이 얻어진 후 이를 60 내지 65℃의 사이의 온도에서 2초 살균하였다. 살균을 마친 후 유자액을 5℃에서 0℃의 온도까지 냉각시켜 하기 유자청 제조단계를 위해 저온 저장하였다.
< 실시예 2> 유자청의 제조
실시예 1에서 제조된 유자원액에 고과당, 올리고당 및 벌꿀을 각각 38.5중량%, 38.5중량%, 13중량% 및 10중량%의 비율로 혼합한 유자청 혼합물을 준비하여, 유자원액과 고과당, 올리고당 및 벌꿀의 재료가 서로 잘 혼합되도록 약 55℃의 온도에서 약 15분간 서서히 가열하면서 용해시켰다. 완전히 용해되어 서로 고르게 혼합된 것이 육안으로 확인된 후 이를 여과기에 2회 통과시켜 균질화 및 탈기시켰다. 상기와 같이 완전히 혼합되어 탈기된 유자청 혼합물을 80℃ 내지 85℃의 비교적 높은 온도범위에서 약 15분의 시간동안 살균하였다. 살균이 완료된 유자청 혼합물을 유리 병에 적당량 충진한 후 밀봉시켰다. 용기에 충진하여 밀봉된 상태에서 유자청을 약 40℃의 온도조건에서 10분 내지 15분간 방치하여 냉각되도록 하였다. 상기 온도에서 충분히 냉각된 유자청을 일회분 포장 또는 수회분 포장하여 제공하였다.
< 실시예 3> 보쌈 김치 양념 조성물의 제조
먼저 베이스로 사용할 육수를 제조하였다. 구체적으로, 물(5000 ㎖), 황태머리 1개(45 g), 다시마(10 g), 건표고(20 g), 디포리(15 g), 대파 흰부분, 양파 1개(230 g), 사과 1개(280 g)를 냄비에 넣어 1시간 정도 충분히 끓인 후 식혀 육수를 제조하였다.
상기 제조한 육수 300 ㎖에 마늘 1통(30 g), 생강 1톨(20 g), 양파(50 g), 멸치젓(23 g), 까나리액젓(20 g) 1/4컵, 새우젓 1/4컵(50 g), 청각(1 T)을 혼합하고 믹서로 15~20초 동안 마쇄하여 초기 김치양념을 제조하였다.
또한 또 다른 상기 육수 300 ㎖에 찹쌀가루 40 g을 넣고 풀을 쑨 다음 식혔다.(찹쌀풀 1/2컵 분량).
상기 제조한 초기 김치양념에 고춧가루 1컵(100 g), 상기 찹쌀풀 1/2컵, 사기 실시예에서 제조한 유자청 50 g을 넣고 혼합하여 최종 보쌈 김치양념 조성물을 제조하였다.
< 비교예 1>
까나리 액젓을 대신하여 멸치 액젓을 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 3에 기재된 방법과 동일한 방법으로 김치를 제조하였다.
< 실시예 4> 김치양념 조성물의 특성 비교
상기 실시예 3과 비교예 1에서 제조된 김치를 대상으로 pH, 산도, 미생물 균총의 변화 및 관능적 특성을 비교 평가하였다. 그 결과, 상시 섭취하는 김치에 맛있고 저장성을 높이는 까나리 액젓 첨가량은 pH 저하 및 산도 상승을 억제시키고, 김치 발효시 증가되는 효모, 젖산균 및 총균수의 증가와 위생학적 지표가 되는 대장균수의 증가를 억제시키는 것을 확인하였다.
< 실시예 5> 유자청의 유리한 영양성분의 분석
상기 유자청의 영양성분에 대해 다산생명과학원의 통상의 성분검사방법에 따라 검사한 결과는 하기 표 1에 나타난 바와 같다.
검사항목 결과
열량(㎉/100 g) 226
수분(g/100 g) 43.39
회분(g/100 g) 0.08
탄수화물(g/100 g) 56.38
조단백질(g/100 g) 0.13
조지방(g/100 g) 0.03
나트륨(㎎/100 g) 0.607
트랜스 지방(g/100 g) 0.0006
당류(g/100 g) 47.3208
포화지방산(g/100 g) 0.0067
콜레스테롤(㎎/100 g) 불검출
철(㎎/100 g) 불검출
칼슘(㎎/100 g) 4.9779
식이섬유(g/100 g) 2.30
비타민A(IU/100 g) 불검출
비타민C(㎎/100 g) 3.8064
한편, 본 발명의 구체적 범위는 상기 기술한 실시예 보다는 특허청구범위에 의하여 한정지어지며, 특허청구 범위의 의미와 범위 및 그 등가적 개념으로 도출되는 모든 변경 및 변형된 형태를 본 발명의 범위로 포함하여 해석하여야 한다.

Claims (5)

  1. ⅰ) 황태, 다시마, 건표고, 디포리, 대파, 양파 및 사과를 물에 넣고 끓여 육수를 제조하는 단계;
    ⅱ) 상기 육수에 마늘, 생강, 양파, 멸치젓, 까나리액적, 새우젓 및 청각을 혼합하고 분쇄하는 단계;
    ⅲ) 상기 ⅰ) 단계의 육수에 찹쌀가루를 넣어 풀을 쑤는 단계; 및
    ⅳ) 상기 ⅱ) 단계의 분쇄물에 상기 ⅲ) 단계의 찹쌀풀과 고춧가루, 유자청을 넣고 혼합하는 단계;를 포함하는 유자청을 이용한 보쌈 김치양념 조성물의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 ⅰ) 단계의 육수는 황태 100 중량부를 기준으로 다시마 10~50 중량부, 건표고 20~100 중량부, 디포리 15~75 중량부, 대파 5~30 중량부, 양파 100~1000 중량부, 사과 100~1200 중량부 및 물 3000~20000 중량부인 것을 특징으로 하는 유자청을 이용한 보쌈 김치양념 조성물의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 ⅱ) 단계의 김치양념 조성물은 육수 100 중량부를 기준으로 마늘 3~30 중량부, 생강 2~20 중량부, 양파 5~50 중량부, 멸치젓 2~20 중량부, 까나리액적 2~20 중량부, 새우젓 5~50 중량부 및 청각 5~50 중량부인 것을 특징으로 하는 유자청을 이용한 보쌈 김치양념 조성물의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서, 상기 ⅲ) 단계 및 ⅳ) 단계의 김치양념 조성물은 육수 100 중량부를 기준으로 찹쌀가루 5~30 중량부, 고춧가루 10~60 중량부, 6~40 중량부인 것을 특징으로 하는 유자청을 이용한 보쌈 김치양념 조성물의 제조방법.
  5. 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 보쌈 김치양념 조성물.
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JP2022031798A (ja) * 2020-08-20 2022-02-22 株式会社東洋新薬 ショウガオール及び/又はジンゲロールの吸収促進剤

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