CN104522166A - 配料型冷冻酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种配料型冷冻酸奶及其制备方法，属于冷冻酸奶技术领域。本发明所述的配料型冷冻酸奶，是在冷冻酸奶中加入甘油和无水奶油，由以下重量份数的原料制成：生牛乳720～785份，白砂糖100～140份，脱脂奶粉10～40份，无水奶油30～50份，甘油30～50份，稳定增稠剂10～30份，果酱0～10份，发酵剂0.001～0.002份。本发明所述的配料型冷冻酸奶，其配方简单，原料成本低；本发明同时提供了简单易行、无需二次配料和凝冻工艺的制备方法，适合在我国进行大规模工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种配料型冷冻酸奶及其制备方法，属于冷冻酸奶技术领域。
背景技术
牛奶发酵后，发酵乳中的脂肪酸可比原料奶中的增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体营养所必须的多种维生素；酸奶中含有大量的有益菌，可以维护肠道菌群生态平衡，帮助改善乳糖不耐、便秘、腹泻、肠炎、幽门螺杆菌感染等病症。
冷冻酸奶，可以冻着吃的酸奶，即包含酸奶的特殊风味和营养价值，也包含了冰激凌的冰爽口感，增加了产品的趣味性和休闲性。常见冷冻酸奶的制作工艺复杂，需要进行二次配料和凝冻工艺，普通酸奶生产线无法实现。
发明内容
本发明的目的是提供一种配料型冷冻酸奶，其配方简单，原料成本低；本发明同时提供了简单易行、无需二次配料和凝冻工艺的制备方法，适合在我国进行大规模工业化生产。
本发明所述的配料型冷冻酸奶，是在冷冻酸奶中加入甘油和无水奶油。
所述的配料型冷冻酸奶，由以下重量份数的原料制成：生牛乳720～785份，白砂糖100～140份，脱脂奶粉10～40份，无水奶油30～50份，甘油30～50份，稳定增稠剂10～30份，果酱0～10份，发酵剂0.001～0.002份。
所述稳定增稠剂为乙酰化双淀粉己二酸酯、乳清蛋白粉、果胶、海藻酸钠和单双甘油脂肪酸的混合物，混合质量比为1:2:1:2:2。
所述配料型冷冻酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)化料：将生牛乳加热至40～45℃，投入脱脂奶粉后进行水合30～40min，继续加热到55-60℃，边搅拌边缓慢加入白砂糖、无水奶油、甘油和稳定增稠剂，搅拌得到基料；
(2)均质、杀菌：将步骤(1)所得基料于55-60℃、18-20MPa下均质；在94-96℃下杀菌5～6min；
(3)接种：将步骤(2)杀菌后的基料降温至42-44℃，接种发酵剂，在42～44℃恒温下发酵至85～90°T，破乳；
(4)灌装：将步骤(3)所得产品进行灌装，在2-6℃下冷藏8h，制得配料型冷冻酸奶。配料型冷冻酸奶的乳蛋白质含量为2.9～3.5％，脂肪含量为6.0～9.5％，非脂乳固体含量≥18％，酸度为80～100°T。
步骤(4)中，还可以在加入果酱后再将步骤(3)所得产品进行灌装。所述果酱为浆状或汁状，优选重量份数为5份。
为了提升冷冻酸奶的口感，增强其特殊风味，可以在步骤(4)中，加入果酱后再将步骤(3)所得产品进行灌装。
本发明将甘油和含糖量较高的无水奶油添加进配方，即能够降低酸奶产品冰冻过程中冰晶数量，制备工艺中无需进行二次配料和凝冻工艺；此酸奶产品经过冷冻后，口感既有酸奶的酸甜感，又具有冰激凌的冰凌爽口感。
本发明具有以下有益效果：
(1)配方简单，原料成本低、来源广；
(2)将甘油和含糖量较高的无水奶油添加进配方，即能够降低酸奶产品冰冻过程中的冰晶数量，无需进行二次配料和凝冻工艺，简单易行，适合在我国进行大规模工业化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但其并不限制本发明的实施。
白砂糖为市售，符合GB 317要求；
脱脂奶粉为市售，符合GB 19644要求；
无水奶油为市售，符合GB 19646要求；
甘油为市售食品级甘油，符合GB 13206要求；
稳定增稠剂由乙酰化双淀粉己二酸酯、乳清蛋白粉、果胶、海藻酸钠、单双甘油脂肪酸复合而成，混合质量比为1:2:1:2:2；
发酵剂为市售菌种发酵剂，由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成，按质量比1:1对菌粉进行冻干；
生牛乳：山东得益乳业生产，符合GB1931要求。
实施例1
(1)化料：将生牛乳720份加热至40℃，投入脱脂奶粉40份后进行水合30min，继续加热到55℃，边搅拌边缓慢加入白砂糖140份、无水奶油40份、甘油40份和稳定增稠剂20份，搅拌5min得到基料；
(2)均质、杀菌：将步骤(1)所得基料于55℃、18MPa下均质；在94℃下杀菌5min；
(3)接种：将步骤(2)杀菌后的基料降温至43℃，接种发酵剂0.001份，在43℃恒温下发酵至90°T，破乳；
(4)灌装：将步骤(3)所得产品进行灌装，在6℃下冷藏8h，制得配料型冷冻酸奶。
实施例2
(1)化料：将生牛乳750份加热至45℃，投入脱脂奶粉10份后进行水合40min，继续加热到58℃，边搅拌边缓慢加入白砂糖100份、无水奶油50份、甘油50份和稳定增稠剂30份，搅拌5min得到基料；
(2)均质、杀菌：将步骤(1)所得基料于58℃、20MPa下均质；在96℃下杀菌6min；
(3)接种：将步骤(2)杀菌后的基料降温至42℃，接种发酵剂0.002份，在42℃恒温下发酵至85°T，破乳；
(4)灌装：向步骤(3)所得产品中加入10份蓝莓果酱，然后进行灌装，在2℃下冷藏8h，制得配料型冷冻酸奶。
实施例3
(1)化料：将生牛乳785份加热至42℃，投入脱脂奶粉20份后进行水合35min，继续加热到60℃，边搅拌边缓慢加入白砂糖120份、无水奶油30份、甘油30份和稳定增稠剂10份，搅拌5min得到基料；
(2)均质、杀菌：将步骤(1)所得基料于60℃、19下均质；在95℃下杀菌5min；
(3)接种：将步骤(2)杀菌后的基料降温至44℃，接种发酵剂0.001份，在44℃恒温下发酵至88°T，破乳；
(4)灌装：向步骤(3)所得产品中加入5份草莓果酱，然后进行灌装，在5℃下冷藏8h，制得配料型冷冻酸奶。
Claims (6)
1.一种配料型冷冻酸奶，其特征在于：在冷冻酸奶中加入甘油和无水奶油。
2.根据权利要求1所述的配料型冷冻酸奶，其特征在于由以下重量份数的原料制成：生牛乳720～785份，白砂糖100～140份，脱脂奶粉10～40份，无水奶油30～50份，甘油30～50份，稳定增稠剂10～30份，果酱0～10份，发酵剂0.001～0.002份。
3.根据权利要求2所述的配料型冷冻酸奶，其特征在于：稳定增稠剂为乙酰化双淀粉己二酸酯、乳清蛋白粉、果胶、海藻酸钠和单双甘油脂肪酸的混合物，混合质量比为1:2:1:2:2。
4.一种权利要求-3任一所述的配料型冷冻酸奶的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)化料：将生牛乳加热至40～45℃，投入脱脂奶粉后进行水合30～40min，继续加热到55-60℃，边搅拌边缓慢加入白砂糖、无水奶油、甘油和稳定增稠剂，搅拌得到基料；
(2)均质、杀菌：将步骤(1)所得基料于55-60℃、18-20MPa下均质；在94-96℃下杀菌5～6min；
(3)接种：将步骤(2)杀菌后的基料降温至42-44℃，接种发酵剂，在42～44℃恒温下发酵至85～90°T，破乳；
(4)灌装：将步骤(3)所得产品进行灌装，在2-6℃下冷藏8h，制得配料型冷冻酸奶。
5.根据权利要求4所述的配料型冷冻酸奶的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，加入果酱后再将步骤(3)所得产品进行灌装。
6.根据权利要求5所述的配料型冷冻酸奶的制备方法，其特征在于：果酱为浆状或汁状。
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