JP5301373B2 - 起泡性水中油型乳化油脂組成物 - Google Patents

Description

本発明は、起泡性水中油型乳化油脂組成物又はそれを起泡してなるホイップドクリームに関する。

近年、食生活の多様化や健康志向の高まりから、飲食品のライト化や低カロリー化等が要求されてきている。ホイップクリーム（起泡性水中油型乳化油脂組成物）についても例外ではなく、風味のライト化や低カロリー化等のために、油分を減少させる要望が高くなってきている。

従来の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、生クリーム同様油分を４５％程度含んでいるものが主流であったのに対し、上記要望により、油分含量を４５％未満、更には４０％以下とした低油分起泡性水中油型乳化油脂組成物の要望が多くなってきている。

しかし、このような低油分起泡性水中油型乳化油脂組成物は、乳化安定性が低下してしまうため保管中に分離沈降を起こしやすいという問題や、起泡時間が極端に長くなってしまう問題や、オーバーランが高くなりすぎるという問題があった。

そして得られたホイップドクリーム（起泡したホイップクリーム）も、低油分であるためコク味に乏しく、また、フワフワとしてコシがなく、耐熱保型性のないクリームになってしまうという問題があった。

更に、このような低油分起泡性水中油型乳化油脂組成物では、起泡性水中油型乳化油脂組成物中の無脂乳固形分は風味の面から従来の起泡性水中油型乳化油脂組成物の含有量と同等とする必要があるため、相対的に水相中の無脂乳固形分濃度が下がってしまうこととなる。無脂乳固形分のうち、乳蛋白質は乳風味の主要成分であると同時に起泡性水中油型乳化油脂組成物をはじめとする水中油型乳化物の乳化安定性に一定の効果を有する成分であることから、低油分起泡性水中油型乳化油脂組成物はこの面からも更に、乳風味を感じにくくなることに加え、乳化安定性が悪化してしまうものであった。

また、起泡性水中油型乳化油脂組成物では、特にさっぱりした風味を求める場合や他の風味成分と併せる場合等、その無脂乳固形分を更に減じる必要がある場合もある。

このような起泡性水中油型乳化油脂組成物において低油分であると、更に乳風味が薄くなることに加え、乳化安定性が更に低下するため、保管中の分離沈降の発生がより顕著になり、起泡後のホイップドクリームの耐熱保型性も更に悪化してしまうという問題があった。

これらの欠点の改善する方法として、特定の乳化剤や増粘安定化剤を選択的に多量に加える方法が開示されている（例えば特許文献１参照）。
しかし、この方法では、乳化剤や増粘安定化剤を多量に加えているので、起泡時間が逆に延びてしまったり、ホイップドクリームのツノがダレたり、口溶けのシャープさが失われ、口溶けが悪くもったりした食感になったりするという問題があった。

ところで、起泡性水中油型乳化油脂組成物においても、ライト化や低油分化と同様に、健康志向の高まりから乳化剤の添加量をできるだけ低減しようとする傾向も強い。しかし、低油分化された起泡性水中油型乳化油脂組成物では乳化安定性が悪化しているために、ここから、乳化剤を低減させると、増粘安定剤を配合した場合であっても更に保管中に分離沈降が発生しやすくなってしまうという問題があった。

特開平７−０２３７１１号公報

従って、本発明の目的は、保管中の分離沈降が防止され、適度な起泡時間であり、且つ、得られるホイップドクリームの耐熱保型性、口溶け、風味（乳風味とコク味）が良好である、低油分起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することにある。

そこで、本発明者等は鋭意検討した結果、高粘度キサンタンガムをごく少量添加することで、上記問題を全て解決可能であることを見出し、本発明に至った。

即ち、本発明は、Ｂ型粘度計で、２５℃、６０ｒｐｍの条件下で測定したときのキサンタンガム１質量％水溶液の粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以上である高粘度キサンタンガムを０．００５〜０．１質量％、及び固形分中のカルシウム含有量が２質量％未満である乳清ミネラルを含有し、油分含有量が４０質量％以下であることを特徴とする、起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供するものである。

また、本発明は、上記の起泡性水中油型乳化油脂組成物を起泡してなるホイップドクリームを提供するものである。

本発明によれば、保管中の分離沈降が防止され、適度な起泡時間であるホイップドクリームを提供することができる。

また、耐熱保型性、口溶け、風味（乳風味とコク味）が良好であるホイップドクリームを提供することができる。

以下、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物について、好ましい実施形態に基づき詳細に説明する。
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物で用いることができる油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオ脂等の各種植物油脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油、バター、バターオイル等の各種動物油脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１つ又は２つ以上の処理を施した加工油脂等が挙げられる。本発明においては、上記の油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。

本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物中の油脂の含有量については、その他の配合原料中に含まれる油脂分も含めた油分含有量が４０質量％以下であればよいが、本発明の効果は従来の低油分起泡性水中油型乳化油脂組成物より更に低油分であっても効果が高いことから、好ましくは３５質量％、更に好ましくは３０質量％以下とする。油分含有量が４０質量％を超えると、起泡時間が短くなり、口溶けが悪くもったりした食感になってしまう。
尚、下限については、３質量％以上、好ましくは１０質量％、より好ましくは１２質量％以上である。

本発明で使用する高粘度キサンタンガムは、Ｂ型粘度計で、２５℃、６０ｒｐｍの条件下で測定したときの１質量％水溶液の粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以上、好ましくは１２００〜２５００ｍＰａ・ｓとなるものである。この条件下で測定したときのキサンタンガムの粘度が１０００ｍＰａ・ｓ未満であると、本発明の効果は得られない。
尚、通常のキサンタンガムは、Ｂ型粘度計で、２５℃、６０ｒｐｍの条件下で測定したときの１質量％水溶液の粘度が１００〜８００ｍＰａ・ｓ程度である。

上記高粘度キサンタンガムは、従来のキサンタンガムを不溶性溶媒へ分散させて加熱したり、又は粉末状態のまま加熱したりする等の、無水条件下で加熱するという物理的加工を施すことによって得ることができる。

上記高粘度キサンタンガムとしては、市販品を用いることができ、該市販品としては、伊那食品工業（株）製 商品名：ウルトラキサンタンＶ−Ｔ、ウルトラキサンタンＶ−７Ｔ等が挙げられる。

本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、上記高粘度キサンタンガムを０．００５〜０．１質量％含有し、好ましくは０．０１〜０．０５質量％含有する。高粘度キサンタンガムの含有量が０．００５質量％未満であると、本発明の効果が得られず、また、高粘度キサンタンガムの含有量が０．１質量％を超えると、起泡時間が長くなりすぎたり、得られるホイップドクリームのツノがダレたり、口溶けのシャープさが失われ、口溶けが悪くもったりした食感になったりしてしまう。

本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、上記高粘度キサンタンガムに加えて、グアーガムを使用することが好ましい。高粘度キサンタンガムとグアーガムを併用することで、得られるホイップドクリームの良好な口溶けを保ったまま、更に乳化安定性を向上させることができる。

ここで、上記高粘度キサンタンガムとグアーガムの混合比（質量基準）は、好ましくは２０：８０〜１００：０、より好ましくは４０：６０〜６０：４０である。高粘度キサンタンガムの割合が２０未満であると、乳化安定性が低下しやすいという問題がある。

本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物では、より乳風味が良好で、且つ、併せた他の風味成分が引き立つ起泡性水中油型乳化油脂組成物を得ることが可能な点で、乳清ミネラルを添加することが好ましい。

上記乳清ミネラルとは、乳又はホエイ（乳清）から、可能な限り蛋白質や乳糖を除去したものであり、高濃度に乳の灰分を含有するという特徴を有する。そのため、そのミネラル組成は、原料となる乳やホエイ中のミネラル組成に近い比率となる。

本発明で使用する乳清ミネラルとしては、乳蛋白質を多く含有する場合であっても殺菌時に焦げが生じない点、良好な乳風味と口溶けを有する起泡性水中油型乳化油脂組成物が得られる点で、固形分中のカルシウム含有量が２質量％未満、好ましくは１質量％未満の乳清ミネラルを使用することが好ましい。尚、該カルシウム含有量は低いほど好ましい。

牛乳から通常の製法で製造された乳清ミネラルは、固形分中のカルシウム含有量が５質量％以上である。このため、上記カルシウム含有量が２質量％未満の乳清ミネラルを得るためには、乳又はホエイから、膜分離及び／又はイオン交換、更には冷却により、乳糖及び蛋白質を除去して乳清ミネラルを得る際に、あらかじめカルシウムを低減した乳を使用した酸性ホエイを用いる方法、或いは甘性ホエイから乳清ミネラルを製造する際にカルシウムを除去する工程を挿入することで得る方法等を採ることができるが、工業的に実施する上での効率やコストの点で、甘性ホエイから乳清ミネラルを製造する際にある程度ミネラルを濃縮した後に、カルシウムを除去する工程を挿入することで得る方法を採ることが好ましい。ここで使用する脱カルシウムの方法としては、特に限定されず、調温保持による沈殿法等の公知の方法を採ることができる。

本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物における上記乳清ミネラルの含有量は、固形分として０．３〜５質量％、好ましくは０．５〜３質量％、より好ましくは１〜３質量％である。上記乳清ミネラルの含有量が固形分として０．３質量％未満であると、本発明の効果が見られず、また、５質量％を超えると、苦味を感じる場合がある。

また、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物では、より良好な乳風味を呈し、且つ、乳化剤の使用量を減じても乳化安定性が良好な起泡性水中油型乳化油脂組成物を得ることが可能な点から、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を使用することが好ましい。

上記乳原料としては、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、該固形分を基準として、３質量％以上である乳原料を使用することが好ましく、更に好ましくは４質量％以上、最も好ましくは５〜４０質量％である乳原料を使用する。

上記乳由来の固形分中のリン脂質とは、乳由来の固形分中に含まれる乳由来のリン脂質のことを指す。
また、上記乳原料は、液体状でも、粉末状でも、濃縮物でも構わない。但し、溶剤を用いて乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上となるように濃縮した乳原料は、風味上の問題から、本発明においては、上記乳原料として用いないのが好ましい。

乳由来のリン脂質を含有する乳原料の固形分中のリン脂質の定量方法としては、例えば下記の定量方法が挙げられる。但し、抽出方法等については乳原料の形態等によって適正な方法が異なるため、下記の定量方法に限定されるものではない。

先ず、乳由来のリン脂質を含有する乳原料の脂質をＦｏｌｃｈ法により抽出する。次いで、抽出した脂質溶液を湿式分解法（日本薬学会編、衛生試験法・注解２０００ ２．１食品成分試験法に記載の湿式分解法に準じる）にて分解した後、モリブデンブルー吸光度法（日本薬学会編、衛生試験法・注解２０００ ２．１食品成分試験法に記載のリンのモリブデン酸による定量に準じる）によりリン量を求める。求められたリン量から、以下の計算式を用いて、乳由来のリン脂質を含有する乳原料の固形分１００ｇ中のリン脂質の含有量（ｇ）を求める。

リン脂質（ｇ／１００ｇ）＝〔リン量（μｇ）／（乳由来のリン脂質を含有する乳原料−乳由来のリン脂質を含有する乳原料の水分（ｇ））〕×２５．４×（０．１／１０００）

上記乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として２質量％以上である乳原料としては、例えば、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分が挙げられる。該クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分は、通常のクリームからバターを製造する際に生じるいわゆるバターミルクとは組成が大きく異なり、リン脂質を多量に含有しているという特徴がある。バターミルクは、その製法の違いによって大きく異なるが、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、通常０．５〜１．５質量％程度であるのに対して、上記クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分は、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、おおよそ２〜１５質量％であり、多量のリン脂質を含有している。

本発明において、上記乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料として、通常のクリームからバターを製造する際に生じるいわゆるバターミルクそのものを用いることはできないが、バターミルクを乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上となるように濃縮した濃縮物、或いはその乾燥物を用いることは可能である。

上記クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法の一例を以下に説明する。

上記クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。
先ず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪濃度３０〜４０質量％のクリームをプレートで加温し、遠心分離機によってクリームの脂肪濃度を７０〜９５質量％まで高める。次いで、乳化破壊機で乳化を破壊し、再び遠心分離機で処理することによってバターオイルが得られる。本発明で用いることができる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。

一方、上記バターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。
先ず、バターを溶解機で溶解し、熱交換機で加温する。これを遠心分離機で分離することによってバターオイルが得られる。本発明で用いることができる上記水相成分は、遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。該バターオイルの製造に用いられるバターとしては、通常のものが用いられる。

本発明で用いることができる上記水相成分としては、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として２質量％以上であれば、上記クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分をそのまま用いてもよく、また、噴霧乾燥、濃縮、冷凍等の処理を施したものを用いてもよい。

但し、乳由来のリン脂質は、高温加熱するとその機能が低下するため、上記加温処理や上記濃縮処理中或いは殺菌等により加熱する際の温度は、１００℃未満であることが好ましい。

また、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物では、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として２質量％以上である乳原料として、上記乳原料中のリン脂質の一部又は全部がリゾ化されたリゾ化物を使用することもできる。該リゾ化物は、上記乳原料をそのままリゾ化したものであってもよく、また上記乳原料を濃縮した後にリゾ化したものであってもよい。また、得られたリゾ化物に、更に濃縮或いは噴霧乾燥処理等を施してもよい。

上記乳原料の一部又は全部として、上記リゾ化物を本発明で用いることにより、更に乳化安定性を改良させることができる。

乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として２質量％以上である乳原料中のリン脂質をリゾ化するには、ホスホリパーゼＡで処理すればよい。ホスホリパーゼＡは、リン脂質分子のグリセロール部分と脂肪酸残基とを結びつけている結合を切断し、この脂肪酸残基を水酸基で置換する作用を有する酵素である。ホスホリパーゼＡは、作用する部位の違いによってホスホリパーゼＡ１とホスホリパーゼＡ２とに分かれるが、ホスホリパーゼＡ２が好ましい。ホスホリパーゼＡ２の場合、リン脂質分子のグリセロール部分の２位の脂肪酸残基が選択的に切り離される。

本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物では、上記乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として２質量％以上である乳原料を、固形分として、好ましくは０．１〜８質量％、更に好ましくは０．５〜７質量％、最も好ましくは２〜５質量％含有する。尚、上記乳原料の起源となる乳としては、牛乳、ヤギ乳、ヒツジ乳、人乳等の乳を例示することができるが、特に牛乳が好ましい。

本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物では、本発明の効果を阻害しない範囲内で所望により、乳化剤、安定剤、高粘度キサンタンガムとグアーガム以外の増粘安定剤、蛋白質、乳製品、糖類、果汁、ジャム、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品等の呈味成分、調味料、着香料、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等の、一般的な起泡性水中油型乳化油脂組成物に使用することのできるその他の成分を、必要に応じ任意に配合することができる。

上記乳化剤としては、特に限定されないが、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。これらの乳化剤は単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。

本発明における上記乳化剤の含有量は、好ましくは０．００１〜５質量％、より好ましくは０．００５〜１質量％である。尚、上記乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を使用する場合は、乳化剤の含量を減じることができ、その場合の乳化剤の好ましい含有量は０．００１〜１質量％、より好ましくは０．００５〜０．１質量％である。

上記安定剤としては、リン酸塩（ヘキサメタリン酸、第２リン酸、第１リン酸）、クエン酸のアルカリ金属塩（カリウム、ナトリウム等）等が挙げられる。これらの安定剤は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。

上記高粘度キサンタンガムとグアーガム以外の増粘安定剤としては、タマリンドガム、カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセルラン、ローカストビーンガム、ペクチン、カードラン、澱粉、化工澱粉、結晶セルロース、ゼラチン、デキストリン、寒天、デキストラン等が挙げられる。これらの安定剤は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
本発明における上記高粘度キサンタンガムとグアーガム以外の増粘安定剤の含有量は、
０〜０．０２質量％が好ましく、０〜０．００１質量％がより好ましい。

上記蛋白質としては、特に限定されないが、例えば、α−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、血清アルブミン等のホエイ蛋白質、カゼイン、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等のカゼイン蛋白質、その他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニン等の小麦蛋白質、プロラミン、グルテリン等の米蛋白質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質が挙げられる。これらの蛋白質は、目的に応じて１種ないし２種以上の蛋白質として、或いは１種ないし２種以上の蛋白質を含有する食品素材の形で添加してもよい。

上記糖類としては、特に限定されないが、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等の糖類が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。

次に、本発明の起泡性水中油型乳化組成物の製造方法について以下に説明する。
先ず、油脂及び必要によりその他の原料を含有させた油相と、水及び必要により乳原料やその他の原料を含有させた水相とをそれぞれ個別に調製し、次いで、該油相と該水相とを混合乳化し、水中油型に乳化することにより、本発明の起泡性水中油型乳化組成物が得られる。

これを、必要により、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により圧力０〜１００ＭＰａの範囲で均質化しても良い。また、必要によりインジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、或いはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・低温殺菌、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理を施しても良く、或いは直火等の加熱調理により加熱しても良い。また、加熱後に必要に応じて再度均質化しても良い。また、必要により急速冷却、徐冷却等の冷却操作を施しても良い。

通常の起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造においては、一般に、高圧で均質化し油相粒子の粒径のメジアンを１．５μｍ未満に細かくすることで乳化安定性を高めることが行なわれるが、本発明においては、逆に、油相粒子の粒径のメジアンを１．８〜２．８μｍの範囲とすることが好ましく、より好ましくは２．０〜２．５μｍの範囲とする。

これは、本発明では、高粘性キサンタンガムを使用することにより、粒径が大きい場合であっても乳化安定性が良好な起泡性水中油型乳化油脂組成物を得ることができることを利用し、粒径を大きくし、それにより、油相粒子各々の界面あたりの蛋白質量を増大させ、結果的に低油分起泡性水中油型乳化油脂組成物であっても、或いは無脂乳固形分が少ない起泡性水中油型乳化油脂組成物であっても、乳化安定性を高めることが可能であるためである。

上記範囲の粒径を有する油相粒子は、均質化装置を使用して均質化する際にその圧力を従来の起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造条件よりも下げることで得ることができる。具体的には、均質化する際の圧力を、好ましくは１〜１０ＭＰａ、より好ましくは１〜６ＭＰａとする。

尚、本発明では、上記油相粒子の粒径は、島津レーザー回折式粒度分布測定装置（ＳＡＬＤ−２１００、島津製作所製）等を用いて測定すればよい。その測定方法としては、例えば、ホイップクリームをイオン交換水に分散し、これを上記島津レーザー回折式粒度分布測定装置（ＳＡＬＤ−２１００、島津製作所製）を用いて、屈折率が１．６０−０．２０ｉの条件にて測定するのがよい。

本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、起泡してホイップドクリームとすることで、フィリング用、サンド用、トッピング用、ナッペ用、センター用に主に使用することができる。また、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、コーヒーホワイトナーとして、或いは食品練り込み用クリームとしても用いることができる。

上記の食品としては、例えば、食パン、菓子パン、パイ、デニッシュ、クロワッサン、フランスパン、セミハードロール、シュー、ドーナツ、ケーキ、クラッカー、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等のベーカリー製品、洋菓子、和菓子、チョコレート菓子、冷菓、プリン、ムース等のデザート、シチュー、グラタン、ドリア、飲料等を挙げることができる。

次に、本発明のホイップドクリームについて以下に説明する。
本発明のホイップドクリームは、上記本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物を起泡させたものである。尚、その好ましいオーバーランは１００〜１４０、より好ましくは１１０〜１３０である。

尚、ホイップする際に、グラニュー糖、砂糖、液糖等の糖類、ブランデー、ラム酒、リキュール等のアルコール類、香料、増粘安定剤、生クリーム等を添加してもよい。

得られたホイップドクリームは、各種菓子、パン、惣菜等の各種食品に対し、フィリング用、サンド用、トッピング用、ナッペ用、センター用として使用することができる。

次に実施例、及び比較例を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限するものではない。

［実施例１〜５及び比較例１〜６］起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造
表１の油相成分の欄に記載された原料を混合し、６５℃に加温溶解し、油相とした。尚、乳清ミネラルＡについては、下記の製法で得られたものを使用した。一方、表１の水相成分の欄に記載された原料を混合し、６５℃に加温溶解し、水相とした。上記水相と上記油相を混合、乳化して、予備乳化物を調製し、３ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４０℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、本発明及び比較例の起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。ここで、得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の油相粒子の粒径のメジアンを下記の方法により求めた。結果を下記表２に示す。

［実施例６］起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造
ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）による殺菌処理後の均質化圧を８ＭＰａに変更した以外は、実施例１と同様にして、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の油相粒子の粒径のメジアンを下記の方法により求めた。結果を下記表２に示す。

［実施例７］起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造
ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）による殺菌処理後の均質化圧を３ＭＰａに変更した以外は、実施例１と同様にして、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の油相粒子の粒径のメジアンを下記の方法により求めた。結果を下記表２に示す。

＜乳清ミネラルＡの製造＞
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエイをナノ濾過膜分離した後、更に逆浸透濾過膜分離により固形分が２０質量％となるまで濃縮し、次いで、８０℃、２０分の加熱処理をして生じた沈殿を遠心分離して除去し、これを更にエバポレーターで濃縮したのち、固形分が４０質量％となるように水で希釈し、乳清ミネラルＡとした。得られた乳清ミネラルＡの固形分中のカルシウム含量は０．４質量％であった。

＜油相粒子の粒子径の測定方法＞
ホイップクリームをイオン交換水に分散し、これを上記島津レーザー回折式粒度分布測定装置（ＳＡＬＤ−２１００、島津製作所製）を用いて、屈折率が１．６０−０．２０ｉの条件にて測定した。

［起泡性水中油型乳化油脂組成物の評価］
得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物に関し、保管中の乳化安定性について、下記の方法で評価を行なった。結果を下記表３に示す。更に、得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサーを使用して毎分７００回転の速度で最適起泡状態に達するまで起泡させ、起泡時間、オーバーランを測定し、結果を表３に記載した。また、得られたホイップドクリームについて、保型性、食感（口溶け・乳風味）について、下記の方法で評価を行った。結果を下記表３に示す。

＜保管中の分離沈降の評価方法＞
５℃の冷蔵庫に２週間おいたときの分離沈降状況について目視によって観察し、分離沈降が全く発生していないものを◎、分離沈降がほとんど発生していないものを○、わずかに分離沈降が見られるものを△、はっきりとした分離沈降が見られるものを×として評価した。

＜起泡時間の評価方法＞
起泡時間が４分以上６分未満のものを◎、３分以上４分未満又は６分以上７分未満のものを○、３分未満又は７分以上のものを×として評価した。

＜オーバーランの評価方法＞
オーバーランが１１０以上１３０未満のものを◎、１００以上１１０未満又は１３０以上１４０未満のものを○、１００未満又は１４０以上のものを×として評価した。

＜保型性の評価＞
ホイップドクリームを絞り袋で星型口金を用いて造花し、２０℃の恒温槽中で２４時間放置した場合の嵩落ちを測定し、嵩落ち量が０．５ｍｍ未満のものを◎、０．５ｍｍ以上１ｍｍ未満のものを○、１ｍｍ以上５ｍｍ未満のものを△、５ｍｍ以上のものを×として評価した。

＜食感（口溶け）の評価＞
ホイップドクリームを口にふくんだときの溶け易さを、１５人のパネラーにて官能試験した。口溶け性が良好（シャープな口溶け）なもの、口溶け性が不良（もったりしている）なもの、及びどちらともいえないものの３段階で評価し、良好なものに２点、どちらともいえないものに１点、不良なものに０点を与え、合計点が２５点以上のものを◎、２０〜２４点のものを○、１５〜１９点のものを△、１４点以下のものを×とした。

＜風味（乳風味）の評価＞
ホイップドクリームを口にふくんだときの乳風味を、１５人のパネラーにて官能試験した。乳風味が良好なもの、乳風味が不良なもの、及びどちらともいえないもの、３段階で評価し、良好なものに２点、どちらともいえないものに１点、不良なものに０点を与え、合計点が２９点以上のものを◎＋＋、２６〜２８点のものを◎＋、２３〜２５点のものを◎、２０〜２２点のものを○、１５〜１９点のものを△、１４点以下のものを×とした。

＜風味（コク味）の評価＞
ホイップドクリームを口にふくんだときのコク味を、１５人のパネラーにて官能試験した。コク味が良好なもの、コク味が不良なもの、及びどちらともいえないものの３段階で評価し、良好なものに２点、どちらともいえないものに１点、不良なものに０点を与え、合計点が２８点以上のものを◎＋、２５〜２７点のものを◎、２０〜２４点のものを○、１５〜１９点のものを△、１４点以下のものを×とした。

表３の結果から、高粘度キサンタンガムを使用した実施例１〜７の低油分起泡性水中油型乳化油脂組成物は、保管中の分離沈降が防止され、適度な起泡時間及びオーバーランでホイップドクリームを得ることができた。更に、実施例１〜７の低油分起泡性水中油型乳化油脂組成物を起泡して得られたホイップドクリームは、保型性、口溶け、風味（乳風味とコク味）が良好であった。特に、グアーガムを併用した実施例２〜５の低油分起泡性水中油型乳化油脂組成物は乳化安定性がよく、耐熱保型性が極めて良好なホイップドクリームを得ることができた。また、乳性ミネラルを使用した実施例４及び５の低油分起泡性水中油型乳化油脂組成物を起泡して得られたホイップドクリームは、乳風味が極めて良好であった。

一方、増粘安定剤を全く使用しない比較例２及び比較例４の低油分起泡性水中油型乳化油脂組成物は、保管中の乳化安定性が特に悪く分離沈降が生じた。また、起泡時間が長くなり、オーバーラン、得られたホイップドクリームの保型性及び風味が不良であった。また、増粘安定剤としてグアーガムを使用した比較例３の低油分起泡性水中油型乳化油脂組成物は、保管中の乳化安定性、起泡時間、オーバーラン、得られたホイップドクリームの保型性及び風味について改善されたものの、実施例１〜５の低油分起泡性水中油型乳化油脂組成物の比べると劣っていた。
また、通常のキサンタンガムを高粘度キサンタンガムと同様に少量使用した比較例５の低油分起泡性水中油型乳化油脂組成物は、保管中の乳化安定性が悪く分離沈降が生じた。また、起泡時間が長くなり、得られたホイップドクリームについても保型性及び風味が不良であった。また、通常のキサンタンガムの使用量を比較例５より増加させた比較例６の低油分起泡性水中油型乳化油脂組成物は、起泡時間が更に長くなり、得られたホイップドクリームの食感も不良となった。
また、油分含有量が４０質量％を超える比較例１の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、保管中の分離沈降は見られないものの、起泡時間が短くなり、得られたホイップドクリームの食感が不良であった。

Claims (5)

1. Ｂ型粘度計で、２５℃、６０ｒｐｍの条件下で測定したときのキサンタンガム１質量％水溶液の粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以上である高粘度キサンタンガムを０．００５〜０．１質量％、及び固形分中のカルシウム含有量が２質量％未満である乳清ミネラルを含有し、油分含有量が４０質量％以下であることを特徴とする、起泡性水中油型乳化油脂組成物。
2. グアーガムを含有することを特徴とする、請求項１に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物。
3. 乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を含有することを特徴とする、請求項１又は２に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物。
4. 油相粒子の粒径のメジアンが１．８〜２．８μｍであることを特徴とする、請求項１〜３の何れか１項に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物。
5. 請求項１〜４の何れか１項に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物を起泡してなるホイップドクリーム。