CN104543314A - 一种常温贮存的软冰淇淋浆料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种常温贮存的软冰淇淋浆料及其制备方法。以重量百分比计，该常温贮存的软冰淇淋浆料的原料组成包括：牛乳70-75%，白砂糖8.5-10%，脱脂奶粉3.8-4.2%，麦芽糊精3.2-4%，奶油6.5-7.5%，食用盐0.01-0.015%，微晶纤维素0.26-0.3%，卡拉胶0.018-0.022%，单甘油脂肪酸酯0.02-0.24%，山梨醇酐单硬脂酸酯0.018-0.022%，柠檬酸脂肪酸甘油酯0.016-0.018%，羧甲基纤维素钠0.024-0.028%，刺槐豆胶0.02-0.024%，碳酸氢钠0.12-0.14%，适量色素，适量香精，余量为水。本发明还提供了上述软冰淇淋浆料的制备方法。本发明所提供的常温贮存的软冰淇淋浆料不仅丰富了软冰淇淋基料的种类，同时很大程度上提高了产品的营养价值，给消费者带来一个全新的选择。

Description

一种常温贮存的软冰淇淋浆料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种常温贮存的软冰淇淋浆料及其制备方法，属于冷冻饮品技术领域。

背景技术

近年来软冰淇淋成为街头食品流行新宠，麦当劳、肯德基、DQ等各种形式的软冰淇淋产品风靡一时。

目前，国产品牌的软冰淇淋市场份额占有率很低，且主要是一些软冰淇淋粉和低温软冰淇淋浆料。制作软冰淇淋的原料为软冰淇淋浆料或软冰淇淋干粉。

软冰淇淋浆料分为常温、冷冻或冷藏浆料，其常规配方为：乳粉10%-12%、白砂糖9%-10%、麦芽糊精3%-4.2%、奶油8%-9%、乳化剂0.28%-0.38%、稳定剂0.24%-0.39%、适量色素、适量香精、余量水。冷藏浆料保存时间为12-15天，但是，保质期短给终端使用带来不便。而冷冻浆料保质期一般为12个月，但使用时终端需要配备冷链，且浆料经冷冻，重新融化会影响产品口感，产品品质受到影响。

软冰淇淋干粉受其生产工艺限制，配方中一般脂肪含量很低，用干粉生产的产品一般品质较差。常温贮存浆料保质期一般为4个月，不需要冷链，常温流通，其口感、口味优于冷冻、冷藏浆料，很大程度地降低运输成本，是未来软冰淇淋浆料市场发展的一个趋势。

为了使软冰淇淋浆料能达到常温贮存的目的，浆料需经过超高温灭菌才能实现，然而一般的超高温设备对通过的料液从料液固形物、粘度上有着严格的限制，高粘、高固形物的软冰淇淋浆料很难通过。

因此，研发新的常温贮存的冰淇淋浆料及其制备方法是本领域亟待解决的问题。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种常温贮存的软冰淇淋浆料，通过以牛乳、白砂糖、脱脂奶粉、麦芽糊精、奶油等为主要原料，得到一种能够常温贮存、风味浓郁、营养健康的软冰淇淋浆料。

本发明的目的还在于提供上述常温贮存的软冰淇淋浆料的制备方法。

为达到上述目的，本发明提供了一种常温贮存的软冰淇淋浆料，以重量百分比计，该常温贮存的软冰淇淋浆料的原料组成包括：

牛乳70-75%，白砂糖8.5-10%，脱脂奶粉3.8-4.2%，麦芽糊精3.2-4%，奶油（优选稀奶油）6.5-7.5%，食用盐0.01-0.015%，微晶纤维素0.26-0.3%，卡拉胶0.018-0.022%，单甘油脂肪酸酯0.02-0.24%，山梨醇酐单硬脂酸酯0.018-0.022%，柠檬酸脂肪酸甘油酯0.016-0.018%，羧甲基纤维素钠0.024-0.028%，刺槐豆胶0.02-0.024%，碳酸氢钠0.12-0.14%，适量色素，适量香精，余量为水。

本发明所提供的上述常温贮存的软冰淇淋浆料的生产工艺与液态常温贮存的调制乳接近，但难度大于调制乳，其主要原因是产品的固形物含量高和粘度大，按照SB/T10418-2007软冰淇淋标准规定，该类型的产品固形物含量需大于或等于28%。固形物含量及粘度较高时，半成品经过UHT灭菌系统时就会发生糊管，对产品品质及生产设备有很大的影响，同时不利于产品的稳定性，通过采用本发明所提供的原料组成可以很好地控制产品的组成以及粘度，从而避免上述问题。

本发明还提供了上述常温贮存的软冰淇淋浆料的制备方法，其包括以下步骤：

（1）将微晶纤维素、卡拉胶、单甘油脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶的混合物与部分白砂糖按照1：10的质量比混合得到干混物，将部分水或牛乳加热至80-82℃并加入上述干混物，搅拌得到第一混合物；

（2）将部分水或牛乳加热至50-55℃，然后与脱脂奶粉混合，进行第一次搅拌并静置之后，加入麦芽糊精、奶油、剩余的白砂糖，进行第二次搅拌，得到第二混合物；

（3）将第一混合物和第二混合物混合在一起，得到料液；

（4）加入剩余的水和牛乳，对料液进行定容、均质，再加入碳酸氢钠、香精和色素；

（5）对料液进行升温并进行真空脱气处理、UHT灭菌处理、二次均质，降温之后进行无菌灌装，得到所述常温贮存的软冰淇淋浆料。

在上述制备方法中，优选地，在步骤（1）中，所述搅拌的转速为1000-1400r/min，搅拌时间为10-15min。

在上述制备方法中，优选地，在步骤（2）中，第一次搅拌的转速为1000-1400r/min，搅拌时间为15-20min；第二次搅拌的转速为1000-1400r/min，搅拌时间为5-8min。

在上述制备方法中，优选地，在步骤（2）中，静置的时间为20-30min。

在上述制备方法中，优选地，在步骤（3）中，混合前，第一混合物的温度控制为55-60℃，第二混合物的温度控制为50℃以上，混合得到的料液的温度为55-58℃。

在上述制备方法中，优选地，在步骤（4）中，均质采用二级均质，一级均质的压力为180-220bar，一级均质的温度为65-68℃，二级均质的压力为50-80bar，二级均质的温度为65-68℃。

在上述制备方法中，优选地，在步骤（5）中，升温是将料液升温至75℃左右，UHT灭菌的温度为137-139℃，灭菌时间为4-6s。

在上述制备方法中，优选地，在步骤（5）中，二次均质采用二级均质，一级均质的压力为180-220bar，一级均质的温度为65-68℃，二级均质的压力为50-80bar，二级均质的温度为65-68℃。

在上述制备方法中，优选地，在步骤（5）中，无菌灌装的温度为25-30℃。

在上述制备方法中，优选地，在添加碳酸氢钠时，先用温水将碳酸氢钠化开再加入，不能以粉末状加入，防止高浓度的碱性物质对局部物料产生不利的影响，例如高碱性对蛋白、脂肪的影响。

在本发明中，对于脱脂奶粉的水合及投料顺序可以按照以下方式进行：

（1）水合脱脂奶粉

其他常规软冰淇淋浆料：没有对乳粉进行水合，风味欠佳，且产品稳定性不好。

本发明所提供的常温贮存的软冰淇淋浆料的制备方法中，乳粉还原成复原乳，可以对乳粉进行水合（即将乳粉与部分牛奶预先混合搅拌，然后再加入其它原料），目的是让产品更加稳定和风味更佳。通过实验对比，对于该类型的产品最佳的水合条件是：牛奶温度为50-55℃，高速搅拌15-20min，静置20-30min。若牛奶温度低于50℃，那么静置的时间就需要过长，不适合实际生产，若牛奶温度高于55℃，乳粉在静置的过程中，乳清蛋白就会出现轻微的变性，对产品稳定性不利。

（2）投料顺序

其他常规软冰淇淋浆料没有对原料的投料顺序进行限定，随意投，同时也没有对搅拌时间进行限定，造成半成品的黏度波动很大，不利于通过UHT灭菌。

本发明所提供的常温贮存的软冰淇淋浆料的制备方法中，原料向化料罐投料时一边高速搅拌，一边投料，在这个过程中，在高速搅拌的情况下，稀奶油的相由O/W型转换成W/O型，产品粘度明显升高，最终引起半成品的粘度升高，不利于通过UHT灭菌系统。通过实验对比，在搅拌15min的情况下，若先添加稀奶油，后添加白砂糖、糊精，半成品的黏度明显高于先添加白砂糖、糊精，后添加稀奶油的半成品黏度，产品通过UHT灭菌系统时就会出现糊管，后期产品稳定性降低，因此，为了保证半成品的黏度波动范围较小，大料的投料顺序为：白砂糖、糊精、稀奶油（最后添加）。

（3）料温

其他常规软冰淇淋浆料：半成品的料液温度都在10℃以下。

本发明所提供的常温贮存的软冰淇淋浆料的制备方法中，为了与化小料的料液混合后，料液的温度在50-58℃，该工艺段的料液温度优选控制在50℃以上。

2、化稳定剂、乳化剂（小料）

（1）化料温度

通过实验对比，化小料的温度在80-82℃时，小料在搅拌10-15min就能完全化开，且对产品稳定性没有影响，因此化小料的温度优选控制在80-82℃。

（2）化完小料后的料温

上述常温贮存的软冰淇淋浆料的制备方法中的步骤（1）和步骤（4）均是化小料的步骤。

其他常规软冰淇淋浆料：料液温度都在10℃以下。

本发明所提供的常温贮存的软冰淇淋浆料的制备方法中，对于该类型的产品，化完小料的料温需要严格的控制，若低于一定温度，产品就会出现不可逆的凝胶，产品黏度明显过高，不利于UHT灭菌。常规的生产工艺化完小料的料温一般为低于10℃以下，而对于该类型的产品，化完小料的料温需要更高，料液温度必须在55℃以上，但不能高于70℃，以防止蛋白变性。实验对比如下表1所示，其中，半成品是进入超高温之前的料液。

该实验所针对的常温贮存的软冰淇淋浆料的原料组成包括（以重量百分比计）：牛乳75%、白砂糖10%、脱脂奶粉4.2%、麦芽糊精4%、奶油7.5%、食用盐0.015%、微晶纤维素0.26%、卡拉胶0.02%、单甘油脂肪酸酯0.22%、山梨醇酐单硬脂酸酯0.02%、柠檬酸脂肪酸甘油酯0.018%、羧甲基纤维素钠0.028%、刺槐豆胶0.024%、碳酸氢钠0.14%、适量色素、适量香精、余量为饮用水。

表1小料料液在不同温度下的粘度对比

序号	小料料液温度（℃）	半成品粘度（cp）
			1	10	193.2
2	15	171.7
			3	20	154.4
4	25	141.7
			5	30	119.6

6	35	98.4
			7	40	77.5
8	45	55.1
			9	50	37.2
10	55	19.2

备注：布氏粘度计检测（S63、100rpm、30s），检测温度为25℃。

通过表1给出的实验对比结果可以看出，化完小料的料液温度在55℃以上就能有效地控制软冰淇淋浆料的粘度，但是为了降低蛋白变性的机率，化完小料的料液温度不能高于70℃。

3、均质

均质次数

本发明所提供的软冰淇淋浆料采用二次均质制备，每次均质均为二级均质。由于该类型产品的各项理化指标过高，产品的均质方式采用后均质（后均质：是半成品经过UHT灭菌后，再一次对产品进行均质），目的主要是对经过UHT灭菌系统时产生微小变性的物质、少量上浮的乳脂肪进行破碎，保证产品在保质期内稳定。二次均质的压力均为一级为180-220bar，二级为50-80bar，均质温度为65-68℃。

对比样品：采用的均质方式为前均质（UHT灭菌系统里包含一个均质，如均质完再杀菌，则为前均质；如杀菌完再均质，则为后均质）。

本发明所提供的软冰淇淋浆料：采用的均质方式为后均质。

前均质与后均质实验对比结果如表2所示。

表2前均质与后均质实验对比

检验项目	稳定性（经过UHT灭菌后）	是否能接受
			前均质	脂肪上浮，蛋白质变性，底层有沉淀物出现	较差，不能接受
后均质	未发现脂肪上浮、蛋白质变性，组织状态均匀	很好，能接受

备注：对比样品的配方与本发明提供的软冰淇淋浆料相同，二者仅均质方式不同。

通过表2所给出的实验对比结果可以看出，固形物、粘度较高的产品采用后均质方式进行均质效果更好。

4、UHT灭菌

固形物及粘度较高的产品，在经过UHT灭菌时，需对灭菌温度、灭菌时间进行控制，防止半成品出现糊管。对于不同灭菌温度对灭菌过程以及保质期的影响进行了对比，结果如表3所示。

表3不同灭菌温度对灭菌过程及保质期的影响（灭菌时间为4s）

温度（℃）	是否糊管	120天内是否变质及分层
			135	无	30天后产品变质，无分层
136	无	90天后产品变质，无分层
			137	无	120天内没有出现变质，无分层
138	无	120天内没有出现变质，无分层
			139	无	120天内没有出现变质，无分层
140	少量糊管	40天后底层出现分层，无变质
			141	少量糊管	20天后底层出现分层，无变质
142	糊管	糊管，无法再生产

备注：对135-142℃灭菌温度在5s、6s灭菌时间也做了实验对比，灭菌时间低于4s或高于6s时，产品品质均无法保障，结果类似于4s灭菌时间。

通过表3所给出的实验对比结果可以看出，产品的最佳灭菌温度及灭菌时间为：137-139℃，4-6s。

本发明所提供的常温贮存的软冰淇淋浆料是通过超高温瞬时灭菌得到的，与常规的软冰淇淋基料（软冰淇淋粉和低温软冰淇淋浆料）相比，本发明的产品的主要优点是贮存条件为常温贮存，不需要冷链，能够在很大程度上降低能耗，降低生产成本，而产品的口感比软冰淇淋粉细腻、风味浓郁。

本发明所提供的软冰淇淋浆料中添加了60%以上的牛乳，保证了产品具有很高的营养价值，给消费者带来健康的选择，同时，用大比例的鲜牛奶替代配方中的乳粉，鲜牛奶中含有的活性蛋白对浆料的稳定性能起到很重要的作用；添加适量的pH值调节剂碳酸氢钠，保证半成品浆料的pH值在6.65-6.75范围内，通过实验证明，在该范围内能有效地保证产品稳定性。本发明所提供的常温贮存的软冰淇淋浆料不仅丰富了软冰淇淋基料的种类，同时很大程度上提高了产品的营养价值，给消费者带来一个全新的选择。

具体实施方式

为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。

对比例1

本实施例提供了一种常温贮存的软冰淇淋浆料，以重量百分比计，其原料组成包括：

乳粉10%、白砂糖8%、麦芽糊精3.2%、奶油6.5%、食用盐0.015%、微晶纤维素0.16%、卡拉胶0.01%、单甘油脂肪酸酯0.16%、山梨醇酐单硬脂酸酯0.01%、柠檬酸脂肪酸甘油酯0.01%、羧甲基纤维素钠0.02%、刺槐豆胶0.016%、适量色素、适量香精、余量为饮用水。

该常温贮存的软冰淇淋浆料是通过以下步骤制备的：

（1）将微晶纤维素、卡拉胶、单甘油脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶的混合物与部分白砂糖按照1：10的质量比混合得到干混物，将部分水加热至80-82℃并加入干混物，搅拌得到第一混合物，搅拌的转速为1500r/min，搅拌时间为10-15min；

（2）将部分水加热至50-55℃，然后与乳粉混合，进行第一次搅拌（搅拌的转速为1500r/min，搅拌时间为10-15min）并静置30min之后，加入麦芽糊精、奶油、剩余的白砂糖，进行第二次搅拌（搅拌的转速为1500r/min，搅拌时间为10-15min），得到第二混合物；

（3）将第一混合物和第二混合物混合在一起，得到料液；

（4）加入剩余的水，对料液进行定容、均质（均质采用二级均质，一级均质的压力为180-220bar，一级均质的温度为65-70℃，二级均质的压力为45-50bar，二级均质的温度为65-70℃），冷却至10℃以下，再加入香精和色素；

（5）对料液进行升温并进行真空脱气处理、UHT灭菌处理（UHT灭菌的温度为137-139℃，灭菌时间为4s）、二次均质（均质采用二级均质，一级均质的压力为180-220bar，一级均质的温度为65-70℃，二级均质的压力为45-50bar，二级均质的温度为65-70℃），降温之后进行无菌灌装（温度为28-30℃），得到软冰淇淋浆料。

对比例2

本对比例提供了一种常温贮存的软冰淇淋浆料，以重量百分比计，其原料组成包括：

牛乳65%、白砂糖8%、脱脂奶粉3.4%、麦芽糊精3.2%、奶油6.5%、食用盐0.015%、微晶纤维素0.16%、卡拉胶0.01%、单甘油脂肪酸酯0.16%、山梨醇酐单硬脂酸酯0.01%、柠檬酸脂肪酸甘油酯0.01%、羧甲基纤维素钠0.02%、刺槐豆胶0.016%、适量色素、适量香精、余量为饮用水。

该常温贮存的软冰淇淋浆料是通过以下步骤制备的：

（1）将微晶纤维素、卡拉胶、单甘油脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶的混合物与部分白砂糖按照1：10的质量比混合得到干混物，将部分水或牛乳加热至80-82℃并加入上述干混物，搅拌得到第一混合物；

（2）将部分水或牛乳加热至50-55℃，然后与脱脂奶粉混合，进行第一次搅拌（搅拌速度为1400r/min，搅拌时间为20min并静置30分钟之后，加入麦芽糊精、奶油、剩余的白砂糖，进行第二次搅拌（搅拌速度为1400r/min，搅拌时间为8min），得到第二混合物；

（3）将第一混合物和第二混合物混合在一起，得到料液；

（4）加入剩余的水和牛乳，对料液进行定容、均质（采用二级均质，一级均质的压力为200bar，一级均质的温度为66℃)，二级均质的压力为50bar，二级均质的温度为66℃），再加入碳酸氢钠、香精和色素；

（5）对料液进行升温至75℃并进行真空脱气处理、UHT灭菌处理（温度为137-139℃，灭菌时间为4s）、二次均质（采用二级均质，一级均质的压力为200bar，一级均质的温度为66℃，二级均质的压力为50bar，二级均质的温度为66℃），降温之后进行无菌灌装，得到常温贮存的软冰淇淋浆料。

对比例3

本对比例提供了一种常温贮存的软冰淇淋浆料，以重量百分比计，其原料组成包括：

牛乳70%、白砂糖9%、脱脂奶粉3.6%、麦芽糊精3.4%、奶油6.8%、食用盐0.015%、微晶纤维素0.18%、卡拉胶0.014%、单甘油脂肪酸酯0.18%、山梨醇酐单硬脂酸酯0.014%、柠檬酸脂肪酸甘油酯0.014%、羧甲基纤维素钠0.024%、刺槐豆胶0.018%、碳酸氢钠0.08%、适量色素、适量香精、余量为饮用水。

（1）将微晶纤维素、卡拉胶、单甘油脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶的混合物与部分白砂糖按照1：10的质量比混合得到干混物，将部分水或牛乳加热至80-82℃并加入上述干混物，搅拌得到第一混合物；

（2）将部分水或牛乳加热至50-55℃，然后与脱脂奶粉混合，进行第一次搅拌（搅拌速度为1400r/min，搅拌时间为20min）并静置30分钟之后，加入麦芽糊精、奶油、剩余的白砂糖，进行第二次搅拌（搅拌速度为1400r/min，搅拌时间为8min），得到第二混合物；

（3）将第一混合物和第二混合物混合在一起，得到料液；

（4）加入剩余的水和牛乳，对料液进行定容、均质（采用二级均质，一级均质的压力为200bar，一级均质的温度为66℃，二级均质的压力为50bar，二级均质的温度为66℃），再加入碳酸氢钠、香精和色素；

（5）对料液进行升温至75℃并进行真空脱气处理、UHT灭菌处理（温度为137-139℃，灭菌时间为4s）、二次均质（采用二级均质，一级均质的压力为200bar，一级均质的温度为66℃，二级均质的压力为50bar，二级均质的温度为66℃），降温之后进行无菌灌装，得到常温贮存的软冰淇淋浆料。

对比例4

本对比例提供了一种常温贮存的软冰淇淋浆料，以重量百分比计，其原料组成包括：

牛乳75%、白砂糖10%、脱脂奶粉3.8%、麦芽糊精3.6%、奶油7%、食用盐0.015%、微晶纤维素0.2%、卡拉胶0.016%、单甘油脂肪酸酯0.18%、山梨醇酐单硬脂酸酯0.016%、柠檬酸脂肪酸甘油酯0.018%、羧甲基纤维素钠0.028%、刺槐豆胶0.02%、碳酸氢钠0.1%、适量色素、适量香精、余量为饮用水。

（1）将微晶纤维素、卡拉胶、单甘油脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶的混合物与部分白砂糖按照1：10的质量比混合得到干混物，将部分水或牛乳加热至80-82℃并加入上述干混物，搅拌得到第一混合物；

（2）将部分水或牛乳加热至50-55℃，然后与脱脂奶粉混合，进行第一次搅拌（搅拌速度为1400r/min，搅拌时间为20min）并静置30min之后，加入麦芽糊精、奶油、剩余的白砂糖，进行第二次搅拌（搅拌速度为1400r/min，搅拌时间为8min），得到第二混合物；

（3）将第一混合物和第二混合物混合在一起，得到料液；

（4）加入剩余的水和牛乳，对料液进行定容、均质（采用二级均质，一级均质的压力为200bar，一级均质的温度为66℃，二级均质的压力为50bar，二级均质的温度为66℃），再加入碳酸氢钠、香精和色素；

（5）对料液进行升温至75℃并进行真空脱气处理、UHT灭菌处理（温度为137-139℃，灭菌时间为4s）、二次均质（采用二级均质，一级均质的压力为200bar，一级均质的温度为66℃，二级均质的压力为50bar，二级均质的温度为66℃，降温之后进行无菌灌装，得到常温贮存的软冰淇淋浆料。

对比例5

本对比例提供了一种常温贮存的软冰淇淋浆料，以重量百分比计，其原料组成包括：

牛乳75%、白砂糖10%、脱脂奶粉4%、麦芽糊精3.8%、奶油7.2%、食用盐0.015%、微晶纤维素0.24%、卡拉胶0.018%、单甘油脂肪酸酯0.2%、山梨醇酐单硬脂酸酯0.018%、柠檬酸脂肪酸甘油酯0.018%、羧甲基纤维素钠0.028%、刺槐豆胶0.022%、碳酸氢钠0.12%、适量色素、适量香精、余量为饮用水。

（1）将微晶纤维素、卡拉胶、单甘油脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶的混合物与部分白砂糖按照1：10的质量比混合得到干混物，将部分水或牛乳加热至80-82℃并加入上述干混物，搅拌得到第一混合物；

（2）将部分水或牛乳加热至50-55℃，然后与脱脂奶粉混合，进行第一次搅拌（搅拌速度为1400r/min，搅拌时间为20min）并静置30min之后，加入麦芽糊精、奶油、剩余的白砂糖，进行第二次搅拌（搅拌速度为1400r/min，搅拌时间为8min），得到第二混合物；

（3）将第一混合物和第二混合物混合在一起，得到料液；

（4）加入剩余的水和牛乳，对料液进行定容、均质（采用二级均质，一级均质的压力为200bar，一级均质的温度为66℃，二级均质的压力为50bar，二级均质的温度为66℃），再加入碳酸氢钠、香精和色素；

（5）对料液进行升温至75℃并进行真空脱气处理、UHT灭菌处理（温度为137-139℃，灭菌时间为4s）、二次均质（采用二级均质，一级均质的压力为200bar，一级均质的温度为66℃，二级均质的压力为50bar，二级均质的温度为66℃），降温之后进行无菌灌装，得到所述常温贮存的软冰淇淋浆料。

实施例1

本实施例提供了一种常温贮存的软冰淇淋浆料，以重量百分比计，其原料组成包括：

牛乳75%、白砂糖10%、脱脂奶粉4.2%、麦芽糊精4%、奶油7.5%、食用盐0.015%、微晶纤维素0.26%、卡拉胶0.02%、单甘油脂肪酸酯0.22%、山梨醇酐单硬脂酸酯0.02%、柠檬酸脂肪酸甘油酯0.018%、羧甲基纤维素钠0.028%、刺槐豆胶0.024%、碳酸氢钠0.14%、适量色素、适量香精、余量为饮用水。

（1）将微晶纤维素、卡拉胶、单甘油脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶的混合物与部分白砂糖按照1：10的质量比混合得到干混物，将部分水或牛乳加热至80-82℃并加入上述干混物，搅拌得到第一混合物；

（2）将部分水或牛乳加热至50-55℃，然后与脱脂奶粉混合，进行第一次搅拌（搅拌速度为1400r/min，搅拌时间为20min）并静置30min之后，加入麦芽糊精、奶油、剩余的白砂糖，进行第二次搅拌（搅拌速度为1400r/min，搅拌时间为8min），得到第二混合物；

（3）将第一混合物和第二混合物混合在一起，得到料液；

（4）加入剩余的水和牛乳，对料液进行定容、均质（采用二级均质，一级均质的压力为200bar，一级均质的温度为66℃，二级均质的压力为50bar，二级均质的温度为66℃），再加入碳酸氢钠、香精和色素；

（5）对料液进行升温至75℃并进行真空脱气处理、UHT灭菌处理（温度为137-139℃，灭菌时间为4s）、二次均质（采用二级均质，一级均质的压力为200bar，一级均质的温度为66℃，二级均质的压力为50bar，二级均质的温度为66℃），降温之后进行无菌灌装，得到常温贮存的软冰淇淋浆料。

表4、表5、表6为5个实施例产品的各项指标的对比试验结果。

表4120天内产品稳定性观察

备注：“+”表示接受程度，“+“越多，接受程度越高。

表550名大众评审对常温贮存的软冰淇淋浆料实施例的各项口感指标评价

备注：品尝的样品是120天后软冰淇淋浆料通过软冰淇淋机打出来的产品。

通过表4、表5、表6给出的对比试验结果可以看出：

（1）牛奶的稳定性比乳粉的稳定性更好，主要是牛奶中含有大量的活性蛋白，在稳定体系相同的情况下，稳定性比添加大量乳粉的稳定性更好；牛奶的添加量优选控制为70-75%。

（2）麦芽糊精：该物质对产品的稳定性影响很大，主要是其成分在料液中很难受乳化剂及稳定剂的作用，因此，通过控制其添加量，可以保证产品的稳定性。

（3）乳化剂及稳定剂：产品的稳定性是否得当，主要是对乳化剂及稳定剂的复配，选择出合适的配比，实施例1中的乳化剂和稳定剂组合是本发明最优的组合。

（4）pH调节剂：本发明使用的pH调节剂为碳酸氢钠，与其他常规的软冰淇淋浆料相比，本发明通过调节pH使浆料半成品的pH值在6.70以上，半成品经过UHT灭菌时，没有出现蛋白变性，很大程度上保证了产品的稳定性。

表6不同pH值对浆料稳定性的影响

评价项目	碳酸氢钠添加量	pH值	稳定性
				对比例1	0	6.41	蛋白变性，出现大量沉淀物
对比例3	0.08%	6.50	蛋白变性，有沉淀物
				对比例4	0.10%	6.57	蛋白变性，少量沉淀
对比例5	0.12%	6.66	无蛋白变性
				实施例1	0.14%	6.76	无蛋白变性，悬浮性很好

本发明所提供的常温贮存的软冰淇淋浆料的固形物含量为30±0.02wt%，粘度在30cp（布氏粘度计检测，S63，100rpm，30s，25℃下检测）以下，该浆料的半成品经过UHT灭菌系统时，设备不会出现糊管或掉温，UHT灭菌系统物料内管管径为12-15mm。

Claims (10)

1.一种常温贮存的软冰淇淋浆料，以重量百分比计，该常温贮存的软冰淇淋浆料的原料组成包括：

牛乳70-75%，白砂糖8.5-10%，脱脂奶粉3.8-4.2%，麦芽糊精3.2-4%，奶油6.5-7.5%，食用盐0.01-0.015%，微晶纤维素0.26-0.3%，卡拉胶0.018-0.022%，单甘油脂肪酸酯0.02-0.24%，山梨醇酐单硬脂酸酯0.018-0.022%，柠檬酸脂肪酸甘油酯0.016-0.018%，羧甲基纤维素钠0.024-0.028%，刺槐豆胶0.02-0.024%，碳酸氢钠0.12-0.14%，适量色素，适量香精，余量为水。

2.权利要求1所述的常温贮存的软冰淇淋浆料的制备方法，其包括以下步骤：

（1）将微晶纤维素、卡拉胶、单甘油脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶的混合物与部分白砂糖按照1：10的质量比混合得到干混物，将部分水或牛乳加热至80-82℃并加入所述干混物，搅拌得到第一混合物；

（2）将部分水或牛乳加热至50-55℃，然后与脱脂奶粉混合，进行第一次搅拌并静置之后，加入麦芽糊精、奶油、剩余的白砂糖，进行第二次搅拌，得到第二混合物；

（3）将第一混合物和第二混合物混合在一起，得到料液；

（4）加入剩余的水和牛乳，对料液进行定容、均质，再加入碳酸氢钠、香精和色素；

（5）对料液进行升温并进行真空脱气处理、UHT灭菌处理、二次均质，降温之后进行无菌灌装，得到所述常温贮存的软冰淇淋浆料。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其中，在步骤（1）中，所述搅拌的转速为1000-1400r/min，搅拌时间为10-15min。

4.根据权利要求2所述的制备方法，其中，在步骤（2）中，所述第一次搅拌的转速为1000-1400r/min，搅拌时间为15-20min；第二次搅拌的转速为1000-1400r/min，搅拌时间为5-8min。

5.根据权利要求2或4所述的制备方法，其中，在步骤（2）中，所述静置的时间为20-30min。

6.根据权利要求2所述的制备方法，其中，在步骤（3）中，混合前，第一混合物的温度控制为55-60℃，第二混合物的温度控制为50℃以上，混合得到的料液的温度为55-58℃。

7.根据权利要求2所述的制备方法，其中，在步骤（4）中，所述均质采用二级均质，一级均质的压力为180-220bar，一级均质的温度为65-68℃，二级均质的压力为50-80bar，二级均质的温度为65-68℃。

8.根据权利要求2所述的制备方法，其中，在步骤（5）中，所述升温是将料液升温至75℃，所述UHT灭菌的温度为137-139℃，灭菌时间为4-6s。

9.根据权利要求2所述的制备方法，其中，在步骤（5）中，所述二次均质采用二级均质，一级均质的压力为180-220bar，一级均质的温度为65-68℃，二级均质的压力为50-80bar，二级均质的温度为65-68℃。

10.根据权利要求2所述的制备方法，其中，在步骤（5）中，所述无菌灌装的温度为25-30℃。