JP3632514B2

JP3632514B2 - 水中油型乳化物

Info

Publication number: JP3632514B2
Application number: JP21611299A
Authority: JP
Inventors: 昌弘西谷; 英子和田; 次雄西元
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1999-07-30
Filing date: 1999-07-30
Publication date: 2005-03-23
Anticipated expiration: 2019-07-30
Also published as: WO2001008503A1; CN1165240C; JP2001037417A; CN1367652A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、水中油型乳化物に関し、詳しくは油脂中の油脂が特定の組成をもつ、ホイップすることができ、乳化安定性及び作業性が良く、ホイップ後の物性が安定であり、卵黄風味と口溶けのすぐれた起泡性水中油型乳化物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、パン、菓子、ケーキ等に用いられる卵黄含有クリームとしては、カスタードクリームが広く知られており、通常、牛乳、卵黄、砂糖、小麦粉を主成分に作られ、その風味は乳味感と卵黄のコク味が相まって、広く日本人に親しまれている。カスタードクリームは保形性の維持のため、小麦粉、コーンスターチを配合しているため、食感が重く、口溶けが良くない問題がある。そのため、カスタードクリームをそのまま攪拌し気泡を混入したり、ホイップした生クリームを２０〜３０％混合することで、食感を軽くする試みがなされている。しかし、気泡を混入するだけでは、気泡が時間とともに抜けやすく、また、ホイップした生クリームを混合する場合は、カスタードクリームの風味を維持するには、生クリームの混合量に限界があるとともに、カスタ─ドクリームとホイップした生クリームを別々に作り、後で混合するという非常に煩雑な工程が必要である。
【０００３】
そこで近年、予め卵黄成分を含有した水中油型乳化物およびその製造法が発明され、通常のホイップクリームのように使用する前にホイップするだけで気泡が混入したカスタード、卵黄風味の素材が使用される場合がでてきた。具体的な発明としては、加熱時の卵黄の変性による粘度の上昇を抑制するため、酵素により蛋白質を１．０〜３．５％分解された卵黄を使用する方法（特開昭６０−６２９５１号公報）や、特定の油脂量、卵黄量、糖類量を規定して実施する方法（特開昭６２−２１５３５６号公報）がある。
【０００４】
しかし、従来の発明では、卵黄風味が薄かったり、卵黄風味を強くするために卵黄量を多く入れる必要があるため、乳化が安定せず増粘やボテるといった現象がみられ、カスタード風味や卵黄風味を十分に満足することはできず、また、気泡を混入するため、食感は柔らかいものの、その品質に大きく影響を与える口溶けという観点では、特に良好なものはなかった。口溶けの良いホイップクリームに関しては、卵黄を含まない系で、油脂中にＳＵＳ型トリグリセリドを２５％以上、ラウリン系油脂を５〜６０％含むクリーム用油脂を使用した、風味、口溶けの良好な低油分クリームが提案されているが（特開平５−２１９８８７号公報）、卵黄風味を十分にだすほど卵黄を加えると粘性が高くなり、ボテが発生し易くなってしまうと考えられ、卵黄含有のクリームは試みられなかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、乳化安定性及び作業性が良く、ホイップ後の物性が安定であり、卵黄風味が強く出て口溶けのすぐれた起泡性水中油型乳化物に関する。
【０００６】
【課題を解決する為の手段】
そこで、発明者らが鋭意研究した結果、油脂のＳＦＣと油脂中のＳＵＳ型トリグリセリドの使用量を規定し、かつ、酵素処理卵黄を利用することで、上記欠点を克服出来ることがわかった。そして、これらの結果より、卵黄風味が良好で、口溶けが良好であるにもかかわらず、粘度の上昇やボテが発生せず、また、起泡安定性に優れ、作業性が良好である、水中油型乳化物を得ることに成功した。即ち、本発明は、油脂のＳＦＣが１０℃で６０％以上、２０℃で２０％以上で、当該油脂中にＳＵＳ型トリグリセリドを２５〜７５重量％含み、酵素処理卵黄を１〜８重量％を含む水中油型乳化物であり、好ましくは、この酵素処理卵黄の蛋白質分解率が１５〜４０％である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明の水中油型乳化物に使用されるＳＵＳ型トリグリセリドに富む油脂としては、カカオバター、パーム油、イリッペ脂、シア脂、それらの硬化もしくは分別油脂、または、２位が不飽和脂肪酸に富む油脂の１，３位に飽和脂肪酸を導入して得たエステル交換油などが例示できる。ＳＵＳ型トリグリセリドとは、２−不飽和１，３−ジ飽和トリグリセリドのことであり、飽和脂肪酸残基の炭素数は８〜２２（少量の短鎖脂肪酸を含んでもよい）、２位の不飽和脂肪酸としては、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸などが例示できる。
【０００８】
そして、全油脂分に対して、ＳＵＳ型トリグリセリドを２５〜７５重量％、好ましくは、４０〜７０重量％含まれる。ＳＵＳ型トリグリセリドが２５重量％未満だと、ホイップ時間が非常に長く、気泡量が多くなりやすく口溶けが悪化する傾向にある。なお、気泡量が多くなると口当たりがソフトになるが、反面、意図に反して口溶けが悪く、口の中でもたつくような感じになり、まるで紙を噛んでいるような食感を生ずる。逆に、ＳＵＳ型トリグリセリドが７５重量％を越えると乳化破壊が起こり、ボテ易くなる。また、口溶けがシャープで、保形性を損なわない水中油型乳化物を得るために、油脂のＳＦＣは１０℃で６０％以上、２０℃で２０％以上でなければならない。油脂のＳＦＣは１０℃で６０％未満、２０℃で２０％未満の場合、ホイップしたクリームの保形性が弱くコシのないものとなる。
【０００９】
以上のＳＦＣとＳＵＳ型トリグリセリドの要件を満足する範囲内において、ＳＵＳ型トリグリセリドの富む油脂に他の油脂が含まれていてもよい。このような油脂原料としては、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類をそのまま、もしくは硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂を単独又は混合することができる。
【００１０】
また、本発明において、卵黄成分は、酵素処理卵黄単独、あるいは、酵素処理卵黄と酵素未処理卵黄および全卵等を併用してもよい。ただし、蛋白質分解率が１５〜４０％である酵素処理卵黄が１〜８重量％使用するのが良い。酵素処理卵黄とは、卵黄を公知の酵素群により処理したものをいう。公知の酵素群は、プロテアーゼを主体とし（但し、トリプシンは含有せず）、リパーゼ、アミラーゼ等を含有してもよい。蛋白質分解率が１５％未満だと、卵黄風味をだすためには８％を超える添加量が必要となるため、粘度が高く、ボテ易くなり、また、価格も高くなり、非経済的である。また、蛋白質分解率が４０％を超えると、酵素処理による硫黄的な卵黄の嫌味が出やすく、その添加量を１％未満にしても、嫌味が残るとともに、卵黄風味が十分でない。ここに示す蛋白質分解率は、一般的な蛋白質の定量法であるＴＮＢＳ法により測定された値である。
【００１１】
本発明に使用される乳化剤は、レシチン、モノグリセライド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等が例示でき、これらの中から、親油性のものと親水性のものを組み合わせて使用すればよい。その添加量は全成分に対して、０．０５〜２．０重量％で併用するのが適当であり、０．０５重量％より少ないと、ホイップ性が悪くなり、２．０重量％を超えれば、ボテ易く、風味が悪くなる。
【００１２】
水中油型乳化物への乳味感付与と、乳化安定化のために無脂乳固形分を全成分に対し１〜１５重量％好ましくは２〜１０重量％使用するのが良い。これらの無脂乳固形分としては脱脂粉乳、全脂粉乳、生クリーム、加糖練乳など由来の固形分が例示でき、脱脂粉乳或いは全脂粉乳はこれらの粉乳をメイラード処理したものであっても良い。
【００１３】
本発明の水中油型乳化物については各種塩類を使用するのが好ましく、ヘキサメタリン酸塩、第２リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹等を単独又は２種以上混合使用することが望ましい。
【００１４】
その他、しょ糖、果糖、ぶどう糖、乳糖、麦芽糖等の糖類を一種又は二種以上を用いてもよい。また、ゼラチン、澱粉、加工澱粉、カラギーナン、ペクチン、ガム質（ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアーガム、カラヤガム、トラガントガム、アラビアガム）等を安定剤として適宜使用することができる。
【００１５】
本発明の水中油型乳化物の製造法は、一般的なクリーム類を製造する要領で行うことができる。以下にその具体例を示す。各種原料を７０℃で２０分予備乳化した後、０〜１５０Ｋｇ／ｃｍ^２の条件下にて均質化する。次いで超高温瞬間殺菌処理した後、再度、０〜１５０Ｋｇ／ｃｍ^２の条件化にて均質化し、冷却後、約２４時間エージングする。均質化は、殺菌処理の前、後のどちらか一方でも、両者を組み合わせた二段均質化でも良い。
【００１６】
本発明の水中油型乳化物は、保形性、造花性に優れており、パン、菓子、ケーキ等の洋菓子全般に使用できる。また、粘度の増加、ボテの発生が抑えられ、卵黄風味、口溶け共に良好なホイップクリームが得られる。
【００１７】
【実施例】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。特に、添加剤の添加順序或いは油相を水相へ又は水相を油相へ加える等の乳化順序が以下の例示によって限定されるものではないことは言うまでもない。なお、例中、％及び部は、ＳＦＣと蛋白質分解率の場合を除き重量基準を意味する。
【００１８】
各例に示す配合に従って、油脂に親油性乳化剤を加え油相としたものと、水に乳固形分、糖類、卵黄類、塩類、親水性乳化剤を加え水相としたものを混合する。高速ミキサーで攪拌しながら、６５℃で３０分間予備乳化した後、１４４℃、数秒程度の超高温加熱殺菌（ＵＨＴ）し、その後、３０Ｋｇ／ｃｍ^２の均質化をし、冷却後、約２４時間エージングすることにより作成した。
【００１９】
また、結果については以下の方法で評価した。
（１）ホイップタイム：カントーミキサーを使用し、クリーム５Ｋｇにグラニュー糖４００ｇを混合、ホイップし、最適起泡状態に達するまでの時間。
（２）オーバーラン：〔（一定容積のクリーム重量）−（一定容積の起泡後のクリーム重量）〕÷（一定容積の起泡後のクリーム重量）×１００
（３）保型性：造花したホイップクリームを１５℃で２４時間放置した場合の外観の美しさ。
（４）ボテ：ホイップするクリームを２０℃で２時間インキュベートし、その後５分攪拌した時のボテの発生の有無を確認。
（５）保存性：クリームを５℃に７日間保存したときの状態。
【００２０】
実施例１

【００２１】
実施例２

【００２２】
実施例３

【００２３】
実施例４

【００２４】
実施例５

【００２５】
実施例６

【００２６】
実施例７

【００２７】
比較例１

【００２８】
比較例２

【００２９】
比較例３

【００３０】
比較例４

【００３１】
比較例５

【００３２】
実施例１〜実施７の結果を表１に纏めた。
【表１】

【００３３】
比較例１〜比較５の結果を表２に纏めた。
【表２】

【００３４】
【発明の効果】
本発明により、配合する油脂のＳＦＣと油脂中のＳＵＳ型トリグリセリドの使用量を規定し、かつ蛋白質分解率を規定した酵素処理卵黄を利用することで、卵黄風味が良好に強く出て、口溶けが良好であるにもかかわらず、粘度の上昇やボテが発生せず、また、起泡安定性に優れ、作業性が良好である、起泡性水中油型乳化物を得ることが可能になったのである。

Claims

油脂のＳＦＣが１０℃で６０％以上、２０℃で２０％以上で、当該油脂中にＳＵＳ型トリグリセリドを２５〜７０重量％（但し、７０重量％を除く）含み、酵素処理卵黄を１〜８重量％含むことを特徴とする、起泡性水中油型乳化物。
酵素処理卵黄の蛋白質分解率が１５〜４０％である、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物。