CN113439795A - 冷冻饮品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种冷冻饮品及其制备方法，其原料包括：蛋白原料15～40重量份、油脂2～6重量份、甜味剂4～10重量份、膳食纤维0.1～6重量份、蛋制品0～5重量份、麦芽糊精0～5重量份、乳化剂0.2～0.7重量份和稳定剂0.1～0.5重量份；其中，所述冷冻饮品的脂肪含量介于2～3wt％之间，蛋白质含量不低于12wt％，能量值介于110～150kcal/100g，其中所述蛋白原料中乳清蛋白与总蛋白的重量比为1:3‑1:4.5。本发明在降低脂肪含量和提高蛋白含量的同时，可以改善冷冻饮品的风味口感、产品抗融性和抗热冲击性。
Description
技术领域
本发明是关于冷冻饮品加工技术领域，具体地，本发明是关于一种低脂高蛋白低能量的健康冷冻饮品及其制备方法。
背景技术
冷冻饮品不论是冰淇淋还是雪糕主要是由奶油、糖、蛋白质、水分和空气混合而成的泡沫体系，是一种享受和放纵的甜品，因为其独特的口感而备受消费者喜爱，从营养的角度来看，其属于高脂肪、高糖分的高能量食品。例如，每100克冰淇淋大约含有10～15克脂肪，12～19克碳水化合物(主要是蔗糖和葡萄糖)和3克左右的蛋白质，提供了大约200-300千卡的热量，其中脂肪提供的能量占总比例的50％。这样的功能配比也使得冰淇淋被冠上不健康食品的标签，不同的冰淇淋生产商都在尝试通过减脂或者减糖方法来改善冰淇淋的营养配比，其中不乏在降低脂肪含量的同时提升蛋白含量来形成高蛋白低脂概念的做法，例如美国的品牌HaloTop的系列产品，通过高蛋白低脂的产品配方(蛋白质7～8％，脂肪3～4％)，大大降低了产品的卡路里，每100克只提供112千卡的热量。
健康化是冷冻饮品未来的必然趋势，一部分消费者在享受冷冻饮品的愉悦口感的同时会适度考虑健康，为了满足此类消费者的需求，需要开发一种低脂高蛋白低能量的健康冷冻饮品。例如，雪糕产品要求脂肪含量＞2％，在现有冷冻饮品法规要求下，宣称高蛋白和低脂的雪糕要求脂肪含量＜3％。实现低脂高蛋白的冷冻产品在技术上存在两方面的挑战：1)蛋白含量增加会导致浆料粘度增高，不能顺利通过杀菌设备，异味增强，干扰脂肪球膜乳化剂结合，硬度增加，抗融性和抗热冲击性变差，2)脂肪含量的减少导致冰淇淋质地的变化和口感上的不足，产品融化速度加快，硬度增加，可勺性差，在口中冰凉感变强。
发明内容
针对现有技术中存在的问题，本发明通过组合不同结构和功能性的牛奶蛋白使组合蛋白具有良好风味和优良的发泡性和凝胶性，同时还会利用某些具备“奶油口感”特性的原料来改善低脂配方口感上的不足，开发出口感接近冰淇淋的低脂高蛋白低能量的健康冷冻饮品。
根据本发明的一方面，本发明提供一种冷冻饮品，其原料包括：蛋白原料15～40重量份(例如20、25、28、30、32、35或38重量份)、油脂2～6重量份、甜味剂4～10重量份(例如5、6、7、8或9重量份)、膳食纤维0.1～6重量份(例如1、2、3、4或5重量份)、蛋制品0～5重量份(例如1、2、3或4重量份)、麦芽糊精0～5重量份(例如1、2、3或4重量份)、乳化剂0.2～0.7重量份和稳定剂0.1～0.5重量份；
其中，所述冷冻饮品的脂肪含量介于2～3wt％之间，蛋白质含量不低于12wt％，能量值介于110～150kcal/100g，
其中所述蛋白原料中乳清蛋白与总蛋白的重量比为1:3-1:4.5。
本发明所述高蛋白含量通过以上配比的蛋白原料和蛋制品中的蛋白成分实现。在一些实施方案中，所述蛋白原料包括浓缩蛋白和附加蛋白，浓缩蛋白包括浓缩牛奶蛋白、酪蛋白胶束粉、浓缩乳清蛋白、微粒化乳清蛋白和植物蛋白(例如大豆分离蛋白)中的一种或多种，浓缩蛋白为冷冻饮品中蛋白质的主要来源；附加蛋白包括生牛乳、脱脂粉、脱脂炼乳、酪蛋白酸钠和乳清粉中的一种或多种，附加蛋白主要用于调节冷冻饮品乳清蛋白与总蛋白的比例。通过控制蛋白原料组合中乳清蛋白与总蛋白的比例，可以实现具有良好风味、发泡性、适中的浆料粘度和凝胶特性，同时选用优选组合蛋白原料，使其成品具有一定的奶油顺滑口感，实现优选蛋白质代替部分脂肪口感，从而降低脂肪含量后口感仍表现出接近常规冰淇淋奶油顺滑感。优选地，酪蛋白胶束粉的蛋白含量大于80wt％，浓缩牛奶蛋白和浓缩乳清蛋白的蛋白含量为50～70wt％，微粒化乳清蛋白的蛋白含量为70～80wt％，植物蛋白(例如大豆分离蛋白)的蛋白含量大于85wt％。
在一些实施方案中，所述油脂包括稀奶油、黄油、无水黄油、植物油脂(例如椰汁油)等富含饱和脂肪酸的油脂中的一种或多种。
本发明所述低脂肪含量是由上述油脂、蛋制品和蛋白原料中脂肪成分实现，其中油脂为脂肪主要提供原料，控制脂肪含量介于2～3wt％，实现真正的低脂含量。此外蛋制品和蛋白原料中含量少量脂肪成分，在配方设计时应给予考虑。
本发明通过控制脂肪含量、使用低能量的甜味剂，降低蔗糖等高能量甜味剂的用量，同时使用膳食纤维作为填充原料代替一部分甜味剂从而将产品能量控制在110-150kcal/100g，总能量为常规冰淇淋的50％左右。
在一些实施方案中，所述甜味剂包括蔗糖、葡萄糖、葡萄糖浆、果糖、果糖糖浆、麦芽糖、麦芽糖浆、乳糖和低能量甜味剂中的一种或多种，低能量甜味剂包括糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜蜜素、安赛蜜和纽甜中的一种或多种。
在一些实施方案中，本发明所述膳食纤维包括菊粉、抗性糊精、柑橘纤维、聚葡萄糖等中的一种或多种，其一方面作为填充物代替甜味原料可以降低产品的能量，此外优选膳食纤维在冰淇淋里具有一定的细腻顺滑的口感，可改善低脂冰淇淋粗糙和冰感强等问题，最后膳食纤维还具有调节肠道功能。
在一些实施方案中，所述蛋制品包括蛋黄液或蛋黄粉，例如冷冻的巴氏杀菌加糖蛋黄或蛋黄粉，所述蛋制品一方面提供蛋黄的风味和色泽，其次提供一定的脂肪和蛋白，提高低脂高蛋白冷冻饮品的营养价值和风味。
在一些实施方案中，本发明所述乳化剂为单双甘油脂肪酸酯、乳酸脂肪酸甘油酯、海藻酸丙二醇酯、丙二醇甘油酯、不饱和单甘酯、吐温60和吐温80等乳化剂，且为复配组合使用，在一个实施例中，优选的乳化剂组合包含单双甘油脂肪酸酯、不饱和单甘酯、吐温80和海藻酸丙二醇酯，总的添加量为冷冻饮品重量的0.45％左右，其它乳化剂为可选用作同类型代替，例如乳酸脂肪酸酯代替不饱和单甘酯，吐温80代替吐温60或两者协同作用。在一些实施例中，单双甘油脂肪酸酯：不饱和单甘酯：吐温80：海藻酸丙二醇酯的重量比为(4-6):(7-9):(0.5-2):(1-3)，例如5:8:1:2。本发明所述稳定剂为刺槐豆胶、瓜尔胶、卡拉胶和羧甲基纤维素钠等胶体复配组合作用，在一个实施例中，优选的稳定剂组合是瓜尔胶、刺槐豆胶和卡拉胶，其中瓜尔胶：刺槐豆胶：卡拉胶的重量比为(8-10):(3-5):(0.5-2)，例如9:4:1，总添加量为冷冻饮品重量的0.2％左右。
在一些实施方案中，所述冷冻饮品还包括香精0.01～0.5重量份和色素0.01～0.04重量份。
根据本发明的第二个方面，本发明还提供了一种所述冷冻饮品的制备方法，包括：
在搅拌下将固体蛋白原料用水或液态乳化料并水合，获得蛋白浓缩液；
在所述蛋白浓缩液中加入油脂和蛋制品获得含有脂肪的混料；
在所述含有脂肪的混料中加入甜味剂、膳食纤维、麦芽糊精、乳化剂和稳定剂获得半成品浆料；
将所述半成品浆料均质和杀菌后进行老化、凝冻和硬化得到所述冷冻饮品。
依据本发明可以制备获得低脂高蛋白低能量的健康冷饮饮品，其脂肪介于2～3wt％，蛋白含量大于12wt％，能量介于110-150kcal/100g，其富含蛋白并具有低脂肪含量和低能量，提供健康和丰富的营养同时保持口感和风味接近常规冰淇淋。
在一些实施方案中，固体蛋白原料化料温度为50～60℃(例如52℃、55℃或58℃)，需使用高剪切搅拌及循环控温系统，搅拌化料时间为15～45min(例如20min、25min、30min、35min或40min)，水合温度为45～55℃(例如48℃、50℃或52℃)，水合时间为45～75min(例如50min、55min、60min、65min或70min)，油脂为液体或膏体状态，以便于称取和投入化料罐内，油脂化料温度为60～75℃(例如62℃、65℃、68℃、70℃或72℃)，乳化剂和稳定剂化料温度为60～75℃(例如62℃、65℃、68℃、70℃或72℃)，剪切速率大于1000rpm，化料时间为15～45min(例如20min、25min、30min或35min或40min)。
由于低脂肪含量体系获得更多脂肪球和更大脂肪球表面积，本发明的均质压力比常规冰淇淋更高。所述半成品浆料的均质压力为：一级压力200～250bar(例如210bar、220bar、230bar或240bar)二级压力40～50bar(例如42bar、45bar或48bar)，杀菌温度为80～100℃(例如85℃、90℃或95℃)，杀菌时间为10～300s(例如30s、50s、80s、100s、150s、200s或250s)。在一些实施例中，可以先进行均质，控制一级压力200～250bar，二级压力40～50bar，均质后巴氏杀菌温度80～100℃保持10～300s，在另一些实施例中，也可先进行氏杀菌温度80～100℃保持10～300s，然后进行一级压力200～250bar，二级压力40～50bar的均质，最后冷却至6～10℃进行下一步老化。
本发明所述老化过程需使用冰水循环保持低温条件下进行，温度在2～6℃，老化时间4～20h，由于高蛋白含量，老化过程需要更长时间使得乳化剂与蛋白质竞争脂肪球表面位点，从而乳化剂包裹脂肪球便于其凝冻过程的发挥功效，使脂肪球更容易发生脂肪的附聚并包裹在气泡的表面，形成稳定的泡沫体系(冰淇淋固有结构)，同时有利于提高凝冻过程膨化率。所述的凝冻机出口温度-4～-5℃，灌装后立即进行不高于-40℃冷冻隧道系统进行硬化，以获得更小的冰晶产品，从而获得高品质的低脂高蛋白低能量的冷冻饮品。
与现有技术相比，本发明可以提供一种低脂高蛋白低能量的健康冷冻饮品，解决了脂肪含量降低和蛋白含量提高导致其风味口感变差，可勺性降低、硬度增加、产品抗融性和抗热冲击性变差等问题，目标产品属性可以为雪糕但其口感和风味接近冰淇淋，是一种健康的冷冻饮品。
附图说明
图1为本发明实施例中冷冻饮品的制备工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。
在本发明的说明书中，提及“一个实施例”时均意指在该实施例中描述的参数、步骤等至少包含在根据本发明的一个实施例中。因而，在本发明的说明书中，若采用了诸如“根据本发明的一个实施例”、“在一个实施例中”等用语并不用于特指在同一个实施例中，若采用了诸如“在另外的实施例中”、“根据本发明的不同实施例”、“根据本发明另外的实施例”等用语，也并不用于特指提及的特征只能包含在特定的不同的实施例中。本领域的技术人员应该理解，在本发明说明书的一个或者多个实施例中公开的各具体参数、步骤等可以以任何合适的方式组合。
本发明使用优选蛋白组合获得良好的发泡性、凝胶性，同时结合乳化稳定剂与脂肪替代物协同作用，获得蛋白不低于12wt％，脂肪含量2～3wt％，能量在110～150kcal/100g的健康冷冻饮品，该冷冻饮品可以制备成雪糕，但口感和风味接近传统冰淇淋的产品。
图1为本发明实施例中冷冻饮品的制备方法流程图，主要包括以下步骤：
为实现蛋白含量大于12％冷冻饮品，首先制备蛋白含量约20wt％的蛋白浓缩液，使用纯水或液态乳(例如生牛乳)分散溶解固体蛋白原料(例如浓缩牛乳蛋白粉、植物蛋白粉、浓缩乳清蛋白、微粒化乳清蛋白或脱脂炼乳)并进行水合，获得蛋白浓缩液；
将上述蛋白浓缩液混入油脂原料，所述油脂原料需提前恢复常温或可流动状态，通过慢速搅拌消除浓缩蛋白液表面的泡沫，便于乳化稳定剂的混入，获得含有脂肪的混料；
将上述含量脂肪的混料混入乳化剂、稳定剂及其它原料，需将蔗糖等固体甜味剂、乳化剂、稳定剂、膳食纤维等粉末原料提前预混均匀，通过高剪切搅拌充分分散溶解，然后混入糖浆等液体原料，搅拌获得半成品浆料；
将上述半成品浆料进行均质和杀菌，均质使脂肪球分散均匀并细化，杀菌可以为巴氏杀菌，均质和杀菌后将温度降低到6～10℃；
将上述均质和杀菌后的浆料装于老化罐内，冷却至2～6℃老化4～20h；
将上述老化后浆料进行凝冻、灌装和硬化，凝冻出口温度-4℃～-5℃，控制膨化率30％～100％，灌装后立即进入-40～-50℃速冻隧道硬化，然后在-18～-25℃储存，获得低脂高蛋白低能量的健康冷饮饮品。
发明人在本发明中考虑蛋白原料对产品风味以及营养、成本等因素的影响，其中乳蛋白可提供纯正乳香味，其营养价值高但成本较高，而植物蛋白的“豆味”则是另外一种有显著区隔的风味，其具有独特的营养价值，但成本较低。所以在本发明中蛋白原料可以选择乳蛋白原料，以保持完好乳香风味，还可以选择植物蛋白或植物蛋白与乳蛋白组合，以降低成本。
本发明中发现使用常规乳蛋白原料制备蛋白含量大于12wt％的冷冻饮品时存在诸多难题，首先单独使用脱脂粉由于其乳糖含量较高而无法实现12％wt蛋白含量的目标，为实现蛋白含量达到12wt％，蛋白原料需由生牛乳、脱脂粉、优选酪蛋白胶束粉、优选浓缩牛奶蛋白或优选浓缩乳清蛋白组合，其中浓缩牛奶蛋白或浓缩乳清蛋白是提高蛋白含量控制乳糖含量的最佳选择，同时发现普通MPC80和WPC80在提供蛋白含量大于8％后，成品出现明显的“蛋白粉味”的异味，通过筛选获得优选的蛋白原料，发现使用优选酪蛋白胶束粉MCC、优选浓缩牛奶蛋白MPC和优选浓缩乳清蛋白WPC的“蛋白粉味”的异味更弱，其加工过程中受热较小，蛋白变性程度低且与酪蛋白交联度更小，尤其蛋白含量80％以上的MCC、蛋白含量在50～70％的MPC和WPC的乳香味更加纯正且异味更弱。
为了获得粘度适中、发泡性、凝胶性和热稳定性良好的浆料，通过上述多种膜分离的牛奶蛋白原料复配使乳清蛋白与总蛋白(包括酪蛋白、乳清蛋白、植物蛋白等)的比例在1:3-1:4.5最佳范围内，配合合适的乳化剂和稳定剂配方可实现顺利通过巴氏杀菌而不发生糊管或粘度过高而堵塞现象，老化后凝冻时口感细腻且膨化率稳定--气泡混合均匀稳定，其中膜分离的酪蛋白提供良好的发泡性和热稳定性，而膜分离乳清蛋白提供较低的粘度和良好的凝胶性，最终获得良好发泡性、凝胶性，利用糖醇、甜菊糖苷等甜味剂代替蔗糖实现降低卡路里。
本发明中发现低脂肪含量的冷冻饮品的抗融性和抗热冲击稳定性均较差，可勺性变差，奶油感和细腻口感较弱，冰感较强。本发明中乳化剂和稳定剂的种类及配方与脂肪替代物具有协同作用对于本发明产品的质构特性和稳定性至关重要，例如菊粉会增强冰淇淋抗融性，常规冰淇淋使用的胶体有刺槐豆胶、瓜尔胶、海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶和CMC等，乳化剂主要有单、双甘油脂肪酸酯和乳酸脂肪酸酯等，发明过程发现海藻酸钠、黄原胶等胶体与高浓度蛋白有显著的协同强凝胶性，使得浆料在杀菌前粘度过高而无法通过巴氏杀菌设备，所以在高蛋白产品中避免使用此类胶体，在一些实施例中，乳化剂选择了可以在老化过程增强与脂肪球表面蛋白竞争能力的不饱和单甘酯和吐温80等乳化剂，一方面可以增强替换脂肪球表面蛋白的能力，另外一方面促进脂肪球内部的部分结晶程度，从而在凝冻过程脂肪球更容易附聚而产生冰淇淋稳定气泡的脂肪附聚网状结构，从而提高冰淇淋的抗融性和抗热冲击稳定性。此外通过微粒化乳清蛋白、菊粉等多种脂肪替代物组合来实现增强可勺性和细腻的口感而获得健康美味的冷冻饮品。
实施例1
使用优选牛奶蛋白原料制备蛋白含量12.5％，脂肪含量2.5％，固形物含量36.5％的低脂高蛋白低卡路里(150kcal/100g)无添加甜味剂的健康冷冻饮品。
配方组成(1000kg)：脱脂粉54kg，浓缩牛奶蛋白粉(蛋白含量60wt％)140kg，浓缩乳清蛋白(蛋白含量80wt％)15kg，微粒化乳清蛋白15kg(蛋白含量80wt％)，白砂糖100kg，蛋黄液10kg，稀奶油60kg，乳化剂5kg，稳定剂1.5kg，填充物-膳食纤维20kg，麦芽糊精15kg，香精2kg，色素0.4kg，其中乳化剂使用单双甘油脂肪酸酯、不饱和单甘酯、吐温80、海藻酸丙二醇酯的复配组合，单双甘油脂肪酸酯：不饱和单甘酯：吐温80：海藻酸丙二醇酯的重量比为5:8:1:2，稳定剂瓜尔胶、刺槐豆胶和卡拉胶，其中瓜尔胶：刺槐豆胶：卡拉胶的重量比为9:4:1。通过调整膳食纤维与麦芽糊精的比例，控制总能量接近150kcal/100g，控乳清蛋白/总蛋白的重量比约1:3，体系粘度适中可通过巴氏杀菌系统，乳糖含量＜7％，不容易发生乳糖结晶问题。
加工制备方法：首先使用高剪切循环化料系统加热体系内额定纯水到50℃，将四种牛乳蛋白原料投入化料罐内，循环化料20分钟，保温静置水合1小时，然后将融化的稀奶油和蛋黄液投入化料罐，循环化料并加热至65℃，将预混好的白砂糖、乳化剂、稳定剂、膳食纤维、麦芽糊精、香精和色素投入循环化料20分钟，化料后直接进入巴氏杀菌系统，使用杀菌前均质或者杀菌后无菌均质均可，均质温度70℃，一级压力200bar，二级压力40bar，杀菌温度85℃保持30s，冷却至6℃打入老化罐内，2℃老化4小时，使用利乐SF300凝冻机出口温度-4℃，灌装后立即进入速冻隧道＜-40℃，硬化30分钟后，-20℃储存，产品抗融性符合杯类冰淇淋上市要求，且可通过抗热冲击实验验证，符合物流运输和售卖的要求。
实施例2
使用优选牛奶蛋白原料及糖醇等制备蛋白含量12.5％，脂肪含量2.5％，固形物含量34％的低脂高蛋白低卡路里(130kcal/100g)添加天然甜味剂的健康冷冻饮品。
配方组成(1000kg)：生牛乳120kg，膜分离酪蛋白胶束粉(蛋白含量80wt％)118kg，浓缩乳清蛋白(蛋白含量80wt％)17.5kg，微粒化乳清蛋白共(蛋白含量80wt％)1.5kg，白砂糖60kg，赤藓糖醇40kg，蛋黄液10kg，稀奶油40kg，乳化剂5kg，稳定剂1.5kg，填充物-膳食纤维40kg，麦芽糊精20kg，甜菊糖苷0.06kg，香精2kg，色素0.4kg，其中，乳化剂使用单双甘油脂肪酸酯、不饱和单甘酯、吐温80和丙二醇甘油酯，单双甘油脂肪酸酯：不饱和单甘酯：吐温80：丙二醇甘油酯的重量比为5:8:1:2；稳定剂使用瓜尔胶、刺槐豆胶和卡拉胶，其中瓜尔胶：刺槐豆胶：卡拉胶的重量比为9:4:1。通过调整膳食纤维与麦芽糊精的比例，控制总能量接近130kcal/100g，控乳清蛋白/总蛋白的重量比约1:3，体系粘度适中可通过巴氏杀菌系统，乳糖含量＜7％，不容易发生乳糖结晶问题。
加工制备方法：首先使用高剪切循环化料系统加热体系内额定纯水到55℃，将四种牛乳蛋白原料投入化料罐内，循环化料30分钟，保温静置水合1小时，然后将融化的稀奶油和蛋黄液投入化料罐，循环化料并加热至75℃，将预混好的白砂糖、乳化剂、稳定剂、赤藓糖醇、膳食纤维和麦芽糊精、甜菊糖苷投入循环化料30分钟，化料后直接进入巴氏杀菌系统，使用杀菌前均质或者杀菌后无菌均质均可，均质温度75℃，一级压力250bar，二级压力50bar，杀菌温度100℃保持10s，冷却至10℃打入老化罐内，6℃老化8小时，使用利乐SF300凝冻机出口温度-5℃，灌装后立即进入速冻隧道＜-40℃，硬化30分钟后，-20℃储存，产品抗融性符合杯类冰淇淋上市要求，且可通过抗热冲击实验验证，符合物流运输和售卖的要求。
实施例3
使用优选牛奶蛋白和植物蛋白原料制备蛋白含量12.5％，脂肪含量2.5％，固形物含量30.5％的低脂高蛋白低卡路里(110kcal/100g)的健康冷冻饮品。
配方组成(1000kg)：脱脂粉55kg，大豆分离蛋白(蛋白含量＞90wt％)86kg，浓缩乳清蛋白(蛋白含量80wt％)20kg，微粒化乳清蛋白(蛋白含量80wt％)15kg，白砂糖45kg，赤藓糖醇40kg，蛋黄液10kg，稀奶油50kg，乳化剂5kg，稳定剂2kg，膳食纤维20kg，三氯蔗糖0.04kg，甜蜜素0.03kg，香精0.5kg，色素0.4kg，控制总能量接近110kcal/100g，其中，乳化剂使用单双甘油脂肪酸酯、不饱和单甘酯、吐温80和丙二醇甘油酯，单双甘油脂肪酸酯：不饱和单甘酯：吐温80：丙二醇甘油酯的重量比为5:8:1:2，稳定剂使用瓜尔胶、刺槐豆胶和卡拉胶，其中瓜尔胶：刺槐豆胶：卡拉胶的重量比为9:4:1，控制控乳清蛋白/总蛋白的重量比约1:4，体系粘度适中可通过巴氏杀菌系统，乳糖含量＜7％，不容易发生乳糖结晶问题。
本实施例的生产方法与实施例2相同，产品抗融性符合杯类冰淇淋上市要求，且可通过抗热冲击实验验证，符合物流运输和售卖的要求。
实施例4
使用优选牛奶蛋白原料及糖醇等制备蛋白含量12.5％，脂肪含量2.5％，固形物含量36％的低脂高蛋白低卡路里(130kcal/100g)添加天然甜味剂的健康冷冻饮品。
配方组成(1000kg)：脱脂粉20kg，浓缩牛奶蛋白(蛋白含量60％)180kg，微粒化乳清蛋白(蛋白含量80wt％)10kg，白砂糖100kg，蛋黄液10kg，稀奶油50kg，乳化剂5kg，稳定剂1.5kg，填充物-膳食纤维20kg，麦芽糊精20kg，甜菊糖苷0.06kg，香精2kg，色素0.4kg，乳化剂使用单双甘油脂肪酸酯、不饱和单甘酯、吐温80和丙二醇甘油酯，单双甘油脂肪酸酯：不饱和单甘酯：吐温80：丙二醇甘油酯的重量比为5:8:1:2；稳定剂使用瓜尔胶、刺槐豆胶和卡拉胶，其中瓜尔胶：刺槐豆胶：卡拉胶的重量比为9:4:1。通过调整膳食纤维与麦芽糊精的比例，控制总能量接近140kcal/100g，控乳清蛋白/总蛋白的重量比约1:4.5，体系粘度适中可通过巴氏杀菌系统，乳糖含量＜7％，不容易发生乳糖结晶问题。
本实施例的生产方法与实施例2相同，产品抗融性符合杯类冰淇淋上市要求，且可通过抗热冲击实验验证，符合物流运输和售卖的要求。
实施例5
本实施例的配方中，单双甘油脂肪酸酯：不饱和单甘酯：吐温80：海藻酸丙二醇酯的重量比为4:7:0.5:1，瓜尔胶：刺槐豆胶：卡拉胶的重量比为8:3:0.5，其余组分和生产方法与实施例1相同，产品抗融性符合杯类冰淇淋上市要求，且可通过抗热冲击实验验证，符合物流运输和售卖的要求。
实施例6
本实施例的配方中，单双甘油脂肪酸酯：不饱和单甘酯：吐温80：海藻酸丙二醇酯的重量比为6:9:2:3，瓜尔胶：刺槐豆胶：卡拉胶的重量比为10:5:2，其余组分和生产方法与实施例1相同，产品抗融性符合杯类冰淇淋上市要求，且可通过抗热冲击实验验证，符合物流运输和售卖的要求。
对比例1
使用脱脂粉、浓缩牛奶蛋白(MPC80)和浓缩乳清蛋白(WPC80)制备蛋白含量12.5％，脂肪含量2.5％，固形物含量36％的低脂高蛋白冷冻饮品。
配方组成(1000kg)：脱脂粉75kg，浓缩牛奶蛋白60kg(蛋白含量80％)，浓缩乳清蛋白(WPC80)65kg，白砂糖100kg，蛋黄液10kg，稀奶油50kg，乳化剂5kg，稳定剂1.5kg，填充物-膳食纤维20kg，麦芽糊精15kg，甜菊糖苷0.06kg，香精2kg，色素0.4kg，乳化剂使用单双甘油脂肪酸酯、不饱和单甘酯、吐温80和丙二醇甘油酯，单双甘油脂肪酸酯：不饱和单甘酯：吐温80：丙二醇甘油酯的重量比为5:8:1:2；稳定剂使用瓜尔胶、刺槐豆胶和卡拉胶，其中瓜尔胶：刺槐豆胶：卡拉胶的重量比为9:4:1。通过调整膳食纤维与麦芽糊精的比例，控制总能量接近150kcal/100g，控乳清蛋白/总蛋白的重量比约1：2。
本对比例的生产方法与实施例2相同，通过巴氏杀菌系统时由于乳清蛋白含量较高，在巴氏杀菌过程容易出现蛋白变性，体系粘度增加导致堵塞和均质压力不稳的现象，产品风味有明显的“蛋白粉味”，口感较粗糙且冰凉感强，硬度较高，抗融性不达标。
对比例2
使用脱脂粉、浓缩牛奶蛋白(MPC80)和浓缩乳清蛋白(WPC80)制备蛋白含量12.5％，脂肪含量2.5％，固形物含量36％的低脂高蛋白冷冻饮品。
配方组成(1000kg)：脱脂粉55kg，浓缩牛奶蛋白125kg，浓缩乳清蛋白6kg，白砂糖100kg，蛋黄液10kg，稀奶油51kg，乳化剂5kg，稳定剂1.5kg，填充物-麦芽糊精40kg，三氯蔗糖0.01kg和甜蜜素0.03kg，香精2kg，色素0.4kg，乳化剂使用单双甘油脂肪酸酯、不饱和单甘酯、吐温80和丙二醇甘油酯，单双甘油脂肪酸酯：不饱和单甘酯：吐温80：丙二醇甘油酯的重量比为5:8:1:2；稳定剂使用瓜尔胶、刺槐豆胶和卡拉胶，其中瓜尔胶：刺槐豆胶：卡拉胶的重量比为9:4:1。控制总能量接近140kcal/100g，控乳清蛋白/总蛋白的重量比约1：5。
本对比例的生产方法与实施例2相同，总的能量接近实施例1，但与实施例1对比，使用普通浓缩牛奶蛋白MPC80，并且缺少代脂原料菊粉和微粒化乳清蛋白，产品风味有非常明显的“蛋白粉味”，口感较粗糙且冰凉感强，整体产品的口感和风味较差。
对比例3
使用脱脂粉、浓缩牛奶蛋白(MPC60)和浓缩乳清蛋白(WPC80)制备蛋白含量12.5％，脂肪含量2.5％，固形物含量36％的低脂高蛋白冷冻饮品。
配方组成(1000kg)：脱脂粉25kg，浓缩牛奶蛋白170kg，浓缩乳清蛋白20kg，白砂糖100kg，蛋黄液10kg，稀奶油50kg，乳化剂1.5kg，稳定剂1.5kg，填充物-膳食纤维20kg，甜菊糖苷0.06kg，香精2kg，色素0.4kg，乳化剂使用单双甘油脂肪酸酯；稳定剂使用瓜尔胶、刺槐豆胶和卡拉胶，其中瓜尔胶：刺槐豆胶：卡拉胶的重量比为9:4:1。控制总能量接近140kcal/100g，控乳清蛋白/总蛋白的重量比约1：3.5。
本对比例的生产方法与实施例2相同，总的能量接近实施例4，但与实施例4对比，乳化剂缺少不饱和单甘酯、吐温80和丙二醇甘油酯等复配协同作用，产品稳定性较差，抗融性和抗热冲击性均不符合物流运输和售卖的要求。
对比例4
使用脱脂粉、浓缩牛奶蛋白(MPC60)和浓缩乳清蛋白(WPC80)制备蛋白含量12.5％，脂肪含量2.5％，固形物含量36％的低脂高蛋白冷冻饮品。
配方组成(1000kg)：脱脂粉25kg，浓缩牛奶蛋白170kg，浓缩乳清蛋白20kg，白砂糖100kg，蛋黄液10kg，稀奶油50kg，乳化剂5kg，稳定剂1.5kg，填充物-膳食纤维20kg，甜菊糖苷0.06kg，香精2kg，色素0.4kg，乳化剂使用单双甘油脂肪酸酯：不饱和单甘酯：吐温80：丙二醇甘油酯＝5:8:1:2；稳定剂使用瓜尔胶、刺槐豆胶和黄原胶或海藻酸钠，其中瓜尔胶：刺槐豆胶：黄原胶(或海藻酸钠)的重量比为9:4:1。控制总能量接近140kcal/100g，控乳清蛋白/总蛋白的重量比约1：3.5。
本对比例的生产方法与实施例2相同，总的能量接近实施例4，但与实施例4对比，稳定剂使用与酪蛋白具有协同凝胶的胶体，例如黄原胶、海藻酸钠等胶体，产品加工过程容易出现凝胶现象，导致在产品的均质和巴氏杀菌过程出现堵塞和糊管现象，加工稳定性不符合此类产品的加工要求。
依据本发明实施例的配方和加工方法制备的低脂高蛋白低能量冷冻饮品，能量可控制在110～150kcal/100g，粘度适中，加工过程热稳定性较好，巴氏杀菌过程运行稳定，口感细腻，有一定的脂肪滑腻的感觉(奶油感)，硬度比对比例样品低，略高于常规冰淇淋，产品稳定性符合要求。
通过上述实施例和对比例可以看出：
(1)蛋白来源和乳清蛋白比例对产品的风味、热稳定性和质构有显著影响，使用本发明优选蛋白原料及调整乳清蛋白/总蛋白重量比例在1:3～1:4.5，奶香味纯正，“蛋白粉味”较弱；
(2)蛋白原料和适合的乳化剂和稳定剂配方配合，产品粘度适宜加工巴氏杀菌过程运行稳定；
(3)使用优选浓缩牛奶蛋白制备样品具有良好的奶油感，配合微粒化乳清蛋白、适合型号的菊粉组合，加工的产品具有一定奶油感和细腻的口感；
(4)通过使用糖醇、甜味剂代替蔗糖，实现控制产品总体能量为常规冰淇淋50％以下，享受美味的同时不担心过高的能量摄入；
(5)乳化剂和稳定剂配方也是本产品的核心影响因素，最终实现口感风味和稳定性均符合要求的可宣称低脂高蛋白的健康冷冻饮品。
以上所述的具体实施例，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (12)
1.一种冷冻饮品，其特征在于，其原料包括：蛋白原料15～40重量份(例如20、25、28、30、32、35或38重量份)、油脂2～6重量份、甜味剂4～10重量份(例如5、6、7、8或9重量份)、膳食纤维0.1～6重量份(例如1、2、3、4或5重量份)、蛋制品0～5重量份(例如1、2、3或4重量份)、麦芽糊精0～5重量份(例如1、2、3或4重量份)、乳化剂0.2～0.7重量份和稳定剂0.1～0.5重量份；
其中，所述蛋白原料中乳清蛋白与总蛋白的重量比为1:3-1:4.5，所述冷冻饮品的脂肪含量介于2～3wt％之间，蛋白质含量不低于12wt％，能量值介于110～150kcal/100g。
2.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其中，所述蛋白原料包括浓缩蛋白和附加蛋白，所述浓缩蛋白包括浓缩牛奶蛋白、酪蛋白胶束粉、浓缩乳清蛋白、微粒化乳清蛋白和植物蛋白中的一种或多种；所述附加蛋白包括生牛乳、脱脂粉、脱脂炼乳、酪蛋白酸钠和乳清粉中的一种或多种，优选地，酪蛋白胶束粉的蛋白含量大于80wt％，浓缩牛奶蛋白和浓缩乳清蛋白的蛋白含量为50～70wt％，微粒化乳清蛋白的蛋白含量为70～80wt％，植物蛋白的蛋白含量大于85wt％。
3.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其中，所述油脂包括稀奶油、黄油、植物油脂中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其中，所述甜味剂包括蔗糖、葡萄糖、葡萄糖浆、果糖、果糖糖浆、麦芽糖、麦芽糖浆、乳糖和低能量甜味剂中的一种或多种，低能量甜味剂包括糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜蜜素、安赛蜜和纽甜中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其中，所述膳食纤维包括菊粉、抗性糊精、柑橘纤维、聚葡萄糖中的一种或多种。
6.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其中，所述蛋制品包括蛋黄液或蛋黄粉。
7.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其中，所述乳化剂为单双甘油脂肪酸酯、乳酸脂肪酸甘油酯、海藻酸丙二醇酯、丙二醇甘油酯、不饱和单甘酯、吐温60和吐温80中至少两种的任意组合，优选包含单双甘油脂肪酸酯、不饱和单甘酯、吐温80和海藻酸丙二醇酯，更优选地，单双甘油脂肪酸酯：不饱和单甘酯：吐温80：海藻酸丙二醇酯的重量比为(4-6):(7-9):(0.5-2):(1-3)。
8.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其中，所述稳定剂为刺槐豆胶、瓜尔胶、卡拉胶和羧甲基纤维素钠中至少两种的任意组合，优选包括瓜尔胶、刺槐豆胶和卡拉胶，更优选地，瓜尔胶：刺槐豆胶：卡拉胶的重量比为(8-10):(3-5):(0.5-2)。
9.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其中，所述冷冻饮品还包括香精0.01～0.5重量份和色素0.01～0.04重量份。
10.一种权利要求1-9任一项所述冷冻饮品的制备方法，包括：
在搅拌下将固体蛋白原料用水或液态乳化料并水合，获得蛋白浓缩液；
在所述蛋白浓缩液中加入油脂和蛋制品获得含有脂肪的混料；
在所述含有脂肪的混料中加入甜味剂、膳食纤维、麦芽糊精、乳化剂和稳定剂获得半成品浆料；
将所述半成品浆料均质和杀菌后进行老化、凝冻和硬化得到所述冷冻饮品。
11.根据权利要求10所述的制备方法，其中，固体蛋白原料化料温度为50～60℃(例如52℃、55℃或58℃)，搅拌化料时间为15～45min(例如20min、25min、30min、35min或40min)，水合温度为45～55℃(例如48℃、50℃或52℃)，水合时间为45～75min(例如50min、55min、60min、65min或70min)，油脂化料温度为60～75℃(例如62℃、65℃、68℃、70℃或72℃)，乳化剂和稳定剂化料温度为60～75℃(例如62℃、65℃、68℃、70℃或72℃)，化料时间为15～45min(例如20min、25min、30min或35min或40min)。
12.根据权利要求10所述的制备方法，其中，所述半成品浆料的均质压力为：一级压力200～250bar(例如210bar、220bar、230bar或240bar)二级压力40～50bar(例如42bar、45bar或48bar)，杀菌温度为80～100℃(例如85℃、90℃或95℃)，杀菌时间为10～300s(例如30s、50s、80s、100s、150s、200s或250s)。
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| CN115336662A (zh) * | 2022-08-16 | 2022-11-15 | 东莞波顿香料有限公司 | 一种低脂肪高蛋白冰淇淋及其制备方法 |
| CN115336661A (zh) * | 2022-08-16 | 2022-11-15 | 东莞波顿香料有限公司 | 一种低脂肪高动物蛋白含量冰淇淋及其制备方法 |
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