CN106857828A - 一种冰淇淋风味酸牛奶 - Google Patents

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Abstract

本发明属于冰冻甜食的生产技术领域，一种冰淇淋风味酸牛奶，包括如下质量份数的原料：70～80份的生牛乳、10～20份的脱脂奶粉、5～6份的淡奶油、10～20份白砂糖、0.5～0.8份的增稠剂、2～5份的食用甘油、2～5份的麦芽糊精、0.06～0.1份单双甘油脂肪酸酯、6～10份乳酸菌菌种、0.01～0.05份香精；本发明相比传统的冰淇淋酸奶，一方面消费者可以在产品冷冻状态时尽享冰淇淋的清爽，另一方面在冷藏时可以轻松享受一杯搅拌酸奶的美味，吃法多样，饮食体验新颖。

Description

一种冰淇淋风味酸牛奶
技术领域
本发明属于冰冻甜食的生产技术领域。
背景技术
酸奶是以生牛乳为主要原料，加入适量的白砂糖、增稠剂为辅料，经均质、杀菌后乳酸菌发酵而成的一种奶制品。酸奶不仅含有丰富的维生素、矿物质等营养物质，而且每千克低温酸奶富含100亿乳酸菌，能有效调节肠道菌群，促进消化液分泌，增强消化，提高人体免疫力。冰淇淋是以乳粉、奶油等为主要原料，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺制成的冷冻食品，冰淇淋口感纯正、细腻爽滑，广受消费者所青睐，但冰淇淋热量较高(一般127大卡/100g)，过量食用会导致发胖等危害。
目前市面上出现了一种结合酸奶和冰淇淋优势的新产品“冰淇淋酸奶”，具备酸奶的营养价值和保健功效，以及冰淇淋的口感，热量却较冰淇淋低，成为目前最流行的冷冻食品。专利文献(专利申请号：201510386971.9；公布日：2015-09-23)公开了一种酸奶冰淇淋的制备方法，将饮用水、奶粉、奶油、白砂糖作为原料，按配制1000份基料计，将奶粉60份、奶油70份、白砂糖100份、增稠剂5份混合，得到混合料；将混合料加热并进行灭菌处理，灭菌温度：80℃，时间：10～20min；加入酸奶500份，后补水定量至1000份，经搅拌后过均质机，均质温度：65～70℃，均质压力：14～16Mpa；再经板式换热器降温至4-6℃，并送料入老化缸，老化温度：1～5℃，时间：4～10小时；再经过凝冻、硬化制成酸奶冰淇淋。这种酸奶冰淇淋的缺点在于：1、是将发酵好的酸奶与混合料(即冰淇淋原料)混合后，再经均质、老化、凝冻而成，混合料内的乳酸菌数量较低，制成的酸奶冰淇淋没有发酵产品的复杂口感，风味不佳且营养价值交底；2、原料中没有相关的保湿物料，只有增稠剂，这就使得冰淇淋酸奶容易定型但在不同温度下转化时难以恢复原有物态，而且后续要经过老化、凝冻、硬化等步骤，整个过程操作步骤较为复杂，也因为老化导致冰淇淋酸奶的理化性质发生变化，出厂后成型的冰淇淋酸奶只能经过一次解冻变成酸奶状，如果想再冷冻变回冰淇淋状态，就会析出大量水，导致无法食用，也就是说这类冰淇淋酸奶无法真正实现在半固态(酸奶状)和固态(冰淇淋状)之间反复转化。
发明内容
本发明意在提供一种可反复冻融且无析水的冰淇淋风味酸牛奶。
本发明一种冰淇淋风味酸牛奶，包括如下质量份数的原料：70～80份的生牛乳、10～20份的脱脂奶粉、5～6份的淡奶油、10～20份白砂糖、0.5～0.8份的增稠剂、2～5份的食用甘油、2～5份的麦芽糊精、0.06～0.1份单双甘油脂肪酸酯、6～10份乳酸菌菌种、0.01～0.05份香精。
有益效果：本发明的冰淇淋风味酸牛奶中含有大量的生牛乳，生牛乳富含免疫球蛋白，能高效抵抗病毒、细菌、真菌及其它过敏原，形成抗体，中和毒素，增强体质，提高免疫力，降低患病几率，而生牛乳富含的乳铁蛋白，能有效抗氧化，消灭或抑制细菌，促进脑细胞的生长，提高记忆力，提高智商，生牛乳富含的生长因子及蛋白质，可促进身体内部神经系统、消化系统、纤维细胞、皮肤系统等的生长发育，帮助修复组织细胞，促进伤口愈合，加快术后康复，补充生长发育必需的钙质，促进骨骼、牙齿的生长发育；本发明采用脱脂奶粉，营养价值高，对人体健康有益；淡奶油能够提供30％～36％的脂肪，为人体补充能量；白砂糖：作为甜味剂，调味本发明冰淇淋风味酸牛奶的味道；麦芽糊精添加于本发明中，可使冰淇淋风味酸牛奶体积膨胀，不易结块，速溶，冲调性好，延长产品货架期，同时降低成本；食用甘油作为一种甜味剂和保湿物质，使冰淇淋风味酸牛奶爽滑可口；单双甘油脂肪酸酯则作为表面活性剂，起消泡作用。
本发明中增稠剂富含有胶态级的微晶纤维素，赋予本发明冰淇淋酸奶顺滑和丰富的奶油口感，同时使得香味释放更浓郁；增加了食用甘油，除了甘油自身具有保湿作用，可以防止冰淇淋酸奶水分散失外，食用甘油还和增稠剂协同作用，使得本发明冰淇淋酸奶可以在-18℃时表现出冰淇淋的质构(固态)，而在4℃时表现出酸奶的质构(半固态)，而且4℃和-18℃之间反复冻融也未见析水，如在酸奶状时，顾客可根据自己喜好进行造型(采用模具)后再进行冷藏，即形成固态的冰淇淋，相比传统的冰淇淋酸奶，一方面消费者可以在产品冷冻状态时尽享冰淇淋的清爽，另一方面在冷藏时可以轻松享受一杯搅拌酸奶的美味，吃法多样，饮食体验新颖。
进一步地，包括70份的生牛乳、10份的脱脂奶粉、5份的淡奶油、10份白砂糖、0.5份的增稠剂、2份的食用甘油、2份的麦芽糊精、0.06份单双甘油脂肪酸酯、6份乳酸菌菌种、0.01份香精。
进一步地，包括80份的生牛乳、20份的脱脂奶粉、6份的淡奶油、20份白砂糖、0.8份的增稠剂、5份的食用甘油、5份的麦芽糊精、0.1份单双甘油脂肪酸酯、10份乳酸菌菌种、0.05份香精。
进一步地，包括75份的生牛乳、15份的脱脂奶粉、5.5份的淡奶油、15份白砂糖、0.65份的增稠剂、3.5份的食用甘油、3.5份的麦芽糊精、0.08份单双甘油脂肪酸酯、8份乳酸菌菌种、0.03份香精。
进一步地，所述香精采用酸奶香精、奶酪香精或柠檬香精，视情况选择添加不同风味的香精。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
实施例
原料 实施例一(kg) 实施例二(kg) 实施例三(kg)
生牛乳 70 80 75
脱脂奶粉 10 20 15
淡奶油 5 6 5.5
白砂糖 10 20 15
增稠剂 0.5 0.8 0.65
食用甘油 2 5 3.5
麦芽糊精 2 5 3.5
单双甘油脂肪酸酯 0.06 0.1 0.08
乳酸菌菌种 6 10 8
香精 0.01 0.05 0.03
本发明冰淇淋风味酸牛奶的制备方法，包括如下步骤：
①称料：按配比确称取生牛乳、脱脂奶粉、淡奶油、白砂糖、增稠剂、食用甘油、麦芽糊精、单双甘油脂肪酸酯、乳酸菌菌种、香精备用；
②配料：将步骤①中35～40％的生牛乳加入配料罐，配料罐与板式换热器连接，通过板式换热器将生牛乳循环加热升温至40～50℃；
再向配料罐中加入步骤①中全部的脱脂奶粉，开启配料罐的剪切功能，使得脱脂奶粉和生牛乳搅拌均匀，再静置水合30min；此时将步骤①中的增稠剂、白砂糖和单双甘油脂肪酸酯预先混合至均匀；
当配料罐的物料通过板式换热器继续循环加热升温至70～80℃，开启配料罐的剪切功能，缓慢地加入增稠剂、白砂糖和单双甘油脂肪酸酯的混合物，其中增稠剂加单双甘油脂肪酸酯的总质量：白砂糖质量为1:5；
配料罐内剪切5min之后，加入食用甘油、麦芽糊精，淡奶油，最后加入剩余的白砂糖，在65～75℃温度条件下剪切10～15分钟，直至物料分散均匀无明显颗粒，经冷板降温至15～20℃后将物料转入暂存罐；
③定容调香：加入步骤①中的香精，以及步骤②后剩余的生牛乳加入暂存罐，定容至规定量，开启搅拌15min；
④均质和杀菌：将经过步骤③的物料先预热至75℃～85℃，然后再将物料在80℃～90℃、压力为20～25Mpa的条件下均质；再在在95±2℃条件下进行巴氏杀菌，杀菌时间为300s，杀菌完成后将物料转移至发酵罐；
⑤接种：发酵罐内温度达到40℃～44℃时，通过无菌操作向发酵罐物料中加入乳酸菌菌种，搅拌10～15分钟，至乳酸菌菌种均匀分散；
⑥发酵：停止搅拌静置发酵，发酵时间8～10h，发酵温度保持在40℃～45℃，终点酸度达到75～85°T；
⑦破乳罐装：发酵至终点酸度后需开启搅拌破乳，搅拌速度60r/min，搅拌5min；破乳完成后在38～45℃下进行热灌注；
⑨入库：灌装后的产品立即入冷库，在2～6℃下，冷藏后熟12h以上。
试验设计
采用实施例1、实施例2、实施例3按上述制备方法的冰淇淋酸牛奶分别作为实验组1、实验组2、实验组3的产品，采用背景技术所公示的冰淇淋酸奶的配比和制备方法，制作出对照组产品。
试验一：乳酸菌含量测试
按照标准GB 4789.35—2010进行测定，即取实验组1、实验组2、实验组3、对照组产品各25g，分别加入225ml的无菌生理盐水后，再进行10倍稀释，再取0.1ml的稀释液加入到MRS平板中进行涂布，将涂布皿放在厌氧环境、36℃左右下48h，再进行乳酸菌总数计算，最终的乳酸菌总数如下：
实验组1 实验组2 实验组3 对照组
乳酸菌总数 2500000CFU/g 9300000CFU/g 5300000CFU/g 1750000CFU/g
由试验一的结果可知，本发明冰淇淋酸牛奶的乳酸菌含量远高于普通冰淇淋酸奶，其营养价值更高，对人肠道更加有益。
试验二：冻融析水量观察
取呈冰淇淋状(固态)的实验组1、实验组2、实验组3、对照组产品各50g，置于4℃下进行解冻，30分钟后观察状态，观察结果如下：
实验组1 实验组2 实验组3 对照组
析水量 0 0 0 5ml
由试验二的结果可知，本发明冰淇淋酸牛奶在形态转化时不会出现析水。
本文所述的析水是指浮于酸奶表面且不溶于酸奶的水；淡奶油是指脂肪含量在30％～36％的奶油；增稠剂的型号为Gelstar RESL4846。

Claims (5)

1.一种冰淇淋风味酸牛奶，其特征在于，包括如下质量份数的原料：70～80份的生牛乳、10～20份的脱脂奶粉、5～6份的淡奶油、10～20份白砂糖、0.5～0.8份的增稠剂、2～5份的食用甘油、2～5份的麦芽糊精、0.06～0.1份单双甘油脂肪酸酯、6～10份乳酸菌菌种、0.01～0.05份香精。
2.根据权利要求1所述的一种冰淇淋风味酸牛奶，其特征在于，包括 70份的生牛乳、10份的脱脂奶粉、5份的淡奶油、10份白砂糖、0.5份的增稠剂、2份的食用甘油、2份的麦芽糊精、0.06份单双甘油脂肪酸酯、6份乳酸菌菌种、0.01份香精。
3.根据权利要求1所述的一种冰淇淋风味酸牛奶，其特征在于，包括 80份的生牛乳、20份的脱脂奶粉、6份的淡奶油、20份白砂糖、0.8份的增稠剂、5份的食用甘油、5份的麦芽糊精、0.1份单双甘油脂肪酸酯、10份乳酸菌菌种、0.05份香精。
4.根据权利要求1所述的一种冰淇淋风味酸牛奶，其特征在于，包括 75份的生牛乳、15份的脱脂奶粉、5.5份的淡奶油、15份白砂糖、0.65份的增稠剂、3.5份的食用甘油、3.5份的麦芽糊精、0.08份单双甘油脂肪酸酯、8份乳酸菌菌种、0.03份香精。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的一种冰淇淋风味酸牛奶，其特征在于，所述香精采用酸奶香精、奶酪香精或柠檬香精。
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