JP2012235717A - 液体調味料 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】発酵セルロース、サイリウムシードガム、ネイティブジェランガム、スクシノグリカン及びピルビン酸含量が2.5%未満であるキサンタンガムのいずれか1種を含有する液体調味料を調製する。
【選択図】なし
Description
下記の処方に従い、乳化液状調味料を調製し、保存安定性及び粘り感を5点満点で評価した。
<処方> (kg)
サラダ油 30
砂糖 7
食塩 3.5
醸造酢(酸度10%) 10
チーズパウダー 2
卵黄 2
調味料
サンライク※ポークRX−22* 0.5
サンライク※アミノベースUR(N)* 0.3
ブラックペッパー 0.1
各種多糖類 表1及び2参照
清水にて合計 100
水に砂糖、各種多糖類を加え、80℃10分間加熱溶解した。次いで溶解した液に食塩、醸造酢、調味料、ブラックペッパーおよびチーズパウダーを加えた。
この液を60℃以下になるまで冷却し、卵黄を加えて攪拌した。次いでホモミキサーで攪拌しながらサラダ油を少しずつ加え、9000rpmで5分間攪拌した。
得られた液を脱気後200ml容透明ガラス容器に充填し、評価に供した。結果を表1及び2に示す。
・評価内容
保存安定性 … 分離の有無を評価。分離の生じないものを5点とし、分離の程度に応じて減点した。1点が最低。
粘り感 … 粘りの少ないものが好ましいため、最も粘りの少ないものを5点、最も粘りの強いものを1点となるように評価した。
表1及び2に示したとおり、発酵セルロース製剤を用いた乳化液状調味料では、発酵セルロースの添加量が0.1〜0.3質量%(実施例1〜3)の際に保存安定性に優れ、粘り感、粘度変化が少なくタレ落ちの生じにくい液状調味料が得られた。発酵セルロースの添加量が0.01質量%の場合(比較例1)では、分離、タレ落ちが生じていた。また、添加量が0.4質量%(比較例2)では高粘度となり、液体調味料の調製が困難になっていた。
下記の処方に従い、液体調味料としてゴマだれを調製し、実施例1と同様に保存安定性及び粘り感の程度を5点満点で評価した。
<処方> (%)
練りゴマ(油脂含量50%) 10
淡口醤油 20
砂糖 15
食塩 1.4
酢 9.5
調味料
サンライク※シイタケM* 0.75
サンライク※和風だしL* 0.5
各種多糖類 表3及び4参照
清水にて合計 100
水を80℃まで加熱し、各種多糖類と砂糖の粉体混合物を添加後10分間攪拌溶解した。次いで練りゴマ、淡口醤油、食塩、調味料、酢を加え、さらに3分間攪拌し、水にて全量調整後、ホモミキサーにて8000rpm5分間攪拌した。
得られたゴマだれを200ml容透明ガラス容器に充填し、評価に供した。結果を表3及び4に示す。
表3及び4に示したとおり、発酵セルロースを用いたゴマだれでは、発酵セルロースの添加量が0.1〜0.3質量%の際(実施例16〜18)に保存安定性、粘り感の少ないゴマだれが得られた。発酵セルロースの添加量が0.01質量%の場合(比較例19)では、分離が生じていた。また、添加量が0.4質量%(比較例20)では高粘度となり、ゴマだれの調製が困難であった。
Claims (4)
- 発酵セルロース、サイリウムシードガム、ネイティブジェランガム、スクシノグリカン又はピルビン酸含量が2.5%未満であるキサンタンガムのいずれか1種を含有することを特徴とする液体調味料。
- 乳化液状調味料又はゴマダレである請求項1記載の液体調味料。
- 発酵セルロース、サイリウムシードガム、ネイティブジェランガム、スクシノグリカン又はピルビン酸含量が2.5%未満であるキサンタンガムのいずれか1種を含有することを特徴とする液体調味料の保存安定性向上方法。
- 乳化液状調味料又はゴマダレである請求項3記載の液体調味料の保存安定性向上方法。
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