CN102090449B - 一种凝固型低脂无蔗糖酸牛奶 - Google Patents
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Abstract
本发明是一种凝固型低脂无蔗糖酸牛奶。由以下原料经乳酸菌发酵制成：低脂牛奶800～987份；浓缩乳清蛋白0～30份；功能性甜味剂6.4～80.04份；稳定增稠剂1.2～8.5份；乳酸菌0.25份；乳酸菌为德氏乳杆菌保加利亚亚种Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus，嗜热链球菌Streptococcus thermophilus性状是乳凝状质地稠厚的平滑凝块；表面洁白光滑，无乳清析出，口感爽滑细腻，酵香清新适宜；乳蛋白质含量≥2.3％；脂肪含量0.8～1.5％；非脂乳固体含量≥6.5％；酸度≥70°T；活性乳酸菌含量≥1×106cfu/mL。
Description
技术领域
本发明属于乳制品范畴，尤其涉及一种凝固型低脂无蔗糖酸牛奶。
背景技术
凝固型酸奶因保持着传统的美味，口感滑爽，蛋白质含量高于普通的酸奶，受到人们青睐。但含糖、全脂，不适宜动脉硬化、高脂血症、高血压病、骨质疏松，心血管疾病和糖尿病患者。
且不符合当今低脂、低糖的健康生活潮流。
发明内容
本申请的发明目的，在于提供一种凝固型低脂无蔗糖酸牛奶。
本申请是通过如下技术方案实施的：
研制一种凝固型低脂无蔗糖酸牛奶，其特征是由以下重量组分的原料经乳酸菌发酵制成：
低脂牛奶800～987份；浓缩乳清蛋白0～30份；功能性甜味剂6.4～80.04份；稳定增稠剂1.2～8.5份；乳酸菌0.25份；
所述的功能性甜味剂是木糖醇、安赛蜜和阿巴斯甜；
功能性甜味剂中，重量比例是木糖醇∶安赛蜜∶阿巴斯甜＝6～80∶0.02～0.2∶0.02～0.2；
所述的稳定增稠剂从果胶、明胶或乙酰化二淀粉磷酸酯中选择，可以是一种或多种的组合；
稳定增稠剂中，重量比例是
果胶∶明胶∶乙酰化二淀粉磷酸酯＝0～1.4∶0～5.1∶0～7；
所述的乳酸菌为传统的乳酸菌：德氏乳杆菌保加利亚亚种Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus，嗜热链球菌Streptococcus thermophilus
凝固型低脂无蔗糖酸牛奶成品的性状是：
乳凝状质地稠厚的平滑凝块；表面洁白光滑，无乳清析出，口感爽滑细腻，酵香清新适宜；
乳蛋白质含量≥2.3％；脂肪含量0.8～1.5％；非脂乳固体含量≥6.5％；酸度≥70°T；活性乳酸菌含量≥1×106cfu/mL；
三聚氰胺不得检出；大肠菌群(cfu/g)，n＝5，c＝2，m＝1，M＝5；霉菌≤30cfu/g；酵母100cfu/g；金黄色葡萄球菌(cfu/g)，n＝5，c＝0，m＝0/25g(mL)；沙门氏菌cfu/g，n＝5，c＝0，m＝0/25g(mL)；其他指标，符合GB 19302的规定
上述述的一种凝固型低脂无蔗糖酸牛奶的生产方法，其特征是生产方法分作四步：
(1)配料
除菌种外，所述的各原料组分按配量称重，混匀；
(2)灌装
①混匀后的各原料组分，逐渐升温至65±5℃，均质；
②升温至95±5℃保持5min杀菌；
③料液冷却至40～42±2℃，接入配量菌种，搅匀；
④半成品灌装入零售商品包装容器，封口；
(3)发酵
在40～42±2℃发酵5～6.5小时；发酵液pH值达到4±0.5时，终止发酵。
(4)成品
①上步发酵好的产品冷至2～6℃，在2～6℃的冷库中后熟12～24小时；
②产品检测合格后，出库；
③成品在保持2～6℃冷链的条件下进入商品流通领域。
本申请的优点：
1.外观乳凝状质地稠厚的平滑凝块；表面洁白光滑，无乳清析出，口感爽滑细腻，酵香浓郁，需要用小勺挖着吃的奶制品。
2.凝固度好，在销售冷链过程中，不会因为移动而发生的振动，出现销售容器内的“破乳“现象。
3.木糖醇与普通的白砂糖相比，具有热量低的优势——每克木糖醇仅含有2.4卡路里热量，比其他大多数碳水化合物的热量少40％，因而木糖醇可被应用于各种减肥食品中，作为高热量白糖的代用品。
安赛蜜，在人体内不代谢、不吸收，对热和酸稳定性好，使用时不与其它食品成分或添加剂发生反应等特点，是国际上推荐使用的A级食品添加剂。
4.既适用于动脉硬化、高脂血症、高血压病、骨质疏松，心血管疾病和糖尿病患者；又符合当今低脂、低糖的健康生活潮流。(以100克可食局部计，本发明低脂无蔗糖酸牛奶的热量是185千焦；约占中国营养学会推荐的普通成年人每天所需摄入总热量的2％。)
附图说明
图1是本发明生产工艺流程示意图。
图1中显示，本发明生产工艺流程分作四步：
(1)配料
合格原料奶加热至40～45℃，经乳脂分离机分离制造低脂奶；
除菌种外，其余各原料组分按配量称重，经水粉混合器混匀；
(2)灌装
①混匀后的各原料组分，经均质机，逐渐升温至65±5℃，18～20Mpa/60～70℃均质；
②经杀菌板片组合，升温至95±5℃保持5min杀菌；
③经冷却板片，料液冷却至40～42±2℃，接入配量菌种，无菌接种，搅匀；
④半成品无菌条件下，经螺杆泵、灌装机，灌装入零售商品包装容器，封口；
(3)发酵
在40～42±2℃条件下，发酵5～6.5小时；发酵状态好，发酵终止滴定酸度≥70°T，发酵液pH值达到4±0.5时，终止发酵；
(4)成品
①上步发酵好的产品冷至2～6℃，在2～6℃的冷库中后熟12～24小时；
②产品检测合格后，出库；
③成品在保持2～6℃冷链的条件下进入商品流通领域。
具体实施方式
以下结合附图和实施例对本发明进一步阐述。
生产用设备：
乳脂分离机、水粉混合器、均质机、暂存缸、杀菌板片组合、冷却板片、螺杆泵、灌装机；均为市售乳液常规机械商品
使用原料或添加剂：
脱脂奶：采用申请人自产的合格全脂原料奶，经过乳脂分离机分离制取，设定的原料低脂牛奶的乳脂指标接近于0.8％，以使产品脂肪含量接近于国家低脂产品0.8～1.5％的标准下限。
稳定增稠剂从果胶、明胶或乙酰化二淀粉磷酸酯中选择，可以是一种或多种的组合；
它们的重量比例是：果胶∶明胶∶乙酰化二淀粉磷酸酯＝0～1.4∶0～5∶0～7；
浓缩乳清蛋白为市售商品，蛋白质含量为34％；
木糖醇，安赛蜜和阿巴斯甜均为市售商品，质量符合食品添加剂要求；
果胶，明胶和乙酰化二淀粉磷酸酯均为市售商品，质量符合食品添加剂要求；添加使用符合《GB 2760食品添加剂使用卫生标准》要求；
菌种：现有技术中，有搭配好混合菌种的市售商品，其中含有德氏乳杆菌保加利亚亚种Lactobalillus delbrueckii subsp.bulgaricus，嗜酸乳杆菌Lactobalillus acidophilus两种菌株，符合卫办监督发〔2010〕65号可用于食品的菌种要求。
实施例1
1.配料：
低脂牛奶987kg；功能性甜味剂6.4kg(木糖醇6kg，安赛蜜0.2kg，阿巴斯甜0.2kg)；稳定增稠剂6.4kg(果胶1.4kg，明胶5kg)；乳酸菌0.25kg；其中，
功能性甜味剂，选择木糖醇、安赛蜜和阿巴斯甜；
重量比例是：木糖醇：安赛蜜∶阿巴斯甜＝6∶0.2∶0.2；
稳定增稠剂中，选择果胶、明胶；重量比例是：果胶∶明胶＝1.4∶5；
除菌种外，所述的各原料组分按配量称重，混匀；
2.灌装
①混匀后的各原料组分，逐渐升温至65±5℃，均质；
②升温至95±5℃保持5min杀菌；
③料液冷却至40～42±2℃，接入配量菌种，搅匀；
④半成品灌装入零售商品包装容器，封口；
3.发酵
在40～42±2℃发酵5～6.5小时；发酵液pH值达到4±0.5时，终止发酵。
4.成品
①上步发酵好的产品经过螺杆泵通过冷却板片冷却至2～6℃，在2～6℃的冷库中后熟12～24小时；
②产品检测合格后，出库；
③成品在保持2～6℃冷链的条件下后熟12-24小时，按照《GB 19302发酵乳》国家标准要求检测合格后，进入商品流通领域。
成品检测结果
性状是乳凝状质地稠厚的平滑凝块；表面洁白光滑，无乳清析出，口感爽滑，酵香清新适宜；
乳蛋白质含量2.9％；脂肪含量0.9％；非脂乳固体含量10.9％；酸度75°T；活性乳酸菌含量6×106cfu/mL；
三聚氰胺未检出；
大肠菌群(cfu/g)，n1＜1，n2＜1，n3＜1，n4＜1，n5＜1；霉菌＜1cfu/g；酵母＜1cfu/g；金黄色葡萄球菌未检出；沙门氏菌未检出。
实施例2
1.配料：
低脂牛奶966kg；浓缩乳清蛋白8kg；功能性甜味剂20.32kg(木糖醇20kg，安赛蜜0.16kg，阿巴斯甜0.16kg)；稳定增稠剂5.1kg(果胶1.1kg，明胶4kg)；乳酸菌0.25kg；其中，
除菌种外，所述的各原料组分按配量称重，混匀。
2.成品检测结果
成品性状是乳凝状质地稠厚的平滑凝块；表面洁白光滑，无乳清析出，口感爽滑，酵香清新适宜；
乳蛋白质含量3.1％；脂肪含量0.9％；非脂乳固体含量12.6％；酸度74°T；活性乳酸菌含量5×106cfu/mL；
三聚氰胺未检出；
大肠菌群(cfu/g)，n1＜1，n2＝1，n3＜1，n4＜1，n5＜1；霉菌＜1cfu/g；酵母＜1cfu/g；金黄色葡萄球菌未检出；沙门氏菌未检出。
其余同实施例1。
实施例3
1.配料：
低脂牛奶921kg；浓缩乳清蛋白10kg；功能性甜味剂35.26kg(木糖醇35kg，安赛蜜0.13kg，阿巴斯甜0.13kg)；稳定增稠剂3.8kg(果胶0.8kg，明胶3kg)；乳酸菌0.25kg；其中，
除菌种外，所述的各原料组分按配量称重，混匀。
2.成品检测结果
性状是乳凝状质地稠厚的平滑凝块；表面洁白光滑，无乳清析出，口感爽滑，酵香清新微淡；
乳蛋白质含量3.1％；脂肪含量1.0％；非脂乳固体含量13.7％；酸度76°T；活性乳酸菌含量7×106cfu/mL；
三聚氰胺未检出；
大肠菌群(cfu/g)，n1＜1，n2＜1，n3＜1，n4＜1，n5＜1；霉菌＜1cfu/g；酵母＜1cfu/g；金黄色葡萄球菌未检出；沙门氏菌未检出。
其余同实施例1。
实施例4
1.配料：
低脂牛奶872kg；浓缩乳清蛋白15kg；功能性甜味剂50.18kg(木糖醇50kg，安赛蜜0.09kg，阿巴斯甜0.09kg)；稳定增稠剂2.5kg(果胶0.5kg，明胶2kg)；乳酸菌0.25kg；生活饮用水60kg(符合现行的GB生活饮用水标准，下同。)；其中，
除菌种外，所述的各原料组分按配量称重，混匀。
2.成品检测结果
性状是乳凝状质地稠厚的平滑凝块；表面洁白光滑，无乳清析出，口感爽滑，酵香清新微淡；
乳蛋白质含量3.1％；脂肪含量0.8％；非脂乳固体含量15.0％；酸度73°T；活性乳酸菌含量3×106cfu/mL；
三聚氰胺未检出；
大肠菌群(cfu/g)，n1＜1，n2＜1，n3＜1，n4＝1，n5＜1；霉菌＜1cfu/g；酵母＜1cfu/g；金黄色葡萄球菌未检出；沙门氏菌未检出。
其余同实施例1
实施例5
1.配料：
低脂牛奶848kg；浓缩乳清蛋白25kg；功能性甜味剂65.1kg(木糖醇60kg，安赛蜜0.05kg，阿巴斯甜0.05kg)；稳定增稠剂1.2kg(果胶0.2kg，明胶1kg)；乳酸菌0.25kg；生活饮用水60kg；其中，
除菌种外，所述的各原料组分按配量称重，混匀。
2.成品检测结果
性状是乳凝状质地稠厚的平滑凝块；表面洁白光滑，无乳清析出，口感爽滑，酵香清新适宜；
乳蛋白质含量3.4％；脂肪含量0.8％；非脂乳固体含量17.0％；酸度73°T；活性乳酸菌含量3×106cfu/mL；
三聚氰胺未检出；
大肠菌群(cfu/g)，n1＜1，n2＜1，n3＜1，n4＜1，n5＜1；霉菌＜1cfu/g；酵母＜1cfu/g；金黄色葡萄球菌未检出；沙门氏菌未检出。
其余同实施例1
实施例6
1.配料：
低脂牛奶800kg；浓缩乳清蛋白30kg；功能性甜味剂80.04kg(木糖醇80kg，安赛蜜0.02kg，阿巴斯甜0.02kg)；稳定增稠剂1.2kg(果胶0.2kg，明胶1kg)生活饮用水90kg；乳酸菌0.25kg；其中，
除菌种外，所述的各原料组分按配量称重，混匀。
2.成品检测结果
性状是乳凝状质地稠厚的平滑凝块；表面洁白光滑，无乳清析出，口感爽滑，酵香清新适宜；
乳蛋白质含量3.4％；脂肪含量0.9％；非脂乳固体含量18.3％；酸度73°T；活性乳酸菌含量3×106cfu/mL；
三聚氰胺未检出；
大肠菌群(cfu/g)，n1＜1，n2＜1，n3＜1，n4＜1，n5＜1；霉菌＜1cfu/g；酵母＜1cfu/g；金黄色葡萄球菌未检出；沙门氏菌未检出。
其余同实施例1。
实施例7
1.配料：
低脂牛奶985kg；功能性甜味剂6.4kg(木糖醇6kg，安赛蜜0.2kg，阿巴斯甜0.2kg)；稳定增稠剂8.5kg(果胶1.4kg，明胶5.1kg，乙酰化二淀粉磷酸酯2kg)；乳酸菌0.25kg；其中，
除菌种外，所述的各原料组分按配量称重，混匀；
2.成品检测结果
性状：乳凝状质地稠厚的平滑凝块；表面洁白光滑，无乳清析出，口感爽滑，酵香清新微淡；
乳蛋白质含量2.9％；脂肪含量0.9％；非脂乳固体含量11.1％；酸度75°T；活性乳酸菌含量5×106cfu/mL；
三聚氰胺未检出；
大肠菌群(cfu/g)，n1＜1，n2＜1，n3＝1，n4＜1，n5＜1；霉菌＜1cfu/g；酵母＜1cfu/g；金黄色葡萄球菌未检出；沙门氏菌未检出。
其余同实施例1。
实施例8
1.配料：
低脂牛奶963kg；浓缩乳清蛋白8kg；功能性甜味剂20.32kg(木糖醇20kg，安赛蜜0.16kg，阿巴斯甜0.16kg)；稳定增稠剂8.1kg(果胶1.1kg，明胶4kg，乙酰化二淀粉磷酸酯3kg)；乳酸菌0.25kg；其中，
除菌种外，所述的各原料组分按配量称重，混匀；
2.成品检测结果
成品性状：乳凝状质地稠厚的平滑凝块；表面洁白光滑，无乳清析出，口感爽滑，酵香清新微淡；
乳蛋白质含量3.1％；脂肪含量0.9％；非脂乳固体含量12.9％；酸度72°T；活性乳酸菌含量9×106cfu/mL；
三聚氰胺未检出；
大肠菌群(cfu/g)，n1＜1，n2＜1，n3＜1，n4＜1，n5＜1；霉菌＜1cfu/g；酵母＜1cfu/g；金黄色葡萄球菌未检出；沙门氏菌未检出。
其余同实施例1。
实施例9
1.配料：
低脂牛奶947kg；浓缩乳清蛋白10kg；功能性甜味剂35.26kg(木糖醇35kg，安赛蜜0.13kg，阿巴斯甜0.13kg)；稳定增稠剂7.8kg(果胶0.8kg，明胶3kg，乙酰化二淀粉磷酸酯4kg)；乳酸菌0.25kg；生活饮用水30kg其中，
除菌种外，所述的各原料组分按配量称重，混匀。
2.成品检测结果
成品性状：乳凝状质地稠厚的平滑凝块；表面洁白光滑，无乳清析出，口感爽滑，酵香清新微淡；
乳蛋白质含量3.1％；脂肪含量0.9％；非脂乳固体含量14.3％；酸度75°T；活性乳酸菌含量6×106cfu/mL；
三聚氰胺未检出；
大肠菌群(cfu/g)，n1＜1，n2＜1，n3＜1，n4＜1，n5＜1；霉菌＜1cfu/g；酵母＜1cfu/g；金黄色葡萄球菌未检出；沙门氏菌未检出。
其余同实施例1。
实施例10
1.配料：
低脂牛奶927kg；浓缩乳清蛋白15kg；功能性甜味剂50.18kg(木糖醇50kg，安赛蜜0.09kg，阿巴斯甜0.09kg)；稳定增稠剂7.5kg(果胶0.5kg，明胶2kg，乙酰化二淀粉磷酸酯5kg)；乳酸菌0.25kg；其中，
除菌种外，所述的各原料组分按配量称重，混匀。
2.成品检测结果
成品性状：乳凝状质地稠厚的平滑凝块；表面洁白光滑，无乳清析出，口感爽滑，酵香清新适宜；
乳蛋白质含量3.2％；脂肪含量0.9％；非脂乳固体含量16.0％；酸度72°T；活性乳酸菌含量8×106cfu/mL；
三聚氰胺未检出；
大肠菌群(cfu/g)，n1＜1，n2＜1，n3＜1，n4＜1，n5＜1；霉菌＜1cfu/g；酵母＜1cfu/g；金黄色葡萄球菌未检出；沙门氏菌未检出。
其余同实施例1。
实施例11
1.配料：
低脂牛奶852kg；浓缩乳清蛋白25kg；功能性甜味剂65.1kg(木糖醇65kg，安赛蜜0.05kg，阿巴斯甜0.05kg)；稳定增稠剂7.2kg(果胶0.2kg，明胶1kg，乙酰化二淀粉磷酸酯6kg)；乳酸菌0.25kg；生活饮用水50kg，其中，
除菌种外，所述的各原料组分按配量称重，混匀。
2.成品检测结果
成品性状：乳凝状，质地稠厚，软硬适中；表面洁白光滑，无乳清析出，口感爽滑，酵香清新适宜；
乳蛋白质含量3.5％；脂肪含量0.9％；非脂乳固体含量14.5％；酸度＝76°T；活性乳酸菌含量5×106cfu/mL；
三聚氰胺未检出；
大肠菌群(cfu/g)，n1＜1，n2＜1，n3＜1，n4＜1，n5＜1；霉菌＜1cfu/g；酵母＜1cfu/g；金黄色葡萄球菌未检出；沙门氏菌未检出。
其余同实施例1。
实施例12
1.配料：
低脂牛奶800kg；浓缩乳清蛋白30kg；功能性甜味剂80.04kg(木糖醇80kg，安赛蜜0.02kg，阿巴斯甜0.02kg)；稳定增稠剂7kg(乙酰化二淀粉磷酸酯7kg)；乳酸菌0.25kg；生活饮用水83kg；其中，
除菌种外，所述的各原料组分按配量称重，混匀。
2.成品检测结果
成品性状：乳凝状，质地过硬实；表面洁白光滑，无乳清析出，口感爽滑，酵香清新适宜；乳蛋白质含量3.4％；脂肪含量1.0％；非脂乳固体含量19.0％；酸度79°T；活性乳酸菌含量7×106cfu/mL；
三聚氰胺未检出；
大肠菌群(cfu/g)，n1＜1，n2＜1，n3＜1，n4＜1，n5＜1；霉菌＜1cfu/g；酵母＜1cfu/g；金黄色葡萄球菌未检出；沙门氏菌未检出。
其余同实施例1。
Claims (1)
1.一种凝固型低脂无蔗糖酸牛奶，其特征是由以下重量组分的原料经乳酸菌发酵制成：
低脂牛奶800~987份；浓缩乳清蛋白0~30份；功能性甜味剂6.4～80.04份；稳定增稠剂1.2~8.5份；乳酸菌0.25份；
所述的功能性甜味剂是木糖醇、安赛蜜和阿巴斯甜；
功能性甜味剂中，重量比例是木糖醇∶安赛蜜∶阿巴斯甜＝6~80∶0.02~0.2∶0.02~0.2；
所述的稳定增稠剂是从果胶，明胶或乙酰化二淀粉磷酸酯中选择；
稳定增稠剂中，重量比例是
果胶∶明胶∶乙酰化二淀粉磷酸酯＝0~1.4∶0~5.1∶0~7；
所述的乳酸菌为传统的乳酸菌：德氏乳杆菌保加利亚亚种Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus
，嗜热链球菌Streptococcus thermophilus ；
所述的凝固型低脂无蔗糖酸牛奶的生产方法，分作四步∶.
(1)配料
除菌种外，所述的各原料组分按配量称重，混匀；
(2)灌装
①混匀后的各原料组分，逐渐升温至65±5℃，均质；
②升温至95±5℃保持5min杀菌；
③料液冷却至40~42±2℃，接入配量菌种，搅匀；
④半成品灌装入零售商品包装容器，封口；
(3)发酵
在40~42±2℃发酵5~6.5小时；发酵液pH值达到4±0.5时，终止发酵；
(4)成品
①上步发酵好的产品冷至2~6℃，在2~6℃的冷库中后熟12~24小时；
②产品检测合格后，出库；
③成品在保持2~6℃冷链的条件下进入商品流通领域；
所述凝固型低脂无蔗糖酸牛奶成品的性状是∶.
乳凝状质地稠厚的平滑凝块；表面洁白光滑，无乳清析出，口感爽滑细腻，酵香清新适宜；
乳蛋白质含量≥2.3％；脂肪含量0.8~1.5％；非脂乳固体含量≥6.5％；酸度≥70°T；活性乳酸菌含量≥1×106cfu／mL；三聚氰胺不得检出；大肠菌群(cfu／g)，n＝5，c＝2，m＝1，M＝5；霉菌≤30cfu／g；酵母l00cfu／g；金黄色葡萄球菌(cfu／g)，n=5，c＝0，m＝0／25g(mL)；沙门氏菌cfu／g，n＝5，c＝0，m＝0／25g(mL)；其他指标，符合GB19302的规定。
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