JP2002017257A

JP2002017257A - 起泡性クリーム用油脂組成物

Info

Publication number: JP2002017257A
Application number: JP2000204748A
Authority: JP
Inventors: Toshihiro Shimada; 俊裕島田; Kenji Ikeda; 憲司池田; Yasuo Okutomi; 保雄奥冨
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2000-07-06
Filing date: 2000-07-06
Publication date: 2002-01-22

Abstract

(57)【要約】【課題】口溶けの良さと耐熱保形性を両立させ、かつ
良好なホイップ物性と乳化安定性を有する起泡性クリー
ム及び該起泡性クリームを得るための起泡性クリーム用
油脂組成物を提供する。【解決手段】ＳＵＳ（Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂
肪酸）で表されるトリグリセリドを２５重量％以上、融
点３０℃以下の植物硬化油を５〜７５重量％含有する起
泡性クリーム用油脂組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、起泡性クリーム用
油脂組成物及びこれを含有する起泡性クリームに関する
ものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】ホイッ
プクリームにおいて、口溶けの良さや冷涼感と、耐熱保
形性や耐熱離水安定性は相反する性能である。これらを
両立させるために従来のホイップクリームではＳＦＣ
（固体脂含有指数）のシャープなラウリン系油脂が使用
されているが、多量に使用するとホイップ後のクリーム
が経時的に硬くなるシマリ現象が生じ易く、また乳化安
定性が悪く、ボテ易いクリームとなる欠点があった。

【０００３】そこで、ラウリン系油脂とＳＵＳ型トリグ
リセリドを併用することにより、上記の欠点を改善する
方法が提案された（特許第２６８９２０号公報）。しか
しながら、この方法では、口溶けの良さと耐熱保形性の
両立の点で不十分であり、満足し得るものではなかっ
た。

【０００４】従って、本発明の目的は、口溶けの良さと
耐熱保形性を両立させ、かつ良好なホイップ物性と乳化
安定性を有する起泡性クリーム及び該起泡性クリームを
得るための起泡性クリーム用油脂組成物を提供すること
にある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、ＳＵＳ（Ｓ：
飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸）で表されるトリグリセ
リドを２５重量％以上、融点３０℃以下の植物硬化油を
５〜７５重量％含有する起泡性クリーム用油脂組成物及
びこれを用いた起泡性クリームに関する。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、本発明の起泡性クリーム用
油脂組成物及びこれを含有する起泡性クリームについて
詳細に説明する。

【０００７】本発明の起泡性クリーム用油脂組成物は、
ＳＵＳ（Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸）で表され
るトリグリセリドを２５重量％以上、好ましくは３０〜
７０重量％、さらに好ましくは３５〜５５重量％含有す
る。ＳＵＳで表されるトリグリセリドの含有量が２５重
量％未満であると起泡性クリームに用いた場合、オーバ
ーランが高すぎたり、保形性が悪くなるので好ましくな
い。

【０００８】上記ＳＵＳで表されるトリグリセリドを多
く含む油脂としては、カカオバター、シア脂、マンゴー
核油、サル脂、イリッペ脂、パーム油及びこれらの分別
油、硬化油等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種
又は２種以上を使用することができる。また、エステル
交換によってＳＵＳで表されるトリグリセリドを多く含
む油脂を製造し用いることもできる。

【０００９】上記Ｓは飽和脂肪酸を示すものであるが、
好ましくは炭素数１６以上の飽和脂肪酸とするのがよ
い。

【００１０】また、本発明の起泡性クリーム用油脂組成
物は、融点３０℃以下の植物硬化油を５〜７５重量％、
好ましくは２０〜７０重量％、さらに好ましくは３０〜
６０重量％含有する。融点３０℃以下の植物硬化油の含
有量が５重量％未満であると起泡性クリームに用いた場
合、乳化安定性が悪く、ボテ易いクリームとなるので好
ましくなく、７５重量％を超えると起泡性クリームに用
いた場合、オーバーランが高すぎたり、保形性が悪くな
るので好ましくない。

【００１１】上記融点３０℃以下の植物硬化油として
は、オリーブ硬化油、コーン硬化油、パームオレイン硬
化油、ナタネ硬化油、大豆硬化油等が挙げられ、これら
のうち、パームオレイン硬化油、ナタネ硬化油、大豆硬
化油を用いるのが好ましい。

【００１２】本発明の起泡性クリーム用油脂組成物にお
いて、上記以外の油脂として、乳脂を用いても良い。こ
の場合、バターや生クリーム等の乳脂を含む食品素材の
形で用いることもできる。乳脂及び／又は乳脂を含む食
品素材を用いる場合は、本発明の起泡性クリーム用油脂
組成物中、好ましくは０〜４５重量％、さらに好ましく
は０〜２０重量％含有させる。

【００１３】さらに、本発明の起泡性クリーム用油脂組
成物は、必要により乳化剤、着香料、着色料、保存料、
酸化防止剤等を含有させても良い。

【００１４】上記乳化剤としては、特に限定されない
が、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリ
セリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エス
テル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン
ジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エ
ステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステア
ロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン
モノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノ
グリセリド等が挙げられる。これらの乳化剤は単独で用
いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いるこ
ともできる。

【００１５】上記乳化剤の含有量は、本発明の起泡性ク
リーム用油脂組成物中、好ましくは０．０５〜２重量
％、さらに好ましくは０．１〜１重量％である。

【００１６】本発明の起泡性クリーム用油脂組成物は、
ＳＵＳで表されるトリグリセリドを２５重量％以上、融
点３０℃以下の植物硬化油を５〜７５重量％含有する油
脂に、必要により上記のような副成分を添加し、混合す
ることにより得ることができる。

【００１７】次に、本発明の起泡性クリーム用油脂組成
物を含有する起泡性クリームについて説明する。

【００１８】本発明の起泡性クリーム中の上記起泡性ク
リーム用油脂組成物の含有量は、特に制限はないが、起
泡性クリーム中、好ましくは１０〜５０重量％、さらに
好ましくは２５〜４７重量％、最も好ましくは３０〜４
５重量％である。

【００１９】本発明の起泡性クリーム中の水の含有量
は、特に制限はないが、好ましくは２０〜８０重量％、
さらに好ましくは３０〜７０重量％である。

【００２０】また、本発明の起泡性クリームは、必要に
より、油相部及び／又は水相部に乳化剤、安定剤、蛋白
質、糖類、果汁、ジャム、カカオ及びカカオ製品、コー
ヒー及びコーヒー製品等の呈味成分、調味料、着香料、
着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等を含有して
もよい。

【００２１】上記乳化剤としては、特に限定されない
が、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリ
セリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エス
テル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン
ジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エ
ステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステア
ロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン
モノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノ
グリセリド等が挙げられる。これらの乳化剤は単独で用
いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いるこ
ともできる。

【００２２】上記乳化剤の含有量は、本発明の起泡性ク
リーム中、好ましくは０．０５〜２重量％、さらに好ま
しくは０．１〜１重量％である。

【００２３】上記安定剤としては、リン酸塩（ヘキサメ
タリン酸、第２リン酸、第１リン酸）、クエン酸のアル
カリ金属塩（カリウム、ナトリウム等）、グアーガム、
キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、アル
ギン酸塩、ファーセルラン、ローカストビーンガム、ペ
クチン、カードラン、澱粉、化工澱粉、結晶セルロー
ス、ゼラチン、デキストリン、寒天、デキストラン等の
安定剤が挙げられる。これらの安定剤は、単独で用いる
こともでき、又は２種以上を組み合わせて用いることも
できる。

【００２４】上記安定剤の含有量は、本発明の起泡性ク
リーム中、好ましくは０〜１重量％、さらに好ましくは
０．０１〜０．１重量％である。

【００２５】上記蛋白質としては、特に限定されない
が、例えばα−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリ
ン、血清アルブミン等のホエイ蛋白質、カゼイン、その
他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、
ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミ
ン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリ
アジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等の小麦
蛋白質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質が挙
げられる。これらの蛋白質は、目的に応じて１種ないし
２種以上の蛋白質として、あるいは１種ないし２種以上
の蛋白質を含有する食品素材の形で添加してもよい。

【００２６】上記蛋白質の含有量は、本発明の起泡性ク
リーム中、好ましくは０．５〜１０重量％、さらに好ま
しくは１〜５重量％である。

【００２７】上記糖類としては、特に限定されないが、
例えばブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水
飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水
飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトー
ル、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトー
ル、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フ
ラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳
果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノ
ースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等の糖類が挙
げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、
又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。

【００２８】上記糖類の含有量は、本発明の起泡性クリ
ーム中、好ましくは０〜３０重量％、さらに好ましくは
０〜１０重量％である。

【００２９】次に、本発明の起泡性クリームの好ましい
製造方法について説明する。まず、水及びその他の物質
を含む水相部と、油脂その他の物質を含む油相部とをそ
れぞれ個別に調製し、該水相部と該油相とを混合乳化
し、水中油型乳化組成物を得る。

【００３０】得られた水中油型乳化組成物は、必要によ
り、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイド
ミル等の均質化装置により圧力０〜１００ＭＰａの範囲
で均質化してもよい。また、必要によりインジェクショ
ン式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプ
レート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方
式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・低温殺菌、バッチ式、レ
トルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌もしくは加熱殺菌
処理を施してもよく、あるいは直火等の加熱調理により
加熱してもよい。また、加熱後に必要に応じて再度均質
化してもよい。また、必要により急速冷却、徐冷却等の
冷却操作を施してもよい。

【００３１】本発明の起泡性クリームは、主としてホイ
ップ用クリームとして用いられる他、洋菓子用素材、コ
ーヒーホワイトナー、アイスクリーム、及びパン練り混
み等の用途に用いられるが、本発明の起泡性クリームと
生クリームとを混合しブレンド物としても本発明の起泡
性クリームの特性を失うことがない。また、起泡済みク
リームとして、冷蔵、冷凍、常温の保管流通条件で用い
ることもできる。

【００３２】

【実施例】以下に実施例及び比較例を挙げ、本発明をさ
らに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定
されるものではない。

【００３３】〔実施例１〜６〕表１の配合に従い、油脂
を混合し、実施例１〜６の起泡性クリーム用油脂組成物
を製造した。また、実施例１〜６の起泡性クリーム用油
脂組成物のＳＵＳ型トリグリセリド含有量及び融点３０
℃以下の植物硬化油の含有量を表１に示した。

【００３４】〔実施例７〜１２〕上記実施例１〜６で得
られた起泡性クリーム用油脂組成物を用いて、起泡性ク
リームを製造した。

【００３５】まず、水５４．５５重量％を６０℃に昇温
し、撹拌しながら、脱脂粉乳４重量％、ヘキサメタリン
酸ナトリウム０．１５重量％、ショ糖脂肪酸エステル
（ＨＬＢ１１）０．２重量％、風味剤０．２重量％を溶
解させた水性相を用意した。

【００３６】一方、実施例１〜６で得られた起泡性クリ
ーム用油脂組成物４０重量％に、予め乳酸モノグリセリ
ド０．３重量％、酢酸モノグリセリド０．１５重量％、
ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ７）０．１５重
量％、ソルビタン脂肪酸エステル０．３重量％を溶解さ
せた油性相を用意し、上記の水性相に油性相を加え混合
撹拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの
圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル
社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再度５
ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷
蔵庫で２４時間エージングを行い、実施例７〜１２の起
泡性クリームを得た。

【００３７】得られた起泡性クリームについて下記のよ
うな評価方法にて、ホイップタイム、オーバーラン、乳
化安定性、耐熱保形性、口溶け、造花性の評価を行い、
結果を表２に示した。

【００３８】（評価方法）・ホイップタイム：縦型ミキサーを使用し、毎分７００
回転の速度で、５００ｍｌの起泡性クリームを起泡させ
たときの最適起泡状態に達するまでの時間。・オーバーラン：下記の式で算出させる増加体積割合。［（定容積の起泡性クリーム重量−定容積の起泡後の起
泡性クリーム重量）／（定容積の起泡後の起泡性クリー
ムの重量）］×１００（％）・乳化安定性：振動器を用い１００回／３７秒で水平方
向に振動させ、起泡性クリームが流動性を失うまでの振
動回数が５０００回以上のものを良好、５０００回以下
のものを不良とした。・耐熱保形性：起泡した起泡性クリームを絞り袋で造花
したものを２０℃の恒温槽中で２０時間放置した場合の
離水の程度。・口溶け：起泡した起泡性クリームを口に含んだときの
溶け易さ。・造花性：起泡した起泡性クリームを絞り袋で５０ヶ造
花した際の作業性。

【００３９】

【表１】

【００４０】

【表２】

【００４１】〔実施例１３〜１８〕表３の配合に従い、
油脂を混合し、実施例１３〜１８の起泡性クリーム用油
脂組成物を製造した。また、実施例１３〜１８の起泡性
クリーム用油脂組成物のＳＵＳ型トリグリセリド含有量
及び融点３０℃以下の植物硬化油の含有量を表３に示し
た。

【００４２】〔実施例１９〜２４〕上記実施例１３〜１
８で得られた起泡性クリーム用油脂組成物を用いて、起
泡性クリームを製造した。

【００４３】まず、水５４．５５重量％を６０℃に昇温
し、撹拌しながら、脱脂粉乳４重量％、ヘキサメタリン
酸ナトリウム０．１５重量％、ショ糖脂肪酸エステル
（ＨＬＢ１１）０．２重量％、風味剤０．２重量％を溶
解させた水性相を用意した。

【００４４】一方、実施例１３〜１８で得られた起泡性
クリーム用油脂組成物４０重量％に、予め乳酸モノグリ
セリド０．３重量％、酢酸モノグリセリド０．１５重量
％、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ７）０．１
５重量％、ソルビタン脂肪酸エステル０．３重量％を溶
解させた油性相を用意し、上記の水性相に油性相を加え
混合撹拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後３ＭＰ
ａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラ
バル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再
度６ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その
後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、実施例１９〜
２４の起泡性クリームを得た。

【００４５】得られた起泡性クリームについて上記のよ
うな評価方法にて、ホイップタイム、オーバーラン、乳
化安定性、耐熱保形性、口溶け、造花性の評価を行い、
結果を表４に示した。

【００４６】

【表３】

【００４７】

【表４】

【００４８】〔比較例１及び２〕表５の配合に従い、油
脂を混合し、比較例１及び２の起泡性クリーム用油脂組
成物を製造した。また比較例１及び２の起泡性クリーム
用油脂組成物のＳＵＳ型トリグリセリド含有量及び融点
３０℃以下の植物硬化油の含有量を表５に示した。

【００４９】〔比較例３及び４〕上記比較例１及び２で
得られた起泡性クリーム用油脂組成物を用いて、起泡性
クリームを製造した。

【００５０】まず、水５４．５５重量％を６０℃に昇温
し、撹拌しながら、脱脂粉乳４重量％、ヘキサメタリン
酸ナトリウム０．１５重量％、ショ糖脂肪酸エステル
（ＨＬＢ１１）０．２重量％、風味剤０．２重量％を溶
解させた水性相を用意した。

【００５１】一方、比較例１及び２で得られた起泡性ク
リーム用油脂組成物４０重量％に、予め乳酸モノグリセ
リド０．３重量％、酢酸モノグリセリド０．１５重量
％、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ７）０．１
５重量％、ソルビタン脂肪酸エステル０．３重量％を溶
解させた油性相を用意し、上記の水性相に油性相を加え
混合撹拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後５ＭＰ
ａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラ
バル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再
度５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その
後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、比較例３及び
４の起泡性クリームを得た。

【００５２】得られた起泡性クリームについて上記のよ
うな評価方法にて、ホイップタイム、オーバーラン、乳
化安定性、耐熱保形性、口溶け、造花性の評価を行い、
結果を表６に示した。

【００５３】

【表５】

【００５４】

【表６】

【００５５】表６から分かるように、ＳＵＳ型トリグリ
セリド含量が少なく、融点３０℃以下の植物硬化油含量
の多い比較例１の起泡性クリーム用油脂組成物を用いた
比較例３の起泡性クリームは、耐熱保形性、口溶け、造
花性が不良であった。

【００５６】また、融点３０℃以下の植物硬化油を含ま
ない比較例２の起泡性クリーム用油脂組成物を用いた比
較例４の起泡性クリームは、乳化安定性、口溶け、造花
性が不良であった。

【００５７】

【発明の効果】本発明の起泡性クリーム用油脂組成物に
より、口溶けの良さと耐熱保形性を両立させ、かつ乳化
安定性、造花性に優れた起泡性クリームを提供すること
が可能となった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者奥冨保雄東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内Ｆターム(参考） 4B025 LB21 LE03 LG14 LK01 LK04 LP10 LP11 4B026 DC06 DG01 DH01 DH03 DX02 DX04

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ＳＵＳ（Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂
肪酸）で表されるトリグリセリドを２５重量％以上、融
点３０℃以下の植物硬化油を５〜７５重量％含有する起
泡性クリーム用油脂組成物。
【請求項２】請求項１記載の起泡性クリーム用油脂組
成物を含有する起泡性クリーム。
【請求項３】上記起泡性クリーム用油脂組成物を１０
〜５０重量％含有する請求項２記載の起泡性クリーム。
【請求項４】ＳＵＳ（Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂
肪酸）で表されるトリグリセリドを２５重量％以上、融
点３０℃以下の植物硬化油を５〜７５重量％含有する起
泡性クリーム用油脂組成物を含む油相と、水相を混合
し、乳化することを特徴とする起泡性クリームの製造方
法。