JP2001037417A - 水中油型乳化物 - Google Patents
水中油型乳化物Info
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
- A23D7/0053—Compositions other than spreads
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L9/20—Cream substitutes
- A23L9/24—Cream substitutes containing non-milk fats and non-milk proteins, e.g. eggs or soybeans
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
- A23P30/40—Foaming or whipping
Abstract
(57)【要約】
【課題】本発明は、乳化安定性及び作業性が良く、ホイ
ップ後の物性が安定であり、卵黄風味が強く出て口溶け
のすぐれた水中油型乳化物を提供することを目的とす
る。 【解決手段】油脂のＳＦＣが１０℃で６０％以上、２０
℃で２０％以上で、当該油脂中にＳＵＳ型トリグリセリ
ドを２５〜７５重量％含み、酵素処理卵黄を１〜８重量
％を含む水中油型乳化物であり、好ましくは、この酵素
処理卵黄の蛋白質分解率が１５〜４０％である。
ップ後の物性が安定であり、卵黄風味が強く出て口溶け
のすぐれた水中油型乳化物を提供することを目的とす
る。 【解決手段】油脂のＳＦＣが１０℃で６０％以上、２０
℃で２０％以上で、当該油脂中にＳＵＳ型トリグリセリ
ドを２５〜７５重量％含み、酵素処理卵黄を１〜８重量
％を含む水中油型乳化物であり、好ましくは、この酵素
処理卵黄の蛋白質分解率が１５〜４０％である。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、水中油型乳化物に
関し、詳しくは油脂中の油脂が特定の組成をもつ、ホイ
ップすることができ、乳化安定性及び作業性が良く、ホ
イップ後の物性が安定であり、卵黄風味と口溶けのすぐ
れた水中油型乳化物に関する。
関し、詳しくは油脂中の油脂が特定の組成をもつ、ホイ
ップすることができ、乳化安定性及び作業性が良く、ホ
イップ後の物性が安定であり、卵黄風味と口溶けのすぐ
れた水中油型乳化物に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、パン、菓子、ケーキ等に用いられ
る卵黄含有クリームとしては、カスタードクリームが広
く知られており、通常、牛乳、卵黄、砂糖、小麦粉を主
成分に作られ、その風味は乳味感と卵黄のコク味が相ま
って、広く日本人に親しまれている。カスタードクリー
ムは保形性の維持のため、小麦粉、コーンスターチを配
合しているため、食感が重く、口溶けが良くない問題が
ある。そのため、カスタードクリームをそのまま攪拌し
気泡を混入したり、ホイップした生クリームを２０〜３
０％混合することで、食感を軽くする試みがなされてい
る。しかし、気泡を混入するだけでは、気泡が時間とと
もに抜けやすく、また、ホイップした生クリームを混合
する場合は、カスタードクリームの風味を維持するに
は、生クリームの混合量に限界があるとともに、カスタ
─ドクリームとホイップした生クリームを別々に作り、
後で混合するという非常に煩雑な工程が必要である。
る卵黄含有クリームとしては、カスタードクリームが広
く知られており、通常、牛乳、卵黄、砂糖、小麦粉を主
成分に作られ、その風味は乳味感と卵黄のコク味が相ま
って、広く日本人に親しまれている。カスタードクリー
ムは保形性の維持のため、小麦粉、コーンスターチを配
合しているため、食感が重く、口溶けが良くない問題が
ある。そのため、カスタードクリームをそのまま攪拌し
気泡を混入したり、ホイップした生クリームを２０〜３
０％混合することで、食感を軽くする試みがなされてい
る。しかし、気泡を混入するだけでは、気泡が時間とと
もに抜けやすく、また、ホイップした生クリームを混合
する場合は、カスタードクリームの風味を維持するに
は、生クリームの混合量に限界があるとともに、カスタ
─ドクリームとホイップした生クリームを別々に作り、
後で混合するという非常に煩雑な工程が必要である。
【０００３】そこで近年、予め卵黄成分を含有した水中
油型乳化物およびその製造法が発明され、通常のホイッ
プクリームのように使用する前にホイップするだけで気
泡が混入したカスタード、卵黄風味の素材が使用される
場合がでてきた。具体的な発明としては、加熱時の卵黄
の変性による粘度の上昇を抑制するため、酵素により蛋
白質を１．０〜３．５％分解された卵黄を使用する方法
（特開昭６０−６２９５１号公報）や、特定の油脂量、
卵黄量、糖類量を規定して実施する方法（特開昭６２−
２１５３５６号公報）がある。
油型乳化物およびその製造法が発明され、通常のホイッ
プクリームのように使用する前にホイップするだけで気
泡が混入したカスタード、卵黄風味の素材が使用される
場合がでてきた。具体的な発明としては、加熱時の卵黄
の変性による粘度の上昇を抑制するため、酵素により蛋
白質を１．０〜３．５％分解された卵黄を使用する方法
（特開昭６０−６２９５１号公報）や、特定の油脂量、
卵黄量、糖類量を規定して実施する方法（特開昭６２−
２１５３５６号公報）がある。
【０００４】しかし、従来の発明では、卵黄風味が薄か
ったり、卵黄風味を強くするために卵黄量を多く入れる
必要があるため、乳化が安定せず増粘やボテるといった
現象がみられ、カスタード風味や卵黄風味を十分に満足
することはできず、また、気泡を混入するため、食感は
柔らかいものの、その品質に大きく影響を与える口溶け
という観点では、特に良好なものはなかった。口溶けの
良いホイップクリームに関しては、卵黄を含まない系
で、油脂中にＳＵＳ型トリグリセリドを２５％以上、ラ
ウリン系油脂を５〜６０％含むクリーム用油脂を使用し
た、風味、口溶けの良好な低油分クリームが提案されて
いるが（特開平５−２１９８８７号公報）、卵黄風味を
十分にだすほど卵黄を加えると粘性が高くなり、ボテが
発生し易くなってしまうと考えられ、卵黄含有のクリー
ムは試みられなかった。
ったり、卵黄風味を強くするために卵黄量を多く入れる
必要があるため、乳化が安定せず増粘やボテるといった
現象がみられ、カスタード風味や卵黄風味を十分に満足
することはできず、また、気泡を混入するため、食感は
柔らかいものの、その品質に大きく影響を与える口溶け
という観点では、特に良好なものはなかった。口溶けの
良いホイップクリームに関しては、卵黄を含まない系
で、油脂中にＳＵＳ型トリグリセリドを２５％以上、ラ
ウリン系油脂を５〜６０％含むクリーム用油脂を使用し
た、風味、口溶けの良好な低油分クリームが提案されて
いるが（特開平５−２１９８８７号公報）、卵黄風味を
十分にだすほど卵黄を加えると粘性が高くなり、ボテが
発生し易くなってしまうと考えられ、卵黄含有のクリー
ムは試みられなかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、乳化安定性
及び作業性が良く、ホイップ後の物性が安定であり、卵
黄風味が強く出て口溶けのすぐれた水中油型乳化物に関
する。
及び作業性が良く、ホイップ後の物性が安定であり、卵
黄風味が強く出て口溶けのすぐれた水中油型乳化物に関
する。
【０００６】
【課題を解決する為の手段】そこで、発明者らが鋭意研
究した結果、油脂のＳＦＣと油脂中のＳＵＳ型トリグリ
セリドの使用量を規定し、かつ、酵素処理卵黄を利用す
ることで、上記欠点を克服出来ることがわかった。そし
て、これらの結果より、卵黄風味が良好で、口溶けが良
好であるにもかかわらず、粘度の上昇やボテが発生せ
ず、また、起泡安定性に優れ、作業性が良好である、水
中油型乳化物を得ることに成功した。即ち、本発明は、
油脂のＳＦＣが１０℃で６０％以上、２０℃で２０％以
上で、当該油脂中にＳＵＳ型トリグリセリドを２５〜７
５重量％含み、酵素処理卵黄を１〜８重量％を含む水中
油型乳化物であり、好ましくは、この酵素処理卵黄の蛋
白質分解率が１５〜４０％である。
究した結果、油脂のＳＦＣと油脂中のＳＵＳ型トリグリ
セリドの使用量を規定し、かつ、酵素処理卵黄を利用す
ることで、上記欠点を克服出来ることがわかった。そし
て、これらの結果より、卵黄風味が良好で、口溶けが良
好であるにもかかわらず、粘度の上昇やボテが発生せ
ず、また、起泡安定性に優れ、作業性が良好である、水
中油型乳化物を得ることに成功した。即ち、本発明は、
油脂のＳＦＣが１０℃で６０％以上、２０℃で２０％以
上で、当該油脂中にＳＵＳ型トリグリセリドを２５〜７
５重量％含み、酵素処理卵黄を１〜８重量％を含む水中
油型乳化物であり、好ましくは、この酵素処理卵黄の蛋
白質分解率が１５〜４０％である。
【０００７】
【発明の実施の形態】本発明の水中油型乳化物に使用さ
れるＳＵＳ型トリグリセリドに富む油脂としては、カカ
オバター、パーム油、イリッペ脂、シア脂、それらの硬
化もしくは分別油脂、または、２位が不飽和脂肪酸に富
む油脂の１，３位に飽和脂肪酸を導入して得たエステル
交換油などが例示できる。ＳＵＳ型トリグリセリドと
は、２−不飽和１，３−ジ飽和トリグリセリドのことで
あり、飽和脂肪酸残基の炭素数は８〜２２（少量の短鎖
脂肪酸を含んでもよい）、２位の不飽和脂肪酸として
は、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸などが例示で
きる。
れるＳＵＳ型トリグリセリドに富む油脂としては、カカ
オバター、パーム油、イリッペ脂、シア脂、それらの硬
化もしくは分別油脂、または、２位が不飽和脂肪酸に富
む油脂の１，３位に飽和脂肪酸を導入して得たエステル
交換油などが例示できる。ＳＵＳ型トリグリセリドと
は、２−不飽和１，３−ジ飽和トリグリセリドのことで
あり、飽和脂肪酸残基の炭素数は８〜２２（少量の短鎖
脂肪酸を含んでもよい）、２位の不飽和脂肪酸として
は、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸などが例示で
きる。
【０００８】そして、全油脂分に対して、ＳＵＳ型トリ
グリセリドを２５〜７５重量％、好ましくは、４０〜７
０重量％含まれる。ＳＵＳ型トリグリセリドが２５重量
％未満だと、ホイップ時間が非常に長く、気泡量が多く
なりやすく口溶けが悪化する傾向にある。なお、気泡量
が多くなると口当たりがソフトになるが、反面、意図に
反して口溶けが悪く、口の中でもたつくような感じにな
り、まるで紙を噛んでいるような食感を生ずる。逆に、
ＳＵＳ型トリグリセリドが７５重量％を越えると乳化破
壊が起こり、ボテ易くなる。また、口溶けがシャープ
で、保形性を損なわない水中油型乳化物を得るために、
油脂のＳＦＣは１０℃で６０％以上、２０℃で２０％以
上でなければならない。油脂のＳＦＣは１０℃で６０％
未満、２０℃で２０％未満の場合、ホイップしたクリー
ムの保形性が弱くコシのないものとなる。
グリセリドを２５〜７５重量％、好ましくは、４０〜７
０重量％含まれる。ＳＵＳ型トリグリセリドが２５重量
％未満だと、ホイップ時間が非常に長く、気泡量が多く
なりやすく口溶けが悪化する傾向にある。なお、気泡量
が多くなると口当たりがソフトになるが、反面、意図に
反して口溶けが悪く、口の中でもたつくような感じにな
り、まるで紙を噛んでいるような食感を生ずる。逆に、
ＳＵＳ型トリグリセリドが７５重量％を越えると乳化破
壊が起こり、ボテ易くなる。また、口溶けがシャープ
で、保形性を損なわない水中油型乳化物を得るために、
油脂のＳＦＣは１０℃で６０％以上、２０℃で２０％以
上でなければならない。油脂のＳＦＣは１０℃で６０％
未満、２０℃で２０％未満の場合、ホイップしたクリー
ムの保形性が弱くコシのないものとなる。
【０００９】以上のＳＦＣとＳＵＳ型トリグリセリドの
要件を満足する範囲内において、ＳＵＳ型トリグリセリ
ドの富む油脂に他の油脂が含まれていてもよい。このよ
うな油脂原料としては、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種
子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワ
ー油、オリーブ油、ゴマ油、ヤシ油、パーム核油等の植
物性油脂並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油等の動物性油
脂が例示でき、上記油脂類をそのまま、もしくは硬化、
分別、エステル交換等を施した加工油脂を単独又は混合
することができる。
要件を満足する範囲内において、ＳＵＳ型トリグリセリ
ドの富む油脂に他の油脂が含まれていてもよい。このよ
うな油脂原料としては、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種
子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワ
ー油、オリーブ油、ゴマ油、ヤシ油、パーム核油等の植
物性油脂並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油等の動物性油
脂が例示でき、上記油脂類をそのまま、もしくは硬化、
分別、エステル交換等を施した加工油脂を単独又は混合
することができる。
【００１０】また、本発明において、卵黄成分は、酵素
処理卵黄単独、あるいは、酵素処理卵黄と酵素未処理卵
黄および全卵等を併用してもよい。ただし、蛋白質分解
率が１５〜４０％である酵素処理卵黄が１〜８重量％使
用するのが良い。酵素処理卵黄とは、卵黄を公知の酵素
群により処理したものをいう。公知の酵素群は、プロテ
アーゼを主体とし（但し、トリプシンは含有せず）、リ
パーゼ、アミラーゼ等を含有してもよい。蛋白質分解率
が１５％未満だと、卵黄風味をだすためには８％を超え
る添加量が必要となるため、粘度が高く、ボテ易くな
り、また、価格も高くなり、非経済的である。また、蛋
白質分解率が４０％を超えると、酵素処理による硫黄的
な卵黄の嫌味が出やすく、その添加量を１％未満にして
も、嫌味が残るとともに、卵黄風味が十分でない。ここ
に示す蛋白質分解率は、一般的な蛋白質の定量法である
ＴＮＢＳ法により測定された値である。
処理卵黄単独、あるいは、酵素処理卵黄と酵素未処理卵
黄および全卵等を併用してもよい。ただし、蛋白質分解
率が１５〜４０％である酵素処理卵黄が１〜８重量％使
用するのが良い。酵素処理卵黄とは、卵黄を公知の酵素
群により処理したものをいう。公知の酵素群は、プロテ
アーゼを主体とし（但し、トリプシンは含有せず）、リ
パーゼ、アミラーゼ等を含有してもよい。蛋白質分解率
が１５％未満だと、卵黄風味をだすためには８％を超え
る添加量が必要となるため、粘度が高く、ボテ易くな
り、また、価格も高くなり、非経済的である。また、蛋
白質分解率が４０％を超えると、酵素処理による硫黄的
な卵黄の嫌味が出やすく、その添加量を１％未満にして
も、嫌味が残るとともに、卵黄風味が十分でない。ここ
に示す蛋白質分解率は、一般的な蛋白質の定量法である
ＴＮＢＳ法により測定された値である。
【００１１】本発明に使用される乳化剤は、レシチン、
モノグリセライド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピ
レングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸
エステル、ショ糖脂肪酸エステル等が例示でき、これら
の中から、親油性のものと親水性のものを組み合わせて
使用すればよい。その添加量は全成分に対して、０．０
５〜２．０重量％で併用するのが適当であり、０．０５
重量％より少ないと、ホイップ性が悪くなり、２．０重
量％を超えれば、ボテ易く、風味が悪くなる。
モノグリセライド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピ
レングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸
エステル、ショ糖脂肪酸エステル等が例示でき、これら
の中から、親油性のものと親水性のものを組み合わせて
使用すればよい。その添加量は全成分に対して、０．０
５〜２．０重量％で併用するのが適当であり、０．０５
重量％より少ないと、ホイップ性が悪くなり、２．０重
量％を超えれば、ボテ易く、風味が悪くなる。
【００１２】水中油型乳化物への乳味感付与と、乳化安
定化のために無脂乳固形分を全成分に対し１〜１５重量
％好ましくは２〜１０重量％使用するのが良い。これら
の無脂乳固形分としては脱脂粉乳、全脂粉乳、生クリー
ム、加糖練乳など由来の固形分が例示でき、脱脂粉乳或
いは全脂粉乳はこれらの粉乳をメイラード処理したもの
であっても良い。
定化のために無脂乳固形分を全成分に対し１〜１５重量
％好ましくは２〜１０重量％使用するのが良い。これら
の無脂乳固形分としては脱脂粉乳、全脂粉乳、生クリー
ム、加糖練乳など由来の固形分が例示でき、脱脂粉乳或
いは全脂粉乳はこれらの粉乳をメイラード処理したもの
であっても良い。
【００１３】本発明の水中油型乳化物については各種塩
類を使用するのが好ましく、ヘキサメタリン酸塩、第２
リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹等
を単独又は２種以上混合使用することが望ましい。
類を使用するのが好ましく、ヘキサメタリン酸塩、第２
リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹等
を単独又は２種以上混合使用することが望ましい。
【００１４】その他、しょ糖、果糖、ぶどう糖、乳糖、
麦芽糖等の糖類を一種又は二種以上を用いてもよい。ま
た、ゼラチン、澱粉、加工澱粉、カラギーナン、ペクチ
ン、ガム質（ローカストビーンガム、キサンタンガム、
グアーガム、カラヤガム、トラガントガム、アラビアガ
ム）等を安定剤として適宜使用することができる。
麦芽糖等の糖類を一種又は二種以上を用いてもよい。ま
た、ゼラチン、澱粉、加工澱粉、カラギーナン、ペクチ
ン、ガム質（ローカストビーンガム、キサンタンガム、
グアーガム、カラヤガム、トラガントガム、アラビアガ
ム）等を安定剤として適宜使用することができる。
【００１５】本発明の水中油型乳化物の製造法は、一般
的なクリーム類を製造する要領で行うことができる。以
下にその具体例を示す。各種原料を７０℃で２０分予備
乳化した後、０〜１５０Kg/cm2 の条件下にて均質化す
る。次いで超高温瞬間殺菌処理した後、再度、０〜１５
０Kg/cm2 の条件化にて均質化し、冷却後、約２４時間
エージングする。均質化は、殺菌処理の前、後のどちら
か一方でも、両者を組み合わせた二段均質化でも良い。
的なクリーム類を製造する要領で行うことができる。以
下にその具体例を示す。各種原料を７０℃で２０分予備
乳化した後、０〜１５０Kg/cm2 の条件下にて均質化す
る。次いで超高温瞬間殺菌処理した後、再度、０〜１５
０Kg/cm2 の条件化にて均質化し、冷却後、約２４時間
エージングする。均質化は、殺菌処理の前、後のどちら
か一方でも、両者を組み合わせた二段均質化でも良い。
【００１６】本発明の水中油型乳化物は、保形性、造花
性に優れており、パン、菓子、ケーキ等の洋菓子全般に
使用できる。また、粘度の増加、ボテの発生が抑えら
れ、卵黄風味、口溶け共に良好なホイップクリームが得
られる。
性に優れており、パン、菓子、ケーキ等の洋菓子全般に
使用できる。また、粘度の増加、ボテの発生が抑えら
れ、卵黄風味、口溶け共に良好なホイップクリームが得
られる。
【００１７】
【実施例】以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳
細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定さ
れるものではない。特に、添加剤の添加順序或いは油相
を水相へ又は水相を油相へ加える等の乳化順序が以下の
例示によって限定されるものではないことは言うまでも
ない。なお、例中、％及び部は、ＳＦＣと蛋白質分解率
の場合を除き重量基準を意味する。
細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定さ
れるものではない。特に、添加剤の添加順序或いは油相
を水相へ又は水相を油相へ加える等の乳化順序が以下の
例示によって限定されるものではないことは言うまでも
ない。なお、例中、％及び部は、ＳＦＣと蛋白質分解率
の場合を除き重量基準を意味する。
【００１８】各例に示す配合に従って、油脂に親油性乳
化剤を加え油相としたものと、水に乳固形分、糖類、卵
黄類、塩類、親水性乳化剤を加え水相としたものを混合
する。高速ミキサーで攪拌しながら、６５℃で３０分間
予備乳化した後、１４４℃、数秒程度の超高温加熱殺菌
（ＵＨＴ）し、その後、３０Kg/cm2の均質化をし、冷却
後、約２４時間エージングすることにより作成した。
化剤を加え油相としたものと、水に乳固形分、糖類、卵
黄類、塩類、親水性乳化剤を加え水相としたものを混合
する。高速ミキサーで攪拌しながら、６５℃で３０分間
予備乳化した後、１４４℃、数秒程度の超高温加熱殺菌
（ＵＨＴ）し、その後、３０Kg/cm2の均質化をし、冷却
後、約２４時間エージングすることにより作成した。
【００１９】また、結果については以下の方法で評価し
た。 （１）ホイップタイム：カントーミキサーを使用し、ク
リーム５Ｋｇにグラニュー糖４００ｇを混合、ホイップ
し、最適起泡状態に達するまでの時間。 （２）オーバーラン：〔（一定容積のクリーム重量）−
（一定容積の起泡後のクリーム重量）〕÷（一定容積の
起泡後のクリーム重量）×１００ （３）保型性：造花したホイップクリームを１５℃で２
４時間放置した場合の外観の美しさ。 （４）ボテ：ホイップするクリームを２０℃で２時間イ
ンキュベートし、その後５分攪拌した時のボテの発生の
有無を確認。 （５）保存性：クリームを５℃に７日間保存したときの
状態。
た。 （１）ホイップタイム：カントーミキサーを使用し、ク
リーム５Ｋｇにグラニュー糖４００ｇを混合、ホイップ
し、最適起泡状態に達するまでの時間。 （２）オーバーラン：〔（一定容積のクリーム重量）−
（一定容積の起泡後のクリーム重量）〕÷（一定容積の
起泡後のクリーム重量）×１００ （３）保型性：造花したホイップクリームを１５℃で２
４時間放置した場合の外観の美しさ。 （４）ボテ：ホイップするクリームを２０℃で２時間イ
ンキュベートし、その後５分攪拌した時のボテの発生の
有無を確認。 （５）保存性：クリームを５℃に７日間保存したときの
状態。
【００２０】実施例１ 配合組成 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 油脂＊ ３５．０％ レシチン ０．２％ 水 ５４．４％ 脱脂粉乳 ５．０％ 酵素処理卵黄 ５．０％ （蛋白質分解率 ２０％） ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５） ０．２％ リン酸のアルカリ金属塩 ０．２％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ＊パーム中融点部（融点３４℃） ８０部 菜種硬化油（融点３５℃） ２０部 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ・全油分中のＳＵＳ型 トリグリセリド含量 ６５．６％ ・ＳＦＣ １０℃ ８９％ ２０℃ ６６％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００２１】実施例２ 配合組成 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 油脂＊ ３５．０％ レシチン ０．２％ 水 ５４．５％ 脱脂粉乳 ５．０％ 酵素処理卵黄 ５．０％ （蛋白質分解率 ２０％） ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５） ０．１％ リン酸のアルカリ金属塩 ０．２％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ＊パーム中融点部（融点３４℃） ６０部 菜種硬化油（融点３５℃） ２０部 パーム核油（融点２７℃） ２０部 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ・全油分中のＳＵＳ型 トリグリセリド含量 ４９．２％ ・ＳＦＣ １０℃ ８３％ ２０℃ ６５％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００２２】実施例３ 配合組成 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 油脂＊ ３５．０％ レシチン ０．１％ ソルビタン脂肪酸エステル（ＨＬＢ４） ０．１％ 水 ５４．４％ 脱脂粉乳 ５．０％ 酵素処理卵黄 ５．０％ （蛋白質分解率 ２０％） ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５） ０．２％ リン酸のアルカリ金属塩 ０．２％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ＊カカオバター（融点３３℃） ８０部 菜種硬化油（融点３５℃） ２０部 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ・全油分中のＳＵＳ型 トリグリセリド含量 ６４．８％ ・ＳＦＣ １０℃ ８２％ ２０℃ ４４％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００２３】実施例４ 配合組成 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 油脂＊ ３０．０％ レシチン ０．３％ モノグリセリド（ＨＬＢ４） ０．１％ 水 ５９．３％ 脱脂粉乳 ５．０％ 酵素処理卵黄 ５．０％ （蛋白質分解率 ２０％） ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５） ０．１％ リン酸のアルカリ金属塩 ０．２％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ＊パーム中融点部（融点３４℃） ８０部 菜種硬化油（融点３５℃） ２０部 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ・全油分中のＳＵＳ型 トリグリセリド含量 ６５．６％ ・ＳＦＣ １０℃ ８９％ ２０℃ ６６％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００２４】実施例５ 配合組成 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 油脂＊ ３５．０％ レシチン ０．２％ 水 ５３．４％ 脱脂粉乳 ５．０％ 酵素処理卵黄 ６．０％ （蛋白質分解率 ２５％） ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５） ０．２％ リン酸のアルカリ金属塩 ０．２％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ＊パーム中融点部（融点３４℃） ８０部 菜種硬化油（融点３５℃） ２０部 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ・全油分中のＳＵＳ型 トリグリセリド含量 ６５．６％ ・ＳＦＣ １０℃ ８９％ ２０℃ ６６％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００２５】実施例６ 配合組成 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 油脂＊ ３５．０％ レシチン ０．２％ 水 ５８．２％ 脱脂粉乳 ５．０％ 酵素処理卵黄 １．２％ （蛋白質分解率 ４０％） ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５） ０．２％ リン酸のアルカリ金属塩 ０．２％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ＊パーム中融点部（融点３４℃） ８０部 菜種硬化油（融点３５℃） ２０部 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ・全油分中のＳＵＳ型 トリグリセリド含量 ６５．６％ ・ＳＦＣ １０℃ ８９％ ２０℃ ６６％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００２６】実施例７ 配合組成 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 油脂＊ ３５．０％ レシチン ０．２％ 水 ５１．８％ 脱脂粉乳 ５．０％ 酵素処理卵黄 ７．６％ （蛋白質分解率 １５％） ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５） ０．２％ リン酸のアルカリ金属塩 ０．２％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ＊パーム中融点部（融点３４℃） ８０部 菜種硬化油（融点３５℃） ２０部 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ・全油分中のＳＵＳ型 トリグリセリド含量 ６５．６％ ・ＳＦＣ １０℃ ８９％ ２０℃ ６６％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００２７】比較例１ 配合組成 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 油脂＊ ３５．０％ レシチン ０．３％ 水 ５４．３％ 脱脂粉乳 ５．０％ 酵素処理卵黄 ５．０％ （蛋白質分解率 ２０％） ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５） ０．２％ リン酸のアルカリ金属塩 ０．２％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ＊パーム中融点部（融点３４℃） １００部 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ・全油分中のＳＵＳ型 トリグリセリド含量 ８２．０％ ・ＳＦＣ １０℃ ９３％ ２０℃ ８０％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００２８】比較例２ 配合組成 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 油脂＊ ３５．０％ レシチン ０．３％ 水 ５４．３％ 脱脂粉乳 ５．０％ 酵素処理卵黄 ５．０％ （蛋白質分解率 ２０％） ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５） ０．２％ リン酸のアルカリ金属塩 ０．２％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ＊パーム中融点部（融点３４℃） ２５部 菜種硬化油（融点３５℃） ７５部 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ・全油分中のＳＵＳ型 トリグリセリド含量 ２０．５％ ・ＳＦＣ １０℃ ７３％ ２０℃ ４０％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００２９】比較例３ 配合組成 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 油脂＊ ３５．０％ レシチン ０．２％ 水 ５４．４％ 脱脂粉乳 ５．０％ 酵素処理卵黄 ５．０％ （蛋白質分解率 ２０％） ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５） ０．２％ リン酸のアルカリ金属塩 ０．２％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ＊カカオバター（融点３３℃） ３０部 菜種硬化油（融点３０℃） ７０部 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ・全油分中のＳＵＳ型 トリグリセリド含量 ２４．３％ ・ＳＦＣ １０℃ ５６％ ２０℃ ２４％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００３０】比較例４ 配合組成 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 油脂＊ ３５．０％ レシチン ０．２％ ソルビタン脂肪酸エステル（ＨＬＢ４） ０．１％ 水 ５８．５％ 脱脂粉乳 ５．０％ 酵素処理卵黄 ０．８％ （蛋白質分解率 ４５％） ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５） ０．２％ リン酸のアルカリ金属塩 ０．２％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ＊パーム中融点部（融点３４℃） ８０部 菜種硬化油（融点３５℃） ２０部 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ・全油分中のＳＵＳ型 トリグリセリド含量 ６５．６％ ・ＳＦＣ １０℃ ８９％ ２０℃ ６６％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００３１】比較例５ 配合組成 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 油脂＊ ３５．０％ レシチン ０．２％ 水 ５０．３％ 脱脂粉乳 ５．０％ 酵素処理卵黄 ９．０％ （蛋白質分解率 １３％） ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５） ０．３％ リン酸のアルカリ金属塩 ０．２％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ＊パーム中融点部（融点３４℃） ８０部 菜種硬化油（融点３５℃） ２０部 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ・全油分中のＳＵＳ型 トリグリセリド含量 ６５．６％ ・ＳＦＣ １０℃ ８９％ ２０℃ ６６％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００３２】実施例１〜実施７の結果を表１に纏めた。
【表１】
【００３３】比較例１〜比較５の結果を表２に纏めた。
【表２】
【００３４】
【発明の効果】本発明により、配合する油脂のＳＦＣと
油脂中のＳＵＳ型トリグリセリドの使用量を規定し、か
つ蛋白質分解率を規定した酵素処理卵黄を利用すること
で、卵黄風味が良好に強く出て、口溶けが良好であるに
もかかわらず、粘度の上昇やボテが発生せず、また、起
泡安定性に優れ、作業性が良好である、水中油型乳化物
を得ることが可能になったのである。
油脂中のＳＵＳ型トリグリセリドの使用量を規定し、か
つ蛋白質分解率を規定した酵素処理卵黄を利用すること
で、卵黄風味が良好に強く出て、口溶けが良好であるに
もかかわらず、粘度の上昇やボテが発生せず、また、起
泡安定性に優れ、作業性が良好である、水中油型乳化物
を得ることが可能になったのである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B025 LB21 LG12 LG14 LG52 LK01 LP11 4B026 DC06 DG01 DG11 DK10 DX04 4G065 AA01 AB05Y AB06Y AB07Y AB12Y AB19X AB25X AB26X AB33X AB35X BA07 BB06 CA03 CA20 DA01 EA01 EA10
Claims (2)
- 【請求項１】油脂のＳＦＣが１０℃で６０％以上、２０
℃で２０％以上で、当該油脂中にＳＵＳ型トリグリセリ
ドを２５〜７５重量％含み、酵素処理卵黄を１〜８重量
％含むことを特徴とする、水中油型乳化物。 - 【請求項２】酵素処理卵黄の蛋白質分解率が１５〜４０
％である、請求項１記載の水中油型乳化物。
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