BR112013024096B1 - Composição de emulsão óleo em água comestível, processo para a fabricação de uma composição de emulsão óleo em água comestível e usos de uma composição de emulsão óleo em água comestível - Google Patents

Abstract

composição de emulsão óleo em água comestível, processo para a fabricação de uma composição de emulsão óleo em água comestível e usos de uma composição de emulsão óleo em água comestível a presente invenção se refere a uma composição de emulsão de água e óleo comestível, a um método para a preparação da composição de emulsão óleo em água comestível, e à utilização da composição de óleo em água comestível. a emulsão óleo em água comestível, de preferência, é uma composição de creme lácteo alternativo de aplicações múltiplas. descobriu-se que as composições de emulsão óleo em água comestíveis que compreendem os ésteres de ácidos graxos de sacarose principalmente contendo o monoestearato de sacarose ou o monopalmitato de sacarose, ou suas combinações, são altamente adequadas como composições de creme lácteo alternativo de aplicações múltiplas. em particular, as composições de emulsão óleo em água comestíveis, de acordo com a presente invenção, são batíveis e não agregam ou coagulam em meio ácido quente.

Description

“COMPOSIÇÃO DE EMULSÃO ÓLEO EM ÁGUA COMESTÍVEL, PROCESSO PARA A FABRICAÇÃO DE UMA COMPOSIÇÃO DE EMULSÃO ÓLEO EM ÁGUA COMESTÍVEL E USOS DE UMA COMPOSIÇÃO DE EMULSÃO ÓLEO EM ÁGUA COMESTÍVEL”

Campo da Invenção [001] A presente invenção se refere a uma composição de emulsão óleo em água comestível, a um método para a preparação da composição de emulsão óleo em água comestível, e à utilização da composição de óleo em água comestível.

Antecedentes da Invenção [002] As abreviaturas DCA para Creme Lácteo Alternativo e SFAE para Éster de Ácidos Graxos de Sacarose são utilizadas em todo este relatório descritivo.

[003] O creme lácteo é um gênero alimentício natural que é muito apreciado pelos consumidores e profissionais para suas diversas aplicações. Tradicionalmente, ele é batido intensamente antes da utilização ou é utilizado como um aditivo ou cobertura sem o batimento intenso. Em forma de chantilly, é, por exemplo, utilizado como uma cobertura ou recheio de bolos, doces, pudins, sobremesas, como uma cobertura em bebidas tais como o café e bebidas quentes de chocolate, ou em sorvetes, ou moldados em mousses, purês, e similares. Ele pode ser utilizado como um aditivo, sem o batimento em muitos diferentes produtos alimentares doces ou salgados, tais como as bebidas, sopas, molhos, sorvetes, pudins, produtos de confeitaria, bombons, e similares. Na maioria de suas aplicações, o creme lácteo é valorizado pela sua contribuição para a riqueza de sabor, textura e paladar dos alimentos em que são consumidos ou incorporados.

[004] O creme lácteo possui diversos inconvenientes: é relativamente dispendioso e, sendo um produto natural, possui uma vida útil

2/42 limitada e mostra as flutuações das suas composições e, por conseguinte, em suas propriedades. Estas flutuações podem conduzir a imperfeições inesperadas, como o desandamento do creme chantilly ou da fase de separação (por exemplo, amanteigamento ou coagulação). Estes inconvenientes conduziram ao desenvolvimento de cremes substitutos, denominados cremes lácteos alternativos (DCAs) que visam um melhor custobenefício, ou serem mais consistentes na sua composição e, por conseguinte, mais previsível na sua aplicabilidade. Os DCAs também são conhecidos como cremes lácteos substitutos, análogos ou cremes não lácteos.

[005] Os DCAs convencionais típicos são as emulsões óleo em água à base de vegetais ou gorduras e/ou óleos lácteos, uma fonte de proteína (por exemplo, o leite em pó) e os emulsificantes. Uma ampla variedade de emulsificantes é utilizada em formulações de DCA. Por exemplo, as publicações EP 0.294.119A1, EP 0.436.994B1, EP 0.455.288A1 e WO 94/17.672A1 descrevem os DCAs batíveis que compreendem, por exemplo, os caseinatos, lecitinas, mono- / diglicerídeos de ácidos graxos, monoestearatos de sorbitano de polioxietileno ou como emulsificantes.

[006] Os ésteres de ácidos graxos de sacarose (SFAEs) são emulsificantes que também são utilizados em produtos de DCAs e similares. Por exemplo, a publicação WO 2008/110502A1 descreve os produtos aerados que compreendem a água, pelo menos, um óleo vegetal, pelo menos, um sal e pelo menos, um éster de sacarose. A presente invenção se refere a todos os tipos de ésteres de sacarose (também às misturas). De preferência, a presente invenção se refere ao estearato de sacarose (mono- ou poliésteres), palmitato de sacarose (mono- ou poliésteres) e suas misturas. Os exemplos descrevem a utilização dos SFAEs com os HLBs variando a partir de 6 a 15, com os nomes comerciais SP30, SP50 e SP70 (fabricados pela Sisterna B.V.). O objetivo da publicação WO 2008/110502A1 é fornecer as emulsões que contenham níveis

3/42 elevados de óleos líquidos que aeram bem utilizando o equipamento convencional e que possuem uma boa estabilidade de formação de espuma.

[007] A patente JP 01-051.054 descreve um creme de leite (whipping cream) acídico de baixo teor de gordura e de elevado teor de proteína, que contém de 20 a 42% de gorduras e óleos (por exemplo, o óleo de soja), de 2 a 10% de proteína (por exemplo, a proteína láctea ou clara de ovo), de 0,05 a 2,5% de um citrato de metal alcalino (por exemplo, o citrato de sódio), uma substância ácida (por exemplo, o ácido láctico) e de um agente emulsificante e que possui um pH entre 3,5 e 5,5. De preferência, o agente emulsificante é selecionado a partir de um ou mais ésteres de poliglicerol de ácidos graxos, lecitina de soja, com uma capacidade de emulsão aprimorada tipo S/W, e ésteres de sacarose. De preferência, os ésteres de sacarose possuem um elevado teor de monoéster (superior a 80% de teor de monoéster). O objetivo da patente JP 01-051.054 A é fornecer um creme de leite acídico de baixo teor de gordura e de elevado teor de proteína com um pH de 3,5 a 5,5, que não solidifica durante a preparação. A patente ensina que esse objetivo pode ser alcançado por um creme de leite acídico que compreende um citrato de metal alcalino e um agente emulsificante.

[008] A patente EP 0.402.090B1 descreve as composições de emulsão óleo em água, que exibem um sabor rico em gordura mesmo a um teor de gordura reduzido. A emulsão óleo em água pode compreender cerca de 0,2% de um SFAE.

[009] A patente EP 1.430.790B1 descreve uma emulsão tipo óleo em água l de espuma que compreende as gorduras e sacarídeos como componentes principais e que contém de 30 a 55% em peso das matérias sólidas totais. A composição pode compreender cerca de 0,2% de um éster de açúcar (nome comercial S-570, fabricado pela Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation).

4/42 [010] A patente JP 56-021.553A descreve uma composição de gordura emulsionada batível que compreende dois emulsificantes (A) e (B); em que (A) é um ou mais selecionado a partir da lecitina de um éster de ácido graxo insaturado de sorbitano, e (B) é um ou mais selecionado a partir de um éster de ácidos graxos de sacarose e um éster de ácido graxo saturado de sorbitano, e em que a quantidade do ingrediente (A) é de 0,05% a 0,29% em peso com base nas gorduras e óleos e a quantidade do ingrediente (B) é de 0,7 a 2% em peso com base nas gorduras e óleos.

[011] A patente US 2009/0.291.183 A1 descreve uma composição de creme, que compreende a gordura de leite, um açúcar, e água, em que o teor de gordura de leite é superior a 5% em massa e 30% em massa ou inferior, o teor de açúcar é de 40 a 65% em massa, e o diâmetro médio da composição é de 0,2 a 4,0 micrômetro, e a viscosidade da composição a 20 °C é de 100 a 2.500 mPa-s. A composição de creme deve utilizada como um aditivo, e pode conter os SFAEs, por exemplo, 0,7% em peso dos SFAEs com os nomes comerciais S570, S770 ou P1670 (fabricados pela Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation). A patente US 2009/0.291.183 também descreve um creme chantilly com base na composição de creme que compreende o S570.

[012] A patente JP 2008-154.469 descreve uma emulsão óleo em água para ser utilizada nos alimentos que compreendem a proteína de soro de leite, ricinoleato condensado de poliglicerol, éster de sacarose de ácido graxo (SFAE), e carragena. A composição se destina a aprimorar a resistência ao calor e ao ácido do óleo comestível nas emulsões de água e também a reduzir o nível de formação de espuma da composição no processamento. O SFAE pode ser qualquer SFAE, embora seja preferível utilizar uma combinação de dois SFAEs, um não superior a 1% em peso do monoéster e um superior a 50% em peso dos monoésteres. A patente JP 2008-154.469 descreve os exemplos de composições que compreende 1% em peso da proteína de soro

5/42 de leite e de 0,6 a 1,0% em peso de um SFAE com 75% de teor de monoéster (S-1670 antiga Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation). Estas composições foram apenas descritas por serem batíveis quando combinadas com um creme de leite convencional em uma proporção de 2:8 a um pH de 4.

[013] A patente US 2005/0.123.667 visa fornecer um pó de gordura / óleo que contém os diglicerídeos (de 15 a 94,9% em peso), com excelente capacidade de dispersão em água e boa capacidade de dispersão em pó, tais como as proteínas e carboidratos. O pó, de preferência, é utilizado para a preparação dos alimentos processados que contém a gordura / óleo, tais como as bebidas em pó, sopas secas, ou produtos de panificação.

Descrição Resumida da Invenção [014] Uma vez que é desejável que as composições de DCA possam ser utilizadas em um amplo intervalo de aplicações, existe uma necessidade de uma formulação única de DCA que possam ser utilizadas para em um amplo intervalo de aplicações sem imperfeições. No entanto, os DCAs convencionais, em geral, não são produtos de aplicações múltiplas. Ao contrário, eles são adequados para as aplicações de batimento ou como um aditivo (por exemplo, sem o batimento) em bebidas, molhos, sopas e tendem a apresentar imperfeições quando são utilizados em outras aplicações. Em contraste, uma composição de DCA de aplicações múltiplas deve combinar o bom comportamento em muitas aplicações diferentes. Isto é, um DCA de aplicações múltiplas deve satisfazer o maior número possível dos seguintes requisitos:

- nenhum sabor estranho, sabor neutro;

- um pH neutro;

- boa capacidade de batimento (whippability);

- pouco pós-endurecimento do produto de chantilly;

- boa estabilidade do produto de chantilly à temperatura ambiente;

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- boa estabilidade contra a agregação, quando aquecido, quando utilizado como um aditivo (sem o batimento);

- boa estabilidade contra a agregação, quando utilizado como um aditivo a um pH baixo (temperatura baixa e elevada).

[015] Por conseguinte, é um objeto da presente invenção fornecer uma composição de emulsão óleo em água comestível neutra que é utilizável como uma composição de DCA de aplicações múltiplas. É ainda um outro objeto da presente invenção fornecer uma composição de emulsão de água em óleo comestível neutra que satisfaz o máximo possível dos requisitos acima para um DCA de aplicações múltiplas. É um outro objeto da presente invenção fornecer uma composição de emulsão óleo em água comestível que pode ser aplicada em uma ampla variedade de pratos e de gêneros alimentícios, sem a ocorrência de imperfeições, de preferência, dentro de um amplo intervalo de temperaturas. Além disso, é um objeto particular da presente invenção fornecer uma composição óleo em água comestível neutra que possui as boas propriedades de batimento e não mostra a coagulação ou agregação em gêneros alimentícios ácidos quentes, tais como as sopas ou molhos de vinho.

[016] Foi descoberto que um ou mais desses objetos podem ser satisfeitos pela presente invenção. A presente invenção mostra que as composições de emulsão óleo em água comestíveis que compreendem os ésteres de ácidos graxos de sacarose em que, pelo menos, 70% em peso da quantidade total dos ésteres de ácidos graxos de sacarose é o monoestearato de sacarose, monopalmitato de sacarose, ou suas combinações, e em que os ésteres de ácidos graxos de sacarose possuem um balanço hidrofílico para lipofílico (HLB) superior a 15, satisfazem os objetivos enunciados acima. Em particular, as composições de emulsão óleo em água comestíveis, de acordo com a presente invenção, são batíveis e não agregam ou coagulam na

7/42 utilização sem o batimento em meio ácido quente, tais como a sopa de tomate ácida tipo polonês ou o molho de vinho branco.

[017] Consequentemente, em um primeiro aspecto a presente invenção fornece uma composição de emulsão óleo em água comestível que compreende

- de 18 e 50% em peso de uma fase de gordura,

- de 1,5 a 4% em peso de proteína,

- de 0,2 a 1% em peso dos ésteres de ácidos graxos de sacarose em que, pelo menos, 70% em peso da quantidade total dos ésteres de ácidos graxos de sacarose é o monoestearato de sacarose ou monopalmitato de sacarose ou suas combinações; e

- pelo menos, 35% em peso de água;

- e em que (i) a composição possui um pH entre 6 e 8;

(ii) os ésteres de ácidos graxos de sacarose possuem um balanço hidrofílico para lipofílico (HLB) superior a 15, e (iii) a composição compreende de 5 a 10% em peso dos derivados de leite concentrados, tais como o leitelho em pó, leite em pó desnatado ou leite em pó integral.

[018] Um segundo aspecto da presente invenção é um processo para a preparação da composição de emulsão óleo em água comestível.

[019] Um terceiro aspecto da presente invenção é a utilização de uma composição de emulsão óleo em água comestível, de acordo com a presente invenção, tal como um creme de leite.

[020] Um quarto aspecto da presente invenção é a utilização de uma composição de emulsão óleo em água comestível, de acordo com o primeiro aspecto da invenção, como um aditivo em um produto alimentar, de

8/42 preferência, em um produto alimentar líquido ou sólido ou um produto alimentar solidificável.

Descrição Detalhada da Invenção [021] Todas as porcentagens estão em porcentagens em peso/peso a menos que indicado de outra maneira. Exceto nos exemplos, ou em que explicitamente indicado de outra maneira, todos os números neste relatório descritivo que indicam quantidades de material ou condições de reação, propriedades físicas dos materiais e/ou utilização devem ser entendidos como modificados pela palavra “cerca de”. A menos que especificado em contrário, os intervalos numéricos expressos no formato “de x para y” são entendidos de maneira a incluir x e y. Quando para uma característica específica múltiplos intervalos preferidos são descritos no formato “de x para y”, entende-se que todos os intervalos que combinam os diferentes pontos de extremidade também são contemplados.

[022] Para os propósitos da presente invenção, a temperatura ambiente é definida como uma temperatura de cerca de 20 °C. Os termos “óleo” e “gordura” são utilizados alternadamente, a menos que especificado em contrário e se referem aos óleos e gorduras comestíveis. Se aplicável, os prefixos “líquido” ou “sólido” são adicionados para indicar se a gordura ou o óleo é líquido ou sólido à temperatura ambiente, tal como é entendido pelos técnicos do assunto.

[023] A presente invenção se refere a uma composição de emulsão óleo em água comestível. De preferência, a presente invenção se refere a uma emulsão óleo em água comestível, que é uma composição de creme lácteo alternativo de aplicações múltiplas. Para os propósitos da presente invenção, uma composição de creme lácteo alternativo (DCA) é considerada como sendo uma composição de DCA de aplicações múltiplas, se puder ser utilizada para diversas aplicações diferentes, variando um escopo

9/42 similar como a aplicação do creme lácteo real. Por exemplo, um DCA de aplicações múltiplas deve ser aplicado como um creme de leite e como aditivo (sem o batimento) Da mesma maneira conforme descrito acima para o creme lácteo, sem a ocorrência de imperfeições, tais como o amanteigamento, a separação de fases, a agregação ou a coagulação.

[024] Além disso, para satisfazer as expectativas dos consumidores de um produto de DCA de aplicações múltiplas, é essencial que o produto possua um sabor neutro, uma vez que o creme lácteo real possui um pH neutro. Por conseguinte, a composição de emulsão comestível da presente invenção possui um pH entre 6 e 8, de preferência, entre 6,5 e 7,5. Uma composição de DCA com um pH fora destes intervalos seria severamente limitada nas suas aplicações potenciais e pode conduzir a imperfeições em algumas aplicações potenciais. Por conseguinte, uma composição de DCA com um pH fora destes intervalos não seria aceitável para os consumidores e os profissionais como uma composição de DCA de aplicações múltiplas.

Gorduras e Óleos [025] A fase de gordura é uma característica essencial de uma composição de DCA. Esta fase de gordura, normalmente, compreende as gorduras e óleos. A composição de emulsão óleo em água comestível da presente invenção compreende de 18 a 50% em peso de uma fase de gordura. A composição de emulsão óleo em água comestível da presente invenção, de preferência, compreende de 20 a 45% em peso, de maior preferência, de 22 a 40% em peso, e de maior preferência ainda, de 25 a 35% de uma fase de gordura.

[026] A fase de gordura, de preferência, compreende uma quantidade suficiente de gordura sólida a temperaturas baixas, para a produção de uma composição de emulsão batível.

10/42 [027] Simultaneamente, para introduzir as propriedades organolépticas desejáveis em termos de paladar e aparência, a fase de gordura, de preferência, essencialmente derrete na boca ao consumo. Por conseguinte, uma composição de emulsão óleo em água comestível em que a fase de gordura possui um teor de gordura sólida de 40% em peso ou superior a 5 °C, e de 5% em peso ou inferior a 35 °C, é a preferida.

[028] De preferência, a fase de gordura possui um teor de gordura sólida de 50% em peso ou superior a 5 °C. De preferência, a fase de gordura possui um teor de gordura sólida de 3% em peso ou inferior a 35 °C.

[029] Estes teores de gordura sólida são fornecidos em porcentagem (%) em peso em relação à fase de gordura. Uma maneira adequada para determinar o teor de gordura sólida de uma emulsão óleo em água é através do RMN utilizando os métodos padrão de impulsos.

[030] Uma fase de gordura adequada pode ser derivada de diversas fontes de gordura diferentes, incluindo, por exemplo, as gorduras animais, tais como, por exemplo, a gordura do leite. A fase de gordura da composição de emulsão óleo em água comestível, de acordo com a presente invenção, de preferência, compreende o óleo vegetal ou gordura vegetal ou suas combinações. As gorduras ou óleos vegetais podem ser adequadamente derivados do óleo de coco, óleo de palma, óleo de palmiste, óleo de semente de colza, óleo de linhaça, óleo de soja, óleo de milho, óleo de girassol, ou as suas misturas.

[031] As gorduras vegetais podem ser endurecidas, parcialmente endurecidas ou interesterificada através dos meios convencionais, para alcançar os teores de gordura sólida a diferentes temperaturas desejadas. De preferência, as gorduras da fase de gordura consistem em uma mistura de óleo de coco, óleo de palmiste e óleo de semente de colza. De maior preferência, as gorduras da fase de gordura consistem uma mistura de óleo de coco e óleo de

11/42 palmiste substancialmente saturado. O óleo de palmiste é adequado, por exemplo, uma vez que é endurecido a um ponto de fusão de deslizamento de 38 °C.

Proteínas [032] As proteínas são um ingrediente essencial nas composições de DCA, uma vez que conferem uma estrutura desejável, sabor e propriedades de estabilização para as composições de emulsão óleo em água e podem aprimorar a capacidade de batimento. Em especial, as proteínas lácteas podem contribuir para o sabor e a estabilidade da emulsão. Por conseguinte, os componentes do leite são uma fonte preferida de proteínas. Por conseguinte, as proteínas incluídas na composição de emulsão óleo em água comestível, de acordo com a presente invenção, de preferência, compreendem as proteínas lácteas. De preferência, a proteína compreendida na composição de emulsão óleo em água, da presente invenção, essencialmente consiste em proteína láctea.

[033] As proteínas lácteas derivam a partir do leite (de preferência, do leite de vaca) ou de derivados de leite concentrado, tal como o leite condensado, leite evaporado, ou do leite em pó seco, tais como o leite em pó desnatado (SMP), leitelho em pó (BMP), ou leite em pó integral (WMP). O leite em pó normalmente possui as proteínas, hidratos de carbono e, opcionalmente, a gordura do leite como seus principais constituintes. Por exemplo, o leite em pó desnatado, normalmente compreende cerca de 35 a 37% em peso da proteína e de leitelho em pó e normalmente compreende cerca de 33 a 36% em peso da proteína.

[034] Os constituintes do leite podem contribuir para as boas propriedades sensoriais de uma composição de DCA, trazendo a experiência do consumidor mais próxima ao do creme lácteo. Por conseguinte, a composição de emulsão óleo em água comestível, de acordo com a presente

12/42 invenção, compreende de 5 a 10% em peso dos derivados de leite concentrado, em que os derivados de leite concentrado, de preferência, são selecionados a partir do leitelho em pó, leite em pó desnatado e suas combinações.

[035] Descobriu-se que as proteínas são essenciais em combinação com os ésteres de ácidos graxos de sacarose para a obtenção de um DCA de aplicações múltiplas satisfatório. Em particular, elas conferem as características de capacidade de batimento corretas para o creme lácteo alternativo. Além disso, contribuem para o sabor e a estabilidade da emulsão. Em particular, foi descoberto que é essencial que a composição, de acordo com a presente invenção, compreenda de 1,5 a 4% em peso das proteínas específicas. A composição, de preferência, compreende de 1,7 a 3,5% em peso, de maior preferência, de 1,8 a 3% em peso, de maior preferência ainda, de 1,9 a 2,5% em peso da proteína. Abaixo do limite inferior, o comportamento da composição no batimento fica imprevisível em termos de firmeza, tempo de batimento e processabilidade adicional. Essa imprevisibilidade é extremamente indesejável para os usuários profissionais e domésticos dos produtos de DCA. Além disso, se o teor de proteína da composição está abaixo do limite inferior, a composição não apresenta o sabor cremoso e rico que o consumidor exige de um DCA. Acima do limite superior especificado, o excesso de proteína conduz a uma emulsão que é muito espessa. Em geral, em tais casos, até uma pré-mistura dos componentes possui uma viscosidade demasiadamente elevada para ser capaz de ser processada em uma emulsão óleo em água homogeneizada.

[036] Em uma realização alternativa, a composição, de acordo com a presente invenção, compreende o leite ou os derivados de leite concentrado líquido como a fonte de proteínas lácteas. Os derivados do leite concentrado líquido, de preferência, são o leite condensado ou leite evaporado.

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Por conseguinte, nesta alternativa, a composição de emulsão óleo em água comestível, de acordo com a presente invenção, de preferência, compreende

- de 18 e 50% em peso de uma fase de gordura,

- de 1,5 a 4% em peso de proteína,

- de 0,2 a 1% em peso dos ésteres de ácidos graxos de sacarose em que, pelo menos, 70% em peso da quantidade total dos ésteres de ácidos graxos de sacarose é o monoestearato de sacarose ou monopalmitato de sacarose ou suas combinações; e

- pelo menos, 35% em peso de água;

- e em que (i) a composição possui um pH entre 6 e 8;

(ii) os ésteres de ácidos graxos de sacarose possuem um balanço hidrofílico para lipofílico (HLB) superior a 15, e (iii) a composição compreende o leite ou os derivados de leite concentrado, como a fonte de proteínas.

ÉSTERES DOS ÁCIDOS GRAXOS DE SACAROSE [037] Os ésteres dos ácidos graxos de sacarose (SFAEs) são uma classe de emulsificantes que são adequados para as aplicações em alimentos. Os SFAEs podem ser preparados através da esterificação (parcial) da sacarose com os ácidos graxos. Uma vez que a sacarose possui oito grupos hidroxila, o grau de substituição obtido pode variar de um a oito, produzindo, por conseguinte, os monoésteres de sacarose, diésteres de sacarose, triésteres de sacarose, e assim por diante, até os octaésteres de sacarose.

[038] Os SFAEs podem ser preparados com qualquer tipo de ácido graxo. Os ácidos graxos adequados podem variar no comprimento da cadeia alquila e no grau de insaturação. Os ácidos graxos adequados são os ácidos graxos saturados, incluindo, mas não limitado ao ácido cáprico, ácido láurico, ácido mirístico, ácido palmítico, ácido esteárico, ácido araquidônico,

14/42 ácido behênico, ácido lignocérico, ou ácido cerótico. Da mesma maneira, os ácidos graxos monoinsaturados, incluindo, mas não limitados ao ácido lauroleico, ácido miristoleico, ácido palmitoleico, ácido oleico, ácido gadoleico e ácido erúcico, também são adequados. Da mesma maneira, os ácidos graxos poliinsaturados, incluindo, mas não limitados ao ácido linoleico, ácido linolênico, ácido elaeosteárico, ácido araquidônico ou ácido cervônico também são adequados.

[039] Os SFAEs também podem ser misturas de diferentes compostos. Em uma maneira, as misturas de SFAEs podem ser misturas em termos de compostos com um grau diferente de substituição. Em uma segunda maneira, as misturas de SFAEs podem ser misturas de compostos com diferentes tipos de ácidos graxos. As misturas de SFAEs também podem ser misturas de acordo com a primeira e a segunda maneira, simultaneamente. Por exemplo, uma mistura de SFAE com os resíduos de ácido palmítico e de ácido esteárico, por exemplo, pode compreender o monoestearato de sacarose, monopalmitato de sacarose, diestearato de sacarose, dipalmitato de sacarose, monoestearato monopalmitoil de sacarose, monoestearato dipalmitoil de sacarose, e similares. Para os propósitos da presente invenção, o termo “éster de sacarose dos ácidos graxos” (SFAE) pretende incluir os compostos individuais e as misturas dos compostos individuais, de acordo com as duas maneiras acima, a menos que especificado em contrário.

[040] Comercialmente, os SFAEs de grau alimentício podem ser obtidos pelos fornecedores, tal como a Mitsubishi-Kagaku (Tóquio, Japão) ou Sisterna (Roosendaal, Holanda).

[041] Além da sua estrutura, os SFAEs ou misturas de SFAEs também podem ser caracterizados pelas suas propriedades. A propriedade mais notável é o balanço hidrofílico-lipofílico ou o valor de HLB. Os valores de HLB são uma classificação bem conhecida de tensoativos ou misturas de

15/42 tensoativos, com base na proporção entre as porções hidrofílicas e hidróficas das moléculas do tensoativo. Os valores de HLB dos tensoativos variam de 0 a 20, em que o HLB 0 é o hidrofóbico e o HLB 20 é a extremidade hidrófila do intervalo.

[042] Uma seleção de SFAEs é necessária, para obter uma composição de emulsão óleo em água comestível que possui as boas propriedades de batimento e que não mostra a coagulação ou agregação, quando utilizada como um aditivo sem o batimento em gêneros alimentícios ácidos quentes, tais como as sopas ácidas ou os molhos de vinho (por exemplo, com um pH entre cerca de 3 e 4,7 e uma temperatura superior a 80 °C).

[043] Por conseguinte, uma composição de emulsão óleo em água comestível, de acordo com o primeiro aspecto da presente invenção, compreende de 0,2 a 1% em peso dos ésteres de ácidos graxos de sacarose em que

- pelo menos, 70% em peso da quantidade total dos ésteres de ácidos graxos de sacarose é o monoestearato de sacarose, monopalmitato de sacarose, ou suas combinações.

[044] Uma composição de emulsão óleo em água comestível, de acordo com a presente invenção, de preferência, compreende a partir de 0,2 a 0,50% em peso, de maior preferência, a partir de 0,25 a 0,45% em peso, de maior preferência ainda, a partir de 0,27 a 0,40% em peso e, ainda de maior preferência, a partir de 0,28 a 0,35% em peso dos ésteres de ácidos graxos de sacarose.

[045] De preferência, pelo menos, 72% em peso, de maior preferência, pelo menos, 74% em peso dos ésteres de ácidos graxos de sacarose é o monoestearato de sacarose ou monopalmitato de sacarose ou suas combinações.

16/42 [046] Por exemplo, os ésteres de ácidos graxos de sacarose em que, pelo menos, 76% em peso, 78% em peso, ou 80% em peso da quantidade total dos ésteres de ácidos graxos de sacarose é o monoestearato de sacarose ou monopalmitato de sacarose ou as suas combinações são preferidos.

[047] De preferência, a partir de 10 a 90% em peso, de maior preferência, a partir de 20 a 80% em peso da quantidade total dos ésteres de ácidos graxos de sacarose é o monoestearato de sacarose.

[048] De preferência, a partir de 10 a 90% em peso, de maior preferência, a partir de 20 a 80% em peso da quantidade total dos ésteres de ácidos graxos de sacarose é o monopalmitato de sacarose.

[049] Os ésteres de ácidos graxos de sacarose, de preferência, possuem um balanço hidrofílico para lipofílico (HLB) de 16 ou superior. Por exemplo, eles possuem um HLB de 17, 18, 19 ou 20.

[050] De preferência, a quantidade combinada dos monoésteres de ácidos graxos de sacarose e diésteres de ácidos graxos de sacarose compreendida nos ésteres de ácidos graxos de sacarose é de, pelo menos, 75% em peso, de preferência, pelo menos, 80% em peso, de maior preferência, pelo menos 85% em peso e de maior preferência ainda, pelo menos, 90% em peso da quantidade total dos ésteres de ácidos graxos de sacarose.

Outros Emulsificantes [051] Além dos SFAEs, uma composição de emulsão óleo em água comestível, de acordo com a presente invenção, também pode compreender outros emulsificantes ou misturas de emulsificantes. Por exemplo, os emulsificantes substancialmente solúveis em gordura podem aprimorar as propriedades do batimento da composição de uma emulsão de DCA. Por conseguinte, uma composição de emulsão óleo em água comestível, de acordo com a presente invenção, de preferência, compreende de 0,01 a

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0,4% em peso dos emulsificantes solúveis em gordura. De preferência, os emulsificantes solúveis em gordura são selecionados a partir dos monoglicerídeos, diglicerídeos, lecitinas, ésteres de ácido láctico de mono- e diglicerídeos dos ácidos graxos, ésteres do ácido diacetil tartárico de mono- e diglicerídeos de ácidos graxos, e suas combinações.

[052] Os monoglicerídeos e diglicerídeos são os ésteres parciais dos ésteres de ácidos graxos e glicerol. As lecitinas, por exemplo, podem ser derivadas a partir da lecitina do ovo, lecitina da soja ou lecitina do girassol. As lecitinas podem ser utilizadas em bruto ou na forma refinada. Também podem ser utilizadas as substâncias similares, tais como os fosfolípidos ou fofatidilcholinas.

[053] Os ésteres de ácido láctico dos mono- e diglicerídeos dos ácidos graxos também são conhecidos como Lactem. Os ésteres de ácido diacetil tartárico dos mono e diglicerídeos dos ácidos graxos também são conhecidos como Datem.

[054] A composição de emulsão óleo em água comestível, de acordo com a presente invenção, também pode compreender outros emulsificantes hidrossolúveis, ou misturas de emulsificantes, tais como, por exemplo, os ésteres de sorbitano de polioxietileno.

Espessantes [055] Os espessantes podem ser aplicados para regular a viscosidade da composição de emulsão de DCA, ou para suprimir a separação de fases e/ou formação de creme. Por conseguinte, a composição de emulsão óleo em água comestível, de acordo com a presente invenção, de preferência, compreende de 0,3 a 2,5% em peso de espessantes, de preferência, selecionado a partir dos amidos e gomas. A composição, de preferência, compreende de 0,3 a 2% em peso de amido e de 0,01 a 0,5% em peso de gomas.

18/42 [056] Os amidos podem ser derivados dos amidos naturais, incluindo, por exemplo, os amidos de milho, arroz, tapioca ou batata. Os amidos também podem ser selecionados a partir dos amidos modificados.

[057] As gomas, por exemplo, podem ser selecionadas a partir das gomas, tais como a goma guar, goma de alfarroba, carragena, goma xantana, agar agar, alginatos e suas combinações. De preferência, as gomas são selecionadas a partir da goma guar, goma de alfarroba, carragena e suas combinações.

[058] Outros hidrocolóides ou oligossacarídeos com propriedades similares também podem ser aplicados, por exemplo, as pectinas, gelatinas, celuloses, colagênios, ou fibras de cítricos.

Ingredientes Adicionais [059] A composição de emulsão óleo em água comestível, de acordo a presente invenção, também pode compreender quaisquer outros componentes comuns, por exemplo, selecionados a partir dos os compostos de açúcares, adoçantes, flavorizantes, aromáticos e suas combinações, para aprimorar as propriedades organolépticas e quaisquer outras propriedades. Além disso, a composição de emulsão óleo em água também pode compreender os antioxidantes ou conservantes para aumenta a sua vida útil.

Propriedades [060] A composição de DCA de aplicações múltiplas, de preferência, é utilizável como um creme de leite alternativo. Por conseguinte, a composição de emulsão óleo em água comestível, de acordo com a presente invenção, de preferência, é batida para um aumento de volume de, pelo menos, 120%, de maior preferência, pelo menos, 150%.

[061] Por conseguinte, a presente invenção também se refere à composição, de acordo com o primeiro aspecto da presente invenção, no estado batido, com um aumento de volume de, pelo menos, 120%, de maior

19/42 preferência, pelo menos, 150% e, de maior preferência ainda, entre 150% e 250%.

[062] A composição no estado batido também pode ser utilizada como um aditivo nos alimentos.

[063] Uma composição de DCA de aplicações múltiplas, de preferência também é aplicável como um aditivo sem o batimento em uma ampla variedade de pratos e de gêneros alimentícios, sem exibir as imperfeições. Por conseguinte, a composição de emulsão óleo em água comestível, de acordo com a presente invenção, de preferência não se agrega ou separa a fase após a diluição em um produto alimentar que pode ser aquecido e em que o produto alimentar possui um pH entre 3 e 8. O produto alimentar pode ser um produto alimentar líquido. A composição, de preferência, é aplicável em produtos alimentares ácidos. Por conseguinte, o produto alimentar também pode possuir um pH entre 3 e 5,5, entre 3,1 e 5, ou entre 3,3 e 4,5. O produto alimentar, de preferência, possui uma temperatura entre cerca de -20 °C e cerca de 120 °C, de maior preferência, entre 0 °C e 100 °C, de maior preferência ainda, entre 20 °C e 100 °C, e ainda de maior preferência, entre 60 °C e 100 °C.

Processo [064] A presente invenção também se refere a um processo para a fabricação da composição de emulsão óleo em água comestível, que compreende as etapas de (a) preparação de uma fase aquosa, (b) preparação de uma fase de gordura, e (c) mistura da fase aquosa e da fase de gordura e homogeneização da mistura para uma emulsão comestível.

[065] A fase aquosa, de preferência, compreende a água, as proteínas, o SFAE e (caso presente) quaisquer outros componentes

20/42 hidrossolúveis ou facilmente dispersíveis, tais como, por exemplo, as gomas, amidos, emulsificantes hidrossolúveis, açúcar, e similares. A fase de gordura, de preferência, compreende as gorduras e óleos, (caso presente) os emulsificantes solúveis em gordura e quaisquer outros componentes solúveis em gordura.

[066] O processo, de acordo com a presente invenção, também pode incluir um processo de esterilização ou de pasteurização, para aumentar a vida útil do produto. A homogeneização também pode incluir um processo de homogeneização de pressão elevada. Após a preparação, a emulsão comestível, por exemplo, pode ser colocada quente ou fria em recipientes adequados.

[067] No entanto, a maneira cima da combinação dos componentes em uma fase aquosa e uma fase de gordura pode conduzir à formação de espuma altamente indesejável da composição durante o processo de fabricação. Tal formação de espuma excessiva seriamente afeta a processabilidade e a estabilidade do produto. Uma possível solução para este problema pode ser a reformulação da composição, conforme, por exemplo, descrito na patente JP 2008/154.469. No entanto, tal reformulação é altamente indesejável, uma vez que os componentes da emulsão da presente invenção são cuidadosamente ajustados para fornecer um DCA de aplicações múltiplas versátil. Surpreendentemente, o problema de formação de espuma foi resolvido através da adaptação do processo descrito acima para a fabricação da composição de emulsão óleo em água comestível. A adaptação implica na adição do éster dos ácidos graxos de sacarose durante a etapa (c) do processo acima.

[068] Por conseguinte, de preferência, durante o processo para a fabricação da composição de emulsão óleo em água comestível, pelo menos, 50% em peso, de maior preferência, pelo menos, 75% em peso, de maior

21/42 preferência ainda, pelo menos, 90% em peso e ainda de maior preferência, substancialmente todo o éster de ácidos graxos de sacarose seja adicionado durante a etapa (c). Em outras palavras, a porção indicada do éster de ácidos graxos de sacarose, de preferência, não é adicionado durante a etapa (a).

[069] Desta maneira, é assegurado que a formação de espuma excessiva da composição durante o processo de fabricação seja suprimida. De acordo com este processo preferido, o SFAE é adicionado à mistura que resulta após, pelo menos, parte da fase de água ser colocada em contato com, pelo menos, parte da fase de gordura. O SFAE, por conseguinte, também pode ser adicionado após toda a fase de água e toda a fase de gordura serem misturadas, desde que a adição do SFAE esteja concluída antes da mistura ser submetida à homogeneização de pressão elevada opcional. A adição de uma pequena quantidade de SFAE à fase aquosa antes da etapa (c) não iria conduzir à formação de espuma prejudicial, mas a adição superior a 50% em peso iria.

Utilização [070] A composição da composição de emulsão óleo em água comestível torna a composição aplicável como uma composição de DCA de aplicações múltiplas. Por conseguinte, de acordo com o terceiro aspecto da presente invenção, a presente invenção também se refere à utilização de uma composição de emulsão óleo em água comestível, de acordo com a presente invenção, tal como um creme de leite. Um creme de leite deve produzir os cremes chantilly que são suficientemente aerados e suficientemente firmes. Por conseguinte, a presente invenção, de preferência, se refere à utilização de uma composição de emulsão óleo em água comestível, de acordo com a presente invenção, para criar um creme chantilly com um aumento de volume de, pelo menos, 120%, de preferência de, pelo menos, 150%, e de maior preferência,

22/42 entre 150% e 250% e um valor de Stevens, de preferência de, pelo menos, 35, de maior preferência de, pelo menos 70.

[071] Ao ser batida, a composição pode aumentar em rigidez e, com a aeração, em volume. A utilização também pode incluir a combinação da composição no estado batido com outros ingredientes, tais como o sumo de fruta, chocolate, e similares, ou aplicando o creme chantilly como cobertura, para decoração de bolos, mousses, e similares.

[072] Quando utilizada como um creme chantilly, a composição da presente invenção, vantajosamente, apresenta muitas propriedades desejáveis: Apresenta pouco ou nenhum pós-endurecimento após o armazenamento a 5 °C durante 24 horas. O pós-endurecimento é um aumento da firmeza além do que é considerado aceitável por parte dos consumidores. A composição também apresenta boa estabilidade à temperatura ambiente contra o pós-endurecimento ou amolecimento e synaeresis, e uma boa retenção do formato na decoração de bolos. Estas propriedades ainda são mantidas quando, por exemplo, um purê de frutas ácido é moldado em creme chantilly.

[073] No presente, a synaeresis indica a perda de líquido do creme chantilly, por exemplo, através da formação de gotículas, ou expulsão, precipitação ou vazamento do creme chantilly.

[074] De acordo com o quarto aspecto da presente invenção, a presente invenção também se refere à utilização de uma composição de emulsão óleo em água comestível, de acordo com a presente invenção, como um aditivo em um produto alimentar, de preferência, um produto alimentar líquido ou um produto alimentar sólido ou solidificável. Por conseguinte, a composição pode ser adicionada, por exemplo, em bebidas quentes, tais como o café ou o chá, ou em sopas ou pratos do forno. A composição também pode ser utilizada em produtos alimentares solidificáveis, tais como as massas de

23/42 bolo, pudins, cremes brulées, panacottas, omeletes, gratinados, sorvetes e similares. A composição também pode ser utilizada como uma cobertura, por exemplo, em bolos, tortas ou pudins.

[075] A composição de DCA de aplicações múltiplas, de acordo com a presente invenção, em particular, mostra excelentes propriedades como um aditivo em uma ampla variedade de pratos e gêneros alimentícios com condições adversas, sem exibir as imperfeições. Isto é, a estabilidade da composição de emulsão óleo em água, da presente invenção, não é muito afetada pelo pH ou temperatura dentro de um intervalo normalmente encontrado para os produtos alimentares. Por conseguinte, a presente invenção, de preferência, também se refere à utilização de uma composição de emulsão óleo em água comestível, de acordo com a presente invenção, como um aditivo em um produto alimentar, em que o produto alimentar possui um pH entre 3 e 8 e, de preferência, com um temperatura entre -20 °C e 120 °C.

[076] O produto alimentar, de preferência, possui um valor de pH entre 3 e 5,5, de maior preferência, entre 3,1 e 5 e, de maior preferência ainda, entre 3,5 e 4,5. O produto alimentar, de preferência, possui uma temperatura entre 0 °C e 100 °C, de maior preferência, entre 20 °C e 100 °C, e de maior preferência ainda, entre 60 °C e 100 °C. Por conseguinte, a utilização de acordo com o quarto aspecto da presente invenção também se refere à utilização em produtos alimentares ou produtos alimentares ácidos quentes ou frios.

[077] De preferência, a utilização da composição de emulsão óleo em água comestível, de acordo com o quarto aspecto da presente invenção, se refere à utilização como um aditivo em uma sopa de tomate cremoso ácida, em que a sopa, de preferência, é preparada através da mistura de água, concentrado de tomate e matéria prima, posteriormente aquecendo a

24/42 mistura, de preferência, a 100 °C, e misturando a partir de 5 a 50% em peso da composição de emulsão óleo em água comestível.

[078] De maneira similar, de preferência, tal utilização da composição de emulsão óleo em água comestível, de acordo com o quarto aspecto da presente invenção, também se refere à utilização como um aditivo em um molho de redução ácida, em que o molho, de preferência, compreende o vinho branco e a emulsão óleo em água comestível, da presente invenção, e em que o molho, de preferência, é preparado através de um método que compreende uma ou mais, de preferência, duas ou mais etapas de redução, em que, de preferência, pelo menos, uma etapa de redução ocorre antes da adição da composição de emulsão óleo em água e, pelo menos, uma etapa de redução ocorre após a adição da composição de emulsão óleo em água. Uma etapa de redução é caracterizada através de uma redução do volume e da massa da mistura total do molho através da evaporação enquanto aquecida. Uma etapa de redução normalmente envolve uma redução no peso de 10 a 90% do peso da mistura antes da redução.

[079] Nas últimas utilizações, a composição de emulsão óleo em água comestível da presente invenção em meios líquidos ácidos vantajosamente não flocula de maneira visível e não agrega. Por conseguinte, estes demonstram que a composição é uma composição de DCA de aplicações múltiplas.

Descrição das Figuras [080] A Figura 1 mostra uma sopa de tomate do tipo polonês preparada com a composição do Exemplo 2.

[081] A Figura 2 mostra uma vista de perto da Figura 1.

[082] A Figura 3 mostra uma sopa de tomate do tipo polonês preparada com a composição do Exemplo Comparativo C2.

[083] A Figura 4 mostra uma vista de perto da Figura 3.

25/42 [084] A Figura 5 mostra uma amostra do espalhamento de uma redução do molho de vinho branco preparado com a composição do Exemplo

3.

[085] A Figura 6 mostra uma amostra do espalhamento de uma redução do molho de vinho branco preparado com a composição do Exemplo Comparativo C5.

[086] A Figura 7 mostra uma amostra levemente batida de uma redução do molho de vinho branco preparado com a composição do Exemplo

3.

[087] A Figura 8 mostra uma amostra levemente batida de uma redução do molho de vinho branco preparado com a composição do Exemplo Comparativo C5.

Exemplos [088] A presente invenção é ilustrada pelos Exemplos e Exemplos Comparativos não limitantes descritos a seguir.

Materiais [089] Os ésteres de ácidos graxos de sacarose (SFAEs) utilizados nos Exemplos (Tabelas 2, 3 e 4, a seguir), foram obtidos pela Mitsubishi-Kagaku (Tóquio, Japão) ou (BV Sisterna, Roosendaal, Holanda) e são caracterizados como na Tabela 1.

Tabela 1

Nome	Fornecedor	HLB	Teor do monoéster (aprox.)	Composição do resíduo do ácido graxo (aprox.)
S-1670	Mitsubishi Kagaku	16	75%	70% de estearato 30% de palmitato
P-1670	Mitsubishi Kagaku	16	80%	70% de estearato 30% de palmitato
S-770	Mitsubishi Kagaku	7	40%	70% de estearato 30% de palmitato
SP50	Sisterna	11	50%	estearato / palmitato
SP70	Sisterna	15	70%	estearato / palmitato

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Nome	Fornecedor	HLB	Teor do monoéster (aprox.)	Composição do resíduo do ácido graxo (aprox.)
PS750	Sisterna	16	75%	palmitato / estearato
L-1695	Mitsubishi Kagaku	16	80%	95% de laurato
OWA1570	Mitsubishi Kagaku	15	70%	70% de oleato

[090] Além disso, a menos que especificado de outra maneira abaixo, o amido utilizado foi obtida pela National Starch (Bridgewater, NJ, EUA), a carragena, Lactem, polirricinoleato de poliglicerol (PGPR), e monoglicerídeos foram obtidos pela Danisco (Copenhaga, Dinamarca), e a lecitina de soja foi obtida pela Cargill (Minneapolis, MN, EUA). O WPC80 é um concentrado de proteína de soro de leite que compreende cerca de 80% de proteína de soro de leite. As gorduras foram obtidas pela Unimills (Zwijndrecht, Holanda) e foram misturadas em misturas com as seguintes especificações dos teores de gordura sólida (SFC):

Mistura de gorduras A: N-5 = 60,6% em peso; N-35 =2.0% em peso

Mistura de gorduras B: N-5 = 91% em peso; N-35 =2% em peso

No presente, N-5 indica o SFC a 5 °C e N-35 indica o SFC a 35 °C.

Composição [091] Os Exemplos 1 e 2 das composições do creme lácteo alternativo (DCAs), de acordo com a presente invenção, e os Exemplos Comparativos C1 e C2 compreendem os ingredientes, conforme especificado na Tabela 2. O Exemplo 3 e os Exemplos Comparativos de C3 a C9 compreendem os ingredientes, conforme especificado nas Tabelas 3 e 4. Os Exemplos de 4 a 8 compreendem os ingredientes, conforme especificado na Tabela 5. Os Exemplos Comparativos de DCA de C10 a C12 compreendem os ingredientes, conforme especificado na Tabela 6.

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Tabela 2

	Formulações de Modelo:	1	2	C1	C2
	Ingredientes	Porcentage m (%) em peso	Porcentagem (%) em peso	Porcentagem (%) em peso	Porcentagem (%) em peso
Fase aquosa	leitelho em pó	3	3	3	3
leite em pó desnatado	2	2	2	2
amido de milho ceroso	1,5	1,5	1,5	1,5
goma guar	0,1	0,1	0,1	0,1
carragena	0,025	0,025	0,025	0,025
S-1670	0,3	-	-	-
P-1670	-	0,3	-	-
L-1695	-	-	0,3	-
OWA-1570	-	-	-	0,3
água	Balanço	Balanço	Balanço	Balanço
Fase de gordura	Combinação de Gorduras A	19,5	19,5	19,5	19,5
Teor da proteína (porcentagem em peso (%))	2	2	2	2
pH	6,9	6,9	6,9	6,9

Tabela 3

	Exemplo:	3	C3	C4	C5
	Ingredientes	Porcentagem (%) em peso	Porcentagem (%) em peso	Porcentagem (%) em peso	Porcentagem (%) em peso
Fase aquosa	leite em pó desnatado	5,88	2,94	15,24	-
WPC80	-	-	-	1,25
amido	1,5	1,5	1,5	1,5
goma guar	0,1	0,1	0,1	0,1
carragena	0,25	0,25	0,25	0,25
S-1670	0,3	0,3	0,3	0,3
PGPR	-	-	-	-
Água	Balanço	Balanço	Balanço	Balanço
Fase de gordura	Combinação de Gorduras A	19,4	19,4	19,4	19,4
Teor total da proteína (porcentagem em peso (%))	2	1	5,12	1
Teor de proteína de soro de leite (porcentagem em peso (%))	0,38	0,19	1	1
_	6,5	6,7	6,2	6,7

Tabela 4

	Exemplo:	C6	C7	C8	C9
	Ingredientes	Porcentagem (%) em peso	Porcentagem (%) em peso	Porcentagem (%) em peso	Porcentagem (%) em peso

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	Exemplo:	C6	C7	C8	C9
	Ingredientes	Porcentagem (%) em peso	Porcentagem (%) em peso	Porcentagem (%) em peso	Porcentagem (%) em peso
Fase aquosa	leite em pó desnatado	-	1,85	3,7	-
WPC80	2,5	0,47	0,94	1,25
amido	1,5	1,5	1,5	1,5
goma guar	0,1	0,1	0,1	0,1
carragena	0,25	0,25	0,25	0,25
S-1670	0,3	0,3	0,3	0,3
PGPR	-	-	-	0,15
Água	Balanço	Balanço	Balanço	Balanço
Fase de gordura	Combinação de Gorduras A	19,4	19,4	19,4	19,4
Teor total da proteína (porcentagem em peso (%))	2	1	2	1
Teor de proteína de soro de leite (porcentagem em peso (%))	2	0,5	1	1
p-	6,3	6,6	6,3	6,3

Tabela 5

Exemplos
	4	5	6	7	8
	Ingredientes	Porcentagem (%) em peso	Porcentagem (%) em peso	Porcentagem (%) em peso	Porcentagem (%) em peso	Porcentagem (%) em peso
Fase aquosa	leitelho em pó	7,08	4	4	4	4
leite em pó desnatado		3	3	3	3
amido	0,6	0,6	0,6	0,6	0,7
goma guar	0,056	0,056	0,056	0,056	0,056
Goma de alfarroba	0,019	0,019	0,019	0,019	0,019
S-1670	0,3	0,3	-	-	0,3
P-1670	-	-	0,3	-	-
PS750	-	-	-	0,3	-
água	Balanço	Balanço	Balanço	Balanço
Fase de gordura	Combinação de Gorduras B	30	30	30	30	30
Monoglicerídeos	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Lecitina de soja	0,05	0,05	0,05	0,05	-
Lactem	-	-	-	-	0,15
Adicional	Corante	traço	traço	traço	traço	traço
Teor da proteína (porcentagem em peso (%))	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5
;	6,9	6,9	6,9	6,9	6,9

Tabela 6

Exemplos Comparativos
	C10	C11	C12
	Ingredientes	Porcentagem (%) em peso	Porcentagem (%) em peso	Porcentagem (%) em peso
Fase aquosa	leitelho em pó	4	4	4
leite em pó desnatado	3	3	3
amido	0,6	0,6	0,6
goma guar	0,056	0,056	0,056
Goma de alfarroba	0,019	0,019	0,019
S770	0,3	-	-
SP50	-	0,3	-
SP70	-	-	0,3

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Exemplos Comparativos
	C10	C11	C12
	Ingredientes	Porcentagem (%) em peso	Porcentagem (%) em peso	Porcentagem (%) em peso
	água	Balanço	Balanço	Balanço
Fase de gordura	Combinação de Gorduras B	32	32	30
Monoglicerídeos	0,1	0,1	0,1
Lecitina de soja	0,05	0,05	0,05
Adicional	Corante	traço	traço	traço
Teor da proteína (porcentagem em peso (%))	2,5	2,5	2,5
pH	6,9	6,9	6,9

Preparação [092] Para cada emulsão, a preparação ocorreu através de um processo de emulsão, que compreende as seguintes etapas.

- Os ingredientes da fase de gordura foram combinados em um recipiente adequado, aquecidos a de 60 a 80 °C e misturados até a mistura ficar transparente.

- Em um recipiente separado, os ingredientes da fase aquosa foram adicionados à água a de 60 a 80 °C.

- A fase de gordura e a fase aquosa foram combinadas, misturadas com um misturador de elevado teor de cisalhamento durante, pelo menos, 5 minutos e, posteriormente, aquecidas a 88 °C.

- A mistura foi esterilizada através do tratamento com vapor (145 °C) durante 4,8 segundos.

- A emulsão obtida dessa maneira foi resfriada até cerca de 80 °C e homogeneizada (em um homogeneizador de dois estágios) a uma pressão de 100 bar.

- O produto esterilizado e homogeneizado resultante foi resfriado a de 8 a 10 °C, embalado em recipientes assépticos, vedados e armazenados a 5 °C.

Testes de Aplicação [093] As composições descritas acima foram testadas quanto à sua adequação como alternativas do creme lácteo de aplicações múltiplas por meio dos seguintes testes de aplicação.

30/42

Capacidade de Batimento [094] Normalmente, de 0,5 a 1 litro da composição de emulsão foi batido intensamente, utilizando um misturador profissional até o creme atingir um máximo de volume e uma firmeza suficiente para aderir ao batedor. O tempo necessário de batimento, e o valor de Stevens foram gravados, assim como a superação obtida.

[095] Os valores Stevens fornecem uma indicação em relação à dureza (também denominada firmeza) de um produto. O valor de Stevens é determinado de acordo com o seguinte protocolo. Após a estabilização de 5 ou 20 °C, a dureza do produto é analisada à temperatura de estabilização com um Analisador de Textura TA-XT2 (Stable Micro Systems, Godalming, Surrey, Reino Unido) equipado com uma sonda de perspex com um diâmetro de 25,4 mm. A sonda é empurrada para dentro do produto a uma velocidade de 1 mm/s, a partir de uma distância de 4 mm. A força necessária é lida a partir do visor digital, e é expressa em gramas.

[096] O aumento de volume da composição batida é calculado a partir da seguinte Fórmula:

Porcentagem (%) do aumento de volume = 100 x (V2 - Vi) / Vi

- em que Vi é o volume da composição de emulsão antes do batimento e V2 é o volume da composição de emulsão aerada em batimento.

[097] A capacidade de batimento foi considerada aceitável se um valor de Stevens de cerca de 30 a 120 e um aumento de volume de, pelo menos, 120% foram medidos.

Estabilidade da Temperatura Ambiente dos Produtos de Chantilly [098] A estabilidade da temperatura ambiente dos produtos de chantilly foi avaliada através da determinação dos valores Stevens (conforme descrito acima) à temperatura ambiente, 2 horas após o batimento. Além disso, as rosáceas, que foram transferidas a partir do produto de chantilly

31/42 imediatamente após o batimento, foram inspecionadas visualmente após 4 horas de retenção de formato e ocorrência de synaeresis.

[099] A estabilidade da temperatura ambiente do produto de DCA foi considerada aceitável se um valor de Stevens entre 10 e 30 foi obtido, e boa se um valor de Stevens entre 30 e 200 foi medido e as rosáceas transferidas mantiveram o seu formato e não mostraram qualquer sinal de synaeresis.

Pós-Endurecimento dos Produtos de Chantilly [0100] A ocorrência do pós-endurecimento (isto é, o endurecimento indesejado em repouso) dos produtos de chantilly foi determinada através da medição dos valores de Stevens do produto de chantilly após o armazenamento a 5 °C durante 2 horas e 24 horas, respectivamente.

[0101] Além disso, as rosáceas foram transferidas a partir do produto de chantilly imediatamente após o batimento. A qualidade das rosáceas é avaliada após o armazenamento a 5 °C durante 4 horas e 24 horas, respectivamente, por um painel de especialistas de três pessoas. O produto de DCA é considerado aceitável se as rosáceas (i) mostram uma boa retenção do formato, (ii) não estão desintegrando e (iii) não mostram pós-endurecimento substancial com o armazenamento durante 24 horas.

Estabilidade Ácida do Produto de Chantilly [0102] O produto de DCA foi batido intensamente a 5 °C, conforme descrito acima, 40% em peso do puré de framboesa (em relação ao produto de DCA) foi moldado no produto de chantilly, e a mistura resultante foi transferida para as rosáceas. O purê de framboesa possui um pH de cerca de 3,13.

[0103] A qualidade das rosáceas é avaliada após o armazenamento a 5 °C durante 4 horas e 24 horas, respectivamente, por um painel de especialistas de três pessoas. O produto de DCA é considerado

32/42 aceitável se as rosáceas (i) mostram boa retenção do formato, (ii) não estão desintegrando e (iii) não mostram o pós-endurecimento substancial com o armazenamento durante 24 horas.

Estabilidade Térmica da Emulsão como um Aditivo [0104] Um molho de cogumelos foi preparado por fritar 100 gramas de cogumelos cortados em 20 gramas de manteiga até os cogumelos ficarem transparentes. 25 gramas de vinho branco foram adicionados aos cogumelos quentes e deixados para reduzir. Após a adição dos 200 gramas de molho de osso buco de vitela, a mistura é levada a ferver e reduzida até cerca da metade do volume original. 100 gramas do produto de DCA são adicionados. Posteriormente, o molho é reduzido até uma espessura desejada ser alcançada (cerca da metade do volume original).

[0105] A qualidade do molho é avaliada por um painel de especialistas de três pessoas. O produto do creme lácteo alternativo é considerado aceitável se (i) nenhuma gota de gordura está presente no molho acabado, (ii) nenhuma agregação ou floculação visível do DCA ocorreu após redução do molho, e (iii) o molho retém cerca da mesma espessura após ferver a 85 °C durante 3 horas. A espessura é avaliada através da observação direta.

Estabilidade Térmica da Emulsão como um Aditivo em Meio Ácido [0106] A estabilidade térmica da composição de emulsão, como um aditivo em meio ácido foi testada através da preparação de uma sopa ácida de tomate tipo polonês e um molho branco ácido de redução de vinho.

Sopa de tomate do tipo polonês [0107] A sopa de tomate do tipo polonês com um pH de cerca de 4,3 foi preparada através de mistura de 500 mL de água, 50 gramas de massa de tomate (de 28 a 30% de concentração) e 10 gramas de caldo de galinha em pó, e levando a mistura até à fervura com agitação. Posteriormente, 50 gramas do produto em DCA são adicionados à sopa fervendo.

33/42

Molho de Redução [0108] Um molho de redução de vinho branco com um pH de cerca de 3,16 foi preparado através do derretimento de 5 gramas de manteiga, juntamente com 75 gramas de cebolinha bem picada, adicionando 125 mL de vinho branco e a redução da mistura com aquecimento moderado até quase todo o líquido de água se evaporar. Posteriormente, 125 mL de base de peixe (Unilever Food Solutions Garde d'Or liquid fond) foram adicionados e a mistura foi novamente reduzida, até cerca da metade do volume original. Finalmente, 300 mL do produto de DCA foram adicionados e novamente o molho foi reduzido até cerca da metade do volume original.

[0109] A qualidade da sopa e do molho é avaliada por um painel de especialistas de três pessoas. O produto de DCA é considerado aceitável se (i) a sopa e o molho de redução apresentarem uma textura cremosa e homogênea e (ii) o produto de DCA não agregar ou flocular após a adição da mistura da sopa e a mistura do molho de redução e (iii) o produto de DCA não agregar ou flocular após a redução final do molho.

Classificação dos Resultados [0110] Os resultados dos testes qualitativos nas Tabelas de 7 a 11 são classificados de acordo com o seguinte esquema:

- ++: Bom

- +: Aceitável

- -: Não aceitável

- nd: Não determinado

Exemplos 1 e 2, Exemplos Comparativos C1 e C2 [0111] Os Exemplos 1 e 2 e os Exemplos Comparativos C1 e C2 mostram a importância da seleção de SFAEs com o tipo certo de resíduos de ácidos graxos. As composições dos Exemplos 1, 2, C1 e C2 são especificadas na Tabela 2 e são todas idênticas, exceto para o emulsificante de SFAE

34/42 selecionado. Os Exemplos 1 e 2 são as composições, de acordo com a presente invenção.

Tabela 7

Exemplos	1	2	C1	C2
Capacidade de batimento
Tempo de batimento (min)	4	nd	10	Nd
Stevens (g)	13		16
Aumento de volume (%)	225		84
Total	+	+	+	Nd
Estabilidade térmica ácida (sopa de tomate)
Homogeneidade	++	++	-	-
Sem floculação	++	++	-	-
Total	++	++	-	-

[0112] Embora todas as composições de emulsão óleo em água de 1, 2, C1 e C2 apresentam propriedades de capacidade de batimento aceitáveis (vide Tabela 7), somente as composições dos Exemplos 1 e 2 são adequadas para a utilização em um meio ácido quente. Somente com os DCAs dos Exemplos 1 e 2, uma sopa tipo polonês com uma textura cremosa, homogênea e lisa foi obtida sem qualquer sinal de agregação ou floculação dos produtos DCA. A sopa preparada com as composições de emulsão óleo em água do Exemplo 2 está ilustrada na Figura 1. Uma vista de perto da Figura 1 é mostrada na Figura 2. A sopa preparada com a composição de emulsão óleo em água do Exemplo 1 parecia muito similar. Em contraste, uma ampla agregação e floculação dos produtos de DCA foram observadas com os DCAs dos Exemplos Comparativos C1 e C2, e uma sopa com uma textura suave e cremosa não foi obtida. A sopa preparada com as composições de emulsão óleo em água do Exemplo Comparativo C2 está descrita na Figura 3. Uma vista de perto da Figura 3 é mostrada na Figura 4. Os flocos e agregados são claramente visíveis nestas fotografias.

[0113] Em conclusão, os Exemplos 1, 2, C1 e C2 claramente mostram que as composições de emulsão óleo em água que compreendem os

35/42 ésteres de sacarose dos ácidos graxos que não são o ácido palmítico ou ácido esteárico não possuem as propriedades desejadas para um DCA de aplicações múltiplas, mesmo se as misturas do éster de sacarose utilizadas compreenderem uma elevada proporção de monoéster.

Exemplo 3, Exemplos Comparativos de C3 a C9 [0114] O Exemplo 3 e os Exemplos Comparativos de C3 a C9 foram formulados de acordo com as Tabelas 3 e 4. O Exemplo 3 e os Exemplos Comparativos C3 e C4 mostram o efeito da quantidade de leite em pó e, consequentemente, a quantidade de proteína láctea na composição. Os Exemplos Comparativos de C5 a C8 mostram o efeito do tipo de proteína utilizada na composição. O Exemplo Comparativo C9 mostra o efeito da proteína de soro de leite em combinação com o PGPR. Os resultados obtidos com estas composições estão resumidos nas Tabelas 8 e 9.

Tabela 8

Exemplos	3	C3	C4	C5	C6	C7	C8	C9
Processamento	++	++	-	++	++	++	-	++
Capacidade de batimento
Tempo de batimento (min)	2:45	2:40	nd	10:00	10:00	3:30	10:00	7:30
Stevens (g)	30	26	nd	6	nd	9	nd	15
Aumento de volume (%)	158	179	nd	75	nd	150	nd	181
Total	+	+	nd	-	-	-	nd	-
Estabilidade térmica ácida (sopa de tomate)
Homogeneidade	++	++	nd	++	++	++	++	++
Sem floculação	++	++	nd	++	++	++	++	++
Total	++	++	nd	++	++	++	++	++

Tabela 9

Exemplos	3	C3
Estabilidade térmica como aditivo (molho de cogumelo)
Sem gotas de gordura	+	-
Sem agregação	++	+
Total	+	-
Estabilidade térmica ácida (molho de redução)
Homogeneidade	+	-
Sem floculação	++	-
Total	+	-

36/42

Efeito do Teor da Proteínas lácteas [0115] Os Exemplos 3, C3 e C4 compreendem o leite desnatado em pó (PMS). O Exemplo 3 foi, de acordo com a presente invenção, e produziu boa capacidade de batimento e estabilidade térmica ácida em uma sopa de tomate do tipo polonês. O Exemplo Comparativo C3 compreendia pouca proteína, fornecendo um creme chantilly relativamente fraco. O Exemplo Comparativo C4 compreendia muita proteína: o produto se tornou tão denso que não poderia ser um DCA homogeneizado. Nenhum teste adicional de aplicação foi realizado com o C4.

[0116] Os exemplos 3 e C3 apresentaram uma diferença após a aplicação em molhos quentes, conforme resumido na Tabela 9. Um molho de cogumelos preparado com o produto do Exemplo 3 mostrou um grau baixo aceitavelmente de separação de gordura (gotas de gordura), enquanto que a etapa de separação de gordura foi inaceitavelmente forte para o Exemplo Comparativo C3. O (vinho branco) molho de redução de C3 mostrou uma forte floculação e separação. Isso não foi observado para o molho de redução do Exemplo 3. Os dois molhos mostraram algum espessamento ao longo do tempo, o que foi considerado aceitável.

[0117] O sabor, gosto e paladar e dos produtos dos Exemplos 3 e C3 foram comparados, tanto para o produto puro (como está e para o produto de chantilly) e para os molhos acima. A degustação dos produtos foi realizada por um painel de especialistas de três pessoas. A impressão geral foi que, enquanto o C3 possuísse um sabor sem graça e aguado, o Exemplo 3 possuía um sabor mais rico, mais cremoso e mais tipo lácteo. Isto foi provado nos produtos puros e nos molhos. O molho de cogumelos e o molho de redução do Exemplo C3 foram considerados amargos e aguados, mas aqueles do Exemplo 3 foram considerados aceitavelmente cremoso. Em geral, o sabor do Exemplo 3 foi considerado aceitável, ao contrário do Exemplo C3.

37/42 [0118] As experiências de C3 e C4, por conseguinte, mostraram que um teor de proteínas muito baixo e muito elevado também conduz às imperfeições nas composições, tornando-as inadequadas como DCAs de aplicações múltiplas.

Efeito da Proteína do Soro de Leite [0119] Nos Exemplos Comparativos C5 e C6, o SMP foi substituído pelo WPC80, de tal maneira que a mesma quantidade total de proteína estava presente como em C3 e 3, respectivamente. O C5 e o C6 não puderam ser batidos intensamente para a firmeza suficiente dentro de 10 minutos. Estes exemplos mostram que um DCA aceitavelmente batido não podia ser preparado com uma combinação de proteína de soro de leite e SFAE. Em contraste, a combinação de proteínas lácteas a partir de um derivado de leite concentrado (tal como o leite desnatado em pó) com um SFAE, de acordo com a presente invenção, forneceu um DCA aceitavelmente batido (Exemplo 3).

[0120] Nos Exemplos Comparativos C7 e C8, metade da proteína foi fornecida pelo SMP e a outra metade pelo WPC80. A pré-mistura de C8 mostrou as características de processamento inaceitáveis, uma vez que não podia ser esterilizado sem o produto se tornar muito espesso. O C7 foi batido até a firmeza não aumentar mais (3:30 minutos), mas ainda era inaceitavelmente baixa. O C8 não poderia ser transformado em um creme chantilly. A comparação do C7 e C8 com o C5 e C6 mostra que nenhum DCA de aplicações múltiplas aceitável pode ser preparado, mesmo se a metade da proteína de soro de leite fosse substituída pelas proteínas lácteas derivadas a partir de um derivado de leite concentrado (PMS).

Efeito da PGPR [0121] O Exemplo Comparativo C9 é um exemplo, de acordo com a patente JP 2008/154.469, que compreende a proteína de soro de leite, SFAE

38/42 e poliricinoelato de poliglicerol (PGPR). A sopa de tomate do tipo polonês poderia ser produzida com o C9, indicando a estabilidade térmica ácida aceitável. No entanto, a capacidade de batimento do C9 não foi aceitável, com base no tempo de batimento longo combinado com a firmeza relativamente baixa do produto. A comparação do C9 com o Exemplo 3 mostra que um produto superior é obtido com base na combinação de um derivado de leite concentrado (PMS) e um SFAE, de acordo com a presente invenção.

Efeito do pH [0122] Para avaliar o efeito do pH em relação à capacidade do processamento do DCA, as amostras foram retiradas das pré-misturas do Exemplo 3 e Exemplos Comparativos de C3 a C9 após a fase de gordura e aquosa combinadas serem misturadas com o misturador de elevado grau de cisalhamento. As amostras (com o pH, conforme especificado na Tabela 8) foram acidificadas com o ácido láctico até um pH de 4,5 a 4.8. Após o repouso e o resfriamento até à temperatura ambiente, todas as amostras solidificaram em uma consistência do tipo gel rígido. Por conseguinte, estas pré-misturas acidificadas não podem ser processadas posteriormente e também não conduzem a composições de DCA batíveis.

[0123] No resumo dos resultados anteriores, o Exemplo 3 mostra que uma composição de emulsão óleo em água a um pH entre 6 e 8, que compreende uma combinação de proteína láctea derivada de um leite em pó, tais como o SMP com um SFAE, de acordo com a presente invenção, produz um DCA de aplicações múltiplas, com boa processabilidade, boa estabilidade térmica ácida e boa capacidade de batimento.

Exemplos de 4 a 8 [0124] Os DCAs dos Exemplos de 4 a 8 são todas as composições de acordo com a presente invenção. Sua adequação como DCA

39/42 de aplicações múltiplas é exemplificada através de suas excelentes propriedades, conforme mostrado nas Tabelas 10 e 11.

Tabela 10

Exemplos	4	5	6	7	8
Capacidade de batimento
Tempo de batimento (min)	4	3,2	3,23	2,53	2,21
Stevens (g)	79	71	63	72	60
Aumento de Volume (%)	184	203	183	203	206
Total	++	++	++	++	++
Estabilidade RT
Stevens RT 2h (g)	155	84	95	47	81
Retenção do Formato	++	++	++	++	++
Sem sinaerasis	++	++	++	++	++
Total	++	++	++	++	++
Pós-endurecimento
Stevens a 5 °C durante 2 h (g)	191	95	136	81	70
Stevens a 5 °C durante 24h (g)	167	48	117	42	49
Total	++	++	++	++	++

[0125] Os Exemplos de 4 a 8 mostram boa capacidade de batimento. Em todos os casos, a firmeza desejada (valor de Stevens entre 50 e 80) e um aumento de volume superior a 160% foram obtidos no prazo de 4 minutos. Os cremes chantilly dos Exemplos de 4 a 8 também mostram boa estabilidade de temperatura ambiente. Todas as amostras apresentam boa retenção do formato e nenhuma synaeresis ao permanecerem à temperatura ambiente durante 2 horas. Os valores de Stevens após permanecerem à temperatura ambiente durante 2 horas estão dentro de um intervalo de cerca de 50 a cerca de 155, indicando o amolecimento aceitável ou permanência do endurecimento.

[0126] Os cremes chantilly dos Exemplos de 4 a 8 também não mostram nenhum pós-endurecimento: Após o armazenamento a 5 °C durante 24 horas, os valores de Stevens dos cremes chantilly dos Exemplos 5, 7 e 8 reduziram ligeiramente. Os valores de Stevens do creme chantilly dos Exemplos 4 e 6 aumentaram, mas ainda são aceitáveis.

[0127] Os cremes chantilly dos Exemplos de 4 a 8 também demonstraram excelente estabilidade ácida: Ao moldar o puré de framboesa,

40/42 todos os cremes chantilly dos Exemplos de 4 a 8 mostraram bons resultados em termos de retenção do formato, a ausência da desintegração e do pósendurecimento, mesmo após o armazenamento durante 24 horas.

Tabela 11

Exemplos	4	5	6	7	8
Estabilidade ácida do produto de chantilly (purê de framboesa)
Forma de retenção	++	++	++	nd	++
Sem desintegração	++	++	++	nd	++
Sem pós-endurecimento a 5 °C durante 4 h	++	++	++	nd	++
Sem pós-endurecimento a 5 °C durante 24 h	++	++	++	nd	++
Total	++	++	++	nd	++
Estabilidade Térmica como aditivo (molho de cogumelo)
Sem gotas de gordura	++	++	++	++	++
Sem agregação	++	++	++	++	++
Espessura a 85 °C durante 3 h	++	++	++	++	++
Total	++	++	++	++	++
Estabilidade térmica ácida (sopa de tomate e molho de redução)
Homogeneidade	++	++	++	++	++
Sem floculação	++	++	++	++	++
Total	++	++	++	++	++

[0128] As composições de emulsão óleo em água dos Exemplos de 4 a 8 também mostraram uma excelente estabilidade térmica, quando utilizadas como um aditivo sem o batimento em molhos de cogumelos. Todos os molhos de cogumelo apresentam boas propriedades: nenhuma gota de gordura foi observada nos molhos acabados, nenhuma agregação ou floculação do DCA ocorreu após a redução dos molhos, e os molhos reterem cerca da mesma espessura após a fervura a 85 °C durante 3 horas.

[0129] Finalmente, as composições de emulsão óleo em água dos Exemplos de 4 a 8 também mostram excelentes propriedades em relação a sua aplicabilidade em meio ácido quente, tais como a sopa de tomate do tipo polonês e o molho de redução de vinho branco. Com todos os DCAs dos

41/42

Exemplos de 4 a 8, uma sopa de tomate do tipo polonês com uma textura cremosa, homogênea e lisa foi obtida e não havia nenhum sinal de agregação ou floculação dos produtos de DCA. Todas as sopas preparadas com as composições de emulsão óleo em água dos Exemplos de 4 a 8 pareciam similares às Figuras 1 e 2.

[0130] Da mesma maneira, os molhos de redução de vinho branco com um pH de cerca de 3,16, preparados com as composições dos Exemplos de 4 a 8, não flocularam ou agregaram, nem após a adição da respectiva composição de emulsão óleo em água, nem após a redução adicional posterior dos molhos. Por exemplo, a Figura 5 mostra que o molho de redução do Exemplo 4 não mostra nenhum sinal de agregação de floculação, após o espalhamento e a Figura 8 mostra que forma um filme liso após o batimento leve.

[0131] Em resumo, os Exemplos de 4 a 8 mostram que as emulsões de óleo em água comestíveis, de acordo com a presente invenção, servem como excelentes DCAs de aplicações múltiplas.

Exemplos Comparativos de C10 a C12 [0132] Todas as composições de emulsão óleo em água dos Exemplos Comparativos C10, C11 e C12- são similares às da composição do Exemplo 5, exceto que são utilizados SFAEs diferentes (Tabela 6). Estes SFAEs não são de acordo com a presente invenção.

[0133] Embora os Exemplos Comparativos C10, C11 e C12 mostrem boas propriedades de capacidade de batimento (vide Tabela 12), eles não são adequados para a utilização em meio ácido quente.

[0134] Com as composições de emulsão óleo em água dos Exemplos Comparativos de C10 e C12, sopas do tipo polonês aceitáveis podem ser preparadas. No entanto, os molhos de redução de vinho branco (com um pH de cerca de 3,16) preparados com as composições dos Exemplos

42/42

Comparativos C10 e C12 apresentaram uma floculação e agregação ampla das composições de DCA. Por exemplo, a Figura 6 mostra que o molho de redução do Exemplo Comparativo C12 mostra protuberâncias e sinais de agregação e floculação após o espalhamento, a Figura 8 mostra que não formam um filme liso após o batimento leve.

[0135] Por conseguinte, estes resultados mostram que as composições dos Exemplos Comparativos de C10 a C12 não são adequados como DCAs de aplicações múltiplas. Embora os SFAEs utilizados em de C10 a C12 consistam em estearatos de sacarose e palmitatos de sacarose, estão fora do escopo dos SFAEs adequados, de acordo com a presente invenção, uma vez que os seus graus médios de substituição são demasiadamente elevados (vide Tabela 1) e os seus valores de HLB são demasiadamente baixos.

Tabela 12

Exemplos Comparativos	C10	C11	C12
Capacidade de batimento
Tempo de batimento (min)	2,47	1,55	2,52
Stevens (g)	53	94	103
Aumento de Volume (%)	172	203	205
Total	++	++	++
Estabilidade RT
RT de Stevens 2 h (g)	95	74	59
Retenção do formato	nd	nd	nd
Sem sinaerasis	nd	nd	nd
Total	nd	nd	nd
Pós-endurecimento
Stevens a 5 °C durante 2 h (g)	65	114	87
Stevens a 5 °C durante 24 h (g)	64	60	70
Total	++	++	++
Estabilidade térmica ácida (sopa de tomate e molho de redução)
Homogeneidade	-	-	-
Sem floculação	-	-	-
Total	-	-	-

1/3

Claims (15)

1. Reivindicações

   1. COMPOSIÇÃO DE EMULSÃO ÓLEO EM ÁGUA

   COMESTÍVEL, caracterizada por compreender:

   - de 18 a 50% em peso de uma fase de gordura

   - de 1,5 a 4% em peso de proteína,

   - de 0,2 a 1% em peso de ésteres de ácidos graxos de sacarose em que

   - pelo menos 70% em peso da quantidade total de ésteres de ácidos graxos de sacarose é o monoestearato de sacarose ou monopalmitato de sacarose ou suas combinações, e

   - pelo menos 35% em peso de água;

   - e em que (i) a composição possui um pH entre 6 e 8;

   (ii) os ésteres de ácidos graxos de sacarose possuem um balanço hidrofílico para lipofílico (HLB) superior a 15, e (iii) a composição compreende de 5 a 10% em peso dos derivados de leite concentrado, tais como o leitelho em pó, leite em pó desnatado ou leite em pó integral.
2. 2. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pela fase de gordura possuir um teor de gordura sólida

   - de 40% em peso ou superior a 5 °C, e

   - de 5% em peso ou inferior a 35 °C.
3. 3. COMPOSIÇÃO, de acordo com uma das reivindicações 1 a

   2, caracterizada pela fase de gordura compreender os óleo vegetal ou gordura vegetal ou suas combinações.
4. 4. COMPOSIÇÃO, de acordo com uma das reivindicações 1 a

   3, caracterizada pelas ditas proteínas compreenderem proteínas lácteas.
5. 5. COMPOSIÇÃO, de acordo com uma das reivindicações 1 a

   2/3

   4, caracterizada pelos derivados do leite concentrado serem selecionados a partir do leitelho em pó, leite em pó desnatado e suas combinações.
6. 6. COMPOSIÇÃO, de acordo com uma das reivindicações 1 a

   5, caracterizada por compreender a partir de 0,2 a 0,50% em peso, de preferência, a partir de 0,25 a 0,45% em peso dos ésteres de ácidos graxos de sacarose.
7. 7. COMPOSIÇÃO, de acordo com uma das reivindicações 1 a

   6, caracterizada por pelo menos 72% em peso, de preferência pelo menos 74% em peso dos ésteres de ácidos graxos de sacarose serem o monoestearato de sacarose ou monopalmitato de sacarose, ou suas combinações.
8. 8. COMPOSIÇÃO, de acordo com uma das reivindicações 1 a

   7, caracterizada por compreender de 0,01 a 0,4% em peso dos emulsificantes solúveis em gordura.
9. 9. COMPOSIÇÃO, de acordo com uma das reivindicações 1 a

   8, caracterizada pelos emulsificantes solúveis em gordura serem selecionados a partir dos monoglicerídeos, diglicerídeos, lecitinas, ésteres de ácido láctico de mono- e diglicerídeos de ácidos graxos, ésteres de ácido diacetil tartárico de mono- e diglicerídeos de ácidos graxos, e suas combinações.
10. 10. COMPOSIÇÃO, de acordo com uma das reivindicações 1 a

    9, caracterizada por compreender de 0,3 a 2,5% em peso de espessantes, de preferência, selecionados a partir de amidos e gomas.
11. 11. PROCESSO PARA A FABRICAÇÃO DE UMA COMPOSIÇÃO DE EMULSÃO ÓLEO EM ÁGUA COMESTÍVEL, conforme definida em uma das reivindicações 1 a 10, caracterizado por compreender as etapas de:

    (a) preparação de uma fase aquosa, (b) preparação de uma fase de gordura, e (c) mistura da fase aquosa e da fase de gordura e

    3/3 homogeneização da mistura para uma emulsão comestível.
12. 12. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado por pelo menos 50% em peso, de preferência pelo menos 75% em peso, de maior preferência pelo menos 90% em peso do éster de ácido graxo de sacarose ser adicionado durante a etapa (c).
13. 13. USO DE UMA COMPOSIÇÃO DE EMULSÃO ÓLEO EM ÁGUA COMESTÍVEL, conforme definida em uma das reivindicações 1 a 10, caracterizado por ser como um creme de leite (whipping cream).
14. 14. USO DE UMA COMPOSIÇÃO DE EMULSÃO ÓLEO EM ÁGUA COMESTÍVEL, conforme definida em uma das reivindicações 1 a 10, caracterizado por ser como um aditivo em um produto alimentar, de preferência em um produto alimentar líquido ou um produto alimentar sólido ou solidificável.
15. 15. USO, de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo produto alimentar possuir um pH entre 3 e 8 e de preferência possuir uma temperatura entre -20 °C e 120 °C.