WO2017150384A1 - 起泡性水中油型乳化物の製造方法 - Google Patents

起泡性水中油型乳化物の製造方法 Download PDF

Info

Publication number
WO2017150384A1
WO2017150384A1 PCT/JP2017/007170 JP2017007170W WO2017150384A1 WO 2017150384 A1 WO2017150384 A1 WO 2017150384A1 JP 2017007170 W JP2017007170 W JP 2017007170W WO 2017150384 A1 WO2017150384 A1 WO 2017150384A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
water emulsion
oil
weight
foamable oil
foamable
Prior art date
Application number
PCT/JP2017/007170
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
孝俊 上田
耕成 宮部
まなみ 河合
Original Assignee
株式会社明治
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 株式会社明治 filed Critical 株式会社明治
Priority to JP2018503108A priority Critical patent/JPWO2017150384A1/ja
Publication of WO2017150384A1 publication Critical patent/WO2017150384A1/ja

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C13/00—Cream; Cream preparations; Making thereof
    • A23C13/12—Cream preparations
    • A23C13/14—Cream preparations containing milk products or non-fat milk components
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L9/20—Cream substitutes

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a foamable oil-in-water emulsion, and more particularly to a method for producing a foamable oil-in-water emulsion that can be stored in a refrigerator.
  • oil-in-water emulsions for example, fresh cream made only from milk fat derived from milk and synthetic cream made from vegetable oil and fat are in circulation.
  • Whipped cream is commercially available to save the user from whipping liquid fresh cream or synthetic cream.
  • frozen whipped cream has been developed.
  • Patent Document 1 discloses a method for producing a mixture of oil-in-water emulsions that can be frozen.
  • a first oil-in-water emulsion is whipped, and a second oil-in-water emulsion containing more fat than the first oil-in-water emulsion is whipped.
  • the mixture of the oil-in-water emulsion which can be frozen is manufactured by mixing and stirring the whipped 1st oil-in-water emulsion and 2nd oil-in-water emulsion.
  • whipped cream when using a frozen whipped cream, the user must thaw the frozen whipped cream in advance.
  • thawing frozen whipped cream depending on the thawing conditions (temperature, time, etc.) of the frozen whipped cream, the flavor and quality of the frozen whipped cream are degraded (such as the occurrence of water separation). ) May occur. Therefore, if whipped cream can be refrigerated for a long period of time (for example, one week or more), it is possible to save time and labor for thawing frozen whipped cream, and at the time of thawing. It is possible to prevent a decrease in flavor and quality deterioration.
  • An object of the present invention is to provide a method for producing a foamable oil-in-water emulsion that enables long-term refrigerated storage.
  • the method for producing a foamable oil-in-water emulsion of the present invention comprises a whipping step of whipping a first oil-in-water emulsion containing milk fat, at least one of an emulsifier and a thickening polysaccharide, A preparation step of preparing a second oil-in-water emulsion containing a milk fat content higher than the milk fat content of the oil-in-water emulsion of No. 1; A mixing step of mixing the oil-in-water emulsion of 1 and the second oil-in-water emulsion prepared by the preparation step to generate a mixture.
  • the method for producing a foamable oil-in-water emulsion of the present invention further comprises a step of whipping the second oil-in-water emulsion prepared by the preparation step, wherein the mixing step is whipped.
  • the first oil-in-water emulsion and the whipped second oil-in-water emulsion may be mixed.
  • the vegetable oil content of the first oil-in-water emulsion is based on the total amount of the foamable oil-in-water emulsion, It may be 0.1% by weight or more and 10% by weight or less.
  • the vegetable oil content of the first oil-in-water emulsion is equal to the milk fat content of the first oil-in-water emulsion.
  • the content of milk fat in the first oil-in-water emulsion is lower than the content, and is 5 wt% or more and 25 wt% or less based on the total amount of the foamable oil-in-water emulsion, Also good.
  • the content of the milk fat in the second oil-in-water emulsion is based on the total amount of the foamable oil-in-water emulsion, It may be 25% by weight or more and 60% by weight or less.
  • the method for producing a foamable oil-in-water emulsion of the present invention may further comprise a step of filling the mixture into a container.
  • the container may be a squeeze bag.
  • the present invention mixes a whipped first oil-in-water emulsion with a second oil-in-water emulsion containing at least one of an emulsifier and a thickening polysaccharide, thereby producing a foamable oil-in-water type.
  • An emulsion is produced.
  • the foamable oil-in-water emulsion produced according to the present invention can prevent deterioration in flavor and quality even when refrigerated for a long time.
  • the foamable oil-in-water emulsion of the present embodiment is produced by mixing the first foamable oil-in-water emulsion and the second foamable oil-in-water emulsion.
  • the “oil-in-water emulsion” refers to an emulsion in which fat and oil are emulsified in water and the water is in a continuous phase
  • “foamable oil-in-water emulsion” The term “oil-in-water emulsion (whipped cream)” encapsulates bubbles by whipping.
  • first foamable oil-in-water emulsion before being whipped is referred to as “first oil-in-water emulsion” and the second foamable water before being whipped.
  • the oil-type emulsion is referred to as “second oil-in-water emulsion”.
  • the first foamable oil-in-water emulsion contains a solid content.
  • the solid content (total solid content) of the first foamable oil-in-water emulsion is preferably 45% by weight or more and 65% by weight based on the total amount of the first foamable oil-in-water emulsion. %, More preferably 50 wt% or more and 65 wt% or less, and further preferably 55 wt% or more and 65 wt% or less.
  • Solid content is all the components except a water
  • the first foamable oil-in-water emulsion contains milk fat, nonfat milk solid, saccharide, thickening polysaccharide, emulsifier, and the like as a solid content.
  • the content of the components contained in the first foamable oil-in-water emulsion is indicated by weight% based on the total amount of the first foamable oil-in-water emulsion.
  • the first foamable oil-in-water emulsion contains milk fat as a solid content.
  • the milk fat content is preferably 5% by weight to 25% by weight, more preferably 10% by weight to 25% by weight, and still more preferably 10% by weight to 20% by weight. is there.
  • the first foamable oil-in-water emulsion may contain vegetable oil as a solid content.
  • the content of the vegetable oil / fat in the first foamable oil-in-water emulsion is the first foamable oil-in-water emulsion.
  • the content is preferably less than the milk fat content of the mold emulsion.
  • the vegetable oil content in the first foamable oil-in-water emulsion is preferably 0.1 wt% or more and 10 wt% or less, more preferably 1 wt% or more and 10 wt% or less. More preferably, it is 2 wt% or more and 8 wt% or less.
  • the vegetable oil and fat content of the first foamable oil-in-water emulsion is not particularly limited as long as it is edible, and palm oil, corn oil, rapeseed oil and the like can be used.
  • one type of vegetable oil or fat may be used alone, or two or more types of vegetable oil or fat may be used in combination.
  • palm kernel oil is used as a vegetable oil. It is preferable.
  • the long term is, for example, a period of one week or more.
  • the first foamable oil-in-water emulsion may contain a protein as a solid content.
  • the protein content of the first foamable oil-in-water emulsion is preferably 0.5% by weight to 5% by weight, more preferably 1% by weight to 4% by weight, Preferably, it is 1.5 to 3 weight%.
  • the first foamable oil-in-water emulsion may contain non-fat milk solids (SNF) as solids.
  • SNF non-fat milk solids
  • the content of the non-fat milk solid content in the first foamable oil-in-water emulsion is preferably 0.5% by weight or more and 5% by weight or less, more preferably 0.5% by weight or more and 4% by weight. % Or less, and more preferably 0.5 wt% or more and 3 wt% or less.
  • the flavor of the first foamable oil-in-water emulsion can be improved.
  • the first foamable oil-in-water emulsion can use sodium caseinate, whey powder, nonfat dry milk, etc. as a protein source.
  • the first foamable oil-in-water emulsion may contain saccharides such as reduced starch syrup, powder cake, disaccharides, and sugar alcohols as a solid content.
  • the saccharide of the first foamable oil-in-water emulsion is used to impart sweetness to the foamable oil-in-water emulsion.
  • the saccharide of the first foamable oil-in-water emulsion is preferably a sweetener having a low sweetness in order to adjust the sweetness of the foamable oil-in-water emulsion so as not to be too high. is there.
  • the sugar of the first foamable oil-in-water emulsion is not particularly limited as long as it is edible.
  • trehalose can be preferably used, and if it is a sugar alcohol
  • sorbitol or the like can be used.
  • one type of saccharide may be used alone, or two or more types of saccharides may be used in combination.
  • the saccharide content of the first foamable oil-in-water emulsion is preferably 10% by weight or more and 45% by weight or less, more preferably 15% by weight or more and 40% by weight or less, and still more preferably. 20 wt% or more and 35 wt% or less.
  • the content of saccharides does not include the content of thickening polysaccharides described later.
  • the content of the reduced starch syrup in the first foamable oil-in-water emulsion is when the total solid content of the reduced starch syrup is 70% by weight. Preferably, it is 3 to 30% by weight, more preferably 5 to 25% by weight, and still more preferably 10 to 25% by weight.
  • the trehalose content of the first foamable oil-in-water emulsion is preferably 1% by weight or more and 25% by weight. % Or less, more preferably 3% by weight or more and 20% by weight or less, and further preferably 5% by weight or more and 15% by weight or less.
  • the first foamable oil-in-water emulsion may contain a thickening polysaccharide as a solid content.
  • the thickening polysaccharide of the first foamable oil-in-water emulsion is not particularly limited as long as it is edible. Can be used.
  • one type of thickening polysaccharide may be used alone, or two or more types of thickening polysaccharides may be used in combination.
  • the content of the thickening polysaccharide in the first foamable oil-in-water emulsion is preferably 0.01% by weight or more and 0.2% by weight or less, more preferably 0.03% by weight or more and 0%. .15% by weight or less, and more preferably 0.05% by weight or more and 0.1% by weight or less.
  • the first foamable oil-in-water emulsion may contain an emulsifier as a solid content.
  • the emulsifier of the first foamable oil-in-water emulsion is not particularly limited as long as it is edible. For example, higher fatty acid monoglyceride, sucrose fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, lecithin and the like can be used.
  • one type of emulsifier may be used alone, or two or more types of emulsifiers may be used in combination.
  • the content of the emulsifier in the first foamable oil-in-water emulsion is not particularly limited.
  • the overrun value of the first foamable oil-in-water emulsion can be adjusted to a range described later. I can do it.
  • the first foamable oil-in-water emulsion may contain a higher fatty acid monoglyceride whose HLB (Hydrophile-Lipophile Balance) is 4, and can be preferably used for the preparation of an oil phase.
  • the content of the higher fatty acid monoglyceride having an HLB of 4 in the first foamable oil-in-water emulsion is preferably 0.1% by weight or more and 1.5% by weight or less, more preferably 0.15% by weight. % To 1% by weight, more preferably 0.2% to 0.5% by weight.
  • the oil phase is prepared in the process of producing the first foamable oil-in-water emulsion, as will be described later.
  • the first foamable oil-in-water emulsion may contain a higher fatty acid monoglyceride having an HLB of 2.9, and can be preferably used for the preparation of an oil phase.
  • the content of the higher fatty acid monoglyceride having an HLB of 2.9 in the first foamable oil-in-water emulsion is preferably 0.01 wt% or more and 1 wt% or less, more preferably 0.03 wt%. % To 0.8% by weight, more preferably 0.05% to 0.5% by weight.
  • the first foamable oil-in-water emulsion may contain a sucrose fatty acid ester having an HLB of 1, and can be preferably used for the preparation of an oil phase.
  • the content of the sucrose fatty acid ester having an HLB of 1 in the first foamable oil-in-water emulsion is preferably 0.1 wt% or more and 1.5 wt% or less, more preferably 0.2%. It is not less than 1% by weight and more preferably not less than 0.3% by weight and not more than 0.5% by weight.
  • the first foamable oil-in-water emulsion may contain lecithin, and can be preferably used for the preparation of the oil phase.
  • the content of lecithin in the first foamable oil-in-water emulsion is preferably 0.01% by weight to 0.3% by weight, more preferably 0.03% by weight to 0.2% by weight. % Or less, and more preferably 0.05% by weight or more and 0.1% by weight or less.
  • the first foamable oil-in-water emulsion may contain a sucrose fatty acid ester having an HLB of 6, and can be preferably used for the preparation of an aqueous phase.
  • the content of the sucrose fatty acid ester having an HLB of 6 in the first foamable oil-in-water emulsion is preferably 0.01% by weight or more and 0.2% by weight or less, more preferably 0.02%. It is not less than 0.15% by weight and more preferably not less than 0.03% by weight and not more than 0.1% by weight.
  • the aqueous phase is prepared in the process of producing the first foamable oil-in-water emulsion.
  • the first foamable oil-in-water emulsion may contain a sucrose fatty acid ester having an HLB of 11, and can be preferably used for the preparation of an aqueous phase.
  • the content of the sucrose fatty acid ester having an HLB of 11 in the first foamable oil-in-water emulsion is preferably 0.01% by weight or more and 0.5% by weight or less, more preferably 0.01%. % By weight or more and 0.1% by weight or less, more preferably 0.01% by weight or more and 0.05% by weight or less.
  • the first foamable oil-in-water emulsion may contain a polyglycerol fatty acid ester having an HLB of 12, and can be preferably used for the preparation of an aqueous phase.
  • the content of the polyglycerin fatty acid ester having an HLB of 12 in the first foamable oil-in-water emulsion is preferably 0.01% by weight or more and 1% by weight or less, more preferably 0.03% by weight.
  • the content is 0.8% by weight or less and more preferably 0.05% by weight or more and 0.5% by weight or less.
  • the first foamable oil-in-water emulsion may contain a fragrance as a solid content.
  • flavor is used in order to improve the flavor of the foamable oil-in-water emulsion of this Embodiment with non-fat milk solid content.
  • the overrun value of the first foamable oil-in-water emulsion Prior to mixing the first foamable oil-in-water emulsion and the second foamable oil-in-water emulsion, the overrun value of the first foamable oil-in-water emulsion is within a predetermined range. Adjusted to The overrun value of the first foamable oil-in-water emulsion is an index indicating the ratio of the volume of bubbles contained in the first foamable oil-in-water emulsion.
  • the overrun value of the first foamable oil-in-water emulsion is preferably 150% or more and 250% or more, more preferably 160% or more and 220% or less, and still more preferably 180% or more. 200% or less.
  • the overrun value of the first foamable oil-in-water emulsion depends on the mixing ratio of the first foamable oil-in-water emulsion and the second foamable oil-in-water emulsion as described above. It is adjusted appropriately within the range.
  • the second foamable oil-in-water emulsion contains milk fat, thickening polysaccharide, emulsifier and the like as a solid content.
  • the content of the components contained in the second foamable oil-in-water emulsion is shown in weight% based on the total amount of the second foamable oil-in-water emulsion.
  • the second foamable oil-in-water emulsion contains milk fat as a solid content.
  • the milk fat content of the second foamable oil-in-water emulsion is greater than the milk fat content of the first foamable oil-in-water emulsion.
  • the milk fat content of the second foamable oil-in-water emulsion is preferably 25% by weight to 60% by weight, more preferably 30% by weight to 55% by weight, Preferably, it is 35 to 50 weight%.
  • a raw material for the second foamable oil-in-water emulsion for example, fresh cream is preferably used.
  • the second foamable oil-in-water emulsion may contain a thickening polysaccharide as a solid content.
  • the thickening polysaccharide of the second foamable oil-in-water emulsion is not particularly limited as long as it is edible. Can be used.
  • one type of thickening polysaccharide may be used alone, or two or more types of thickening polysaccharides may be used in combination.
  • the content of the thickening polysaccharide in the second foamable oil-in-water emulsion is preferably 0.01% by weight or more and 0.1% by weight or less, and more preferably 0.01% by weight or more and 0% or less. 0.05% by weight or less, and more preferably 0.01% by weight or more and 0.03% by weight or less.
  • the second foamable oil-in-water emulsion may contain an emulsifier as a solid content.
  • the emulsifier of the second foamable oil-in-water emulsion is not particularly limited as long as it is edible. For example, higher fatty acid monoglyceride, sucrose fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, lecithin and the like can be used.
  • one type of emulsifier may be used alone, or two or more types of emulsifiers may be used in combination.
  • the content of the emulsifier in the second foamable oil-in-water emulsion is not particularly limited.
  • the overrun value of the second foamable oil-in-water emulsion can be adjusted to a range described later. I can do it.
  • the second foamable oil-in-water emulsion may contain a higher fatty acid monoglyceride having an HLB (Hydrophile-Lipophile Balance) of 4.
  • the content of the higher fatty acid monoglyceride having an HLB of 4 in the second foamable oil-in-water emulsion is preferably 0.01% by weight or more and 0.1% by weight or less, more preferably 0.01% by weight. % To 0.05% by weight, and more preferably 0.01% to 0.03% by weight.
  • the second foamable oil-in-water emulsion may contain a sucrose fatty acid ester having an HLB of 11.
  • the content of the sucrose fatty acid ester having an HLB of 11 in the second foamable oil-in-water emulsion is preferably 0.01% by weight or more and 0.1% by weight or less, more preferably 0.01%. % By weight or more and 0.05% by weight or less, more preferably 0.01% by weight or more and 0.03% by weight or less.
  • the second foamable oil-in-water emulsion may contain a higher fatty acid monoglyceride having an HLB of 2.9.
  • the content of the higher fatty acid monoglyceride having an HLB of 2.9 in the second foamable oil-in-water emulsion is preferably 0.01% by weight or more and 0.1% by weight or less, more preferably 0.8%. It is from 01% by weight to 0.05% by weight, and more preferably from 0.01% by weight to 0.03% by weight.
  • the second foamable oil-in-water emulsion may contain a sucrose fatty acid ester having an HLB of 1.
  • the content of the sucrose fatty acid ester having an HLB of 1 in the second foamable oil-in-water emulsion is preferably 0.01 wt% or more and 0.1 wt% or less, more preferably 0.01 wt%. % By weight or more and 0.05% by weight or less, more preferably 0.01% by weight or more and 0.03% by weight or less.
  • the second foamable oil-in-water emulsion may contain a sucrose fatty acid ester having an HLB of 6.
  • the content of the sucrose fatty acid ester having an HLB of 6 in the second foamable oil-in-water emulsion is preferably 0.01 wt% or more and 0.1 wt% or less, more preferably 0.01 wt%. % By weight or more and 0.05% by weight or less, more preferably 0.01% by weight or more and 0.03% by weight or less.
  • the second foamable oil-in-water emulsion may contain lecithin.
  • the lecithin content of the second foamable oil-in-water emulsion is preferably 0.01 wt% or more and 0.1 wt% or less, more preferably 0.01 wt% or more and 0.5 wt%. % Or less, and more preferably 0.01% by weight or more and 0.03% by weight or less.
  • the second foamable oil-in-water emulsion may contain a polyglycerol fatty acid ester having an HLB of 12.
  • the content of the polyglycerin fatty acid ester having an HLB of 12 in the second foamable oil-in-water emulsion is preferably 0.01% by weight or more and 0.1% by weight or less, more preferably 0.01%. % By weight or more and 0.05% by weight or less, more preferably 0.01% by weight or more and 0.03% by weight or less.
  • the second foamable oil-in-water emulsion may contain at least one of an emulsifier and a thickening polysaccharide.
  • the overrun value of the second foamable oil-in-water emulsion Prior to mixing the first foamable oil-in-water emulsion and the second foamable oil-in-water emulsion, the overrun value of the second foamable oil-in-water emulsion is within a predetermined range. Adjusted to The overrun value of the second foamable oil-in-water emulsion is an index indicating the ratio of the volume of bubbles contained in the second foamable oil-in-water emulsion.
  • the overrun value of the second foamable oil-in-water emulsion is preferably 60% or more and 150% or less, more preferably 80% or more and 140% or less, and still more preferably 100% or more and 130. % Or less.
  • the overrun value of the second foamable oil-in-water emulsion depends on the mixing ratio of the first foamable oil-in-water emulsion and the second foamable oil-in-water emulsion as described above. It is adjusted appropriately within the range.
  • the foamable oil-in-water emulsion of the present embodiment is produced by mixing the first foamable oil-in-water emulsion and the second foamable oil-in-water emulsion.
  • the foamable oil-in-water emulsion of the present embodiment is refrigerated after being filled in a food container. “Refrigerated” refers to a state of 0 ° C. to 10 ° C. (specifically, 5 ° C.).
  • the food container is not particularly limited as long as the foamable oil-in-water emulsion according to the present embodiment can be sealed and stored. For example, a plastic box (resin-made container), a squeeze bag (whipped) Bag).
  • the content of the components contained in the foamable oil-in-water emulsion according to the present embodiment is shown by weight% based on the total amount of the foamable oil-in-water emulsion according to the present embodiment.
  • the milk fat content of the foamable oil-in-water emulsion of the present embodiment is preferably 15% by weight to 40% by weight, more preferably 15% by weight to 35% by weight, and still more preferably. Is 20% by weight or more and 35% by weight or less.
  • the first foamable oil-in-water emulsion contains milk fat
  • the second foamable oil-in-water emulsion contains the milk fat percentage of the first foamable oil-in-water emulsion.
  • the content of the vegetable oil / fat in the foamable oil-in-water emulsion of the present embodiment is preferably 0.1. % By weight or more and 8% by weight or less, more preferably 0.5% by weight or more and 7% by weight or less, further preferably 1% by weight or more and 6% by weight or less.
  • the second foamable oil-in-water emulsion contains at least one of an emulsifier and a thickening polysaccharide.
  • the overrun value of the first foamable oil-in-water emulsion is 150% or more and The overrun value of the second foamable oil-in-water emulsion is adjusted to 60% or more and 150% or less.
  • An oil phase is prepared by dissolving an emulsifier (for example, an emulsifier having an HLB of 1 to 5) in a vegetable oil.
  • the amount of vegetable oil used in the preparation of the oil phase is preferably 0.1% by weight or more and 10% by weight or less based on the total amount of the completed first foamable oil-in-water emulsion. What is necessary is just to change suitably the kind and quantity of the emulsifier dissolved in vegetable oil according to the kind and quantity of vegetable oil.
  • All solids except the components used in the preparation of the oil phase eg milk fat, saccharides, thickening polysaccharides, emulsifiers (eg emulsifiers with HLB 6-12), sodium caseinate, skimmed milk powder, whey powder, etc.
  • the amount of milk fat used for the preparation of the aqueous phase is preferably 5% by weight or more and 25% by weight or less based on the total amount of the completed first foamable oil-in-water emulsion.
  • a raw material for milk fat for example, butter, butter-adjusted products, fresh cream and the like can be used.
  • the types and amounts of saccharides, thickening polysaccharides and emulsifiers used for the preparation of the aqueous phase may be appropriately changed according to the types and amounts of the components of the aqueous phase.
  • the amount of sodium caseinate, skim milk powder, and whey powder used in the preparation of the aqueous phase may be appropriately changed according to the type and amount of the components of the aqueous phase.
  • the oil phase and aqueous phase prepared above are agitated and mixed at a temperature of 65 ° C. to 75 ° C. to pre-emulsify the vegetable fat and oil in the oil phase and the milk fat in the aqueous phase.
  • a pre-emulsion is prepared. After the prepared oil-in-water type pre-emulsion is heat sterilized, the oil-in-water type pre-emulsion is homogenized in order to uniformly disperse milk fat and vegetable oil. The homogenized oil-in-water pre-emulsion is cooled to prepare a first oil-in-water emulsion.
  • the first foamable oil-in-water emulsion is produced by continuously whipping the prepared first oil-in-water emulsion until the overrun value becomes 150% to 250%.
  • the overrun value of the first foamable oil-in-water emulsion is calculated by the following equation.
  • A1 is the weight per unit volume of the first oil-in-water emulsion.
  • A2 is the weight per unit volume of the first foamable oil-in-water emulsion.
  • preparation of an oil phase is abbreviate
  • a milk cream is prepared by separating milk fat from milk. What is necessary is just to change suitably the quantity of milk fat content of fresh cream according to the mixing ratio of fresh cream and the additive liquid mixed with fresh cream.
  • Additive liquid containing at least one of thickening polysaccharide and emulsifier is added to the fresh cream prepared above. After heat-sterilizing the fresh cream to which the additive solution has been added, the fresh cream to which the additive has been added is cooled to prepare a second oil-in-water emulsion.
  • the second foamable oil-in-water emulsion is produced by continuously whipping the prepared second oil-in-water emulsion until the overrun value reaches 60% to 150%.
  • the example using a fresh cream was demonstrated as a raw material of a 2nd foamable oil-in-water emulsion, it is not limited to this.
  • 2 foamable oil-in-water emulsions may be produced.
  • the milk fat content contained in the prepared aqueous phase is pre-emulsified into an oil-in-water type to prepare a pre-emulsion.
  • the prepared oil-in-water pre-emulsion is homogenized. Then, the homogenized preliminary emulsion is cooled to produce the second oil-in-water emulsion.
  • the foamable water of the present embodiment is mixed.
  • An oil-type emulsion is produced.
  • the milk fat content of the foamable oil-in-water emulsion of the present embodiment is preferably 10% by weight to 45% by weight, more preferably 15% by weight to 40% by weight.
  • the mixing ratio of the first foamable oil-in-water emulsion and the second foamable oil-in-water emulsion is adjusted so as to be 20% by weight or more and 35% by weight or less. Is done.
  • the produced foamable oil-in-water emulsion of the present embodiment is filled in a food container and refrigerated at 0 ° C. to 10 ° C.
  • the foamable oil-in-water emulsion of the present embodiment may be produced by mixing the first foamable oil-in-water emulsion and the second oil-in-water emulsion. Even in this case, when the foamable oil-in-water emulsion of the present embodiment is refrigerated for a long period of time, the physical properties of the foamable oil-in-water emulsion of the present embodiment are immediately after production. It can be stably maintained over a long period of time.
  • Example 1 100 parts by weight of the first foamable oil-in-water emulsion of Example 1 was added, 21.7 parts by weight of reduced starch syrup, and 21.7 parts by weight of butter in 35 parts by weight of water.
  • Preparation 10 parts by weight trehalose, 2 parts by weight sugar, 1.85 parts by weight sodium caseinate, 0.7 parts by weight skimmed milk powder, 0.35 parts by weight cellulose, 0.22
  • An aqueous phase was prepared by dissolving parts by weight of sodium pyrophosphate, 0.07 parts by weight of thickening polysaccharide, and a predetermined type and amount of emulsifier.
  • the type and amount of the emulsifier for preparing the aqueous phase are as follows.
  • the sucrose fatty acid ester having an HLB of 11 is 0.01 part by weight
  • the polyglycerin fatty acid ester having an HLB of 12 is 0.19 part by weight.
  • the moisture content of the reduced starch syrup is 30% by weight and the total solid content is 70% by weight.
  • said butter preparation contains a butter and dextrin. Based on the total amount of the butter preparation, the butter content of the butter preparation is 85% by weight and the dextrin content is 15% by weight.
  • the oil phase and the aqueous phase prepared above were mixed at 65 ° C to 70 ° C. While stirring and mixing the mixture of the oil phase and the aqueous phase with a propeller blade, the mixture was heated at 70 ° C. for 10 minutes to prepare a preliminary emulsion. And using the direct heat sterilizer (steam injection system), this prepared preliminary emulsion was heat-sterilized at 130 degreeC for 4 second (s). The heat-sterilized preliminary emulsion was homogenized at 70 ° C. and 32 MPa, and the homogenized preliminary emulsion was cooled to 10 ° C. or less to prepare a first oil-in-water emulsion of Example 1. The total solid content in the first oil-in-water emulsion of Example 1 is 58.5% by weight, and the fat content is 20% by weight.
  • Example 1 Using a tabletop mixer (N50 type, manufactured by Hobart), the first oil-in-water emulsion of Example 1 was whipped to produce the first foamable oil-in-water emulsion of Example 1. The actually measured overrun value in the first foamable oil-in-water emulsion of Example 1 is 190%.
  • an additive solution was prepared. Specifically, the finished second foamable oil-in-water emulsion of Example 1 is taken as 100 parts by weight, 4.945 parts by weight of water, 0.015 parts by weight of thickening polysaccharide, and a predetermined amount The types and amounts of emulsifiers were added. Water to which the thickening polysaccharide and the emulsifier were added was heated to about 85 ° C., and the thickening polysaccharide and the emulsifier were dissolved in water. Then, water in which the thickening polysaccharide and the emulsifier were dissolved was cooled to 40 ° C. or lower to prepare an additive solution.
  • emulsifiers for preparing the additive liquid are as follows.
  • the higher fatty acid monoglyceride having an HLB of 4 is 0.02 part by weight, and the sucrose fatty acid ester having an HLB of 11 is 0.02 part by weight.
  • the amount of the prepared additive liquid is 5 parts by weight based on 100 parts by weight of the completed second foamable oil-in-water emulsion of Example 1.
  • Example 1 100 parts by weight of the completed second foamable oil-in-water emulsion of Example 1 was mixed with 5 parts by weight of the additive solution prepared above and 95 parts by weight of fresh cream. Prepared. The content of milk fat in the fresh cream is 49.5% by weight based on the total amount of the fresh cream. And using the direct heat sterilizer (steam injection system), the liquid mixture prepared above was heat-sterilized at 135 ° C. for 3 seconds. The heat sterilized mixed liquid was cooled to 10 ° C. or lower to prepare a second oil-in-water emulsion of Example 1. The milk fat content in the second oil-in-water emulsion of Example 1 is 47% by weight.
  • Example 1 Using the desktop mixer (N50 type, manufactured by Hobart), the second oil-in-water emulsion of Example 1 was whipped to produce the second foamable oil-in-water emulsion of Example 1.
  • the actually measured value of the overrun value in the second foamable oil-in-water emulsion of Example 1 is 110%.
  • the first foamable oil-in-water emulsion of Example 1 and the second foamable oil-in-water emulsion of Example 1 were mixed at a ratio (weight ratio) of 3: 1 to prepare a mixture. That is, while stirring this mixture with a propeller blade, the overrun value in this mixture was adjusted to 170% to produce the foamable oil-in-water emulsion of Example 1.
  • the vegetable oil content in the foamable oil-in-water emulsion of Example 1 is 3.7% by weight, and the milk fat content is 23% by weight.
  • Example 1 The foamable oil-in-water emulsion of Example 1 produced above was filled in a squeezed bag (capacity: 1000 mL) and stored in a refrigerator room at 5 ° C. and a refrigerator room at 10 ° C., respectively.
  • the type and amount of the emulsifier for preparing the aqueous phase are as follows.
  • the sucrose fatty acid ester having an HLB of 11 is 0.01 part by weight
  • the polyglycerol fatty acid ester having an HLB of 12 is 0.18 part by weight.
  • the components of the reduced starch syrup and the butter adjusted product for preparing the aqueous phase are the same as the components of the reduced starch syrup and the butter prepared product of Example 1 described above.
  • the operation (process) for producing the first oil-in-water emulsion of Comparative Example 1 from the oil phase and the aqueous phase prepared above is the same conditions as in Example 1 above.
  • the total solid content in the first oil-in-water emulsion of Comparative Example 1 is 53% by weight, and the content of fats and oils is 20% by weight.
  • the foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 1 produced above was filled in a squeezed bag (capacity: 1000 mL) and stored in a refrigerator room at 5 ° C. and a refrigerator room at 10 ° C., respectively.
  • the operation (step) for producing the foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 2 is under the same conditions as the first foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 1 described above. That is, the foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 2 is equivalent to the first foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 1. That is, the foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 2 does not use the second foamable oil-in-water emulsion.
  • the total solid content in the foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 2 is 53% by weight, and the fat content is 20% by weight.
  • the content of vegetable oil and fat in the foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 2 is 5% by weight, the content of milk fat is 15% by weight, and the actual measured overrun value is 192%.
  • the foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 2 produced above was filled in a squeezed bag (capacity: 1000 mL) and stored in a refrigerator room at 5 ° C. and a refrigerator room at 10 ° C., respectively.
  • ⁇ Comparative Example 3 100 parts by weight of the completed foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 3 is 5 parts by weight of vegetable oil (hardened palm kernel oil: 4.5 parts by weight, extremely hardened palm oil: 0.5 parts by weight)
  • the oil phase was prepared by dissolving a predetermined type and amount of emulsifier.
  • the types and amounts of the emulsifiers for preparing the oil phase are as follows. 0.22 parts by weight of a higher fatty acid monoglyceride having an HLB of 4, 0.3 parts by weight of a higher fatty acid monoglyceride having an HLB of 2.9, and 0.41 part by weight of a sucrose fatty acid ester having an HLB of 1 is there.
  • sucrose fatty acid ester having an HLB of 11 is 0.01 part by weight
  • polyglycerin fatty acid ester having an HLB of 12 is 0.14 part by weight.
  • the components of the reduced starch syrup and the butter adjusted product for preparing the aqueous phase are the same as the components of the reduced starch syrup and the butter prepared product of Example 1 described above.
  • the oil phase and the aqueous phase prepared above were mixed at 65 ° C to 70 ° C. While stirring and mixing the mixture of the oil phase and the aqueous phase with a propeller blade, the mixture was heated at 70 ° C. for 10 minutes to prepare a preliminary emulsion. And using the direct heat sterilizer (steam injection system), this prepared preliminary emulsion was heat-sterilized at 130 degreeC for 4 second (s).
  • the heat-sterilized pre-emulsion was homogenized at 70 ° C. and 28 MPa, and the homogenized pre-emulsion was cooled to 10 ° C. or less to produce an oil-in-water emulsion of Comparative Example 3.
  • the total solid content in the oil-in-water emulsion of Comparative Example 3 is 56% by weight, and the fat content is 20% by weight.
  • the foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 3 was produced by whipping the oil-in-water emulsion of Comparative Example 3 using a tabletop mixer (N50 type, manufactured by Hobart). That is, the foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 3 does not use the second foamable oil-in-water emulsion.
  • the vegetable oil content in the foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 3 is 5% by weight, the milk fat content is 15% by weight, and the actual measured overrun value is 196%.
  • the foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 3 produced above was filled in a squeezed bag (capacity: 1000 mL) and stored in a refrigerator room at 5 ° C. and a refrigerator room at 10 ° C., respectively.
  • An oil phase was prepared by dissolving 100 parts by weight of the completed foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 4 in 19.3 parts by weight of a butter-adjusted product and dissolving a predetermined type and amount of an emulsifier.
  • the types and amounts of the emulsifiers for preparing the oil phase are as follows. 0.2 part by weight of higher fatty acid monoglyceride having an HLB of 4, 0.4 part by weight of higher fatty acid monoglyceride having an HLB of 2.9, and 0.45 part by weight of a sucrose fatty acid ester having an HLB of 1 .
  • the components of the butter preparation for preparing the oil phase are the same as the components of the butter preparation of Example 1 described above.
  • the sucrose fatty acid ester having an HLB of 11 is 0.01 part by weight, and the polyglycerin fatty acid ester having an HLB of 12 is 0.14 part by weight.
  • the components of the reduced starch syrup for preparing the aqueous phase are the same as the components of the reduced starch syrup of Example 1 described above.
  • the milk fat content in the fresh cream is 47% by weight based on the total amount of the fresh cream.
  • the operation (process) for producing the oil-in-water emulsion of Comparative Example 4 from the oil phase and the aqueous phase prepared above is the same conditions as in Comparative Example 3 above.
  • the total solid content in the oil-in-water emulsion of Comparative Example 4 is 53% by weight, and the fat content is 20% by weight.
  • the operation (step) for producing the foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 4 from the oil-in-water emulsion of Comparative Example 4 produced above is the same conditions as in Comparative Example 3 above. That is, the foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 4 does not use the second foamable oil-in-water emulsion.
  • the content of vegetable oil and fat in the foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 4 is 0% by weight, the content of milk fat is 20% by weight, and the actually measured overrun value is 192%.
  • the foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 4 produced above was filled in a squeeze bag (volume: 1000 mL) and stored in a 5 ° C. refrigerator room and a 10 ° C. refrigerator room, respectively.
  • ⁇ Comparative Example 5 ⁇ Based on 100 parts by weight of the completed foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 5, 7 parts by weight of vegetable oil (palm kernel hardened oil: 5.5 parts by weight, palm extremely hardened oil: 1.5 parts by weight)
  • the oil phase was prepared by dissolving a predetermined type and amount of emulsifier.
  • the types and amounts of the emulsifiers for preparing the oil phase are as follows. 0.2 part by weight of higher fatty acid monoglyceride having an HLB of 4, 0.25 part by weight of higher fatty acid monoglyceride having an HLB of 2.9, and 0.45 part by weight of a sucrose fatty acid ester having an HLB of 1 .
  • the sucrose fatty acid ester having an HLB of 11 is 0.01 part by weight, and the polyglycerin fatty acid ester having an HLB of 12 is 0.12 part by weight.
  • the reduced starch syrup for preparing the aqueous phase is the same as the components of the reduced starch syrup of Example 1 above.
  • the milk fat content in the fresh cream is 47% by weight based on the total amount of the fresh cream.
  • the operation (process) for producing the oil-in-water emulsion of Comparative Example 5 from the oil phase and aqueous phase prepared above is the same conditions as in Comparative Example 3 above.
  • the total solid content in the oil-in-water emulsion of Comparative Example 5 is 48% by weight, and the fat content is 20% by weight.
  • the operation (step) for producing the foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 5 from the oil-in-water emulsion of Comparative Example 5 produced above is the same conditions as in Comparative Example 3 above. That is, the foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 5 does not use the second foamable oil-in-water emulsion.
  • the content of vegetable oil and fat in the foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 5 is 7% by weight, the content of milk fat is 20% by weight, and the actually measured overrun value is 235%.
  • the foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 5 produced above was filled in a squeeze bag (capacity: 1000 mL) and stored in a 5 ° C. refrigerator room and a 10 ° C. refrigerator room, respectively.
  • Example 1 and Comparative Examples 1 to 5 were stored refrigerated at 5 ° C. and 10 ° C. for 3 weeks.
  • Table 1 shows changes over time in the penetration, overrun value, flowering property, and the presence or absence of water separation of the foamable oil-in-water emulsions refrigerated at 5 ° C. in Example 1 and Comparative Examples 1 to 5.
  • Table 2 shows the changes over time in the penetration, overrun value, flowering property, and the presence or absence of water separation of the foamable oil-in-water emulsions refrigerated at 10 ° C. of Example 1 and Comparative Examples 1-5.
  • the penetration is an index indicating the hardness of the foamable oil-in-water emulsion, and when a cone of a predetermined shape is dropped into the foamable oil-in-water emulsion under certain conditions. This is a value obtained by multiplying the penetration distance (mm) of the conical cone.
  • the relationship between the penetration and the hardness of the foamable oil-in-water emulsion is as follows.
  • the penetration is 230 to 349, it is judged that the foamable oil-in-water emulsion has an appropriate hardness without feeling uncomfortable when the foamable oil-in-water emulsion is squeezed out.
  • the flower-forming property is evaluated based on the shape and appearance when the foamable oil-in-water emulsion is squeezed out of the squeeze bag.
  • the artificial flowering property is evaluated in four stages of 1 to 4, with the highest evaluation being “4” and the lowest evaluation being “1”, and specifically, as follows. .
  • Example 1 The foamable oil-in-water emulsion of Example 1 will be described. As shown in Table 1, in the foamable oil-in-water emulsion refrigerated at 5 ° C. of Example 1, the overrun value and the penetration are not significantly changed until 3 weeks have passed since the production. It was confirmed. As shown in Table 1, in the foamable oil-in-water emulsion refrigerated and stored at 5 ° C. in Example 1, the artificial flowering property was well maintained at “4” even after 3 weeks passed immediately after production. It was confirmed that As shown in Table 2, in the foamable oil-in-water emulsion refrigerated at 10 ° C. of Example 1, the overrun value and the penetration are not significantly changed until 3 weeks have passed since the production. It was confirmed.
  • Example 2 As shown in Table 2, in the foamable oil-in-water emulsion refrigerated and stored at 10 ° C. of Example 1, the artificial flowering property maintained “4” well even after 3 weeks from immediately after production. It was confirmed that In addition, in the foamable oil-in-water emulsion refrigerated and stored at 5 ° C. and 10 ° C. of Example 1, the flavor was good even after 3 weeks passed immediately after production, and the occurrence of water separation was not confirmed. .
  • Example 1 Even when the foamable oil-in-water emulsion of Example 1 is refrigerated for a long period (three weeks), the physical properties (overrun value, penetration, artificial flowerability) immediately after production are maintained well. It was confirmed that the flavor was maintained well and the quality did not deteriorate. That is, it was confirmed that the foamable oil-in-water emulsion of Example 1 can be refrigerated for a long period.
  • the foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 1 will be described. As shown in Tables 1 and 2, the foamable oil-in-water emulsion of refrigerated storage at 5 ° C. and 10 ° C. of Comparative Example 1 was produced in comparison with the foamable oil-in-water emulsion of Example 1. It was confirmed that the overrun value dropped significantly after 3 weeks from immediately after. As shown in Table 1, in the foamable oil-in-water emulsion refrigerated at 5 ° C. of Comparative Example 1, the same period as in the foamable oil-in-water emulsion of Example 1, 3 weeks from immediately after production. It was confirmed that the penetration does not change significantly even after the passage of time.
  • Comparative Example 1 when 3 weeks passed immediately after production, the flowering property decreased from “4” to “2”, Compared to the foamable oil-in-water emulsion of Example 1, it was confirmed that the flower-forming property was poor. In addition, in the foamable oil-in-water emulsion refrigerated and stored at 5 ° C. and 10 ° C. in Comparative Example 1, the flavor was good even after 3 weeks passed immediately after production, and the occurrence of water separation was not confirmed. .
  • the foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 2 will be described. As shown in Table 1 and Table 2, in the foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 2 refrigerated at 5 ° C. and 10 ° C., in the same manner as the foamable oil-in-water emulsion of Example 1, It was confirmed that the overrun value and the penetration were not significantly changed even after 3 weeks had passed since the production. As shown in Table 1 and Table 2, in the foamable oil-in-water emulsion refrigerated and stored at 5 ° C. and 10 ° C. of Comparative Example 2, when 3 weeks passed immediately after production, the flowering property was changed from “4” to “4”.
  • Comparative Example 3 the taste was good even after 3 weeks passed immediately after production, but the 5 ° C. of Comparative Example 3 In the foamable oil-in-water emulsion stored refrigerated at 10 ° C., it was confirmed that water separation occurred after 3 weeks had passed since the production.
  • the foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 4 will be described. As shown in Table 1 and Table 2, in the foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 4 refrigerated at 5 ° C. and 10 ° C., in the same manner as the foamable oil-in-water emulsion of Example 1, It was confirmed that the overrun value and the penetration were not significantly changed even after 3 weeks had passed since the production. As shown in Table 1, in the foamable oil-in-water emulsion refrigerated at 5 ° C.
  • Comparative Example 4 the flavor was good even after 3 weeks from immediately after production, but 5 ° C. of Comparative Example 4 In the foamable oil-in-water emulsion stored refrigerated at 10 ° C., it was confirmed that water separation occurred after 3 weeks had passed since the production.
  • the foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 5 will be described. As shown in Table 1 and Table 2, in the foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 5 refrigerated at 5 ° C. and 10 ° C., in the same manner as the foamable oil-in-water emulsion of Example 1, It was confirmed that the overrun value and the penetration were not significantly changed even after 3 weeks had passed since the production. As shown in Table 1, in the foamable oil-in-water emulsion refrigerated at 5 ° C.
  • Comparative Example 5 the flavor was good even after 3 weeks from immediately after production, but the 5 ° C. of Comparative Example 5 In the foamable oil-in-water emulsion stored refrigerated at 10 ° C., it was confirmed that water separation occurred after 3 weeks had passed since the production.
  • a sucrose fatty acid ester having an HLB of 1 0.45 parts by weight of a sucrose fatty acid ester having an HLB of 1, 0.2 parts by weight of a higher fatty acid monoglyceride having an HLB of 2.9, and 0.4 parts by weight of a higher fatty acid monoglyceride having an HLB of 4 .
  • Example 2 100 parts by weight of the completed first foamable oil-in-water emulsion of Example 2 was added to 23.16 parts by weight of water, 8.7 parts by weight of reduced starch syrup, and 36.3 parts by weight.
  • An aqueous phase was prepared by dissolving 22 parts by weight sodium pyrophosphate, 0.07 parts by weight thickening polysaccharide, and a predetermined type and amount of emulsifier.
  • the type and amount of the emulsifier for preparing the aqueous phase are as follows.
  • the polyglycerin fatty acid ester having an HLB of 12 is 0.45 part by weight.
  • the milk fat content of the milk fat cream is 47% by weight based on the total amount of the milk fat cream.
  • the moisture content of the reduced starch syrup is 30% by weight and the total solid content is 70% by weight.
  • the oil phase and the aqueous phase prepared above were mixed at 65 ° C to 70 ° C. While stirring and mixing the mixture of the oil phase and the aqueous phase with a propeller blade, the mixture was heated at 70 ° C. for 10 minutes to prepare a preliminary emulsion. And using the direct heat sterilizer (steam injection system), this prepared preliminary emulsion was heat-sterilized at 130 degreeC for 4 second (s).
  • the heat-sterilized pre-emulsion was homogenized at 70 ° C. and 25 MPa, and the homogenized pre-emulsion was cooled to 10 ° C. or less to prepare a first oil-in-water emulsion of Example 2.
  • the total solid content in the first oil-in-water emulsion of Example 2 is 53% by weight, and the fat content is 30% by weight.
  • Example 2 Using a desktop mixer (N50 type, manufactured by Hobart), the first oil-in-water emulsion of Example 2 was whipped to produce the first foamable oil-in-water emulsion of Example 2. The actually measured overrun value in the first foamable oil-in-water emulsion of Example 2 is 163%.
  • Second foamable oil-in-water emulsion (Production of second foamable oil-in-water emulsion) First, an additive solution was prepared. Specifically, the finished second foamable oil-in-water emulsion of Example 2 is taken as 100 parts by weight, 5.85 parts by weight of water, 0.01 part by weight of polysaccharide thickener, and 0 0.08 part by weight of phosphate and the prescribed type and amount of emulsifier were added. Water to which the thickening polysaccharide, phosphate and emulsifier were added was heated to about 85 ° C., and the thickening polysaccharide, phosphate and emulsifier were dissolved in water.
  • sucrose fatty acid ester having an HLB of 11 is 0.12 parts by weight
  • polyglycerol fatty acid ester having an HLB of 12 is 0.14 parts by weight.
  • Example 2 100 parts by weight of the completed second foamable oil-in-water emulsion of Example 2 was mixed with 6.2 parts by weight of the additive solution prepared above and 93.8 parts by weight of fresh cream. A mixed solution was prepared. The content of milk fat in fresh cream is 48% by weight based on the total amount of fresh cream.
  • the mixture prepared above was sterilized by heating at 120 ° C. for 15 seconds and homogenized at 65 ° C. and 4.3 MPa.
  • the homogenized mixture was cooled to 10 ° C. or lower to prepare a second oil-in-water emulsion of Example 2.
  • the milk fat content in the second oil-in-water emulsion of Example 2 is 45% by weight.
  • Example 2 Using a tabletop mixer (N50 type, manufactured by Hobart), the second oil-in-water emulsion in Example 2 was whipped to produce the second foamable oil-in-water emulsion in Example 2.
  • the actually measured overrun value in the second foamable oil-in-water emulsion of Example 2 is 117%.
  • the first foamable oil-in-water emulsion of Example 2 and the second foamable oil-in-water emulsion of Example 2 were mixed at a ratio (weight ratio) of 3: 1 to prepare a mixture. That is, while stirring this mixture with a propeller blade, the overrun value in this mixture was adjusted to 148%, and the foamable oil-in-water emulsion of Example 2 was produced.
  • the milk fat content in the foamable oil-in-water emulsion of Example 2 is 33.75% by weight.
  • Example 2 The foamable oil-in-water emulsion of Example 2 produced above was filled in a squeeze bag (capacity: 1000 mL) and stored in a refrigerator room at 5 ° C. and a refrigerator room at 10 ° C., respectively.
  • ⁇ Comparative Example 6 The operation (step) for producing the foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 6 is under the same conditions as the first foamable oil-in-water emulsion of Example 2 above. That is, the foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 6 is equivalent to the first foamable oil-in-water emulsion of Example 2. That is, the foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 6 does not use the second foamable oil-in-water emulsion.
  • the total solid content in the foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 6 is 53% by weight, and the content of fats and oils is 30% by weight.
  • the content of milk fat in the foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 6 is 30% by weight, and the actually measured overrun value is 163%.
  • the foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 2 produced above was filled in a squeezed bag (capacity: 1000 mL) and stored in a refrigerator room at 5 ° C. and a refrigerator room at 10 ° C., respectively.
  • Evaluation items are “milk flavor”, “melt in mouth”, “feel”, “weakness of miscellaneous taste”, “cleanness of aftertaste”, and “overall evaluation”.
  • Evaluation criteria for the foamable oil-in-water emulsion of Example 2 immediately after production are as follows. “0” indicates that the foamable oil-in-water emulsion of Example 2 immediately after production is equivalent to the foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 6 immediately after production. “ ⁇ 1” indicates that the foamable oil-in-water emulsion of Example 2 immediately after production is inferior to the foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 6 immediately after production. “-2” indicates that the foamable oil-in-water emulsion of Example 2 immediately after production is significantly inferior to the foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 6 immediately after production.
  • the evaluation average values of the foamable oil-in-water emulsions of Example 2 are all 1 or more except for “mouth feel”. Moreover, regarding the foamable oil-in-water emulsion of Example 2, the evaluation average value of “mouth feel” is 0.92, which is close to 1. Therefore, it was confirmed that the foamable oil-in-water emulsion of Example 2 immediately after production had a flavor superior to the foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 6 immediately after production.
  • the foamable oil-in-water emulsion of Example 1 maintains good physical properties even after refrigerated storage for a long period (3 weeks). Since the foamable oil-in-water emulsion of Example 6 contains the same total solids and milk fat as the foamable oil-in-water emulsion of Example 1, it can be used for a long time (3 weeks). It is considered that the flavor can be maintained well even after refrigerated storage.
  • the amount of water separation was measured for the foamable oil-in-water emulsion of Example 2 and the foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 6. Specifically, 100 g of the foamable oil-in-water emulsion of Example 2 above was filled into a container that can be capped with a screw cap, and stored at 20 ° C. for 15 hours with the container capped. did. After storage, the lid of the container was removed, and the amount of water separation was measured from the foamable oil-in-water emulsion of Example 2. The amount of water separation of the foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 6 was also measured under the same conditions as the foamable oil-in-water emulsion of Example 2.
  • the water separation amount of the foamable oil-in-water emulsion of Example 2 was 0.75 g, and the water separation amount of the foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 6 was 2.03 g. That is, it became clear that the water separation amount of the foamable oil-in-water emulsion of Example 2 was suppressed to half or less of the water separation amount of the foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 6. That is, it was confirmed that the water separation amount of the foamable oil-in-water emulsion of Example 2 can stably maintain the physical properties immediately after production.

Abstract

【課題】長期間の冷蔵保存を可能とする起泡性水中油型乳化物の製造方法を提供することである。 【解決手段】乳脂肪分を含有する第１の水中油型乳化物をホイップする。乳化剤および増粘多糖類の少なくとも一方と、第１の水中油型乳化物の乳脂肪分の含有量よりも高い含有量の乳脂肪分とを含有する第２の水中油型乳化物を調製する。ホイップされた第１の水中油型乳化物と、調製された第２の水中油型乳化物とを混合することにより、長期間の冷蔵保存を可能とする起泡性水中油型乳化物が製造される。

Description

起泡性水中油型乳化物の製造方法
　本発明は、起泡性水中油型乳化物の製造方法に関し、さらに詳しくは、冷蔵保存が可能な起泡性水中油型乳化物の製造方法に関する。
　食用の水中油型乳化物として、例えば、牛乳由来の乳脂肪分のみを原料とした生クリームや、植物性油脂分を原料とした合成クリームが流通している。使用者は、水中油型乳化物（液状の生クリームまたは合成クリーム）をホイップして、ホイップされた水中油型乳化物をケーキなどのデコレーションに使用する。ホイップされた水中油型乳化物は、ホイップドクリームまたは起泡性水中油型乳化物と呼ばれる。
　使用者が液状の生クリームまたは合成クリームをホイップする手間を省くために、ホイップドクリームが市販されている。また、ホイップドクリームを長期間で保存するために、凍結されたホイップドクリームが開発されている。
　特許文献１には、凍結可能な水中油型乳化物の混合物の製造方法が開示されている。特許文献１では、第１の水中油型乳化物がホイップされ、第１の水中油型乳化物よりも多くの脂肪分を含有する第２の水中油型乳化物がホイップされる。そして、ホイップされた第１の水中油型乳化物および第２の水中油型乳化物を混合して撹拌することにより、凍結可能な水中油型乳化物の混合物が製造される。
特開２０１３－８５４９６号公報
　しかし、使用者は、凍結されたホイップドクリームを使用する場合、凍結されたホイップドクリームを予め解凍しておかなければならない。そして、凍結されたホイップドクリームを解凍する場合、凍結されたホイップドクリームの解凍の条件（温度、時間など）によって、凍結されたホイップドクリームの風味の低下や品質の劣化（離水の発生など）が生じることがある。そこで、ホイップドクリームを長期間（例えば、１週間以上）で冷蔵保存することが可能であれば、凍結されたホイップドクリームを解凍する手間や時間を省くことが可能となると共に、解凍時に発生する風味の低下や品質の劣化を防ぐことが可能となる。
　本発明の目的は、長期間の冷蔵保存を可能とする起泡性水中油型乳化物の製造方法を提供することである。
　本発明の起泡性水中油型乳化物の製造方法は、乳脂肪分を含有する第１の水中油型乳化物をホイップするホイップ工程と、乳化剤および増粘多糖類の少なくとも一方と、前記第１の水中油型乳化物の乳脂肪分の含有量よりも高い含有量の乳脂肪分とを含有する第２の水中油型乳化物を調製する調製工程と、前記ホイップ工程によりホイップされた第１の水中油型乳化物と、前記調製工程により調製された第２の水中油型乳化物とを混合して混合物を生成する混合工程と、を含む。
　本発明の起泡性水中油型乳化物の製造方法は、さらに、前記調製工程により調製された第２の水中油型乳化物をホイップする工程、を備え、前記混合工程は、前記ホイップされた第１の水中油型乳化物と、ホイップされた第２の水中油型乳化物とを混合してもよい。
　本発明の起泡性水中油型乳化物の製造方法において、前記第１の水中油型乳化物の植物性油脂分の含有量は、前記起泡性水中油型乳化物の全量を基準として、０．１重量％以上１０重量％以下であってもよい。
　本発明の起泡性水中油型乳化物の製造方法において、前記第１の水中油型乳化物の植物性油脂分の含有量は、前記第１の水中油型乳化物の前記乳脂肪分の含有量よりも低く、前記第１の水中油型乳化物の乳脂肪分の含有量は、前記起泡性水中油型乳化物の全量を基準として、５重量％以上２５重量％以下であってもよい。
　本発明の起泡性水中油型乳化物の製造方法において、前記第２の水中油型乳化物の前記乳脂肪分の含有量は、前記起泡性水中油型乳化物の全量を基準として、２５重量％以上６０重量％以下であってもよい。
　本発明の起泡性水中油型乳化物の製造方法は、さらに、前記混合物を容器に充填する工程、を備えてもよい。
　本発明の起泡性水中油型乳化物の製造方法において、前記容器は、絞り袋であってもよい。
　本発明は、ホイップされた第１の水中油型乳化物と、乳化剤および増粘多糖類の少なくとも一方を含有する第２の水中油型乳化物とを混合することにより、起泡性水中油型乳化物を製造する。本発明により製造された起泡性水中油型乳化物は、長期間で冷蔵保存した場合でも、風味の低下や品質の劣化を防ぐことができる。
　以下、本発明の実施の形態を詳しく説明する。
　［起泡性水中油型乳化物の構成］
　本実施の形態の起泡性水中油型乳化物は、第１の起泡性水中油型乳化物と第２の起泡性水中油型乳化物とを混合することにより製造される。本実施の形態において、「水中油型乳化物」とは、油脂分を水分中に乳化し、水分が連続相となっている乳化物のことを指し、「起泡性水中油型乳化物」とは、ホイップすることにより、気泡を抱き込んだ水中油型乳化物（ホイップドクリーム）のことを指す。
　また、特に説明しない限り、ホイップされる前の第１の起泡性水中油型乳化物を「第１の水中油型乳化物」と記載し、ホイップされる前の第２の起泡性水中油型乳化物を「第２の水中油型乳化物」と記載する。
　［第１の起泡性水中油型乳化物の構成］
　第１の起泡性水中油型乳化物は、固形分を含有する。第１の起泡性水中油型乳化物の固形分の含有量（全固形分）は、好ましくは、第１の起泡性水中油型乳化物の全量を基準として、４５重量％以上６５重量％以下であり、より好ましくは、５０重量％以上６５重量％以下であり、さらに好ましくは、５５重量％以上６５重量％以下である。固形分は、第１の起泡性水中油型乳化物に含まれる成分のうち、水分を除く全部の成分である。
　第１の起泡性水中油型乳化物は、固形分として、乳脂肪分、無脂乳固形分、糖類、増粘多糖類、乳化剤などを含有する。以下、特に説明しない限り、第１の起泡性水中油型乳化物に含まれる成分の含有量を、第１の起泡性水中油型乳化物の全量を基準とした重量％で示す。
　第１の起泡性水中油型乳化物は、固形分として、乳脂肪分を含有する。乳脂肪分の含有量は、好ましくは、５重量％以上２５重量％以下であり、より好ましくは、１０重量％以上２５重量％以下であり、さらに好ましくは、１０重量％以上２０重量％以下である。
　第１の起泡性水中油型乳化物は、固形分として、植物性油脂分を含有してもよい。第１の起泡性水中油型乳化物が植物性油脂分を含有する場合、第１の起泡性水中油型乳化物の植物性油脂分の含有量は、第１の起泡性水中油型乳化物の乳脂肪分の含有量よりも少ないことが好ましい。第１の起泡性水中油型乳化物の植物性油脂分の含有量は、好ましくは、０．１重量％以上１０重量％以下であり、より好ましくは、１重量％以上１０重量％以下であり、さらに好ましくは、２重量％以上８重量％以下である。
　第１の起泡性水中油型乳化物の植物性油脂分は、食用であれば、特に限定されず、パーム油、コーン油、菜種油などを使用することができる。第１の起泡性水中油型乳化物は、１種類の植物性油脂分を単独で使用してもよいし、２種類以上の植物性油脂分を組み合わせて使用してもよい。なお、起泡性水中油型乳化物の物性（オーバーラン値、針入度、および造花性）を長期間で安定的に維持するために、植物性油脂分として、パーム核硬化油を使用することが好ましい。ここで、長期間とは、例えば、１週間以上の期間である。
　第１の起泡性水中油型乳化物は、固形分として、タンパク質を含有してもよい。第１の起泡性水中油型乳化物のタンパク質の含有量は、好ましくは、０．５重量％以上５重量％以下であり、より好ましくは、１重量％以上４重量％以下であり、さらに好ましくは、１．５重量％以上３重量％以下である。
　第１の起泡性水中油型乳化物は、固形分として、無脂乳固形分（ＳＮＦ）を含有してもよい。第１の起泡性水中油型乳化物の無脂乳固形分の含有量は、好ましくは、０．５重量％以上５重量％以下であり、より好ましくは、０．５重量％以上４重量％以下であり、さらに好ましくは、０．５重量％以上３重量％以下である。
　第１の起泡性水中油型乳化物がタンパク質を含有することにより、第１の起泡性水中油型乳化物の風味を向上させることができる。第１の起泡性水中油型乳化物は、タンパク質の供給源として、カゼインナトリウム、ホエイパウダー、脱脂粉乳などを使用することができる。
　第１の起泡性水中油型乳化物は、固形分として、還元水飴、粉飴、二糖類、糖アルコールなどの糖類を含有してもよい。第１の起泡性水中油型乳化物の糖類は、起泡性水中油型乳化物に甘みを付与するために使用される。ただし、第１の起泡性水中油型乳化物の糖類は、起泡性水中油型乳化物の甘味度が高くなりすぎないように調整するために、好ましくは、甘味度が低い甘味料である。第１の起泡性水中油型乳化物の糖類は、食用であれば、特に限定されず、例えば、二糖であれば、好ましくは、トレハロースなどを使用することができ、糖アルコールであれば、好ましくは、ソルビトールなどを使用することができる。第１の起泡性水中油型乳化物は、１種類の糖類を単独で使用してもよいし、２種類以上の糖類を組み合わせて使用してもよい。
　第１の起泡性水中油型乳化物の糖類の含有量は、好ましくは、１０重量％以上４５重量％以下であり、より好ましくは、１５重量％以上４０重量％以下であり、さらに好ましくは、２０重量％以上３５重量％以下である。糖類の含有量は、後述する増粘多糖類の含有量を含まない。
　第１の起泡性水中油型乳化物が還元水飴を含有すると、第１の起泡性水中油型乳化物の還元水飴の含有量は、還元水飴の全固形分を７０重量％とした場合、好ましくは、３重量％以上３０重量％以下であり、より好ましくは、５重量％以上２５重量％以下であり、さらに好ましくは、１０重量％以上２５重量％以下である。また、第１の起泡性水中油型乳化物がトレハロースなどの二糖類を含有すると、第１の起泡性水中油型乳化物のトレハロースの含有量は、好ましくは、１重量％以上２５重量％以下であり、より好ましくは、３重量％以上２０重量％以下であり、さらに好ましくは、５重量％以上１５重量％以下である。
　第１の起泡性水中油型乳化物は、固形分として、増粘多糖類を含有してもよい。第１の起泡性水中油型乳化物の増粘多糖類は、食用であれば、特に限定されず、例えば、キサンタンガム、グアガム、ＨＭ（High Methoxyl）ペクチン、タマリンドガム、カラギナン、アラビアガムなどを使用することができる。第１の起泡性水中油型乳化物は、１種類の増粘多糖類を単独で使用してもよいし、２種類以上の増粘多糖類を組み合わせて使用してもよい。第１の起泡性水中油型乳化物の増粘多糖類の含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上０．２重量％以下であり、より好ましくは、０．０３重量％以上０．１５重量％以下であり、さらに好ましくは、０．０５重量％以上０．１重量％以下である。
　第１の起泡性水中油型乳化物は、固形分として、乳化剤を含有してもよい。第１の起泡性水中油型乳化物の乳化剤は、食用であれば、特に限定されず、例えば、高級脂肪酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチンなどを使用することができる。第１の起泡性水中油型乳化物は、１種類の乳化剤を単独で使用してもよいし、２種類以上の乳化剤を組み合わせて使用してもよい。
　第１の起泡性水中油型乳化物の乳化剤の含有量は、特に限定されず、例えば、第１の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値を、後述する範囲に調整することができればよい。
　第１の起泡性水中油型乳化物は、ＨＬＢ（Hydrophile-Lipophile Balance）が４の高級脂肪酸モノグリセリドを含有してもよく、好ましくは、油相の調製に使用することができる。第１の起泡性水中油型乳化物のＨＬＢが４の高級脂肪酸モノグリセリドの含有量は、好ましくは、０．１重量％以上１．５重量％以下であり、より好ましくは、０．１５重量％以上１重量％以下であり、さらに好ましくは、０．２重量％以上０．５重量％以下である。油相は、後述するように、第１の起泡性水中油型乳化物を製造する過程で調製される。
　第１の起泡性水中油型乳化物は、ＨＬＢが２．９の高級脂肪酸モノグリセリドを含有してもよく、好ましくは、油相の調製に使用することができる。第１の起泡性水中油型乳化物のＨＬＢが２．９の高級脂肪酸モノグリセリドの含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上１重量％以下であり、より好ましくは、０．０３重量％以上０．８重量％以下であり、さらに好ましくは、０．０５重量％以上０．５重量％以下である。
　第１の起泡性水中油型乳化物は、ＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステルを含有してもよく、好ましくは、油相の調製に使用することができる。第１の起泡性水中油型乳化物のＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステルの含有量は、好ましくは、０．１重量％以上１．５重量％以下であり、より好ましくは、０．２重量％以上１重量％以下であり、さらに好ましくは、０．３重量％以上０．５重量％以下である。
　第１の起泡性水中油型乳化物は、レシチンを含有してもよく、好ましくは、油相の調製に使用することができる。第１の起泡性水中油型乳化物のレシチンの含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上０．３重量％以下であり、より好ましくは、０．０３重量％以上０．２重量％以下であり、さらに好ましくは、０．０５重量％以上０．１重量％以下である。
　第１の起泡性水中油型乳化物は、ＨＬＢが６のショ糖脂肪酸エステルを含有してもよく、好ましくは、水相の調製に使用することができる。第１の起泡性水中油型乳化物のＨＬＢが６のショ糖脂肪酸エステルの含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上０．２重量％以下であり、より好ましくは、０．０２重量％以上０．１５重量％以下であり、さらに好ましくは、０．０３重量％以上０．１重量％以下である。水相は、後述するように、第１の起泡性水中油型乳化物を製造する過程で調製される。
　第１の起泡性水中油型乳化物は、ＨＬＢが１１のショ糖脂肪酸エステルを含有してもよく、好ましくは、水相の調製に使用することができる。第１の起泡性水中油型乳化物のＨＬＢが１１のショ糖脂肪酸エステルの含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上０．５重量％以下であり、より好ましくは、０．０１重量％以上０．１重量％以下であり、さらに好ましくは、０．０１重量％以上０．０５重量％以下である。
　第１の起泡性水中油型乳化物は、ＨＬＢが１２のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有してもよく、好ましくは、水相の調製に使用することができる。第１の起泡性水中油型乳化物のＨＬＢが１２のポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上１重量％以下であり、より好ましくは、０．０３重量％以上０．８重量％以下であり、さらに好ましくは、０．０５重量％以上０．５重量％以下である。
　第１の起泡性水中油型乳化物は、固形分として、香料を含有してもよい。香料は、無脂乳固形分と共に、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物の風味を向上させるために使用される。
　第１の起泡性水中油型乳化物と第２の起泡性水中油型乳化物とを混合する前に、第１の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値は、所定の範囲に調整される。第１の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値は、第１の起泡性水中油型乳化物に含まれている気泡の体積の割合を示す指標である。第１の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値は、好ましくは、１５０％以上および２５０％以上であり、より好ましくは、１６０％以上２２０％以下であり、さらに好ましくは、１８０％以上２００％以下である。第１の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値は、第１の起泡性水中油型乳化物と第２の起泡性水中油型乳化物との混合比率に応じて、上記の範囲で適宜調整される。
　［第２の起泡性水中油型乳化物の構成］
　第２の起泡性水中油型乳化物は、固形分として、乳脂肪分、増粘多糖類、乳化剤などを含有する。以下、特に説明しない限り、第２の起泡性水中油型乳化物に含まれる成分の含有量を、第２の起泡性水中油型乳化物の全量を基準とした重量％で示す。
　第２の起泡性水中油型乳化物は、固形分として、乳脂肪分を含有する。第２の起泡性水中油型乳化物の乳脂肪分の含有量は、第１の起泡性水中油型乳化物の乳脂肪分の含有量よりも多い。第２の起泡性水中油型乳化物の乳脂肪分の含有量は、好ましくは、２５重量％以上６０重量％以下であり、より好ましくは、３０重量％以上５５重量％以下であり、さらに好ましくは、３５重量％以上５０重量％以下である。第２の起泡性水中油型乳化物の原料として、例えば、生クリームを使用することが好ましい。
　第２の起泡性水中油型乳化物は、固形分として、増粘多糖類を含有してもよい。第２の起泡性水中油型乳化物の増粘多糖類は、食用であれば、特に限定されず、例えば、キサンタンガム、グアガム、ＨＭ（High Methoxyl）ペクチン、タマリンドガム、カラギナン、アラビアガムなどを使用することができる。第２の起泡性水中油型乳化物は、１種類の増粘多糖類を単独で使用してもよいし、２種類以上の増粘多糖類を組み合わせて使用してもよい。第２の起泡性水中油型乳化物の増粘多糖類の含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上０．１重量％以下であり、より好ましくは、０．０１重量％以上０．０５重量％以下であり、さらに好ましくは、０．０１重量％以上０．０３重量％以下である。
　第２の起泡性水中油型乳化物は、固形分として、乳化剤を含有してもよい。第２の起泡性水中油型乳化物の乳化剤は、食用であれば、特に限定されず、例えば、高級脂肪酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチンなどを使用することができる。第２の起泡性水中油型乳化物は、１種類の乳化剤を単独で使用してもよいし、２種類以上の乳化剤を組み合わせて使用してもよい。
　第２の起泡性水中油型乳化物の乳化剤の含有量は、特に限定されず、例えば、第２の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値を、後述する範囲に調整することができればよい。
　第２の起泡性水中油型乳化物は、ＨＬＢ（Hydrophile-Lipophile Balance）が４の高級脂肪酸モノグリセリドを含有してもよい。第２の起泡性水中油型乳化物のＨＬＢが４の高級脂肪酸モノグリセリドの含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上０．１重量％以下であり、より好ましくは、０．０１重量％以上０．０５重量％以下であり、さらに好ましくは、０．０１重量％以上０．０３重量％以下である。
　第２の起泡性水中油型乳化物は、ＨＬＢが１１のショ糖脂肪酸エステルを含有してもよい。第２の起泡性水中油型乳化物のＨＬＢが１１のショ糖脂肪酸エステルの含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上０．１重量％以下であり、より好ましくは、０．０１重量％以上０．０５重量％以下であり、さらに好ましくは、０．０１重量％以上０．０３重量％以下である。
　第２の起泡性水中油型乳化物は、ＨＬＢが２．９の高級脂肪酸モノグリセリドを含有してもよい。第２の起泡性水中油型乳化物のＨＬＢが２．９の高級脂肪酸モノグリセリドの含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上０．１重量％以下であり、より好ましくは、０．０１重量％以上０．０５重量％以下であり、さらに好ましくは、０．０１重量％以上０．０３重量％以下である。
　第２の起泡性水中油型乳化物は、ＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステルを含有してもよい。第２の起泡性水中油型乳化物のＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステルの含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上０．１重量％以下であり、より好ましくは、０．０１重量％以上０．０５重量％以下であり、さらに好ましくは、０．０１重量％以上０．０３重量％以下である。
　第２の起泡性水中油型乳化物は、ＨＬＢが６のショ糖脂肪酸エステルを含有してもよい。第２の起泡性水中油型乳化物のＨＬＢが６のショ糖脂肪酸エステルの含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上０．１重量％以下であり、より好ましくは、０．０１重量％以上０．０５重量％以下であり、さらに好ましくは、０．０１重量％以上０．０３重量％以下である。
　第２の起泡性水中油型乳化物は、レシチンを含有してもよい。第２の起泡性水中油型乳化物のレシチンの含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上０．１重量％以下であり、より好ましくは、０．０１重量％以上０．５重量％以下であり、さらに好ましくは、０．０１重量％以上０．０３重量％以下である。
　第２の起泡性水中油型乳化物は、ＨＬＢが１２のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有してもよい。第２の起泡性水中油型乳化物のＨＬＢが１２のポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上０．１重量％以下であり、より好ましくは、０．０１重量％以上０．０５重量％以下であり、さらに好ましくは、０．０１重量％以上０．０３重量％以下である。
　第２の起泡性水中油型乳化物は、乳化剤および増粘多糖類の少なくとも一方を含有すればよい。これにより、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物を冷蔵保存する際に、離水の発生を防ぐことができるとともに、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物の造花性を向上させることができる。
　第１の起泡性水中油型乳化物と第２の起泡性水中油型乳化物とを混合する前に、第２の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値は、所定の範囲に調整される。第２の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値は、第２の起泡性水中油型乳化物に含まれている気泡の体積の割合を示す指標である。第２の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値は、好ましくは、６０％以上１５０％以下であり、より好ましくは、８０％以上１４０％以下であり、さらに好ましくは、１００％以上１３０％以下である。第２の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値は、第１の起泡性水中油型乳化物と第２の起泡性水中油型乳化物との混合比率に応じて、上記の範囲で適宜調整される。
　［本実施の形態の起泡性水中油型乳化物の脂肪分］
　第１の起泡性水中油型乳化物と第２の起泡性水中油型乳化物とを混合することにより、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物が製造される。本実施の形態の起泡性水中油型乳化物は、食品用容器に充填された上で冷蔵保存される。なお、「冷蔵」とは、０℃～１０℃（具体的には、５℃）の状態を示す。食品用容器は、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物を密封して保存することができれば、特に限定されず、例えば、プラスチック箱（樹脂製の箱形容器）、絞り袋（ホイップ袋）などである。
　以下、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物に含まれる成分の含有量を、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物の全量を基準とした重量％で示す。本実施の形態の起泡性水中油型乳化物の乳脂肪分は、好ましくは、１５重量％以上４０重量％以下であり、より好ましくは、１５重量％以上３５重量％以下であり、さらに好ましくは、２０重量％以上３５重量％以下である。本実施の形態の起泡性水中油型乳化物の乳脂肪分の含有量を前述の範囲に調整することにより、乳由来の風味を強く（豊かに）感じることができる。
　第１の起泡性水中油型乳化物は、乳脂肪分を含有し、第２の起泡性水中油型乳化物は、第１の起泡性水中油型乳化物の乳脂肪率の含有量よりも高い含有量の乳脂肪率を含有する。これにより、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物の乳脂肪率の含有量を高くすることができるため、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物へ乳由来の風味を強く付与することができる。
　第１の起泡性水中油型乳化物が植物性油脂分を含有する場合、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物の植物性油脂分の含有量は、好ましくは、０．１重量％以上８重量％以下であり、より好ましくは、０．５重量％以上７重量％以下であり、さらに好ましくは、１重量％以上６重量％以下である。これにより、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物を、長期間（１週間以上の期間）で冷蔵保存した場合であっても、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物の物性を、製造直後から長期間にわたって、安定的に維持することができる。
　第２の起泡性水中油型乳化物は、乳化剤および増粘多糖類の少なくとも一方を含有する。これにより、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物を、長期間で冷蔵保存した場合であっても、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物の物性を、製造直後から長期間にわたって、さらに安定的に維持することができる。
　第１の起泡性水中油型乳化物と第２の起泡性水中油型乳化物とを混合する前に、第１の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値を１５０％以上および２５０％以下に調整し、第２の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値を６０％以上１５０％以下に調整する。これにより、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物を長期間で冷蔵保存した場合であっても、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物の物性を、製造直後から長期間にわたって、さらに安定的に維持することができる。
　［本実施の形態の起泡性水中油型乳化物の製造方法］
　本実施の形態の起泡性水中油型乳化物の製造方法を説明する。ただし、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物の製造方法は、以下で説明する製造方法に限定されるものではない。
　（１）第１の起泡性水中油型乳化物の製造
　乳化剤（例えば、ＨＬＢが１～５の乳化剤）を植物性油脂に溶解させて、油相を調製する。油相の調製に使用される植物性油脂の量は、完成した第１の起泡性水中油型乳化物の全量を基準として、好ましくは、０．１重量％以上１０重量％以下である。植物性油脂に溶解させる乳化剤の種類および量は、植物性油脂の種類および量に応じて適宜変更すればよい。
　油相の調製に使用される成分を除く全部の固形分（例えば、乳脂肪、糖類、増粘多糖類、乳化剤（例えば、ＨＬＢが６～１２の乳化剤）、カゼインナトリウム、脱脂粉乳、ホエイパウダーなど）を水に溶解させて、水相を調製する。水相の調製に使用される乳脂肪の量は、完成した第１の起泡性水中油型乳化物の全量を基準として、好ましくは、５重量％以上２５重量％以下である。乳脂肪の原料として、例えば、バター、バター調整品、生クリームなどを用いることができる。水相の調製に使用される糖類、増粘多糖類、乳化剤の種類および量は、水相の成分の種類および量に応じて適宜変更すればよい。水相の調製に使用されるカゼインナトリウム、脱脂粉乳、ホエイパウダーの量は、水相の成分の種類および量に応じて適宜変更すればよい。
　上記で調製した油相および水相を６５℃～７５℃の温度で撹拌・混合して、油相中の植物性油脂分と水相中の乳脂肪分とを予備乳化し、水中油型の予備乳化物を調製する。この調製された水中油型の予備乳化物を加熱殺菌した後に、乳脂肪分および植物性油脂分を均一に分散させるために、この水中油型の予備乳化物を均質化する。この均質化された水中油型の予備乳化物を冷却して、第１の水中油型乳化物を調製する。
　オーバーラン値が１５０％～２５０％となるまで、この調製された第１の水中油型乳化物を連続的にホイップすることにより、第１の起泡性水中油型乳化物を製造する。第１の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値は、下記の式により計算される。
　オーバーラン値（％）＝（Ａ１－Ａ２）／Ａ２×１００
　Ａ１は、第１の水中油型乳化物の単位体積当たりの重量である。Ａ２は、第１の起泡性水中油型乳化物の単位体積当たりの重量である。オーバーラン値が大きくなるほど、起泡性水中油型乳化物に含まれる気泡の量が多くなる。第２の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値も、同様にして計算される。
　なお、第１の起泡性水中油型乳化物が植物性油脂分を含有しない場合、油相の調製が省略される。
　（２）第２の起泡性水中油型乳化物の製造
　牛乳から乳脂肪分を分離して、生クリームを調製する。生クリームの乳脂肪分の量は、生クリームと、生クリームと混合される添加物液との混合比率に応じて適宜変更すればよい。
　増粘多糖類および乳化剤の少なくとも一方を含有する添加物液を、上記で調製された生クリームに添加する。この添加物液が添加された生クリームを加熱殺菌した後に、この添加物が添加された生クリームを冷却し、第２の水中油型乳化物を調製する。
　オーバーラン値が６０％～１５０％となるまで、この調製された第２の水中油型乳化物を連続的にホイップすることにより、第２の起泡性水中油型乳化物を製造する。
　なお、第２の起泡性水中油型乳化物の原料として、生クリームを用いる例を説明したが、これに限定されない。例えば、第２の起泡性水中油型乳化物を製造する際に、乳脂肪分（例えば、バターまたはバター調整品など）と、乳化剤とを水に溶解させた水相を使用して、第２の起泡性水中油型乳化物を製造してもよい。この場合、この調製した水相に含まれる乳脂肪分を水中油型に予備乳化し、予備乳化物を調製する。この調製された予備乳化物を加熱殺菌した後に、この調製された水中油型の予備乳化物を均質化する。そして、この均質化された予備乳化物を冷却して、第２の水中油型乳化物を製造すればよい。
　（３）混合
　上記で製造された第１の起泡性水中油型乳化物および第２の起泡性水中油型乳化物を混合して撹拌することにより、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物を製造する。このとき、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物の乳脂肪分の含有量が好ましくは、１０重量％以上４５重量％以下であり、より好ましくは、１５重量％以上４０重量％以下であり、さらに好ましくは、２０重量％以上３５重量％以下となるように、第１の起泡性水中油型乳化物と、第２の起泡性水中油型乳化物との混合比率が調整される。その後、製造された本実施の形態の起泡性水中油型乳化物は、食品用容器に充填され、０℃～１０℃で冷蔵保存される。
　第１の起泡性水中油型乳化物と第２の起泡性水中油型乳化物とを混合して、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物を製造する例を説明したが、これに限定されない。第１の起泡性水中油型乳化物と第２の水中油型乳化物とを混合することにより、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物を製造してもよい。この場合であっても、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物を長期間で冷蔵保存した際に、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物の物性を、製造直後から長期間にわたって、安定的に維持することができる。
　以下、実施例によって、本発明をさらに詳しく説明する。ただし、本発明は、下記の実施例に限定されるものではない。
　［評価１：起泡性水中油型乳化物の物性の変化］
　｛実施例１｝
　（第１の起泡性水中油型乳化物の製造）
　完成した実施例１の第１の起泡性水中油型乳化物を１００重量部として、５重量部の植物性油脂（パーム核硬化油：４．５重量部、パーム極度硬化油：０．５重量部）に、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、油相を調製した。油相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが４の高級脂肪酸モノグリセリドが０．２６重量部であり、ＨＬＢが２．９の高級脂肪酸モノグリセリドが０．３重量部であり、ＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステルが０．４１重量部である。
　次に、完成した実施例１の第１の起泡性水中油型乳化物を１００重量部として、３５重量部の水に、２１．７重量部の還元水飴と、２１．７重量部のバター調整品と、１０重量部のトレハロースと、２重量部の砂糖と、１．８５重量部のカゼインナトリウムと、０．７重量部の脱脂粉乳と、０．３５重量部のセルロースと、０．２２重量部のピロリン酸ナトリウムと、０．０７重量部の増粘多糖類と、所定の種類および量の乳化剤を溶解させることにより、水相を調製した。水相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが１１のショ糖脂肪酸エステルが０．０１重量部であり、ＨＬＢが１２のポリグリセリン脂肪酸エステルが０．１９重量部である。
　なお、上記の還元水飴の全量を基準として、還元水飴の水分は３０重量％であり、全固形分は７０重量％である。また、上記のバター調整品は、バターおよびデキストリンを含有する。バター調整品の全量を基準として、上記のバター調整品のバターの含有量は８５重量％であり、デキストリンの含有量は１５重量％である。
　上記で調製した油相および水相を６５℃～７０℃で混合した。この油相および水相の混合物をプロペラ型翼で撹拌・混合しながら、７０℃、１０分間で加温し、予備乳化物を調製した。そして、直接加熱殺菌機（スチーム・インジェクション方式）を用いて、この調製した予備乳化物を１３０℃、４秒間で加熱殺菌した。この加熱殺菌された予備乳化物を７０℃、３２ＭＰａで均質化し、この均質化された予備乳化物を１０℃以下に冷却して、実施例１の第１の水中油型乳化物を調製した。実施例１の第１の水中油型乳化物における全固形分は、５８．５重量％であり、油脂分の含有量は、２０重量％である。
　卓上ミキサー（Ｎ５０型、ホバート社製）を用いて、実施例１の第１の水中油型乳化物をホイップして、実施例１の第１の起泡性水中油型乳化物を製造した。実施例１の第１の起泡性水中油型乳化物におけるオーバーラン値の実測値は１９０％である。
　（第２の起泡性水中油型乳化物の製造）
　最初に、添加物液を調製した。具体的には、完成した実施例１の第２の起泡性水中油型乳化物を１００重量部として、４．９４５重量部の水に、０．０１５重量部の増粘多糖類と、所定の種類および量の乳化剤を添加した。増粘多糖類および乳化剤が添加された水を約８５℃に加温し、増粘多糖類および乳化剤を水に溶解させた。そして、増粘多糖類および乳化剤を溶解させた水を４０℃以下に冷却し、添加物液を調製した。
　添加物液を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが４の高級脂肪酸モノグリセリドが０．０２重量部であり、ＨＬＢが１１のショ糖脂肪酸エステルが０．０２重量部である。この調製された添加物液の量は、完成した実施例１の第２の起泡性水中油型乳化物を１００重量部として、５重量部である。
　完成した実施例１の第２の起泡性水中油型乳化物を１００重量部として、上記で調製した５重量部の添加物液と、９５重量部の生クリームとを混合し、混合液を調製した。生クリームにおける乳脂肪分の含有量は、生クリームの全量を基準として、４９．５重量％である。そして、直接加熱殺菌機（スチーム・インジェクション方式）を用いて、上記で調製された混合液を１３５℃、３秒間で加熱殺菌した。この加熱殺菌された混合液を１０℃以下に冷却して、実施例１の第２の水中油型乳化物を調製した。実施例１の第２の水中油型乳化物における乳脂肪分の含有量は、４７重量％である。
　卓上ミキサー（Ｎ５０型、ホバート社製）を用いて、実施例１の第２の水中油型乳化物をホイップして、実施例１の第２の起泡性水中油型乳化物を製造した。実施例１の第２の起泡性水中油型乳化物におけるオーバーラン値の実測値は、１１０％である。
　（混合）
　実施例１の第１の起泡性水中油型乳化物と実施例１の第２の起泡性水中油型乳化物を３：１の比率（重量比）で混合し、混合物を調製した。すなわち、この混合物をプロペラ型翼で撹拌しながら、この混合物におけるオーバーラン値を１７０％に調整し、実施例１の起泡性水中油型乳化物を製造した。実施例１の起泡性水中油型乳化物における植物性油脂分の含有量は、３．７重量％であり、乳脂肪分の含有量は、２３重量％である。
　上記で製造された実施例１の起泡性水中油型乳化物を絞り袋（容量：１０００ｍＬ）に充填し、５℃の冷蔵室および１０℃の冷蔵室に、それぞれ保存した。
　｛比較例１｝
　（第１の起泡性水中油型乳化物の製造）
　完成した比較例１の第１の起泡性水中油型乳化物を１００重量部として、５重量部の植物性油脂（パーム核硬化油：４．５重量部、パーム極度硬化油：０．５重量部）に、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、油相を調製した。油相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが４の高級脂肪酸モノグリセリドが０．２２重量部であり、ＨＬＢが２．９の高級脂肪酸モノグリセリドが０．３５重量部であり、ＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステルが０．４１重量部である。
　次に、完成した比較例１の第１の起泡性水中油型乳化物を１００重量部として、４３重量部の水に、１３．８重量部の還元水飴と、２１．７重量部のバター調整品と、１０重量部のトレハロースと、２重量部の砂糖と、１．８５重量部のカゼインナトリウムと、０．７重量部の脱脂粉乳と、０．３５重量部のセルロースと、０．２２重量部のピロリン酸ナトリウムと、０．０７重量部の増粘多糖類と、０．０８重量部の寒天と、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、水相を調製した。水相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが１１のショ糖脂肪酸エステルが０．０１重量部であり、ＨＬＢが１２のポリグリセリン脂肪酸エステルが０．１８重量部である。水相を調製する還元水飴の成分およびバター調整品の成分は、上記の実施例１の還元水飴の成分およびバター調整品の成分と同様である。
　上記で調製された油相および水相から、比較例１の第１の水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。比較例１の第１の水中油型乳化物における全固形分は、５３重量％であり、油脂分の含有量は、２０重量％である。
　（第２の起泡性水中油型乳化物の製造）
　卓上ミキサー（Ｎ５０型、ホバート社製）を用いて、生クリームのみをホイップして、比較例１の第２の起泡性水中油型乳化物を製造した。比較例１の第２の起泡性水中油型乳化物（添加物液を調製および混合していない、生クリーム）における乳脂肪分の含有量は、４７重量％である。比較例１の第２の起泡性水中油型乳化物におけるオーバーラン値の実測値は、９０％である。
　（混合）
　比較例１の第１の起泡性水中油型乳化物と比較例１の第２の起泡性水中油型乳化物から、比較例１の起泡性水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。比較例１の起泡性水中油型乳化物における植物性油脂分の含有量は、３．７重量％であり、乳脂肪分の含有量は、２３重量％であり、オーバーラン値の実測値は、１６９％である。
　上記で製造された比較例１の起泡性水中油型乳化物を絞り袋（容量：１０００ｍＬ）に充填し、５℃の冷蔵室および１０℃の冷蔵室に、それぞれ保存した。
　｛比較例２｝
　比較例２の起泡性水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の比較例１の第１の起泡性水中油型乳化物と同等の条件である。つまり、比較例２の起泡性水中油型乳化物は、比較例１の第１の起泡性水中油型乳化物と同等である。すなわち、比較例２の起泡性水中油型乳化物では、第２の起泡性水中油型乳化物を使用していない。比較例２の起泡性水中油型乳化物における全固形分は、５３重量％であり、油脂分の含有量は、２０重量％である。
　比較例２の起泡性水中油型乳化物における植物性油脂分の含有量は、５重量％であり、乳脂肪分の含有量は、１５重量％であり、オーバーラン値の実測値は、１９２％である。
　上記で製造された比較例２の起泡性水中油型乳化物を絞り袋（容量：１０００ｍＬ）に充填し、５℃の冷蔵室および１０℃の冷蔵室に、それぞれ保存した。
　｛比較例３｝
　完成した比較例３の起泡性水中油型乳化物を１００重量部として、５重量部の植物性油脂（パーム核硬化油：４．５重量部、パーム極度硬化油：０．５重量部）に、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、油相を調製した。油相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが４である高級脂肪酸モノグリセリドが０．２２重量部であり、ＨＬＢが２．９の高級脂肪酸モノグリセリドが０．３重量部であり、ＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステルが０．４１重量部である。
　次に、完成した比較例３の起泡性水中油型乳化物を１００重量部として、３７．８重量部の水に、１９．３重量部の還元水飴と、２１．７重量部のバター調整品と、１０重量部のトレハロースと、２重量部の砂糖と、１．７重量部のカゼインナトリウムと、０．７重量部の脱脂粉乳と、０．３５重量部のセルロースと、０．２２重量部のピロリン酸ナトリウムと、０．０７重量部の増粘多糖類と、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、水相を調製した。水相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが１１のショ糖脂肪酸エステルが０．０１重量部であり、ＨＬＢが１２のポリグリセリン脂肪酸エステルが０．１４重量部である。水相を調製する還元水飴の成分およびバター調整品の成分は、上記の実施例１の還元水飴の成分およびバター調整品の成分と同様である。
　上記で調製した油相および水相を６５℃～７０℃で混合した。この油相および水相の混合物をプロペラ型翼で撹拌・混合しながら、７０℃、１０分間で加温し、予備乳化物を調製した。そして、直接加熱殺菌機（スチーム・インジェクション方式）を用いて、この調製した予備乳化物を１３０℃、４秒間で加熱殺菌した。この加熱殺菌された予備乳化物を７０℃、２８ＭＰａで均質化し、この均質化された予備乳化物を１０℃以下に冷却して、比較例３の水中油型乳化物を製造した。比較例３の水中油型乳化物における全固形分は、５６重量％であり、油脂分の含有量は、２０重量％である。
　卓上ミキサー（Ｎ５０型、ホバート社製）を用いて、比較例３の水中油型乳化物をホイップして、比較例３の起泡性水中油型乳化物を製造した。すなわち、比較例３の起泡性水中油型乳化物では、第２の起泡性水中油型乳化物を使用していない。比較例３の起泡性水中油型乳化物における植物性油脂分の含有量は、５重量％であり、乳脂肪分の含有量は、１５重量％であり、オーバーラン値の実測値は、１９６％である。
　上記で製造された比較例３の起泡性水中油型乳化物を絞り袋（容量：１０００ｍＬ）に充填し、５℃の冷蔵室および１０℃の冷蔵室に、それぞれ保存した。
　｛比較例４｝
　完成した比較例４の起泡性水中油型乳化物を１００重量部として、１９．３重量部のバター調整品に、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、油相を調製した。油相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが４の高級脂肪酸モノグリセリドが０．２重量部であり、ＨＬＢが２．９の高級脂肪酸モノグリセリドが０．４重量部であり、ＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステルが０．４５重量部である。油相を調製するバター調整品の成分は、上記の実施例１のバター調整品の成分と同様である。
　次に、完成した比較例４の起泡性水中油型乳化物を１００重量部として、３３．４重量部の水に、１８重量部の還元水飴と、１５重量部の生クリームと、８重量部のトレハロースと、２重量部の砂糖と、１．７重量部のカゼインナトリウムと、０．７重量部の脱脂粉乳と、０．３５重量部のセルロースと、０．２２重量部のピロリン酸ナトリウムと、０．０７重量部の増粘多糖類と、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、水相を調製した。水相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが１１のショ糖脂肪酸エステルが０．０１重量部であり、ＨＬＢが１２のポリグリセリン脂肪酸エステルが０．１４重量部である。水相を調製する還元水飴の成分は、上記の実施例１の還元水飴の成分と同様である。生クリームにおける乳脂肪分の含有量は、生クリームの全量を基準として、４７重量％である。
　上記で調製された油相および水相から、比較例４の水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の比較例３と同様の条件である。比較例４の水中油型乳化物における全固形分は、５３重量％であり、油脂分の含有量は、２０重量％である。
　上記で製造された比較例４の水中油型乳化物から、比較例４の起泡性水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の比較例３と同様の条件である。すなわち、比較例４の起泡性水中油型乳化物では、第２の起泡性水中油型乳化物を使用していない。比較例４の起泡性水中油型乳化物における植物性油脂分の含有量は、０重量％であり、乳脂肪分の含有量は、２０重量％であり、オーバーラン値の実測値は、１９２％である。
　上記で製造された比較例４の起泡性水中油型乳化物を絞り袋（容量：１０００ｍＬ）に充填し、５℃の冷蔵室および１０℃の冷蔵室に、それぞれ保存した。
　｛比較例５｝
　完成した比較例５の起泡性水中油型乳化物を１００重量部として、７重量部の植物性油脂（パーム核硬化油：５．５重量部、パーム極度硬化油：１．５重量部）に、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、油相を調製した。油相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが４の高級脂肪酸モノグリセリドが０．２重量部であり、ＨＬＢが２．９の高級脂肪酸モノグリセリドが０．２５重量部であり、ＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステルが０．４５重量部である。
　次に、完成した比較例５の起泡性水中油型乳化物を１００重量部として、３４．１重量部の水に、９重量部の還元水飴と、２１．２重量部の生クリームと、１４．６重量部のバター調整品と、５重量部のトレハロースと、５重量部の砂糖と、１．７重量部のカゼインナトリウムと、０．７重量部の脱脂粉乳と、０．３５重量部のセルロースと、０．２２重量部のピロリン酸ナトリウムと、０．０７重量部の増粘多糖類と、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、水相を調製した。水相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが１１のショ糖脂肪酸エステルが０．０１重量部であり、ＨＬＢが１２のポリグリセリン脂肪酸エステルが０．１２重量部である。水相を調製する還元水飴は、上記の実施例１の還元水飴の成分と同様である。生クリームにおける乳脂肪分の含有量は、生クリームの全量を基準として、４７重量％である。
　上記で調製された油相および水相から、比較例５の水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の比較例３と同様の条件である。比較例５の水中油型乳化物における全固形分は、４８重量％であり、油脂分の含有量は、２０重量％である。
　上記で製造された比較例５の水中油型乳化物から、比較例５の起泡性水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の比較例３と同様の条件である。すなわち、比較例５の起泡性水中油型乳化物では、第２の起泡性水中油型乳化物を使用していない。比較例５の起泡性水中油型乳化物における植物性油脂分の含有量は、７重量％であり、乳脂肪分の含有量は、２０重量％であり、オーバーラン値の実測値は、２３５％である。
　上記で製造された比較例５の起泡性水中油型乳化物を絞り袋（容量：１０００ｍＬ）に充填し、５℃の冷蔵室および１０℃の冷蔵室に、それぞれ保存した。
　｛評価｝
　上記の実施例１および比較例１～５の起泡性水中油型乳化物を５℃および１０℃、３週間で冷蔵保存した。実施例１および比較例１～５の５℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物の針入度、オーバーラン値、造花性ならびに離水の有無の経時変化を表１に示す。実施例１および比較例１～５の１０℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物の針入度、オーバーラン値、造花性ならびに離水の有無の経時変化を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　針入度の評価基準について説明する。針入度は、起泡性水中油型乳化物の硬さを示す指標であり、所定の形状の円錐型のコーンを一定の条件下で、起泡性水中油型乳化物に落下させた時の円錐型のコーンの貫入距離（ｍｍ）を１０倍した値である。針入度と、起泡性水中油型乳化物の硬さとの関係は、以下の通りである。
　針入度が１８０～２２９である場合、起泡性水中油型乳化物を絞り出す際に違和感があり、起泡性水中油型乳化物は硬すぎると判断される。
　針入度が２３０～３４９である場合、起泡性水中油型乳化物を絞り出す際に違和感がなく、起泡性水中油型乳化物は適切な硬さであると判断される。
　針入度が３５０以上である場合、起泡性水中油型乳化物を絞り出す際に違和感がないが、起泡性水中油型乳化物を実際に絞り出した時の形状が崩れるため、起泡性水中油型乳化物は軟らかいと判断される。
　造花性の評価基準について説明する。造花性は、起泡性水中油型乳化物を絞り袋から絞り出した時の形状および見た目に基づいて評価される。表１および表２において、造花性を１～４の４段階で評価しており、最高の評価が「４」、最低の評価が「１」であり、具体的には、以下の通りである。
　造花性が「４」である場合、つやがあり、きめが細かく滑らかである。実際に絞り出した時に先が伸びており、ひだに、ぎざぎざが見られない。
　造花性が「３」である場合、所々で、細かい気泡が破れており、細かい窪みが生じている。実際に絞り出した時に先が出ている。
　造花性が「２」である場合、全体に広がって、細かい気泡が破れている。実際に絞り出した時に先が出ているが、ひだの一部に、ぎざぎざや丸みが見られる。
　造花性が「１」である場合、全体に大きく気泡が破れている。実際に絞り出した時に先が凹状となっている。ひだの全体に、ぎざぎざが見られる。
　実施例１の起泡性水中油型乳化物について説明する。表１に示すように、実施例１の５℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、製造直後から３週間が経過するまで、オーバーラン値および針入度が大幅には変化しないことが確認された。表１に示すように、実施例１の５℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、製造直後から３週間が経過しても、造花性が良好に「４」を維持していることが確認された。表２に示すように、実施例１の１０℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、製造直後から３週間が経過するまで、オーバーラン値および針入度が大幅には変化しないことが確認された。表２に示すように、実施例１の１０℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、製造直後から３週間が経過しても、造花性が良好に「４」を維持していることが確認された。なお、実施例１の５℃および１０℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、製造直後から３週間が経過しても、風味は良好であり、離水の発生は確認されなかった。
　このように、実施例１の起泡性水中油型乳化物を長期間（３週間）で冷蔵保存しても、製造直後の物性（オーバーラン値、針入度、造花性）が良好に維持され、風味が良好に維持され、品質の劣化が発生しないことが確認された。すなわち、実施例１の起泡性水中油型乳化物を長期間にわたって冷蔵保存できることが確認された。
　比較例１の起泡性水中油型乳化物について説明する。表１および表２に示すように、比較例１の５℃および１０℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、実施例１の起泡性水中油型乳化物に比べて、製造直後から３週間が経過すると、オーバーラン値が大幅に低下することが確認された。表１に示すように、比較例１の５℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、実施例１の起泡性水中油型乳化物と同様にして、製造直後から３週間が経過しても、針入度が大幅には変化しないことが確認された。表２に示すように、比較例１の１０℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、実施例１の起泡性水中油型乳化物に比べて、製造直後から３週間が経過すると、針入度が大幅に低下することが確認された。表１に示すように、比較例１の５℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、製造直後から３週間が経過すると、造花性が「４」から「３」に低下し、実施例１の起泡性水中油型乳化物に比べて、造花性が悪いことが確認された。表２に示すように、比較例１の１０℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、製造直後から３週間が経過すると、造花性が「４」から「２」に低下し、実施例１の起泡性水中油型乳化物に比べて、造花性が悪いことが確認された。なお、比較例１の５℃および１０℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、製造直後から３週間が経過しても、風味は良好であり、離水の発生は確認されなかった。
　このように、比較例１の起泡性水中油型乳化物を長期間（３週間）で冷蔵保存すると、実施例１の起泡性水中油型乳化物に比べて、時間の経過とともに、物性が変化することが確認された。
　比較例２の起泡性水中油型乳化物について説明する。表１および表２に示すように、比較例２の５℃および１０℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、実施例１の起泡性水中油型乳化物と同様にして、製造直後から３週間が経過しても、オーバーラン値および針入度が大幅には変化しないことが確認された。表１および表２に示すように、比較例２の５℃および１０℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、製造直後から３週間が経過すると、造花性が「４」から「３」に低下し、実施例１の起泡性水中油型乳化物に比べて、造花性が悪いことが確認された。なお、比較例２の５℃および１０℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、製造直後から３週間が経過しても、風味は良好であり、比較例２の５℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、製造直後から３週間が経過しても、離水の発生は確認されなかったが、比較例２の１０℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、製造直後から３週間が経過すると、離水の発生が確認された。
　このように、比較例２の起泡性水中油型乳化物を長期間（３週間）で冷蔵保存すると、実施例１の起泡性水中油型乳化物に比べて、時間の経過とともに、物性が変化することが確認された。
　比較例３の起泡性水中油型乳化物について説明する。表１および表２に示すように、比較例３の５℃および１０℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、実施例１の起泡性水中油型乳化物と同様にして、製造直後から３週間が経過しても、オーバーラン値および針入度が大幅には変化しないことが確認された。表１に示すように、比較例３の５℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、製造直後から３週間が経過すると、造花性が「４」から「３」に低下し、実施例１の起泡性水中油型乳化物に比べて、造花性が悪いことが確認された。表２に示すように、比較例３の１０℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、製造直後から３週間が経過すると、造花性が「４」から「１」に低下し、実施例１の起泡性水中油型乳化物に比べて、造花性が悪いことが確認された。なお、比較例３の５℃および１０℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、製造直後から３週間が経過しても、風味は良好であったが、比較例３の５℃および１０℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、製造直後から３週間が経過すると、離水の発生が確認された。
　このように、比較例３の起泡性水中油型乳化物を長期間（３週間）で冷蔵保存すると、実施例１の起泡性水中油型乳化物に比べて、時間の経過とともに、物性が変化することが確認された。
　比較例４の起泡性水中油型乳化物について説明する。表１および表２に示すように、比較例４の５℃および１０℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、実施例１の起泡性水中油型乳化物と同様にして、製造直後から３週間が経過しても、オーバーラン値および針入度が大幅には変化しないことが確認された。表１に示すように、比較例４の５℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、製造直後から３週間が経過すると、造花性が「４」から「３」に低下し、実施例１の起泡性水中油型乳化物に比べて、造花性が悪いことが確認された。表２に示すように、比較例４の１０℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、製造直後から３週間が経過すると、造花性が「４」から「２」に低下し、実施例１の起泡性水中油型乳化物に比べて、造花性が悪いことが確認された。なお、比較例４の５℃および１０℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、製造直後から３週間が経過しても、風味は良好であったが、比較例４の５℃および１０℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、製造直後から３週間が経過すると、離水の発生が確認された。
　このように、比較例４の起泡性水中油型乳化物を長期間（３週間）で冷蔵保存すると、実施例１の起泡性水中油型乳化物に比べて、時間の経過とともに、物性が変化することが確認された。
　比較例５の起泡性水中油型乳化物について説明する。表１および表２に示すように、比較例５の５℃および１０℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、実施例１の起泡性水中油型乳化物と同様にして、製造直後から３週間が経過しても、オーバーラン値および針入度が大幅には変化しないことが確認された。表１に示すように、比較例５の５℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、製造直後から３週間が経過すると、造花性が「４」から「３」に低下し、実施例１の起泡性水中油型乳化物に比べて、造花性が悪いことが確認された。表２に示すように、比較例５の１０℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、製造直後から３週間が経過すると、造花性が「４」から「１」に低下し、実施例１の起泡性水中油型乳化物に比べて、造花性が悪いことが確認された。なお、比較例５の５℃および１０℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、製造直後から３週間が経過しても、風味は良好であったが、比較例５の５℃および１０℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、製造直後から３週間が経過すると、離水の発生が確認された。
　このように、比較例５の起泡性水中油型乳化物を長期間（３週間）で冷蔵保存すると、実施例１の起泡性水中油型乳化物に比べて、時間の経過とともに、物性が変化することが確認された。
　［評価２：起泡性水中油型乳化物の風味の変化］
　｛実施例２｝
　（第１の起泡性水中油型乳化物の製造）
　完成した実施例２の第１の起泡性水中油型乳化物を１００重量部として、１６．３重量部の加温溶解したバターに、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、油相を調製した。油相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステルが０．４５重量部であり、ＨＬＢが２．９の高級脂肪酸モノグリセリドが０．２重量部であり、ＨＬＢが４の高級脂肪酸モノグリセリドが０．４重量部である。
　次に、完成した実施例２の第１の起泡性水中油型乳化物を１００重量部として、２３．１６重量部の水に、８．７重量部の還元水飴と、３６．３重量部の乳脂クリームと、９重量部のトレハロースと、２重量部の砂糖と、１．７重量部のカゼインナトリウムと、０．７重量部の脱脂粉乳と、０．３５重量部のセルロースと、０．２２重量部のピロリン酸ナトリウムと、０．０７重量部の増粘多糖類と、所定の種類および量の乳化剤を溶解させることにより、水相を調製した。水相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが１２のポリグリセリン脂肪酸エステルが０．４５重量部である。
　なお、乳脂クリームの全量を基準として、乳脂クリームの乳脂肪分は４７重量％である。上記の還元水飴の全量を基準として、還元水飴の水分は３０重量％であり、全固形分は７０重量％である。
　上記で調製した油相および水相を６５℃～７０℃で混合した。この油相および水相の混合物をプロペラ型翼で撹拌・混合しながら、７０℃、１０分間で加温し、予備乳化物を調製した。そして、直接加熱殺菌機（スチーム・インジェクション方式）を用いて、この調製した予備乳化物を１３０℃、４秒間で加熱殺菌した。この加熱殺菌された予備乳化物を７０℃、２５ＭＰａで均質化し、この均質化された予備乳化物を１０℃以下に冷却して、実施例２の第１の水中油型乳化物を調製した。実施例２の第１の水中油型乳化物における全固形分は、５３重量％であり、油脂分の含有量は、３０重量％である。
　卓上ミキサー（Ｎ５０型、ホバート社製）を用いて、実施例２の第１の水中油型乳化物をホイップして、実施例２の第１の起泡性水中油型乳化物を製造した。実施例２の第１の起泡性水中油型乳化物におけるオーバーラン値の実測値は１６３％である。
　（第２の起泡性水中油型乳化物の製造）
　最初に、添加物液を調製した。具体的には、完成した実施例２の第２の起泡性水中油型乳化物を１００重量部として、５．８５重量部の水に、０．０１重量部の増粘多糖類と、０．０８重量部のリン酸塩と、所定の種類および量の乳化剤を添加した。増粘多糖類、リン酸塩および乳化剤が添加された水を約８５℃に加温し、増粘多糖類、リン酸塩および乳化剤を水に溶解させた。そして、増粘多糖類、リン酸塩および乳化剤を溶解させた水を４０℃以下に冷却し、添加物液を調製した。添加物液の量は、完成した実施例２の第２の起泡性水中油型乳化物を１００重量部として、６．２重量部である。
　添加物液を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが１１のショ糖脂肪酸エステルが０．１２重量部であり、ＨＬＢが１２のポリグリセリン脂肪酸エステルが０．１４重量部である。
　完成した実施例２の第２の起泡性水中油型乳化物を１００重量部として、上記で調製した６．２重量部の添加物液と、９３．８重量部の生クリームとを混合し、混合液を調製した。生クリームにおける乳脂肪分の含有量は、生クリームの全量を基準として、４８重量％である。
　そして、間接加熱殺菌機（プレート式）を用いて、上記で調製された混合液を１２０℃、１５秒間で加熱殺菌し、６５℃、４．３ＭＰａで均質化した。この均質化された混合液を１０℃以下に冷却して、実施例２の第２の水中油型乳化物を調製した。実施例２の第２の水中油型乳化物における乳脂肪分の含有量は、４５重量％である。
　卓上ミキサー（Ｎ５０型、ホバート社製）を用いて、実施例２の第２の水中油型乳化物をホイップして、実施例２の第２の起泡性水中油型乳化物を製造した。実施例２の第２の起泡性水中油型乳化物におけるオーバーラン値の実測値は、１１７％である。
　（混合）
　実施例２の第１の起泡性水中油型乳化物と実施例２の第２の起泡性水中油型乳化物を３：１の比率（重量比）で混合し、混合物を調製した。すなわち、この混合物をプロペラ型翼で撹拌しながら、この混合物におけるオーバーラン値を１４８％に調整し、実施例２の起泡性水中油型乳化物を製造した。実施例２の起泡性水中油型乳化物における乳脂肪分の含有量は、３３．７５重量％である。
　上記で製造された実施例２の起泡性水中油型乳化物を絞り袋（容量：１０００ｍＬ）に充填し、５℃の冷蔵室および１０℃の冷蔵室に、それぞれ保存した。
　｛比較例６｝
　比較例６の起泡性水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例２の第１の起泡性水中油型乳化物と同等の条件である。つまり、比較例６の起泡性水中油型乳化物は、実施例２の第１の起泡性水中油型乳化物と同等である。すなわち、比較例６の起泡性水中油型乳化物では、第２の起泡性水中油型乳化物を使用していない。比較例６の起泡性水中油型乳化物における全固形分は、５３重量％であり、油脂分の含有量は、３０重量％である。
　比較例６の起泡性水中油型乳化物における乳脂肪分の含有量は、３０重量％であり、オーバーラン値の実測値は、１６３％である。
　上記で製造された比較例２の起泡性水中油型乳化物を絞り袋（容量：１０００ｍＬ）に充填し、５℃の冷蔵室および１０℃の冷蔵室に、それぞれ保存した。
　｛評価｝
　（官能検査）
　上記の実施例２の起泡性水中油型乳化物および比較例６の起泡性水中油型乳化物について、官能検査を行った。具体的には、１３名のパネリストが、製造直後の比較例６の起泡性水中油型乳化物を試食した。その後、１３名のパネリストが、製造直後の実施例２の起泡性水中油型乳化物を試食した。１３名のパネリストは、後述する各評価項目に関して、製造直後の比較例６の起泡性水中油型乳化物の試食結果を基準として、製造直後の実施例２の起泡性水中油型乳化物を「－２，－１，０，＋１，＋２」の５段階で評価した。
　評価項目は、「乳風味」、「口溶け」、「口当たり」、「雑味の弱さ」、「後味のすっきりさ」及び「総合評価」である。
　製造直後の実施例２の起泡性水中油型乳化物の評価基準は、以下の通りである。「０」は、製造直後の実施例２の起泡性水中油型乳化物が、製造直後の比較例６の起泡性水中油型乳化物と同等である。「－１」は、製造直後の実施例２の起泡性水中油型乳化物が、製造直後の比較例６の起泡性水中油型乳化物よりも劣る。「－２」は、製造直後の実施例２の起泡性水中油型乳化物が、製造直後の比較例６の起泡性水中油型乳化物よりも著しく劣る。「＋１」は、製造直後の実施例２の起泡性水中油型乳化物が、製造直後の比較例６の起泡性水中油型乳化物よりも優れている。「＋２」は、製造直後の実施例２の起泡性水中油型乳化物が、製造直後の比較例６の起泡性水中油型乳化物よりも著しく優れている。
　上記の評価項目ごとに、１３人のパネリストの各々の評価結果の平均値を算出した。表３に、評価結果の平均値を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３に示すように、実施例２の起泡性水中油型乳化物の評価平均値は、「口当たり」を除き、全て１以上となっている。また、実施例２の起泡性水中油型乳化物に関して、「口当たり」の評価平均値は、０．９２であり、１に近い値となっている。従って、製造直後の実施例２の起泡性水中油型乳化物は、製造直後の比較例６の起泡性水中油型乳化物よりも優れた風味を有していることが確認された。
　上述のように、実施例１の起泡性水中油型乳化物は、長期間（３週間）の冷蔵保存後であっても、物性が良好に維持されている。実施例６の起泡性水中油型乳化物は、実施例１の起泡性水中油型乳化物と同等の全固形分、乳脂肪分を含有していることから、長期間（３週間）の冷蔵保存後であっても、風味を良好に維持することができると考えられる。
　（離水量の計測）
　上記の実施例２の起泡性水中油型乳化物および比較例６の起泡性水中油型乳化物について、離水量を計測した。具体的には、上記の実施例２の起泡性水中油型乳化物を、スクリューキャップにより蓋をすることができる容器に１００ｇ充填し、容器に蓋をした状態のまま２０℃で１５時間保存した。保存後、容器の蓋を外し、実施例２の起泡性水中油型乳化物から離水量を計測した。比較例６の起泡性水中油型乳化物の離水量についても、実施例２の起泡性水中油型乳化物と同等の条件で計測した。
　この結果、実施例２の起泡性水中油型乳化物の離水量は、０．７５ｇであり、比較例６の起泡性水中油型乳化物の離水量は、２．０３ｇであった。つまり、実施例２の起泡性水中油型乳化物の離水量は、比較例６の起泡性水中油型乳化物の離水量の半分以下に抑制されていることが明らかとなった。つまり、実施例２の起泡性水中油型乳化物の離水量は、製造直後の物性を安定的に維持できることが確認された。
　以上、本発明の実施の形態を説明したが、上述した実施の形態は本発明を実施するための例示に過ぎない。よって、本発明は上述した実施の形態に限定されることなく、その趣旨を逸脱しない範囲内で上述した実施の形態を適宜変形して実施することが可能である。

Claims (7)

  1. 　乳脂肪分を含有する第１の水中油型乳化物をホイップするホイップ工程と、
    　乳化剤および増粘多糖類の少なくとも一方と、前記第１の水中油型乳化物の乳脂肪分の含有量よりも高い含有量の乳脂肪分とを含有する第２の水中油型乳化物を調製する調製工程と、
    　前記ホイップ工程によりホイップされた第１の水中油型乳化物と、前記調製工程により調製された第２の水中油型乳化物とを混合して混合物を生成する混合工程と、
    を含む起泡性水中油型乳化物の製造方法。
  2. 　請求項１に記載の起泡性水中油型乳化物の製造方法であって、さらに、
    　前記調製工程により調製された第２の水中油型乳化物をホイップする工程、
    を備え、
    　前記混合工程は、前記ホイップされた第１の水中油型乳化物と、ホイップされた第２の水中油型乳化物とを混合する起泡性水中油型乳化物の製造方法。
  3. 　請求項１または請求項２に記載の起泡性水中油型乳化物の製造方法であって、
    　前記第１の水中油型乳化物の植物性油脂分の含有量は、０．１重量％以上１０重量％以下である起泡性水中油型乳化物の製造方法。
  4. 　請求項１ないし請求項３のいずれかに記載の起泡性水中油型乳化物の製造方法であって、
    　前記第１の水中油型乳化物の植物性油脂分の含有量は、前記第１の水中油型乳化物の前記乳脂肪分の含有量よりも低く、
    　前記第１の水中油型乳化物の乳脂肪分の含有量は、５重量％以上２５重量％以下である起泡性水中油型乳化物の製造方法。
  5. 　請求項１ないし請求項４のいずれかに記載の起泡性水中油型乳化物の製造方法であって、
    　前記第２の水中油型乳化物の乳脂肪分の含有量は、２５重量％以上６０重量％以下である起泡性水中油型乳化物の製造方法。
  6. 　請求項１ないし請求項５のいずれかに記載の起泡性水中油型乳化物の製造方法であって、さらに、
    　前記混合物を容器に充填する工程、
    を備える起泡性水中油型乳化物の製造方法。
  7. 　請求項６に記載の起泡性水中油型乳化物の製造方法であって、
    　前記容器は、絞り袋である起泡性水中油型乳化物の製造方法。
     
     
PCT/JP2017/007170 2016-03-01 2017-02-24 起泡性水中油型乳化物の製造方法 WO2017150384A1 (ja)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2018503108A JPWO2017150384A1 (ja) 2016-03-01 2017-02-24 起泡性水中油型乳化物の製造方法

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2016-039314 2016-03-01
JP2016039314 2016-03-01

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2017150384A1 true WO2017150384A1 (ja) 2017-09-08

Family

ID=59744027

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2017/007170 WO2017150384A1 (ja) 2016-03-01 2017-02-24 起泡性水中油型乳化物の製造方法

Country Status (2)

Country Link
JP (1) JPWO2017150384A1 (ja)
WO (1) WO2017150384A1 (ja)

Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH05276887A (ja) * 1992-03-31 1993-10-26 Kao Corp ホイップクリーム用水中油型乳化物
JPH1156283A (ja) * 1997-08-19 1999-03-02 Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd ホイップクリーム用組成物
JP2003009797A (ja) * 2001-06-26 2003-01-14 Asahi Denka Kogyo Kk 水中油型乳化組成物の製造方法
JP2009278969A (ja) * 2008-04-25 2009-12-03 Kaneka Corp 起泡性水中油型乳化物
JP2010081840A (ja) * 2008-09-30 2010-04-15 Morinaga Milk Ind Co Ltd 水中油型乳化組成物の製造方法
JP2011205959A (ja) * 2010-03-30 2011-10-20 Adeka Corp 起泡性水中油型乳化組成物
JP2013085496A (ja) * 2011-10-14 2013-05-13 Meiji Co Ltd 凍結・解凍可能な、起泡させた水中油型乳化物混合物及びその製造方法
JP2013141423A (ja) * 2012-01-10 2013-07-22 Fuji Oil Co Ltd 起泡性水中油型乳化物の製造法

Patent Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH05276887A (ja) * 1992-03-31 1993-10-26 Kao Corp ホイップクリーム用水中油型乳化物
JPH1156283A (ja) * 1997-08-19 1999-03-02 Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd ホイップクリーム用組成物
JP2003009797A (ja) * 2001-06-26 2003-01-14 Asahi Denka Kogyo Kk 水中油型乳化組成物の製造方法
JP2009278969A (ja) * 2008-04-25 2009-12-03 Kaneka Corp 起泡性水中油型乳化物
JP2010081840A (ja) * 2008-09-30 2010-04-15 Morinaga Milk Ind Co Ltd 水中油型乳化組成物の製造方法
JP2011205959A (ja) * 2010-03-30 2011-10-20 Adeka Corp 起泡性水中油型乳化組成物
JP2013085496A (ja) * 2011-10-14 2013-05-13 Meiji Co Ltd 凍結・解凍可能な、起泡させた水中油型乳化物混合物及びその製造方法
JP2013141423A (ja) * 2012-01-10 2013-07-22 Fuji Oil Co Ltd 起泡性水中油型乳化物の製造法

Also Published As

Publication number Publication date
JPWO2017150384A1 (ja) 2018-12-27

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN105473000B (zh) 搅打奶油及其制造方法
JPH08154612A (ja) 低脂肪分、耐酸性および凍結耐性を有するホイップクリーム組成物並びにその製造方法
JP6052810B2 (ja) 起泡性水中油型乳化物及びその製造方法
CN103957721A (zh) 起泡性水包油型乳化油脂组合物
US20200296983A1 (en) Stabilized vegetable whipping cream
JP6612491B2 (ja) 食用クリームおよびその製造方法
JP6628606B2 (ja) 生クリーム含有ホイップドコンパウンドクリーム
JP6236935B2 (ja) 水中油型乳化物の製造法
WO2006035543A1 (ja) 水中油型乳化物
WO2005020713A1 (en) Uht treated 100 % non dairy whipping cream
WO2017150384A1 (ja) 起泡性水中油型乳化物の製造方法
JP7378081B2 (ja) 食品組成物およびその製造方法
JP2006320269A (ja) ペースト状食品
JP6624344B2 (ja) 起泡性水中油型乳化物及びその起泡済み水中油型乳化物の製造方法
JP2003153663A (ja) 乳化組成物及び該組成物を用いる冷凍ホイップ済みクリーム
JPH069477B2 (ja) 低脂肪起泡水中油型乳化脂
JP7220903B2 (ja) 起泡性水中油型乳化物
JP2970908B2 (ja) 低温で長期間安定な起泡食品の製造法
JP7338110B2 (ja) 起泡性水中油型乳化物
JPS6342500B2 (ja)
KR930002023B1 (ko) 꽃 모양을 한 크리임의 제조법
JP6700549B2 (ja) 起泡性水中油型乳化油脂組成物
JP3185084B2 (ja) 水中油型乳化油脂組成物
JP2022053686A (ja) 水中油型乳化物の製造方法、気泡含有水中油型乳化物の製造方法、凍結気泡含有水中油型乳化物の製造方法、酸性水中油型乳化物の製造方法、気泡含有酸性水中油型乳化物の製造方法及び水中油型乳化物
JP2002017256A (ja) 起泡性水中油型乳化脂用油脂組成物

Legal Events

Date Code Title Description
ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2018503108

Country of ref document: JP

Kind code of ref document: A

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 17759850

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 17759850

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1