RU2616366C1 - Способ получения низкожирного мороженого с микропартикулятом сывороточных белков - Google Patents
Способ получения низкожирного мороженого с микропартикулятом сывороточных белков Download PDFInfo
- Publication number
- RU2616366C1 RU2616366C1 RU2015123720A RU2015123720A RU2616366C1 RU 2616366 C1 RU2616366 C1 RU 2616366C1 RU 2015123720 A RU2015123720 A RU 2015123720A RU 2015123720 A RU2015123720 A RU 2015123720A RU 2616366 C1 RU2616366 C1 RU 2616366C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- ice cream
- mixture
- amount
- microparticulate
- sugar
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мороженого. Способ получения мороженого включает приготовление смеси из молока, сливок, сахара и стабилизатора, пастеризацию, охлаждение, сквашивание, фризерование, расфасовку и закаливание мороженого. В смесь перед пастеризацией вносят сахар в количестве 15-17%, микропартикулят сывороточных белков - 2-4%, полисахариды - 1-3%, в качестве которых используют инулин, и/или пектин, и/или арабиногалактан, и/или каррагинан, и/или агар. После сквашивания в смесь вносят в качестве олигосахарид(ов)-пребиотик(ов) лактулозу, и/или галактоолигосахариды, и/или фруктоолигосахариды в количестве 1-3%. Все проценты являются массовыми и указаны от общей массы смеси. Изобретение позволяет получить низкокалорийное мороженое с про- и пребиотическими свойствами, со сбалансированным аминокислотным составом, с повышенными органолептическими и структурно-механическими свойствами и высоким содержанием живых клеток молочнокислых микроорганизмов. 2 пр.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может применяться при производстве функционального мороженого с использованием компонентов вторичного молочного сырья.
Современный подход к вопросу питания диктует необходимость создания новых видов мороженого, более полезных для здоровья, чем традиционные, что является весьма актуальным на фоне разработки продуктов лечебно-профилактической направленности. Решением данного вопроса является создание мороженого, обладающего низкой калорийностью (за счет снижения содержания жира и сахара) и внесение разнообразных функциональных компонентов, чаще всего витаминов, антиоксидантов и пищевых волокон, а также пробиотиков и пребиотиков. В качестве замены молочного жира могут быть использованы микропартикуляты сывороточных белков и инулин. С целью сохранения привычного сладкого вкуса сахарозу обычно заменяют моносахарами, но наиболее перспективным способом решения этой проблемы является внесение олигосахаридов-пребиотиков. К актуальным, быстро развивающимся направлениям можно отнести также получение мороженого с использованием заквасочной микрофлоры, в том числе пробиотиков.
Известна композиция для получения мороженого, которая содержит плодово-ягодное сырье, сахар, стабилизатор, лимонную кислоту, очищенный концентрат сладких веществ стевии, ультрафильтрат творожной сыворотки (RU №2259778, МПК A23G 9/00, A23G 9/02, опубл. 10.09.2005). Изобретение позволяет повысить качество и пищевую ценность мороженого, а также улучшить его структуру и органолептические свойства. Недостатком данного способа является отсутствие пробиотических и пребиотических свойств, а также сложность рецептуры и технологии.
Известны способы получения кисломолочного мороженого, особенностью которых является операция сквашивания с использованием различных заквасок. Например, мороженое «Кислинка» вырабатывают с использованием закваски на основе кефирных грибков, мороженое «Снежок» и «Свежесть» вырабатывают, используя вторичное молочное сырье и закваски, приготовленные на чистых культурах ацидофильной палочки [Справочник технолога молочного производства. Том 4. Мороженое (текст) / Т.П. Арсеньева. - СПб.: ГИОРД, 2002. - с. 184]. Недостатками указанных видов мороженого является низкая пищевая ценность, высокая калорийность, невыраженные вкус и запах продукта, отсутствие пребиотических свойств, позволяющих повысить приживаемость полезной микрофлоры в кишечнике человека, а также отсутствие веществ, защищающих микроорганизмы от гибели при низкотемпературной обработке.
Наиболее близким техническим решением, взятым за прототип, является способ получения мороженого с использованием пищевой композиции на основе микропартикулята сывороточных белков. Отличительная особенность продукта - частичная замена высококалорийных компонентов (сухое цельное молоко и сливочное масло) микропартикулятом сывороточных белков. Его применение позволяет заменить молочный жир в рецептуре мороженого на 66% и сахарозу на 40%, что снижает калорийность мороженого на 38% [Низкокалорийное мороженое с микропартикулятом сывороточных белков / Е.И. Мельникова, Е.Е. Попова, Е.Б. Станиславская // Питание и здоровье. - 2012. - №10. - С. 60-61.]. Данный способ позволяет получить обычное не кисломолочное мороженое.
Технический результат предлагаемого способа заключается в получении функционального мороженого с про- и пребиотическими свойствами, пониженной калорийностью, с повышенными органолептическими и структурно-механическими (вязкость, взбитость, сопротивляемость к таянию) свойствами, высоким содержанием живых клеток молочнокислых микроорганизмов.
Предлагаемый способ получения мороженого включает приготовление смеси, содержащей молоко, и/или сливки, и/или сливочное масло, и/или микропартикулят сывороточных белков, и/или олигосахариды, и/или фруктоолигосахариды, и/или полисахариды, и/или сухое обезжиренное молоко, закваску молочнокислых микроорганизмов, сахар и стабилизатор, ее пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, сквашивание, созревание, фризерование, фасовку и закаливание мороженого, при этом согласно изобретению в смесь перед пастеризацией вносят сахар в количестве 15-17%, микропартикулят сывороточных белков 2-4% (здесь и далее все проценты являются массовыми и указаны от общей массы смеси). В качестве заквасочной микрофлоры используют традиционные молочнокислые и пробиотические культуры родов Streptococcus и/или Lactobacillus.
Технический результат достигается за счет следующих технологических приемов.
1. Использование в составе смеси для мороженого микропартикулята сывороточных белков в количестве 2-4% регулирует функционально-технологические характеристики мороженого, улучшает его органолептические свойства, имитируя «сливочный вкус». Микропартикулят сывороточных белков по своим органолептическим характеристикам максимально приближен к вкусу молочного жира, что позволяет применить его в качестве частичной замены молочного жира в смесях для мороженого. Внесение микропартикулята сывороточных белков в смесь мороженого существенно улучшает структуру и стабильность мороженого, повышает его вязкость, пенообразующую способность, взбитость и формоустойчивость. Кроме того, сывороточные белки выполняют важные физиологические функции в организме человека: они переносят в кишечник витамины, железо, β-лактоглобулин, участвуют в процессе синтеза лактозы. Они богаты дефицитными незаменимыми аминокислотами (лизин, триптофан, метионин и треонин) и цистеином, в количестве приближенном к идеальному белку, что позволяет отнести их к наиболее биологически ценной части белков молока. Применение микропартикулята сывороточных белков стимулирует рост заквасочной культуры, выполняет функцию пребиотика, сокращает время сквашивания смеси, способствуя достижению уровня живых клеток пробиотических культур 108-109 КОЕ/г, выступает в качестве криопротектора, повышая выживаемость пробиотической микрофлоры. Таким образом, внесение 2-4%. микропартикулята сывороточных белков позволяет дополнительно обогатить мороженое незаменимыми аминокислотами и улучшить показатели качества готового продукта.
2. Использование в составе смеси для мороженого полисахаридов растительного происхождения (в частности, инулина, и/или пектина, и/или агара, и/или каррагинана, и/или арабиногалактана) в количестве 1-3%, которые не используются заквасочной микрофлорой при сквашивании, полностью сохраняются в продукте и, попадая в организм человека, действуют там как сорбенты токсичных веществ, нерастворимые пищевые волокна, способствующие нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта. В то же время полисахариды растительного происхождения положительно влияют на формирование консистенции и вкуса мороженого, что особенно важно при получении низкожирного мороженого с пониженным содержанием сахара. Кроме того, полисахариды растительного происхождения не влияют на процесс сквашивания, но формируют защитную среду, позволяющую повысить жизнеспособность молочнокислых микроорганизмов и их выживаемость при хранении мороженого в условиях низких температур и обеспечить количество клеток жизнеспособной микрофлоры на регламентируемом уровне до конца срока хранения. В настоящее время Технический регламент Таможенного союза TP ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочных продуктов» нормирует содержание живых клеток заквасочной микрофлоры в пробиотических продуктах на конец срока хранения (в кисломолочном мороженом должно быть не менее 1×106 КОЕ/г), так как от этого в значительной степени зависят их полезные свойства.
3. После сквашивания смеси вносят олигосахариды-пребиотики (в частности, лактулозу, и/или галактоолигосахариды, и/или фруктоолигосахариды) в количестве 1-3%. Они не используется заквасочной микрофлорой и полностью сохраняются в готовом продукте. После употребления попадают в организм человека и действуют там как пребиотики, обеспечивая все положительные эффекты для здоровья (стимулирование полезной микрофлоры кишечника, снижение pH кишечника, улучшение его функционирования, профилактика целого ряда заболеваний и т.д.).
4. Получение кисломолочного мороженого с использованием как традиционной заквасочной микрофлоры, постоянно использующейся в промышленности, так видов и штаммов с пробиотическими свойствами, относящихся к роду Streptococcus и/или Lactobacillus, а именно: Str. thermophiles, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum. Проведение процесса заквашивания и сквашивания осуществляется после пастеризации и охлаждения смеси для мороженого до оптимальных температур для развития заквасочной микрофлоры: Str. thermophiles (40±2)°C, Lactobacillus acidophilus (37±1)°C, Lactobacillus bulgaricus (37±1)°C, Lactobacillus casei (40±2)°C, Lactobacillus plantarum (33±1)°C. Причем сквашивание проводят до кислотности pH 4,5-4,7, что также является традиционным.
Важно отметить, что только при добавлении вышеуказанных полисахаридов растительного происхождения, микропартикулята сывороточных белков и олигосахаридов-пребиотиков в определенных вышеописанных количествах и при вышеупомянутой последовательности их внесения обеспечивают улучшенные показатели качества (органолептические, физико-химические, микробиологические) и функциональные свойства предлагаемого кисломолочного мороженого.
Основные операции получения нового вида мороженого в целом соответствуют традиционной технологии. Сначала проводится приготовление молочной смеси (может использоваться цельное молоко, сливки, сухое и сгущенное молоко, масло, подсырная и творожная сыворотка), в которую вносят сахар, микропартикулят сывороточных белков, полисахариды растительного происхождения и стабилизаторы, после чего смесь нагревают до температуры 45±5°C и перемешивают в течение 15 мин, фильтруют и пастеризуют при 85±5°C в течение 2-3 мин, после чего смесь гомогенизируют при 12,5-15,0 МПа и охлаждают до температуры сквашивания, которая зависит от вида закваски, далее вносят закваску в количестве 5% от исходного объема, заквашивают и сквашивают при режимах, оптимальных для использующихся заквасочных культур молочнокислых микроорганизмов Str. thermophiles (40±2)°C, Lactobacillus acidophilus (37±1)°C, Lactobacillus bulgaricus (37±1)°C, Lactobacillus casei (40±2)°C, Lactobacillus plantarum (33±1)°C, в течение 6±2 часов, до достижения титруемой кислотности (75±5)°Т, вносят сироп лактулозы, после чего охлаждают до 0-6°C и подают на фризер, из фризера мороженое подается на фасовку, после чего мороженое закаливается и хранится при температуре -18°C.
Способ подтверждается примерами.
Пример 1. В молоко 688,4 кг вносят 82,6 кг обезжиренного молока, 14,0 кг сухого обезжиренного молока, 150 кг сахара-песка, 5 кг стабилизатора для мороженого, 30 кг микропартикулята сывороточных белков, смесь перемешивают пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают до температуры 37°C, после чего вносят 50 л производственной закваски, содержащей Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus. Смесь перемешивают и сквашивают при температуре (37±2)°C до достижения титруемой кислотности (70-75)°Т. Смесь охлаждают до температуры 5°C при непрерывном перемешивании и подвергают фризерованию, после чего она подается на фасовку и закаливание. Полученное мороженое имеет однородную мягкую консистенцию, приятный кисломолочный вкус, содержание в готовом мороженом живых клеток молочнокислых микроорганизмов не менее 107 КОЕ/г, количество микропартикулята сывоторочных белков (3±0,1)%.
Пример 2. Смесь: 490 кг цельного молока, 45 кг сухого обезжиренного молока, 250 кг сливок подогревают до температуры 45°C, вносят 140 кг сахара-песка, 5 кг стабилизатора для мороженого, 10 кг арабиногалактана и 10 кг микропартикулята сывороточных белков, перемешивают, фильтруют, пастеризуют, гомогенизируют при традиционных технологических режимах, после чего смесь охлаждают до температуры (40±2)°C, вносят 50 л активизированной производственной закваски, состоящей из культур Str. thermophilus и Lb. bulgaricum. Смесь перемешивают и сквашивают при температуре (42±2)°C в течение 8 часов, при этом кислотность достигает (85±5)°Т. В смесь вносят 10 кг лактулозы, охлаждают до температуры 5°C при непрерывном перемешивании и подвергают фризерованию, после чего она подается на расфасовку и закаливание. Полученное мороженое имеет нежную консистенцию, приятный кисломолочный вкус. Содержание в готовом мороженом живых клеток молочнокислых микроорганизмов не менее 107 КОЕ/г, микропартикулята сывороточных белков (1±0,1)%, арабиногалактана (1±0,1)% и лактулозы (1±0,1)%.
Claims (1)
- Способ получения мороженого, включающий приготовление смеси, содержащей молоко, сливки, сахар и стабилизатор, пастеризацию, охлаждение, сквашивание, фризерование, расфасовку и закаливание мороженого, отличающийся тем, что в смесь перед пастеризацией вносят сахар в количестве 15-17%, микропартикулят сывороточных белков - 2-4%, полисахариды - 1-3%, в качестве которых используют инулин, и/или пектин, и/или арабиногалактан, и/или каррагинан, и/или агар, а после сквашивания в смесь вносят в качестве олигосахарид(ов)-пребиотик(ов) лактулозу, и/или галактоолигосахариды, и/или фруктоолигосахариды в количестве 1-3%, причем все проценты являются массовыми и указаны от общей массы смеси.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015123720A RU2616366C1 (ru) | 2015-06-18 | 2015-06-18 | Способ получения низкожирного мороженого с микропартикулятом сывороточных белков |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015123720A RU2616366C1 (ru) | 2015-06-18 | 2015-06-18 | Способ получения низкожирного мороженого с микропартикулятом сывороточных белков |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2616366C1 true RU2616366C1 (ru) | 2017-04-14 |
Family
ID=58642430
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015123720A RU2616366C1 (ru) | 2015-06-18 | 2015-06-18 | Способ получения низкожирного мороженого с микропартикулятом сывороточных белков |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2616366C1 (ru) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN113439795A (zh) * | 2020-03-27 | 2021-09-28 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 冷冻饮品及其制备方法 |
CN114269164A (zh) * | 2019-08-22 | 2022-04-01 | 联合利华知识产权控股有限公司 | 冷冻甜食 |
CN115191509A (zh) * | 2022-07-04 | 2022-10-18 | 江南大学 | 一种具有润肠通便功能的中老年雪糕 |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2466551C1 (ru) * | 2011-04-28 | 2012-11-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) | Способ приготовления низкокалорийного мороженого |
RU2532047C1 (ru) * | 2013-03-04 | 2014-10-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Инновационные пищевые технологии" | Способ получения мороженого |
US20140377439A1 (en) * | 2012-02-06 | 2014-12-25 | Arla Foods Amba | Low-protein frozen confectionery product |
-
2015
- 2015-06-18 RU RU2015123720A patent/RU2616366C1/ru active IP Right Revival
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2466551C1 (ru) * | 2011-04-28 | 2012-11-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) | Способ приготовления низкокалорийного мороженого |
US20140377439A1 (en) * | 2012-02-06 | 2014-12-25 | Arla Foods Amba | Low-protein frozen confectionery product |
RU2532047C1 (ru) * | 2013-03-04 | 2014-10-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Инновационные пищевые технологии" | Способ получения мороженого |
Non-Patent Citations (3)
Title |
---|
, лев.кол., абз.2; с.49, прав.кол., абз.4). * |
Е.И. МЕЛЬНИКОВА, Е.Е. ПОПОВА, Е.Б. СТАИСЛАВСКАЯ "Разработка рецептуры низкокалорийного мороженого с функциональными ингредиентами", Известия ВУЗов, Пищевая технология, N5-6, 2012; Поступила 10.07.2012 - с.48-50 (с.48, лев.кол., с.49. * |
Е.И. МЕЛЬНИКОВА, Е.Е. ПОПОВА, Е.Б. СТАИСЛАВСКАЯ "Разработка рецептуры низкокалорийного мороженого с функциональными ингредиентами", Известия ВУЗов, Пищевая технология, N5-6, 2012; Поступила 10.07.2012 - с.48-50 (с.48, лев.кол., с.49., лев.кол., абз.2; с.49, прав.кол., абз.4). * |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN114269164A (zh) * | 2019-08-22 | 2022-04-01 | 联合利华知识产权控股有限公司 | 冷冻甜食 |
CN113439795A (zh) * | 2020-03-27 | 2021-09-28 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 冷冻饮品及其制备方法 |
CN115191509A (zh) * | 2022-07-04 | 2022-10-18 | 江南大学 | 一种具有润肠通便功能的中老年雪糕 |
CN115191509B (zh) * | 2022-07-04 | 2023-09-26 | 江南大学 | 一种具有润肠通便功能的中老年雪糕 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN104957255B (zh) | 一种褐色益生菌酸奶及其制备方法 | |
CN105211282B (zh) | 一种常温凝固型酸奶及其制备方法 | |
Pal et al. | Goat milk products and their significance | |
CN106061275B (zh) | 酸度上升被抑制了的发酵乳及其制造方法 | |
US20200229457A1 (en) | Sweetened dairy product comprising steviol glycosides and further additives | |
CN106070614B (zh) | 一种双发酵褐色酸奶及其生产工艺 | |
US11723379B2 (en) | Yogurt snack | |
Rasika et al. | Probiotics and prebiotics in non-bovine milk | |
RU2616366C1 (ru) | Способ получения низкожирного мороженого с микропартикулятом сывороточных белков | |
RU2532047C1 (ru) | Способ получения мороженого | |
Kadiya et al. | Survival of free and encapsulated probiotic bacteria and their effect on the sensory properties of Quarg cheese | |
Elkot et al. | Impact of using Jerusalem artichoke tubers powder and probiotic strains on some properties of labneh | |
Awad et al. | Lactulose production from milk permeate and its performance in healthy functional frozen yoghurt. | |
RU2642317C1 (ru) | Творожный продукт на основе козьего молока | |
RU2526491C1 (ru) | Профилактический кисломолочный продукт | |
RU2710149C1 (ru) | Способ получения кисломолочного ацидофильного мороженого | |
JP7469037B2 (ja) | 発酵乳 | |
RU2407349C2 (ru) | Композиция для производства кисломолочного десерта | |
JP4248993B2 (ja) | 糸引き粘性を有する殺菌発酵乳の製造方法 | |
Aita et al. | Quality attributes of protein fortified yoghurt | |
Champagne | Development of fermented milk products containing probiotics | |
RU2542482C1 (ru) | Способ получения кисломолочного напитка | |
CN116406703B (zh) | 一种酸奶及其制备方法 | |
RU2736353C1 (ru) | Способ получения мороженого | |
Tawfek | Properties of Low Fat Bio-frozen Yoghurt Fortified with Extract and Powder of Pomegranate Peel (Punica ganatum L.) |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170621 |
|
NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20181005 |