JPH0471448A

JPH0471448A - ペースト状食品及びその製造方法

Info

Publication number: JPH0471448A
Application number: JP2185126A
Authority: JP
Inventors: Shinobu Aoki; 忍青木; Tetsushi Kitayama; 北山　哲史; Tadao Kato; 忠夫加藤
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1990-07-12
Filing date: 1990-07-12
Publication date: 1992-03-06

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は改良されたペースト状食品及びその製造方法に
関し、さらに詳しくは、パン、シューオムレツトなどに
使用される製菓、製パン用フィリング材又はトッピング
材において、食感が良好でかつ保存中に物性の変化が少
ないペースト状食品及びその製造方法に関する。

［従来の技術］従来、製菓、製パン用のフィリング又はトッピング材と
しては、焔をはじめとしてホイップクリーム、バターク
リーム、フラワーペーストなどが幅広く用いられてきた
。

ホイップクリームは、Ｏ／Ｗ型乳化のため、その滑らか
な口溶け、食感が好まれているが、外相が水であるため
保存性が低く、保管温度が高い場合、離水が発生するな
どの問題点がある。

バタークリームは、Ｗ１０型乳化のため保存性が高く、
水分量を適宜調整することにより、パンのフィリング材
からみやげ菓子のフィリング材に至る幅広い用途に使用
することができる。

しかし、水分量を増加させても外相が油であることから
、口溶けの悪さ、油っぽい食感は避けることができない
。

また、フラワーペーストは、０／Ｗ型乳化でありながら
澱粉の糊化により、そのボディの保形性を形成している
ため、餡と同様に温度耐性、保存性とも良好である。

従来、フラワーペーストの工業的製造方法としては、レ
オニーダ一方式とオンレータ一方式とがある。

前者はバッチ式であるため、品質のばらつきが大きく、
また加熱温度が８０〜９０°Ｃ程度であることから保存
性が低い。

後者は密閉系での連続生産方式であるため、大量生産へ
の対応が可能であり、細菌面での二次汚染の危険性も低
い。

しかし、７ラワーペーストは澱粉や小麦粉を主成分とし
ているため、これらの方法で製造した場合、製品にかか
る力が強く澱粉粒子が完全に崩壊して糊っぽい食感とな
り、現代のソフト化嗜好に適合しない。

そこで、例えば、７ラワーペーストをホイップさせて食
感をソフトにするという試みなどがされている（特開昭
６０−２５６３３０号公報）。

しかし、この方法はフラワーペーストをホイップさせる
際に、澱粉にシェアがかかるため、保型性が低下すると
ともに澱粉の糊感や曳糸性が強くなり、起泡することに
より期待されるソフト感が糊感により相殺される。

従って、風味、保型性を損なうことなくフラワーペース
ト特有の糊感を低減さセ、保存性に優れたフラワーペー
ストを衛生的にまた効率よく生産する方法の開発が要望
されている。

［発明が解決しようとする課題］本発明は、これらの問題点を解決し、外観、状態が良好
で、保型性、保存性に優れている上に、糊感の少ないペ
ースト状食品を衛生的に効率よく生産することを目的と
する。

［課題を解決するだめの手段］本発明者らは、澱粉にかかるシェアーを低下１て糊感を
低減させるために、澱粉を油脂でコーティングすること
に着想して、この着想に基づき本発明を完成した。

すなわち、本発明は、次の各項のペースト状食品及びそ
の製造方法に関するものである。

１　鶏卵及び糖質を溶解した水相及び油脂からなる油相
で構成されるペースト状食品において、食品総量１００
重量％に対して、油脂を３〜２０重量％配合し、澱粉を
総量に対して３〜２５重量％添加し、さらに、該油脂中
にグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪
酸エステル、大豆リン脂質等乳化剤のうちｌ又は２種類
以上を総量に対して、０．１〜３．０重量％添加してな
ることを特徴とするペースト状食品。

２　十分な氷中油滴型エマルジョンを形成させた後、か
きとり式熱交換機を用いて加熱、冷却を行うことを特徴
とする第１項記載のペースト状食品の製造方法。

本発明に用いる鶏卵は、一般的な生卵のほかに、乾燥全
卵、冷凍全卵又はこれらにあらかじめ糖を加えたものな
どを使用することができるが、衛生面、品質安定性、作
業性などの面からみて、冷凍全卵を使用するのが好まし
い。

これらの鶏卵は、ペースト状食品総量に対して冷凍全卵
換算で、所望に応じて１５〜５０重量％を配合すること
ができる。

糖質としては、ショ糖、ブドウ糖、乳糖などの単糖、三
糖類から、澱粉あるいはその分解物であるデキストリン
などのオリゴ糖、多糖類まで、また、キサンタンガム、
ローカストビーンガム、ペクチンなどの糖、あるいは糖
化合物をその構成成分とするゼラチンなどのタンパク質
系以外の増粘安定剤やゲル化剤を全て使用できる。

本発明において、ペースト食品に添加する澱粉は、ペー
スト状食品総量を１００重量％とじて、３〜２５重量％
、好ましくは５〜１０重量％の範囲の配合量で使用する
ことができる。

本発明に用いる油脂としては、食用として使用されるも
のが、特に制限なく利用でき、例えば、ナタネ油、ヤシ
油、大豆油、パーム油、綿実油、牛脂、豚腸、魚油及び
これらの加工油脂が使用できる。

これらの油脂の添加量は、ペースト状食品総量に対して
、３〜２０重量％の配合量で使用するのが望ましい。

本発明において、油脂相に添加する親油性の乳化剤とし
ては、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリフー
ル脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖
脂肪酸エステル、大豆リン脂質のうち、ｌ又は２種類以
上を使用でき、ペースト状食品総量に対して、０．１〜
３．０重量％、好ましくは０．３〜１．０重量％の範囲
で使用することができる。

本発明におけるペースト状食品には、必要に応じて、嗜
好、風味、色彩、安定性、その他諸性質をより高めるた
めに、製造工程における任意の段階において、着香料、
着色料、酸味料、果汁、保存料、酸化防止剤などの食品
添加物を添加することができる。

本発明のペースト状食品は、次の製造方法によって製造
することができる。

まず、水に鶏卵及び全ての水溶性成分を混合し、６０〜
６５°Ｃまで加熱、溶解し、これに乳化剤を溶解した油
相を添加して十分に撹拌して、安定な乳化状態を形成さ
せる。

乳化する際は、ホモミキサー［特殊機化工業（株）製］
、圧力式ホモゲナイザ−［三相機械（株）製］などのよ
うな乳化機を利用してもよく、また単に撹拌機で撹拌す
るだけでもよいが、撹拌時間は１５分以上が望ましい。

この工程では、澱粉粒子を卵黄中のレシチン、油脂及び
油相に溶解した乳化剤でコーティングし、α化時の澱粉
粒子の崩壊を抑制することが目的である。

かかる油脂及び乳化剤による澱粉のコーティングは全成
分を本発明の配合割合で単に激しく撹拌することによっ
ても達成できるが、このコーティング効果をさらに効果
的に実施するためには、次のような３工程に分けて乳化
状態を形成するのが特に望ましい。

第１工程として、乳化剤を溶解した油相にあらかじめ澱
粉のみを分散させる工程、第２工程は鶏卵、水に澱粉以
外の糖質、タンパク質など水溶性成分を溶解させる工程
、第３工程は、第２工程で調製した水相部に第１工程の
油相部を徐々に添加し、乳化を行う工程である。

第１工程では、常温で液体の油脂あるいは加熱溶解して
液状とした油脂に乳化剤を溶解し、さらに澱粉を分散さ
せる。

第１工程で油相に溶けにくい乳化剤を使用する場合は、
油脂の温度を６５°Ｃ以上として、乳化剤を完全に溶解
した後に、澱粉を分散させるときには、温度を下げて６
０〜６５℃の温度に油相を保ってから澱粉を添加するの
が好ましい。

第２の工程では、鶏卵と水からなる水相部に澱粉以外の
糖質、タンパク質など水溶性成分を混合し、昇温して溶
解する。

水溶性成分を混合する際、水相部の温度は３５°Ｃ以下
とし、十分に撹拌を行った後に６０〜６５°Ｃに昇温す
る。

第３の工程では、第２工程の水相部に第１工程の油相部
を徐々に添加し、水中油滴型のエマルジョンを形成させ
る。この乳化工程は、水相、油相部とも６０〜６５°Ｃ
に調温して行う。

本発明製造方法は、このような工程を経て得られた乳化
液をかきとり式熱交換機を使用して加熱、冷却を行うの
が望ましく、かきとり式熱交換機の使用により、糊化の
少ないペースト状食品を効率的に製造することができる
。

この方法における加熱は９０〜１２０℃で１〜５分間行
い、５０〜６５°Ｃまで冷却する。

かきとりによって受けるシェアは可能な限り小さいほう
が良好な食感を得ることができる。

以上の工程を経て、本発明の食感が良好でかつ保存中に
物性の変化の少ないペースト状食品を製造することがで
きる。

［実施例］次に、実施例を示し、さらに本発明の詳細な説明するが
、本発明はこれに限定されるものではない実施例１〜７まず、第１表に示す配合割合により、鶏卵と水に、上白
糖、糖質、澱粉、脱脂粉乳、レシチン、ンユガーエステ
ルを混合し、６０〜６５°Ｃまで加熱して水相部を調製
する。

次に、表示の配合割合により乳化剤を７０〜７５°Ｃで
油脂に溶解した後に冷却して６０〜６５°Ｃに調温して
油相部を調製する。

表示の配合割合で、水相部に油相部を徐々に添加し、１
５分間撹拌をして乳化を行った。

次いで、かきとり式熱交換機にて、温度１０５°Ｃにお
いて、３分間の加熱処理を施した後冷却を行った。冷却
後の品温は５５〜６０°Ｃに調整し　Ｉこ　。

実施例８第１表に示す配合割合によって、７０〜７５°Ｃにて乳
化剤を溶解した後６０〜６５℃に調温した油相に、澱粉
を分散させる。

次に、鶏卵、水に澱粉以外の表示水溶性成分を混合し、
６０〜６５℃に昇温しで溶解する。

次いで、水相部に油相部を徐々に添加し、１５分間撹拌
をして乳化を行った後、かきとり式熱交換機にて、１０
５°０．３分間の加熱処理を施した後冷却を行った。冷
却後の品温は５５〜６０°Ｃに調整した。

比較例１〜６まず、第２表に示す配合割合により鶏卵と水に全ての水
溶性成分を混合し、６０〜６５°Ｃまで加熱して溶解を
行う。

次に、油脂に乳化剤を７０〜７５℃で溶解した後６０〜
６５℃に調温した油相部を徐々に添加し、５分間撹拌を
して乳化を行った。

次いで、かきとり式熱交換機にて、１０５℃、３分間の
加熱処理を施した後冷却を行った。冷却後の品温は５５
〜６０℃に調整した。

比較例７まず、第２表に示す配合割合により７０〜７５°Ｃにて
乳化剤を溶解した後−６０〜６５°Ｃに調温した油相に
、表示量の澱粉を分散させる。

次に、鶏卵、水に澱粉以外の表示の水溶性成分を混合し
、６０〜６５°Ｃに昇温して溶解する。

次いで、水相部に油相部を徐々に添加し、１５分間撹拌
をして乳化を行った後、かきとり式熱交換機にて、１０
５°Ｃ，３分間の加熱処理を施した後冷却を行っｌ；。

冷却後の品温は５５〜６０°Ｃに調整した。

実施例及び比較例における評価方法は次の方法で行った
。

（１）食感熟練したパネラ−５人に試作したペースト状食品を試食
させ、その結果について集約し、下記の基準により風味
、食感を四段階に等級を付した。

Ｏ：きわめて良好 ○：やや良好 Δ：やや不良（やや糊感が認められる）Ｘ：きわめて不
良（非常に糊感が認められる）（２）保存中の経時変化試作したペースト状食品を１０’Ｏで保管し、経時的な
硬さの変化を測定し、相対的に四段階に等級を付した。

■＝経時変化が小さいＯ：経時変化がやや小さいム：経時変化がやや大きいＸ：Ｍ時変化が大きい（以下余白）第１表の結果より、本発明の範囲内の配合及び製造方法
（実施例１〜８）では、風味、食感を満足しつつ保存中
の物性の良好なものが得られる。

これに対して、油分が多い場合（比較例１）、水分が減
少するため水溶性成分が溶解しにくくなり、澱粉がα化
する際にも水分を吸収するために乳化不良となる。

また、油分が少量の場合（比較例２）、乳化剤の分散性
が悪く、さらに油脂による澱粉粒子のコーティングも不
十分となるｔ；め、α化時に澱粉粒子の崩壊が起こり食
感が低下する。

澱粉の添加量を増加させた場合（比較例３）、澱粉臭が
強くなり、過剰な澱粉により食感が悪化すると同時に澱
粉の老化による経時変化が大きくなる。逆に澱粉の添加
が少量の場合（比較例４）、ペーストの保型性が不十分
となり離水が生じやすくなる。

乳化剤を多量に添加した場合（比較例５）、乳化剤がペ
ーストの口溶けを損ない、添加しない場合には（比較例
６）、澱粉粒子のα化時の崩壊を抑制しきれず、糊っぽ
い食感となり、さらには経時変化も大きくなる。

これらの結果は澱粉をあらかじめ油脂でコーティングし
た場合（比較例７）でも同様である。

［発明の効果］本発明によれば、澱粉粒子を卵黄レシチンをはじめとす
る乳化剤及び油脂でコーティングすることにより、澱粉
粒子の膨潤を抑え、α化時の粒子の崩壊が抑制されるた
め、糊化による食感の低下が防止される利点がある。

また、本発明は、乳化工程を改善することにより、澱粉
粒子の膨潤及び崩壊を、さらに、効果的に抑制する前記
製造方法を利用することにより、その効果は高まり、外
観、組織、テクスチャーなどが良好で、口溶け、食感が
よく、かつうま味のあるペースト状食品を得ることがで
きる。

また、本発明は、乳化剤と油脂の相乗作用により澱粉の
老化も防止されることから、製品保存中の経時的な物性
変化が小さく、しかも密閉系での製造であることも含め
てシェルフライフも延長され、様々な食品素材のフィリ
ング材として使用することができ有用である。

Claims

【特許請求の範囲】１　鶏卵及び糖質を溶解した水相及び油脂からなる油相
で構成されるペースト状食品において、食品総量１００
重量％に対して、油脂を３〜２０重量％配合し、澱粉を
総量に対して３〜２５重量％添加し、さらに、該油脂中
にグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪
酸エステル、大豆リン脂質等乳化剤のうち１又は２種類
以上を総量に対して、０．１〜３．０重量％添加してな
ることを特徴とするペースト状食品。２　十分な水中油滴型エマルジョンを形成させた後、か
きとり式熱交換機を用いて加熱、冷却を行うことを特徴
とする請求項１記載のペースト状食品の製造方法。