CN104472846A - 一种软冰淇淋奶浆及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种软冰淇淋奶浆及其制备方法。该奶浆的原料包括：15％～75％原料乳、5％～20％稀奶油、1％～15％甜味剂、0.6％～1.0％稳定剂、0.1％～0.3％缓冲盐和补足至100％的水；该百分比为相对于原料总质量的质量百分比；该稳定剂包括40％～70％的乳化剂和30％～60％的增稠剂；该增稠剂包括质量比为9∶1～20∶1的微晶纤维素和卡拉胶；该制备方法包括步骤：(1)将原料乳和/或稀奶油加热至65～75℃，加入剩余原料，混合均匀；(2)将所得的混合液进行预均质，后进行超高温灭菌；(3)无菌条件下均质，冷却，即得。此奶浆货架期稳定，可常温保存6个月，所得冰淇淋质地细腻均匀，入口柔滑。

Description

一种软冰淇淋奶浆及其制备方法

技术领域

本发明属于乳制品领域，具体涉及一种软冰淇淋奶浆及其制备方法。

背景技术

冰淇淋是一种传统的冷冻产品，主要分为硬冰淇淋和软冰淇淋两个种类，基本的区别在于是否经过硬化处理。软冰淇淋通常指直接从冰淇淋机中打出的、不经过硬化或物流、以柔软的状态直接售出的产品，由于其未经硬化处理，软冰淇淋的温度一般在-4℃～-10℃，口感圆润、质地柔滑，受到越来越多消费者的青睐。随着甜点市场的日益火爆，软冰淇淋的需求量也逐渐增多。

目前市面上制备软冰淇淋的原料多采用冰淇淋粉，但是冰淇淋粉在使用时存在一定缺陷，首先在使用冰淇淋粉时需按照比例加水搅拌均匀，操作繁琐；另一方面冰淇淋粉经过高温喷雾干燥处理，由其制得的软冰淇淋的风味也会受到一定影响。而使用奶浆制作软冰淇淋时不需另做其他处理，直接将浆料倒入冰淇淋机中即可，操作便捷、质量稳定。目前虽然也有少数软冰淇淋是通过奶浆制得，但是由于软冰淇淋对于风味和口感等的特殊要求，用于制作软冰淇淋的奶浆多以冷藏储存，其运输过程需要全程冷链，且保质期较短，一般为7天左右，在使用及流通方面受到较多限制，无法满足日益增长的软冰淇淋市场的需求。因此，有必要开发一种适合常温保存的制备软冰淇淋所用的奶浆，风味优良，并具备冰淇淋所需要的丰盈口感，同时保质期长，在保质期内性质稳定，这样一款奶浆将具备良好的市场前景。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对目前制备软冰淇淋所用的奶浆需要冷藏储存，保质期短，且在风味和口感方面不是很理想的现状，而提供一种软冰淇淋奶浆的制备方法及其制得的软冰淇淋奶浆。本发明的软冰淇淋奶浆货架期稳定，可常温保存6个月，得到的冰淇淋质地细腻均匀，入口柔滑，有较高的细腻度和理想的膨胀率。

本发明采用以下技术方案解决上述技术问题。

本发明提供的技术方案之一是：

一种软冰淇淋奶浆的制备方法，所述软冰淇淋奶浆的原料包括如下质量百分比的各组分：15％～75％的原料乳、5％～20％的稀奶油、1％～15％的甜味剂、0.6％～1.0％的稳定剂、0.1％～0.3％的缓冲盐和补足至100％的水；所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比；其中，所述稳定剂包括40％～70％的乳化剂和30％～60％的增稠剂，所述百分比为相对于稳定剂的质量百分比；所述增稠剂包括质量比为9∶1～20∶1的微晶纤维素和卡拉胶；

所述制备方法包括如下步骤：

(1)将原料乳和/或稀奶油加热至65～75℃，加入剩余原料，混合均匀；

(2)将步骤(1)混合所得的混合液进行预均质，后进行超高温灭菌；

(3)无菌条件下均质，冷却，即得。

本发明中，所述的原料乳为本领域常规所述，可以是生鲜乳和/或复原乳；所述的生鲜乳应符合GB-19301《食品安全国家标准生乳》的标准，其来源可以是牛乳、马乳、羊乳和驼乳等；所述的复原乳一般由脱脂乳粉、乳清粉、牛乳浓缩蛋白或其它牛乳组分制得。较佳地，所述的原料乳为生牛乳。另外，从乳脂含量考虑，所述的原料乳可以是本领域常规使用的全脂乳和/或脱脂乳。如本领域常规，所述的原料乳经过原料乳检测和原料乳标准化。所述的稀奶油为本领域常规所述，一般由鲜乳通过离心分离制得。较佳地，所述原料乳的含量为45％～60％。

所述的甜味剂是指本领域常规使用的甜味剂，包括营养型甜味剂和/或非营养型甜味剂，较佳地为蔗糖、果糖、果葡糖浆、葡萄糖粉、葡糖糖浆、麦芽糖、糖醇类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或几种，更佳地为白砂糖、果糖、果葡糖浆、蔗糖、三氯蔗糖、葡萄糖粉和葡糖糖浆中的一种或几种。如本领域常规，所述甜味剂的使用量不超过国家规定的使用量。较佳地，所述的甜味剂的含量为7％～10％。

所述的稳定剂包括乳化剂和增稠剂，为了保证冰淇淋的口感，确保奶浆在保质期内的稳定性良好，避免奶浆中容易出现脂肪上浮等问题，本发明的发明人发现虽然通过改变灭菌方式可以解决保质期短的问题，但是要达到软冰淇淋所需的丰盈口感，并且在保质期内具有持久的稳定性，同时要避免具有一定粘度的奶浆在杀菌阶段造成的管道结垢、甚至是堵塞的现象，还是一大很难解决的技术问题。本发明的发明人在经过大量实验探究和验证后，最终发现当所述增稠剂中包括微晶纤维素和卡拉胶，其比例为9∶1～20∶1，其含量为所述稳定剂含量的25％～45％(优选28％～42％)，能够很好地解决上述问题。所述稳定剂还可进一步包括其他常规的乳化剂和增稠剂。较佳地，所述增稠剂除包括质量比为9∶1～20∶1的微晶纤维素和卡拉胶之外，还可以包括黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、阿拉伯胶、海藻酸丙二醇酯和麦芽糊精中的一种或几种，更优选还包括黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠和麦芽糊精中的一种或几种。较佳地，所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、分子蒸馏单甘脂、聚甘油脂肪酸酯、卵磷脂、改性大豆磷脂、柠檬酸脂肪酸甘油酯和山梨醇酐单油酸酯中的一种或几种，更优选单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂和山梨醇酐单油酸酯中的一种或几种。较佳地，所述稳定剂包括50％～60％的乳化剂和40％～50％的增稠剂。

所述的缓冲盐可稳定奶浆的pH值，使其具有良好稳定的体系，避免由于过热处理导致的蛋白变性问题，同时提高产品风味。所述奶浆的pH值较佳地为6.45～7.0。所述的缓冲盐较佳地选自六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸氢二钠、柠檬酸铵、碳酸氢钠和氯化钠中的一种或多种，更佳地选自六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、柠檬酸铵、碳酸氢钠和氯化钠中的一种或多种。较佳地，所述缓冲盐的含量为0.1％～0.2％。

本发明中，所述软冰淇淋奶浆的原料较佳地还包括质量百分比为0～0.15％的风味物质。所述的风味物质可为本领域常规使用的风味物质，如各种香精；本发明较佳地选择牛奶香精和/或香草香精。

本发明中，步骤(1)为将原料乳和/或稀奶油加热至65～75℃，加入剩余原料，混合均匀。其中，所述混合的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述混合的时间较佳地为15-30分钟。所述的混合较佳地为搅拌混合。所述加入剩余原料的方式可为本领域常规，较佳地为通过水粉混合器加入剩余原料。

本发明中，步骤(2)为将步骤(1)混合所得的混合液进行预均质，后进行超高温灭菌。其中，所述预均质的方法和条件可为本领域常规所述的均质的方法和条件。较佳地，所述预均质的均质压力为15～20MPa，所述预均质的均质温度为65～70℃。所述超高温灭菌的方法和条件为本领域常规所述。较佳地，所述超高温灭菌的条件为于135～150℃灭菌3～15s，更佳地为于137～145℃灭菌3～4s。其中，所述的超高温灭菌可以选择管式杀菌设备、板片式杀菌设备、管式热交换器或其他杀菌设备进行；较佳地，所述的超高温灭菌在管式杀菌设备如管式杀菌机中进行。

本发明中，步骤(3)为无菌条件下均质，冷却，即得。其中，所述均质的方法和条件可为本领域常规。较佳地，所述均质的均质压力为15～25MPa，所述均质的均质温度为65～70℃。所述冷却的方法和条件可为本领域常规，一般指将产品的温度冷却到室温。

本发明的制备方法较佳地还包括在步骤(3)所述的冷却后进行无菌灌装。所述的无菌灌装为本领域常规所述的无菌灌装操作，所述无菌灌装的温度较佳地为20～30℃。

本发明提供的技术方案之二是：

一种由如前所述的制备方法制备而得的软冰淇淋奶浆。

本发明提供的技术方案之三是：

一种由如前所述的软冰淇淋奶浆制备而得的软冰淇淋。

本发明中，所述的软冰淇淋由前述软冰淇淋奶浆制得，制备的方法和工艺可以是本领域常规的制备软冰淇淋的方法和工艺，制得的软冰淇淋符合行业标准SB/T10418-2007中规定的相关要求。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：

(1)本发明的奶浆货架期稳定，可常温保存6个月，得到的冰淇淋质地细腻均匀，入口柔滑，有较高的细腻度和理想的膨胀率。

(2)本发明克服了冰淇淋奶浆由于其高脂肪蛋白含量而在杀菌过程中组织状态会受到破坏的情况，制得的冰淇淋无冰晶，具有良好的脂肪感和滑腻感。

(3)本发明的奶浆有一定的粘稠度，同时具备良好的流动性，得到的冰淇淋坚实度良好，且融化缓慢。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

下述实施例中，如非特别说明，所用试剂和材料均为常规市售可得。

下述实施例中：

动物乳产自或购自光明乳业股份有限公司荷斯坦分公司；

稀奶油购自光明乳业股份有限公司

增稠剂、乳化剂购自斯比凯可公司、丹尼斯克(中国)有限公司；

其他未具体说明的材料和设备均通过常规市售途径获得。

实施例1

1、原料配方(见表1)：

表1 实施例1的原料配方

其中，稳定剂包括(见表2)：

表2 稳定剂配方

2、制备方法：

(1)生牛乳加热至65℃，通过水粉混合器加入稀奶油、白砂糖、果糖、稳定剂、碳酸氢钠和水，均匀搅拌30分钟，混合均匀；

(2)此混合液中脂肪含量为5.86％，蛋白含量为1.74％，pH值为6.7，将混合均匀的混合液打入均质机中，均质压力为15MPa，均质温度为65℃；

(3)进行管式超高温杀菌，杀菌温度为137℃，杀菌时间为4s；

(4)超高温处理后的牛奶直接打入无菌均质机中，均质压力为15MPa，均质温度为70℃；

(5)均质后的产品冷却至20℃，直接连续送至无菌灌装机灌装。

实施例2

1、原料配方(见表3)：

表3 实施例2的原料配方

其中，稳定剂包括(见表4)：

表4 稳定剂配方

2、制备方法：

(1)将脱脂奶粉和部分水于45℃搅拌30min，保温水合8h后，温度升高至70℃，加入稀奶油、炼乳、蔗糖、果葡糖浆、果糖、稳定剂、磷酸氢二钾以及剩余部分的水，混合搅拌15min。

(2)此混合液中脂肪为8.0％，蛋白为4.8％，pH值为7.0，将混合均匀的混合液打入均质机中，均质压力为20MPa，均质温度为70℃；

(3)进行板式UHT杀菌，杀菌温度为137℃，杀菌时间为4s；

(4)UHT处理后的牛奶直接打入无菌均质机中，均质压力为25MPa，均质温度为65℃；

(5)均质后的产品冷却至20℃，将产品打入无菌罐作为缓冲罐再进行灌装。

实施例3

1、原料配方(见表5)：

表5 实施例3的原料配方

其中，稳定剂包括(见表6)：

表6 稳定剂配方

2、制备方法：

(1)生牛乳加热至75℃，通过水粉混合器加入稀奶油、炼乳、果葡糖浆、三氯蔗糖、稳定剂、柠檬酸钠、牛奶香精、香草香精和水，均匀搅拌30分钟，混合均匀；

(2)此混合液中脂肪含量为7.05％，蛋白含量为1.90％，pH值为6.65，将混合均匀的混合液打入均质机中，均质压力为15MPa，均质温度为70℃；

(3)进行板式UHT杀菌，杀菌温度为145℃，杀菌时间为3s；

(4)UHT处理后的牛奶直接打入无菌均质机中，均质压力为20MPa，均质温度为70℃；

(5)均质后的产品冷却至20℃，将产品打入无菌罐作为缓冲罐再进行灌装。

实施例4

1、原料配方(见表7)：

表7 实施例4的原料配方

其中，稳定剂包括(见表8)：

表8 稳定剂配方

2、制备方法：

(1)生牛乳加热至75℃，通过水粉混合器加入稀奶油、炼乳、蔗糖、葡糖糖浆、稳定剂、六偏磷酸钠以及牛奶香精、香草香精，均匀搅拌30分钟，混合均匀；

(2)此混合液中脂肪含量为5.14％，蛋白质含量为2.92％，pH值为6.67，将混合均匀的混合液打入均质机中，均质压力为15MPa，均质温度为70℃；

(3)进行管式UHT杀菌，杀菌温度为145℃，杀菌时间为4s；

(4)UHT处理后的牛奶直接打入无菌均质机中，均质压力为25MPa，均质温度为70℃；

(5)均质后的产品冷却至20℃，将产品打入无菌罐作为缓冲罐再进行灌装。

实施例5

1、原料配方(见表9)：

表9 实施例5的原料配方

其中，稳定剂包括(见表10)：

表10 稳定剂配方

2、制备方法：

(1)将全脂奶粉和部分水于45℃下搅拌30min，保温水合8h后，将温度升高至70℃，加入稀奶油、蔗糖、葡糖糖浆、稳定剂及氯化钠，补足剩余部分水，混合搅拌30min；

(2)此混合液中脂肪含量10.6％，蛋白含量2.4％，pH值为6.8，将混合均匀的混合液打入均质机中，均质压力为15MPa，均质温度为70℃；

(3)进行管式UHT杀菌，杀菌温度为145℃，杀菌时间为4s；

(4)UHT处理后的牛奶直接打入无菌均质机中，均质压力为25MPa，均质温度为70℃；

(5)均质后的产品冷却至20℃，将产品打入无菌罐作为缓冲罐再进行灌装。

实施例6

1、原料配方(见表11)：

表11 实施例6的原料配方

其中，稳定剂包括(见表12)：

表12 稳定剂配方

2、制备方法：

(1)生牛乳加热至65℃，通过水粉混合器加入稀奶油、炼乳、蔗糖、葡萄糖浆、葡萄糖粉、稳定剂、碳酸氢钠和水，均匀搅拌30分钟，混合均匀；

(2)此混合液中脂肪含量为8.21％，蛋白含量为2.05％，PH值为6.7，将混合均匀的混合液打入均质机中，均质压力为15MPa，均质温度为65℃；

(3)进行管式超高温杀菌，杀菌温度为137℃，杀菌时间为4s；

(4)超高温处理后的牛奶直接打入无菌均质机中，均质压力为15MPa，均质温度为70℃；

(5)均质后的产品冷却至20℃，直接连续送至无菌灌装机灌装。

对比实施例

对比例1

1、原料配方同实施例1。

2、制备方法同实施例1，区别之处在于，经过步骤(3)超高温杀菌后省却了步骤(4)，直接进入步骤(5)，即冷却至20℃灌装。

对比例2

1、原料配方同实施例1，其中稳定剂的配方如下(见表13)：

表13 对比例2的稳定剂配方

2、制备方法同实施例1。

对比例3

1、原料配方同实施例1，其中稳定剂的配方如下(见表14)：

表14 对比例3的稳定剂配方

2、制备方法同实施例1。

对比例4

1、原料配方如下(见表15)：

表15 对比例4的原料配方

其中，稳定剂配方同实施例1。

2、其制备方法同实施例1，所得奶浆脂肪含量为5.86％，蛋白含量为1.74％，pH值为6.33。

效果实施例

效果实施例1膨胀率测定

冰淇淋混合料在进行凝冻操作时，空气被混合在冰淇淋中，成为微小的气泡，而使冰淇淋的体积增加，混合料中的绝大部分水的体积由于凝冻的关系有所膨胀，凝冻后冰淇淋体积增加的比例(％)被称为冰淇淋的膨胀率。若要得到优良形体的冰淇淋，较佳的膨胀率为50％～65％。过高的膨胀率导致冰淇淋组织松软，膨胀率过低则组织坚实。膨胀率的计算方法如下：

$B=\frac{v_1-v_2}{v_2}\×100\%$

其中，B为膨胀率，％

v₁为1kg冰淇淋的溶剂，L；

v₂为1kg混合原料的溶剂，L。

采用常规方法，将实施例1～实施例6与对比例1～对比例4制得的冰淇淋奶浆分别制成软冰淇淋，制备方法如下：将冰淇淋奶浆投入到软冰淇淋机的储料缸中，将奶浆与空气以一定比例混合搅拌，并按规定温度冷却到-4℃～-10℃，不经过老化工艺，现制现售，打出的冰淇淋装在蛋筒或其他容器中。

对实施例1～实施例6与对比例1～对比例4制得的软冰淇淋测定膨胀率，得数值如下(见表16)：

表16 膨胀率的测定

从表16可以看出，由本发明各实施例的奶浆制得的软冰淇淋的膨胀率理想，而对比例由于改变了原料配方或者是改变了部分制备工艺，导致膨胀率低于理想情况。

效果实施例2感官评定

结合国内外文献资料，对所得的软冰淇淋分别从以下几个方面进行评价：组织状态(状态均一、表面光滑无颗粒为佳)、口融性(冰淇淋入口融化情况)、脂肪感(冰淇淋中含有的脂肪含量的感觉)、粘稠度(用勺子搅拌冰淇淋时的弹性)、冰晶感(冰晶的数量)、坚实度(咀嚼时感觉到的抵抗变形程度)、滑腻感(冰淇淋入口及融化过程中冰淇淋的爽滑性、无粗糙感)，选择20名评价员对冰淇淋以上的感官进行评价，采用9分制打法，数值越高表示喜好程度越强。测定结果以平均分表示如下(见表17)：

表17 感官评定

由表17的数据可知，利用本发明的奶浆制备得到的软冰淇淋状态均一、表面细腻无颗粒，口融性良好，粘稠度适中，少冰晶感，有一定的坚实度和滑腻度，总体评分较高。同时可以看出，对比例由于改变了配方或者改变了部分制备工艺，使得各感官指标均受到较大影响，制得的冰淇淋表面或出现水乳分离现象，口融性较差，粘稠度降低，或冰晶感明显。如对比例4的奶浆就有轻微水乳分离现象，制得的软冰淇淋有微微沙感。各对比例的总体评价远低于本发明的各实施例。

效果实施例3保质期的测定

考察实施例1～实施例6制得的冰淇淋奶浆的保质期，以及在此期间制得的软冰淇淋的状态，结果如表18所示，保质期观察在常温下进行。

表18

从表18可以看出，本发明制得的奶浆保质期长，可达常温下6个月以上，制得的软冰淇淋在风味、口感和其他感官指标方面均能达到理想状态。

Claims (10)

1.一种软冰淇淋奶浆的制备方法，其特征在于，所述软冰淇淋奶浆的原料包括如下质量百分比的各组分：15％～75％的原料乳、5％～20％的稀奶油、1％～15％的甜味剂、0.6％～1.0％的稳定剂、0.1％～0.3％的缓冲盐和补足至100％的水；所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比；其中，所述稳定剂包括40％～70％的乳化剂和30％～60％的增稠剂，所述百分比为相对于稳定剂的质量百分比；所述增稠剂包括质量比为9∶1～20∶1的微晶纤维素和卡拉胶；

所述制备方法包括如下步骤：

(1)将原料乳和/或稀奶油加热至65～75℃，加入剩余原料，混合均匀；

(2)将步骤(1)混合所得的混合液进行预均质，后进行超高温灭菌；

(3)无菌条件下均质，冷却，即得。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的原料乳为生牛乳；和/或，

所述的甜味剂为白砂糖、果糖、果葡糖浆、蔗糖、三氯蔗糖、葡萄糖粉和葡糖糖浆中的一种或几种。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述增稠剂还包括黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠和麦芽糊精中的一种或几种；和/或，

所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂和山梨醇酐单油酸酯中的一种或几种；和/或，

所述的缓冲盐选自六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、柠檬酸铵、碳酸氢钠和氯化钠中的一种或多种。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述软冰淇淋奶浆的原料还包括质量百分比为0～0.15％的风味物质。

5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述的风味物质为牛奶香精和/或香草香精。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述混合的时间为15-30分钟；所述的混合为搅拌混合；和/或，

步骤(1)中，所述加入剩余原料的方式为通过水粉混合器加入剩余原料；和/或，

步骤(2)中，所述预均质的均质压力为15～20MPa，所述预均质的均质温度为65～70℃；和/或，

步骤(2)中，所述超高温灭菌的条件为于135～150℃灭菌3～15s；所述的超高温灭菌在管式杀菌设备中进行。

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述均质的均质压力为15～25MPa，所述均质的均质温度为65～70℃。

8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法还包括在步骤(3)所述的冷却后进行无菌灌装。

9.一种由权利要求1～8任一项所述的制备方法制备而得的软冰淇淋奶浆。

10.一种由权利要求9所述的软冰淇淋奶浆制备而得的软冰淇淋。