JP2013141423A - 起泡性水中油型乳化物の製造法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】油脂、乳蛋白質及び水を含む原料を混合して、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し、均質化、冷却するか、又は油脂、乳蛋白質及び水を含む原料を混合して、予備乳化、均質化、殺菌又は滅菌処理し、再均質化、冷却する方法であり、下記水中油型乳化物Pと下記水中油型乳化物Qとを混合するものであり、水中油型乳化物P:乳蛋白原料が(乳蛋白質/乳脂肪(重量比))の値が1未満であり、加熱殺菌処理後の冷却が蒸発冷却を含まない水中油型乳化物であり、水中油型乳化物Q:乳蛋白原料が(乳蛋白質/乳脂肪(重量比))の値が1以上のものであり、加熱殺菌処理後の冷却が蒸発冷却を含む水中油型乳化物である。
【選択図】なし
Description
生クリームは、牛乳から遠心分離により作られ風味に優れているが高価であり物性的に満足できるものではない。製菓市場で使用されている起泡性水中油型乳化物はコンパウンドクリームが主流となっている。コンパウンドクリームでありながら生クリームを超える風味と植物性クリームのような優れた物性を有するクリームの検討がこれまでに多く成されてきた。
特許文献1では、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分を含有する水中油型乳化脂が提案され、特許文献2では、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が2重量%以上である乳原料を含むことを特徴とする水中油型乳化脂が提案され、特許文献3では、蒸気加熱工程(1)と間接冷却工程(2)を含み、水分調整のための蒸発冷却工程を含まないことを特徴とする水中油型乳化油脂組成物の製造方法が提案され、特許文献4では、生クリーム又は生クリーム含有水中油型乳化物(A)、及び、油分含量が該生クリーム又は生クリーム含有水中油型乳化物(A)よりも大であり、生クリームを含まない水中油型乳化物(B)を混合してなることを特徴とする起泡性水中油型乳化組成物が提案されているが、風味と物性の点で充分ではなかった。
即ち本発明の第1は、油脂、乳蛋白質及び水を含む水中油型乳化物であって、油脂、乳蛋白質及び水を含む原料を混合して、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し、均質化、冷却するか、又は油脂、乳蛋白質及び水を含む原料を混合して、予備乳化、均質化、殺菌又は滅菌処理し、再均質化、冷却する方法であり、下記水中油型乳化物Pと下記水中油型乳化物Qとを混合する起泡性水中油型乳化物の製造法である。水中油型乳化物P:油脂、乳蛋白質及び水を含む水中油型乳化物であって、乳蛋白原料が(乳蛋白質分/乳脂肪分(重量比))の値が1未満であり、加熱殺菌処理後の冷却が蒸発冷却を含まない水中油型乳化物であり、水中油型乳化物Q:油脂、乳蛋白質及び水を含む水中油型乳化物であって、乳蛋白原料が(乳蛋白質分/乳脂肪分(重量比))の値が1以上のものであり、加熱殺菌処理後の冷却が蒸発冷却を含む水中油型乳化物である。第2は、水中油型乳化物Pの(総脂肪分/無脂乳固形分(重量比))の値が10〜25であり、水中油型乳化物Qの(総脂肪分/無脂乳固形分(重量比))の値が2〜10である、第1記載の起泡性水中油型乳化物の製造法である。第3は、水中油型乳化物Pと水中油型乳化物Qとの混合比がP/Q(重量比)=90/10〜10/90である、第1記載の起泡性水中油型乳化物の製造法である。第4は、水中油型乳化物Pと水中油型乳化物Qとが、各々加熱殺菌処理後に混合されたものである、第1記載の起泡性水中油型乳化物の製造法である。第5は、水中油型乳化物Pの全油脂中の50重量%以上が乳脂肪である、第1記載の起泡性水中油型乳化物の製造法である。第6は、水中油型乳化物の全油脂中の20〜95重量%が乳脂肪である、第1記載の起泡性水中油型乳化物の製造法である。
水中油型乳化物Pとしては、油脂、乳蛋白質及び水を含む水中油型乳化物であって、乳蛋白原料が(乳蛋白質分/乳脂肪分(重量比))の値が1未満であり、加熱殺菌処理後の冷却が蒸発冷却を含まない水中油型乳化物である。
水中油型乳化物Qとしては、油脂、乳蛋白質及び水を含む水中油型乳化物であって、乳蛋白原料が(乳蛋白質分/乳脂肪分(重量比))の値が1以上のものであり、加熱殺菌処理後の冷却が蒸発冷却を含む水中油型乳化物である。
本発明の乳蛋白原料は例示した原料の1種又は2種以上を選択したものである。
牛乳は(乳蛋白質分/乳脂肪分(重量比))の値が0.87である。牛乳は水を連続相とする水中油型乳化物であって、分散相としての乳脂肪粒子が水相に分散しており、乳蛋白質であるカゼインやホエー蛋白質等は微粒子として水相に水和状態で分散していると考えられている。
(乳蛋白質分/乳脂肪分(重量比))の値が1未満の乳蛋白原料では、バターを除いて、概ね乳蛋白質の存在状態が牛乳本来の乳蛋白質の存在状態に近い群と言える。乳蛋白原料は、バター、生クリーム(油脂分45重量%)、クリームチーズA、クリームチーズB、発酵乳、調製粉乳、無糖練乳、牛乳、プロセスチーズ及び加糖練乳の1種又は2種以上を選択したものである。
(乳蛋白質分/乳脂肪分(重量比))の値が1以上の乳蛋白原料では、分離、加熱、濃縮、乾燥、酸等の加工処理により、乳蛋白質の存在状態が牛乳本来の乳蛋白質の存在状態から変化した群と言える。乳蛋白原料は、全脂粉乳、全脂無糖ヨーグルト、乳清パウダー、バターミルクパウダー、乳酸菌飲料、セミ脱塩パウダー、脱脂加糖ヨーグルト、脱脂粉乳、脱脂乳及び脱脂濃縮乳の1種又は2種以上を選択したものである。
(A)乳蛋白質分は文部科学省が発行する日本食品標準成分表に示される方法に従い、ケルダール法によって定量した窒素量に、「窒素−たんぱく質換算係数6.38」を乗じて算出した。
(B)乳脂肪分は文部科学省が発行する日本食品標準成分表に示される方法に従い、ジエチルエーテルによるソックスレー抽出法、クロロホルム−メタノール改良抽出法、レーゼ・ゴットリーブ法又は酸分解法により測定した。
これら乳蛋白原料から無脂乳固形分が導出されるのであるが、(総脂肪分/無脂乳固形分(重量比))の値というのは、水中油型乳化物の主要な構成成分である、油脂と乳蛋白質を含む無脂乳固形分の相対的な値を表し、この値が大きいと油脂に対して無脂乳固形分が少ないことを意味し、逆にこの値が小さいと油脂に対して無脂乳固形分が多いことを意味する。
本発明では、水中油型乳化物Pの(総脂肪分/無脂乳固形分(重量比))の値が10〜25であるのが好ましく、より好ましくは11〜22であり、更に好ましくは12〜20である。この値が小さ過ぎる、言い換えれば無脂乳固形分が多すぎると加熱殺菌処理の影響を受けコゲ臭が生じ易く風味が悪くなる。大き過ぎる、言い換えれば無脂乳固形分が少なすぎると乳風味がうすくなる。
水中油型乳化物Qについては、(総脂肪分/無脂乳固形分(重量比))の値が2〜10であるのが好ましく、より好ましくは3〜10であり、更に好ましくは4〜10である。この値が小さ過ぎる、言い換えれば無脂乳固形分が多すぎると粉っぽい味となる。大き過ぎる、言い換えれば無脂乳固形分が少なすぎると乳風味がうすくなる。
本発明では、水中油型乳化物Pと水中油型乳化物Qとの相対的関係において、水中油型乳化物Pは水中油型乳化物Qに比して無脂乳固形分の含有量が低いと言える。
本発明の無脂乳固形分は、乳由来の原料から水分と乳脂肪分を除いた成分をいい、具体的な原料としては、表1の乳蛋白原料が例示できる。
仮に総脂肪分を40重量%とした場合、水中油型乳化物Pでは(総脂肪分/無脂乳固形分(重量比))の値が10〜25であるから、無脂乳固形分は1.6〜4重量%となる。
水中油型乳化物Qでは(総脂肪分/無脂乳固形分(重量比))の値が2〜10であるから、無脂乳固形分は4〜20重量%となる。
水中油型乳化物Pと水中油型乳化物Qとの混合比がP/Q(重量比)=90/10〜10/90が好ましく、より好ましくは80/20〜20/80であり、更に好ましくは70/30〜30/70である。水中油型乳化物全体に対して、水中油型乳化物Pが多すぎ、水中油型乳化物Qが少なすぎると水中油型乳化物Q中の無脂乳固形分を多くしなければならず加熱殺菌処理が難しくなり、加熱殺菌処理が出来たとしても粉っぽい味となる。逆に水中油型乳化物Pが少なすぎ、水中油型乳化物Qが多すぎると水中油型乳化物P中の無脂乳固形分を多くしなければならず加熱殺菌処理が難しくなり、加熱殺菌処理が出来たとしてもコゲ臭が生じ易く風味が悪くなる。
本発明の加熱殺菌処理は、水中油型乳化物の品温が80〜150℃の範囲で加熱殺菌されるのが好ましく、より好ましくは110℃〜150℃の範囲であり、更に好ましくは120℃〜150℃の範囲である。
加熱殺菌方式には間接加熱方式と直接加熱方式の主に2種類があって、間接加熱処理する装置としてはAPVプレート式UHT処理装置(APV株式会社製)、CP-UHT滅菌装置(クリマティー・パッケージ株式会社製)、ストルク・チューブラー型滅菌装置(ストルク株式会社製)、コンサーム掻取式UHT滅菌装置(テトラパック・アルファラベル株式会社製)等が例示できるが、特にこれらにこだわるものではない。また、直接加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装置(岩井機械工業(株)製)、ユーペリゼーション滅菌装置(テトラパック・アルファラバル株式会社製)、VTIS滅菌装置(テトラパック・アルファラバル株式会社製)、ラギアーUHT滅菌装置(ラギアー株式会社製)、パラリゼーター(パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製)等のUHT滅菌装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。
加熱殺菌後の冷却では、一般的に蒸発冷却方式と間接冷却方式の2種類が知られている。
蒸発冷却方式としては、超高温滅菌装置(岩井機械工業(株)製)、ユーペリゼーション滅菌装置(テトラパック・アルファラバル株式会社製)、VTIS滅菌装置(テトラパック・アルファラバル株式会社製)、ラギアーUHT滅菌装置(ラギアー株式会社製)、パラリゼーター(パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製)等のUHT滅菌装置等が例示できる。
そして、間接冷却方式としては、APVプレート式UHT処理装置(APV株式会社製)、CP-UHT滅菌装置(クリマティー・パッケージ株式会社製)、ストルク・チューブラー型滅菌装置(ストルク株式会社製)、コンサーム掻取式UHT滅菌装置(テトラパック・アルファラベル株式会社製)等が例示できる。
加熱殺菌処理としては間接加熱方式と直接加熱方式何れも採用出来るが、蒸発冷却を含まない点で装置の簡便性から間接加熱方式が好ましく、間接加熱方式及び間接冷却方式が更に好ましい。
蒸発冷却の含まない冷却では乳蛋白原料由来の風味成分を閉じ込めることが出来ると共に加熱処理で生成される風味成分も活かすことが出来る。
加熱殺菌処理としては間接加熱方式と直接加熱方式何れも採用出来るが、風味の点で直接加熱方式が好ましい。
加熱殺菌処理後の冷却は、上記で説明した蒸発冷却方式を採用するものであり、直接加熱方式及び蒸発冷却方式が好ましい。蒸発冷却は冷却効果に加え不要な雑味を飛散させる効果も持ち合わせており、乳蛋白原料の持つ嫌味を排除する役割も発揮するため、間接冷却方式との併用も可能であるが、蒸発冷却のみが装置の簡便性から更に好ましい。
冷却後の混合は安定生産、生産効率、品質の点で好ましい。
水中油型乳化物Pと水中油型乳化物Qとは異なる品質特徴を有する水中油型乳化物であって、水中油型乳化物Pは乳蛋白原料としては(乳蛋白質分/乳脂肪分(重量比))の値が1未満のものを選択し、乳蛋白質を含む無脂乳固形分の含有量は水中油型乳化物Qに比して少なく、加熱殺菌処理後の冷却が蒸発冷却を含まない製造法である。
一方、水中油型乳化物Qは乳蛋白原料としては(乳蛋白質分/乳脂肪分(重量比))の値が1以上のものを選択し、乳蛋白質を含む無脂乳固形分の含有量は水中油型乳化物Pに比して多く、加熱殺菌処理後の冷却が蒸発冷却を含む製造法である。
本発明の製造法においては、水中油型乳化物Pの全油脂中の50重量%以上が乳脂肪であるのが好ましく、より好ましくは60重量%以上であり、更に好ましくは70重量%以上である。水中油型乳化物Pの全油脂中における乳脂肪分の割合が高いことは、表1に示す(乳蛋白質/乳脂肪分(重量比))の値が小さい乳蛋白原料、すなわち乳蛋白質の存在状態が牛乳本来の存在状態に近い乳蛋白原料をを多く配合していることを意味する。これらの乳蛋白原料は前述の通り加熱、分離、濃縮、乾燥等の加工処理度が低いため、より自然な乳風味を付与することができる。
本発明の起泡性水中油型乳化物中の乳脂肪分、言い換えれば、水中油型乳化物Pと水中油型乳化物Qとを混合した後の乳脂肪分としては、水中油型乳化物の全油脂中の20〜95重量%が乳脂肪であるのが好ましく、より好ましくは30〜95重量%であり、さらに好ましくは30〜90重量%である。乳脂肪分が少ないと期待する乳風味が得難くなる。乳脂肪分が多すぎると起泡の際に生クリームの様な荒れやシマリが見られる様になり、作業性が悪くなる。
そして、乳蛋白質と共存している乳糖は本発明の糖類に含まれる。
糖類の使用量は概ね0.5〜20重量%が好ましく、より好ましくは0.5〜10重量%、更に0.5〜6重量%が好まく、0.5〜4.5重量%が最も好ましい。
その他所望により香料、着色剤、保存料等を使用することができる。
本発明によって、生クリームを超える風味と植物性クリームの優れた物性を有するコンパウンドクリームの製造法の提案に成功したのである。
従来、本発明のような、起泡性水中油型乳化物であるコンパウンドクリームの品質、特に風味の評価については、その表示される製品規格の成分である、無脂乳固形分、乳脂肪分、植物性脂肪分の表示数値を一つの目安としてきた。
本明細書に記載された多くの実施例や従来技術レベルを示す参考例から理解できるように、本発明の優れた効果を確認することができる。
本発明の起泡性水中油型乳化物の製造法によって、表示上、乳脂肪分が少ないにも係わらず、トップの香り立ちに優れ、中盤の乳味、後味に乳感が有って、乳味の持続性に優れ、後味の嫌味が少なく、後味がスッキリしている風味である、コンパウンドクリームを得ることが出来たのである。
(1)粘度:水中油型乳化物の粘度の測定は、B型粘度計(株式会社東京計器製)にて、2号ローター、60rpmの条件下で行った。
(2)ボテテスト:100ml容ビーカーに、水中油型乳化物50gを入れ、20℃で2時間インキュベートし、その後、重さ7g、直径15mmの球状アルミナセラミックス製ボール4個を入れて、5分間、横型シェーカーを用い、振動させ、水中油型乳化物のボテの発生の有無を確認した。
(1)ホイップタイム:水中油型乳化物1kgをホバードミキサー(HOBART CORPORATION製 MODEL N−5)3速(300rpm)にてホイップし、最適起泡状態に達するまでの時間。
(2)オーバーラン:[(一定容積の水中油型乳化物重量)ー(一定容積の起泡後の起泡物重量)]÷(一定容積の起泡後の起泡物重量)×100
(3)保形性:造花した起泡物を15℃で24時間保存した場合の美しさを調べる。優れている順に、「A」、「B」、「C」の三段階にて評価をつけた。
(4)離水:造花した起泡物を15℃で24時間保存した場合の美しさを調べる。離水が無い場合は「−」、有る場合は「+」の評価をつけた。
(5)風味・口溶け:風味は主に起泡した水中油型乳化物を食した際に臭覚によって感じる乳香、乳味、後味の嫌味の程度を5段階で評価した。評価項目の詳細は以下に示す。
トップの香り立ち 良い 5 〜 1 悪い
中盤の乳味 良い 5 〜 1 悪い
後に残る乳感 良い 5 〜 1 悪い
後味の嫌味 無い 5 〜 1 有る
後味のスッキリ感 良い 5 〜 1 悪い
水中油型乳化物Pと水中油型乳化物Qの混合比(重量比)が50:50となるように、始めに実施例1に基づく水中油型乳化物Pを調製し冷却後、ジャケット冷却式タンク内に水中油型乳化物Pを所定量送液し、その後実施例1に基づく水中油型乳化物Qを調製し冷却後、同じジャケット冷却式タンク内に水中油型乳化物Qを所定量送液し、その後混合して実施例1に基づく水中油型乳化物を得た。
実施例1に基づく水中油型乳化物Pは以下の方法で得た。
硬化パーム油(融点34℃)7.5部にバター17.0部、レシチン0.2部、ポリグリセリン脂肪酸エステル(HLB8)0.1部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水40.1部に生クリーム35.0部、ショ糖脂肪酸エステル(HLB5)0.1部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を60℃で30分間予備乳化タンクで高速攪拌し予備乳化を行った後、1MPaの均質化圧力で均質化して、プレート式熱交換機にて90℃まで予備加熱を行い、プレート式UHT処理装置(岩井機械工業(株)製)によって、125℃まで加熱した。さらに殺菌保持チューブであるホールディングチューブにて125℃で4秒間保持し、プレート冷却装置にて67℃に冷却した。その後、4MPaの均質化圧力で再均質化して、再びプレート冷却装置にて10℃に冷却し実施例1に基づく水中油型乳化物Pを得、ジャケット冷却式タンク内に送液した。
実施例1に基づく水中油型乳化物Qは以下の方法で得た。
硬化ヤシ油(融点35℃)30.5部にバターオイル6.2部、レシチン0.2部、ポリグリセリン脂肪酸エステル(HLB 8)0.1部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水55.3部に脱脂粉乳7.6部、ショ糖脂肪酸エステル(HLB5)0.1部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を60℃で30分間予備乳化タンクで高速攪拌し予備乳化を行った後、1MPaの均質化圧力で均質化して、プレート式熱交換機にて78℃まで予備加熱を行い、超高温滅菌装置(岩井機械工業(株)製)(直接蒸気吹き込み方式)によって、144℃まで加熱した。さらに殺菌保持チューブであるホールディングチューブにて144℃で4秒間保持し、蒸発冷却し78℃まで冷却した。その後、4MPaの均質化圧力で再均質化して、再びプレート冷却装置にて10℃に冷却し実施例1に基づく水中油型乳化物Qを得、ジャケット冷却式タンク内に送液した。各々の水中油型乳化物の配合を表2に纏めた。
実施例1に基づく水中油型乳化物1kgに80gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味評価を行った。結果を表3に纏めた。
水中油型乳化物Pと水中油型乳化物Qの混合比(重量比)が30:70となるように、始めに実施例2に基づく水中油型乳化物Pを調製し冷却後、ジャケット冷却式タンク内に水中油型乳化物Pを所定量送液し、その後実施例2に基づく水中油型乳化物Qを調製し冷却後、同じジャケット冷却式タンク内に水中油型乳化物Qを所定量送液し、その後混合して実施例2に基づく水中油型乳化物を得た。
実施例2に基づく水中油型乳化物Pは以下の方法で得た。
バター14.2部に、レシチン0.2部、ポリグリセリン脂肪酸エステル(HLB8)0.1部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水27.3部に生クリーム58.1部、ショ糖脂肪酸エステル(HLB5)0.1部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を60℃で30分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、1MPaの均質化圧力で均質化して、プレート式UHT処理装置(岩井機械工業(株)製)によって、130℃において4秒間の間接加熱方式による滅菌処理を行った後、プレート冷却装置にて67℃に冷却した。その後、4MPaの均質化圧力で再均質化して、再びプレート冷却装置にて5℃に冷却し実施例2に基づく水中油型乳化物Pを得、ジャケット冷却式タンク内に送液した。
実施例2に基づく水中油型乳化物Qは以下の方法で得た。
硬化ヤシ油(融点35℃)21.8部、硬化パーム油(融点34℃)5.5部にバターオイル9.5部、レシチン0.2部、ポリグリセリン脂肪酸エステル(HLB8)0.1部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水57.3部に脱脂粉乳5.5部、ショ糖脂肪酸エステル(HLB5)0.1部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を60℃で30分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、1MPaの均質化圧力で均質化して、プレート式熱交換機にて78℃まで予備加熱を行い、超高温滅菌装置(岩井機械工業(株)製)(直接蒸気吹き込み方式)によって、144℃まで加熱した。さらに殺菌保持チューブであるホールディングチューブにて144℃で4秒間保持し、蒸発冷却し78℃まで冷却した。その後、4MPaの均質化圧力で再均質化して、再びプレート冷却装置にて5℃に冷却し実施例2に基づく水中油型乳化物Qを得、ジャケット冷却式タンク内に送液した。各々の水中油型乳化物の配合を表2に纏めた。
実施例2に基づく水中油型乳化物1kgに80gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味評価を行った。結果を表3に纏めた。
水中油型乳化物Pと水中油型乳化物Qの混合比(重量比)が70:30となるように、始めに実施例3に基づく水中油型乳化物Pを調製し冷却後、ジャケット冷却式タンク内に水中油型乳化物Pを所定量送液し、その後実施例3に基づく水中油型乳化物Qを調製し冷却後、同じジャケット冷却式タンク内に水中油型乳化物Qを所定量送液し、その後混合して実施例3に基づく水中油型乳化物を得た。
実施例3に基づく水中油型乳化物Pと実施例3に基づく水中油型乳化物Qの配合を表2に纏めた。各々の製造は実施例2と同様な処理を行ない実施例3に基づく水中油型乳化物を得た。
実施例3に基づく水中油型乳化物1kgに80gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味評価を行った。結果を表3に纏めた。
水中油型乳化物Pと水中油型乳化物Qの混合比(重量比)が50:50となるように、始めに実施例4に基づく水中油型乳化物Pを調製し冷却後、ジャケット冷却式タンク内に水中油型乳化物Pを所定量送液し、その後実施例4に基づく水中油型乳化物Qを調製し冷却後、同じジャケット冷却式タンク内に水中油型乳化物Qを所定量送液し、その後混合して実施例4に基づく水中油型乳化物を得た。
実施例4に基づく水中油型乳化物Pと実施例4に基づく水中油型乳化物Qの配合を表4に纏めた。各々の製造は実施例1と同様な処理を行ない実施例4に基づく水中油型乳化物を得た。
実施例4に基づく水中油型乳化物1kgに80gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味評価を行った。結果を表5に纏めた。
水中油型乳化物Pと水中油型乳化物Qの混合比(重量比)が50:50となるように、始めに実施例5に基づく水中油型乳化物Pを調製し冷却後、ジャケット冷却式タンク内に水中油型乳化物Pを所定量送液し、その後実施例5に基づく水中油型乳化物Qを調製し冷却後、同じジャケット冷却式タンク内に水中油型乳化物Qを所定量送液し、その後混合して実施例5に基づく水中油型乳化物を得た。
実施例5に基づく水中油型乳化物Pと実施例5に基づく水中油型乳化物Qの配合を表4に纏めた。各々の製造は実施例1と同様な処理を行ない実施例5に基づく水中油型乳化物を得た。
実施例5に基づく水中油型乳化物1kgに80gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味評価を行った。結果を表5に纏めた。
水中油型乳化物Pと水中油型乳化物Qの混合比(重量比)が50:50となるように、始めに実施例6に基づく水中油型乳化物Pを調製し冷却後、ジャケット冷却式タンク内に水中油型乳化物Pを所定量送液し、その後実施例6に基づく水中油型乳化物Qを調製し冷却後、同じジャケット冷却式タンク内に水中油型乳化物Qを所定量送液し、その後混合して実施例6に基づく水中油型乳化物を得た。
実施例6に基づく水中油型乳化物Pと実施例6に基づく水中油型乳化物Qの配合を表4に纏めた。各々の製造は実施例1と同様な処理を行ない実施例6に基づく水中油型乳化物を得た。
実施例6に基づく水中油型乳化物1kgに80gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味評価を行った。結果を表5に纏めた。
水中油型乳化物Pと水中油型乳化物Qの混合比(重量比)が50:50となるように、始めに実施例7に基づく水中油型乳化物Pを調製し冷却後、ジャケット冷却式タンク内に水中油型乳化物Pを所定量送液し、その後実施例7に基づく水中油型乳化物Qを調製し冷却後、同じジャケット冷却式タンク内に水中油型乳化物Qを所定量送液し、その後混合して実施例7に基づく水中油型乳化物を得た。
実施例7に基づく水中油型乳化物Pと実施例7に基づく水中油型乳化物Qの配合を表6に纏めた。各々の製造は実施例1と同様な処理を行ない実施例7に基づく水中油型乳化物を得た。
実施例7に基づく水中油型乳化物1kgに80gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味評価を行った。結果を表7に纏めた。
水中油型乳化物Pと水中油型乳化物Qの混合比(重量比)が50:50となるように、始めに実施例8に基づく水中油型乳化物Pを調製し冷却後、ジャケット冷却式タンク内に水中油型乳化物Pを所定量送液し、その後実施例8に基づく水中油型乳化物Qを調製し冷却後、同じジャケット冷却式タンク内に水中油型乳化物Qを所定量送液し、その後混合して実施例8に基づく水中油型乳化物を得た。
実施例8に基づく水中油型乳化物Pと実施例8に基づく水中油型乳化物Qの配合を表6に纏めた。各々の製造は実施例1と同様な処理を行ない実施例8に基づく水中油型乳化物を得た。
実施例8に基づく水中油型乳化物1kgに80gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味評価を行った。結果を表7に纏めた。
水中油型乳化物Pと水中油型乳化物Qの混合比(重量比)が50:50となるように、始めに実施例9に基づく水中油型乳化物Pを調製し冷却後、ジャケット冷却式タンク内に水中油型乳化物Pを所定量送液し、その後実施例9に基づく水中油型乳化物Qを調製し冷却後、同じジャケット冷却式タンク内に水中油型乳化物Qを所定量送液し、その後混合して実施例9に基づく水中油型乳化物を得た。
実施例9に基づく水中油型乳化物Pと実施例9に基づく水中油型乳化物Qの配合を表6に纏めた。各々の製造は実施例1と同様な処理を行ない実施例9に基づく水中油型乳化物を得た。
実施例9に基づく水中油型乳化物1kgに80gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味評価を行った。結果を表7に纏めた。
水中油型乳化物Pと水中油型乳化物Qの混合比(重量比)が50:50となるように、始めに実施例10に基づく水中油型乳化物Pを調製し冷却後、ジャケット冷却式タンク内に水中油型乳化物Pを所定量送液し、その後実施例10に基づく水中油型乳化物Qを調製し冷却後、同じジャケット冷却式タンク内に水中油型乳化物Qを所定量送液し、その後混合して実施例10に基づく水中油型乳化物を得た。
実施例10に基づく水中油型乳化物Pと実施例10に基づく水中油型乳化物Qの配合を表8に纏めた。各々の製造は実施例1と同様な処理を行ない実施例10に基づく水中油型乳化物を得た。
実施例10に基づく水中油型乳化物1kgに80gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味評価を行った。結果を表9に纏めた。
水中油型乳化物Pと水中油型乳化物Qの混合比(重量比)が50:50となるように、始めに実施例11に基づく水中油型乳化物Pを調製し冷却後、ジャケット冷却式タンク内に水中油型乳化物Pを所定量送液し、その後実施例11に基づく水中油型乳化物Qを調製し冷却後、同じジャケット冷却式タンク内に水中油型乳化物Qを所定量送液し、その後混合して実施例11に基づく水中油型乳化物を得た。
実施例11に基づく水中油型乳化物Pと実施例11に基づく水中油型乳化物Qの配合を表8に纏めた。各々の製造は実施例1と同様な処理を行ない実施例11に基づく水中油型乳化物を得た。
実施例11に基づく水中油型乳化物1kgに80gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味評価を行った。結果を表9に纏めた。
水中油型乳化物Pと水中油型乳化物Qの混合比(重量比)が50:50となるように、始めに実施例12に基づく水中油型乳化物Pを調製し冷却後、ジャケット冷却式タンク内に水中油型乳化物Pを所定量送液し、その後実施例12に基づく水中油型乳化物Qを調製し冷却後、同じジャケット冷却式タンク内に水中油型乳化物Qを所定量送液し、その後混合して実施例12に基づく水中油型乳化物を得た。
実施例12に基づく水中油型乳化物Pと実施例12に基づく水中油型乳化物Qの配合を表8に纏めた。各々の製造は実施例1と同様な処理を行ない実施例12に基づく水中油型乳化物を得た。
実施例12に基づく水中油型乳化物1kgに80gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味評価を行った。結果を表9に纏めた。
水中油型乳化物Pと水中油型乳化物Qの混合比(重量比)が50:50となるように、始めに実施例13に基づく水中油型乳化物Pを調製し冷却後、ジャケット冷却式タンク内に水中油型乳化物Pを所定量送液し、その後実施例13に基づく水中油型乳化物Qを調製し冷却後、同じジャケット冷却式タンク内に水中油型乳化物Qを所定量送液し、その後混合して実施例13に基づく水中油型乳化物を得た。
実施例13に基づく水中油型乳化物Pと実施例13に基づく水中油型乳化物Qの配合を表10に纏めた。各々の製造は実施例1と同様な処理を行ない実施例13に基づく水中油型乳化物を得た。
実施例13に基づく水中油型乳化物1kgに80gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味評価を行った。結果を表11に纏めた。
水中油型乳化物Pと水中油型乳化物Qの混合比(重量比)が50:50となるように、始めに実施例14に基づく水中油型乳化物Pを調製し冷却後、ジャケット冷却式タンク内に水中油型乳化物Pを所定量送液し、その後実施例14に基づく水中油型乳化物Qを調製し冷却後、同じジャケット冷却式タンク内に水中油型乳化物Qを所定量送液し、その後混合して実施例14に基づく水中油型乳化物を得た。
実施例14に基づく水中油型乳化物Pと実施例14に基づく水中油型乳化物Qの配合を表10に纏めた。各々の製造は実施例1と同様な処理を行ない実施例14に基づく水中油型乳化物を得た。
実施例14に基づく水中油型乳化物1kgに80gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味評価を行った。結果を表11に纏めた。
最終水中油型乳化物の組成が実施例1の水中油型乳化物と同じになる様にし、従来の製造法で一つの乳化物として調製した。
硬化パーム油(融点34℃)3.8部、硬化ヤシ油(融点35℃)15.3部にバターオイル3.1部、バター8.5部、レシチン0.2部、ポリグリセリン脂肪酸エステル(HLB8)0.1部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水47.1部に生クリーム18.0部、脱脂粉乳3.8部、ショ糖脂肪酸エステル(HLB5)0.1部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を60℃で30分間予備乳化タンクで高速攪拌し予備乳化を行った後、1MPaの均質化圧力で均質化して、プレート式熱交換機にて78℃まで予備加熱を行い、超高温滅菌装置(岩井機械工業(株)製)(直接蒸気吹き込み方式)によって、144℃まで加熱した。さらに殺菌保持チューブであるホールディングチューブにて144℃で4秒間保持し、蒸発冷却し78℃まで冷却した。その後、4MPaの均質化圧力で再均質化して、再びプレート冷却装置にて10℃に冷却し比較例1に基づく水中油型乳化物を得た。配合を表12に纏めた。
比較例1に基づく水中油型乳化物1kgに80gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味評価を行った。結果を表13に纏めた。
最終水中油型乳化物の組成が実施例1の水中油型乳化物と同じになる様にし、従来の製造法で一つの乳化物として調製した。
硬化パーム油(融点34℃)3.8部、硬化ヤシ油(融点35℃)15.3部にバターオイル3.1部、バター8.5部、レシチン0.2部、ポリグリセリン脂肪酸エステル(HLB8)0.1部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水47.1部に生クリーム18.0部、脱脂粉乳3.8部、ショ糖脂肪酸エステル(HLB5)0.1部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を60℃で30分間予備乳化タンクで高速攪拌し予備乳化を行った後、1MPaの均質化圧力で均質化して、プレート式熱交換機にて90℃まで予備加熱を行い、プレート式UHT処理装置(岩井機械工業(株)製)によって、125℃まで加熱した。さらに殺菌保持チューブであるホールディングチューブにて125℃で4秒間保持し、プレート冷却装置にて67℃に冷却した。その後、4MPaの均質化圧力で再均質化して、再びプレート冷却装置にて10℃に冷却し比較例2に基づく水中油型乳化物を得た。配合を表12に纏めた。
比較例2に基づく水中油型乳化物1kgに80gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味評価を行った。結果を表13に纏めた。
市販の生クリーム(無脂乳固形分5.5重量%、乳脂肪分45.0重量%;商品名:中沢フレッシュクリーム45、中沢乳業株式会社製)を入手し、上記の水中油型乳化物の安定性の評価方法に従い、粘度、ボテテストを評価した。又、生クリーム1kgに80gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味評価を行った。結果を表14に纏めた。
参考例2
市販のコンパウンドクリーム(無脂乳固形分5.0重量%、乳脂肪分35.0重量%、植物性脂肪分5.0重量%;商品名:レジェール20、不二製油株式会社製)を入手し、上記の水中油型乳化物の安定性の評価方法に従い、粘度、ボテテストを評価した。又、コンパウドクリーム1kgに80gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味評価を行った。結果を表14に纏めた。
参考例3
市販のコンパウンドクリーム(無脂乳固形分4.0重量%、乳脂肪分35.0重量%、植物性脂肪分5.0重量%;商品名:フレイナ20、森永乳業株式会社製)を入手し、上記の水中油型乳化物の安定性の評価方法に従い、粘度、ボテテストを評価した。又、コンパウドクリーム1kgに80gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味評価を行った。結果を表14に纏めた。
Claims (6)
- 油脂、乳蛋白質及び水を含む水中油型乳化物であって、油脂、乳蛋白質及び水を含む原料を混合して、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し、均質化、冷却するか、又は油脂、乳蛋白質及び水を含む原料を混合して、予備乳化、均質化、殺菌又は滅菌処理し、再均質化、冷却する方法であり、下記水中油型乳化物Pと下記水中油型乳化物Qとを混合する起泡性水中油型乳化物の製造法。
水中油型乳化物P
油脂、乳蛋白質及び水を含む水中油型乳化物であって、乳蛋白原料が(乳蛋白質/乳脂肪(重量比))の値が1未満であり、加熱殺菌処理後の冷却が蒸発冷却を含まない水中油型乳化物。
水中油型乳化物Q
油脂、乳蛋白質及び水を含む水中油型乳化物であって、乳蛋白原料が(乳蛋白質/乳脂肪(重量比))の値が1以上のものであり、加熱殺菌処理後の冷却が蒸発冷却を含む水中油型乳化物。 - 水中油型乳化物Pの(総脂肪分/無脂乳固形分(重量比))の値が10〜25であり、水中油型乳化物Qの(総脂肪分/無脂乳固形分(重量比))の値が2〜10である、請求項1記載の起泡性水中油型乳化物の製造法。
- 水中油型乳化物Pと水中油型乳化物Qとの混合比がP/Q(重量比)=90/10〜10/90である、請求項1記載の起泡性水中油型乳化物の製造法。
- 水中油型乳化物Pと水中油型乳化物Qとが、各々加熱殺菌処理後に混合されたものである、請求項1記載の起泡性水中油型乳化物の製造法。
- 水中油型乳化物Pの全油脂中の50重量%以上が乳脂肪である、請求項1記載の起泡性水中油型乳化物の製造法。
- 水中油型乳化物の全油脂中の20〜95重量%が乳脂肪である、請求項1記載の起泡性水中油型乳化物の製造法。
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