JP3206507B2 - 水中油型乳化物の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、水中油型乳化物に
関し、詳しくは特定の組成をもつ乳化物と乳脂含有乳化
物とを混合して、生クリームのもつ良好な風味とコク味
及び良好なキメとみずみずしい食感を備えもつ、クリー
ム物性に優れた水中油型乳化物を製造する方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】生乳から得られる生クリームは、風味、
コク味といった点で他に類するものがない程優れている
が、物性が不安定であり高価でもある。一方、風味の点
では生クリームに劣るが、植物性油脂を使用したいわゆ
る植物性クリームは乳化状態が生クリームに比べて遙に
安定しており、従来より起泡性クリームあるいはコーヒ
ークリームとして多量に生産されている。通常このよう
な植物性クリームは乳化剤や安定剤を使用して製造する
のが一般的であり、植物性クリームが安定なのは、複数
の乳化剤とリン酸塩やクエン酸塩等の安定剤を使用する
からである。例えば、植物性クリームは油脂分として植
物性油脂と水、無脂乳固形分、各種乳化剤、および安定
剤等を使用して予備乳化、均質化、殺菌、冷却、エージ
ングなどの処理を施して製造されるが、一般に安定剤と
してリン酸あるいはクエン酸のアルカリ金属塩等が０．
１〜１重量％程度使用される。

【０００３】また、乳化剤としては大豆レシチン、卵黄
レシチンなどのいわゆる天然乳化剤と蔗糖脂肪酸エステ
ル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エス
テル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリ
コール脂肪酸エステルなどのいわゆる合成乳化剤（以
下、これらの乳化剤を合成乳化剤と記す）が組み合わさ
れて使用されており、その総使用量は乳化物全量に対し
概略１〜５重量％程度である。このようなリン酸塩やク
エン酸塩等の安定剤あるいは合成乳化剤の使用は、良好
なクリーム物性（オーバーラン、作業性、キメなど）を
得るためには不可欠と考えられている（日高徹著，「食
品用乳化剤」「食品添加物の常識」，幸書房）。一方
で、このような乳化剤、特に合成乳化剤はクリームの風
味上好ましからざるものである。

【０００４】また他方において、以前より水中油型乳化
物の主として風味を改善する目的で卵黄の使用が提案さ
れてきた（特開昭60-62951号公報，特開昭62-40257号公
報，特開昭62-215356 号公報）。しかしながら、このよ
うな卵黄は殺菌処理に際し卵黄中に含まれる蛋白質成分
が急激に変性して凝集し、その殺菌ラインにおいてスケ
ーリング等が生じ、クリームの製造が困難になるだけで
なく、卵黄が焦げて硫黄臭が強くなり、得られた製品の
風味が悪くなるという問題が生じていた。そして、この
ような問題点を解決するために卵黄を予備加熱して卵黄
中に含まれる蛋白質成分を予備変性させるという提案が
なされた（特開平4-281745号公報）。

【０００５】このような状況下において、最近特に消費
者の「健康」意識の増加、天然志向の高まりから、この
ような合成乳化剤とリン酸塩やクエン酸塩等の安定剤の
未使用、または低減させた食品の開発が望まれている
が、未だ生クリームのもつ良好な風味とコク味及び良好
なキメとみずみずしい食感を備えもつ、クリーム物性に
優れた水中油型乳化物は開発されていない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、リン
酸塩やクエン酸塩等の安定剤を使用しなくても、生クリ
ームのもつ良好な風味とコク味及び良好なキメとみずみ
ずしい食感を備えもつ、クリーム物性に優れた水中油型
乳化物を製造する方法を提供することである。又、風味
的に好ましからざる合成乳化剤を使用しても、あるいは
使用しなくても、同様に優れた風味物性を与える水中油
型乳化物を製造する方法を提供することである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を達成すべく鋭意研究した結果、カゼイネートと卵黄油
を特定量使用することによって、従来よりクリームの製
造のために必須成分として使用されてきたリン酸塩やク
エン酸塩等の安定剤を使用しなくても、クリームの基本
物性を保持したまま、良好な風味と生クリームのような
みずみずしい食感を与えると共に乳化安定性に優れた水
中油型乳化物を製造することができることの知見を得
た。本発明者らはかかる知見を基にして作成した乳化物
に生クリームの風味、コク味を付与する目的で乳脂や生
クリームを原料中に加えると、それらの乳脂や生クリー
ムを加えた割りには風味やコク味の付与効果が得られな
いということがわかった。そこでさらに研究を続けた結
果、全原料を合一的に乳化するのではなく、上記特定組
成の乳化物と生クリームとを別個に調製した後、混合す
ること、すなわち互いの油滴粒子がほとんど一体化しな
いことにより、ホイップ性が良好で、常温耐性に優れ、
口溶けがよく、かつ風味、コク味とも天然の生クリーム
に劣らないクリームを作成することができるという知見
を得た。本発明はかかる知見に基づいて完成されたもの
である。

【０００８】すなわち本発明は、４０〜８０重量％の水
相と２０〜６０重量％の油相からなり、０．１〜２．０
重量％のカゼイネート、０．１〜１０重量％の卵黄油、
２〜１０重量％の無脂乳固形分を含む水中油型乳化物
（Ａ）と、乳脂含有乳化物（Ｂ）を混合することを特徴
とする水中油型乳化物の製造法、である。

【０００９】本発明において、乳化物（Ａ）で使用され
る油脂原料として例えば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ
種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラ
ワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、
パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム
核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨
油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独または
混合油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等を
施した加工油脂（融点１５〜４０℃程度のもの）が例示
できる。油脂含量としては２０〜６０重量％が好まし
い。

【００１０】また、無脂乳固形分としては、脱脂乳、脱
脂粉乳、ホエー蛋白、乳糖などが使用できる。乳固形分
はクリームに乳味感を付与するのに重要であり、無脂乳
固形分として乳化物（Ａ）全量に対し、２〜１０重量
％、好ましくは３〜８重量％程度使用する。

【００１１】カゼイネートは、カゼインの金属塩であ
り、高い溶解性を持つ蛋白質であり、種々のカゼイン塩
類、例えば市販のカゼインＮａ、カゼインＫ，カゼイン
Ｃａ、カゼインＭｇなどが使用できる。また、多少の酵
素分解された物や、脱脂乳からカゼイネート成分と乳清
蛋白成分を回収した乳蛋白などであっても、カゼインの
金属塩を含むものであれば使用できる。その添加量は乳
化物（Ａ）全量に対し、０．１〜２．０重量％、好まし
くは０．２〜２．０重量％の範囲内で使用する必要があ
る。下限未満では効果を得難く、逆に上限を越えると風
味的に悪化させる傾向にあるので好ましくない。

【００１２】卵黄油は、一般には生卵黄に抽出溶剤を加
えて抽出、濾過して卵黄蛋白質を除去した後、溶剤を完
全に除去して抽出卵黄油を得、これを乾燥して水分を除
去することにより得られ、中性脂肪を約７０〜８０重量
％、リン脂質を約２０〜３０重量％含有する卵黄色、卵
黄臭を有する液体であって、市販品を容易に入手し使用
できる。なお、リン脂質中にはフォスファチジルコリン
もしくはリゾフォスファチジルコリンが約８０重量％、
フォスファチジルエタノールアミンもしくはリゾフォス
ファチジルエタノールアミンが約２０〜２５重量％含ま
れる。このような卵黄油はフォスフォリパーゼやリパー
ゼ等の酵素で処理した酵素処理卵黄油（就中、フォスフ
ォリパーゼで処理した卵黄油）であっても使用すること
ができ、乳化物（Ａ）全量に対し０．１〜１０重量％使
用するのが好ましい。下限未満では効果を得難く、上限
を越えて使用すると卵黄の風味が強すぎるようになるの
で好ましくない。

【００１３】また、乳化物（Ａ）においては公知の乳化
剤を併用することができ、大豆レシチンや卵黄レシチ
ン、またはそれらの酵素分解物、あるいは蔗糖脂肪酸エ
ステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレン
グリコール脂肪酸エステルなどのいわゆる合成乳化剤を
併用することができる。さらに所望により蛋白成分、生
クリーム、糖類、増粘剤、フレーバー、エッセンス類な
どを含むこともできる。

【００１４】本発明によれば、乳化物（Ａ）においては
少量の卵黄油の使用で乳化剤に由来する臭味を改善する
効果があり、ひいては少量のカゼイネートとの併用によ
り乳化剤そのものの使用量を著しく減じることができ、
端的には乳化剤を使用することなく乳化物（Ａ）全量に
対し卵黄油０．１〜０．５重量％でも充分使用すること
ができて、風味も最も優れた水中油型乳化物を製造する
ことができる。

【００１５】乳化物（Ａ）を製造するには、油相と無脂
乳固形分を含む水相とを、カゼイネートおよび卵黄油の
存在下に予備乳化した後、均質化することによって乳化
物（Ａ）を得ることができる。なお、均質化後、超高温
瞬間（ＵＨＴ）殺菌処理し、再均質化し、冷却、エージ
ングしたものを乳化物（Ａ）として用いてもよい。

【００１６】乳化物（Ｂ）は、生乳、牛乳を濃縮分離し
たいわゆる生クリームが使用でき、通常殺菌した状態の
市販品で入手することができる。生クリームの油分含量
は通常４５〜４７重量％である場合が多いが、もとより
このような油分には限定されない。また、乳化物（Ｂ）
は乳脂、全脂粉乳、脱脂粉乳などの乳固形分などを使用
して、任意の油脂含量のクリームに再構成したものであ
ってもよい。

【００１７】次に、乳化物（Ａ）と乳化物（Ｂ）を混合
する。混合割合は任意である。乳化物（Ｂ）が殺菌済み
である場合、乳化物（Ａ）が乳化されていれば何れの工
程においても混合することができ、好ましくはその後均
質化する。より好ましくは乳化物（Ａ）を殺菌、均質化
した後無菌的に混合するのがよい。殺菌には超高温瞬間
（ＵＨＴ）殺菌処理するのが好ましい。

【００１８】超高温瞬間（ＵＨＴ）殺菌処理には、間接
加熱方式と直接加熱方式の２種類があり、間接加熱処理
する装置としてはＡＰＶプレート式ＵＨＴ処理装置（Ａ
ＰＶ社製）、ＣＰ─ＵＨＴ滅菌装置（クリマティ・パッ
ケージ社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ス
トルク社製）、コンサーム掻取式ＵＨＴ滅菌装置（テト
ラパック・アルファラバル社製）等が例示できるが、特
にこれらにこだわるものではない。また、直接加熱式滅
菌装置としては、ユーペリゼーション滅菌装置（テトラ
パック・アルファラバル社製）、ＶＴＩＳ滅菌装置（テ
トラパック・アルファラバル社製）、ラギアーＵＨＴ滅
菌装置（ラギアー社製）、パラリゼーター（パッシュ・
アンド・シルケボーグ社製）、Ｃ．Ｐ．Ｖａｃ−Ｈｅａ
ｔ・ＵＨＴ滅菌装置（クリマティー・パッケージ社製）
等のＵＨＴ滅菌処理装置が例示でき、これらの何れの装
置を使用してもよい。

【００１９】なお、本発明において無菌という表現は、
事実上完全に無菌であることを意味するのではなく加熱
殺菌処理したときの状態をいい、いわゆる商業的殺菌、
即ち品質低下をきたすことなく長期間保存が可能で、病
原性微生物、毒素を含まず、一般的な貯蔵環境で繁殖し
品質劣化につながる微生物を含まない状態をいう。

【００２０】かくして、常法に従って冷却、エージング
を行うことによって、目的とする水中油型乳化物を得
る。このようにして得られた水中油型乳化物は、リン酸
塩やクエン酸塩等の安定剤を使用しなくても、ホイップ
性が良好で、常温耐性に優れ、口溶けがよく、かつ風
味、コク味とも天然の生クリームに劣らない起泡性クリ
ームを製造することができるという効果を有するのであ
り、さらに風味的に好ましからざる合成乳化剤を使用し
てもしなくても同様な効果を得ることができる。

【００２１】

【実施例】以下、実施例により本発明の実施様態を具体
的に説明するが、これらは例示であって権利範囲を限定
するものではない。なお、例中の％は重量基準を意味す
る。

【００２２】実施例１ ナタネ油とパーム油の混合硬化油（上昇融点３６℃) ４
０部に大豆レシチン０．１部を添加した油相と、水５５
部に脱脂粉乳４部、ナトリウムカゼイネート０．６部お
よびシュガーエステル（ＨＬＢ６）０．２部を加えて水
相としたもの、および卵黄油０．４５部とを混合し、ホ
モミキサーにより６０℃で３０分間予備乳化した後、２
０ｋｇ／ｃｍ² の均質化圧力で均質化し、次いでＶＴＩ
Ｓ滅菌装置（テトラパック・アルファラバル社製）にて
１４５℃４秒間の殺菌処理を行った後、同圧条件にて再
均質化後、１０℃以下まで冷却して乳化物（Ａ）を得
た。なお、乳化物（Ａ）の製造工程中は特にラインにお
いてスケーリング等を生じることはなかった。乳化物
（Ｂ）は、油分４５％に調整した殺菌済みの生クリーム
を使用した。乳化物（Ａ）：乳化物（Ｂ）を８０：２０
で混合し、冷却後、さらに一晩冷蔵庫（５℃）でエージ
ングして起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物は乳
化状態が安定で流動状を呈しており、５℃における粘度
は８０センチポイズ（東京計器（株）製，Ｂ型粘度計２
号ローター使用）であった。この乳化物に砂糖を８％添
加しケンウッドミキサーにてホイップしたところ、ホイ
ップ時間２分３０秒で、オーバーラン９０％の起泡物が
得られた。この起泡物はキメが良好であり、また風味も
卵黄の焦げた硫黄臭はなく、生クリームの風味とコク味
を有し、みずみずしい食感を有した良好なクリームであ
った。

【００２３】比較例１ 実施例１において、卵黄油を加えることなく調製した乳
化物（Ａ）を用い、他は全て実施例１と同様に実施して
得た乳化物と、実施例１で得た乳化物とで風味を比較し
たところ、実施例１で得た乳化物の方が風味が良く、卵
黄油の使用により乳化剤に由来する臭味が改善されてい
ることが判った。

【００２４】実施例２ ナタネ油とパーム油の混合硬化油（上昇融点３６℃) ４
０部に大豆レシチン０．２部を添加した油相と、水５５
部に脱脂粉乳４部、ナトリウムカゼイネート０．６部を
加えて水相としたもの、および卵黄油０．４５部とを混
合し、ホモミキサーにより６０℃で３０分間予備乳化し
た後、２０ｋｇ／ｃｍ² の均質化圧力で均質化して乳化
物（Ａ）を得た。ここで実施例１と同様の乳化物（Ｂ）
を乳化物（Ａ）と乳化物（Ｂ）が８０：２０となるよう
に混合した後、ＶＴＩＳ滅菌装置（テトラパック・アル
ファラバル社製）にて１４５℃４秒間の殺菌処理を施
し、再均質化後、１０℃以下まで冷却し、さらに一晩冷
蔵庫（５℃）でエージングして起泡性水中油型乳化物を
得た。なお、製造工程中は特にラインにおいてスケーリ
ング等を生じることはなかった。この乳化物は乳化状態
が安定で流動状を呈しており、５℃における粘度は８０
センチポイズ（東京計器（株）製，Ｂ型粘度計２号ロー
ター使用）であった。この乳化物に砂糖を８％添加しケ
ンウッドミキサーにてホイップしたところ、ホイップ時
間２分４５秒で、オーバーラン９８％の起泡物が得られ
た。この起泡物はキメが良好であり、また風味も卵黄の
焦げた硫黄臭はなく、生クリームの風味とコク味を有
し、みずみずしい食感を有した良好なクリームであっ
た。

【００２５】実施例３ ナタネ油とパーム油の混合硬化油（上昇融点３６℃) ４
０部から成る油相と、水５５部に脱脂粉乳４部、ナトリ
ウムカゼイネート０．６部を加えて水相としたもの、お
よび卵黄油０．４５部とを混合し、ホモミキサーにより
６０℃で３０分間予備乳化した後、２０ｋｇ／ｃｍ² の
均質化圧力で均質化して乳化物（Ａ）を得た。ここで実
施例１と同様の乳化物（Ｂ）を乳化物（Ａ）と乳化物
（Ｂ）が８０：２０となるように混合した後、ＶＴＩＳ
滅菌装置（テトラパック・アルファラバル社製）にて１
４５℃４秒間の殺菌処理を施し、再均質化後、１０℃以
下まで冷却し、さらに一晩冷蔵庫（５℃）でエージング
して起泡性水中油型乳化物を得た。なお、製造工程中は
特にラインにおいてスケーリング等を生じることはなか
った。この乳化物は乳化状態が安定で流動状を呈してお
り、５℃における粘度は７５センチポイズ（東京計器
（株）製，Ｂ型粘度計２号ローター使用）であった。こ
の乳化物に砂糖を８％添加しケンウッドミキサーにてホ
イップしたところ、ホイップ時間２分５秒で、オーバー
ラン９０％の起泡物が得られた。この起泡物はキメが良
好であり、また風味も卵黄の焦げた硫黄臭はなく、生ク
リームの風味とコク味を有し、みずみずしい食感を有し
た良好なクリームであった。

【００２６】比較例２ 実施例３において、ナトリウムカゼイネートを加えるこ
となく、他は全て実施例３と同様にして乳化物（Ａ）を
得るべく実施したところ、１０℃以下に冷却した時点で
固化を呈し、全く商品価値の無いものであった。

【００２７】実施例４ ナタネ油とパーム油の混合硬化油（上昇融点３６℃) ４
０部から成る油相と、水５５部に脱脂粉乳４部、ナトリ
ウムカゼイネート０．６部を加えて水相としたもの、お
よび酵素処理した卵黄油０．４５部とを混合し、ホモミ
キサーにより６０℃で３０分間予備乳化した後、２０ｋ
ｇ／ｃｍ² の均質化圧力で均質化し、次いでＶＴＩＳ滅
菌装置（テトラパック・アルファラバル社製）にて１４
５℃４秒間の殺菌処理を行った後、同圧条件にて再均質
化後、１０℃以下まで冷却して乳化物（Ａ）を得た。な
お、乳化物（Ａ）の製造工程中は特にラインにおいてス
ケーリング等を生じることはなかった。次いで実施例１
と同様の乳化物（Ｂ）を乳化物（Ａ）と乳化物（Ｂ）が
６０：４０となるように混合し、さらに一晩冷蔵庫（５
℃）でエージングして起泡性水中油型乳化物を得た。こ
の乳化物は乳化状態が安定で流動状を呈しており、５℃
における粘度は７０センチポイズ（東京計器（株）製，
Ｂ型粘度計２号ローター使用）であった。この乳化物に
砂糖を８％添加しケンウッドミキサーにてホイップした
ところ、ホイップ時間１分４５秒で、オーバーラン９０
％の起泡物が得られた。この起泡物は実施例１と同様
に、キメが良好でありまた風味も卵黄の焦げた硫黄臭は
なく、生クリームの風味とコク味を有し、みずみずしい
食感を有した良好なクリームであった。

【００２８】比較例３ 実施例４において、ナトリウムカゼイネートを加えるこ
となく、他は全て実施例４と同様にして乳化物（Ａ）を
得るべく実施したところ、本例も１０℃以下に冷却した
時点で固化を呈し、商品価値の全く無いものであった。

【００２９】実施例５ 実施例４において、酵素処理卵黄油を０．３５部使用し
た以外は全て実施例４と同様に実施して乳化物（Ｂ）と
混合した起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物は５
℃における粘度が７０センチポイス（東京計器（株）
製，Ｂ型粘度計２号ローター使用）であった。この乳化
物に砂糖を８％添加しケンウッドミキサーにてホイップ
したところ、ホイップ時間１分５５秒で、オーバーラン
９０％の起泡物が得られた。この起泡物は実施例４と同
様に、キメが良好でありまた風味も卵黄の焦げた硫黄臭
はなく、生クリームの風味とコク味を有し、みずみずし
い食感を有した良好なクリームであった。

【００３０】比較例４ 乳化物（Ａ）の配合組成は実施例１と同様であるが、予
備乳化を行う前に実施例１と同様の乳化物（Ｂ）を、乳
化物（Ａ）の全原料：乳化物（Ｂ）が８０：２０となる
ように混合した。この混合物をホモミキサーにより６０
℃で３０分間予備乳化した後、２０ｋｇ／ｃｍ² の均質
化圧力で均質化した。そして、実施例１と同様の条件で
殺菌、再均質化を行ってクリームを得た。このクリーム
は実施例１〜実施例５で得たクリームほどの優れた風味
やコク味を呈していなかった。

【００３１】実施例６ ナタネ油とパーム油の混合硬化油（上昇融点３６℃) ４
０部から成る油相と、水５５部に脱脂粉乳４部、ナトリ
ウムカゼイネート０．６部を加えて水相としたもの、お
よび卵黄油０．４５部とを混合し、ホモミキサーにより
６０℃で３０分間予備乳化した後、２０ｋｇ／ｃｍ² の
均質化圧力で均質化し、次いでＶＴＩＳ滅菌装置（テト
ラパック・アルファラバル社製）にて１４５℃４秒間の
殺菌処理を行った後、同圧条件にて再均質化後、１０℃
以下まで冷却して乳化物（Ａ）を得た。この乳化物
（Ａ）３０部と油分４５％の市販の生クリーム７０部と
を混合し、これに砂糖を８％添加しケンウッドミキサー
にてホイップしたところ、ホイップ時間１分２秒で、オ
ーバーラン８０％の起泡物が得られた。この起泡物はキ
メが良好であり、また風味も卵黄の焦げた硫黄臭はな
く、生クリームの風味とコク味を有し、みずみずしい食
感を有した良好なクリームであった。

【００３２】

【発明の効果】以上説明したように、本発明は、リン酸
塩やクエン酸塩を使用しなくても、クリームの基本物性
を保持したまま、生クリームのもつ風味とコク味を有し
た良好なキメとみずみずしい食感を与えると共に乳化安
定性に優れた水中油型乳化物を製造することができると
いう効果を有し、また合成乳化剤が使用されてもかかる
合成乳化剤の好ましからざる風味に影響されることな
く、風味の良好なクリームを得ることができ、さらに合
成乳化剤を使用しなくても、同様に、乳化安定性に優れ
た水中油型乳化物を製造することができるという効果を
有する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き 審査官 鈴木 恵理子 (56)参考文献 特開 平１−39939（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−328928（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−28447（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/19 A23C 11/00 - 11/06 A23C 13/14 A23D 7/00 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＪＡＦＩＣファイル（ＪＯＩＳ)

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】４０〜８０重量％の水相と２０〜６０重量
   ％の油相からなり、０．１〜２．０重量％のカゼイネー
   ト、０．１〜１０重量％の卵黄油、２〜１０重量％の無
   脂乳固形分を含む水中油型乳化物（Ａ）と、乳脂含有乳
   化物（Ｂ）を混合することを特徴とする水中油型乳化物
   の製造法。
2. 【請求項２】水中油型乳化物が起泡性クリームである、
   請求項１記載の製造法。