PT1662899E

PT1662899E - Nata para bater 100% não láctea com tratamento uht

Info

Publication number: PT1662899E
Application number: PT04761484T
Authority: PT
Inventors: Michel Arnould; Anne Dombree; Nicolas Lauwers; Dries Roekaert
Original assignee: Puratos Nv
Priority date: 2003-08-29
Filing date: 2004-08-27
Publication date: 2009-03-05
Also published as: DE602004018337D1; WO2005020713A1; ATE416630T1; ES2318313T3; DK1662899T3; US20070071864A1; US20050048184A1; EP1662899B1; PL1662899T3; EP1662899A1

Description

DESCRIÇÃO "NATA PARA BATER 100% NÃO LÁCTEA COM TRATAMENTO UHT"

Campo da Invenção A invenção refere-se a uma emulsão de óleo em água que pode ser batida, com tratamento UHT, armazenável até 20 °C que tem um aumento de volume e/ou estabilidade da forma e/ou estabilidade de textura muito grande, com uma fase gorda que é óleo vegetal totalmente hidrogenado com menos de 2% de ácidos gordos trans, sem que sejam utilizados produtos lácteos ou quaisquer outras proteínas na referida emulsão de óleo em água.

Antecedentes da Invenção

Em todo o mundo há uma grande procura de emulsões de óleo em água para bater que depois de batidas apresentam um grande aumento de volume (350 a 400%, também referido como um aumento de volume de 3,5 a 4) e estabilidade da forma, para fazer decorações em bolos e para utilização como recheio ou cobertura em todos os tipos de sobremesas. Além disso espera-se que estes produtos batidos tenham uma textura muito macia que é conservada no tempo.

Os produtos com as propriedades descritas acima existem, ver, por exemplo, a patente US 6117473. Contudo, os produtos actualmente no mercado são natas vegetais para bater que são pasteurizadas e precisam de ser congeladas imediatamente após a produção. Esta armazenagem e transporte de congelados envolvem 1 uma cadeia logística dispendiosa e complicada até ao consumidor. Estas natas podem ou não conter produtos lácteos. Estas últimas funcionam como emulsionante e, em alguns casos, são adicionadas para ter um sabor melhor.

Para eliminar toda a cadeia de transporte e armazenagem de congelados, foram desenvolvidas natas com tratamento UHT que podem ser armazenadas à temperatura ambiente. Contudo, estas natas não têm a estabilidade, textura e sensação na boca desejados. 0 documento US 2002/0119238 refere-se a uma emulsão de água em óleo, isenta de leite e cremosa que compreende uma fase aquosa, que contém água, hidratos de carbono solúveis em água, hidrocolóides e, opcionalmente, mais constituintes hidrófilos, e uma fase oleosa, que contém óleo alimentar e/ou matéria gorda alimentar, emulsionante e, opcionalmente, mais constituintes lipófilos; mas não proporciona um produto com um aumento de volume superior a 3,5.

Objectivos da Invenção É um objectivo da invenção proporcionar uma nata para bater não láctea com as propriedades de um nata vegetal pasteurizada para bater mas que pode ser armazenada à temperatura ambiente.

Outro objectivo da invenção é proporcionar uma nata para bater não láctea com tratamento UHT tendo, de resto, as propriedades de um produto pasteurizado. É ainda objectivo da invenção proporcionar essa nata para bater com alta estabilidade da forma depois de batida e com a 2 textura correcta. É ainda outro objectivo proporcionar essas natas que acompanham as tendências recentes do consumo de alimentos, exigindo produtos isentos de qualquer fonte láctea ou proteica e com menos de 2% de ácidos gordos trans.

Descrição das Figuras A figura 1 representa a textura da superfície de um produto com a pontuação de referência 1. A figura 2 representa a textura da superfície de um produto com a pontuação de referência 6.

Sumário da Invenção A presente invenção refere-se a uma emulsão de óleo vegetal em água, não láctea, com tratamento UHT, para bater, a um método para a preparação de um produto batido e com as suas utilizações, de acordo com as reivindicações 1 a 11. A presente invenção relaciona-se com uma emulsão de óleo vegetal em água, não láctea, com tratamento UHT, para bater, com uma estabilidade da forma muito elevada depois de batida. A referida estabilidade corresponde a um índice de estabilidade da forma de 55-60 ou superior, tal como indicado na tabela 4. A presente invenção refere-se, ainda, a uma emulsão de óleo vegetal em água, não láctea, com tratamento UHT, para bater, para dar um produto batido que tem uma textura da superfície 3 muito boa como indicado na tabela 5. A referida textura da superfície do referido produto batido corresponde a uma pontuação média de 5 a 6.

As emulsões da presente invenção têm um aumento de volume de, pelo menos, 3,5.

Um produto de acordo com a invenção tem uma elevada estabilidade da forma, depois de batido, e/ou tem uma textura da superfície muito boa e/ou tem um aumento de volume de pelo menos 3,5. Um produto preferido da invenção combina estes três aspectos.

As natas para bater não lácteas contêm menos de 2% de ácidos gordos trans, estão isentas de qualquer produto lácteo ou derivado e isentas de qualquer fonte de proteínas. Uma vez que são tratadas por UHT, podem ser armazenadas a temperaturas até 20 °C. Um produto muito preferido de acordo com a invenção combina os aspectos acima referidos com uma elevada estabilidade da forma depois de batido, uma textura da superfície muito boa e um aumento de volume de, pelo menos, 3,5.

Os emulsionantes podem ser seleccionados do grupo consistindo em ésteres de poliglicerol, ésteres do ácido diacetiltartárico de mono- e/ou diglicéridos, ésteres do ácido láctico de mono- e/ou diglicéridos, estearoilactilato de sódio, lecitina, polissorbato 60 ou 80, monoestearato de sorbitano, monoglicéridos e/ou pode ser qualquer das suas combinações, estando a concentração total entre 0,3 e 1,2%.

Os agentes estabilizantes podem ser seleccionados do grupo consistindo em guar, goma de alfarroba, xantana, carragenina, um derivado de celulose, sorbitol e/ou as suas combinações, estando 4 a concentração total entre 1,2 e 2,5%.

Na nata não láctea para bater, de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 7, o teor de gordura está entre 20 e 30% e o teor de edulcorante entre 10 e 25%. A invenção refere-se ainda com um processo para preparar um produto batido a partir de uma nata para bater não láctea como descrita acima. Se a batedura for feita numa batedeira Kenwood Major Classic, a batedura é feita à velocidade 1 a 2 durante 30 segundos a 2 minutos, depois a uma velocidade 3 a 5 até ser atingida a consistência óptima e, depois, eventualmente, a baixa velocidade (velocidade 1 a 2) durante 1 minuto. A invenção refere-se ainda a uma guarnição batida que pode ser obtida com os processo de acordo com a reivindicação 8, altamente adequada para utilização num produto alimentar.

Devido à sua estabilidade da forma e textura de superfície muito boas depois de batida a nata da invenção é altamente adequada para fazer quaisquer decorações, guarnições, recheios e semelhantes. A invenção também se refere assim com a utilização de uma nata para bater não láctea da invenção em ou sobre qualquer produto alimentar decorado com uma guarnição batida preparada a partir de uma nata (emulsão de óleo em água) da invenção.

Descrição Pormenorizada da Invenção A presente invenção está relacionada com uma emulsão do tipo óleo em água para uma nata para bater não láctea, de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 7, que tem excelente 5 estabilidade da emulsão, um elevado aumento de volume depois de batida e/ou uma estabilidade da forma extremamente boa incluindo e. g. textura macia e estabilidade de textura elevada depois de batida.

Estas caracteristicas que são únicas para natas vegetais não lácteas com tratamento UHT, são o resultado de um equilíbrio bem conseguido entre emulsionantes, gomas e derivados de celulose.

Como referido acima, o produto é tratado por UHT e, como tal, pode ser armazenado à temperatura ambiente (até 20 °C) .

Como tal, o novo produto combina propriedades funcionais positivas tanto das natas não lácteas pasteurizadas como tratadas por UHT. Isto significa que a invenção diz respeito a um produto que pode ser armazenado, até 20 °C, durante até 8 meses, com um elevado aumento de volume (e. g. 350%) e uma estabilidade depois de batido adequada para fazer quaisquer decorações, guarnições, recheios. O produto pode ser facilmente batido até à consistência desejada sem perder água depois da aplicação. 0 produto da presente invenção não contém qualquer fonte láctea ou proteica como caseinato de sódio, leite em pó, etc.

Esta caracteristica é encontrada anteriormente em espumas prontas a utilizar (e. g. patente U.S. 6117473), mas até agora não existiam emulsões não lácteas tratadas por UHT, que fossem para bater, após armazenagem de vários meses à temperatura ambiente. A estabilidade depois de batidas, a textura e a sensação na boca são caracteristicas muito importantes para uma nata para bater aceitável. O pedido de patente internacional W098/31236 6 relaciona-se com a estabilidade e sensação na boca de produtos batidos. A ausência de derivados de leite e/ou proteínas é excepcional para produtos tratados por UHT, porque as proteínas do leite, e. g., são responsáveis por uma grande parte da emulsão e estabilidade da forma de uma nata para bater UHT. Enquanto que as natas vegetais clássicas são chamadas natas não lácteas para indicar a ausência de gordura animal apesar da presença de proteínas do leite (caseinatos, leite em pó, leitelho, . . . ) , o produto da presente invenção diz-se ser 100% não lácteo porque é total a ausência de qualquer fonte animal (não tem matéria gorda animal nem proteínas animais). De facto está isento de qualquer fonte de proteínas. A matéria gorda vegetal que é utilizada numa forma de realização preferida da invenção é um óleo de palmiste hidrogenado (composto sobretudo por C12:0) que é caracterizado por um teor de ácidos gordos trans inferior a 2%. Os produtos pasteurizados existentes no mercado geralmente contêm gorduras parcialmente hidrogenadas contendo mais do que 2% de ácidos gordos trans. Numa forma de realização muito preferida a mistura de matérias gordas de um produto de acordo com a invenção compreende uma mistura de matérias gordas como a apresentada na tabela 2. A mistura contém principalmente ácidos gordos de origem láurica (C12).

Em contraste com produtos pasteurizados existentes, há, não só uma diferença de armazenagem, mas também uma clara diferença de viscosidade da emulsão que torna mais fácil trabalhar com ela. Outra vantagem é que, por causa desta diferença de viscosidade, vai ficar menos produto na embalagem depois de esvaziada. Apesar deste abaixamento de viscosidade, o produto tem separação mínima na embalagem, como será demonstrado adiante. 7 A invenção vai ser adicionalmente descrita em pormenor nos exemplos seguintes e formas de realização particulares por referência aos desenhos anexos, que não têm a intenção de limitar por qualquer forma o âmbito da invenção tal como reivindicada.

Matérias-primas

Os produtos alimentares prontos a bater de acordo com a presente invenção incluem produtos de óleo em água estáveis microbiologicamente que podem ser armazenados como tal à temperatura ambiente (até 20 °C) . Tais produtos incluem mas não estão limitados a guarnições batidas, recheios para produtos de pastelaria, etc. Os produtos de acordo com a invenção contêm desde cerca de 20 a 30% de matéria gorda totalmente hidrogenada; de cerca de 10 a 25% de edulcorante, tais como materiais sacáridos em pó/granulados ou xarope; e quantidades minoritárias mas eficazes de estabilizadores, emulsionantes, sal, agentes aromatizantes e corantes. A matéria gorda utilizada nos alimentos batidos é matéria gorda vegetal de origem láurica, totalmente hidrogenada e subsequentemente refinada para consumo humano. A matéria gorda vegetal hidrogenada deve ter, de um modo preferido, um ponto de fusão de 35 a 45 °C, de um modo preferido, próximo de 37 °C. A matéria gorda vegetal dos produtos alimentares batidos da presente invenção contém menos de 2% de ácidos gordos trans. Como um exemplo, a tabela 1 e 2 ilustram o perfil SFC ("teor de matéria gorda sólida") e composição de ácidos gordos livres de uma matéria gorda que é adequada para utilização num produto que se enquadra no âmbito da presente invenção.

Tabela 1: SFC de óleo vegetal T (°C) SFC (%) 10 90-98 20 75-87 30 30-45 35 5-13

Tabela 2: Composição de FFA

Natureza % dos ácidos gordos livres totais C8 - ácido caprilico 2-5 CIO - ácido caprinico 3-5 C12 - ácido laúrico 44-51 C14 - ácido miristico 15-17 C16 - ácido palmitico 7-10 C18 - ácido esteárico 23-29

Os edulcorantes utilizados nos produtos alimentares batidos da presente invenção consistem em um ou mais açúcares, tais como frutose, sacarose, dextrose e/ou xarope. Esta lista não é exaustiva e pode conter outros hidratos de carbono edulcorantes e álcoois de açúcares ou combinações edulcorantes artificiais. Esses componentes podem ser granulados ou em pó. A adição deste tipo de edulcorantes à formulação vai aumentar o teor de matéria seca do produto e também confere corpo à estrutura da espuma que vai influenciar directamente a estabilidade do produto batido. A adição de edulcorantes também é utilizada para efeitos do sabor. 9

Os estabilizadores utilizados nos produtos alimentares batidos da presente invenção são polissacáridos (feitos de hidrocolóides naturais ou sintéticos, por exemplo, alginato, carragenina, goma de alfarroba, goma de guar, goma xantana, celulose microcristalina, carboximetilcelulose), sorbitol e outros hidratos de carbono de qualidade alimentar. A função dos estabilizadores nos alimentos batidos da presente invenção é atribuída à sua capacidade de ligação a água, por formação de uma rede tridimensional através do sistema. Desta forma, melhoram a viscosidade da mistura, estabilidade da emulsão, incorporação de ar durante e depois da batedura, corpo, textura e estabilidade da forma. A quantidade de estabilizadores pode estar compreendida entre cerca de 1% e 4%; de um modo preferido de 1,2 a 2,5%. A utilização dos valores do HLB (balanço hidrófilo-lipófilo) é recomendada como uma orientação para a selecção dos sistemas emulsionantes, especialmente para alimentos como guarnições batidas que têm de reter o seu carácter emulsionado durante um prazo de validade longo. Como regra geral, as emulsões de óleo em água são estabilizadas por valores do HLB na gama de 11-15.

Os emulsionantes utilizados nos produtos alimentares batidos da presente invenção podem ser emulsionantes não iónicos ou iónicos, que são definidos pelo valor do HLB dos respectivos emulsionantes. Os emulsionantes iónicos podem ser um ou mais emulsionantes tendo, cada um deles, um HLB no minimo de 10, tais como estearoilactilato de sódio, polissorbato 60 ou 80, monoestearato de sacarose, etc. Os emulsionantes não iónicos podem ser um ou mais emulsionantes tendo cada um deles um HLB no máximo de 10, tais como monoestearato de glicerol, monoéster de 10 propilenoglicol, monoglicéridos destilados, etc. A função dos emulsionantes nos alimentos batidos da presente invenção é induzir a formação de uma emulsão estável e melhorar a taxa de incorporação de ar obtida por batedura. A quantidade de emulsionantes pode estar compreendida entre cerca de 0,2% e 2%; de um modo preferido, está entre 0,3 e 1,2%.

Podem ser utilizados muitos tipos de sais nos alimentos batidos da presente invenção para aromatização e/ou estabilização, incluindo cloreto de sódio, citratos, fosfatos, cloretos de sódio ou potássio, etc. A quantidade de sais pode estar compreendida entre cerca de 0,05% e 1%; de um modo preferido, está entre 0,1 e 0,3%.

Podem ser utilizados muitos tipos de agentes aromatizantes nas guarnições batidas da presente invenção, tais como baunilha, sabor de nata, sabor de leite, etc. Os agentes aromatizantes podem ser naturais, idênticos a naturais e/ou artificiais.

Também podem ser incluídos agentes corantes nos produtos alimentares batidos da invenção.

Processo

Uma característica importante das guarnições que se enquadram no âmbito da invenção é a "capacidade de armazenagem à temperatura ambiente". Este resultado só foi possível através de esterilização do produto por UHT em vez de pasteurização. Ambos os processos são identificados pela sua combinação específica de temperatura e tempo, tal como ilustrado na tabela a seguir. 11

Tabela 3: Parâmetros do processo para tratamento por UHT e pasteurização UHT Pasteurização Temperatura 135-150 °C 75-85 °C Tempo 2-4 s 1-3 min

Os outros passos do processo empregues para produzir a nata vegetal desta invenção são de natureza convencional. Os ingredientes são dispersos ou solubilizados em dois tangues separados, respectivamente um tanque da fase oleosa (óleo vegetal, emulsionantes, agente corante) e um tanque da fase aquosa (água, açúcar, estabilizadores, aromas, sais). Após mistura enquanto se aquece a 65 °C, as duas fases são misturadas. Depois da esterilização por UHT, homogeneização e arrefecimento abaixo de 15 °C, o produto é alimentado a equipamento de enchimento, seja uma máquina Tetrapak ou Bag-in-Box.

Parâmetros de qualidade

Para determinação dos parâmetros de qualidade, foram desenvolvidos dois novos métodos. 0 primeiro método é um método para medir a estabilidade da forma. Esta estabilidade é muito importante para aplicação de decoração. 0 segundo método descreve uma forma de medir a textura da superfície da nata batida. Como é bem conhecido dos especialistas na matéria, uma superfície uniforme de uma guarnição ou decoração é muito importante para a qualidade final do bolo, sobremesa, ... A determinação do aumento de volume e da sinérese foram feitas por métodos correntes que só são explicados de forma resumida. 12

Determinação da estabilidade da forma

Os produtos UHT a ser analisados são batidos entre 7 e 9 °C. Os produtos pasteurizados a ser analisador são batidos entre 5 e 8 °C. A batedura foi feita aqui por uma batedeira Kenwood Major Classic na velocidade 2 durante 1 minuto e depois na velocidade 3 até se obter uma consistência óptima. Esta forma de batedura é utilizada para todos os parâmetros de qualidade a serem determinados e é um factor importante quando se compara ou avalia caracteristicas de nata batida.

Um cilindro de ferro com um diâmetro de 65 mm e uma altura de 65 mm foi utilizado nos ensaios de estabilidade da forma. A sua parede interna está revestida com um revestimento de plástico removível (utilizado para bolos e bavaroises) de 210 x 65 mm. 0 cilindro com o revestimento é colocado num prato de plástico plano, pequeno e duro. 0 cilindro é cheio até acima com o produto batido a ser analisado. Não se permite que fiquem incluídas no cilindro absolutamente nenhumas zonas de ar. Com uma pá de pasteleiro aplana-se a superfície superior do "cilindro de nata". Primeiramente o cilindro de ferro é retirado e depois o revestimento de plástico também é retirado com muito cuidado. 0 prato de plástico com o restante "cilindro de nata" é colocado num friqorífico entre 4 e 8 °C.

Após 20 horas, o prato é então retirado do frigorífico. Mede-se a distância entre o prato de plástico e o ponto mais baixo da superfície superior do "cilindro de nata". Esta distância define a estabilidade da forma da guarnição batida. A altura medida dá um número entre 0 e 65: o índice de estabilidade da forma. Dependendo deste número, diz-se que a estabilidade da forma é perfeita, muito alta, alta, média, baixa 13 ou muito baixa. Ver a tabela 4 para esta escala

Tabela 4: Estabilidade da forma expressa como um número índice de estabilidade Estabilidade da forma da forma 60-65 Perfeita 55-60 Muito alta 50-55 Alta 45-50 Média 40-45 Baixa <40 Muito baixa

Determinação da textura da superfície A estrutura com ar incorporado do produto batido é estudada por meio de uma comparação com imagens de referência que são preparadas de acordo com o método descrito adiante.

Os produtos UHT a ser analisados são batidos entre 7 e 9 °C. Os produtos pasteurizados a ser analisados são batidos entre 5 e 8 °C. A batedura é feita por uma batedeira Kenwood

Major Classic na velocidade 2 durante 1 minuto e depois à velocidade 3 até ser atingida uma consistência óptima.

Para análise da textura de superfície do produto batido é colocada uma transparência numa placa escura. Na transparência coloca-se um cilindro oco de metal com uma altura de 4 cm e um diâmetro de 16 cm. Depois de batido, o cilindro oco é cheio de modo a que, pelo menos, o volume global do cilindro fique totalmente cheio com nata batida e não fiquem incluídas zonas de 14 ar. Em seguida uma ripa metálica uniforme sólida com um comprimento >2 0 cm, uma altura de 2 cm e uma largura de 3 mm é utilizada para aplanar a superfície do cilindro por remoção do excesso de nata. Isto é feito por um movimento de golpe perpendicular manual com a ripa de metal onde o lado com 3 mm está em contacto com o produto batido. Este movimento é feito duas vezes em direcções opostas.

Nesta altura, é obtida uma imagem digital tirada de uma distância de cerca de 20 cm num ângulo de cerca de 22,5° com uma Kodak DX3500 contra um fundo escuro. Esta imagem digital é comparada com uma série de imagens de referência que têm cada uma delas uma pontuação desde 1 (superfície não uniforme com muitas bolhas de ar, ver figura 1) a 6 (superfície uniforme praticamente sem bolhas de ar, ver figura 2) por, pelo menos, 10 pessoas com objectividade. Em seguida é calculada uma pontuação média. Dependendo da pontuação (pontuação = pontuação da imagem que mais se assemelha) atribuída ao produto a ser analisado, a textura de superfície diz-se ser perfeita, muito boa, boa, média, má ou muito má. Para esta escala ver a tabela 5. As Figuras 1 e 2 representam respectivamente um produto batido com superfície irregular contendo muitas bolhas de ar (pontuação média 1) e com uma superfície uniforme praticamente isenta de bolhas (pontuação média 6). 15

Tabela 5: textura da superfície expressa como um número (pontuação média)

Pontuação média Textura da superfície 6 Perfeita 5 Muito boa 4 Boa 3 Média 2 Má 1 Muito má

Determinação do aumento de volume 0 aumento de volume da nata batida resultante é um valor obtido a partir da fórmula seguinte: "100/A" (em que A é o peso de 100 mL de nata batida).

Determinação da sinérese (perda de água)

Para determinar a sinérese, 50 g do produto batido são colocados num filtro de Buchner de propileno num cilindro graduado e incubados numa sala isotérmica a 20 °C. Após 20 horas, a quantidade de liquido no cilindro é medida em mm.

Esta é uma determinação da sinérese do produto batido.

Exemplos

Uma fase oleosa e uma fase aquosa com as respectivas formulações indicadas na tabela 6 adiante foram preparadas separadamente e depois misturadas uma com a outra a 65 °C. A 16 emulsão foi esterilizada a 150 °C durante 4 s, homogeneizada num homogeneizador (200 bar) e arrefecida por permutadores de calor tubulares abaixo de 15 °C para se obter uma emulsão de óleo em água.

Tabela 6: possível receita

Fase Componente Formulação (% em peso) Fase oleosa Óleo Óleo de palmiste hidrogenado 24 Emulsionantes Estearoíl lactilato de sódio 0,3-08 Lecitina Monoestearato de sorbitano Ésteres do ácido diacetil tartárico de mono- e diglicéridos Fase aquosa Água Água 54 Emulsionantes Polissorbato 60 0,05-0,3 Estabilizante Sorbitol 2-4 Outros estabilizantes Derivado de celulose 0,1-0,5 Goma de alfarroba/goma de guar Goma xantana Carragenina Edulcorante Açúcar 15-24 Sais Sal 0,05-0,3 Aroma 0,1-0,3 *As concentrações de matérias-primas podem variar entra as gamas indicadas em função do tipo de produto, características desejadas e/ou mercados específicos aos quais se destina o produto 17

Após arrefecimento no frigorífico a 7 °C, o produto foi batido na batedeira Kenwood Major Classic à velocidade 2 durante 1 minuto, depois à velocidade 3 durante 5 minutos e depois à velocidade 1 durante 1 minuto. 0 aumento de volume, textura, estabilidade da forma e sinérese estão apresentados na tabela 8 e foram determinados como explicado acima.

Para comparação com produtos existentes, um produto UHT e um produto pasteurizado correntes são também submetidos ao mesmo controlo de qualidade (ver tabela 8) . A composição geral destes produtos (tal como declarada na embalagem) está apresentada na tabela 7.

Tabela 7: composição declarada de produtos UHT e pasteurizados correntes.

Componentes Produto UHT Produto pasteurizado Gordura vegetal hidrogenada Gorduras vegetais parcialmente hidrogenadas Água Água Edulcorantes Açúcar Açúcar Xarope de glucose Emulsionantes Ésteres de ácido láctico de mono- e diglicéridos de ácidos gordos Polissorbato 60 Caseinato de sódio Monoestearato de sorbitano Lecitina Lecitina Estearoíl lactilato de sódio Estabilizadores Sorbitol Alginato de sódio Celulose microcristalina Celulose modificada 18 (continuação)

Componentes Produto UHT Produto pasteurizado Agentes corantes β-caroteno Sais Sal Sal Citrato de sódio Fosfato de sódio Aromas Aroma Aromas

Tabela 8: Parâmetros de qualidade de um produto da invenção (exemplo) em comparação com produtos UHT e pasteurizado (Pasto) correntes

Produto Separação (irm) Batedura T (SC) Aumento do volume (%) Textura Estabilidade da forma Sinérese (mL) Exemplo 0,5 7 3,8 "Muito boa" "Muito alta" 0 UHT 1 7 3,4 "Média ff "Média" 2 Pasto 0 7 3,9 "Muito boa" "Mu i t o alta" 0

Lisboa, 25 de Fevereiro de 2009 19

Claims

REIVINDICAÇÕES 1. Emulsão de óleo vegetal em água, não láctea, com tratamento UHT, para bater, isenta de qualquer produto lácteo ou derivado e isenta de qualquer fonte de proteínas, em que a emulsão compreende: - 20-30% de matéria gorda de origem láurica, totalmente hidrogenada e, subsequentemente, refinada, para consumo humano, contendo a referida matéria gorda menos de 2% de ácidos gordos trans, - 10-25% de edulcorante - estabilizadores e - emulsionante.
2. Nata para bater não láctea de acordo com a reivindicação 1, em que a matéria gorda tem uma composição de ácidos gordos livres com um teor de C8:0 de 2-5%, um teor de C10:0 de 3-5%, um teor de C12:0 de 44-51%, um teor de C14:0 de 15-17%, um teor de C16:0 de 7-10% e um teor de C18:0 de 23-29%.
3. Nata para bater não láctea de acordo com a reivindicação 2, em que o perfil do teor de matéria gorda sólida da referida matéria gorda é 90-98% a 10 °C, 75-78% a 20 °C, 30-45% a 30 °C e 5-13% a 35 °C.
4. Nata para bater não láctea de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, em que o emulsionante é 1 seleccionado do grupo consistindo em ésteres de poliglicerol, ésteres do ácido diacetiltartárico de mono-e/ou diglicéridos, ésteres do ácido láctico de mono- e/ou diglicéridos, estearoilactilato de sódio, lecitina, polissorbato 60 ou 80, monoestearato de sorbitano, monoglicéridos e/ou as suas combinações, estando a concentração total de emulsionantes entre 0,3 e 1,2%.
5. Nata para bater não láctea de acordo com gualquer das reivindicações anteriores, em que o agente estabilizante é seleccionado do grupo consistindo em goma de guar, goma de alfarroba, goma xantana, carragenina, um derivado de celulose, sorbitol e/ou as suas combinações, estando a concentração total de agente estabilizante entre 1,2 e 2,5%.
6. Emulsão de óleo em água de acordo com qualquer das reivindicações anteriores com um aumento de volume de, pelo menos, 3,5.
7. Emulsão de óleo em água de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, em que a matéria gorda é óleo de palmiste hidrogenado.
8. Método para a preparação de um produto batido de uma emulsão não láctea de óleo vegetal em água de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, compreendendo o referido método o passo de batedura de uma emulsão não láctea de óleo vegetal em água de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 7.
9. Guarnição batida que pode ser obtida por um método de acordo com a reivindicação 8. 2
10. Utilização de uma emulsão de óleo vegetal em água não láctea de acordo com gualguer das reivindicações 1 a 7 num produto alimentar.
11. Método de utilização de uma emulsão de óleo vegetal em água não láctea, de acordo com gualguer das reivindicações 1 a 7, compreendendo o referido método os passos de batedura da emulsão de óleo vegetal em água não láctea de acordo com a reivindicação 8, e aplicação da guarnição batida num ou sobre um produto alimentar. Lisboa, 25 de Fevereiro de 2009 3