JPH05199837A - 水中油滴型乳化組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 製菓、製パン用のフィリング材またはトッピ
ング材として、食感、状態が良好で、保型性、温度耐性
にも優れた水中油滴型乳化組成物を得る。 【構成】 油脂８〜５０重量％、糖質５〜４０重量％、
乳化剤０．２〜４重量％、水分２０〜６０重量％および
残余が添加物からなる水中油滴型乳化組成物において、
さらに、ジェランガム、ローカストビーンガム、カラギ
ーナンの必須の３種と、キサンタンガム、ペクチンのう
ちの１種または２種とを組み合わせた増粘安定剤０．２
〜２重量％を含有してなる水中油滴型乳化組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、改良された水中油滴型
乳化組成物に関し、さらに詳しくはパン、シューケー
ス、オムレット等に使用される製菓、製パン用のフィリ
ング材またはトッピング材として、食感、状態が良好で
保型性、温度耐性にも優れた水中油滴型乳化組成物に関
する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、製菓、製パン用のフィリング
材またはトッピング材としては、餡をはじめとしてホイ
ップクリーム、バタークリーム、フラワーペーストなど
が、製品の用途に応じて幅広く用いられてきた。これら
のうち、ホイップクリームは、その乳化の形態が水中油
滴型乳化であるため、その滑らかな口溶け、食感が好ま
れてはいるが、乳化粒子の外相が水であるために保存性
が低く、また温度耐性が弱いため、温度変化により油脂
と水分との分離を起こしやすいという欠点があった。ま
た、フラワーペーストは、水中油滴型乳化でありなが
ら、澱粉の糊化によりその保型性を付与しているため、
餡と同様に保型性は高いが、糊っぽい食感となるもので
あった。

【０００３】そこで、これらの欠点を改良するためのも
のとして、ホイップクリームにゼラチン、ミルクホエー
タンパク質、カゼイネート等を組み合わせて保存性や温
度耐性を向上させたり（特開昭６０−１３７２６０号公
報）、フラワーペーストをホイップさせて食感をソフト
にしたり（特開昭６０−２５６３３０号公報）するとい
う試みがなされてきた。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、ホイッ
プクリームは、前述のような手段を用いて改良した場合
においても、なおかつ十分な冷蔵保管を行なわないと乳
化破壊による油脂と水分との分離が生じ、風味、食感が
悪化し、ホイップクリームとしての機能を失うため、そ
の保管、流通の面で厳重な注意を必要とするものであっ
た。また、フラワーペーストは、長期の保管や凍結後解
凍によりその澱粉の老化が進行し、食感、風味が著しく
損なわれてしまい、たとえ前述のようにホイップしたと
しても、その際の澱粉にかかるせん断力のため、かえっ
て澱粉の糊料感や曳糸性が強くなり、ホイップすること
による十分なソフト感は得られないものであった。

【０００５】したがって、従来の水中油滴型乳化組成物
の長所すなわち良好な風味、口溶けをそのまま保持し、
しかも常温保管および流通過程においても従来の欠点で
ある分離などの問題を起こさず、さらに長期間の凍結後
解凍においても風味、食感を損うことなく、良好な温度
耐性を有する水中油滴型乳化組成物の完成が強く望まれ
ていた。

【０００６】

【課題を解決するための手段】そこで、本発明者らは、
これら水中油滴型乳化組成物に関する従来の欠点を解消
し、業界の要望に応えることを目的として鋭意研究を重
ねた結果、水中油滴型乳化組成物中に特定の増粘安定剤
を含有せしめることにより、その目的を達し得ることを
知り本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、
油脂８〜５０重量％、糖質５〜４０重量％、乳化剤０．
２〜４重量％、水分２０〜６０重量％および残余が添加
物からなる水中油滴型乳化組成物において、さらにジェ
ランガム、ローカストビーンガム、カラギーナンの３種
と、キサンタンガム、ペクチンのうちの１種または２種
とからなる増粘安定剤０．２〜２重量％を含有すること
を特徴とする水中油滴型乳化組成物に関する。

【０００７】本発明に用いられる油脂としては、一般に
食用として使用されるものが広く利用でき、たとえば、
なたね油、やし油、大豆油、パーム油、綿実油、牛脂、
豚脂、魚油およびそれらの加工油脂を単独でまたは２種
以上の混合物として用いることができる。油脂の上昇融
点は、２８〜４０℃のものが望ましく、その配合量は、
水中油滴型乳化組成物（以下単に乳化組成物という）総
量に対して８〜５０重量％好ましくは１５〜４５重量％
である。配合量が８重量％未満では得られる乳化組成物
の風味および食感が低下し、５０重量％を越えて配合す
ると保型性が低下するので好ましくない。

【０００８】本発明における糖質とは、糖類および糖ア
ルコール類をいう。糖類としては、ブドウ糖、ショ糖、
乳糖などの単糖類や二糖類から、澱粉あるいはその分解
物であるデキストリンなどのオリゴ糖や多糖類までがあ
り、また糖アルコール類としては、ソルビトール、マル
チトール、マンニトール等がある。これらの糖質は、そ
のうちの１種または２種以上を混合して使用することが
でき、その配合量は、乳化組成物総量に対して５〜４０
重量％が好ましい。配合量が５重量％未満では甘味が乏
しく、４０重量％を越えると甘味が強調されすぎて風味
のバランスが損われる。なお、これらの糖質は、乳化組
成物に呈味性を付与するばかりでなく、浸透圧作用によ
り乳化組成物の保存性を改善する。

【０００９】本発明の増粘安定剤としては、ジェランガ
ム、ローカストビーンガム、カラギーナンの３種と、キ
サンタンガム、ペクチンのうちの１種または２種とを組
み合わせて使用し、その添加量は、乳化組成物総量に対
して０．２〜２重量％が適当である。０．２重量％未満
ではゲル化力が弱いため冷却、熟成後の保型性が不十分
で、２重量％を越えると口溶け、食感が損われると同時
に風味の放出性が低下する。

【００１０】本発明に用いられる乳化剤としては、プロ
ピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪
酸エステルおよび大豆レシチンのうちの１種または２種
以上を組み合わせて用いることができる。このプロピレ
ングリコール脂肪酸エステルとは、プロピレングリコー
ルと、炭素数１２〜２２の飽和または不飽和脂肪酸との
モノまたはジエステルである。また、ポリグリセリン脂
肪酸エステルとは、炭素数１２〜２２のラウリン酸、オ
レイン酸、ステアリン酸などの飽和または不飽和脂肪酸
と、重合度４のテトラグリセリン、６のヘキサグリセリ
ン、１０のデカグリセリンなどのポリグリセリンとのモ
ノエステルで、ＨＬＢ６〜１５の範囲のものをいう。さ
らに、大豆レシチンは、一般に市販されているものをそ
のまま使用することができる。この乳化剤の添加量は、
乳化組成物総量に対して０．２〜４重量％好ましくは
０．５〜２．５重量％であり、０．２重量％未満では酸
性域での乳化が不十分となり安定な乳化組成物が得られ
ず、また４重量％を越えると乳化組成物の風味、食感に
悪影響を及ぼす。

【００１１】本発明の乳化組成物には、必要に応じて、
嗜好、風味、色彩、安定性、その他の諸性質を向上させ
るために、製造工程における任意の段階で、香料、着色
料、酸味料、果汁、保存料、酸化防止剤などの食品添加
物を添加することができる。

【００１２】本発明の乳化組成物は、次の製造方法によ
り製造することができる。まず、予め糖質と増粘安定剤
とを均一に粉体混合し、「ままこ」が生じないように、
４０℃以下の水に徐々に添加し十分に攪拌して分散させ
たのち、親水性乳化剤、糖質、果汁などの水溶性物質を
添加しながら加熱溶解して水相部とする。別に、油脂に
親油性乳化剤を溶解し６０〜７０℃に調温した油相部
を、先に得られた水相部に攪拌しながら加え予備乳化を
行なう。この予備乳化液を８０℃に昇温し１５分間殺菌
したのち、６５〜７０℃に冷却し、均質機で高圧均質化
処理を行なう。さらに、得られた均質化処理液を５〜１
０℃の温度で２〜３日間冷却、熟成することにより目的
とする乳化組成物を得ることができる。

【００１３】

【実施例、比較例】次に、実施例および比較例を示し、
本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限
定されるものではない。

【００１４】実施例１〜６ まず、下記表１に示される配合割合により、糖質である
ブドウ糖と増粘安定剤とを均一に粉体混合し、「まま
こ」が生じないように３０℃の水に徐々に添加し、十分
に攪拌して分散させたのち、親水性乳化剤であるデカグ
リセリンモノステアリン酸エステル（商品名ＳＹグリス
ターＭＳＷ−７５０、阪本薬品工業（株）製）を加えて
９０℃まで加熱し、ブドウ糖、増粘安定剤および乳化剤
を完全に溶解する。次に、この溶解液を７５℃まで冷却
したのち、添加物である醗酵乳を添加し、攪拌溶解して
水相部を調製する。別に、溶融したなたね硬化油に、親
油性乳化剤である大豆レシチン、プロピレングリコール
モノステアリン酸エステル（商品名リケマールＰＳ−１
００、理研ビタミン（株）製）を溶解して７０℃に調温
し油相部とする。この油相部を先に調製した水相部に徐
々に添加し、７５℃で２０分間予備乳化を行なう。次
に、この予備乳化液を８０℃に昇温して１５分間殺菌を
行なったのち、６５℃に冷却し、均質機によって高圧均
質化処理（１００ｋｇ／ｃｍ²）を行なう。この均質化
処理液を５℃で３日間冷却、熟成して本発明の乳化組成
物を得る。

【表１】

【００１５】比較例１〜６ 実施例１〜６において、配合割合を下記表２に示される
ように改める以外は、実施例１〜６に準じて実施した。

【表２】

【００１６】次に、上記の実施例１〜６および比較例１
〜６で得られた各乳化組成物について、それぞれ以下に
示す性能試験を行ない、結果を表１、表２に示した。 （１）状態試験 得られた乳化組成物について、目視により組織および乳
化状態を観察し、以下の基準により四段階に等級を付し
た。 ◎：きわめて良好 ○：やや良好 △：やや不良 ×：きわめて不良 （２）食感試験 得られた乳化組成物を熟練したパネラー１０人に試食さ
せ、その結果について集約し、以下の基準により四段階
に等級を付した。 ◎：きわめて良好 ○：やや良好 △：やや不良 ×：きわめて不良 （３）温度耐性試験 得られた乳化組成物をそれぞれ４個の花型に絞り、１
０，２０，３０，４０℃の各温度に２４時間保管してそ
れぞれの温度における保型性を観察し、以下の基準によ
り四段階に等級を付した。 ◎：１０〜４０℃において保型性が良好 ○：１０〜３０℃において保型性が良好 △：１０〜２０℃において保型性が良好 ×：１０℃において保型性が不良

【００１７】上記表１、表２の結果から明らかなよう
に、本発明の実施例１〜６においては、いずれも優れた
保型性、温度耐性を有し風味、食感、状態の良好な製品
が得られている。

【００１８】これに対し、油分が本発明の範囲より少な
い比較例１においては、相対的に乳化組成物中の水分が
増加するため、ゼリーようの食感となり、クリーミィ感
および油脂そのものの旨味が得られない。逆に、油分が
多い比較例２の場合は、相対的に水分が減少するため、
状態不良となり、しかも呈味性が低下するとともに食感
が重くなる。

【００１９】次に、乳化剤の添加量を本発明の範囲より
減少させた比較例３においては、それに伴う乳化力の低
下により安定な水中油滴型乳化が得られず、冷却、熟成
中に乳化破壊によるオイルオフが生ずる。逆に、過剰の
乳化剤を添加した比較例４の場合は、乳化が強固になり
口溶け、呈味性が低下し、本来の水中油滴型乳化の特長
を生かすことができない。

【００２０】さらに、増粘安定剤として、ジェランガ
ム、ローカストビーンガム、カラギーナンの必須の３種
を使用しない比較例５においては、乳化組成物自体が著
しく増粘し乳化不良によるオイルオフの原因となりやす
く、冷却、熟成後も十分な保型性、温度耐性を得ること
ができず、口溶けも悪くなる。逆に、増粘安定剤の添加
量が本発明の範囲より多い比較例６の場合は、乳化組成
物そのものが非常にちみつなゲルを形成し、口溶けに悪
影響を及ぼすとともに、増粘による乳化破壊が生ずる可
能性がある。

【００２１】

【発明の効果】本発明によれば、増粘安定剤としてジェ
ランガム、ローカストビーンガム、カラギーナンの必須
の３種を併用し、それとキサンタンガム、ペクチンのう
ちの１種または２種とを組み合わせて用いることによ
り、水中油滴型乳化の長所である風味、口溶けの良さを
損うことなく、優れた保型性、温度耐性を有し、さらに
常温流通においても、食感、状態が良好な乳化組成物を
得ることができ、この乳化組成物は、製菓、製パン用の
フィリング材またはトッピング材として有用なものであ
る。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油脂８〜５０重量％、糖質５〜４０重量
   ％、乳化剤０．２〜４重量％、水分２０〜６０重量％お
   よび残余が添加物からなる水中油滴型乳化組成物におい
   て、さらにジェランガム、ローカストビーンガム、カラ
   ギーナンの３種と、キサンタンガム、ペクチンのうちの
   １種または２種とからなる増粘安定剤０．２〜２重量％
   を含有することを特徴とする水中油滴型乳化組成物。