CN111556713B - 密闭容器装的含有食材的液态调味料 - Google Patents
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Abstract
本发明以提供含有食材的液态调味料为课题，该液态调味料对食材和调味料整体增强良好的发酵感，并且即使在加热烹饪后食材的口感也不受损，食材的嚼劲充分。根据本发明，提供密闭容器装的含有食材的液态调味料，该液态调味料含有：食材、含脂质发酵物和食醋。
Description
技术领域
本发明涉及密闭容器装的含有食材的液态调味料，该液态调味料对食材和调味料整体增强良好的发酵感，并且即使在加热烹饪后良好的发酵感和食材的口感也不受损，食材的嚼劲充分。
背景技术
一直以来，在沙拉或烹饪食品中使用各种味道或形态的调味料。其中，在调味液中含有磨碎的蔬菜或切碎的蔬菜等食材的形态的液态调味料，因在调味液中预先加入了食材，故省去了另外准备食材、并与调味液混合进行加热等烹饪等的工夫，另外，通过食材的变化，来迎合消费者的多样化的嗜好。
在这样的含有食材的液体调味料中，将食材与酱油或味噌等发酵调味料一同使用，并想方设法抑制将食材和发酵调味料混合加热时的食材的风味劣化，以增强液体调味料整体的风味和美味。例如，专利文献1中记载着以下方法：在含蔬菜颗粒和/或果汁的调味料的制造工序中，为了通过生酱油中所含的磷酸酶来抑制作为美味成分的5’-核苷酸的分解消失，将生酱油与除5’-核苷酸以外的一部分原料(干燥蔬菜或糖类)混合而得到的混合物加热后，将5’-核苷酸与原料的剩余部分混合，再次进行加热，从而改善蔬菜颗粒和/或果汁的风味。另外，专利文献2中记载着：通过在大蒜和红辣椒等泡菜特有的原材料中添加一定量的有机酸、植物性油脂、植物性蛋白水解物，得到具有泡菜特有的发酵感或熟成感(熟化感)和香味平衡的加热烹饪用液体调味料。然而，在这些方法中，无法使调味液中的食材和调味料整体具有良好的发酵感，无法充分感觉到食材的嚼劲。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2013-99306号公报；
专利文献2：日本特开2016-13105号公报。
发明内容
发明所要解决的课题
本发明以提供含有食材的液态调味料为课题，该液态调味料对食材和调味料整体增强良好的发酵感，并且即使在加热烹饪后良好的发酵感和食材的口感也不受损，食材的嚼劲充分。
用于解决课题的手段
因此，为了解决上述课题，本发明人反复进行了深入研究，结果发现：在含有食材的液态调味料中，通过将添加有含脂质的发酵物和食醋的调味液与干燥食材一同在密闭容器内加热，源自发酵物的风味不从调味液中蒸发而是保留在调味液中，对食材和调味料整体均增强发酵感；另外，即使通过加热烹饪时的热负荷或搅拌所产生的物理负荷，发酵感和食材的口感也不受损，食材的嚼劲充分，从而完成了本发明。
这里，“发酵感”是指例如泡菜等的发酵食品特有的熟成感、清爽的酸味和美味的感觉。另外，“食材的嚼劲”是指食材本来的口感和食材的发酵风味两者的满足度。
即，本发明包含以下的发明。
(1) 密闭容器装的含有食材的液态调味料，该液态调味料含有：食材、含脂质发酵物、和食醋。
(2) (1)所述的密闭容器装的含有食材的液态调味料，其中，上述含脂质发酵物中的脂质含量相对于含脂质发酵物总量为1～80质量%。
(3) (1)或(2)所述的密闭容器装的含有食材的液态调味料，其中，上述食材为干燥食材。
(4) (1)～(3)中任一项所述的密闭容器装的含有食材的液态调味料，其中，上述食材与含脂质发酵物的含量比以质量比计为95：1～5：1。
(5) (1)～(4)中任一项所述的密闭容器装的含有食材的液态调味料，其中，上述食材的含量以湿重计为调味料整体的10～80质量%。
(6) (1)～(5)中任一项所述的密闭容器装的含有食材的液态调味料，其中，上述含脂质发酵物为选自豆瓣酱、苦椒酱、甜面酱、味噌、奶酪、发酵黄油和凤尾鱼的至少一种。
(7) (1)～(6)中任一项所述的密闭容器装的含有食材的液态调味料，其中，上述食材在调味液中溶胀后的长边为3～60mm。
(8) (1)～(7)中任一项所述的密闭容器装的含有食材的液态调味料，其中，上述密闭容器装的含有食材的液态调味料用于加热烹饪。
(9) (4)所述的密闭容器装的含有食材的液态调味料，其中，上述食材与含脂质发酵物的含量比以质量比计为60：1～7：1。
(10) (4)所述的密闭容器装的含有食材的液态调味料，其中，上述食材与含脂质发酵物的含量比以质量比计为40：1～9：1。
(11) (4)所述的密闭容器装的含有食材的液态调味料，其中，上述食材与含脂质发酵物的含量比以质量比计为28：1～9：1。
(12) (5)所述的密闭容器装的含有食材的液态调味料，其中，上述食材的含量以湿重计为调味料整体的15～75质量%。
(13) (5)所述的密闭容器装的含有食材的液态调味料，其中，上述食材的含量以湿重计为调味料整体的25～65质量%。
(14) (7)所述的密闭容器装的含有食材的液态调味料，其中，上述食材在调味液中溶胀后的长边为4～60mm。
(15) (7)所述的密闭容器装的含有食材的液态调味料，其中，上述食材在调味液中溶胀后的长边为15～60mm。
(16) 密闭容器装的含有食材的液态调味料的制造方法，该制造方法包括以下工序：
工序(a)，将在调味液中溶胀后的食材长边为3～60mm的食材，以湿重计含有调味料整体的10～80质量%的方式投入至可密闭的容器中，之后添加包含食醋和含脂质发酵物的调味液，将容器密闭；
工序(b)，将填充有上述食材和调味液的密闭容器在60～100℃下在不进行搅拌下加热处理20～120分钟；以及
工序(c)，在加热处理后进行放置或冷却直至达到常温。
(17) (16)所述的密闭容器装的含有食材的液态调味料的制造方法，其中，上述食材为干燥食材。
(18) (16)或(17)所述的密闭容器装的含有食材的液态调味料的制造方法，其中，上述食材与含脂质发酵物的含量比以质量比计为95：1～5：1。
(19) 密闭容器装的含有食材的液态调味料中的发酵感的增强方法，其特征在于：将填充有食材、和含有含脂质发酵物和食醋的调味液的密闭容器在60～100℃下在不进行搅拌下加热处理20～120分钟。
(20) 增强密闭容器装的含有食材的液态调味料中的发酵感、并且即使在加热烹饪后也会使良好的发酵感、食材的口感和食材的嚼劲提高的方法，其特征在于：将填充有食材、和含有含脂质发酵物和食醋的调味液的密闭容器在60～100℃下在不进行搅拌下加热处理20～120分钟。
(21) (19)或(20)所述的方法，其中，上述食材为干燥食材。
(22) (19)～(21)中任一项所述的方法，其中，上述食材与含脂质发酵物的含量比以质量比计为95：1～5：1。
(23) (19)～(22)中任一项所述的方法，其中，上述食材在调味液中溶胀后的长边为3～60mm。
本申请要求于2018年1月10日申请的日本专利申请2018-001788号的优先权，包含该专利申请的说明书所记载的内容。
发明效果
根据本发明，提供含有食材的液态调味料，该液态调味料对食材和调味料整体增强发酵感，即使通过加热烹饪时的热负荷或搅拌所产生的物理负荷，食材本来的口感也不受损，食材的嚼劲充分。本发明的含有食材的液态调味料因源自发酵物的脂质被食材吸收，故在加热烹饪时也会保持源自发酵物的风味，适合用于加热烹饪。
具体实施方式
1. 密闭容器装的含有食材的液态调味料
本发明的密闭容器装的含有食材的液态调味料(以下，称为“本发明的液态调味料”)的特征在于：含有食材、含脂质发酵物和食醋。
(食材)
在本发明的液态调味料中，食材可使用干燥食材、新鲜食材、盐腌的食材的任意一种，但含水分的食材因体积增加而难以填充在密闭容器中、而且还容易吸收调味液中的源自发酵物的脂质，因此优选干燥食材。在使用除干燥食材以外的食材的情况下，优选与干燥食材并用。
在本发明的液态调味料中，食材的形状可以是长方体状、立方体(dice)状、球形、粒状等任意一种形状，但优选长方体状。这里，食材的形状是指在调味液中溶胀后的食材的形状。
在本发明的液态调味料中，食材的“长边”是指在调味液中溶胀后的食材的长度，是从液态调味料中分取食材而测定的值。另外，在其与食材形状的关系中，在食材为近似长方体状或立方体状(dice状)的形状的情况下长边是指最长边的长度，在食材为近似球形或粒状的形状的情况下长边是指最长直径的长度，如果食材为其他形状则长边相当于最长的长幅。在本发明的液态调味料中，在调味液中溶胀后的食材长边优选为3～60mm，更优选为5～50mm，进一步优选为7～40mm，最优选为10～40mm。在溶胀后的食材长边小于3mm的情况下，不仅食材本来的口感不充分，就连对食材和调味料整体也无法充分感觉到发酵感，无法得到嚼劲。另外，若长边超过60mm，则调味液难以渗透到食材中，无法满足食材和调味料整体的发酵感。
在本发明的液态调味料中，“食材的含量”是指在调味液中溶胀后的食材的含量(湿重)，与测定上述食材的长边时同样地，从液态调味料中分取在调味液中溶胀后的食材来测定重量，以质量%显示长边为3～60mm的食材的重量与液态调味料整体的重量的比例。本发明的液态调味料中的食材的含量以湿重计为调味料整体的10～80质量%，优选为15～75质量%，更优选为20～75质量%，进一步优选为25～70质量%，更进一步优选为25～65质量%，最优选为40～65质量%。若食材的含量以湿重计小于10质量%，则对食材和调味料整体无法充分地得到发酵感。另外，若食材的含量以湿重计超过80质量%，则对食材和调味料整体无法得到充分的发酵感，若调味液过少，则用于烹饪时的操作性变差。
在本发明的液态调味料中所含的食材为干燥食材的情况下，从不会使多余的水分转移到调味液中的角度考虑，该干燥食材的水分量优选10质量%以下，更优选8质量%以下，进一步优选5质量%以下。
上述干燥食材可以是通过在干燥前与糖类混合、或者浸在含糖类的溶液中进行加热混合而调制的食材。具体而言，作为糖类，可列举葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、淀粉分解物等，可使用两种以上。糖类的添加量、混合时间和在含糖类的溶液中浸渍的情况下的浓度、加热混合温度和时间、以及后续干燥的温度和时间，只要根据食材的种类、尺寸等任意地选择即可，在与糖类混合的情况下，糖类的添加量相对于干燥食材优选5～30质量%，在浸在含糖类的溶液中的情况下，糖类的浓度优选5～30质量%，在溶液中的加热混合的条件优选在50～80℃下加热10分钟～12小时。
另外，上述干燥食材可以是将已切断的食材在钙盐溶液中加热混合后进行干燥而得到的食材。钙盐溶液的浓度、加热混合温度和时间、以及后续干燥的温度和时间，只要根据食材的种类、尺寸等任意地选择即可。具体而言，将已切断的食材在将氯化钙、乳酸钙、乙酸钙等钙盐溶解于水使达到0.5～5质量%的水溶液中、在50～80℃下搅拌1～120分钟，之后与处理液分离，在除液后在65～80℃下干燥3～12小时即可。上述钙水溶液中还可含有5～30质量%的葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、淀粉分解物等糖类。
上述干燥食材可通过在切成规定的大小后进行干燥、或者在干燥后进行切断来制造。作为干燥方法，可列举热风干燥、冷冻干燥、减压加热干燥、微波干燥、晒干、自然干燥等。
在食材为蔬菜的情况下，对蔬菜的种类没有特别限定，优选加热烹饪后食用的蔬菜，例如可列举：洋葱、卷心菜、白菜、胡萝卜、青椒、萝卜、萝卜叶、甜菜、莲藕、牛蒡、葱、紫苏、芹菜、欧芹、彩椒(poprika)、番茄、黄瓜、玉米(甜玉米)、菜花、茄子、马铃薯、红薯、芋头、山芋、南瓜等。其中，优选洋葱、卷心菜、白菜、胡萝卜、葱、芹菜、彩椒，更优选洋葱、卷心菜、白菜、胡萝卜。这些蔬菜可使用一种或两种以上。
作为除蔬菜以外的食材，例如可列举：水果类(柠檬、柚子、酸橘、酸橙、柑橘(みかん)、葡萄柚、苹果、菠萝、桃、葡萄、草莓、梨、香蕉、甜瓜、猕猴桃、黑加仑、西印度群岛樱桃、蓝莓、杏、番石榴、李子、芒果、木瓜、荔枝等)、种子类(杏仁、花生、松子、玉米、椰子、大豆等)、蘑菇类(姬菇、香菇、蘑菇、杏鲍菇、舞茸等)、豆类(大豆、豌豆、扁豆、鹰嘴豆、埃及豆等)、海鲜类(鲣鱼、金枪鱼、沙丁鱼、墨鱼、虾、蛤蜊、扇贝、贻贝等)、畜肉类或畜肉加工品(牛肉、鸡肉、猪肉、火腿、培根、香肠等)、海藻类(羊栖菜、裙带菜、海带等)、蛋类的干燥物等。这些食材可使用一种或两种以上。
(含脂质发酵物)
本发明的液态调味料中使用的“含脂质发酵物”只要是含有规定量的脂质的发酵物即可，可以是植物发酵物，也可以是乳发酵物，还可以是海鲜类发酵物。植物发酵物可列举：将谷类(米、大麦、小麦等)、豆类(大豆、小豆等)、蔬菜/水果类(白菜、萝卜等)的植物原料通过微生物发酵/熟成而得到的发酵物、例如豆瓣酱、苦椒酱、大酱、甜面酱、XО酱、豆鼓酱、芝麻酱等酱类、味噌类。这里，作为味噌类，例如除麦味噌、米味噌、豆味噌、调合味噌等以外，还可列举根据其制法而导致的颜色的不同而命名的红味噌/白味噌/浅色味噌等。另外，乳发酵物可列举：在乳原料中接种乳酸菌等进行发酵而得到的发酵物、例如奶酪、酸奶、发酵黄油等。作为海鲜类发酵物，可列举：将海鲜类通过微生物发酵而得到的发酵物、例如凤尾鱼、干鲣(かつお節)、腌咸制品(塩辛)等。这些含脂质发酵物可仅单独使用一种，也可将两种以上以任意的组合和比率并用。
从提高发酵感的角度考虑，上述含脂质发酵物中的脂质含量相对于含脂质发酵物总量优选1～80质量%，更优选1.5～70质量%，进一步优选1.5～60质量%，最优选1.5～50质量%。若含脂质发酵物中的脂质含量小于1质量%，则对食材无法得到充分的发酵感，若多于80质量%，则会变得油腻，不优选。另外，在使用两种以上的含脂质发酵物的情况下，总计的脂质含量只要为上述范围即可。脂质含量可通过索氏提取法(日本食品分析表分析手册)进行测定。
在本发明的液态调味料中，“食材与含脂质发酵物的含量比”是指在调味液中溶胀后的食材的含量(湿重)与含脂质发酵物的含量之质量比。本发明的液态调味料中的上述食材与含脂质发酵物的含量比以质量比计优选95：1～5：1，更优选60：1～7：1，进一步优选40：1～9：1，更进一步优选30：1～9：1，最优选28：1～9：1。若食材相对于含脂质发酵物的含量比为上述范围内，则可充分地得到发酵感的强度或食材的嚼劲。另一方面，若食材相对于含脂质发酵物的含量比不在上述范围内，则发酵感变弱，不优选。
(食醋)
本发明的液态调味料中使用的“食醋”有：以米或麦等谷物或果汁为主要原料生产的酿造醋；在冰乙酸(冰醋酸)或乙酸(醋酸)的稀释液中加入砂糖等调味料、或者在其中加入酿造醋而得到的合成醋，在本发明中均可使用。作为酿造醋，例如可列举：谷物醋(米醋、糙米醋、黑醋、粕醋、麦芽醋、薏苡醋、大豆醋等)、水果醋(苹果醋、葡萄醋、柠檬醋、香母醋、葡萄酒醋、意大利香醋等)、通过以乙醇为原料的乙酸发酵制造的酒精醋、中国醋、雪莉醋(sherry vinegar)等，另外，作为合成醋，可列举将冰乙酸或乙酸用水适当稀释而得到的醋等。这些食醋可仅单独使用一种，也可将两种以上以任意的组合和比率并用。
作为本发明的液态调味料中的食醋的含量，优选以达到下述所示的pH范围的方式使用，也可根据醋的种类任意地调整。
(其他原料等)
在本发明的液态调味料中，只要不损及本发明的效果，则除上述原料以外，还可使用糖类(包括高甜度甜味剂)、食盐、氨基酸类调味料、核酸类调味料、有机酸类调味料、风味原料、美味调味料、酒类、香精、香辛料、香辛料提取物等呈味/风味成分、粘度调节剂、稳定剂、着色料、钙盐等添加剂等。对这些成分的含量没有特别限定，可根据用途适当确定。
作为上述糖类，例如可列举：砂糖、麦芽糖、果糖、异构化液态糖、葡萄糖、糖稀、糊精或山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等糖醇类等。这些糖类可仅单独使用一种，也可将两种以上以任意的组合和比率并用。
作为上述高甜度甜味剂，例如可列举：阿斯巴甜、乙酰磺胺酸钾、三氯蔗糖、纽甜、甘草提取物、甜菊或其酶处理物等。这些高甜度甜味剂可仅单独使用一种，也可将两种以上以任意的组合和比率并用。
上述食盐可以是其本身，也可以是含有食盐的食品。对含有食盐的食品没有特别限定，作为例子，可列举酱油、高汤等。对上述酱油没有特别限定，例如可列举：浓口酱油、淡口酱油、白酱油、溜酱油、再酿造酱油(再仕込み醤油)等。这些酱油可仅单独使用一种，也可将两种以上以任意的组合和比率并用。
作为上述氨基酸类调味料，例如可列举：L-谷氨酸钠、DL-丙氨酸、甘氨酸、L-色氨酸或DL-色氨酸、L-苯丙氨酸、L-蛋氨酸或DL-蛋氨酸、L-赖氨酸、L-天冬氨酸、L-天冬氨酸钠、L-精氨酸等。这些氨基酸类调味料可仅单独使用一种，也可将两种以上以任意的组合和比率并用。
作为上述核酸类调味料，例如可列举：5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠、5’-尿苷酸二钠、5’-胞苷酸二钠、5’-核糖核苷酸钙、5’-核糖核苷酸二钠等。这些核酸类调味料可仅单独使用一种，也可将两种以上以任意的组合和比率并用。
作为上述有机酸类调味料，例如可列举：枸橼酸钙、枸橼酸三钠、葡萄糖酸钾、葡萄糖酸钠、琥珀酸、琥珀酸一钠、琥珀酸二钠、乙酸钠、DL-酒石酸氢钾、L-酒石酸氢钾、DL-酒石酸钠、L-酒石酸钠、乳酸钾、乳酸钙、乳酸钠、富马酸一钠、DL-苹果酸钠等。这些有机酸类调味料可仅单独使用一种，也可将两种以上以任意的组合和比率并用。通过并用两种以上的有机酸类调味料，双方的呈味协同地提高，因此优选。
作为上述风味原料，例如可列举：鲣鱼汤汁、海带汤汁、蔬菜提取物、鲣鱼提取物、海带提取物、海鲜提取物、畜肉提取物、果汁等。这些风味原料可仅单独使用一种，也可将两种以上以任意的组合和比率并用。
作为上述美味调味料，例如可列举：蛋白水解物、酵母提取物等。这些美味调味料可仅单独使用一种，也可将两种以上以任意的组合和比率并用。
作为上述酒类，可列举：清酒、合成清酒、甜料酒(みりん)、烧酒、葡萄酒、利口酒、绍兴酒等。这些酒类可仅单独使用一种，也可将两种以上以任意的组合和比率并用。
作为上述香精，例如可列举：姜香精、蒜香精、芥末香精、洋葱香精、芝麻香精、葱香精、韭菜香精、紫苏香精、山葵香精、柠檬香精等。这些香精可仅单独使用一种，也可将两种以上以任意的组合和比率并用。
上述香辛料(spicy seasoning)是指，具有特有的香味、刺激的呈味、色调，为了赋予香味、除臭、调味、着色等目的而掺混在饮食品中的植物体的一部分(植物的果实、果皮、花、花蕾、树皮、茎、叶、种子、根、根茎等)，香辛料包括香料(spice)或香草(herb)。香料(spice)是指香辛料中作为利用部位的除去茎、叶和花者，例如可列举：胡椒(黑胡椒、白胡椒、红胡椒)、大蒜、生姜、芝麻(芝麻的种子)、辣椒、辣根(西洋山葵)、芥末、罂粟籽、肉豆蔻、肉桂、小豆蔻、小茴香、番红花、多香果、丁香、山椒、茴香、甘草、胡芦巴、莳萝籽、花椒、荜拔、橄榄的果实等。另外，香草(herb)是指香辛料中利用茎、叶和花者，例如可列举：水芹、香菜、紫苏、芹菜、龙蒿、香葱、细叶芹、鼠尾草、百里香、月桂、韭菜、欧芹、芥菜(芥子菜)、蘘荷、艾草、罗勒、牛至、迷迭香、薄荷、香薄荷、柠檬草、莳萝、山葵叶、山椒的叶等。
作为上述香辛料提取物，只要是通常显示为“香辛料”或“香料(spice)”的食品提取物则可以是任意一种，例如可列举：辣椒提取物、芥末提取物(芥黄提取物)、生姜提取物(姜提取物)、山葵提取物、胡椒提取物、大蒜提取物(蒜提取物)、洋葱提取物、山椒提取物等。这些香辛料提取物可仅单独使用一种，也可将两种以上以任意的组合和比率并用。
作为上述粘度调节剂，例如可列举：阿拉伯树胶、海藻酸、海藻酸钠、角叉菜胶、刺梧桐树胶、琼脂、刺槐豆胶、黄原胶、瓜尔胶、结冷胶、纤维素、罗望子胶、塔拉胶、黄蓍胶、普鲁兰多糖、果胶、甲壳素、壳聚糖、加工淀粉等。这些粘度调节剂可仅单独使用一种，也可将两种以上以任意的组合和比率并用。
本发明的液态调味料中的调味液的pH优选为2～5，更优选2.5～4.5，进一步优选3～4。若pH为上述范围，则在维持口感和提高发酵感方面优选。
本发明的液态调味料可用于锅用调味料、面条用调味料、米饭用调味料、锅饭(釜饭)用调味料、浇汁用调味料、烧肉用调味料、家常菜用调味料、豆腐用调味料、炒饭用调味料、炸虾盖饭(天妇罗盖饭)用调味料、饺子用调味料、拌菜用调味料、汉堡包(汉堡牛肉饼)用调味料、肉排用调味料、嫩煎用调味料、微波炉用调味料、韩式豆腐锅用调味料、炒菜用调味料、菜饭用调味料、什锦饭用调味料、泡菜用调味料、油炸食品用调味料、拉面用调味料、炖煮用调味料、火锅用调味料、浸渍用调味料、意大利面用调味料、汤用调味料、沙拉用调味料、三明治用调味料等。本发明的液态调味料无论是在炖煮蔬菜类的情况下还是在加热烹饪时均强调良好的发酵感、熟成感，感觉不到令人感到不快的独特的发酵味或余味。因此，本发明的液态调味料可用作加热烹饪时添加的加热用调味料、或者加热烹饪后使用的加热料理用调味料，特别优选用作烧肉用调味料、家常菜用调味料、意大利面用调味料、炒饭用调味料、汤用调味料、饺子用调味料。
作为本发明中使用的容器，只要可密闭即可，对材质或形状没有特别限定，例如可列举：塑料制容器、袋(聚乙烯袋、铝袋)、PET瓶、钢罐、铝罐、瓶容器等。其中，从容易填充和取出食材和调味液的角度考虑，优选广口型容器，为了确保高密闭性和耐热性，更优选可通过在口部热封膜材而密闭的塑料制杯状容器。
2. 密闭容器装的含有食材的液态调味料的制造方法
本发明的密闭容器装的含有食材的液态调味料可利用包括以下工序的方法来制造：将在调味液中溶胀后的食材长边为3～60mm的食材，以湿重计含有调味料整体的10～80质量%的方式投入至可密闭的容器中，之后添加含有食醋和含脂质发酵物的调味液，将容器密闭；将填充有食材和调味液的密闭容器在60～100℃下在不进行搅拌下加热处理20～120分钟；以及在加热处理后进行放置或冷却直至达到常温。上述加热处理通过将填充有食材和调味液并密闭的容器在热风、热水、热水淋浴或蒸汽等的存在下放置来进行，在加热处理中不进行搅拌。加热处理可通过升温加热处理或恒温加热处理来进行。升温加热处理是指升高温度直至达到特定的温度、并在达到温度的时间点结束加热的方法，恒温加热处理是指加热至某一定温度后在一定温度下保持的加热处理方法。加热温度为加热环境下的温度，优选60～100℃，更优选65～95℃，进一步优选70～95℃。在升温加热处理的情况下，加热处理的时间是指从60℃到达一定温度的时间，在恒温加热处理的情况下，加热处理的时间是指从60℃到达一定温度的时间和在一定温度下保持的时间的总计时间。上述加热时间只要根据温度来适当调整即可，优选20～120分钟，更优选20～100分钟，进一步优选30～90分钟。在上述加热时间内、恒温加热处理的情况下，在一定温度下保持的时间优选为5～110分钟，更优选为5～90分钟，更进一步优选为10～80分钟。另外，包含食醋和含脂质发酵物的调味液可通过边加热除食材以外的原料、或者不加热而进行混合搅拌来调制。为了使调味液中所添加的含脂质发酵物的发酵感不会飞散，进行上述混合时的温度优选10～60℃，更优选10～50℃，进一步优选10～30℃，特别优选15～25℃。最优选在15～25℃(室温)下混合搅拌而不加热。上述调味液的混合时间只要根据温度适当调整即可，优选1～60分钟，更优选3～30分钟，进一步优选5～30分钟。
实施例
以下，通过实施例来进一步具体说明本发明。但本发明并不受这些实施例的限定。
(试验例1) 含有食材的调味料的加热条件的研究
(1) 试验品的调制(实施例1～4和比较例1～3)
将浓口酱油(食盐含量为18%)、砂糖、液态糖、酿造醋(酸度为15%)和含脂质发酵物[豆瓣酱(脂质含量为1.8质量%)和苦椒酱(脂质含量为1.5质量%)]以表1所示的掺混比例(质量%)溶解于水，在常温(15～25℃)下混合搅拌(搅拌条件：高速) 5分钟，调制调味液。剥去洋葱的外皮，切成短边为5mm、长边为40mm，之后进行热风干燥，调制干燥洋葱。将干燥洋葱填充在广口杯中，使其在调味液中溶胀后的含量相对于液态调味料总量达到55质量%(食材与含脂质发酵物的含量比=22：1)，之后投入上述调味液，用膜片密封。接下来，在实施例1～4中，利用高温加热处理机通过蒸汽开始加热，升温15分钟直至表1所示的温度后，按表1所示的时间进行加热处理(恒温加热处理)。在各加热处理后，分别用水冷却至室温，调制了试验品的密闭容器装的含有食材的液态调味料(密闭系统/无搅拌)。在比较例1中，除了混合搅拌(搅拌条件：常规)调味液10分钟直至达到90℃来进行调制以外，进行与实施例2同样的操作，调制含有食材的液态调味料。关于比较例2、3的试验品，将调味液的原料和食材投入至不锈钢容器中，按表1所示的温度和时间边搅拌边加热混合，从而调制了含有食材的液态调味料(开放系统/有搅拌)。
(2) 感官评价试验
对于(1)中调制的试验品的液态调味料，进行“发酵感的强度”、“发酵感的良好度”和“食材的嚼劲”的感官评价。另外，对使用该液态调味料进行加热烹饪而得到的肉料理进行“发酵感的强度”、“发酵感的良好度”和对用于肉料理时的液态调味料中的食材进行“嚼劲”的感官评价。肉料理的方法如下：将平底锅预热，将约250g切薄的牛肉用中火加热直至附上烧烤色。然后，加入210g试验品的广口杯中的调味料，边用中火加热2分钟边充分与肉融合。这里，“发酵感的良好度”显示上述的“发酵感”的熟成感、清爽的酸味和美味的平衡良好、且感觉不到臭味或刺激臭的风味的特征。另外，食材的“嚼劲”显示在食用时食材的口感不受损、并且由食材感觉到发酵感的状态。
由7名训练有素的感官检查员按下述评价标准进行感官评价。每个评价项目的评分的计算是将7名检查员的评价进行加权平均，并将小数点2位以后进行四舍五入。以5分评价的2.5分作为合格分数(具有效果)，以高于2.5分的3分作为具有良好效果的分数，以3.5分以上作为具有更好效果的分数，以4分以上作为具有最好效果的分数。另外，在各评价项目的评分中即使有1个项目的评分低于2.5分也视为不合格。
＜发酵感的强度＞
5：特别强烈地感觉到发酵感；
4：强烈地感觉到发酵感；
3：感觉到发酵感；
2：不太感觉到发酵感；
1：感觉不到发酵感。
＜发酵感的良好度＞
5：发酵感非常良好；
4：发酵感良好；
3：发酵感稍好；
2：发酵感不太好(稍有不适感)；
1：发酵感不好(有不适感)。
＜食材的嚼劲＞
5：非常良好；
4：良好；
3：稍好；
2：稍差；
1：差。
(3) 试验结果
各试验品的感官评价结果见表1。
[表1]
如表1所示，使用未进行加热而调制的调味液，将该调味液和食材在密闭系统内进行加热处理而无搅拌，由此调制的实施例1～4的液态调味料，在充分感觉到良好的发酵感的同时食材的嚼劲也良好。另外，使用该液态调味料进行加热烹饪而得到的料理也充分感觉到良好的发酵感，同时食材的嚼劲也良好。
相对于此，使用进行加热而调制的调味液，将该调味液和食材在密闭系统内进行加热处理而调制的比较例1、将食材和调味液在开放系统内进行加热处理而调制的比较例2、3的液态调味料和使用该调味料进行加热烹饪而得到的料理，均未充分得到良好的发酵感。另外，在使用比较例2的液态调味料进行加热烹饪而得到的料理中，食材的嚼劲也未达到可谓良好的水平。
(试验例2) 含脂质发酵物的种类、食材与含脂质发酵物的含量比的研究
(1) 试验品的调制(实施例5～12、比较例4)
将浓口酱油(食盐含量为18%)、砂糖、液态糖、酿造醋(酸度为15%)和含脂质发酵物[豆瓣酱(脂质含量为1.8质量%)、苦椒酱(脂质含量为1.5质量%)、味噌(脂质含量为5.2质量%)、奶酪粉末(脂质含量为34质量%)]按表2所示的掺混比例(质量%)溶解于水，在常温下混合搅拌(搅拌条件：高速)，调制调味液。将干燥洋葱(长边：40mm)填充在广口杯中，使其在调味液中溶胀后的含量相对于液态调味料总量达到55质量%，之后投入上述调味液，用膜片密封。接下来，利用高温加热处理机通过蒸汽开始加热，升温15分钟直至75℃，之后在75℃下进行10分钟的加热处理，得到了试验品的密闭容器装的含有食材的液态调味料。
(2) 感官评价试验
按照与试验例1同样的方法，对(1)中调制的试验品进行感官评价。
(3) 试验结果
各试验品的感官评价结果见表2。另外，各试验品的食材与含脂质发酵物的含量比一并见表2。
[表2]
如表2所示，使用豆瓣酱、苦椒酱、味噌或奶酪粉末或它们的混合物作为含脂质发酵物、且食材与含脂质发酵物的含量比为95：1～5：1的范围的实施例5～12的液态调味料，在充分感觉到良好的发酵感的同时食材的嚼劲也良好。另外，使用该液态调味料进行加热烹饪而得到的料理也充分感觉到良好的发酵感，同时食材的嚼劲也良好。另一方面，未使用含脂质发酵物的比较例4的液态调味料和使用该调味料进行加热烹饪而得到的料理，均未充分感觉到良好的发酵感，食材的嚼劲也未达到可谓良好的水平。
(试验例3) 食材尺寸和食材种类的研究
(1) 试验品的调制(实施例13～16、比较例5～6)
将浓口酱油(食盐含量为18%)、砂糖、液态糖、酿造醋(酸度为15%)和含脂质发酵物[豆瓣酱(脂质含量为1.8%)、苦椒酱(脂质含量为1.5%)]按表3所示的掺混比例(质量%)溶解于水，在常温下混合搅拌(搅拌条件：高速)，调制调味液。将长边不同的干燥洋葱或新鲜洋葱填充在广口杯中，使其在调味液中溶胀后的含量相对于液态调味料总量达到55质量%(食材与含脂质发酵物的含量比=22：1)，之后投入上述调味液，用膜片密封。接下来，利用高温加热处理机通过蒸汽开始加热，升温15分钟直至75℃，之后在75℃下进行10分钟的加热处理，得到了试验品的密闭容器装的含有食材的液态调味料。
(2) 感官评价试验
按照与试验例1同样的方法，对(1)中调制的试验品进行感官评价。
(3) 试验结果
各试验品的感官评价结果见表3。
[表3]
如表3所示，使用了长边为3～60mm的范围的干燥食材的实施例13～16的液态调味料，在充分感觉到良好的发酵感的同时食材的嚼劲也良好。另外，使用该液态调味料进行加热烹饪而得到的料理也充分感觉到良好的发酵感，同时食材的嚼劲也良好。另一方面，长边小于3mm的比较例5或使用了新鲜食材的比较例6的液态调味料和使用该调味料进行加热烹饪而得到的料理，均未充分感觉到良好的发酵感，食材的嚼劲也未达到可谓良好的水平。
(试验例4) 食材含量的研究
(1) 试验品的调制(实施例17～22、比较例7)
将浓口酱油(食盐含量为18%)、砂糖、液态糖、酿造醋(酸度为15%)和含脂质发酵物[豆瓣酱(脂质含量为1.8质量%)、苦椒酱(脂质含量为1.5质量%)]按表4所示的掺混比例(质量%)溶解于水，在常温下混合搅拌(搅拌条件：高速)，调制调味液。将干燥洋葱(长边：40mm)填充在广口杯中，使其在调味液中溶胀后的含量相对于液态调味料总量达到表4所示的含量，之后投入上述调味液，用膜片密封。接下来，利用高温加热处理机通过蒸汽开始加热，升温15分钟直至75℃，之后在75℃下进行10分钟的加热处理，得到了试验品的密闭容器装的含有食材的液态调味料。
(2) 感官评价试验
按照与试验例1同样的方法，对(1)中调制的试验品进行感官评价。
(3) 试验结果
各试验品的感官评价结果见表4。另外，各试验品的食材与含脂质发酵物的含量比一并见表4。
[表4]
如表4所示，在调味液中溶胀后的食材的含量相对于液态调味料总量为10～80质量%的实施例17～22的液态调味料，在充分感觉到良好的发酵感的同时食材的嚼劲也良好。另外，使用该液态调味料进行加热烹饪而得到的料理也充分感觉到良好的发酵感，同时食材的嚼劲也良好。另一方面，在调味液中溶胀后的食材的含量相对于液态调味料总量超过80质量%的比较例7的液态调味料和使用该液态调味料进行加热烹饪而得到的料理，均未感觉到充分的发酵感。
产业实用性
本发明涉及密闭容器装的含有食材的液态调味料，该液态调味料对食材和调味料整体增强良好的发酵感，并且即使在加热烹饪后食材的口感也不受损，食材的嚼劲充分，该液态调味料可在可简便地用于加热烹饪等的液态调味料的制造领域中使用。
本说明书中引用的所有出版物、专利和专利申请均直接作为参考而纳入本说明书。
Claims (4)
1.密闭容器装的含有食材的液态调味料，该液态调味料含有：
选自蔬菜类、水果类、种子类、海鲜类、畜肉类、和蛋类的至少一种的食材的干燥食材、
选自豆瓣酱、苦椒酱、甜面酱、味噌、奶酪、发酵黄油和将凤尾鱼通过微生物发酵而得到的发酵凤尾鱼的至少一种的含脂质发酵物和食醋，
上述食材与含脂质发酵物的含量比以质量比计为95：1～5：1，
上述食材的含量以湿重计为调味料整体的10～80质量%，和
上述食材在调味液中溶胀后的长边为15～60mm。
2.权利要求1所述的密闭容器装的含有食材的液态调味料，其中，上述含脂质发酵物中的脂质含量相对于含脂质发酵物总量为1～80质量%。
3.权利要求1或2所述的密闭容器装的含有食材的液态调味料，其中，上述密闭容器装的含有食材的液态调味料用于加热烹饪。
4.密闭容器装的含有食材的液态调味料的制造方法，该制造方法包括以下工序：
工序(a)，将在调味液中溶胀后的食材长边为15～60mm的选自蔬菜类、水果类、种子类、海鲜类、畜肉类、和蛋类的至少一种的食材的干燥食材，以湿重计含有调味料整体的10～80质量%的方式投入至可密闭的容器中，之后添加包含食醋和选自豆瓣酱、苦椒酱、甜面酱、味噌、奶酪、发酵黄油和将凤尾鱼通过微生物发酵而得到的发酵凤尾鱼的至少一种的含脂质发酵物的调味液，将容器密闭；
工序(b)，将填充有上述食材和调味液的密闭容器在60～100℃下在不进行搅拌下加热处理20～120分钟；以及
工序(c)，在加热处理后进行放置或冷却直至达到常温。
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