JP4883856B2 - 食品の製造方法 - Google Patents
食品の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP4883856B2 JP4883856B2 JP2001267667A JP2001267667A JP4883856B2 JP 4883856 B2 JP4883856 B2 JP 4883856B2 JP 2001267667 A JP2001267667 A JP 2001267667A JP 2001267667 A JP2001267667 A JP 2001267667A JP 4883856 B2 JP4883856 B2 JP 4883856B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- emulsion composition
- water emulsion
- starch
- weight
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
澱粉を含有する水中油型乳化組成物としては、フラワーペーストやカスタードクリームが代表的である。しかし、これらの澱粉を含有する水中油型乳化組成物は、加熱により溶解する性質や、加熱したものを冷却しても固化する性質を持ち合わせていない。そのため、従来の澱粉を含有する水中油型乳化組成物は、加熱工程を経て製造される食品の用途に用いられることはなかった。
【０００３】
したがって、本発明の目的は、澱粉を含有する水中油型乳化組成物を用いて、加熱工程を経て製造される食品を好適に製造することができる食品の製造方法を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、種々検討を重ねた結果、特定の粒径を有する澱粉粒子を含有し、且つ特定の融点を有する熱可逆性ゲルによってゲル化している水中油型乳化組成物を用いることによって、上記課題を解決し得ることを知見し、本発明に到達した。
【０００５】
即ち、本発明は、馬鈴薯由来の澱粉及び馬鈴薯澱粉の化工澱粉の中から選ばれた１種又は２種以上を用い、粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子を含有し、且つ融点が３７℃以上の熱可逆性ゲルによってゲル化している水中油型乳化組成物を、得ようとする食品における該水中油型乳化組成物以外の配合物と共に、加熱して溶解させ、更に冷却して固化させることを特徴とする食品の製造方法を提供するものである。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の食品の製造方法について詳述する。
【０００７】
本発明の食品の製造方法では、粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子を含有し、且つ融点が３７℃以上の熱可逆性ゲルによってゲル化している水中油型乳化組成物を用いる。
【０００８】
上記の水中油型乳化組成物は、粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子、好ましくは粒径が５０μｍよりも大きい澱粉粒子を含有するものである。上記の粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子を含有しないと、熱可逆性ゲルが口中で自然に崩壊しないため、 本発明の製造方法により得られる食品の口溶けが悪くなるので好ましくない。尚、上記澱粉粒子の粒径の上限は、２００μｍ以下とする。
【０００９】
また、上記の水中油型乳化組成物１ｍｌ中に、上記の粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子が、好ましくは１×１０5 個以上１×１０7 個未満、更に好ましくは５×１０5 個以上５×１０6 個未満存在するものであるのがよい。更に、上記の粒径が５０μｍより大きい澱粉粒子が、上記の水中油型乳化組成物１ｍｌ中に、好ましくは７×１０4 個以上７×１０6 個未満、更に好ましくは３×１０5 個以上４×１０6 個未満存在するものであるのが望ましい。
【００１０】
上記澱粉粒子の粒径と数の測定は、例えば以下のような方法により測定する。
まず、血球計測器であるＪＩＳ規格品の中央に多数の０．００２５ｍｍ2 の区画があるスライドグラスとカバーグラスを用意する。上記スライドグラスにヨウ素水溶液にて澱粉粒子を着色した水中油型乳化組成物又は水中油型乳化組成物の希釈液（試料）を、縦１５区画×横１５区画＝２２５区画中に１〜３個程度の澱粉粒子が顕微鏡下で認められる程度になるように入れ、その２２５区画内にある澱粉粒子の粒径と粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子数を測定する。ちなみにスライドグラスの１区画あたりの容積は、スライドグラスとカバーグラスとの間に０．１ｍｍ厚の空間ができるので、０．０００２５ｍｍ3 である。このような一連の測定を同一試料について５０回行い、平均をとることにより、得られた値を澱粉粒子の粒径と数とする。同様の手段により５０μｍより大きい澱粉粒子の粒径と数を測定する。また、上記澱粉粒子の粒径とは、澱粉粒子の形状が球体であればその直径を指すものであり、楕円体であればその長径と短径の平均を表すものとする。
【００１１】
次に上記の水中油型乳化組成物で用いることができる配合材料について説明する。
【００１２】
澱粉としては、上記の水中油型乳化組成物中において粒径が３０μｍより大きいものとなる澱粉を用いる。上記の粒径が３０μｍより大きいものとなる澱粉としては、馬鈴薯由来の澱粉や、馬鈴薯澱粉の化工澱粉が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いる。
【００１３】
上記の化工澱粉とは、エステル化、エーテル化、リン酸架橋、アセチル化、ヒドロキシプロピル化等の化学変性処理をした澱粉や、アルファ化処理等の物理変性処理をした澱粉をいい、これらは単独又は２種以上組合わせて用いることができる。また、上記処理方法を２種以上重複して施した加工澱粉を用いても良い。
【００１４】
上記水中油型乳化組成物中の上記澱粉の含有量は、好ましくは０．３〜１５重量％、更に好ましくは１〜１０重量％、最も好ましくは３〜８重量％である。
【００１５】
上記の水中油型乳化組成物は、融点が３７℃以上の熱可逆性ゲルによってゲル化している。上記の融点が３７℃以上の熱可逆性ゲルを構成するゲル化剤としては、寒天、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ペクチン、ジェランガム、カラギーナン、グルコマンナン等が挙げられ、これらのゲル化剤の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００１６】
上記の水中油型乳化組成物では、上記ゲル化剤のうち、特にキサンタンガムとローカストビーンガムとを併用するのが好ましい。キサンタンガムとローカストビーンガムとを併用する場合の両者の配合比率は、重量比率で、好ましくはキサンタンガム：ローカストビーンガム＝３０：７０〜７０：３０、更に好ましくは４０：６０〜６０：４０、最も好ましくは４５：５５〜５５：４５である。
【００１７】
上記の水中油型乳化組成物中の上記ゲル化剤の含有量は、好ましくは０．００１〜２重量％、更に好ましくは０．００１〜１重量％、最も好ましくは０．００１〜０. ７重量％である。
【００１８】
上記の水中油型乳化組成物で用いる油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油、乳脂、バターオイル等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂、油脂を含有する乳製品及び／又は乳製品類似食品が挙げられる。上記油脂のうち、油脂を含有する乳製品及び／又は乳製品類似食品を用いるのが好ましく、特に油脂として油脂を含有する乳製品及び／又は乳製品類似食品のみを用いるのが好ましい。
【００１９】
上記の油脂を含有する乳製品及び／又は乳製品類似食品としては、生クリーム、ホイップクリーム、クリームチーズ、マスカルポーネ、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、加工乳、クリーム、チーズ、バター、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、無糖れん乳、加糖れん乳、全粉乳、クリームパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、豆乳もしくはその加工品等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２０】
上記の水中油型乳化組成物では、上記の油脂を含有する乳製品及び／又は乳製品類似食品として、生クリーム及び／又はクリームチーズを用いるのが好ましい。特に生クリームやクリームチーズを冷凍処理したものを用いるのが好ましい。冷凍処理を施すことにより上記乳製品中の蛋白質が変性し、ポリペプチド鎖の疎水性官能基が分子表面に露出して遊離状態になるため、解凍後に蛋白質分子間架橋結合が生成し易い状態になり、これによって豊かな乳風味を有する水中油型乳化組成物となると考えられる。冷凍変性をさせるために、冷凍期間は７日間〜２４ヶ月であることが望ましい。該冷凍期間が７日間より短いと、冷凍変性が不十分なため、その含有効果が十分に得られず、また２４ヶ月を越えると、冷凍変性が過度となり溶解、乳化が困難となる。また、冷凍温度は−１０℃以下とするのが望ましい。
【００２１】
また、上記の油脂を含有する乳製品及び／又は乳製品類似食品としては、好ましくは油分が３〜８５重量％、更に好ましくは油分が３〜７０重量％、最も好ましくは油分が３〜６０重量％である乳製品及び／又は乳製品類似食品を用いるのがよい。
【００２２】
上記の油脂や油脂を含有する乳製品及び／又は乳製品類似食品は、上記の水中油型乳化組成物中の油分が好ましくは１〜５０重量％、更に好ましくは３〜３５重量％、最も好ましくは５〜２０重量％となるように用いるのがよい。
【００２３】
また、上記の水中油型乳化組成物中の水道水や天然水等の水の含有量は、好ましくは３０〜８０重量％、更に好ましくは４０〜７５重量％、最も好ましくは４５〜７０重量％である。
【００２４】
上記の水中油型乳化組成物は、糖類を含有することができる。かかる糖類としては、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、はちみつ等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記の水中油型乳化組成物は、上記糖類を好ましくは０〜４０重量％、更に好ましくは１〜３０重量％、最も好ましくは３〜２５重量％含有するのがよい。
【００２５】
上記の水中油型乳化組成物は、乳化剤としてはレシチン等の天然の乳化剤や、以下に示した合成乳化剤を使用することができる。合成乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。上記の水中油型乳化組成物は、上記乳化剤を好ましくは０〜２重量％含有するのがよい。しかし、上記の水中油型乳化組成物では、風味や、また消費者の間に広まっている天然志向に応える意味で、上記の合成乳化剤を用いない方がより好ましく、更に好ましくは乳化剤を用いないのがよい。
【００２６】
また、上記の水中油型乳化組成物は、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩等のリン酸塩を用いてもよいが、消費者の間に広まっている天然志向に応える意味で、上記のリン酸塩を用いないのが好ましい。
【００２７】
上記の水中油型乳化組成物には、その他の材料としてコーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、タピオカ澱粉、米澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、サゴヤシ澱粉等の粒径が３０μｍ以下の澱粉、脱脂乳、脱脂濃縮乳、糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエープロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイン等の油脂を含有しない乳製品、無機塩及び有機酸塩、生卵黄、液卵黄、殺菌卵黄、加塩卵黄、加糖卵黄及び酵素処理卵黄等の卵製品、ゼラチン、グリシン、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、果汁、ジャム、ナッツ加工品、その他各種食品素材全般、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２８】
また、上記のコーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、タピオカ澱粉、米澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、サゴヤシ澱粉等の粒径が３０μｍ以下の澱粉、脱脂乳、脱脂濃縮乳、糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエープロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイン等の油脂を含有しない乳製品、生卵黄、液卵黄、殺菌卵黄、加塩卵黄、加糖卵黄及び酵素処理卵黄等の卵製品、ゼラチンの中から選ばれた１種又は２種以上を配合することで、融点が３７℃以上の熱可塑性ゲルによって形成されるゲル骨格を阻害し、食感の調整をすることができる。
【００２９】
上記の粒径が３０μｍ以下の澱粉は、上記の水中油型乳化組成物中、好ましくは０〜１０重量％、さらに好ましくは０．５〜５重量％、最も好ましくは１〜３重量％含有するのがよい。
【００３０】
上記の油脂を含有しない乳製品は、上記の水中油型乳化組成物中、好ましくは０〜１０重量％、さらに好ましくは０．５〜５重量％、最も好ましくは１〜３重量％含有するのがよい。
【００３１】
上記の卵製品は、上記の水中油型乳化組成物中、好ましくは０〜１０重量％、さらに好ましくは０．５〜７重量％、最も好ましくは１〜５重量％含有するのがよい。
【００３２】
上記のゼラチンは、上記の水中油型乳化組成物中、好ましくは０〜２重量％、さらに好ましくは０．０５〜１重量％、最も好ましくは０．１〜０．５重量％含有するのがよい。
【００３３】
次に上記の水中油型乳化組成物の製造方法について説明する。
【００３４】
まず、配合油脂の融点以上で、且つ水中油型乳化組成物のゲル化開始温度以下の温度で、全原料を混合攪拌して予備乳化物を調製する。尚、配合油脂の融点以上とは、上記の水中油型乳化組成物において、例えば、植物油脂を用いた水中油型乳化物と生クリームを油脂として用いる場合は、植物油脂と生クリーム中の乳脂のうち、融点が高い方の油脂の融点以上とする。
【００３５】
例えば、水中油型乳化組成物の油脂として生クリームのみを用い、ゲル化剤としてキサンタンガムとローカストビーンガムとを併用した場合、生クリームの品質にもよるが、配合油脂の融点は、２８〜３３℃程度である。また、水中油型乳化組成物のゲル化開始温度は、水中油型乳化組成物のゲル化剤対水濃度、糖度及びその他の配合材料等の影響にもよるが、５０〜６０℃程度である。ここでいう水中油型乳化組成物のゲル化開始温度は、溶融状態にある水中油型乳化組成物の温度を下げていったときに、ゲル化が開始する温度のことを示している。
【００３６】
全原料を混合攪拌する際、油脂を使用する場合は、油脂及び必要により油溶性成分を含有する油相と、水及び必要により乳製品、砂糖、水溶性成分を含有する水相とを混合、攪拌し、予備乳化物を調製する。また、油分として油脂を含有する乳製品及び／又は乳製品類似食品のみを使用し、油脂を使用しない場合は、水に、油脂を含有する乳製品及び／又は乳製品類似食品並びに必要により砂糖及び水溶性成分を混合、攪拌し、予備乳化物を調製する。
【００３７】
上記の予備乳化物を調製する際、澱粉や融点が３７℃以上の熱可逆性ゲルを構成するゲル化剤は、水相及び／又は油相に添加することが可能であり、また水相と油相とを予備乳化した後、予備乳化物に添加することも可能である。本発明では、上記の澱粉やゲル化剤は、水相と油相とを予備乳化した後、予備乳化物に添加することが好ましい。この場合、上記の澱粉やゲル化剤の一部を水相及び／又は油相に添加し、残りの澱粉やゲル化剤を、水相と油相とを予備乳化した後、予備乳化物に添加してもよい。上記の澱粉やゲル化剤を水相と油相とを予備乳化した後の予備乳化物に添加せず、上記の澱粉やゲル化剤の全部を水相及び／又は油相に添加した後、予備乳化物を製造すると、予備乳化物を均一に攪拌しにくく、均一に乳化させにくくなる。
【００３８】
また、上記ゲル化剤を、水相と油相とを予備乳化した後、予備乳化物に添加する場合、上記ゲル化剤を糖類等の水によく溶ける原料と混合して、予備乳化物に添加することにより、上記ゲル化剤がダマになるのを防止することができる。
【００３９】
上記の水中油型乳化組成物では、上記の澱粉やゲル化剤を添加した後は均質化処理を行わないことが好ましい。これは、均質化処理により、澱粉粒子が破壊されたり、ゲル化剤のゲル化力が低下しやすいためである。均質化が必要な場合は、上記ゲル化剤を添加する前に行うことが好ましい。均質化処理機としては、ホモゲナイザー、ホモミキサー及びコロイドミル等が挙げられる。尚、本発明では、製造の全工程を通じて均質化処理を行わないことが好ましい。
【００４０】
次いで、上記予備乳化物を、水中油型乳化組成物のゲル融点以上の温度で殺菌又は滅菌する。ここでいう水中油型乳化組成物のゲル融点とは、ゲル化した水中油型乳化組成物が融け始める温度を示している。例えば、ゲル化剤としてキサンタンガムとローカストビーンガムとを併用した場合、水中油型乳化組成物のゲル融点は、水中油型乳化組成物のゲル化剤対水濃度、糖度及びその他の配合材料等の影響にもよるが、５０〜６０℃程度である。
【００４１】
上記殺菌又は滅菌は、インジェクション式・インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式・チューブラー式・掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理、あるいは直火等の加熱調理により行うことができ、ＵＨＴによる加熱滅菌もしくは加熱殺菌を行うのが好ましい。
【００４２】
そして、上記の殺菌又は滅菌後、水中油型乳化組成物のゲル化開始温度以上の温度で容器に充填した後、水中油型乳化組成物のゲル化開始温度以下の温度まで冷却することにより、上記の水中油型乳化組成物が得られる。上記の容器への充填は、無菌充填をはじめとする衛生的な充填手法で行うのが好ましい。
【００４３】
尚、本発明の水中油型乳化組成物の製造方法において、水中油型乳化組成物のゲル化開始温度と、水中油型乳化組成物のゲル融点という言葉を用いているが、一般的にこの２つの温度が異なっている水中油型乳化組成物が多いことが分かっている。
【００４４】
本発明の食品の製造方法は、上記の水中油型乳化組成物を、加熱して溶解させ、更に冷却して固化させることを特徴とする。このときの加熱温度は、上記の水中油型乳化組成物のゲル融点以上の温度とするのが好ましく、冷却温度は、上記の水中油型乳化組成物のゲル化開始温度以下の温度とするのが好ましい。
【００４５】
上記の加熱方法としては、直火による加熱、オーブンによる加熱、湯煎による加熱、電子レンジによる加熱等が挙げられる。
上記の冷却方法としては、室温に放置することによる冷却、冷蔵庫に入れることによる冷却、冷凍庫に入れることによる冷却等が挙げられる。
【００４６】
また、本発明の食品の製造方法によって製造される食品（上記水中油型乳化組成物及び該水中油型乳化組成物以外の配合物からなる）中の上記の水中油型乳化組成物の含有量は、好ましくは５重量％以上、更に好ましくは２０重量％以上、最も好ましくは３０重量％以上である。
【００４７】
また、本発明の食品の製造方法によって製造される食品には必要により、以下のような食品素材を用いることができる。例えば、強力粉、薄力粉、中力粉等の穀粉類、マーガリン、ショートニング、バター等の油脂類、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、はちみつ等の糖類、全卵、卵黄、卵白、乾燥卵、乾燥卵黄、乾燥卵白等の卵類、原料アルコール、焼酎、ウオッカやブランデー等の蒸留酒、ワイン、日本酒、ビール等の醸造酒、各種リキュール、純生クリーム、ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）、植物性ホイップ用クリーム、チョコレート・ガナッシュ・カスタード風味のホイップ用クリーム等のクリーム類及びこれらのクリーム類をホイップしたもの、ケーキ用起泡剤、水、牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、調製粉乳、発酵乳、ヨーグルト、練乳、加糖練乳、全脂練乳、脱脂練乳、濃縮乳等の乳製品、ココナッツミルク、豆乳、寒天、カラギーナン、ファーセルラン、タマリンド種子多糖類、タラガム、カラヤガム、ペクチン、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、トラガントガム、グアーガム、ローカストビーンガム、プルラン、ジェランガム、アラビアガム、ゼラチン、澱粉等の増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド、レシチン等の乳化剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、コーヒー、ナッツペースト、ココアマス、ココアパウダー、チョコレート、チョコレートペースト、抹茶、紅茶、香辛料、穀類、ハーブ、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材、コンソメ、ブイヨン、食品添加物等が挙げられる。
【００４８】
本発明の食品の製造方法によって製造される食品の具体例としては、タルト、スフレ、ガトー・バスク等のケーキ類や焼き菓子類、冷製グラタン等が挙げられる。
【００４９】
本発明の食品の製造方法で得られた食品は、粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子を含有し、且つ融点が３７℃以上の熱可逆性ゲルによってゲル化している水中油型乳化組成物が加熱により溶解するので、更に冷却して固化したときに、その表面を平らなものとすることができる。
また、本発明の食品の製造方法で得られた食品は、包丁でカットしたときに、上記の水中油型乳化組成物を含有する部分が包丁に付着しにくいものである。
【００５０】
【実施例】
以下に実施例及び比較例を挙げて、本発明を更に詳しく説明する。実施例で用いた水中油型乳化組成物Ａ、Ｂ及びＣ並びに比較例で用いたカスタードクリームは、次のようにして調製した。
【００５１】
（水中油型乳化組成物Ａの調製）
５０℃に調温したパーム油４．７重量％と、水５６．６重量％を５０℃に昇温して攪拌しながらクリーム（油分４７重量％、融点３１℃）１５重量％を添加して調製した水相とを予備乳化し、予備乳化物を調製した。そして、この予備乳化物に、リン酸架橋馬鈴薯澱粉３．５重量％と、あらかじめ砂糖２０重量％、キサンタンガム０．１重量％及びローカストビーンガム０．１重量％を混合しておいたものを添加し、混合した。
【００５２】
次いで、上記予備乳化物をクレハ式超高温瞬間殺菌装置［呉羽テクノエンジ（株）製］を用いて１３９℃まで加熱殺菌し、これを６０℃まで冷却し、充填温度６０℃でバッグインボックス型容器に無菌充填し、これを冷蔵庫中で５℃まで冷却して、水中油型乳化組成物Ａを得た。
【００５３】
得られた水中油型乳化組成物Ａの粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子の数は１．１×１０6個／ｍｌ、粒径が５０μｍより大きい澱粉粒子の数は７．７×１０5個／ｍｌであり、油分は１１．８重量％、配合油脂の融点は３５℃、ゲル化開始温度は５５℃、ゲル融点は５７℃であった。
【００５４】
（水中油型乳化組成物Ｂの調製）
水５１．３重量％を５０℃に昇温して攪拌しながら、クリーム（油分４７重量％、融点３１℃）２５重量％を添加し、予備乳化物を調製した。そして、この予備乳化物に、リン酸架橋馬鈴薯澱粉３．５重量％と、あらかじめ砂糖２０重量％、キサンタンガム０．１重量％及びローカストビーンガム０．１重量％を混合しておいたものを添加し、混合した。
【００５５】
次いで、上記予備乳化物をクレハ式超高温瞬間殺菌装置［呉羽テクノエンジ（株）製］を用いて１３９℃まで加熱殺菌し、これを６０℃まで冷却し、充填温度６０℃でバッグインボックス型容器に無菌充填し、これを冷蔵庫中で５℃まで冷却して、水中油型乳化組成物Ｂを得た。
【００５６】
得られた水中油型乳化組成物Ｂの粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子の数は１．１×１０6個／ｍｌ、粒径が５０μｍより大きい澱粉粒子の数は７．７×１０5個／ｍｌであり、油分は１１．８重量％、配合油脂の融点は３１℃、ゲル化開始温度は５５℃、ゲル融点は５７℃であった。
【００５７】
（水中油型乳化組成物Ｃの調製）
水６３．４５重量％を５０℃に昇温して攪拌しながら、冷凍処理したクリームチーズ（クリームチーズを３ヶ月冷凍保存したもので、油分６０重量％、融点３１℃）３０重量％を添加して、予備乳化物を調製した。そして、この予備乳化物をホモジナイザーＨ−２０型（三和機械（株）製）によって、１段目１５０ｋｇ／ｃｍ2、２段目１０ｋｇ／ｃｍ2にて均質化処理を行った。そして、この予備乳化物に、リン酸架橋馬鈴薯澱粉４重量％と、あらかじめコーンスターチ２重量％、ゼラチン０．２５重量％、キサンタンガム０．１５重量％及びローカストビーンガム０．１５重量％を混合しておいたものを添加し、混合した。
【００５８】
次いで、上記予備乳化物をクレハ式超高温瞬間殺菌装置［呉羽テクノエンジ（株）製］を用いて１３９℃まで加熱殺菌し、これを６０℃まで冷却し、充填温度６０℃でバッグインボックス型容器に無菌充填し、これを冷蔵庫中で５℃まで冷却して、水中油型乳化組成物Ｃを得た。
【００５９】
得られた水中油型乳化組成物Ｃの粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子の数は１．１×１０6個／ｍｌ、粒径が５０μｍより大きい澱粉粒子の数は７．７×１０5個／ｍｌであり、油分は１８重量％、配合油脂の融点は３５℃、ゲル化開始温度は５５℃、ゲル融点は５７℃であった。
【００６０】
（カスタードクリームの調製）
牛乳６１．３重量％、上白糖１８．４重量％、薄力粉２．４重量％、コーンスターチ２．５重量％、卵黄１５．４重量％を均一に混合後、加熱し、沸騰させ、カスタードクリームを得た。
【００６１】
（実施例１）
以下の配合と製法によりタルトを製造した。得られたタルトの中詰めクリーム部分の表面は平らであった。得られたタルトを包丁でカットしたとき、包丁に水中油型乳化組成物Ａを含有する中詰めクリーム部分が付着することはなかった。
【００６２】
＜タルト生地＞
（配合）
バター ▲１▼ ２００ 重量部
上白糖 ▲２▼ ２００
食塩 ▲２▼ ２
卵黄 ▲３▼ ６０
全卵 ▲３▼ ６０
アーモンドプードル▲４▼ ７５
薄力粉 ▲４▼ ３５０
強力粉 ▲４▼ ７５
ベーキングパウダー▲４▼ ５
【００６３】
（製法）
１ 室温に戻した▲１▼に▲２▼を加え、混合する。
２ ほぐした▲３▼を１に少しずつ加え、均一に混合する。
３ ▲４▼をふるい、これを２に添加し、軽く混合する。
４ ３を冷蔵庫で１晩休ませる。
５ ４を３ｍｍに圧延し、タルト生地とする。
【００６４】
＜中詰めクリーム＞
水中油型乳化組成物Ａ６００重量部に植物性ホイップクリーム１００重量部を加え、軽く混合する。
【００６５】
＜タルト＞ 直径２１ｍｍのタルト型１個分
１ タルト生地２００ｇをタルト型に敷き詰め、底部分をピケする。
２ １に型紙を敷き、タルトストーンをのせ、オーブンにて焼成する。
３ 焼き上がった２に５ｍｍ厚にスライスした洋ナシ５個を全体に並べる。
４ ３の上に、中詰めクリーム３００ｇを入れる。
５ １７０℃で２５分、焼成する。
６ 焼成後、１０℃以下に冷却する。
【００６６】
（比較例１）
実施例１において、中詰めクリームをカスタードクリームに置き換えた他は実施例１と同様の方法により、タルトを製造した。得られたタルトの表面はでこぼこしていた。また得られたタルトを包丁でカットしたとき、包丁に中詰めクリーム部分であるカスタードクリームが付着してしまった。
【００６７】
（実施例２）
以下の配合と製法によりタルトを製造した。得られたタルトの中詰めクリーム部分の表面は平らであった。得られたタルトを包丁でカットしたとき、包丁に中詰めクリーム部分である水中油型乳化組成物Ａが付着することはなかった。
【００６８】
＜タルト生地＞
（配合）
マーガリン ▲１▼ ２３０ 重量部
上白糖 ▲２▼ ２３０
バニラオイル ▲２▼ ３
食塩 ▲２▼ ２
全卵 ▲３▼ ８０
薄力粉 ▲４▼ ４６０
ベーキングパウダー▲４▼ ２
【００６９】
（製法）
１ 室温に戻した▲１▼に▲２▼を加え、混合する。
２ ほぐした▲３▼を１に少しずつ加え、均一に混合する。
３ ▲４▼をふるい、これを２に添加し、軽く混合する。
４ ３を冷蔵庫で１晩休ませる。
５ ４を３ｍｍに圧延し、タルト生地とする。
【００７０】
＜中詰めクリーム＞
水中油型乳化組成物Ａ ２００ｇ
【００７１】
＜タルト＞ 直径２１ｍｍのタルト型１個分
１ タルト生地１６０ｇをタルト型に敷き詰める。
２ １にタルトストーンをのせ、オーブンにて焼成する。
３ 焼き上がった２に中詰めクリーム２００ｇを絞り、冷凍ラズベリー７０ｇを並べる。
４ 下火１８０℃、上火１６０℃で３０分、焼成する。
６ 焼成後、タルトを冷蔵庫（５℃）で冷やし、表面にナパージュヌートルを塗る。
【００７２】
（実施例３）
以下の配合と製法によりタルトを製造した。得られたタルトの中詰めクリーム部分の表面は平らであった。得られたタルトを包丁でカットしたとき、包丁に水中油型乳化組成物Ｂを含有するチーズ生地部分が付着することはなかった。
【００７３】
＜タルト生地＞
（配合）
バター ２００ 重量部
上白糖 ２００
食塩 ２
卵黄 ６０
全卵 ６０
アマンドプードル ７５
薄力粉 ３５０
強力粉 ７５
【００７４】
（製法）
１ 室温に戻したバターに上白糖及び食塩を加え、混合する。
２ ほぐした卵黄と全卵を１に少しずつ加え、均一に混合する。
３ アマンドプードル、薄力粉及び強力粉を混合し、ふるい、２に添加し、軽く混合する。
４ ３を３ｍｍに圧延し、タルト生地とする。
【００７５】
＜チーズ生地＞
（配合）
クリームチーズ ２５０ 重量部
水中油型乳化組成物Ｂ ３７５
植物性ホイップクリーム １２５
レモンジュース １５
キリッシュワッサー １５
【００７６】
（製法）
１ 室温に戻したクリームチーズをほぐし、攪拌する。
２ １に水中油型乳化組成物Ｂを３回に分けて、混合する。
３ ２に植物性ホイップクリームを徐々に加え、混合する。
４ ３にレモンジュースとキリッシュワッサーを加え、混合する。
【００７７】
＜タルト＞ 直径２１ｍｍのタルト型１個分
１ タルト生地２００ｇをタルト型に敷き、タルトストーンをのせ、焼成する。
２ １にダークチェリー１５０ｇを乗せ、チーズ生地４５０ｇを絞り込み、１８０℃で３０分焼成する。
３ 焼成後、１０℃以下に冷却する。
【００７８】
（実施例４）
以下の配合と製法によりスフレケーキを製造した。得られたスフレケーキのアパレイユ部分の表面は平らであった。得られたスフレケーキを包丁でカットしたとき、包丁に水中油型乳化組成物Ｂを含有するアパレイユ部分が付着することはなかった。
【００７９】
＜アパレイユ＞
（配合）
カマンベールクリーム ３８０ 重量部
レモン果汁 １０
水中油型乳化組成物Ｂ ４００
カマンベールチーズ香料 １
卵白 ８０
上白糖 ６０
【００８０】
（製法）
１ カマンベールクリームとレモン果汁を練り合わせ軟らかくする。
２ １に水中油型乳化組成物Ｂとカマンベールチーズ香料を加え、均一に混合する。
３ 卵白と上白糖にて６部立て程度のメレンゲを作り、メレンゲの１／３を２に加えて軽く混合し、残りのメレンゲを加え均一に混合する。
【００８１】
＜シートスポンジ＞
（配合）
全卵 ５００ 重量部
上白糖 ２５０
薄力粉 ２００
ケーキ用油脂 ５０
【００８２】
（製法）
１ 全卵と上白糖をブランシールする。
２ １に薄力粉を加え、軽く混合する。
３ ２にケーキ用油脂を加え、均一に混合する。
４ 天板に３を８００ｇ流し、１８０℃で８分焼成する。
【００８３】
＜スフレケーキ＞ 直径６ｃｍのセルクル型１個分
１ 直径６ｃｍのセルクル型の内側にシリコングラシンを巻く。
２ セルクル型にあわせて、焼成したシートスポンジ（７ｇ）を抜く。
３ ２の上に、アパレイユ３０ｇを流す。
４ １８０℃のオーブンにて、下火はほとんどつけないで、濡らした新聞紙を下天板に挟んで、１５〜２０分、焼成する。
５ 焼成後、５℃に冷却する。
【００８４】
（実施例５）
以下の配合と製法によりショコラケーキを製造した。得られたショコラケーキを包丁でカットしたとき、包丁に水中油型乳化組成物Ｂ部分が付着することはなかった。
【００８５】
＜ショコラスポンジ＞ 直径１８ｃｍの型２台分
（配合） 重量部
薄力粉 ▲１▼ ３６
アーモンドプードル▲１▼ ２６
粉糖 ▲１▼ ２６
ココアパウダー ▲１▼ ２０
卵黄 ▲２▼ １２０
グラニュー糖 ▲２▼ ７０
卵白 ▲３▼ １２０
グラニュー糖 ▲３▼ ４６
溶かしバター ▲４▼ ２０
【００８６】
（製法）
１ ▲１▼の材料をふるう。
２ ▲２▼を白っぽくなるまで、混合する。
３ ▲３▼を泡立て、しっかりとしたメレンゲを作る。
４ ２に３の半分を加え、軽く混合する。
５ ４に１を加え、軽く混合する。
６ ５に残りの３を加え、軽く混合する。
７ ６に▲４▼を良く混ぜ合わせる。
８ １８０℃のオーブンにて３０分焼成する。
【００８７】
＜ショコラ・クレーム＞ 直径１８ｃｍの型２台分
（配合） 重量部
植物性ホイップクリーム ▲１▼ １４０
スイートチョコ ▲１▼ １４０
バター ▲１▼ １３０
薄力粉 ▲２▼ ４５
ココアパウダー ▲２▼ ７０
卵白 ▲３▼ ２４０
グラニュー糖 ▲３▼ ２４５
【００８８】
（製法）
１ ▲１▼を湯煎にかけ、溶かしておく。
２ ▲２▼をふるう。
３ ▲３▼を泡立て、メレンゲを作る。
４ １に２を加え、混合する。
５ ４に３を加え、混合する。
【００８９】
＜ショコラケーキ＞
１ １ｃｍ厚のショコラスポンジを３枚用意する。
２ 直径１８ｃｍの型に型紙を敷き、１のスポンジを１枚おき、水中油型乳化組成物Ｂ１２０ｇを平らに絞る。
３ ショコラ・クレームを２の上に１６０ｇ流し込む。
４ １で用意したショコラスポンジの１枚にラズベリージャムを塗り、塗った面が下になるように３にのせ、その上に水中油型乳化組成物Ｂ１２０ｇを平らに絞る。
５ ショコラ・クレームを４の上に１６０ｇ流し込む。
６ １で用意したショコラスポンジの１枚にラズベリージャムを塗り、塗った面が下になるように５にのせ、その上にショコラ・クレーム１６０ｇを流し込む。
７ １７０℃で９０分、焼成する。
８ 焼成後、１０℃以下に冷却する。
【００９０】
（実施例６）
以下の配合と製法によりガトー・バスクを製造した。得られたガトー・バスクを包丁でカットしたとき、包丁に水中油型乳化組成物Ａ部分が付着することはなかった。
【００９１】
＜パートシュクレ生地＞
（配合）
バター １４０ 重量部
ショートニング ６０
上白糖 ２００
卵黄 １６０
牛乳 ６０
薄力粉 ５００
【００９２】
（製法）
１ バターとショートニングを室温に戻し、これに上白糖を混ぜ、ホイップする。
２ １に卵黄を２〜３回に分けて添加し、均一に混合する。
３ ２に牛乳を２〜３回に分けて添加し、均一に混合する。
４ ３に薄力粉を添加し、軽く混合する。
５ 冷蔵庫で一晩休ませる。
【００９３】
＜ガトー・バスク＞ 直径１５ｃｍセルクル型1個分
１ セルクル型の内側に溶かしたバターを薄く塗る。
２ パートシュクレ生地を３ｍｍに圧延し、１のセルクル型にはめこむ。
３ 水中油型乳化組成物Ａを、２の上に、４５０ｇ流す。
４ ３の上に、圧延したパートシュクレ生地をのせ、フォークの背で薄く筋をつける。
５ １７０〜１７５℃のオーブンにて、４５分、焼成する。
６ 焼成後、１０℃以下に冷却する。
【００９４】
（実施例７）
以下の配合と製法により冷製グラタンを製造した。得られた冷製グラタンを包丁でカットしたとき、包丁に水中油型乳化組成物Ｃを含有するホワイトソース部分が付着することはなかった。
【００９５】
＜ホワイトソース＞
（配合）
水中油型乳化組成物Ｃ ９５．０５ 重量部
植物性ホイップクリーム ４
食塩 ０．５
チキンブイヨン ０．４
胡椒 ０．０５
【００９６】
（製法）
１ 水中油型乳化組成物Ｃと植物性ホイップクリームを鍋に入れ、火にかけ、６０℃以上に加熱する。
２ １に食塩、チキンブイヨン、胡椒を加え、混合する。
【００９７】
＜冷製グラタン＞
（配合）グラタン皿1枚分
ホワイトソース １３０ｇ
マカロニ ５０
エビ ５
ブロッコリー ８
チーズ ７
【００９８】
（製法）
１ エビは背わたをとり、茹でて殻をむく。
２ ブロッコリーは小房にわけ、茹でる。
３ マカロニを茹でる。
４ グラタン皿に３を入れ、ホワイトソースを入れ、１と２をのせ、チーズをふりかけ、２３０℃のオーブンにて５分焼成する。
５ 焼成後、１０℃以下に冷却する。
【００９９】
（実施例８）
以下の配合と製法によりタルトを製造した。得られたタルトの中詰めクリーム部分の表面は平らであった。得られたタルトを包丁でカットしたとき、包丁に水中油型乳化組成物Ａを含有する中詰めクリーム部分が付着することはなかった。
【０１００】
＜中詰めクリーム＞
（配合）
水中油型乳化組成物Ａ ２１０ｇ
卵黄 ７０
ガナッシュ １４０
オレンジキュラソー 適量
【０１０１】
＜タルト＞
（製法）
１ パイ生地２８．５ｇが全体的に折り曲がる程度に柔らかくなったら、星型のくぼみを有する天板の上に置く。（パイ生地の大きさ 縦８ｃｍ×横８ｃｍ）
２ 中詰めクリームの材料を混合し、１の上に４２ｇ流し入れる。
３ 上火を切り、下火１８０℃にて２５分焼成する。
４ 焼成後、室温（２０℃）に放置する。
【０１０２】
（実施例９）
以下の配合と製法によりタルトを製造した。得られたタルトの中詰めクリーム部分の表面は平らであった。得られたタルトを包丁でカットしたとき、包丁に水中油型乳化組成物Ｂを含有する中詰めクリーム部分が付着することはなかった。
【０１０３】
＜中詰めクリーム＞
（配合）
水中油型乳化組成物Ｂ １５０ｇ
卵黄 ３０
ガナッシュ １８０
濃縮乳 ４０
オレンジキュラソー 適量
【０１０４】
＜タルト＞
（製法）
１ パイ生地２８．５ｇが全体的に折り曲がる程度に柔らかくなったら、星型のくぼみを有する天板の上に置く。（パイ生地の大きさ 縦８ｃｍ×横８ｃｍ）
２ 中詰めクリームの材料を混合し、１の上に４２ｇ流し入れる。
３ 上火を切り、下火１８０℃にて２５分焼成する。
４ 焼成後、室温（２０℃）に放置する。
【０１０５】
（実施例１０）
以下の配合と製法によりタルトを製造した。得られたタルトを包丁でカットしたとき、包丁に水中油型乳化組成物Ａを含有する中詰めクリーム部分が付着することはなかった。
【０１０６】
＜中詰めクリーム＞
（配合）
水中油型乳化組成物Ａ ２００ｇ
ガナッシュ １００
卵白 １００
オレンジキュラソー 適量
【０１０７】
＜タルト＞
（製法）
１ パイ生地２８．５ｇが全体的に折り曲がる程度に柔らかくなったら、星型のくぼみを有する天板の上に置く。（パイ生地の大きさ 縦８ｃｍ×横８ｃｍ）
２ 中詰めクリームの材料を混合し、１の上に４０ｇ流し入れる。
３ 上火を切り、下火１８０℃にて２５分焼成する。
４ 焼成後、室温（２０℃）に放置する。
【０１０８】
（実施例１１）
以下の配合と製法によりタルトを製造した。得られたタルトを包丁でカットしたとき、包丁に水中油型乳化組成物Ａを含有する中詰めクリーム部分が付着することはなかった。
【０１０９】
＜中詰めクリーム＞
（配合）
水中油型乳化組成物Ａ ３００ｇ
卵白 １５０
オレンジキュラソー 適量
【０１１０】
＜タルト＞
（製法）
１ パイ生地２８．５ｇが全体的に折り曲がる程度に柔らかくなったら、星型のくぼみを有する天板の上に置く。（パイ生地の大きさ 縦８ｃｍ×横８ｃｍ）
２ 中詰めクリームの材料を混合し、１の上に４０ｇ流し入れる。
３ 上火を切り、下火１８０℃にて２５分焼成する。
４ 焼成後、室温（２０℃）に放置する。
【０１１１】
（実施例１２）
以下の配合と製法によりタルトを製造した。得られたタルトを包丁でカットしたとき、包丁に水中油型乳化組成物Ｂを含有する中詰めクリーム部分が付着することはなかった。
【０１１２】
＜中詰めクリーム＞
（配合）
水中油型乳化組成物Ｂ ２１０ｇ
卵黄 ７０
卵白 １４０
オレンジキュラソー 適量
【０１１３】
＜タルト＞
（製法）
１ パイ生地２８．５ｇが全体的に折り曲がる程度に柔らかくなったら、星型のくぼみを有する天板の上に置く。（パイ生地の大きさ 縦８ｃｍ×横８ｃｍ）
２ 中詰めクリームの材料を混合し、１の上に４０ｇ流し入れる。
３ 上火を切り、下火１８０℃にて２５分焼成する。
４ 焼成後、室温（２０℃）に放置する。
【０１１４】
（実施例１３）
以下の配合と製法によりクレープを製造した。得られたクレープの水中油型乳化組成物Ａ部分の表面は平らで、得られたクレープを包丁でカットしたとき、包丁に水中油型乳化組成物Ａ部分が付着することはなかった。
【０１１５】
（製法）
１ 直径１８ｃｍのパイ皿に直径１８ｃｍのクレープ皮（５．５ｇ）を焼き面を下にしてのせる。
２ １のクレープの周囲約１ｃｍを残し、これ以外の部分にホイップした水中油型乳化組成物Ａを平らに８０ｇ絞る。
３ １８０℃のオーブンにて５分焼成する。
４ 冷めたら、ホイップした生クリームとジャム（生クリームとジャムの合計３０ｇ）をのせ、端から巻き上げ、１０℃以下に冷却する。
【０１１６】
（実施例１４）
以下の配合と製法によりクレープを製造した。得られたクレープの水中油型乳化組成物Ｂ部分の表面は平らで、得られたクレープを包丁でカットしたとき、包丁に水中油型乳化組成物Ｂ部分が付着することはなかった。
【０１１７】
（製法）
１ 直径１８ｃｍのパイ皿に直径１８ｃｍのクレープ皮（５．５ｇ）を焼き面を下にしてのせる。
２ １のクレープの周囲約１ｃｍを残し、これ以外の部分にホイップした水中油型乳化組成物Ｂを平らに８０ｇ絞る。
３ １８０℃のオーブンにて５分焼成する。
４ 冷めたら、ホイップした生クリームとフルーツ（生クリームとフルーツの合計４０ｇ）と半月状のスポンジ２５ｇをのせ、クレープを半分に折りたたみ、さらにクレープを半分に折りたたむ。
５ １０℃以下に冷却する。
【０１１８】
【発明の効果】
本発明の食品の製造方法によれば、澱粉を含有する水中油型乳化組成物を用いて、加熱工程を経て製造される食品を好適に製造することができる。
また、本発明の食品の製造方法で得られた食品は、粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子を含有し、且つ融点が３７℃以上の熱可逆性ゲルによってゲル化している水中油型乳化組成物が加熱により溶解するので、更に冷却して固化したときに、その表面を平らなものとすることができる。
更に、本発明の食品の製造方法で得られた食品は、包丁でカットしたときに、上記の水中油型乳化組成物を含有する部分が包丁に付着しにくいものである。
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
澱粉を含有する水中油型乳化組成物としては、フラワーペーストやカスタードクリームが代表的である。しかし、これらの澱粉を含有する水中油型乳化組成物は、加熱により溶解する性質や、加熱したものを冷却しても固化する性質を持ち合わせていない。そのため、従来の澱粉を含有する水中油型乳化組成物は、加熱工程を経て製造される食品の用途に用いられることはなかった。
【０００３】
したがって、本発明の目的は、澱粉を含有する水中油型乳化組成物を用いて、加熱工程を経て製造される食品を好適に製造することができる食品の製造方法を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、種々検討を重ねた結果、特定の粒径を有する澱粉粒子を含有し、且つ特定の融点を有する熱可逆性ゲルによってゲル化している水中油型乳化組成物を用いることによって、上記課題を解決し得ることを知見し、本発明に到達した。
【０００５】
即ち、本発明は、馬鈴薯由来の澱粉及び馬鈴薯澱粉の化工澱粉の中から選ばれた１種又は２種以上を用い、粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子を含有し、且つ融点が３７℃以上の熱可逆性ゲルによってゲル化している水中油型乳化組成物を、得ようとする食品における該水中油型乳化組成物以外の配合物と共に、加熱して溶解させ、更に冷却して固化させることを特徴とする食品の製造方法を提供するものである。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の食品の製造方法について詳述する。
【０００７】
本発明の食品の製造方法では、粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子を含有し、且つ融点が３７℃以上の熱可逆性ゲルによってゲル化している水中油型乳化組成物を用いる。
【０００８】
上記の水中油型乳化組成物は、粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子、好ましくは粒径が５０μｍよりも大きい澱粉粒子を含有するものである。上記の粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子を含有しないと、熱可逆性ゲルが口中で自然に崩壊しないため、 本発明の製造方法により得られる食品の口溶けが悪くなるので好ましくない。尚、上記澱粉粒子の粒径の上限は、２００μｍ以下とする。
【０００９】
また、上記の水中油型乳化組成物１ｍｌ中に、上記の粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子が、好ましくは１×１０5 個以上１×１０7 個未満、更に好ましくは５×１０5 個以上５×１０6 個未満存在するものであるのがよい。更に、上記の粒径が５０μｍより大きい澱粉粒子が、上記の水中油型乳化組成物１ｍｌ中に、好ましくは７×１０4 個以上７×１０6 個未満、更に好ましくは３×１０5 個以上４×１０6 個未満存在するものであるのが望ましい。
【００１０】
上記澱粉粒子の粒径と数の測定は、例えば以下のような方法により測定する。
まず、血球計測器であるＪＩＳ規格品の中央に多数の０．００２５ｍｍ2 の区画があるスライドグラスとカバーグラスを用意する。上記スライドグラスにヨウ素水溶液にて澱粉粒子を着色した水中油型乳化組成物又は水中油型乳化組成物の希釈液（試料）を、縦１５区画×横１５区画＝２２５区画中に１〜３個程度の澱粉粒子が顕微鏡下で認められる程度になるように入れ、その２２５区画内にある澱粉粒子の粒径と粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子数を測定する。ちなみにスライドグラスの１区画あたりの容積は、スライドグラスとカバーグラスとの間に０．１ｍｍ厚の空間ができるので、０．０００２５ｍｍ3 である。このような一連の測定を同一試料について５０回行い、平均をとることにより、得られた値を澱粉粒子の粒径と数とする。同様の手段により５０μｍより大きい澱粉粒子の粒径と数を測定する。また、上記澱粉粒子の粒径とは、澱粉粒子の形状が球体であればその直径を指すものであり、楕円体であればその長径と短径の平均を表すものとする。
【００１１】
次に上記の水中油型乳化組成物で用いることができる配合材料について説明する。
【００１２】
澱粉としては、上記の水中油型乳化組成物中において粒径が３０μｍより大きいものとなる澱粉を用いる。上記の粒径が３０μｍより大きいものとなる澱粉としては、馬鈴薯由来の澱粉や、馬鈴薯澱粉の化工澱粉が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いる。
【００１３】
上記の化工澱粉とは、エステル化、エーテル化、リン酸架橋、アセチル化、ヒドロキシプロピル化等の化学変性処理をした澱粉や、アルファ化処理等の物理変性処理をした澱粉をいい、これらは単独又は２種以上組合わせて用いることができる。また、上記処理方法を２種以上重複して施した加工澱粉を用いても良い。
【００１４】
上記水中油型乳化組成物中の上記澱粉の含有量は、好ましくは０．３〜１５重量％、更に好ましくは１〜１０重量％、最も好ましくは３〜８重量％である。
【００１５】
上記の水中油型乳化組成物は、融点が３７℃以上の熱可逆性ゲルによってゲル化している。上記の融点が３７℃以上の熱可逆性ゲルを構成するゲル化剤としては、寒天、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ペクチン、ジェランガム、カラギーナン、グルコマンナン等が挙げられ、これらのゲル化剤の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００１６】
上記の水中油型乳化組成物では、上記ゲル化剤のうち、特にキサンタンガムとローカストビーンガムとを併用するのが好ましい。キサンタンガムとローカストビーンガムとを併用する場合の両者の配合比率は、重量比率で、好ましくはキサンタンガム：ローカストビーンガム＝３０：７０〜７０：３０、更に好ましくは４０：６０〜６０：４０、最も好ましくは４５：５５〜５５：４５である。
【００１７】
上記の水中油型乳化組成物中の上記ゲル化剤の含有量は、好ましくは０．００１〜２重量％、更に好ましくは０．００１〜１重量％、最も好ましくは０．００１〜０. ７重量％である。
【００１８】
上記の水中油型乳化組成物で用いる油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油、乳脂、バターオイル等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂、油脂を含有する乳製品及び／又は乳製品類似食品が挙げられる。上記油脂のうち、油脂を含有する乳製品及び／又は乳製品類似食品を用いるのが好ましく、特に油脂として油脂を含有する乳製品及び／又は乳製品類似食品のみを用いるのが好ましい。
【００１９】
上記の油脂を含有する乳製品及び／又は乳製品類似食品としては、生クリーム、ホイップクリーム、クリームチーズ、マスカルポーネ、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、加工乳、クリーム、チーズ、バター、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、無糖れん乳、加糖れん乳、全粉乳、クリームパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、豆乳もしくはその加工品等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２０】
上記の水中油型乳化組成物では、上記の油脂を含有する乳製品及び／又は乳製品類似食品として、生クリーム及び／又はクリームチーズを用いるのが好ましい。特に生クリームやクリームチーズを冷凍処理したものを用いるのが好ましい。冷凍処理を施すことにより上記乳製品中の蛋白質が変性し、ポリペプチド鎖の疎水性官能基が分子表面に露出して遊離状態になるため、解凍後に蛋白質分子間架橋結合が生成し易い状態になり、これによって豊かな乳風味を有する水中油型乳化組成物となると考えられる。冷凍変性をさせるために、冷凍期間は７日間〜２４ヶ月であることが望ましい。該冷凍期間が７日間より短いと、冷凍変性が不十分なため、その含有効果が十分に得られず、また２４ヶ月を越えると、冷凍変性が過度となり溶解、乳化が困難となる。また、冷凍温度は−１０℃以下とするのが望ましい。
【００２１】
また、上記の油脂を含有する乳製品及び／又は乳製品類似食品としては、好ましくは油分が３〜８５重量％、更に好ましくは油分が３〜７０重量％、最も好ましくは油分が３〜６０重量％である乳製品及び／又は乳製品類似食品を用いるのがよい。
【００２２】
上記の油脂や油脂を含有する乳製品及び／又は乳製品類似食品は、上記の水中油型乳化組成物中の油分が好ましくは１〜５０重量％、更に好ましくは３〜３５重量％、最も好ましくは５〜２０重量％となるように用いるのがよい。
【００２３】
また、上記の水中油型乳化組成物中の水道水や天然水等の水の含有量は、好ましくは３０〜８０重量％、更に好ましくは４０〜７５重量％、最も好ましくは４５〜７０重量％である。
【００２４】
上記の水中油型乳化組成物は、糖類を含有することができる。かかる糖類としては、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、はちみつ等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記の水中油型乳化組成物は、上記糖類を好ましくは０〜４０重量％、更に好ましくは１〜３０重量％、最も好ましくは３〜２５重量％含有するのがよい。
【００２５】
上記の水中油型乳化組成物は、乳化剤としてはレシチン等の天然の乳化剤や、以下に示した合成乳化剤を使用することができる。合成乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。上記の水中油型乳化組成物は、上記乳化剤を好ましくは０〜２重量％含有するのがよい。しかし、上記の水中油型乳化組成物では、風味や、また消費者の間に広まっている天然志向に応える意味で、上記の合成乳化剤を用いない方がより好ましく、更に好ましくは乳化剤を用いないのがよい。
【００２６】
また、上記の水中油型乳化組成物は、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩等のリン酸塩を用いてもよいが、消費者の間に広まっている天然志向に応える意味で、上記のリン酸塩を用いないのが好ましい。
【００２７】
上記の水中油型乳化組成物には、その他の材料としてコーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、タピオカ澱粉、米澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、サゴヤシ澱粉等の粒径が３０μｍ以下の澱粉、脱脂乳、脱脂濃縮乳、糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエープロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイン等の油脂を含有しない乳製品、無機塩及び有機酸塩、生卵黄、液卵黄、殺菌卵黄、加塩卵黄、加糖卵黄及び酵素処理卵黄等の卵製品、ゼラチン、グリシン、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、果汁、ジャム、ナッツ加工品、その他各種食品素材全般、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２８】
また、上記のコーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、タピオカ澱粉、米澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、サゴヤシ澱粉等の粒径が３０μｍ以下の澱粉、脱脂乳、脱脂濃縮乳、糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエープロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイン等の油脂を含有しない乳製品、生卵黄、液卵黄、殺菌卵黄、加塩卵黄、加糖卵黄及び酵素処理卵黄等の卵製品、ゼラチンの中から選ばれた１種又は２種以上を配合することで、融点が３７℃以上の熱可塑性ゲルによって形成されるゲル骨格を阻害し、食感の調整をすることができる。
【００２９】
上記の粒径が３０μｍ以下の澱粉は、上記の水中油型乳化組成物中、好ましくは０〜１０重量％、さらに好ましくは０．５〜５重量％、最も好ましくは１〜３重量％含有するのがよい。
【００３０】
上記の油脂を含有しない乳製品は、上記の水中油型乳化組成物中、好ましくは０〜１０重量％、さらに好ましくは０．５〜５重量％、最も好ましくは１〜３重量％含有するのがよい。
【００３１】
上記の卵製品は、上記の水中油型乳化組成物中、好ましくは０〜１０重量％、さらに好ましくは０．５〜７重量％、最も好ましくは１〜５重量％含有するのがよい。
【００３２】
上記のゼラチンは、上記の水中油型乳化組成物中、好ましくは０〜２重量％、さらに好ましくは０．０５〜１重量％、最も好ましくは０．１〜０．５重量％含有するのがよい。
【００３３】
次に上記の水中油型乳化組成物の製造方法について説明する。
【００３４】
まず、配合油脂の融点以上で、且つ水中油型乳化組成物のゲル化開始温度以下の温度で、全原料を混合攪拌して予備乳化物を調製する。尚、配合油脂の融点以上とは、上記の水中油型乳化組成物において、例えば、植物油脂を用いた水中油型乳化物と生クリームを油脂として用いる場合は、植物油脂と生クリーム中の乳脂のうち、融点が高い方の油脂の融点以上とする。
【００３５】
例えば、水中油型乳化組成物の油脂として生クリームのみを用い、ゲル化剤としてキサンタンガムとローカストビーンガムとを併用した場合、生クリームの品質にもよるが、配合油脂の融点は、２８〜３３℃程度である。また、水中油型乳化組成物のゲル化開始温度は、水中油型乳化組成物のゲル化剤対水濃度、糖度及びその他の配合材料等の影響にもよるが、５０〜６０℃程度である。ここでいう水中油型乳化組成物のゲル化開始温度は、溶融状態にある水中油型乳化組成物の温度を下げていったときに、ゲル化が開始する温度のことを示している。
【００３６】
全原料を混合攪拌する際、油脂を使用する場合は、油脂及び必要により油溶性成分を含有する油相と、水及び必要により乳製品、砂糖、水溶性成分を含有する水相とを混合、攪拌し、予備乳化物を調製する。また、油分として油脂を含有する乳製品及び／又は乳製品類似食品のみを使用し、油脂を使用しない場合は、水に、油脂を含有する乳製品及び／又は乳製品類似食品並びに必要により砂糖及び水溶性成分を混合、攪拌し、予備乳化物を調製する。
【００３７】
上記の予備乳化物を調製する際、澱粉や融点が３７℃以上の熱可逆性ゲルを構成するゲル化剤は、水相及び／又は油相に添加することが可能であり、また水相と油相とを予備乳化した後、予備乳化物に添加することも可能である。本発明では、上記の澱粉やゲル化剤は、水相と油相とを予備乳化した後、予備乳化物に添加することが好ましい。この場合、上記の澱粉やゲル化剤の一部を水相及び／又は油相に添加し、残りの澱粉やゲル化剤を、水相と油相とを予備乳化した後、予備乳化物に添加してもよい。上記の澱粉やゲル化剤を水相と油相とを予備乳化した後の予備乳化物に添加せず、上記の澱粉やゲル化剤の全部を水相及び／又は油相に添加した後、予備乳化物を製造すると、予備乳化物を均一に攪拌しにくく、均一に乳化させにくくなる。
【００３８】
また、上記ゲル化剤を、水相と油相とを予備乳化した後、予備乳化物に添加する場合、上記ゲル化剤を糖類等の水によく溶ける原料と混合して、予備乳化物に添加することにより、上記ゲル化剤がダマになるのを防止することができる。
【００３９】
上記の水中油型乳化組成物では、上記の澱粉やゲル化剤を添加した後は均質化処理を行わないことが好ましい。これは、均質化処理により、澱粉粒子が破壊されたり、ゲル化剤のゲル化力が低下しやすいためである。均質化が必要な場合は、上記ゲル化剤を添加する前に行うことが好ましい。均質化処理機としては、ホモゲナイザー、ホモミキサー及びコロイドミル等が挙げられる。尚、本発明では、製造の全工程を通じて均質化処理を行わないことが好ましい。
【００４０】
次いで、上記予備乳化物を、水中油型乳化組成物のゲル融点以上の温度で殺菌又は滅菌する。ここでいう水中油型乳化組成物のゲル融点とは、ゲル化した水中油型乳化組成物が融け始める温度を示している。例えば、ゲル化剤としてキサンタンガムとローカストビーンガムとを併用した場合、水中油型乳化組成物のゲル融点は、水中油型乳化組成物のゲル化剤対水濃度、糖度及びその他の配合材料等の影響にもよるが、５０〜６０℃程度である。
【００４１】
上記殺菌又は滅菌は、インジェクション式・インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式・チューブラー式・掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理、あるいは直火等の加熱調理により行うことができ、ＵＨＴによる加熱滅菌もしくは加熱殺菌を行うのが好ましい。
【００４２】
そして、上記の殺菌又は滅菌後、水中油型乳化組成物のゲル化開始温度以上の温度で容器に充填した後、水中油型乳化組成物のゲル化開始温度以下の温度まで冷却することにより、上記の水中油型乳化組成物が得られる。上記の容器への充填は、無菌充填をはじめとする衛生的な充填手法で行うのが好ましい。
【００４３】
尚、本発明の水中油型乳化組成物の製造方法において、水中油型乳化組成物のゲル化開始温度と、水中油型乳化組成物のゲル融点という言葉を用いているが、一般的にこの２つの温度が異なっている水中油型乳化組成物が多いことが分かっている。
【００４４】
本発明の食品の製造方法は、上記の水中油型乳化組成物を、加熱して溶解させ、更に冷却して固化させることを特徴とする。このときの加熱温度は、上記の水中油型乳化組成物のゲル融点以上の温度とするのが好ましく、冷却温度は、上記の水中油型乳化組成物のゲル化開始温度以下の温度とするのが好ましい。
【００４５】
上記の加熱方法としては、直火による加熱、オーブンによる加熱、湯煎による加熱、電子レンジによる加熱等が挙げられる。
上記の冷却方法としては、室温に放置することによる冷却、冷蔵庫に入れることによる冷却、冷凍庫に入れることによる冷却等が挙げられる。
【００４６】
また、本発明の食品の製造方法によって製造される食品（上記水中油型乳化組成物及び該水中油型乳化組成物以外の配合物からなる）中の上記の水中油型乳化組成物の含有量は、好ましくは５重量％以上、更に好ましくは２０重量％以上、最も好ましくは３０重量％以上である。
【００４７】
また、本発明の食品の製造方法によって製造される食品には必要により、以下のような食品素材を用いることができる。例えば、強力粉、薄力粉、中力粉等の穀粉類、マーガリン、ショートニング、バター等の油脂類、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、はちみつ等の糖類、全卵、卵黄、卵白、乾燥卵、乾燥卵黄、乾燥卵白等の卵類、原料アルコール、焼酎、ウオッカやブランデー等の蒸留酒、ワイン、日本酒、ビール等の醸造酒、各種リキュール、純生クリーム、ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）、植物性ホイップ用クリーム、チョコレート・ガナッシュ・カスタード風味のホイップ用クリーム等のクリーム類及びこれらのクリーム類をホイップしたもの、ケーキ用起泡剤、水、牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、調製粉乳、発酵乳、ヨーグルト、練乳、加糖練乳、全脂練乳、脱脂練乳、濃縮乳等の乳製品、ココナッツミルク、豆乳、寒天、カラギーナン、ファーセルラン、タマリンド種子多糖類、タラガム、カラヤガム、ペクチン、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、トラガントガム、グアーガム、ローカストビーンガム、プルラン、ジェランガム、アラビアガム、ゼラチン、澱粉等の増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド、レシチン等の乳化剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、コーヒー、ナッツペースト、ココアマス、ココアパウダー、チョコレート、チョコレートペースト、抹茶、紅茶、香辛料、穀類、ハーブ、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材、コンソメ、ブイヨン、食品添加物等が挙げられる。
【００４８】
本発明の食品の製造方法によって製造される食品の具体例としては、タルト、スフレ、ガトー・バスク等のケーキ類や焼き菓子類、冷製グラタン等が挙げられる。
【００４９】
本発明の食品の製造方法で得られた食品は、粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子を含有し、且つ融点が３７℃以上の熱可逆性ゲルによってゲル化している水中油型乳化組成物が加熱により溶解するので、更に冷却して固化したときに、その表面を平らなものとすることができる。
また、本発明の食品の製造方法で得られた食品は、包丁でカットしたときに、上記の水中油型乳化組成物を含有する部分が包丁に付着しにくいものである。
【００５０】
【実施例】
以下に実施例及び比較例を挙げて、本発明を更に詳しく説明する。実施例で用いた水中油型乳化組成物Ａ、Ｂ及びＣ並びに比較例で用いたカスタードクリームは、次のようにして調製した。
【００５１】
（水中油型乳化組成物Ａの調製）
５０℃に調温したパーム油４．７重量％と、水５６．６重量％を５０℃に昇温して攪拌しながらクリーム（油分４７重量％、融点３１℃）１５重量％を添加して調製した水相とを予備乳化し、予備乳化物を調製した。そして、この予備乳化物に、リン酸架橋馬鈴薯澱粉３．５重量％と、あらかじめ砂糖２０重量％、キサンタンガム０．１重量％及びローカストビーンガム０．１重量％を混合しておいたものを添加し、混合した。
【００５２】
次いで、上記予備乳化物をクレハ式超高温瞬間殺菌装置［呉羽テクノエンジ（株）製］を用いて１３９℃まで加熱殺菌し、これを６０℃まで冷却し、充填温度６０℃でバッグインボックス型容器に無菌充填し、これを冷蔵庫中で５℃まで冷却して、水中油型乳化組成物Ａを得た。
【００５３】
得られた水中油型乳化組成物Ａの粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子の数は１．１×１０6個／ｍｌ、粒径が５０μｍより大きい澱粉粒子の数は７．７×１０5個／ｍｌであり、油分は１１．８重量％、配合油脂の融点は３５℃、ゲル化開始温度は５５℃、ゲル融点は５７℃であった。
【００５４】
（水中油型乳化組成物Ｂの調製）
水５１．３重量％を５０℃に昇温して攪拌しながら、クリーム（油分４７重量％、融点３１℃）２５重量％を添加し、予備乳化物を調製した。そして、この予備乳化物に、リン酸架橋馬鈴薯澱粉３．５重量％と、あらかじめ砂糖２０重量％、キサンタンガム０．１重量％及びローカストビーンガム０．１重量％を混合しておいたものを添加し、混合した。
【００５５】
次いで、上記予備乳化物をクレハ式超高温瞬間殺菌装置［呉羽テクノエンジ（株）製］を用いて１３９℃まで加熱殺菌し、これを６０℃まで冷却し、充填温度６０℃でバッグインボックス型容器に無菌充填し、これを冷蔵庫中で５℃まで冷却して、水中油型乳化組成物Ｂを得た。
【００５６】
得られた水中油型乳化組成物Ｂの粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子の数は１．１×１０6個／ｍｌ、粒径が５０μｍより大きい澱粉粒子の数は７．７×１０5個／ｍｌであり、油分は１１．８重量％、配合油脂の融点は３１℃、ゲル化開始温度は５５℃、ゲル融点は５７℃であった。
【００５７】
（水中油型乳化組成物Ｃの調製）
水６３．４５重量％を５０℃に昇温して攪拌しながら、冷凍処理したクリームチーズ（クリームチーズを３ヶ月冷凍保存したもので、油分６０重量％、融点３１℃）３０重量％を添加して、予備乳化物を調製した。そして、この予備乳化物をホモジナイザーＨ−２０型（三和機械（株）製）によって、１段目１５０ｋｇ／ｃｍ2、２段目１０ｋｇ／ｃｍ2にて均質化処理を行った。そして、この予備乳化物に、リン酸架橋馬鈴薯澱粉４重量％と、あらかじめコーンスターチ２重量％、ゼラチン０．２５重量％、キサンタンガム０．１５重量％及びローカストビーンガム０．１５重量％を混合しておいたものを添加し、混合した。
【００５８】
次いで、上記予備乳化物をクレハ式超高温瞬間殺菌装置［呉羽テクノエンジ（株）製］を用いて１３９℃まで加熱殺菌し、これを６０℃まで冷却し、充填温度６０℃でバッグインボックス型容器に無菌充填し、これを冷蔵庫中で５℃まで冷却して、水中油型乳化組成物Ｃを得た。
【００５９】
得られた水中油型乳化組成物Ｃの粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子の数は１．１×１０6個／ｍｌ、粒径が５０μｍより大きい澱粉粒子の数は７．７×１０5個／ｍｌであり、油分は１８重量％、配合油脂の融点は３５℃、ゲル化開始温度は５５℃、ゲル融点は５７℃であった。
【００６０】
（カスタードクリームの調製）
牛乳６１．３重量％、上白糖１８．４重量％、薄力粉２．４重量％、コーンスターチ２．５重量％、卵黄１５．４重量％を均一に混合後、加熱し、沸騰させ、カスタードクリームを得た。
【００６１】
（実施例１）
以下の配合と製法によりタルトを製造した。得られたタルトの中詰めクリーム部分の表面は平らであった。得られたタルトを包丁でカットしたとき、包丁に水中油型乳化組成物Ａを含有する中詰めクリーム部分が付着することはなかった。
【００６２】
＜タルト生地＞
（配合）
バター ▲１▼ ２００ 重量部
上白糖 ▲２▼ ２００
食塩 ▲２▼ ２
卵黄 ▲３▼ ６０
全卵 ▲３▼ ６０
アーモンドプードル▲４▼ ７５
薄力粉 ▲４▼ ３５０
強力粉 ▲４▼ ７５
ベーキングパウダー▲４▼ ５
【００６３】
（製法）
１ 室温に戻した▲１▼に▲２▼を加え、混合する。
２ ほぐした▲３▼を１に少しずつ加え、均一に混合する。
３ ▲４▼をふるい、これを２に添加し、軽く混合する。
４ ３を冷蔵庫で１晩休ませる。
５ ４を３ｍｍに圧延し、タルト生地とする。
【００６４】
＜中詰めクリーム＞
水中油型乳化組成物Ａ６００重量部に植物性ホイップクリーム１００重量部を加え、軽く混合する。
【００６５】
＜タルト＞ 直径２１ｍｍのタルト型１個分
１ タルト生地２００ｇをタルト型に敷き詰め、底部分をピケする。
２ １に型紙を敷き、タルトストーンをのせ、オーブンにて焼成する。
３ 焼き上がった２に５ｍｍ厚にスライスした洋ナシ５個を全体に並べる。
４ ３の上に、中詰めクリーム３００ｇを入れる。
５ １７０℃で２５分、焼成する。
６ 焼成後、１０℃以下に冷却する。
【００６６】
（比較例１）
実施例１において、中詰めクリームをカスタードクリームに置き換えた他は実施例１と同様の方法により、タルトを製造した。得られたタルトの表面はでこぼこしていた。また得られたタルトを包丁でカットしたとき、包丁に中詰めクリーム部分であるカスタードクリームが付着してしまった。
【００６７】
（実施例２）
以下の配合と製法によりタルトを製造した。得られたタルトの中詰めクリーム部分の表面は平らであった。得られたタルトを包丁でカットしたとき、包丁に中詰めクリーム部分である水中油型乳化組成物Ａが付着することはなかった。
【００６８】
＜タルト生地＞
（配合）
マーガリン ▲１▼ ２３０ 重量部
上白糖 ▲２▼ ２３０
バニラオイル ▲２▼ ３
食塩 ▲２▼ ２
全卵 ▲３▼ ８０
薄力粉 ▲４▼ ４６０
ベーキングパウダー▲４▼ ２
【００６９】
（製法）
１ 室温に戻した▲１▼に▲２▼を加え、混合する。
２ ほぐした▲３▼を１に少しずつ加え、均一に混合する。
３ ▲４▼をふるい、これを２に添加し、軽く混合する。
４ ３を冷蔵庫で１晩休ませる。
５ ４を３ｍｍに圧延し、タルト生地とする。
【００７０】
＜中詰めクリーム＞
水中油型乳化組成物Ａ ２００ｇ
【００７１】
＜タルト＞ 直径２１ｍｍのタルト型１個分
１ タルト生地１６０ｇをタルト型に敷き詰める。
２ １にタルトストーンをのせ、オーブンにて焼成する。
３ 焼き上がった２に中詰めクリーム２００ｇを絞り、冷凍ラズベリー７０ｇを並べる。
４ 下火１８０℃、上火１６０℃で３０分、焼成する。
６ 焼成後、タルトを冷蔵庫（５℃）で冷やし、表面にナパージュヌートルを塗る。
【００７２】
（実施例３）
以下の配合と製法によりタルトを製造した。得られたタルトの中詰めクリーム部分の表面は平らであった。得られたタルトを包丁でカットしたとき、包丁に水中油型乳化組成物Ｂを含有するチーズ生地部分が付着することはなかった。
【００７３】
＜タルト生地＞
（配合）
バター ２００ 重量部
上白糖 ２００
食塩 ２
卵黄 ６０
全卵 ６０
アマンドプードル ７５
薄力粉 ３５０
強力粉 ７５
【００７４】
（製法）
１ 室温に戻したバターに上白糖及び食塩を加え、混合する。
２ ほぐした卵黄と全卵を１に少しずつ加え、均一に混合する。
３ アマンドプードル、薄力粉及び強力粉を混合し、ふるい、２に添加し、軽く混合する。
４ ３を３ｍｍに圧延し、タルト生地とする。
【００７５】
＜チーズ生地＞
（配合）
クリームチーズ ２５０ 重量部
水中油型乳化組成物Ｂ ３７５
植物性ホイップクリーム １２５
レモンジュース １５
キリッシュワッサー １５
【００７６】
（製法）
１ 室温に戻したクリームチーズをほぐし、攪拌する。
２ １に水中油型乳化組成物Ｂを３回に分けて、混合する。
３ ２に植物性ホイップクリームを徐々に加え、混合する。
４ ３にレモンジュースとキリッシュワッサーを加え、混合する。
【００７７】
＜タルト＞ 直径２１ｍｍのタルト型１個分
１ タルト生地２００ｇをタルト型に敷き、タルトストーンをのせ、焼成する。
２ １にダークチェリー１５０ｇを乗せ、チーズ生地４５０ｇを絞り込み、１８０℃で３０分焼成する。
３ 焼成後、１０℃以下に冷却する。
【００７８】
（実施例４）
以下の配合と製法によりスフレケーキを製造した。得られたスフレケーキのアパレイユ部分の表面は平らであった。得られたスフレケーキを包丁でカットしたとき、包丁に水中油型乳化組成物Ｂを含有するアパレイユ部分が付着することはなかった。
【００７９】
＜アパレイユ＞
（配合）
カマンベールクリーム ３８０ 重量部
レモン果汁 １０
水中油型乳化組成物Ｂ ４００
カマンベールチーズ香料 １
卵白 ８０
上白糖 ６０
【００８０】
（製法）
１ カマンベールクリームとレモン果汁を練り合わせ軟らかくする。
２ １に水中油型乳化組成物Ｂとカマンベールチーズ香料を加え、均一に混合する。
３ 卵白と上白糖にて６部立て程度のメレンゲを作り、メレンゲの１／３を２に加えて軽く混合し、残りのメレンゲを加え均一に混合する。
【００８１】
＜シートスポンジ＞
（配合）
全卵 ５００ 重量部
上白糖 ２５０
薄力粉 ２００
ケーキ用油脂 ５０
【００８２】
（製法）
１ 全卵と上白糖をブランシールする。
２ １に薄力粉を加え、軽く混合する。
３ ２にケーキ用油脂を加え、均一に混合する。
４ 天板に３を８００ｇ流し、１８０℃で８分焼成する。
【００８３】
＜スフレケーキ＞ 直径６ｃｍのセルクル型１個分
１ 直径６ｃｍのセルクル型の内側にシリコングラシンを巻く。
２ セルクル型にあわせて、焼成したシートスポンジ（７ｇ）を抜く。
３ ２の上に、アパレイユ３０ｇを流す。
４ １８０℃のオーブンにて、下火はほとんどつけないで、濡らした新聞紙を下天板に挟んで、１５〜２０分、焼成する。
５ 焼成後、５℃に冷却する。
【００８４】
（実施例５）
以下の配合と製法によりショコラケーキを製造した。得られたショコラケーキを包丁でカットしたとき、包丁に水中油型乳化組成物Ｂ部分が付着することはなかった。
【００８５】
＜ショコラスポンジ＞ 直径１８ｃｍの型２台分
（配合） 重量部
薄力粉 ▲１▼ ３６
アーモンドプードル▲１▼ ２６
粉糖 ▲１▼ ２６
ココアパウダー ▲１▼ ２０
卵黄 ▲２▼ １２０
グラニュー糖 ▲２▼ ７０
卵白 ▲３▼ １２０
グラニュー糖 ▲３▼ ４６
溶かしバター ▲４▼ ２０
【００８６】
（製法）
１ ▲１▼の材料をふるう。
２ ▲２▼を白っぽくなるまで、混合する。
３ ▲３▼を泡立て、しっかりとしたメレンゲを作る。
４ ２に３の半分を加え、軽く混合する。
５ ４に１を加え、軽く混合する。
６ ５に残りの３を加え、軽く混合する。
７ ６に▲４▼を良く混ぜ合わせる。
８ １８０℃のオーブンにて３０分焼成する。
【００８７】
＜ショコラ・クレーム＞ 直径１８ｃｍの型２台分
（配合） 重量部
植物性ホイップクリーム ▲１▼ １４０
スイートチョコ ▲１▼ １４０
バター ▲１▼ １３０
薄力粉 ▲２▼ ４５
ココアパウダー ▲２▼ ７０
卵白 ▲３▼ ２４０
グラニュー糖 ▲３▼ ２４５
【００８８】
（製法）
１ ▲１▼を湯煎にかけ、溶かしておく。
２ ▲２▼をふるう。
３ ▲３▼を泡立て、メレンゲを作る。
４ １に２を加え、混合する。
５ ４に３を加え、混合する。
【００８９】
＜ショコラケーキ＞
１ １ｃｍ厚のショコラスポンジを３枚用意する。
２ 直径１８ｃｍの型に型紙を敷き、１のスポンジを１枚おき、水中油型乳化組成物Ｂ１２０ｇを平らに絞る。
３ ショコラ・クレームを２の上に１６０ｇ流し込む。
４ １で用意したショコラスポンジの１枚にラズベリージャムを塗り、塗った面が下になるように３にのせ、その上に水中油型乳化組成物Ｂ１２０ｇを平らに絞る。
５ ショコラ・クレームを４の上に１６０ｇ流し込む。
６ １で用意したショコラスポンジの１枚にラズベリージャムを塗り、塗った面が下になるように５にのせ、その上にショコラ・クレーム１６０ｇを流し込む。
７ １７０℃で９０分、焼成する。
８ 焼成後、１０℃以下に冷却する。
【００９０】
（実施例６）
以下の配合と製法によりガトー・バスクを製造した。得られたガトー・バスクを包丁でカットしたとき、包丁に水中油型乳化組成物Ａ部分が付着することはなかった。
【００９１】
＜パートシュクレ生地＞
（配合）
バター １４０ 重量部
ショートニング ６０
上白糖 ２００
卵黄 １６０
牛乳 ６０
薄力粉 ５００
【００９２】
（製法）
１ バターとショートニングを室温に戻し、これに上白糖を混ぜ、ホイップする。
２ １に卵黄を２〜３回に分けて添加し、均一に混合する。
３ ２に牛乳を２〜３回に分けて添加し、均一に混合する。
４ ３に薄力粉を添加し、軽く混合する。
５ 冷蔵庫で一晩休ませる。
【００９３】
＜ガトー・バスク＞ 直径１５ｃｍセルクル型1個分
１ セルクル型の内側に溶かしたバターを薄く塗る。
２ パートシュクレ生地を３ｍｍに圧延し、１のセルクル型にはめこむ。
３ 水中油型乳化組成物Ａを、２の上に、４５０ｇ流す。
４ ３の上に、圧延したパートシュクレ生地をのせ、フォークの背で薄く筋をつける。
５ １７０〜１７５℃のオーブンにて、４５分、焼成する。
６ 焼成後、１０℃以下に冷却する。
【００９４】
（実施例７）
以下の配合と製法により冷製グラタンを製造した。得られた冷製グラタンを包丁でカットしたとき、包丁に水中油型乳化組成物Ｃを含有するホワイトソース部分が付着することはなかった。
【００９５】
＜ホワイトソース＞
（配合）
水中油型乳化組成物Ｃ ９５．０５ 重量部
植物性ホイップクリーム ４
食塩 ０．５
チキンブイヨン ０．４
胡椒 ０．０５
【００９６】
（製法）
１ 水中油型乳化組成物Ｃと植物性ホイップクリームを鍋に入れ、火にかけ、６０℃以上に加熱する。
２ １に食塩、チキンブイヨン、胡椒を加え、混合する。
【００９７】
＜冷製グラタン＞
（配合）グラタン皿1枚分
ホワイトソース １３０ｇ
マカロニ ５０
エビ ５
ブロッコリー ８
チーズ ７
【００９８】
（製法）
１ エビは背わたをとり、茹でて殻をむく。
２ ブロッコリーは小房にわけ、茹でる。
３ マカロニを茹でる。
４ グラタン皿に３を入れ、ホワイトソースを入れ、１と２をのせ、チーズをふりかけ、２３０℃のオーブンにて５分焼成する。
５ 焼成後、１０℃以下に冷却する。
【００９９】
（実施例８）
以下の配合と製法によりタルトを製造した。得られたタルトの中詰めクリーム部分の表面は平らであった。得られたタルトを包丁でカットしたとき、包丁に水中油型乳化組成物Ａを含有する中詰めクリーム部分が付着することはなかった。
【０１００】
＜中詰めクリーム＞
（配合）
水中油型乳化組成物Ａ ２１０ｇ
卵黄 ７０
ガナッシュ １４０
オレンジキュラソー 適量
【０１０１】
＜タルト＞
（製法）
１ パイ生地２８．５ｇが全体的に折り曲がる程度に柔らかくなったら、星型のくぼみを有する天板の上に置く。（パイ生地の大きさ 縦８ｃｍ×横８ｃｍ）
２ 中詰めクリームの材料を混合し、１の上に４２ｇ流し入れる。
３ 上火を切り、下火１８０℃にて２５分焼成する。
４ 焼成後、室温（２０℃）に放置する。
【０１０２】
（実施例９）
以下の配合と製法によりタルトを製造した。得られたタルトの中詰めクリーム部分の表面は平らであった。得られたタルトを包丁でカットしたとき、包丁に水中油型乳化組成物Ｂを含有する中詰めクリーム部分が付着することはなかった。
【０１０３】
＜中詰めクリーム＞
（配合）
水中油型乳化組成物Ｂ １５０ｇ
卵黄 ３０
ガナッシュ １８０
濃縮乳 ４０
オレンジキュラソー 適量
【０１０４】
＜タルト＞
（製法）
１ パイ生地２８．５ｇが全体的に折り曲がる程度に柔らかくなったら、星型のくぼみを有する天板の上に置く。（パイ生地の大きさ 縦８ｃｍ×横８ｃｍ）
２ 中詰めクリームの材料を混合し、１の上に４２ｇ流し入れる。
３ 上火を切り、下火１８０℃にて２５分焼成する。
４ 焼成後、室温（２０℃）に放置する。
【０１０５】
（実施例１０）
以下の配合と製法によりタルトを製造した。得られたタルトを包丁でカットしたとき、包丁に水中油型乳化組成物Ａを含有する中詰めクリーム部分が付着することはなかった。
【０１０６】
＜中詰めクリーム＞
（配合）
水中油型乳化組成物Ａ ２００ｇ
ガナッシュ １００
卵白 １００
オレンジキュラソー 適量
【０１０７】
＜タルト＞
（製法）
１ パイ生地２８．５ｇが全体的に折り曲がる程度に柔らかくなったら、星型のくぼみを有する天板の上に置く。（パイ生地の大きさ 縦８ｃｍ×横８ｃｍ）
２ 中詰めクリームの材料を混合し、１の上に４０ｇ流し入れる。
３ 上火を切り、下火１８０℃にて２５分焼成する。
４ 焼成後、室温（２０℃）に放置する。
【０１０８】
（実施例１１）
以下の配合と製法によりタルトを製造した。得られたタルトを包丁でカットしたとき、包丁に水中油型乳化組成物Ａを含有する中詰めクリーム部分が付着することはなかった。
【０１０９】
＜中詰めクリーム＞
（配合）
水中油型乳化組成物Ａ ３００ｇ
卵白 １５０
オレンジキュラソー 適量
【０１１０】
＜タルト＞
（製法）
１ パイ生地２８．５ｇが全体的に折り曲がる程度に柔らかくなったら、星型のくぼみを有する天板の上に置く。（パイ生地の大きさ 縦８ｃｍ×横８ｃｍ）
２ 中詰めクリームの材料を混合し、１の上に４０ｇ流し入れる。
３ 上火を切り、下火１８０℃にて２５分焼成する。
４ 焼成後、室温（２０℃）に放置する。
【０１１１】
（実施例１２）
以下の配合と製法によりタルトを製造した。得られたタルトを包丁でカットしたとき、包丁に水中油型乳化組成物Ｂを含有する中詰めクリーム部分が付着することはなかった。
【０１１２】
＜中詰めクリーム＞
（配合）
水中油型乳化組成物Ｂ ２１０ｇ
卵黄 ７０
卵白 １４０
オレンジキュラソー 適量
【０１１３】
＜タルト＞
（製法）
１ パイ生地２８．５ｇが全体的に折り曲がる程度に柔らかくなったら、星型のくぼみを有する天板の上に置く。（パイ生地の大きさ 縦８ｃｍ×横８ｃｍ）
２ 中詰めクリームの材料を混合し、１の上に４０ｇ流し入れる。
３ 上火を切り、下火１８０℃にて２５分焼成する。
４ 焼成後、室温（２０℃）に放置する。
【０１１４】
（実施例１３）
以下の配合と製法によりクレープを製造した。得られたクレープの水中油型乳化組成物Ａ部分の表面は平らで、得られたクレープを包丁でカットしたとき、包丁に水中油型乳化組成物Ａ部分が付着することはなかった。
【０１１５】
（製法）
１ 直径１８ｃｍのパイ皿に直径１８ｃｍのクレープ皮（５．５ｇ）を焼き面を下にしてのせる。
２ １のクレープの周囲約１ｃｍを残し、これ以外の部分にホイップした水中油型乳化組成物Ａを平らに８０ｇ絞る。
３ １８０℃のオーブンにて５分焼成する。
４ 冷めたら、ホイップした生クリームとジャム（生クリームとジャムの合計３０ｇ）をのせ、端から巻き上げ、１０℃以下に冷却する。
【０１１６】
（実施例１４）
以下の配合と製法によりクレープを製造した。得られたクレープの水中油型乳化組成物Ｂ部分の表面は平らで、得られたクレープを包丁でカットしたとき、包丁に水中油型乳化組成物Ｂ部分が付着することはなかった。
【０１１７】
（製法）
１ 直径１８ｃｍのパイ皿に直径１８ｃｍのクレープ皮（５．５ｇ）を焼き面を下にしてのせる。
２ １のクレープの周囲約１ｃｍを残し、これ以外の部分にホイップした水中油型乳化組成物Ｂを平らに８０ｇ絞る。
３ １８０℃のオーブンにて５分焼成する。
４ 冷めたら、ホイップした生クリームとフルーツ（生クリームとフルーツの合計４０ｇ）と半月状のスポンジ２５ｇをのせ、クレープを半分に折りたたみ、さらにクレープを半分に折りたたむ。
５ １０℃以下に冷却する。
【０１１８】
【発明の効果】
本発明の食品の製造方法によれば、澱粉を含有する水中油型乳化組成物を用いて、加熱工程を経て製造される食品を好適に製造することができる。
また、本発明の食品の製造方法で得られた食品は、粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子を含有し、且つ融点が３７℃以上の熱可逆性ゲルによってゲル化している水中油型乳化組成物が加熱により溶解するので、更に冷却して固化したときに、その表面を平らなものとすることができる。
更に、本発明の食品の製造方法で得られた食品は、包丁でカットしたときに、上記の水中油型乳化組成物を含有する部分が包丁に付着しにくいものである。
Claims (3)
- 馬鈴薯由来の澱粉及び馬鈴薯澱粉の化工澱粉の中から選ばれた１種又は２種以上を用い、粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子を含有し、且つ融点が３７℃以上の熱可逆性ゲルによってゲル化している水中油型乳化組成物を、得ようとする食品における該水中油型乳化組成物以外の配合物と共に、加熱して溶解させ、更に冷却して固化させることを特徴とする食品の製造方法。
- 上記水中油型乳化組成物のゲル融点以上の温度で加熱する請求項１記載の食品の製造方法。
- 上記水中油型乳化組成物のゲル化開始温度以下の温度で冷却する請求項１記載の食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001267667A JP4883856B2 (ja) | 2001-09-04 | 2001-09-04 | 食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001267667A JP4883856B2 (ja) | 2001-09-04 | 2001-09-04 | 食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003070431A JP2003070431A (ja) | 2003-03-11 |
| JP4883856B2 true JP4883856B2 (ja) | 2012-02-22 |
Family
ID=19093770
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001267667A Expired - Lifetime JP4883856B2 (ja) | 2001-09-04 | 2001-09-04 | 食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP4883856B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5654836B2 (ja) * | 2010-10-22 | 2015-01-14 | キユーピー株式会社 | クリーム状レトルト食品及びその製造方法 |
| CN103815387A (zh) * | 2012-11-17 | 2014-05-28 | 王梦薇 | 棕榈油沙拉酱及其制备工艺 |
| JP7157524B2 (ja) * | 2017-10-27 | 2022-10-20 | 株式会社Adeka | 水中油型乳化油脂組成物及びこれを含有するベーカリー用フィリング材の製造方法 |
| CN109363147A (zh) * | 2018-10-19 | 2019-02-22 | 上海海融食品科技股份有限公司 | 一种折叠用片状卡仕达酱及其制备方法 |
| CN109479978A (zh) * | 2018-12-28 | 2019-03-19 | 上海海融食品科技股份有限公司 | 一种可打发卡仕达酱及其制备方法 |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62275646A (ja) * | 1986-02-04 | 1987-11-30 | Asahi Denka Kogyo Kk | 高粘性水中油型乳化物の製造法 |
| JPS637757A (ja) * | 1986-06-28 | 1988-01-13 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | クリ−ム状食品 |
| JPH05199837A (ja) * | 1992-01-24 | 1993-08-10 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | 水中油滴型乳化組成物 |
| JP2001017086A (ja) * | 1999-07-06 | 2001-01-23 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 高粘度水中油型乳化物の製造法 |
-
2001
- 2001-09-04 JP JP2001267667A patent/JP4883856B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2003070431A (ja) | 2003-03-11 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN100515217C (zh) | 可塑性水包油型乳化组合物及其制备方法 | |
| CN105076294A (zh) | 一种麦芽糊精在制备低脂蛋糕、酸奶、酸奶蛋糕中的应用 | |
| JP4535654B2 (ja) | 水中油型乳化組成物の製造方法 | |
| JP2008253146A (ja) | 焼プリン用ミックス液 | |
| JP2003102404A (ja) | 食品の品質改良剤 | |
| JP2011244735A (ja) | プリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物 | |
| JP2011234660A (ja) | バターケーキ生地 | |
| JP3230884B2 (ja) | 冷凍解凍耐性のあるクリーム状組成物及びその製造方法 | |
| JP2014050337A (ja) | 乳風味付与剤 | |
| JP4883856B2 (ja) | 食品の製造方法 | |
| JPH0435139B2 (ja) | ||
| JP4357126B2 (ja) | 水中油型乳化脂 | |
| JP2006320269A (ja) | ペースト状食品 | |
| JP4443081B2 (ja) | 白色パン用生地 | |
| JP2003009797A (ja) | 水中油型乳化組成物の製造方法 | |
| JP2004081092A (ja) | フォンデュソース | |
| JP2003135015A (ja) | 加熱食品用クリーム類 | |
| JP2020078344A (ja) | ベーカリー食品 | |
| JP2004081091A (ja) | フレンチトースト様食品の製造方法 | |
| JP2003102386A (ja) | 含水チョコレート類 | |
| JP7232370B1 (ja) | 粉末油脂及びそれを用いた飲食品 | |
| JP2019195277A (ja) | フィリング類 | |
| JP2019076074A (ja) | 水中油型乳化油脂組成物及びこれを含有するベーカリー用フィリング材 | |
| JP7157553B2 (ja) | シュー用油脂組成物 | |
| JP6989362B2 (ja) | フレンチトースト様食品 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20080807 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20100219 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20100302 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20100419 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20110125 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20111206 |
|
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20111206 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20141216 Year of fee payment: 3 |
|
| R151 | Written notification of patent or utility model registration |
Ref document number: 4883856 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R151 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20141216 Year of fee payment: 3 |
|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |