JP2020092717A

JP2020092717A - 起泡性水中油型乳化油脂組成物

Info

Publication number: JP2020092717A
Application number: JP2020045942A
Authority: JP
Inventors: 淳垣本; Atsushi Kakimoto; 優一湯澤; Yuichi Yuzawa; 敬祐前川; Keisuke Maekawa
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2020-03-17
Filing date: 2020-03-17
Publication date: 2020-06-18

Abstract

【課題】本発明は、起泡した際に、従来にない瑞々しい食感を示す起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することを課題とする。【解決手段】起泡性水中油型乳化油脂組成物において、ゼラチンを0.005〜0.08重量％含有し、かつ水分を５８〜６５重量％含有する、配合とすることで、従来知られていないような瑞々しい食感を発現することを見出し、発明を完成させた。【選択図】なし

Description

本発明は、食感に優れた起泡性水中油型乳化油脂組成物に関するものである。

水中油型乳化油脂組成物にゼラチンを添加する出願としては、特許文献１や特許文献２が存在する。
特許文献１では、ゼラチンを０．１０〜０．４０重量％含有するデザート用の水中油型乳化油脂組成物について記載がある。効果としては、「製造時には低粘性でありながら喫食時には適度に増粘するという機能性」を有する旨記載があり、また「上限を超えるとゼラチンがゲル化してしまい、クリームの流動性が乏しくなり、下限未満では喫食時の適度な粘度が付与できないため好ましくない。」旨明記されている。

特許文献２では、ゼラチンの添加量としては「本発明のゼラチンの添加量は１〜６％であり、１％未満では、冷蔵保管中に離水が起こり、保型性がなくなり流動化してしまう。」旨記載がある。

特開２００５−１３０７９３号公報特開平１０−０２３９７６号公報

本発明は、起泡した際に、従来にない瑞々しい食感を示す起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することを課題とする。

本発明者は、改題の解決に向け鋭意検討を行った。そうしたところ、従来は物性等へ影響がないと考えられていた、極めて微量なゼラチンを、一定以上の水分を含む起泡性水中油型乳化油脂組成物に添加することで、起泡後の食感を瑞々しいものに変えることが出来ることを見出し、本発明を完成させた。

即ち本発明は、
（１）ゼラチンを0.005〜0.08重量％含有し、かつ水分を５８〜70重量％含有する、起泡性水中油型乳化油脂組成物、
（２）さらにグアガム及びキサンタンガム、又はジェランガム及びキサンタンガムを合計で０．０１〜０．１重量％含有する、前記（１）記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物、
（３）ゼラチンを0.005〜0.08重量％及び、水分を５８〜70重量％配合し調製する、起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造法、
（４）さらにグアガム及びキサンタンガム、又はジェランガム及びキサンタンガムを合計で０．０１〜０．１重量％配合する、前記（３）記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造法、
（５）水分を５８〜70重量％含有する起泡性水中油型乳化油脂組成物において、ゼラチンを0.005〜0.08重量％配合する、起泡した油脂組成物に瑞々しい食感を付与する方法、
（６）ゼラチンを0.005〜0.08重量％含有し、かつ水分を５８〜70重量％含有する、起泡性水中油型乳化油脂組成物、但しゼラチンを小団塊状ゲル状物質として添加する態様を除く、
（７）さらにグアガム及びキサンタンガム、又はジェランガム及びキサンタンガムを合計で０．０１〜０．１重量％含有する、前記（６）記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物、
（８）ゼラチンを0.005〜0.08重量％及び、水分を５８〜70重量％配合し調製する、起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造法、但しゼラチンを小団塊状ゲル状物質として添加する態様を除く、
（９）さらにグアガム及びキサンタンガム、又はジェランガム及びキサンタンガムを合計で０．０１〜０．１重量％配合する、前記（８）記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造法、
（10）水分を５８〜70重量％含有する起泡性水中油型乳化油脂組成物において、ゼラチンを0.005〜0.08重量％配合する、起泡した油脂組成物に瑞々しい食感を付与する方法、但しゼラチンを小団塊状ゲル状物質として添加する態様を除く、
に関するものである。

本発明により、従来にない瑞々しい食感を示す起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することが出来る。

本発明で言うゼラチンとは、動物の皮膚や骨、腱などの結合組織の主成分であるコラーゲンに熱を加え、抽出したもので、食品用としては牛や豚の皮や骨、また魚の鱗などを利用して生産される場合が多い。
本発明では、ゼラチンをその由来によらず使用できるが、豚に由来するゼラチンを使用するのが、風味の点では好ましい。
本発明では、ゼラチンを起泡性水中油型乳化油脂組成物中に0.005〜0.08重量％含有する必要があり、この量は、より望ましくは０．００８〜０．０７重量％であり、さらに望ましくは０．０２〜０．０６重量％である。
適切な量のゼラチンを使用することで、瑞々しい食感を示す起泡性水中油型乳化油脂組成物を得ることが出来る。

本発明に係る起泡性水中油型乳化油脂組成物では、水分を５８〜70重量％含有する必要があり、この量はより望ましくは５８〜６９重量％であり、さらに望ましくは５９〜６９重量％である。
適切な量の水分を含有することで、瑞々しい食感を示す起泡性水中油型乳化油脂組成物を得ることが出来る。

本発明においては、更にグアガム及びキサンタンガム、又はジェランガム及びキサンタンガムを配合することで、より瑞々しい食感を付与することができる。これらの量は、各組合せの合計で０．０１〜０．１重量％であることが望ましく、より望ましくは０．０３〜０．０９重量％である。
適切な量を配合することで、瑞々しい食感を示す起泡性水中油型乳化油脂組成物を得ることが出来る。

本発明においては、起泡性水中油型乳化油脂組成物で一般的に使用される油脂を使用することが出来る。即ち、液状油や、概ね融点３０〜３７℃の各種精製油や硬化油、エステル交換油、ラウリン系油脂、チョコレート用油脂、乳脂肪等である。
油脂の合計量は、２２〜４０重量％であることが望ましく、より望ましくは２３〜３７重量％であり、さらに望ましくは２５〜３５重量％である。適当な油脂を適当な量使用することにより、瑞々しい食感を示す起泡性水中油型乳化油脂組成物を得ることが出来る。

本発明に係る起泡性水中油型乳化油脂組成物においては、本発明の効果を妨げない範囲で、起泡性水中油型乳化油脂組成物に一般的に使用される原材料を適宜使用することができる。たとえば、各種粉乳や風味原料、香料や着色料、乳化剤等である。

本発明に係る起泡性水中油型乳化油脂組成物は、一般的な調製法で調製することが出来る。以下に、その一例を記載する。
まず原材料のうち、水に溶けるものを混合して水相とし、同様に油に溶けるものを混合して油相とする。水相及び油相は、それぞれ５５〜７０℃に温調する。なお、ゼラチンは水に溶けるため、水相に添加する。
水相と油相の準備ができた段階で、水相を撹拌しつつ、油相を混合する。すべて混合し終えたら、１５〜３００分間、混合を継続する。ここで得られる混合物を、以下調合液と称する。

調合液は高圧ホモゲナイザーを通過後、１２０〜１５０℃で殺菌し、その後冷却した後、５℃にて一晩放置する。その後、適宜起泡試験に供することができる。

本発明においては、起泡後の水中油型乳化油脂組成物が瑞々しい食感を示すことに特長がある。
ここで「瑞々しい」とは、水分がより多く含まれているような食感でありながら、水っぽい訳ではなく、こく味は維持しているような状態を言う。そのため、官能評価においては、水分に対するものとこく味に対するものをそれぞれ評価し、両者が一定以上の評価であるものを合格と判断した。具体的な評価法は、実施例に記載した。
以下に実施例を記載する。

検討１ゼラチン添加効果
表１の配合に従い、以下記載の「○水中油型乳化油脂組成物の調製法」によりサンプルの調製を行った。
得られたサンプルは、「○起泡された水中油型乳化油脂組成物の官能試験法」により評価を行った。結果を表２に示した。

表１配合

・油脂には、ハードバター、エステル交換油及びラウリン系油脂の混合油（融点２８℃)を使用した。油脂はいずれも不二製油株式会社製製品を使用した。
・ゼラチンにはニッピ社製「ゼラチンBP」を使用した。
・加工澱粉にはイングレディオン社製「サームフロ」を使用した。
・キサンタンガムには三栄原エフエフアイ社製「サンエース」を使用した。
・グアーガムには太陽化学社製「ネオソフトG」を使用した。
・ジェランガムには三栄原エフエフアイ社製「ケルコゲル」を使用した。
・乳化剤にはグリセリン脂肪酸エステル及びレシチンを使用した。

○水中油型乳化油脂組成物の調製法
１．配合に従い、水に溶解する原料は水に溶解して水相とし、油に溶解する原料は油に溶解して油相とした。
２．水相と油相を混合、攪拌し、乳化物とした。
３．ホモゲナイザーで均質化した後、蒸気吹込み式殺菌装置で殺菌し、水中油型乳化油脂組成物とした。

○起泡された水中油型乳化油脂組成物の官能試験法
１．「○水中油型乳化油脂組成物の調製法」で得られた各サンプル４０００ｇへ、グラニュー糖３２０ｇ添加し、２０Ｌ容ミキサーにて、ホイップした。
２．オーバーラン１１０までホイップした後、以下の官能評価に供した。
得られたホイップされた水中油型乳化油脂組成物について、パネラー５名により以下の基準に基づき官能評価をおこなった。評価は全てパネラーの合議にて行った。なお比較例１をコントロールとした。
１）水分に関する官能評価
３点コントロールに比べ、水分が多く感じられるもの。
２点コントロールに比べ、水分が同等と感じられるもの。
１点コントロールに比べ、水分が少なく感じられるもの。
２）コク味に関する官能評価
３点コントロールに比べ、こく味が強く感じられるもの。
２点コントロールに比べ、こく味が同等と感じられるもの。
１点コントロールに比べ、こく味が少なく感じられるもの。
１）水分に関する官能評価において３点でかつ、２）こく味に関する官能評価が２点以上であるものについて、合格と判断した。すなわち、水分が多く感じられつつも、単に水っぽい訳ではなく、こく味を併せて感じられるものについて、「瑞々しい」食感を示しているものとして、合格と判断した。

表２結果

考察
・ごく微量のゼラチンを添加することにより、起泡したクリームにおいて、水分を多くしても水っぽい食感とならず、また水分を減らした系においても、瑞々しさを維持した、こく味のあるクリームが得られることが明らかとなった。

Claims

ゼラチンを0.005〜0.08重量％含有し、かつ水分を５８〜70重量％含有する、起泡性水中油型乳化油脂組成物。
さらにグアガム及びキサンタンガム、又はジェランガム及びキサンタンガムを合計で０．０１〜０．１重量％含有する、請求項１記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物。
ゼラチンを0.005〜0.08重量％及び、水分を５８〜70重量％配合し調製する、起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造法。
さらにグアガム及びキサンタンガム、又はジェランガム及びキサンタンガムを合計で０．０１〜０．１重量％配合する、請求項３記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造法。
水分を５８〜70重量％含有する起泡性水中油型乳化油脂組成物において、ゼラチンを0.005〜0.08重量％配合する、起泡した油脂組成物に瑞々しい食感を付与する方法。
ゼラチンを0.005〜0.08重量％含有し、かつ水分を５８〜70重量％含有する、起泡性水中油型乳化油脂組成物。但しゼラチンを小団塊状ゲル状物質として添加する態様を除く。
さらにグアガム及びキサンタンガム、又はジェランガム及びキサンタンガムを合計で０．０１〜０．１重量％含有する、請求項６記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物。
ゼラチンを0.005〜0.08重量％及び、水分を５８〜70重量％配合し調製する、起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造法。但しゼラチンを小団塊状ゲル状物質として添加する態様を除く。
さらにグアガム及びキサンタンガム、又はジェランガム及びキサンタンガムを合計で０．０１〜０．１重量％配合する、請求項８記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造法。
水分を５８〜70重量％含有する起泡性水中油型乳化油脂組成物において、ゼラチンを0.005〜0.08重量％配合する、起泡した油脂組成物に瑞々しい食感を付与する方法。但しゼラチンを小団塊状ゲル状物質として添加する態様を除く。