CN111248284A - 一种常温储存奶茶伴侣浆料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种常温储存奶茶伴侣浆料及其制备方法。以重量百分比计，该奶茶伴侣浆料的原料组成包括：非氢化起酥油13％～15％、玉米油5％～7％、稀奶油30％～35％、白砂糖4％～5％、乳粉1.5％～3％、酪蛋白酸钠1.4％～2％、食盐0.35％、磷酸氢二钾0.4％、O20 0.5％‑0.6％、硬脂酰乳酸钠0.15％～0.2％、琥珀酸单甘酯0.3％‑0.4％、微晶纤维素0.4％～0.6％、余量水。本发明还提供了上述奶茶伴侣浆料的制备方法。本发明通过复合使用非氢化起酥油、稀奶油和植物油脂等，使常温储存奶茶伴侣浆料不含氢化植物油、并赋予常温储存奶茶伴侣浆料细腻、润滑的口感和浓郁的油脂风味，同时能够满足消费者对安全、优质、健康产品的需求。本发明通过复配乳化剂、增稠剂提高了产品在常温储运过程中的货架期稳定性。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种常温储存奶茶伴侣浆料及其制备方法。
背景技术
奶茶兼具乳制品与茶的营养和风味，市场容量逐年增加。奶茶伴侣是奶茶中必不可少的成分，能起到增香增脂、使口感细腻、润滑厚实的作用。目前应用的奶茶伴侣多为植脂末和冷藏储存的植脂奶油，植脂末因使用氢化植物油而含有大量反式脂肪酸，对人体健康造成很大的危害，因在使用过程中需冲调溶解，给终端使用带来不便。冷藏储存植脂奶油均采用间接式UHT，因杀菌过程中受热时间长，产品粘度高、流动性差，导致产品易糊管、油脂易发生不良反应，使油脂风味变差、产品品质下降，为保持产品风味、品质及货架期稳定性，其储运过程中需还需进行冷藏，给运输和终端储存带来不便。
随着人们对更高生活品质的追求，对食品安全越来越关注，健康、安全成为消费者首要的关注问题，所以急需发明一种既具有细腻、润滑的口感和浓郁的油脂风味，又能给消费者带来安全、健康的优质产品。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种常温储存奶茶伴侣浆料，通过添加合适的油脂原料并控制适宜的添加比例，使产品不含氢化植物油，并赋予产品细腻、润滑的口感和浓郁的油脂风味。
本发明的目的还在于提供上述奶茶伴侣浆料的制备方法。
为达到上述目的，本发明提供了一种常温储存奶茶伴侣浆料，以重量百分比计，该奶茶伴侣浆料的原料组成包括：
非氢化起酥油13％～15％、玉米油5％～7％、稀奶油30％～35％、白砂糖4％～5％、乳粉1.5％～3％、酪蛋白酸钠1.4％～2％、食盐0.35％、磷酸氢二钾0.4％、O20 0.5％-0.6％、硬脂酰乳酸钠0.15％～0.2％、琥珀酸单甘酯0.3％-0.4％、微晶纤维素0.4％～0.6％、余量水。
根据本发明的具体实施方案，优选地，本发明的奶茶伴侣浆料的固形物含量≥40％，脂肪含量≥30％。
根据本发明的具体实施方案，优选地，本发明的奶茶伴侣浆料的粘度为100-200cp。粘度采用博勒飞DV-Ⅱ粘度计检测，检测条件为：S62，50rpm，30s，25℃。
对比实验1-4分别针对不同的因素对于奶茶伴侣浆料的风味口感的影响进行了对比试验，其中，奶茶伴侣浆料的基础配料为：白砂糖4％、乳粉2％、酪蛋白酸钠1.8％、食盐0.35％、磷酸氢二钾0.4％。对比实验1-4是在此基础配料之上添加其他成分，余量为水。
对比实验1：
不同油脂特性及所含风味物质具有很大的差异性，因此对产品的口感和风味造成很大的影响，本对比试验对不同种类的油脂进行对比，以确定其对于产品的口感风味的影响。实验结果如表1所示：
表1不同种类油脂对产品口感风味的影响
| 序号 | 油脂种类及添加量 | 接受程度 |
| 1 | 椰子油25％+无水奶油10％ | 否 |
| 2 | 椰子油20％+稀奶油35％ | + |
| 3 | 棕榈油15％+玉米油7％+稀奶油30％ | ++ |
| 4 | 椰子油15％+玉米油7％+稀奶油30％ | ++ |
| 5 | 非氢化起酥油15％+玉米油5％+稀奶油30％ | ++++ |
备注：“+”表示接受程度，“+”越多，接受程度越高。
经上述实验可知，无水奶油的奶油风味较重，在产品应用过程中，对水果风味的街饮产生很大的影响，从而限制了产品的使用范围。非氢化起酥油、玉米油和稀奶油复配时产品口感风味相对较好。
对比实验2：
结合上述对比实验1，本对比实验研究不同油脂的添加量对产品口感风味的影响，实验结果如表2所示。
表2不同油脂添加量对产品口感风味的影响
备注：“+”表示接受程度，“+”越多，接受程度越高。
经上述实验可知，非氢化起酥油13％～15％、玉米油5％～7％、稀奶油30％～35％进行复配时，能够提供较好的口感和风味。
对比实验3：
结合上述对比实验1、2，在基础配料中加入非氢化起酥油13％、玉米油6％、稀奶油35％，对O20、硬脂酰乳酸钠、琥珀酸单甘酯单一乳化剂添加量进行实验，放置6个月观察成品稳定性。结果如表3所示：
表3单一乳化剂不同添加量对成品稳定性的影响
| 序号 | 乳化剂添加量 | 成品稳定性 |
| 1 | O<sub>20</sub>：0.4％ | 分层，大量沉淀 |
| 2 | O<sub>20</sub>：0.5％ | 轻微分层，少许沉淀 |
| 3 | O<sub>20</sub>：0.6％ | 轻微分层，少许沉淀 |
| 4 | 硬脂酰乳酸钠：0.15％ | 轻微分层，少许沉淀 |
| 5 | 硬脂酰乳酸钠：0.2％ | 轻微分层，少许沉淀 |
| 6 | 琥珀酸单甘酯：0.2％ | 少量脂肪上浮，大量沉淀 |
| 7 | 琥珀酸单甘酯：0.3％ | 少量脂肪上浮，少许沉淀 |
| 8 | 琥珀酸单甘酯：0.4％ | 少量脂肪上浮，少许沉淀 |
经上述实验可知，对单一乳化剂的添加量进行初步确定，O20：0.5％-0.6％，硬脂酰乳酸钠：0.15％～0.2％，琥珀酸单甘酯：0.3％-0.4％，成品稳定性较好。
对比实验4：
结合上述对比实验3，本对比实验将乳化剂和稳定剂进行复配使用，测定成品粘度并放置6个月观察其稳定性。结果如表4所示：
表4乳化剂和稳定剂搭配对成品稳定性的影响
备注：粘度数据采用博勒飞DV-Ⅱ粘度计检测，检测条件为：S62，50rpm，30s，25℃。
经上述实验可知，稳定剂添加量范围在微晶纤维素0.4％～0.6％，成品稳定性较好，粘度适中，优选100-200cp。
本发明还提供了上述常温储存奶茶伴侣浆料的制备方法，其中，该制备方法包括对原料混合物进行蒸汽直喷式UHT处理的步骤。
根据本发明的具体实施方案，优选地，上述制备方法包括以下步骤：
将25％-60％(优选40％)的配料用水加入配料罐，加入糖液，升温至70-75℃，加入乳粉、油脂(非氢化起酥油、玉米油、稀奶油)、酪蛋白酸钠、食盐、磷酸氢二钾；
将O20、硬脂酰乳酸钠、琥珀酸单甘酯、微晶纤维素混匀加入，搅拌10-15分钟，升温至75-88℃(85℃)定容(加入剩余配料用水)，然后进行第一次均质、蒸汽直喷式超高温灭菌、第二次均质，得到常温储存奶茶伴侣浆料，冷却至≤30℃进行无菌灌装。
在上述制备方法中，优选地，所述第一次均质的压力为100-120bar。
在上述制备方法中，优选地，所述蒸汽直喷式UHT处理的温度为143-145℃，时间为4s。
在上述制备方法中，优选地，所述第二次均质的均质温度75-88℃，均质的二级压力为30bar，一级压力为100-120bar。
在上述制备方法中，优选地，所述糖液是利用10％-30％的常温配料用水溶解白砂糖得到的。
在上述制备方法中，优选地，该制备方法还包括以下步骤：将冷冻稀奶油进行解冻，解冻后的稀奶油温度控制在8℃以下。
本发明通过复合使用非氢化起酥油、稀奶油和植物油脂等，使常温储存奶茶伴侣浆料不含氢化植物油、并赋予常温储存奶茶伴侣浆料细腻、润滑的口感和浓郁的油脂风味，同时能够满足消费者对安全、优质、健康产品的需求。本发明的产品的固形物含量≥40％、脂肪≥35％，在常温储运过程中易出现脂肪上浮、析水等问题，本发明通过复配乳化剂、增稠剂等解决了上述问题，提高了产品在常温储运过程中的货架期稳定性。
通过采用直接喷射式UHT技术，可缩短产品杀菌时间，物料与蒸汽混合杀菌时降低了物料粘度，使产品具有更好的流动性，不易糊管，从而使产品保持浓郁的油脂风味、并提高产品品质，实现产品的常温储运；能够解决植脂末因含有氢化植物油带来的健康危害，冷藏储存植脂奶油因间接式UHT导致的风味差、品质下降，以及终端应用、储存的不便性等难题。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
实施例1
本实施例提供了一种常温储存奶茶伴侣浆料，以重量百分比计，该奶茶伴侣浆料的原料组成包括：
非氢化起酥油13％、玉米油5.5％、稀奶油33％、白砂糖4.0％、乳粉2.0％、酪蛋白酸钠1.8％、食盐0.35％、磷酸氢二钾0.4％、O20 0.5％、硬脂酰乳酸钠0.15％、琥珀酸单甘酯0.3％、微晶纤维素0.5％、余量水。
该奶茶伴侣浆料的固形物含量为41％，脂肪含量为32％。
该奶茶伴侣浆料是通过以下步骤制备的：
将冷冻稀奶油进行解冻，解冻后的稀奶油温度控制在8℃以下；
用10％的常温配料用水化糖，使白砂糖完全溶解，得到糖液；
将40％配料用水加入配料罐，加入糖液，升温至70℃，加入乳粉、非氢化起酥油、玉米油、稀奶油、酪蛋白酸钠、食盐、磷酸氢二钾，搅拌10分钟；
将O20、硬脂酰乳酸钠、琥珀酸单甘酯、微晶纤维素混匀加入，搅拌15分钟，升温至85℃定容，然后进行第一次均质(先调二级压力至30bar，再调一级压力至110bar)、蒸汽直喷式超高温灭菌(灭菌温度143℃，杀菌时间4s)、第二次均质(均质温度75℃，先调二级压力至30bar，再调一级压力至110bar)，冷却至≤30℃进行无菌灌装，得到奶茶伴侣浆料。
对比例1间接式UHT的对比例
本对比例提供了一种常温储存奶茶伴侣浆料，以重量百分比计，该奶茶伴侣浆料的原料组成包括：
非氢化起酥油13％、玉米油5.5％、稀奶油33％、白砂糖4.0％、乳粉2.0％、酪蛋白酸钠1.8％、食盐0.35％、磷酸氢二钾0.4％、O20 0.5％、硬脂酰乳酸钠0.15％、琥珀酸单甘酯0.3％、微晶纤维素0.5％、余量水。
该奶茶伴侣浆料的固形物含量为41％，脂肪含量为32％。
该奶茶伴侣浆料是通过以下步骤制备的：
将冷冻稀奶油进行解冻，解冻后的稀奶油温度控制在8℃以下；
用10％的常温配料用水化糖，使白砂糖完全溶解，得到糖液；
将40％配料用水加入配料罐，加入糖液，升温至70℃，加入乳粉、非氢化起酥油、玉米油、稀奶油、酪蛋白酸钠，搅拌10分钟；
将O20、硬脂酰乳酸钠、琥珀酸单甘酯、微晶纤维素混匀加入，搅拌15分钟，升温至85℃定容，然后进行第一次均质(先调二级压力至30bar，再调一级压力至110bar)、管式超高温灭菌(灭菌温度137℃，杀菌时间4s)、第二次均质(均质温度75℃，先调二级压力至30bar，再调一级压力至110bar)，冷却至≤30℃进行无菌灌装，得到奶茶伴侣浆料。
实施例1和对比例1采用的不同UHT灭菌方法对成品色泽及稳定性的影响如表5所示。
表5不同UHT灭菌方法对成品色泽及稳定性的影响
| 灭菌类型 | 成品色泽 | 成品稳定性 | 成品风味 | |
| 对比例1 | 管式UHT | 色泽略深 | 蛋白微变性 | 风味较淡 |
| 实施例1 | 直喷式UHT | 色泽乳白 | 无蛋白变性 | 奶油风味浓郁 |
实施例2
本实施例提供了一种常温储存奶茶伴侣浆料，以重量百分比计，该奶茶伴侣浆料的原料组成包括：
非氢化起酥油15％、玉米油5％、稀奶油35％、白砂糖4.0％、乳粉2.0％、酪蛋白酸钠1.8％、食盐0.35％、磷酸氢二钾0.4％、O20 0.6％、硬脂酰乳酸钠0.18％、琥珀酸单甘酯0.35％、微晶纤维素0.55％、余量水。
该奶茶伴侣浆料的固形物含量为43％，脂肪含量为34％。
该奶茶伴侣浆料是通过以下步骤制备的：
将冷冻稀奶油进行解冻，解冻后的稀奶油温度控制在8℃以下；
用10％的常温配料用水化糖，使白砂糖完全溶解，得到糖液；
将40％配料用水加入配料罐，加入糖液，升温至75℃，加入乳粉、非氢化起酥油、玉米油、稀奶油、酪蛋白酸钠、食盐、磷酸氢二钾，搅拌15分钟；
将O20、硬脂酰乳酸钠、琥珀酸单甘酯、微晶纤维素混匀加入，搅拌10分钟，升温至85℃定容，然后进行第一次均质(先调二级压力至30bar，再调一级压力至100-120bar)、蒸汽直喷式超高温灭菌(灭菌温度145℃，杀菌时间4s)、第二次均质(均质温度80℃，先调二级压力至30bar，再调一级压力至100-120bar)，冷却至≤30℃进行无菌灌装，得到奶茶伴侣浆料。
实施例3
本实施例提供了一种常温储存奶茶伴侣浆料，以重量百分比计，该奶茶伴侣浆料的原料组成包括：
非氢化起酥油14％、玉米油7％、稀奶油30％、白砂糖4.0％、乳粉2.0％、酪蛋白酸钠1.8％、食盐0.35％、磷酸氢二钾0.4％、O20 0.55％、硬脂酰乳酸钠0.2％、琥珀酸单甘酯0.4％、微晶纤维素0.6％、余量水。
该奶茶伴侣浆料的固形物含量为42％，脂肪含量为33％。
该奶茶伴侣浆料是通过以下步骤制备的：
将冷冻稀奶油进行解冻，解冻后的稀奶油温度控制在8℃以下；
用10％的常温配料用水化糖，使白砂糖完全溶解，得到糖液；
将40％配料用水加入配料罐，加入糖液，升温至80℃，加入乳粉、非氢化起酥油、玉米油、稀奶油、酪蛋白酸钠、食盐、磷酸氢二钾，搅拌12分钟；
将O20、硬脂酰乳酸钠、琥珀酸单甘酯、微晶纤维素混匀加入，搅拌13分钟，升温至88℃定容，然后进行第一次均质(先调二级压力至30bar，再调一级压力至100bar)、蒸汽直喷式超高温灭菌(灭菌温度145℃，杀菌时间4s)、第二次均质(均质温度78℃，先调二级压力至30bar，再调一级压力至100bar)，冷却至≤30℃进行无菌灌装，得到奶茶伴侣浆料。
实施例4
本实施例提供了一种常温储存奶茶伴侣浆料，以重量百分比计，该奶茶伴侣浆料的原料组成包括：
非氢化起酥油15％、玉米油5％、稀奶油34％、白砂糖4.0％、乳粉2.0％、酪蛋白酸钠1.8％、食盐0.35％、磷酸氢二钾0.4％、O20 0.6％、硬脂酰乳酸钠0.15％、琥珀酸单甘酯0.4％、微晶纤维素0.5％、余量水。
该奶茶伴侣浆料的固形物含量为42.6％，脂肪含量为33.6％。
该奶茶伴侣浆料是通过以下步骤制备的：
将冷冻稀奶油进行解冻，解冻后的稀奶油温度控制在8℃以下；
用10％的常温配料用水化糖，使白砂糖完全溶解，得到糖液；
将40％配料用水加入配料罐，加入糖液，升温至75℃，加入乳粉、非氢化起酥油、玉米油、稀奶油、酪蛋白酸钠、食盐、磷酸氢二钾，搅拌15分钟；
将O20、硬脂酰乳酸钠、琥珀酸单甘酯、微晶纤维素混匀加入，搅拌10分钟，升温至80℃定容，然后进行第一次均质(先调二级压力至30bar，再调一级压力至120bar)、蒸汽直喷式超高温灭菌(灭菌温度144℃，杀菌时间4s)、第二次均质(均质温度80℃，先调二级压力至30bar，再调一级压力至120bar)，冷却至≤30℃进行无菌灌装，得到奶茶伴侣浆料。
Claims (10)
1.一种常温储存奶茶伴侣浆料，以重量百分比计，该奶茶伴侣浆料的原料组成包括：
非氢化起酥油13％～15％、玉米油5％～7％、稀奶油30％～35％、白砂糖4％～5％、乳粉1.5％～3％、酪蛋白酸钠1.4％～2％、食盐0.35％、磷酸氢二钾0.4％、O20 0.5％-0.6％、硬脂酰乳酸钠0.15％～0.2％、琥珀酸单甘酯0.3％-0.4％、微晶纤维素0.4％～0.6％、余量水。
2.根据权利要求1所述的奶茶伴侣浆料，其中，该奶茶伴侣浆料的固形物含量≥40％，脂肪含量≥30％。
3.根据权利要求1所述的奶茶伴侣浆料，其中，该奶茶伴侣浆料的粘度为100-200cp。
4.权利要求1-3任一项所述的常温储存奶茶伴侣浆料的制备方法，其中，该制备方法包括对原料混合物进行蒸汽直喷式UHT处理的步骤。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其中，该制备方法包括以下步骤：
将25％-60％的配料用水加入配料罐，加入糖液，升温至70-75℃，加入乳粉、非氢化起酥油、玉米油、稀奶油、酪蛋白酸钠、食盐、磷酸氢二钾；
将O20、硬脂酰乳酸钠、琥珀酸单甘酯、微晶纤维素混匀加入，搅拌10-15分钟，升温至75-88℃定容，然后进行第一次均质、蒸汽直喷式UHT、第二次均质，得到所述常温储存奶茶伴侣浆料，冷却至≤30℃进行无菌灌装。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其中，所述第一次均质的压力为100-120bar。
7.根据权利要求4或5所述的制备方法，其中，所述蒸汽直喷式UHT处理的温度为143-145℃，时间为4s。
8.根据权利要求5所述的制备方法，其中，所述第二次均质的均质温度为75-88℃，均质的二级压力为30bar，一级压力为100-120bar。
9.根据权利要求5所述的制备方法，其中，所述糖液是利用10％-30％的常温配料用水溶解白砂糖得到的。
10.根据权利要求5所述的制备方法，其中，该制备方法还包括以下步骤：将冷冻稀奶油进行解冻，解冻后的稀奶油温度控制在8℃以下。
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