CN102239896A

CN102239896A - 可焙烤的贮存稳定的馅料

Info

Publication number: CN102239896A
Application number: CN2010101877262A
Authority: CN
Inventors: 曾新; 姚薇
Original assignee: Kraft Foods Global Brands LLC
Current assignee: Intercontinental Great Brands LLC
Priority date: 2010-05-16
Filing date: 2010-05-16
Publication date: 2011-11-16
Also published as: EP2386206A1; BRPI1102132A2; RU2011117399A; CA2739749A1; AU2011202032A1

Abstract

本发明涉及一种可焙烤的贮存稳定的馅料、包含该馅料的焙烤食品该焙烤食品的制备方法、以及该馅料在制备焙烤食品或甜食中的用途。本发明馅料含有2-20重量％的食用油脂，其水分含量为10-35重量％，并且包含热凝胶、离子胶和含有乳清蛋白的物质，其中所述馅料含有通过以下方法所得到的预混物，所述方法包括：将含有乳清蛋白的物质与食用油脂进行混合；向所得到的混合物中加入适量的水，加热至65-95℃并保持一段时间，以进行乳化；对所得乳化物进行降温处理。本发明馅料本发明馅料适用于焙烤，具有良好的焙烤稳定性，不发生沸溢，本发明馅料在焙烤条件下保持高的包油率。

Description

可焙烤的贮存稳定的馅料

技术领域

本发明涉及一种可焙烤的贮存稳定的馅料。本发明尤其涉及一种可焙烤、贮存稳定、口感光滑、低甜度的馅料。本发明还涉及包含该馅料的焙烤食品。

背景技术

在焙烤食品的馅料中添加食用油脂是使焙烤食品口感光滑，具有奶油样口感的一种手段。然而高水分、高油含量的馅料在焙烤过程中容易发生沸溢(boil out)，这种在焙烤终产品中发生的沸溢是不能接受的。因此，高水高油含量的馅料通常被认为是不适合焙烤的馅料，目前的做法大多是在皮料已经过焙烤处理后，再将高水高油含量的馅料填充至经焙烤的皮料中。

目前对于可进行焙烤、贮存稳定、且口感光滑、具有奶油样口感的低甜度馅料研究甚少。

发明内容

本发明的一个目的在于克服含水含油量较高的口感光滑的馅料不适宜焙烤的局限，提供一种可焙烤、贮存稳定、口感光滑的含水含油量较高的馅料。

本发明的另一个目的在于提供乳品(例如乳、酸乳、干酪)风味的可焙烤馅料。

本发明的又一个目的在于提供包含上述可焙烤馅料的焙烤食品。

本发明人研究发现，在含油量高达2-20重量％，且含水量高达10-35重量％的馅料中使用热凝胶和离子胶这两种不同的亲水性胶体，可以使馅料在焙烤期间保持结构稳定。另外该两种胶体的使用有助于保持馅料在焙烤终产品中的低粘性，获得光滑和奶油样口感。

本发明人还研究发现，乳清蛋白可在馅料中用作乳化剂，以捕获馅料中的油分子，防止在焙烤或贮存期间发生油渗漏。在上述高油高水分含量的馅料中使用经过预处理的乳清蛋白，不仅有助于产生光滑口感，而且促使馅料在焙烤条件下保持高的包油率。该乳清蛋白与离子胶和热凝胶的组合，使含油量高达20wt％的馅料在焙烤条件下仍保持良好的结构稳定性，且不发生明显的油渗漏。

本发明人还研究发现，通过控制馅料的水分活度可以降低焙烤终产品中的微生物风险，确保所得到的焙烤终产品在常温常湿下具有至少6个月的稳定贮存期。

基于上述研究，本发明提供以下技术方案：

1.可焙烤的贮存稳定的馅料，所述馅料含有2-20重量％的食用油脂，其水分含量为10-35重量％，并且包含热凝胶、离子胶和含有乳清蛋白的物质，其中所述馅料含有通过以下方法所得到的预混物，所述方法包括：将含有乳清蛋白的物质与食用油脂进行混合；向所得到的混合物中加入适量的水，加热至65-95℃并保持一段时间，以进行乳化，对所得乳化物进行降温处理。

2.根据技术方案1的馅料，其中在所述预混物的制备方法中，向所得到的混合物中加入适量的水，加热至65-95℃并保持5-60分钟。

3.根据前述技术方案中任一项的馅料，其中在所述预混物的制备方法中，按油水重量比3∶1-1∶3加入水。

4.根据前述技术方案中任一项的馅料，其中含有乳清蛋白的物质的用量使馅料中乳清蛋白的含量达到0.5-2.5重量％。

5.根据前述技术方案中任一项的馅料，其中所述热凝胶为凝胶温度为约38～55℃的胶体。

6.根据前述技术方案中任一项的馅料，其中所述热凝胶为纤维素醚。

7.根据前述技术方案中任一项的馅料，其中所述纤维素醚选自甲基纤维素、乙基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羟乙基甲基纤维素及其组合。

8.根据前述技术方案中任一项的馅料，其中所述离子胶选自微晶纤维素微晶纤维素、海藻酸、羧甲基纤维素钠、黄原胶、卡拉胶及其组合。

9.根据前述技术方案中任一项的馅料，其具有0.5-0.85的水分活度。

10.根据前述技术方案中任一项的馅料，其具有0.66-0.73的水分活度。

11.根据前述技术方案中任一项的馅料，其具有以20℃下的折光率计，Brix 65-80的白利糖度。

12.根据前述技术方案中任一项的馅料，其具有以20℃下的折光率计，Brix 74-78的白利糖度。

13、根据前述技术方案中任一项的馅料，其中所述食用油脂具有12-41℃的熔点。

14、根据前述技术方案中任一项的馅料，其进一步含有一种或多种乳制品。

15、根据技术方案14所述的馅料，其中所述乳制品选自奶粉、酸奶粉和干酪粉。

16、焙烤食品，其包含技术方案1-15中任一项所述的馅料。

17、技术方案16所述的焙烤食品，其选自面包、饼干、蛋糕、糕和饼。

18、技术方案16或17所述焙烤食品的制备方法，其包括将技术方案1-15中任一项所述的馅料填充至皮料中，然后进行焙烤的步骤。

19、技术方案1-15中任一项所述的馅料在制备焙烤食品或甜食中的用途。

具体实施方式

根据本发明，在用于焙烤食品或甜食等的馅料中添加2-20重量％的食用油脂，以使馅料具有光滑、奶油样口感。普通的食品用油脂均可用于本发明馅料，其非限制性的实例包括植物油、动物油脂、氢化植物油及其混合物，所述植物油例如为花生油、大豆油、玉米油、棕榈油、菜籽油、葵花籽油、橄榄油、芝麻油等以及其混合物；所述动物油脂例如为牛油、猪油、羊油、黄油等以及其混合物。不同的食用油脂会使得终产品有不同的口感和化口性。食用油脂在馅料中的用量优选为5-15重量％或10-15重量％。食用油脂的熔点会影响馅料的流动性。根据本发明，优选熔点为12-41℃的食用油脂。

本发明馅料的水分含量高达10-35重量％。

为使本发明馅料可焙烤，即在焙烤期间保持结构稳定，在本发明馅料中使用热凝胶和离子胶。根据馅料的具体应用选择合适的热凝胶的凝胶温度。通常热凝胶的凝胶温度约为38℃-55℃，优选为约55℃。在这样的温度下，馅料在烘烤前段就能产生凝胶，起到稳定的作用。本文中所述的凝胶温度指的是开始产生凝胶的初始凝胶温度。

热凝胶的优选实例包括纤维素醚。纤维素醚由纤维素和氯化钾烷，任选在环氧化物的参与下，在碱性条件下制得。它们具有在水溶液等溶液中加热后趋向于形成凝胶的特性。优选的纤维素醚实例包括甲基纤维素、乙基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羟乙基甲基纤维素以及其混合物，其中更优选为甲基纤维素。离子胶为离子性亲水胶体，如微晶纤维素、海藻酸，羧甲基纤维素钠，黄原胶，卡拉胶等，优选的离子胶实例包括微晶纤维素。本发明馅料在约185℃烘培约15min或在约200℃烘培约10min保持稳定。作为热凝胶的代表性实例，甲基纤维素还有助于乳化馅料中的食用油脂。

乳清蛋白是生产奶酪的副产品(乳清)经浓缩而得的产品，其组成成分包括β-乳球蛋白、α-乳球蛋白、蛋白酶-胨、血清白蛋白和免疫球蛋白。根据本发明，可在馅料中使用含有乳清蛋白的物质作为乳化剂，以捕获馅料中的油分子，防止在焙烤或贮存期间发生油渗漏。根据本发明，在高油高水分含量的馅料中使用经过特定预处理的含有乳清蛋白的物质，不仅有助于产生光滑口感，而且促使馅料在焙烤条件下保持高的包油率。根据本发明技术方案的馅料在含油量高达20wt％时，在焙烤条件下仍保持良好的结构稳定性，且不发生明显的油渗漏。

在本发明的实施方式中，所述馅料含有通过以下方法所得到的预混物，所述方法包括：

(1)将含有乳清蛋白的物质与食用油脂进行混合；

(2)向所得到的混合物中加入适量的水，加热至65-95℃并保持一段时间，以进行乳化；

(3)对所得乳化物进行降温处理。

在上述方法中，步骤(1)中，可通过任何已知技术使含有乳清蛋白的物质与食用油脂充分混合。混合通常可以在常温下进行。一种优选实施方式中，可以在50-60℃下进行。

使用常温下呈固体的食用油脂时，为充分混合，在与含有乳清蛋白的物质混合之前，优选将该食用油脂熔化，例如在40-50℃下将食用油脂加热熔化；或者优选对该食用油脂微粉化处理。

步骤(1)的一种优选实施方式中，在高速搅拌下使乳清蛋白均匀分散入食用油脂中。可用于本步骤的搅拌方式及设备的非限制性实例包括高速分散器分散、乳化头分散等，搅拌速度例如但不限于1440rpm-2600rpm等，搅拌时间例如但不限于约5-10分钟。例如，在优选的实施方式中，在速度约1440rpm下搅拌约10分钟。

据信，高速搅拌分散，加强乳清蛋白在油滴或水滴界面的吸附分散。

用于本发明馅料的含有乳清蛋白的物质可采用市售产品，其非限制性实例包括乳清蛋白的含量为60％以上的浓缩乳清蛋白。

优选地，含有乳清蛋白的物质的用量使馅料中乳清蛋白的含量0.5-2.5重量％。更优选地，含有乳清蛋白的物质的用量使馅料中乳清蛋白的含量1-1.5重量％。

步骤(2)中，优选按油水重量比3∶1-1∶3加入水，更优选按油水重量比2∶1加入水。可以在加热前将水加入混合物中，或者混合物被加热至所需温度时加入水。优选在搅拌下加热、保温。

将可通过常规方法将混合物加热至65-95℃，优选70-90℃，更优选85℃。在所述温度下并保持一段时间，以进行乳化。优选的实施方式中，将混合物加热至65-95℃，优选70-90℃，更优选85℃，并在所述温度下保持一段时间直至获得质地光滑均匀，且不渗油的乳膏。

本文所述的“质地光滑均匀，且不渗油的乳膏”是指经手触摸和口感觉，无颗粒物，乳膏放入水中5分钟没有观察到水面漂油现象。

保温时间随着温度而变化，通常温度越高，保温时间越短。一般不超过1小时，优选不短于5分钟。保温时间优选为5-30分钟，更优选为5-15分钟，以及更优选为10-25分钟。

据信，步骤(2)使乳清蛋白受热变性，其分子结构展开定向在油水界面并重排。

步骤(3)中，可通过常规方法对步骤(2)得到的乳化物进行降温处理。例如，可使其自然冷却至室温。

据信，通过降温处理，使凝胶网络结构形成并固化，大量吸收油脂及水分。

在本发明馅料进一步含有一种或多种乳制品的情况下，优选在步骤(1)中将乳制品粉末与食用油脂和含有乳清蛋白的物质一起混合。

本发明馅料的水分活度(Aw)控制在0.5-0.85，优选为0.5-0.73，更优选为0.66-0.73。在根据本发明的Aw下，确保馅料在常温、常湿下具有至少6个月的稳定贮存期。根据所具体使用的可溶性固体等馅料成分，可通过调节甘油的用量来控制馅料Aw。

馅料的糖度控制对于保持本发明馅料的稳定性是有利的，为保持特定的Aw，以确保一定的稳定性，馅料的糖度不宜过低。本发明馅料白利糖度(以20℃下的折光率计)适宜为Brix 65-80，更适宜为Brix 74-80，甚至更适宜为Brix 74-78。馅料中可使用各种常规的甜味剂，其非限制性实例包括各种类型的糖浆(例如玉米糖浆、葡萄糖浆等)、糖醇(例如木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇等)、蔗糖、果糖、或其混合物等等。根据消费需要可选择低甜度的甜味剂，例如葡萄糖浆、山梨糖醇等。

本发明的馅料可以是各种风味的馅料。本发明的一个优选实施方式中，本发明的馅料是乳品风味的馅料，该馅料中含有一种或多种乳制品。所述乳制品的优选非限制性例子包括奶粉、酸奶粉和干酪粉。

本发明馅料中还可以使用多种常规的食品添加剂，例如调味剂、乳化剂、防腐剂等。

本发明馅料可用于制备焙烤食品或甜食。包含本发明馅料的焙烤食品的非限制性例子包括面包、饼干、蛋糕、糕团、饼(例如月饼)等。

本发明的馅料可以填充在皮料中经受焙烤加工。因此根据本发明，提供包含本发明馅料的焙烤食品的制备方法，该方法包括将本发明馅料填充至皮料中，然后进行焙烤的步骤。

有益效果

本发明馅料适用于焙烤，具有良好的焙烤稳定性，其在高达约185℃下烘培约15min，或在高达约200℃下烘培约10min，保持稳定，而不发生沸溢。

本发明馅料在焙烤条件下保持高的包油率。含油量高达20wt％时，在焙烤条件下仍保持良好的结构稳定性，且不发生明显的油渗漏。

本发明馅料具有良好的贮存稳定性，常温、常湿下的稳定贮存期至少为6个月，将本发明馅料经焙烤所得到的焙烤终产品具有至少6个月的贮存期。

本发明馅料口感光滑，风味多样，可具有包括酸乳在内的乳品风味。

实施例

提供以下的实施例来进一步说明和解释优选形式的本发明，但不认为是任何程度的限制。在以下实施例中使用带有加热搅拌器Thermomixer，该设备具有不同转速搅拌能力及加热控温能力，型号TM31-4C，生产厂家Vorwerk Semco S.A.S.。

以下实施例中使用的配方原料均为市售食品添加剂产品。其中，非氢化棕榈油购自嘉里粮油公司；全脂奶粉购自双娃乳业公司；脱脂酸奶粉购自泛亚乳品公司，酸奶粉购自泛亚乳品公司；浓缩乳清蛋白80％(WPC80％)购自泛亚乳品公司；微晶纤维素购自富曼实商贸有限公司；甲基纤维素购自欣融食品公司；切达干酪粉购自卡夫食品配料公司

以下实施例中，馅料耐烘焙性测定方法：

1、将测定用不锈钢或特氟纶圆环(底端内直径4.29cm x顶端内直径3.81cm x高度1.9cm)放置烤盘纸上，圆环底部朝下，烤盘纸平铺在烤盘中；

2、将馅料填满圆环后，小心取下圆环；

3、将放置有处理好的馅料的烤盘放置烤炉中，炉温设定200℃，烘烤时间设定为10min；

4、烘烤结束后取出烤盘，冷却至室温，测量烘烤后馅料最宽及最窄处的直径，当最宽处的直径超过13cm时，观察到发生沸溢。

水分含量测定方法：GB/T 5009.3-2003，食品中水分的测定

油脂含量测定方法：GB/T 5009.6-2003，食品中脂肪的测定

水分活度测定方法：GB/T 23490，食品水分活度的测定

白利糖度测定方法：GB/T 10786，罐头食品的检验方法

制备方法：

1.备用料制备：

备用料(1)：

按配方量将甲基纤维素与蔗糖干粉预混和均匀，缓慢加入10倍于甲基纤维素重量的水中，中速搅拌至胶体充分溶涨，静置20分钟以上备用；

备用料(2)：

按配方量，将非氢化棕榈油40-50℃加热熔化后，加入全脂奶粉、浓缩乳清蛋白，搅拌分散均匀(1000rpm，15min)；加入1倍于非氢化棕榈油重量的水继续升温至85℃，保温10分钟，降温至60℃备用；

2.耐烘焙馅料制备：

按配方量将微晶纤维素加入玉米糖浆、甘油及水(6倍于微晶纤维素重量)混合物中，高速搅拌(3000rpm，10min)至微晶纤维素完全分散；

加入备用料(1)，加热浓缩至Brix 81；

加入备用料(2)，搅拌均匀，浓缩至Brix 76-77；

按配方量加入柠檬酸、加食用牛奶香精调配完成，浓缩至Brix 75-76，pH约4.2。

经分析，馅料的耐烘焙性最窄处的直径为10.5cm，最宽处的直径为11.0cm，没有观察到沸溢，经肉眼观察，油脂无明显渗出；

水分活度：0.693；

水分含量：22.3％

口感光滑，无砂质感，无明显粉质感

制备方法：同实施例1，但备用料(2)制备更改为：

按配方量，将非氢化棕榈油40-50℃加热熔化后，加入全脂奶粉、浓缩乳清蛋白，搅拌分散均匀(1000rpm，15min)；加入其量为非氢化棕榈油重量的1/2的水继续升温至70℃，保温30分钟，降温至60℃备用；

经分析，馅料的耐烘焙性：最窄处的直径为10.0cm，最宽处的直径为11.5cm，没有观察到沸溢，经肉眼观察，油脂无明显渗出；

水分活度：0.662

水分含量：18.0％

口感光滑，无砂质口感，无明显粉质感

制备方法：同实施例1

水分活度：0.710；

水分含量：22.0％

口感光滑，无砂质口感，无明显粉质感

1.备用料制备：

同实施例1

2.耐烘焙馅料制备：

加入备用料(1)，加热浓缩至Brix 75～76；

加入备用料(2)，搅拌均匀，Brix 71～72；

按配方量加入柠檬酸、加食用牛奶香精，浓缩至Brix 71～72，pH～4.2。

经分析，馅料的耐烘焙性：最窄处的直径为11.0cm，最宽处的直径为11.5cm，没有观察到沸溢，经肉眼观察，油脂无明显渗出；

水分活度：～0.84；

水分含量：30.2％

口感润滑，无砂质、粉质口感

制备方法：同实施例1，只是用全脂奶粉和脱脂酸奶粉代替全脂奶粉，用羟丙基甲基纤维素代替甲基纤维素。

经分析，馅料的耐烘焙性为：最窄处的直径为10.5cm，最宽处的直径为11.5cm，没有观察到沸溢，经肉眼观察，油脂无明显渗出；

水分活度：为0.680；

水分含量为23.0％

口感光滑，无砂质口感，无明显粉质感。

制备方法：同实施例4，只是用全脂奶粉和切达干酪粉代替全脂奶粉，用羟丙基甲基纤维素代替甲基纤维素，用切达奶酪香精代替食用牛奶香精。

水分活度：～0.82；

水分含量：29.1％

口感润滑，无砂质、粉质口感。

制备方法：

1.备用料制备：

备用料(1)：

备用料(2’)：

按配方量，将非氢化棕榈油40-50℃加热熔化后，加入全脂奶粉、浓缩乳清蛋白，搅拌分散均匀(1000rpm，15min)；

2.耐烘焙馅料制备：

按配方量将微晶纤维素加入玉米糖浆、甘油及水(5倍于微晶纤维素重量)混合物中，高速搅拌(3000rpm，5min)至微晶纤维素完全分散；

加入备用料(1)，加热浓缩至Brix 81％；

加入备用料(2’)，搅拌均匀，浓缩至Brix 76-77；

按配方量加入柠檬酸、食用牛奶香精调配完成，浓缩至Brix 75-76，pH约4.2。

经分析，馅料的耐烘焙性：最窄处的直径为10.5cm，最宽处的直径为11.5cm，没有观察到沸溢，观察到有油脂渗出，所形成的油环最窄处的直径＞16cm；

水分活度：0.675；

水分含量：23.0％

口感光滑，无砂质口感，无明显粉质口感。

制备方法

1.备用料制备：

备用料(1)：

按配方量将甲基纤维素与蔗糖干粉预混和均匀，缓慢加入10倍于甲基纤维素重量水中，中速搅拌至胶体充分溶涨，静置20分钟以上备用；

备用料(2’)：

按配方量，将非氢化棕榈油40-50℃加热熔化后，加入全脂奶粉，搅拌分散均匀(1500rpm，10min)；加水(1倍于非氢化棕榈油的重量)继续升温至85℃，保温10分钟，降温至60℃备用；

2.耐烘焙馅料制备：

加入备用料(1)，加热浓缩至Brix 81；

加入备用料(2’)，搅拌均匀，浓缩至Brix 76-77；

经分析，馅料的耐烘焙性为：最窄处的直径为10.5cm，最宽处的直径为11.5cm，没有观察到沸溢，观察到有油脂渗出，所形成的油环最窄处的直径为14cm，最宽处的直径为16cm；

水分活度：0.680；

水分含量：24.0％

口感光滑，无砂质口感，无明显粉质口感。

制备方法

1.备用料制备：

备用料(1)：

按配方量，将非氢化棕榈油40-50℃加热熔化后，加入全脂奶粉、浓缩乳清蛋白80％，搅拌分散均匀(1500rpm，10min)；加水(1倍于非氢化棕榈油重量)继续升温至85℃，保温10分钟，降温至60℃备用；

2.耐烘焙馅料制备：

按配方量将微晶纤维素加入玉米糖浆、甘油及水(5倍于微晶纤维素重量用量)混合物中，高速搅拌(3000rpm，5min)至微晶纤维素完全分散；

加入蔗糖，加热浓缩至Brix 81；

加入备用料(1)，搅拌均匀，浓缩至Brix 76-77；

经分析，馅料的耐烘焙性：最窄处的直径为14.5cm，最宽处的直径为16.0cm，观察到馅料发生沸溢，观察到油脂渗出，所形成的油环最窄处的直径大于16cm；水分活度：0.690；

水分含量：24.0％

口感较光滑，无明显砂质及粉质口感。

制备方法

1.备用料制备：

备用料(1)：

备用料(2’)：

按配方量，将非氢化棕榈油在40-50℃加热熔化后，加入全脂奶粉、浓缩乳清蛋白80％，搅拌分散均匀(1500rpm，10min)；加水(1倍于非氢化棕榈油的重量)继续升温至85℃，保温10分钟，降温至60℃备用；

2.耐烘焙馅料制备：

按配方量将玉米糖浆、甘油及水搅拌混合均匀；

加入备用料(1)，加热浓缩至Brix 81；

加入备用料(2’)，搅拌均匀，浓缩至Brix 76-77；

按配方量加入酸、加香精调配完成，浓缩至Brix 75-76，pH约4.2。

经分析，馅料的耐烘焙：最窄处的直径为15.0cm，最宽处的直径为15.5cm，观察到馅料发生沸溢，观察到有油脂渗出，所形成的油环最窄处的直径大于16cm；

水分活度：0.70；

水分含量：24.0％

口感较光滑，无明显砂质及粉质口感。

Claims

1.可焙烤的贮存稳定的馅料，所述馅料含有2-20重量％的食用油脂，其水分含量为10-35重量％，并且包含热凝胶、离子胶和含有乳清蛋白的物质，其中所述馅料含有通过以下方法所得到的预混物，所述方法包括：将含有乳清蛋白的物质与食用油脂进行混合；向所得到的混合物中加入适量的水，加热至65-95℃并保持一段时间，以进行乳化；对所得乳化物进行降温处理。

2.根据权利要求1的馅料，其中在所述预混物的制备方法中，向所得到的混合物中加入适量的水，加热至65-95℃并保持5-60分钟。

3.根据权利要求1的馅料，其中在所述预混物的制备方法中，按油水重量3∶1-1∶3加入水。

4.根据权利要求1的馅料，其中含有乳清蛋白的物质的用量使馅料中乳清蛋白的含量达到0.5-2.5重量％。

5.根据权利要求1的馅料，其中所述热凝胶为凝胶温度为约38-55℃的胶体。

6.根据权利要求1的馅料，其中所述热凝胶为纤维素醚。

7.根据权利要求1的馅料，其中所述纤维素醚选自甲基纤维素、乙基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羟乙基甲基纤维素及其组合。

8.根据权利要求1的馅料，其中所述离子胶选自微晶纤维素微晶纤维素、海藻酸、羧甲基纤维素钠、黄原胶、卡拉胶及其组合。

9.根据权利要求1-8中任一项所述的馅料，其具有0.5-0.85的水分活度。

10.根据权利要求1-8中任一项所述的馅料，其具有0.66-0.73的水分活度。

11.根据权利要求1-8中任一项所述的馅料，其具有以20℃下的折光率计，Brix 65-80的白利糖度。

12.根据权利要求1-8中任一项所述的馅料，其具有以20℃下的折光率计，Brix 74-78的白利糖度。

13.根据权利要求1-8中任一项所述的馅料，其中所述食用油脂具有12-41℃的熔点。

14.根据权利要求1-8中任一项所述的馅料，其进一步含有一种或多种乳制品。

15.根据权利要求14所述的馅料，其中所述乳制品选自奶粉、酸奶粉和干酪粉。

16.焙烤食品，其包含权利要求1-15中任一项所述的馅料。

17.权利要求16所述的焙烤食品，其选自面包、饼干、蛋糕、糕和饼。

18.权利要求16或17所述焙烤食品的制备方法，其包括将权利要求1-15中任一项所述的馅料填充至皮料中，然后进行焙烤的步骤。

19.权利要求1-15中任一项所述的馅料在制备焙烤食品或甜食中的用途。