JP2000512850A

JP2000512850A - 細菌セルロースを含有する食品

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Publication number: JP2000512850A
Application number: JP10503074A
Authority: JP
Inventors: シヤナハン，シンシア・エム; デニス，ダナ・エイ; クラーク，ロス; エバンス，ジーネツト・エム; コンフオート，サラ・エフ
Original assignee: ザ・ニユートラスイート・ケルコ・カンパニー
Priority date: 1996-06-20
Filing date: 1997-06-09
Publication date: 2000-10-03
Also published as: AR007431A1; WO1997048402A1; EP0934070A1; BR9709879A; AU3379397A; CA2258213A1; KR20000022036A

Abstract

(57)【要約】細菌により生産された網状セルロース（ＲＣ）の組成物を用いる、食品を含めた消費品の生産における方法および組成物が提供される。該新規ＲＣ組成物は同様の機能性を付与するのに、通常のセルロースベースの食品添加物に典型的には要求される量よりもかなり少ない量で使用しつつ、望ましい機能性を食品に提供する事ができるという特性を有する。

Description

【発明の詳細な説明】細菌セルロースを含有する食品１．発明の分野本発明は、とりわけ、望ましい品質を食品に付与する食品添加物として機能する細菌網状セルロースの新規組成物を含む食品に関する。本発明は、さらに、消耗品の調製において細菌網状セルロース（「ＲＣ」）を使用する方法に関する。さらに詳しくは、本発明は、脂肪の代わりにまたはそれに加えて、細菌網状セルロースを含有する食品に関する。２．発明の背景味、口当り、栄養、安定性および外観の新しいまたは改良された特性を有する食品は高度に望ましい。食品製造の分野では、低レベルの脂肪を含有しつつまたは脂肪を含有せずに、そうでなければ高価な成分または「貴方にとって良好」ではないものと消費者に認識されている他の成分を含有させずに、典型的には通常の食品に伴うポジティブな感覚刺激特性を有する食品を開発する最近の傾向がある。かかる製品は、典型的には、望ましい脂肪様特性を減脂肪食品に付与する「脂肪模倣」成分または増量剤を含有する。多くの「脂肪模倣」成分も、特定の成分が機能性を有する製品の範囲の狭さに悩まされる。かくして、食品製造者は、典型的には、多数の成分から選択するという事態に直面する。食品における種々の他の機能性は、しばしば、通常ではない成分の使用によって強い影響を受ける。これらの機能性は、増粘、熱安定性、凍結−解凍安定性、流動制御、降伏応力、泡安定性およびコーティングおよびフイルム形成を含む。澱粉は無脂肪、低脂肪および減脂肪食品において増粘剤としてかなり普通に使用されてきている。しかしながら、高い澱粉レベルを有する食品は、典型的には、練り物のような食感、粉っぽい風味および他の望ましくない特性によって特徴付けられる。かくして、澱粉成分で調製した食品は満足できるものではなかった。一部にはその非栄養的特性のため、細線維化セルロース、微晶質セルロース、柔軟組織細胞セルロースおよび細菌セルロース薄膜を含めたセルロースも、減脂肪食品において脂肪を置き換える用途で使用され、あるいは提案されてきた（米国特許第３，０６７，０３７号；第３，１４１，０５７号；第３，１５７，５１８号；第３，２５１，８２４号；第３，３８８，１１９号；第３，５３９，３６５号；第３，５７３，０５８号；第３，６８４，５２３号；第３，９４７，６０４号；第４，１９９，３６８号；第４，２３１，８０２号；第４，３４６，１２０号；第４，４００，４０６号；第４，４２７，７０１号；第４，４２１，７７８号；第４，６５９，３８８号；第５，０１１，７０１号；第５，０８７，４７１号；第５，２０９，９４２号；第５，２８６，５１０号；第５，３４２，６４１号；第５，３６６，７５０号；および第５，４４１，７５３号）。セルロースは、ベーター（１−４）Ｄ−グルコースの第２鎖が配置されたベーター（１−４）Ｄ−グルコピラノース単位の第１の線状鎖とによって凝集分子を形成する。この凝集分子内の該第１の線状鎖は、平行および反平行のような非常に秩序立って整列し得る。あるいは、第１の線状鎖はランダム構造を含めた他の複雑な構造にて整列し得る。セルロースの二次構造鎖は「細線維」として知られており、しばしば、凝集分子中で三次構造を形成する。従って、結晶セルロース構造が変化する領域はアモルファスセルロースの領域の間またはその中に分散し得る。これらの異なる隣接細線維は強力な細線維間会合を形成し、変化する三次セルロース構造を安定化させる。従って、束、シート等のようなセルロース構造はセルロースの三次構造を形成し得る。セルロースのこの三次構造は、通常、原繊維または繊維として知られている。細線維化セルロース（「ＭＦＣ」）は、規則的なセルロースパルプの低固形物液状懸濁物から形成される。パルプのスラリーを、望ましくは、少なくとも８０ ℃の温度に加熱し、好ましくは、５，０００ないし８，０００パウンド／インチ² （ｐｓｉ）間の圧力を適用する市販のＡＰＶＧａｕｌｉｎホモジェナイザーを通す。セルロース懸濁物がホモジェナイザーのバルブアセンブリーの小径オリフィスを通るにつれ、該懸濁物は固形物表面に高速剪断作用、続いて高速減速インパクトを受ける。高速剪断作用および減速インパクトは共に圧力の瞬間的な降下または「爆発的圧力解放」によって引き起こされる。この工程は、パルプのスラリーが実質的に安定な懸濁物となるまで反復され、セルロース出発物質への実質的化学変化なしにセルロースを細線維化セルロースに変換する。微晶質セルロース（「ＭＣＣ」）は、商品名ＡＶＩＣＥＬ^TM の下でＦＭＣコーポレーションから商業的に入手できる。細線維化微晶質セルロース（「ＭＲＭＣＣ」）は、ＭＣＣの低固形物懸濁物を１２，０００ないし１３，００ｐｓｉにてホモジェナイザー（例えば、ＡＰＶＲａｎｎｉｅ）に通す事によって製造される。ＭＲＭＣＣは商品名ＡＶＩＣＥＬ^TM ＰＨ１０１の下でＦＭＣコーポレーションから商業的に入手可能である。柔軟組織細胞セルロース（「ＰＣＣ」）は、テンサイ果肉および柑橘類果汁嚢のような柔軟組織細胞含有産物から調製される。ＰＣＣは、超高表面積特性を呈するセルロースの細線維の互いにかみ合った比較的無秩序の層に由来する三次構造を有する。細菌セルロース薄膜は、静的条件下でアセトバクター（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ）の発酵を介して生産される。セルロースの亜要素原繊維は細菌中の一列の孔から押し出され、セルロース薄膜を形成する。各細線維は、らせん状に整列した、平均３つの亜要素原繊維からなる。個々のリボン状物は、三次構造を形成する水素結合によって相互に会合する細線維の束よりなる。該リボン状物の幅は植物からの通常のセルロースのそれよりも小さい。細菌セルロース薄膜は、重なり絡み合った別々のセルロース原繊維よりなる構造を有する、組織化していない層によって特徴付けられる。該原繊維は、一般に、平行ではあるが組織化されていない面内で原繊維の長軸に配向している。前記したセルロース形態の利用可能性にも拘わらず、これらのおよび他のセルロースで調製された食品、特に減脂肪または実質的無脂肪食品は満足できるものではない事が判明した。一般に、所与の食品の脂肪含有量が減少するにつれ、より多くのセルロースベースの成分を添加しなければならない。あいにく、通常のセルロース成分の量を増加させると、これらの剤のよくない感覚刺激効果がより顕著になる。食品に応じて、これらのよくない効果は望ましくない口内被覆感および口内乾燥感、粉っぽい、渋味のあるまたは他の不快な味、分散液の形成の困難性（すなわち、加工性）、不安定性、口当りおよびコンシステンシーの悪さ、および高脂肪含有量を有する通常の食品に典型的には伴うよく知られた感覚刺激特性の一般的欠如を含み得る。先行技術食品においては、かなり高い量のセルロースが限界的脂肪様機能的特性を達成するのに必要であった。その結果、通常のセルロースベースの成分を利用する食品は、ポジティブな脂肪様特性の利点なしに前記したネガティブな感覚刺激特性の多くを有する。最近、細菌網状セルロース（「ＲＣ」）が、減脂肪内容物を含有するか、あるいは実質的に無脂肪である多くの食品を含む、広範囲の食品を製造するのに使用した場合、優れた機能性を有することが判明した。ＲＣの特に有利な特徴は、適当に加工するか活性化した場合に、ＲＣは通常のセルロース増量剤に対して単位重量当たりの機能面での貢献を大幅に高めるという驚くべき発見に由来する。適当に活性化すると、通常のセルロース成分と比較して、ＲＣの約１／４ないし１／２の量が広範囲の食品で機能的特性を獲得するのに必要であるに過ぎない。かくして、より多量の通常のセルロース成分で調製された食品に伴うネガティブが感覚刺激特性の多くを欠くＲＣを用いて食品を調製し得る事が予測される。撹拌条件下でアセトバクター（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ）の好気性発酵から調製されるＲＣ（出典明示して本明細書の一部とみなす米国特許第５，０７９，１６２号および米国特許第５，１４４，０２１号）は、他のセルロースと比較して極度に高い表面積および高度に網状のネットワーク構造によって特徴付けられる。ＲＣは、細菌セルロース薄膜の無秩序の重なる構造特徴の代わりに秩序立った相互結合（網状）構造を有する事によって静的細菌培養からのセルロースから区別される。微細構造のこれらの差異に加えて、ＲＣは、静的条件下で培養した細菌セルロース薄膜に存在しないセルロースＩＩ成分によっても特徴付けられる（ＲＣの特性の包括的レビューについては、米国特許第５，０７９，１６２号および第５，１４４，０２１号参照）。ＲＣが食品成分（すなわち、増粘剤、安定化剤、脂肪代替物、または口当りまたは外観改良剤等）として使用される優れた機能的特性を有するという認識は、従来、報告されていない。特に、活性化ＲＣの使用に由来する利点は驚くべきものである。その結果、限定されるものではないが全脂肪、減脂肪および実質的無脂肪食品を含めた製品の製造におけるＲＣの使用は以前には記載されていない。通常のセルロース成分に伴うネガティブな特性のいくつかを克服しようとするいくつかの試みがなされてきた。例えば、米国特許第５，４４１，７５３号（’７５３特許）はセルロースおよび界面活性剤の複合体である組成物を記載する。セルロースは界面活性剤で被覆されて、セルロースで調製した食品の粉っぽい味覚を低下させる。該’７５３特許はＲＣの使用を記載しない。ここに出典明示して本明細書の一部とみなす米国特許第５，３６６，７５０号（’７５０特許）は、商品名ＯＲＥＯ^TMの下で販売されているものと同様のフィルド（ｆｉｌｌｅｄ）クッキーのような共押出食品を製造するのに使用される超低水活性（ultra-low water activity）を有する熱安定性食用組成物を記載する。該組成物は、他の剤の中で、流動制御および熱安定特性を供する超高表面積セルロースを含む。該超高表面積セルロースは、高剪断下でＭＦＣ、ＭＣＣ、ＰＣＣおよび細菌セルロース薄膜のようなセルロースを加工する事によって得られる。該特許はＲＣの使用を記載しないし、熱安定性フィリング以外の食品における加工セルロースの使用を記載しない。かくして、優れた感覚刺激特性、ならびに増強された安定性のような特徴を有する食品の調製における通常のセルロース成分の使用は完全には満足すべきものではなかった。従って、本発明の目的は、セルロースベースの食品添加剤なしに調製された食品に典型的には伴う味覚、機能および感覚刺激特性を有する、減脂肪または実質的無脂肪食品を含めた食品を生産するという利益を得ながら当該分野におけるこれらのおよび他の不利を克服する事にある。特に、本発明の目的は、かなり少量のセルロース物質を使用しつつ、通常のセルロース成分を使用して調製した製品で見い出される機能性を提供する事にある。３．発明の概要本発明は細菌網状セルロース（「ＲＣ」）を含む食品に関する。本発明の食品は、一般に、調味料、風味付け剤および他の成分に加えて、典型的には、食品で通常見い出される脂肪または他の成分に関連する機能性を食品に付与するのに加工されたＲＣを含む。細菌網状セルロースは、一般に、ポジティブな機能的および感覚刺激特性を供するのに十分な量にて食品に添加される。これらの機能性は、限定されるものではないが、増粘、降伏応力、熱安定性、懸濁特性、凍結−解凍安定性、流動制御、泡安定化、コーティングおよびフイルム形成等を含む。本発明は、部分的には、ＲＣが、食品、特にかかる食品で通常見い出される脂肪のレベルを有しない食品の製造のための優れた成分であるという驚くべき発見に基づく。特に、ＲＣは、通常のセルロース成分よりもかなり低い濃度にて食品に配合する事ができる。かくして、ＲＣを配合した食品は、通常の高品質セルロース増量剤で製造した食品に典型的には伴うネガティブな感覚刺激特性を同時に減少させつつ、同等のまたはそれよりも優れた感覚刺激特性を達成する。より具体的には、ＲＣで調製した食品は、通常のセルロース成分を含有する食品に通常伴う渋味または他のネガティブな特性（すなわち、粉っぽい味覚）の量が減少する事が予測される。また、本発明では、かかる食品で通常見い出される脂肪のレベルを有しないものを含めた、前記食品の調製においてＲＣを含む組成物を調製する方法も考えられる。ＲＣを含む組成物を調製する方法は、一般に、細菌網状セルロースの分散物を調製し、細菌網状セルロースを活性化し、次いで該活性化された細菌網状セルロースを食品に配合する事を含む。別法として、ＲＣは分散した未活性化状態で添加する事もでき、このとき活性化は食品製造工程の間にある時点で起こる。一般に、細菌セルロースは固有の高い表面積を呈するが、高エネルギー加工によってかなり増強する事ができる。従って、ＲＣの分散液を調製し、高エネルギー機械的加工（すなわち、ミキサーまたはホモジェナイザーの助けによる）によってＲＣ分散液の望ましい機能特性を活性化し、次いで活性化された細菌網状セルロースの組成物、分散液またはその混合物を食品に配合する方法が提供される。所望により、ここに記載したＲＣの活性化形態を含む組成物はスプレー乾燥し、あるいはそうでなければ食品成分として使用するに先立って乾燥する事もできる。４．図面の簡単な説明図１は、細菌網状セルロース繊維をポリエステルおよび木材パルプ繊維と比較する写真である。図２は、細菌網状セルロースの降伏応力を商品名ＡＶＩＣＥＬ^TMの下で販売されている微晶質セルロースをベースとする市販製品のそれと比較するグラフである。図３は、細菌網状セルロースの０．３５％（ｗ／ｗ）分散液の回復性チクソトロピーを示すグラフである。図４は、剪断速度の関数として細菌網状セルロースの種々の濃度の粘度を示すグラフである。図５は、細菌網状セルロースの０．５％（ｗ／ｗ）分散液の粘度に対するｐＨの効果を示すグラフである。図６は、細菌網状セルロースの０．５％（ｗ／ｗ）分散液の粘度に対する温度の効果を示すグラフである。図７は、細菌網状セルロースの０．５％分散液の粘度に対する塩の効果を示すグラフである。５．特別な具体例の詳細な記載５．１定義「細菌網状セルロース」：本明細書で用いる「細菌網状セルロース」または略語「ＲＣ」は、米国特許第５，０７９，１６２号に記載されたアセトバクターの撹拌好気性発酵から得られたセルロースをいう。「細菌セルロース薄膜」：本明細書で用いる「細菌セルロース薄膜」は、ヘストリン（Ｈｅｓｔｒｉｎ）およびシュラム（Ｓｃｈｒａｍｍ）、１９５４、Ｂｉｏｃｈｅｍ．Ｊ．５８巻：３４５−３５２頁に記載されたアセトバクターの静的好気性発酵から得られたセルロースをいう。「微晶質セルロース」：本明細書で用いる微晶質セルロースまたは略語「ＭＣＣ」は、商品名ＡＶＩＣＥＬ^TMの下でＦＭＣコーポレーションによって販売されるセルロースのコロイドグレードと同様の特性を有するセルロースをいう。「減脂肪」および「無脂肪」：これらの用語は、通常の製品と比較して、脂肪レベルが低下した、あるいは除去された製品を定義するのに使用される。これらの用語は、栄養表示および教育法（ＮｕｔｒｉｔｉｏｎａｌＬａｂｅｌｉｎｇａｎｄＥｄｕｃａｔｉｏｎＡｃｔ）の下でのそれらの定義に限定されるものと解釈されるべきではない。５．２本発明本発明は、１種以上の以下の機能性：増粘、降伏応力、熱安定性、凍結−解凍安定性、流動制御、泡安定性、およびコーティングおよびフイルム形成等が望ましい食品の成分としての細菌網状セルロース（「ＲＣ」）の使用に関する。食品におけるＲＣのより広い使用に加えて、本発明は、減脂肪または実質的無脂肪食品におけるＲＣの使用にも指向される。本記載食品はＲＣを配合して食品に所望の機能性を付与する。特に、ＲＣは、驚くべき事に、多くの食品における脂肪の感覚刺激特性ならびに脂肪、澱粉または他の通常の食品成分に典型的には伴う他の機能性のうちいくつかを置き換える事ができる。細菌網状セルロース（「ＲＣ」）は、撹拌条件下でアセトバクター種の好気性発酵によって生産された細菌セルロースである（ＲＣの特性の包括的レビューについては、米国特許第５，０７９，１６２号および第５，１４４，０１２号参照）。略言すると、ＲＣは、通常のセルロースと比較して、極度に高い表面積によって特徴付けられる。本開示目的では、「極度に高い表面積のＲＣ」なる用語は、一般に、同様の工程によって活性化した場合、該’７５３特許に記載された「超高表面積」セルロース組成物よりも少なくとも約２倍高い平均表面積、好ましくは少なくとも約５０倍高い平均表面積、特に約１，０００倍までの少なくとも１００倍高い平均表面積を有するＲＣをいうべきである。例えば、ＲＣは、一般に、微晶質セルロース（「ＭＣＣ」）よりも約２００倍高い表面積を有する。ＲＣは、さらに、植物由来セルロースよりも小さい繊維直径（２５−３０μｍと比較して０．１μｍないし０．２μｍ）を有し、高度に網状化したネットワークコンフォメーションを有する。加えて、核磁気共鳴および走査型電子顕微鏡によって測定して、ＲＣの微細構造は静的培養によって生産された細菌セルロース薄膜（米国特許第５，０７９，１６２号）のそれとはかなり異なる。具体的には、ＲＣは、静的に培養した細菌セルロース薄膜（米国特許第５，０７９，１６２号）に存在しないセルロースＩＩ成分を有する。ＲＣの物理特性は、それを、広範囲の食品における使用に理想的に適したものとする。ＲＣは口当り、食感および他の感覚刺激特性に対するそのポジティブな寄与のため、減脂肪製造においてツールとして特に適する。加えて、ＲＣは不溶性であって、その結果種々の食品を調製するのに使用される条件（すなわち、ｐＨ、塩濃度、温度等）下で安定である。ＲＣはチキソトロピーを示し、それを、食品スプレッドにおける使用に適したものとし、ここに、ＲＣは、スプレッディング、続いての剪断を除去した場合の所望の構造の再構築の間に、剪断に対してより小さな抵抗性を呈する。ＲＣの水性分散液は、増大した表面積を有するように加工されてきたセルロース（米国特許第５，３６６，７５０号）を含めた、（同様濃度の）他のセルロースの分散液よりも高い粘度を有する。また、ＲＣは、他のタイプのセルロースよりも広範囲の濃度にわたってかなり高い降伏応力も呈し、これは、ＲＣで調製した食品の優れた安定性に寄与する。また、ＲＣは、偽塑性を呈し、これは、それを、粒子状物の懸濁または注入の容易性が重要な考慮事項となるサラダドレッシングのような液状食品に理想的に適したものとする。ＲＣの極度に高い表面積は、種々の食品適用においてその増粘効果にかなり寄与する。全く驚くべき事に、通常のセルロース成分で調製した製品と比較して、食品において所望の品質を達成するのに必要なＲＣの量はかなり少量である事が発見された。これは、ＲＣの脂肪模倣機能性を利用する用途で特に当てはまる。その結果、限定されるものではないが、ＲＣで調製された減脂肪および実質的無脂肪食品を含めた食品が通常のセルロース成分で調製した食品と比較して匹敵する脂肪様機能的および感覚刺激的特性を呈するものと期待される。加えて、必要なＲＣが少なければ、それに対応して、ＲＣで製造された減脂肪および実質的無脂肪食品を含めた食品は、一般に、他のタイプのセルロースを含有する食品に通常伴う渋味および／または粉っぽい味覚の低下を示す。前記特性を考慮すると、ＲＣの優れた特徴は、それを、広範囲の食品における使用によく適合させる事である事は明らかである。例えば、ＲＣは、限定されるものではないが、低水分食品（ピーナッツバターのようなナッツペースト、クッキーフィリング、チョコレートおよび他の化合物菓子コーティングのような菓子スプレッド、ヌガー、キャラメル、トリュフ、ファッジ等のような菓子フィリング、菓子およびパンのアイシングおよびグレイズ、クリームフィリング、スナックのスプレッドおよびフィリング等を含む）；乳製品、乳ベースの製品またはそのための代替物（クリーム代替物、スチーム処理乳のＲＣ−安定化形態またはそのための代替物、アイスクリーム、フローズンヨーグルト、柔らかくもったもしくは固くパックしたフローズンデザート、アイスミルク、バター、マーガリン、サワークリーム、ヨーグルト等のようなフローズンスナックを含む）；サラダドレッシング；およびクリームまたは脂肪ベースのスープおよびソースを含めた食品において、脂肪代替物、置換物または増量剤、増粘剤、降伏応力増強剤、安定化剤、フイルム形成剤または結合剤として使用できる。減脂肪または実質的無脂肪食品が関与する場合、ＲＣは、一般に、より高い脂肪含有量を有する通常の食品で観察されるものと実質的に同様のポジティブな機能的および感覚刺激的特性を付与するのに十分な量でかかる食品に配合される。かくして、ＲＣは、典型的には、高脂肪食品に伴うポジティブな口当りおよび感覚特性（例えば、粘性、なめらかさ、クリーム性、外観等）を食品に付与するのに十分な量で使用する事ができる。同時に、所望の機能的品質を達成するのに必要なより少量のＲＣは、通常のセルロースベースの食品添加物を含有する食品に典型的には伴うネガティブな感覚刺激特性を回避するか、あるいは少なくともかなり減少させると考えられる。かくして、ＲＣは、典型的には、渋味もしくは粉っぽい味、塊状な口当り、固い食感等を食品に付与するのを回避するのに十分なくらい少量で使用される。それに従い、ＲＣで調製した減脂肪または実質的無脂肪食品は、通常のセルロース成分で調製した減脂肪または実質的無脂肪食品と比較して同等のまたはより良い味覚、外観、口当り、食感および安定性を有し得る。この特徴は、通常のセルロース食品添加物が脂肪の必要な機能性のいくつかを適切には置き換える事ができない食品において、テクスチャライザー、または脂肪代替物もしくは脂肪− 増量剤としてのＲＣのさらなる使用を可能とする。食品に配合されるＲＣの量は、部分的には、食品中の脂肪または他の成分の量、および限定されるものではないが例えば、水分含有量、所望の口当り、所望の粘度、所望の安定性、所望の降伏応力、流動特性等を含めた食品の個々の特性に依存する。一般に、出願人らは、同等のまたは優れた特性を達成するのに（通常のセルロース成分と比較して）ＲＣは必要な量は少ない事が分かっている。一般に、ＲＣは、満足する結果を持つ個々の食品で典型的には使用される通常のセルロース成分の量よりも約５％ないし９０％、典型的には約３０％ないし約７０％、さらに典型的には４０％ないし６０％低い量で使用する事ができる。好ましくは、使用されるＲＣの量は、通常のセルロース成分の量の約１／４ないし１／２であろう。当業者ならば、所与の食品において同等または良好な機能性を供するのに必要なＲＣ量は低いという事実は、食品製品工程の理論計算および経済性の両面を改善する事も認識するであろう。食品を製造するのに使用されるＲＣの量については、一般に、ＲＣを含む組成物の約０．０１％ないし約５％（ｗ／ｗ）を好都合な結果を持って食品に配合する事ができる。約０．０５％ないし約３％（ｗ／ｗ）が好ましいが、約０．１％ないし１％（ｗ／ｗ）が最も好ましい。個々の適用に適したレベルは、特に本明細書における詳細な開示に照らして、当業者に明らかであろう。個々の食品への適用についての使用範囲は以下の通りである：注入可能な全脂肪ドレッシングについては、ＲＣは、一般に、約０．１ないし約１．０（％ｗ／ｗ）、好ましくは約１．０ないし約０．５（％ｗ／ｗ）で使用されるであろう；注入可能な減脂肪ドレッシングでは、ＲＣは、一般に約０．１ないし約１．５（％ｗ／ｗ）、好ましくは約０．１ないし約０．８（％ｗ／ｗ）で使用されるであろう；全脂肪濃度ドレッシングでは、ＲＣは、一般に、約０．１ないし約１．５（％ｗ／ｗ）、好ましくは約０．１ないし約１．０（％ｗ／ｗ）で使用されるであろう；減脂肪濃度ドレッシングでは、ＲＣは、一般に、約０．１ないし約２．０（％ｗ／ｗ）、好ましくは約０．１ないし約１．５（％ｗ／ｗ）で使用されるであろう；ホイップされたトッピングおよび炭酸系デザートでは、ＲＣは、一般に、約０．１ないし約１．０（％ｗ／ｗ）、好ましくは約０．１ないし約０．５（％ｗ／ｗ）で使用されるであろう；全脂肪フローズンデザートでは、ＲＣは、一般に、約０．１ないし約１．０（％ｗ／ｗ）、好ましくは約０．１ないし約０．５（％ｗ／ｗ）で使用されるであろう；減脂肪フローズンデザートでは、ＲＣは、一般に、約０．１ないし約１．５（％ｗ／ｗ）、好ましくは約０．１ないし約１．０（％ｗ／ｗ）で使用されるであろう；全脂肪サワークリーム／ヨーグルトでは、ＲＣは、一般に、約０．１ないし約１．５（％ｗ／ｗ）、好ましくは約０．１ないし約１．０（％ｗ／ｗ）で使用されるであろう；減全脂肪サワークリーム／ヨーグルトでは、ＲＣは、一般に、約０．１ないし約２．０（％ｗ／ｗ）、好ましくは約０．１ないし約１．５（％ｗ／ｗ）で使用されるであろう；フロスティング／アイシングでは、ＲＣは、一般に、約０．０５ないし約１．０（％ｗ／ｗ）、好ましくは約０．０５ないし約０．５（％ｗ／ｗ）で使用されるであろう；全脂肪スープ／ソースまたはクリームソースでは、ＲＣは、一般に、約０．１ないし約１．０（％ｗ／ｗ）、好ましくは約０．１ないし約０．５（％ｗ／ｗ）で使用されるであろう；減脂肪スープ／ソースまたはクリームソースでは、ＲＣは、一般に、約０．１ないし約２．０（％ｗ／ｗ）、好ましくは約０．１ないし約１．５（％ｗ／ｗ）、より好ましくは約０．１ないし約０．８（％ｗ／ｗ）で使用されるであろう；および果実ベースのフィリングでは、ＲＣは、一般に、約０．０５ないし約１．０（％ｗ／ｗ）、好ましくは約０．０８ないし約０．８（％ｗ／ｗ）で使用されるであろう。実質的無脂肪とは、典型的には食品の製造の間に添加された合計脂肪の実質的全てがＲＣよりなる脂肪代替物で置き換えられた食品を意味する。勿論、食品を製造するにおいて、成分のいくつかは、通常、食品の合計脂肪含有量に明らかに寄与しない量で脂肪を含有する事もできる。実質的無脂肪である食品はかかる成分を含有する事ができる。全脂肪製品で通常見い出される脂肪のいずれかまたは全てを置き換える事ができる。当業者ならば、置き換えるのに所望されるレベルを認識するであろう。減脂肪とは、典型的には食品の製造の間に食品に添加された全脂肪のうちいくらかがＲＣで置き換えられている食品を意味する。全脂肪製品で通常見い出される脂肪のいくらかまたは全てを置き換える事ができる。当業者ならば、置き換えられるべきレベルを認識するはずである。ＲＣは減脂肪および実質的無脂肪食品を調製するのに使用できる一方で、それは、通常量の脂肪が製品で見い出されるか、あるいは食品の脂肪含有量の少量がＲＣで置き換えられたにすぎない食品において、テクスチャライザー、安定化剤、粘度または降伏応力増強剤等として使用できる。ＲＣは食品中の成分として使用される場合、それは、一般に、所望の機能性を達成するように処理されているＲＣを含む組成物として添加されるであろう。ＲＣは、典型的には、（機械ミキサー、高剪断ミキサー、ブレンダー等を用い）ＲＣの水性分散液を混合する事によって活性化されるであろう。好ましくは、ＲＣ懸濁物は、さらなる高エネルギー加工または混合によって活性化される。かかる高エネルギー加工または混合の典型的な例は、限定されるものではないが、ホモジェナイゼーション（特に、高圧、押出、または伸長タイプの（extensional）ホモジェナイゼーション（ここに出典明示して本明細書の一部とみなす１９９５年６月７日出願の米国特許出願第０８／４７９，１０３号）、音波処理等を含む。活性化の後、ＲＣは、一般に、食品への配合の準備ができている。別法として、活性化されたＲＣは引き続いての使用のために安定化させる事ができる。例えば、活性化ＲＣを含む組成物を乾燥し、凍結乾燥し、あるいはスプレー乾燥して、使用するのに容易に再活性化できる比較的乾燥した組成物を形成させる事ができる。かかる処理を用い、長時間安定なままでおり、容易でより経済的な貯蔵および輸送を可能とするであろう乾燥ＲＣ組成物が生産される。ＲＣ組成物の乾燥形態を考える場合、乾燥および再水和／再活性化工程を共に容易とする種々の剤を組成物に配合する事ができる。例えば、限定されるものではないが、コーンシロップ固形物、ポリデキストロース、単糖類（例えば、デキストロース、ソルビトール等）、二糖類（例えば、スクロース、ラクトース等）または多糖類（例えば、デキストラン、またはカルボキシメチルセルロース等のようなセルロースの他の形態）を含めた炭水化物部位を乾燥に先立ってＲＣ組成物に存在させる事ができる。加えて、グリセロール、または限定されるものではないがキサンタンガム、イナゴマメ（locust bean）ガム、グアルガムまたはアラビアガム等を含めた水溶性ガムのような他の成分を、乾燥に先立って活性化ＲＣを含む組成物に存在させる事ができる。所望により、かかるガムを増加させるか、あるいは組成物中の多糖を置き換える事もできる。特に好ましい具体例において、ＲＣは、約６部のＲＣ、１部のカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）および３部のスクロースの比率（ｗ／ｗ）（すなわち、６：１：３）にて、ＣＭＣおよび二糖（スクロース）と合わせる事ができる。約６：２：２の各比率にてＲＣ、ＣＭＣおよびスクロースを含むＲＣ混合物は同様の機能性を有する事が示され、約４：１：１、１２：４：３および４：２：１のさらなる比率、またはその同様なもしくは中間の比率は、適当に調整された量の活性化エネルギーを与えられた場合、同様の機能性を供すると思われる。乾燥の後、ＲＣケーキまたは粉末は食品に直接添加する事ができるか、あるいは状況がそうさせるのならば、添加に先立って再活性化する事ができる。あるいは、ＲＣ成分を食品製造の間に活性化する事ができる製品も考えられる。セルロースを構成成分として有する種々の食品を調製する方法は当該分野でよく知られている。例えば、減脂肪または実質的無脂肪食品を製造するレシピまたは方法は、ここに出典明示して、各々を全て本明細書の一部とみなす、米国特許第５，０１１，７０１号、第５，０８７，７４１号、第５，２０９，９４２号および第５，２８６，５１０号（各々、サラダドレッシングを記載）；第５，４４１，７５３号（ピーナッツバター、チョコレート、トリュフ、キャラメル、ファッジ、ヌガー、プディング、パン、低脂肪肉、チョコレートムース、ホイップされたトッピング、非乳クリーマー、サラダドレッシング、フローズンフレンチフライ、マーガリンおよびフローズンデザート）；第５，４２４，０８８号（白色ケーキおよびマーガリン）；および第５，３４２，６４１号（ミルク飲料、ヨーグルト飲料、シャーベット、ゼリー、フィッシュペースト、ソーセージ、スポンジケーキおよびビスケット）に見い出す事ができる。ＲＣ組成物を配合した食品は、さらに、限定されるものではないが、キサンタンガム、ゲランガム、イナゴマメガム、アラビアガム、グアルガム、アルギネート、ホエイ、天然もしくは加工食品用澱粉、カゼイン、マルトデキストリン、ペクチン、カラギーナン、乳化剤、小麦粉、調味料、風味付け剤、糖およびトウモロコシ甘味剤、種々の油、バターおよびショートニング、ダイエット繊維、脂肪代替物、合成脂肪、ビタミン、栄養補給物および他の微量栄養素、および安定化剤を含めた他の機能的食品成分を含む事もできる。また、ＲＣは、澱粉、通常のセルロース、または水溶性増粘剤のような他の安定化剤と組み合わせて使用する事ができ、満足すべき相乗的でさえある結果を伴う。当業者ならば、前記成分はＲＣを含有する食品において同様の機能を供すると予測される事を認識するであろう。さらに、活性化ＲＣ組成物の優れた機能性は、非常に広範囲の製品または化合物におけるそれらの使用に適すると考えられる。例えば、ここに記載された組成物の粘度増強機能性は、食品に加えて、シャンプー、コンディショナー、歯磨粉、化粧品および他の消費財のような用途によく適合すると考えられる。加えて、ここに記載のＲＣ組成物は、限定されるものではないが、局所分散剤、坐剤、経口および非経口医薬品、補綴充填剤を含めた医薬組成物への配合によく適すると思われる。本発明を記載してきたが、以下の実施例は例示目的のためだけで供するものであって、断じて本発明を限定するものではない。６．実施例：網状セルロースの物理的特性以下の実施例は、通常の食品、減脂肪および実質的無脂肪食品の調製における使用にそれを特に適したものとする網状セルロースの物理的特性を示す。典型的には、最大機能性を達成するには、ＲＣは高エネルギー加工によって活性化されなければならない。後記実施例で使用するＲＣ組成物は、一般に、約６：１：３（ｗ／ｗ）の比率でＲＣ、ＣＭＣおよびスクロースのスプレー乾燥ブレンドを含み、該ＲＣは高剪断混合、または約２，０００および約１０，０００ｐｓｉの間の圧力で作動するＡＰＶＧａｕｌｉｎホモジェナイザーに１回以上通すか、さらに５００から２，５００ｐｓｉの間の圧力でホモジェナイザーに通す事によって活性化した。６．１降伏応力降伏応力はゲル様系において流動を開始させるのに必要な力の尺度である。一般に、セルロース分散液の降伏応力は食品の安定性と相関する、すなわち、より高い降伏応力を持つセルロースはより大きな安定性および懸濁能を食品に与える。本実施例は、商品名ＡＶＩＣＥＬ^TM ＲＣ−５９１の下でＦＭＣコーポレーションによって販売されるＭＣＣ−ベースの製品と比較して、活性化ＲＣ（別名ＣＥＬＬＵＬＯＭ^TM）の優れた降伏応力を示す。６．６．１実験プロトコル共にＣＭＣを共剤として含有するＲＣおよびＭＣＣの水性分散液を、ＡＰＶＧａｕｌｉｎホモジェナイザーにて、８，０００ｐｓｉで２回の通過させた。降伏応力測定値はレオメトリックス（Ｒｈｅｏｍｅｔｒｉｃｓ）の一定応力レオメーターで採取した。６．１．２結果実験結果は図２に示す。示した濃度および比率は重量パーセント単位である。全ての試験した濃度において、活性化ＲＣはＭＣＣよりもかなり高い降伏応力を呈し、これはＭＣＣと比較して活性化ＲＣの優れた安定性付与特性を示す。６．２回復性チキソトロピー超音波のような振動力、単純振盪または剪断の適用に付した場合に流動または粘度に対する抵抗性の低下を示す、あるいは放置した場合に再度固化するある種の組成物の特性（「チキソトロピー」）はフロスティングおよびスプレッドのような食品についての重要な特性である。この実施例は活性化網状セルロースの優れたチキソトロピー特性を示す。６．２．１実験プロトコル活性化ＲＣ（％ｗ／ｗ）の０．３５％水性分散液を調製し、１ｓ^-1の初期剪断速度を１分間与えた。次いで、剪断速度を１，０００ｓ^-1に１０秒間で増加させ、次いで、１ｓ^-1の剪断速度に戻した。試料の粘度を、実験の間に連続的に測定した。６．２．２結果実験の結果を図３に示す。時間＝０では、試料は約４，０００センチポイズの初期粘度を呈し、これは低剪断速度の最初の１分の間に約２，０００センチポイズまでゆっくりと降下した。剪断速度を実質的に増加させると、粘度は劇的に増加した。元の低剪断速度に戻すと、試料の粘度は約２分で約１，２００センチポイズに戻った。もし粘度測定をさらに数分の後継続したならば、元の粘度の実質的に１００％が回復されたと予測されるであろう。もし剪断を完全に取り除いたならば、粘度回復はより迅速に起こるであろう。前記データは活性化ＲＣのチキソトロピー特性を示す。６．３粘度に対する剪断速度の効果６．３．１実験プロトコル種々の濃度の活性化ＲＣを含有する水性分散液を実施例６．２．１に記載したごとくに調製した。適用した剪断速度の関数としての粘度を各試料につき測定した。６．３．２結果剪断速度の関数としての粘度を図４に示す。固定した剪断速度では、活性化ＲＣ懸濁物の粘度は濃度に関係する。より高い濃度はより高い粘度を有する。全ての場合、粘度は剪断速度に直線的に関係する。低下した粘度が機械的剪断（すなわち、ポンプ送液、注入、スプレイング等）に応答して好ましい場合に偽塑性が望ましい特性であれば、ＲＣを含む製品は、剪断の適用によって容易に可動化されながらも、懸濁分散粒状等と比較して、低剪断条件下で粘稠で、かつ、安定であり得る。６．４粘度に対するｐＨの効果食品のｐＨは食品に応じて広範囲で変化し得る。例えば、酢を含有するサラダドレッシング、サワークリームおよびヨーグルトのような培養乳製品、柑橘類飲料等は低ｐＨを有し、他方、他の製品は一般に高ｐＨを有する。酸性サラダドレッシングのような食品の製造に有用であるためには、（粘度向上剤として添加した）活性化ＲＣはその予測される貯蔵期間を通じて製品のｐＨにて安定なままでなければならない。本実施例は広いｐＨ範囲にわたっての活性化ＲＣの安定性を示す。６．４．１実験プロトコル０．５％活性化ＲＣを含有する水性分散液を実施例６．２．１に記載したごとくに調製した。試料のｐＨは塩酸（ＨＣｌ）または水酸化ナトリウム試薬の添加によって調整した。ｐＨの関数としての試料の粘度を測定した。６．４．２結果図５に示すごとく、活性化ＲＣ分散液の粘度はほぼ３ないし１１のｐＨ範囲から影響を受けず、これは活性化ＲＣが広い範囲のｐＨ値を有する食品での使用に適する事を示す。６．５粘度に対する温度の効果典型的には、オーブン適用可能な食品に適するには、セルロースは、ベーキング、加熱等の間に通常遭遇する温度に対して安定なままでなければならない。本実施例は活性化ＲＣの温度安定性を示す。６．６実験プロトコル活性化ＲＣの水性分散液を実施例６．２．１に実質的に記載されているごとくに調製し、示した温度で粘度を測定した。６．７結果図６に示すごとく、凍結を超えて約８０℃までの温度範囲にわたって粘度は安定なままであり、温度が８０℃を超えるに従い、徐々に減少した。これらのデータは、活性化ＲＣが約８０℃に対して温度安定性を呈する事を示し、これは、ＲＣがオーブン適用可能食品での使用に適している事を示す。６．８粘度に対する塩濃度の効果本実施例は、典型的には食品の製造の間に使用される条件の例示である塩化ナトリウム濃度条件の広い範囲に対するＲＣの安定性を示す。６．９実験プロトコル活性化ＲＣの水性懸濁物を実施例６．２．１に記載したごとくに調製した。ＮａＣｌを０から６モラー濃度まで徐々に増加させながら、粘度を絶えず測定した。６．１０結果図７に示すごとく、活性化ＲＣは広い範囲の塩化ナトリウム濃度にわたって安定なままであった。これは、ＲＣが、広い範囲の塩濃度を有する食品（塩化ナトリウムのみならず塩化カリウム、塩化カルシウム等を含む、食品の製造の間に典型的には使用される塩の例）で使用するのに適している事を示す。７．実施例：減脂肪マヨネーズドレッシングの調製活性化ＲＣおよび対照ＭＣＣセルロース（ＡＶＩＣＥＬ^TM）を以下の手法で用いて、１０％油の減脂肪マヨネーズドレッシングを調製した。セルロースを含有しない対照ドレッシングも調製した。種々の非セルロース成分の量および割合は当該分野で変化し得る。基本的なマヨネーズドレッシングのレシピの以下の例において、ＲＣは０．８％（ｗ／ｗ）にて添加した。より薄い、またはより濃いコンシステンシーを有するドレッシングについての使用レベルは、添加するＲＣの量を変更する事によって調製する事ができる７．１調製１０％油マヨネーズドレッシングは表１に従って調製した。表１１０％油のマヨネーズドレッシング７．２手順マヨネーズドレッシングは以下のごとくに調製した。１．Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎミキサーを用い、高速で５分間混合する事によって、セルロース（ＭＣＣまたはＲＣ）を水中に分散させる。キサンタンガムおよび部分量の糖の乾燥ブレンド（１：１０キサンタン：糖）を添加する。さらに５分間混合する。２．分散液をＨｏｂａｒｔボールに移す。卵固形分、澱粉、カリウムソルベート、ＥＤＴＡおよび残りの糖をゆっくりと添加する。ワイヤー泡立て器アタッチメントを用い、１０分間混合する。３．油、風味付け剤および着色剤を添加する。さらに５分間混合する。４．混合しつつ、ゆっくりと酢およびレモンジュースを添加する。５．塩と粉砕された芥子添加する。１０分間混合する。６．０．０１”キャップに設定したコロイドミルセットに通して加工する。７．３評価ＲＣで調製したドレッシングは、ほぼ４倍量のＭＣＣで調製したドレッシングよりも、なめらかでクリーム状の外観、高粘度を有していた。活性化ＲＣで調製したドレッシングの粘度は、異なる温度（５０℃および２２℃）で貯蔵した場合、ＭＣＣで調製したドレッシングの粘度よりもバラツキは小さかった。粘度は５０ｒｐｍ（２４℃）にて、らせん型アダプターで係合させたＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄＲＶを用いて測定した。流動に対する抵抗性はＢｏｓｔｗｉｃｋ粘度メーターで測定した。このテストにおいて、斜面の頂部における溜めに試料を充填し、次いで、該溜めのゲートを開けて、試料を放出させた。３０秒が過ぎた後、傾斜表面を下った流動（ｃｍ単位）の量を測定する。加えて、全てのドレッシングは、５回の凍結−解凍サイクルの後であって５０ ℃における最小１１日の貯蔵の後、安定なままであった。ＲＣおよびＭＣＣで調製したドレッシングの食感および風味は同様であった。しかしながら、活性化ＲＣで調製したドレッシングは顕著によりなめらかな外観を有していた。総括すると、ＭＣＣで調製したドレッシングと比較して、ほぼ１／４の量のＲＣで調製したマヨネーズドレッシングは、同等のまたは優れた機能的および感覚刺激特性を生じ、これは減脂肪ドレッシングにおけるＲＣの有用性を示す。８．実施例：減脂肪サワークリームの調製ＲＣおよび対照ＭＣＣを以下の手順で用いて、７％減脂肋サワークリームを調製した。セルロースを含有しない対照サワークリームも調製した。種々の非セルロース成分の量および割合は当該分野で変化し得る。基本的なサワークリームのレシピの以下の例において、ＲＣは０．４％（ｗ／ｗ）にて添加した。より薄いまたはより濃いコンシステンシーを有するサワークリームまたは他の減脂肪乳製品についての使用レベルは、添加するＲＣの量を変更する事によって調製する事ができる８．１調製該減脂肪サワークリームは表２に示すごとくに処方した。表２減脂肪サワークリーム８．２手順サワークリームは以下の手順に従って調製した。１．高速に設定したＳｉｌｖｅｒｓｏｎミキサーを用い、澱粉、キサンタンガムおよびＮＣＣまたはＲＣを乾式ブレンドし、脱脂乳に添加する。ほぼ５−８分間混合する。２．ステンレス鋼容器に移し、容器を水浴に浸す。クリームおよび無脂肪乾燥乳固形分を添加し、混合しつつ１６５°Ｆまで加熱する。１６５°Ｆに３０分間維持する。３．２０００ｐｓｉの第１段階；５００ｐｓｉの第２段階にて均質化する。４．容器を氷浴に浸漬する事によって２２℃まで迅速に冷却する。５．製造業者の薦めに基づき、適当なレベルの培養物を該ミックスに添加し、２２℃で１４−１６時間インキュベートして４．６の最終ｐＨを得た。８．３評価減脂肪サワークリームについての貯蔵期間の関数としての粘度を表３に供する。表３貯蔵期間の関数としての粘度０．４％（ｗ／ｗ）ＲＣで調製した減脂肪サワークリームはほぼ３倍多いＭＣＣで調製したサワークリームに対して匹敵する貯蔵期間を有した。該ＭＣＣ試料はより「ゲル様」であり、撹拌すると塊状に見えた。両製品は同様の粘度を呈したが、ＲＣで調製したサワークリームはよりクリーム状でなめらかであると認められた。総括すると、これらのデータは、活性化ＲＣで調製した減脂肪サワークリームの機能的および感覚刺激特性の向上を示す。９．実施例：フローズン非乳ホイップトッピングの調製ＲＣおよび対照ＭＣＣは以下の手順で用いて、フローズン非乳ホイップトッピングを調製した。セルロースを含有しない対照トッビングも調製した。種々の非セルロース成分の量および割合は当該分野で変化する。基本的なフローズントッピングの以下の例において、ＲＣは０．１５％（ｗ／ｗ）で添加した。より薄い、またはより濃い濃度を有するフローズン非乳製品の使用レベルは、添加するＲＣの量を変化させる事によって調製する事ができる。９．１調製フローズン非乳ホイップトッピングは表５に従って調製した。表５フローズン非乳ホイップトッピング９．２手順該フローズン非乳ホイップトッピングは以下の手法に従って調製した。１．Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎミキサーを用い、高速にて５分間混合する事によって、セルロース（ＭＣＣまたはＲＣ）を水に分散させる。２．カゼイン酸ナトリウム、ゲルカリン（Ｇｅｌｃａｒｉｎ）およびバニリンを乾式ブレンドし、セルロース分散液に添加する。さらに３−４分混合する。３．混合物をソースパンに移し、撹拌しつつ混合物を１３０°Ｆまで加熱する。ＤＵＲＦＡＸ乳化剤を添加し、１４０°Ｆまで加熱する。パラマウントＣおよびヒドロゲル１００を添加する。４．ミックスを１６０°Ｆまで加熱し、糖を添加する。５．ミックスを１６０°Ｆで３０分間殺菌する。６．ホモジェナイゼーションの直前にバニラエキスを添加する。第１段階のバルブを通す４５００ｐｓｉにて、および第２の段階のバルブを通す５００ｐｓｉにて均質化する。７．ミックスをほぼ４０°Ｆまで迅速に冷却し、直ちにホイップする。８．ほぼ６００−８００グラムの該ミックスをＨｏｂａｒｔミキサーのボールに添加する。ホイアホイップを用い、正確に２分間ホイップする。９．パイントサイズの容器にパッケージし、−２０°Ｆで凍結する。９．３評価全ての製品は満足するクリーム性、粘性および外観を呈した。ＲＣで製造した製品は、両対照と比較して、より軽い食感を有した。これは、恐らくは、該ＲＣベースのミックスで達成されたより高い程度のオーバーランに帰せられる。高剪断の２分後の試料についての測定オーバーランは３１３％であり、他方、ＭＣＣおよびネガティブ対照試料は平均２８０％のオーバーランであった。凍結−解凍サイクル後、全てのトッピングは粘度がわずかに増加したが、食感または外観の認識される有害変化はなかった。ＣＯＯＬＷＨＩＰ^TMの商品名下で販売される市販の試料は凍結／解凍サイクルの反復後に粘度の同様の増加を示した。粘度は、５ｒｐｍでヘリパススタンドを備えたＢｒｏｏｌｆｉｅｌｄＲＶを用いて測定した。パーセントオーバーランは、既知容積のホイップされていないベースのミックスおよひホイップされた製品の重量間の差異として計算した。ＲＣは、ほぼ２倍のＭＣＣで調製したフローズントッピングと比較して、匹敵するまたは優れた機能的および感覚刺激特性を有するフローズンホイップトッピングを生じた。１０．実施例：すぐにスプレッドできるフロスティングの調製ＲＣおよびＭＣＣ対照を以下の手法で用いて、すぐにスプレッドできるチョコレートフロスティングを調製した。セルロースを含有しない対照フロスティングも調製した。種々の非セルロース成分の量および割合は、とりわけ、所望のフロスティングの個々の風味またはタイプに応じて、当該分野で変化し得る。基本的すぐにスプレッドできるチョコレートスプレッドの以下の例において、ＲＣは０．１０％（ｗ／ｗ）にて添加した。より薄いまたはより濃い濃度を有する他のスプレッドについての使用レベルは、添加するＲＣの量を変化させる事によって調製できる。１０．１調製すぐにスプレッドできるチョコレートフロスティングは表６に従って調製した。表６すぐにスプレッドできるチョコレートフロスティング１０．２手順すぐにスプレッドできるチョコレートフロスティングは以下の手順に従って調製した。１．低速に設定したＨｏｂａｒｔミキサーにおいて、カカオ、ショートニング、塩レシチンおよびバニラを４分間一緒にブレンドした。２．水、コーンシロップおよびＭＣＣまたはＲＣをステンレス鋼容器に添加し、高速に設定したＳｉｌｖｅｒｓｏｎミキサーを用いて混合した。混合はほぼ３分間継続した。３．ＲＣまたはＭＣＣ分散液をショートニングミキサーに添加し、低速にてほぼ６０秒間混合した。ボールを掻き落とした後、速度を中程度の設定まで低下させ、混合物をさらに２分間ブレンドした。４．速度を低速に変化させた後、残りの粉末の糖を混合しつつ添加した。混合はほぼ３分間維続した。５．得られた製品を容器にパッーケージした。１０．３評価ＲＣは、フロスティング中０．１８％（ｗ／ｗ）のＭＣＣと比較して、０．１％（ｗ／ｗ）で評価した。降伏応力は、Ｒｈｅｏｍｅｔｒｉｃｓの一定応力レオメーターを用い、応力ランプテストを使用した測定した。結果は表７に供する。表７フロスティング試料の比較ＲＣで調製したフロスティングは、セルロースなしに調製したフロスティングよりも高い粘度および２倍高い降伏応力を有していた。粘性は、この低レベルのＲＣの添加によって有意に改良された。対照的に、（ＲＣのほぼ２倍レベルの）ＭＣＣで調製したフロスティングは、セルロースなしに調製した試料と比較して、２５％の粘度および降伏応力増加を呈したに過ぎなかった。加えて、ＲＣで調製したフロスティングは、（既知重量の試料を傾斜面に置き、該試料および装置を５０℃で１５分間をインキュベートし、次いで流動距離（ｃｍ単位）を測定する事によって測定した）両対照と比較して、高温貯蔵（５０ ℃）に対してより安定である事が判明した。すべての試料は良好な凍結−解凍安定性および伸展性を呈した。これらのデータは、ＲＣで調製したフロスティングは、ほぼ２倍量のＭＣＣで調製したフロスティングに対して匹敵するまたは優れた機能的および感覚刺激特性を呈し、これは、すぐにスプレッドできるフロスティング、アイシング、またはフィリングにおける機能増強性食品添加物としてのＲＣの優秀性を示す。１１．実施例：減脂肪キノコスープの調製ＲＣおよび対照ＭＣＣを以下の手順で用いてキノコスープの減脂肪クリームを調製した。澱粉を含有し、セルロースを含有しない対照スープも調製した。種々の非セルロース成分の量および割合は当該分野で変化し得る。キノコスープの基本的クリームの以下の例において、ＲＣは０．４５％（ｗ／ｗ）にて添加した。より薄いまたはより濃い濃度を有する他のスプレッドについての使用レベルは、添加するＲＣの量を変化させる事によって調製できる。１１．１調製キノコスープのクリームは表８に従って調製した。表８キノコスープの減脂肪クリーム１１．２手順該キノコスープのクリームは以下の手順に従って調製した。エマルジョン調製：１．ワーリングブレンダー（Waring blender）中、２０：１比率の水／ホエイタンパク質濃縮物を調製する（すなわち、１５００グラムバッチにつき、１８グラムのホエイタンパク質濃縮物を、１４０°Ｆまで予熱し、ワーリングブレンダーに入れたほぼ３６０グラムの水に添加する）。２．中程度の高速設定にて５分間混合する。３．ゆっくりとした、定常的流れにて大豆油を添加し、均一なエマルジョンが得られるまで混合する。スープ調製１．６４７．４グラムの水をステンレス鋼容器に添加し（１，５００ｇバッチ）、高速設定のＳｉｌｖｅｒｓｏｎミキサーを用い、ＲＣまたはＭＣＣを水に添加する。ほぼ４−５分混合する。２．ＲＣまたはＭＣＣ分散液を含有する容器を二重ボイラーの頂部に浸漬させ、水の加熱を開始する。３．３枚刃プロペラーをスープベースに沈め、ミキサーのスピードを中程度高い設定に調整する。混合しつつキノコを添加する。４．前記から調製したエマルジョンを添加する。５．澱粉および小麦粉を除く残りの成分を添加する。６．混合物を１８５°Ｆまで加熱する。２種の澱粉成分および小麦粉を２１０グラムの水（１５００グラムのバッチ、水の重量は澱粉／小麦粉成分の重量の２倍にほぼ等しい）に混合する事によって（手によって、あるいは低ｒｐｍのミキサーを用いる事による）、澱粉／小麦粉のスラリーを調製する。７．１８５°Ｆに達したら（ゼラチン化のため）、澱粉スラリーをスープベースに添加する。８．２３５°Ｆの温度が達成されこの温度に維持されるまで、撹拌しつつ、加熱を３０分間継続する。９．しっかりフィットする蓋で適当な容器にパッケージする。１１．３評価澱粉のみの対照を、０．４５％（ｗ／ｗ）ＲＣおよび０．８１％（ｗ／ｗ）ＭＣＣで調製した製品と比較した。ＲＣおよびＭＣＣスープは共に澱粉のみ対照の２／３の澱粉を含有した。スープ試料の粘度は表９に供する。表９スープ試料の粘度澱粉のみ対照は非常に糊のような外観および食感を有していた。濃縮および希釈状態（１部の水の添加）双方で評価すると、ＭＣＣおよびＲＣスープは、共に、澱粉のみ対照よりもクリーム状に見えた。ＭＣＣスープの濃縮形態は「ゲル様」外観を呈し、これは撹拌すると塊状に見えた。対照的に、ＲＣスープの濃縮形態は非常になめらかに見え、水により容易に分散した。５０℃で１６時間貯蔵した後、全ての試料の表面に脂肪のわずかな分離が観察されたが、ＲＣで調製したスープでは観察された分離は少なかった。これらのデータは、ＲＣで調製した減脂肪クリームベースのスーブは、ほぼ２倍量のＭＣＣで調製したスープと比較して、匹敵するまたは優れた機能的および感覚刺激的特性を呈する事を示す。かくして減脂肪クリームベースのスープのＲＣの機能的特性を示している。１２．実施例：無脂肪のソフトサーブフローズンデザートの調製ＲＣおよび対照ＭＣＣを以下の手順で用いて、無脂肪ソフフサーブフローズンデザートを調製した。種々の非セルロース成分の量および割合は、とりわけ、調製したデザートの風味およびタイプに応じて、当該分野で変化し得る。基本的フローズンデザートの以下の例においては、ＲＣは０．２０％（ｗ／ｗ）にて添加した。より薄いまたはより濃い濃度を有するデザートについての使用レベルは、添加するＲＣの量を変更する事によって調製する事ができる。１２．１調製該無脂肪フローズンソフトサーブデザートは表１０に従って調製した。表１０無脂肪フローズンソフトサーブデザート１２．２手順該無脂肪フローズンソフトサーブデザートは以下の手順に従って調製した。１．最高剪断設定のＳｉｌｖｅｒｓｏｎミキサーを用い、ＭＣＣまたはＲＣおよびＣＭＣを無脂肪流動乳にブレンドする。２．コーンシロップ固形分、ＭＳＮＦ、スクロースおよび乳化剤を添加する。３．混合物を調理用ストーブの頂部容器に移し、一定撹拌しつつ、混合物を１６５°Ｆまで加熱する。４．１６５°Ｆで３０分間維持する。５．冷蔵庫中でミックスを２４時間冷却する。１２．３評価ＭＣＣで調製した未凍結ミックスは静止時には「ゲル様」、「プディング」コンシステンシーを有していたが、剪断で薄くなった。１／２未満の量のＲＣを用いたという事実に拘わらず、ＲＣで調製したミックスはほんとわずかに粘度が小さく、あるいは「ゲル様」であり、外観がかなりなめらかであった。該ミックスの粘度は表１１に供する。両フローズン製品はクリーム状であってなめらかであり、外観は実質的に同様であった。表１１フローズンデザート試料の粘度活性化ＲＣで調製したフローズン試料は非常になめらかであってクリーム状であった。これらのデータは、ＲＣで調製した無脂肪のソフトサーブフローズンデザートが、２倍を上回る量のＭＣＣで調製したデザートと比較して、匹敵するまたは優れた機能的および感覚刺激特性を呈する事を示し、これは、フローズンソフトサーブデザートにおけるＲＣの優れた機能的特性を示す。１３．実施例：フルーツベースの焼き菓子（Bakery）フィリングの調製ゲランガムまたはアルギネートと組み合わせてＲＣを用いてフルーツベースの焼き菓子フィリングを調製した。ストロベリーフィリングの場合において、ネガティブ対照は少ない澱粉を用い、セルロースを添加する事なく調製したフィリングよりなるものであった。種々のセルロース成分の量および割合は当該分野で変化し得る。フルーツベースの焼き菓子フィリングの以下の例においては、ＲＣは、レモンフィリングに対して０．１５％（ｗ／ｗ）にて、ストロベリーフィリングに対して０．１０％（ｗ／ｗ）にて添加した。より弱いまたはより堅い構造を有する他のフルーツベースの焼き菓子フィリングについての使用レベルは、添加するＲＣの量を変更する事によって調製する事ができる。１３．１調製フルーツベースの焼き量フィリングは以下の表１２および１３に従って処方した。表１２レモンパイフィリング表１３ストロベリー風味のフィリング１３．２手順該フルーツベースの焼きフィリングは以下の手順に従って調製した。ストロベリー風味のフィリング：１．ＲＣ、ＣＭＣ、ＭＡＮＵＧＥＬＰＴＪ、澱粉、カリウムソルベート、風味付け剤および着色剤を乾式ブレンドする。Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ高剪断ミキサーを用い、該ブレンドを引き続いて水およびシロップ構成成分に約５分間で分散させた。次いで、得られた混合物をＨｏｂａｒｔタイプのボールに移した。２．パドルブレードを用い、該混合物をボール中で均一になるまで混合した。３．アジピン酸および水でスラリーを調製した。４．該スラリーを該混合物に添加し、次いで、混合して均一混合物を得た。５．次いで、生成物を堅くなるまで撹拌せずに放置した。レモンパイフィリング：１．ＣＭＣまたはＲＣを除く乾燥成分を合わせ、徹底的に混合した。２．ＲＣまたはＣＭＣを該レシピの水部分に添加し、最高剪断に設定したＳｉｌｖｅｒｓｏｎ高剪断ミキサーを用いて混合した。３．該乾式ブレンドおよび高フルクトースコーンシロップを継続的に撹拌しつつ該混合物に添加した。４．該混合物を暖かいカップに移し、一定撹拌しつつ激しく沸騰するまで加熱した。５．レモンピューレを添加し、よくブレンドされるまで混合した。６．次いで、生成物を冷却されるまで乱さずに放置した。１３．３評価ＲＣ／ゲランガムの焼き料理（Bake）の安定性テスト：ＲＣの添加は焼き料理安定性を向上するようであった(ベイキングシート上の１平方インチ試料について３７５°Ｆで１５分間)。ＲＣ／ゲランガム試料は良好な一体性が維持され、ベーキング間に、ゲランガムのみ試料よりも茶色化は少なかった。３７５℃で１５分間の１平方インチ試料につき、あるいは４００°Ｆで１５分間焼いたターンオーバーペーストリー用のフィリングとして用いた場合に「ボイル−アウト」の証拠はなかった。該ＲＣはフィリングに対していくらか不透明性を付与した。ＲＣ／ゲランガムフィリングはケランガムのみのフィリングよりもわずかになめらかでなかった。アルギネートフィリングゲルの強度テストプロトコル：試料のゲル強度は、１”直径のプランジャーを持つＳｔｅｖｅｎｓＬＦＲＡ口当り分析器を用いて測定した。テスト負荷は、０．５ｍｍ／秒のプランジャースピードでもって４ｍｍ圧縮に設定した。ストロベリー風味のフィリングのゲル強度を表１４に供する。表１４ストロベリー風味のフィリングについてのゲル強度ＲＣで調製したフィリングはよりなめらかで、堅く、糊状の程度が低い食感を有していた。加えて、ＲＣは、マイクロ波処理後のゲル強度によって証明されるごとく、アルギネートベースのフィリングに対し良好な熱安定性を寄与した。これらのデータは、ＲＣで調製したフルーツベースの焼き菓子フィリングが、重要な機能的および口当り的な特性を付与し、熱安定性を向上させ、部分的な澱粉の置き換えを可能にし、かくして、フィリングの風味および口当りを改良する事を示す。１４．実施例：サラダドレッシングの調製ＲＣを以下の手順で用いて、「無脂肪」ランチ（ｒａｎｃｈ）サラダドレッシングを調製した。種々の非セルロース成分の量および割合は当該分野で変化し得る。基本的「無脂肪」サラダドレッシングの以下の例において、ＲＣは０．６０％（ｗ／ｗ）で添加した。より薄いまたはより濃いコンシステンシーを有する他の無脂肪サラダドレッシングについての使用レベルは、添加するＲＣの量を変更する事によって調製する事ができる。１４．１調製該無脂肪ランチサラダドレッシングは表１５に従って調製した。表１５無脂肪ランチサラダドレッシング１４．２手順該「無脂肪」ランチサラダドレッシングは以下の手順に従って調製した。１．ＲＣ、ＣＭＣ、キサンタンガム、澱粉、マルトデキストリンおよび糖を徹底的に乾式ブレンドした。２．該乾式ブレンドを水に添加し、最大設定のＳｉｌｖｅｒｓｏｎ高速ミキサーを用いて混合した。混合は、全ての成分が十分に分散するか、あるいは水和するまで継続した。３．油およびバターミルクを添加し、混合を中程度の速度にて約２分間継続した。４．調味料、塩および風味固形分を添加し、混合を約２分間継続した。５．酢、レモンジュース濃縮物および乳酸溶液を添加し、混合物を均一でなめらかになるまで混合した。１４．３評価ＲＣで調製した「無脂肪」ランチドレッシングはなめらかでクリーム状の食感を呈した。経時的粘度測定によってモニターした貯蔵安定性は優れたものであった。ＲＣは肪含有量の低下したドレッシング／ソースに対して望ましい感覚刺激特性を付与する。その優れた懸濁特性および増粘効果はそれをドレッシング適用に理想的に適したものとする。ＲＣで調製した「無脂肪」サラダドレッシングは、通常のセルロース成分で調製した無脂肪サラダドレッシングと比較して、匹敵するまたは優れた機能的および感覚刺激的特性を呈する事が予測される。１５．実施例：全脂肪フレンチドレッシングの調製１５．１調製該全脂肪フレンチドレッシングは表１６に従って調製した。表１６全脂肪フレンチドレッシング１５．２手順該全脂肪フレンチドレッシングは以下の手順に従って調製した。１．ＥＤＴＡを水に添加する。２．ＲＣまたはＭＣＣＮキサンタンガム、ＣＭＣおよび一部の糖を徹底的にブレンドする。３．最大に設定された高速Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎミキサーを用いて混合しつつ、乾式ブレンドを水に添加する。全てのガムが十分に分散するか、あるいは水和するまで又はほぼ５分間混合する。４．残りの糖、トマトペースト、オレオレジンパプリカ、塩および調味料を添加し、さらに２分間混合を継続する。５．ゆっくりとした定常的流れにて該油を添加し、高設定にてほぼ３分間混合して微細なエマルジョンを得た。６．酢を添加し、均一でなめらかになるまで混合する。７．０．０１”ギャップに設定したコロイドミルに通して加工する。１５．３評価ＲＣで調製した「全脂肪」フレンチドレッシングはなめらかでシリーム状の食感を呈した。粘度測定は、ＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄＤＶ−１＋（スピンドル番号４）を用いて行い、ＲＣを配合するドレッシングはほぼ３倍量のＭＣＣを用いて調製したドレッシングよりもわずかに（３ｒｐｍにおける）粘度が低かった事が示された（各々、４２，０００ｃＰ−対−４４，８００ｃＰ）。より高いｒｐｍでは、ＲＣを配合するドレッシングは、現実には、ほぼ３倍量のＭＣＣ（すなわち、対応するテスト製品で使用した活性化ＲＣの３倍量）を含むドレッシングよりも高い粘度を示した。例えば、６ｒｐｍでは、ＲＣドレッシングの粘度は２４，３００ｃＰであったのに対し、ＭＣＣドレッシングでは２３，４００ｃＰであり；３０ｒｐｍでは、ＲＣドレッシングの粘度は７，４００ｃＰであったのに対し、ＭＣＣドレッシングでは６，７４０であり；６０ｒｐｍでは、ＲＣドレッシングの粘度は４，４６０ｃＰであったのに対し、ＭＣＣドレッシングでは３，９７０であった。ＲＣおよびＭＣＣ試料は共に最小１回の凍結−解凍サイクルに対して安定であり、５０℃で貯蔵した場合、少なくとも５日間安定である事が判明した。総括すると、ＲＣは全脂肪ドレッシングにおいてＭＣＣよりも低レベルで使用できて、同様のまたは潜在的に優れた機能的および感覚刺激特性を達成する。同等物本明細書で言及した全ての刊行物および特許は出典明示により本明細書の一部とみなす。本発明の記載した方法およびシステムの種々の修飾および変形は、本発明の範囲および精神を逸脱する事なく当業者に明らかであろう。本発明を特別の好ましい具体例との関係で記載してきたが、特許請求する発明はかかる特別の具体例には限定されない事を理解すべきである。事実、食品製造、セルロース食品添加物生産の分野または関連分野における当業者に明らかな本発明を実施するための前記様式の種々のの変形は以下の請求の範囲の範囲内のものである事を意図する。

【手続補正書】特許法第１８４条の８第１項【提出日】平成１０年１１月１７日（１９９８．１１．１７）【補正内容】請求の範囲１．約０．０１重量％ないし約５重量％の活性化細菌網状セルロースを含み、ここに、該細菌網状セルロースは約０．１μｍないし約０．２μｍの直径を有する繊維を含むものであって、水性分散液の約０．０１重量％ないし約５重量％セルロースを含む該分散液中で活性化されたものである食品。２．該食品が実質的に無脂肪である請求項１記載の食品。３．約０．０５％ないし約３％（ｗ／ｗ）の細菌網状セルロースを含む請求項１記載の食品。４．該食品がナッツペースト、菓子スプレッド、菓子コーティング、菓子フィリング、菓子アイシング、菓子グレイズ、焼き菓子アイシング、焼き菓子グレイズ、スナックスプレッド、乳製品、乳製品代替物、マヨネーズドレッシング、サラダドレッシング、油および酢を含むサラダドレッシング、サワークリーム、非乳のホイップされたフローズントッピング、クリームソース、クリームベースのスープ、直ちにスプレッドできるフロスティング、フローズンデザート、およびフルーツベースの焼き菓子フィリングよりなる群から選択される請求項１記載の食品。５．該網状セルロースが該食品に添加されるに先立ってスプレー乾燥されている請求項１記載の食品。６．該網状セルロースかスプレー乾燥される先立って、カルボキシメチルセルロースまたは水溶性ガムと混合されている請求項１記載の食品。７．該網状セルロースがスプレー乾燥されるに先立ってカルボキシメチルセルロースおよび糖と混合されている請求項１記載の食品。８．該網状セルロースが、約４ないし約１２部の網状セルロース、約１ないし約４部のカルボキシメチルセルロース、および約１ないし約３部の糖よりなる比率（ｗ／ｗ）にてカルボキシメチルセルロースおよび糖と混合される請求項７記載の食品。９．該糖がスクロースである請求項７記載の食品。１０．該水溶性ガムがキサンタンガム、イナゴマメガム、グアルガムおよびアラビアガムよりなる群から選択される請求項６記載の製品。１１．（ａ）細菌網状セルロースの分散液を調製し、ここで該セルロースは約０．０１重量％ないし約５重量％の量で分散液に存在し、約０．１μｍないし約０．２μｍの直径を有する繊維を含み；（ｂ）該水性細菌網状セルロース分散液を活性化し；（ｃ）該水性の活性化された細菌網状セルロース分散液を食品に配合する；工程を含む事を特徴とする食品の製法。１２．該活性化が高エネルギー加工を用いて行われる請求項１１記載の方法。１３．該高エネルギー加工が高圧ホモジェナイゼーションまたは伸長タイプのホモジェナイザーを用いて行われる請求項１１記載の方法。１４．該ホモジェナイゼーションが約２，０００および約１０，０００ｐｓｉの間の圧力にて行われる請求項１３記載の方法。１５．該伸長タイプのホモジェナイザーが約５００および約２，５００ｐｓｉの間の圧力で作動される請求項１３記載の方法。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者デニス，ダナ・エイアメリカ合衆国、カリフオルニア・92129、サン・デイエゴ、テキサーナ・ストリート・12886 (72)発明者クラーク，ロスアメリカ合衆国、カリフオルニア・92124、サン・デイエゴ、セダ・ドライブ・4870 (72)発明者エバンス，ジーネツト・エムイギリス国、サリー・ジー・ユー・18・５・アール・エヌ、ライトウオーター、サウス・フアーム・レイン、ハリシヨーズ・コテジズ・２ (72)発明者コンフオート，サラ・エフイギリス国、ハンプシヤー・ジー・ユー・ 12・５・デイー・ダブリユー、アルダーシヨツト、アツシユ、アツシユ・ヒル・ロード・163

Claims

【特許請求の範囲】１．細菌網状セルロースを含む食品。２．高脂肪含有量を有する食品に関する好ましい機能的および感覚刺激特性を付与するのに十分な量にて細菌網状セルロースを含む食品。３．該食品が実質的に無脂肪である請求項１記載の食品。４．約０．０１％ないし約５％（ｗ／ｗ）の細菌網状セルロースを含む請求項１記載の食品。５．該食品がマヨネーズドレッシングである請求項１記載の食品。６．該食品がサラダドレッシングである請求項１記載の食品。７．該サラダドレッシングが油および酢を含む請求項６記載の食品。８．該食品が約０．１％ないし約２％（ｗ／ｗ）の細菌網状セルロースを含む請求項５ないし７のいずれか１項に記載の食品。９．該食品がサワークリームである請求項１記載の食品。１０．該食品が非乳のホイップされたフローズントッピングである請求項１記載の食品。１１．該食品が約０．１％ないし約２％（ｗ／ｗ）の細菌網状セルロースを含む請求項９または１０のいずれかに記載の食品。１２．該食品がクリームソースである請求項１記載の食品。１３．該食品がクリームベースのスープである請求項１記載の食品。１４．約０．１％ないし約２％（ｗ／ｗ）の細菌網状セルロースを含む請求項１２または１３記載の食品。１５．該食品がすぐにスプレッドできるフロスティングである請求項１記載の食品。１６．該食品がフローズンデザートである請求項１記載の食品。１７．該食品が約０．０５％ないし約１．５％（ｗ／ｗ）の細菌網状セルロースを含む請求項１５または１６記載の食品。１８．該食品がフルーツベースの焼き菓子フィリングである請求項１記載の食品。１９．約０．０５％ないし１．５（ｗ／ｗ）の細菌網状セルロースを含む請求項１記載の食品。２０．（ａ）細菌網状セルロースの分散液を調製し；（ｂ）該細菌網状セルロースを活性化し；（ｃ）該活性化された細菌網状セルロースを食品に配合する；工程を含む事を特徴とする食品の製法。２１．該細菌網状セルロースが、高脂肪含有量を有する食品に関するポジティブな機能的および感覚刺激特性を付与するのに十分な量で食品に配合される請求項２０記載の方法。２２．該活性化細菌セルロースが約０．０１％ないし約５％（ｗ／ｗ）の量にて食品に配合される請求項２０記載の方法。２３．該活性化が高エネルギー加工である請求項２０記載の食品。２４．該高エネルギー加工が高圧ホモジェナイゼーションである請求項２３記載の食品。２５．該ホモジェナイゼーションが約２，０００および約１０，０００ｐｓｉの間の圧力におけるものである請求項２４記載の食品。２６．該高エネルギー加工が伸長タイプのホモジェナイザーによって行われる請求項２３記載の食品。２７．該伸長タイプのホモジェナイザーが約５００および約２，５００ｐｓｉの間の圧力で作動される請求項２６記載の食品。２８．該網状セルロース該食品への添加に先立ってスプレー乾燥されたものである請求項１記載の食品。２９．該網状セルロースがスプレー乾燥されるに先立ってカルボキシメチルセルロースと混合されたものである請求項２８記載の食品。３０．該網状セルロースがスプレー乾燥されるに先立ってカルボキシメチルセルロースおよび糖と混合されたものである請求項２８記載の食品。３１．該糖がスクロースである請求項３０記載の食品。３２．該網状セルロースが、約４ないし約１２部の網状セルロース；約１ないし約４部のカルボキシメチルセルロース；および約１ないし約３部の糖よりなる比率（ｗ／ｗ）にてカルボキシメチルセルロースおよび糖と混合される請求項３０記載の食品。３３．該網状セルロースがスプレー乾燥されるに先立って水溶性ガムと混合される請求項２８記載の食品。３４．該水溶性ガムがキサンタンガム、イナゴマメガム、グアルガムおよびアラビアガムよりなる群から選択される請求項３３記載の食品。