JP6700549B2 - 起泡性水中油型乳化油脂組成物 - Google Patents
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Description
特許文献1では、ゼラチンを0.10〜0.40重量%含有するデザート用の水中油型乳化油脂組成物について記載がある。効果としては、「製造時には低粘性でありながら喫食時には適度に増粘するという機能性」を有する旨記載があり、また「上限を超えるとゼラチンがゲル化してしまい、クリームの流動性が乏しくなり、下限未満では喫食時の適度な粘度が付与できないため好ましくない。」旨明記されている。
(1)ゼラチンを0.005〜0.08重量%含有し、かつ水分を58〜70重量%含有する、起泡性水中油型乳化油脂組成物、
(2)さらにグアガム及びキサンタンガム、又はジェランガム及びキサンタンガムを合計で0.01〜0.1重量%含有する、(1)記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物、
(3)ゼラチンを0.005〜0.08重量%及び、水分を58〜70重量%配合し調製する、起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造法、
(4)さらにグアガム及びキサンタンガム、又はジェランガム及びキサンタンガムを合計で0.01〜0.1重量%配合する、(3)記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造法、
(5)水分を58〜70重量%含有する起泡性水中油型乳化油脂組成物において、ゼラチンを0.005〜0.08重量%配合する、起泡した油脂組成物に瑞々しい食感を付与する方法、
に関するものである。
本発明では、ゼラチンをその由来によらず使用できるが、豚に由来するゼラチンを使用するのが、風味の点では好ましい。
本発明では、ゼラチンを起泡性水中油型乳化油脂組成物中に0.005〜0.08重量%含有する必要があり、この量は、より望ましくは0.008〜0.07重量%であり、さらに望ましくは0.02〜0.06重量%である。
適切な量のゼラチンを使用することで、瑞々しい食感を示す起泡性水中油型乳化油脂組成物を得ることが出来る。
適切な量の水分を含有することで、瑞々しい食感を示す起泡性水中油型乳化油脂組成物を得ることが出来る。
適切な量を配合することで、瑞々しい食感を示す起泡性水中油型乳化油脂組成物を得ることが出来る。
油脂の合計量は、22〜40重量%であることが望ましく、より望ましくは23〜37重量%であり、さらに望ましくは25〜35重量%である。適当な油脂を適当な量使用することにより、瑞々しい食感を示す起泡性水中油型乳化油脂組成物を得ることが出来る。
まず原材料のうち、水に溶けるものを混合して水相とし、同様に油に溶けるものを混合して油相とする。水相及び油相は、それぞれ55〜70℃に温調する。なお、ゼラチンは水に溶けるため、水相に添加する。
水相と油相の準備ができた段階で、水相を撹拌しつつ、油相を混合する。すべて混合し終えたら、15〜300分間、混合を継続する。ここで得られる混合物を、以下調合液と称する。
ここで「瑞々しい」とは、水分がより多く含まれているような食感でありながら、水っぽい訳ではなく、こく味は維持しているような状態を言う。そのため、官能評価においては、水分に対するものとこく味に対するものをそれぞれ評価し、両者が一定以上の評価であるものを合格と判断した。具体的な評価法は、実施例に記載した。
以下に実施例を記載する。
表1の配合に従い、以下記載の「○水中油型乳化油脂組成物の調製法」によりサンプルの調製を行った。
得られたサンプルは、「○起泡された水中油型乳化油脂組成物の官能試験法」により評価を行った。結果を表2に示した。
・油脂には、ハードバター、エステル交換油及びラウリン系油脂の混合油(融点28℃)を使用した。油脂はいずれも不二製油株式会社製製品を使用した。
・ゼラチンにはニッピ社製「ゼラチンBP」を使用した。
・加工澱粉にはイングレディオン社製「サームフロ」を使用した。
・キサンタンガムには三栄原エフエフアイ社製「サンエース」を使用した。
・グアーガムには太陽化学社製「ネオソフトG」を使用した。
・ジェランガムには三栄原エフエフアイ社製「ケルコゲル」を使用した。
・乳化剤にはグリセリン脂肪酸エステル及びレシチンを使用した。
○水中油型乳化油脂組成物の調製法
1.配合に従い、水に溶解する原料は水に溶解して水相とし、油に溶解する原料は油に溶解して油相とした。
2.水相と油相を混合、攪拌し、乳化物とした。
3.ホモゲナイザーで均質化した後、蒸気吹込み式殺菌装置で殺菌し、水中油型乳化油脂組成物とした。
1.「○水中油型乳化油脂組成物の調製法」で得られた各サンプル4000gへ、グラニュー糖320g添加し、20L容ミキサーにて、ホイップした。
2.オーバーラン110までホイップした後、以下の官能評価に供した。
得られたホイップされた水中油型乳化油脂組成物について、パネラー5名により以下の基準に基づき官能評価をおこなった。評価は全てパネラーの合議にて行った。なお比較例1をコントロールとした。
1)水分に関する官能評価
3点 コントロールに比べ、水分が多く感じられるもの。
2点 コントロールに比べ、水分が同等と感じられるもの。
1点 コントロールに比べ、水分が少なく感じられるもの。
2)コク味に関する官能評価
3点 コントロールに比べ、こく味が強く感じられるもの。
2点 コントロールに比べ、こく味が同等と感じられるもの。
1点 コントロールに比べ、こく味が少なく感じられるもの。
1)水分に関する官能評価において3点でかつ、2)こく味に関する官能評価が2点以上であるものについて、合格と判断した。すなわち、水分が多く感じられつつも、単に水っぽい訳ではなく、こく味を併せて感じられるものについて、「瑞々しい」食感を示しているものとして、合格と判断した。
・ごく微量のゼラチンを添加することにより、起泡したクリームにおいて、水分を多くしても水っぽい食感とならず、また水分を減らした系においても、瑞々しさを維持した、こく味のあるクリームが得られることが明らかとなった。
Claims (5)
- ゼラチンを0.005〜0.08重量%含有し、かつ水分を58〜70重量%含有する、起泡性水中油型乳化油脂組成物。
- さらにグアガム及びキサンタンガム、又はジェランガム及びキサンタンガムを合計で0.01〜0.1重量%含有する、請求項1記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物。
- ゼラチンを0.005〜0.08重量%及び、水分を58〜70重量%配合し調製する、起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造法。
- さらにグアガム及びキサンタンガム、又はジェランガム及びキサンタンガムを合計で0.01〜0.1重量%配合する、請求項3記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造法。
- 水分を58〜70重量%含有する起泡性水中油型乳化油脂組成物において、ゼラチンを0.005〜0.08重量%配合する、起泡した油脂組成物に瑞々しい食感を付与する方法。
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