JP6228789B2 - 水中油型乳化脂用乳化材の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、幅広い用途で使用可能な水中油型乳化脂用乳化材の製造方法に関する。

近年、消費者の健康志向や食の安心・安全への意識の高まりを受けて、化学合成された食品添加物の使用をなるべく抑え、天然由来の素材で代替する動きが広がっている。中でも合成乳化剤には特有のエグ味や苦味などがあり、特に呈味成分を感じやすい水中油型の乳化物ではその影響が顕著であることから、風味の面でも使用を抑えていくことが求められる。しかし、合成乳化剤は種類が多いため用途に応じて選択できるほか、効果が大きいといったメリットもあり、天然由来の素材で置き換えることは困難であった。

これまで行われてきた化学合成された乳化剤を代替しながら乳化を安定化させる検討としては、例えばカルシウムの含有量が１．５重量％以下であるι−カラギーナンを含む特定の配合とする方法（特許文献１）、サトウダイコン由来のシュガービートペクチンを特定条件下で加熱処理した改質ペクチンを使用する方法（特許文献２）、特定量のカゼイネート、無脂乳固形分、レシチンまたはリゾレシチン等を含有する起泡性クリーム（特許文献３）が挙げられる。

しかし、特許文献１及び２の方法ではそれぞれ増粘多糖類を使用するため、風味や食感への影響が生じやすく、特許文献３の起泡性クリームでは配合の制約があり、いずれも用途が限定されるものであった。

一方、本出願人らは、これまでに乳中の乳化活性物質を更に高濃度で得る方法として、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分を利用する方法（特許文献４）、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる、リン脂質を含有する水相成分をリゾ化してなる乳化活性物質（特許文献５）を提案した。

しかし、特許文献４の方法では一定の効果が見られるものの、乳化安定性等において更なる改良の余地があるものであり、特許文献５の乳化活性物質では、より良好な乳化安定性を得ることができるものの、リゾ化に伴う風味発現の低下が見られ、適用できる飲食品が制限される場合があった。

このように、化学合成された乳化剤の使用を抑えながら乳化安定性が良好で、風味の良い水中油型乳化物を製造するには課題が残されていた。

特開２００１−１２８６２５号公報 ＷＯ２００７／０３７３４７パンフレット 特開平１０−２１５７８３号公報 特開２００２−５１７００号公報 特開２００３−２３５４６２号公報

従って、本発明の目的は、天然素材に由来し幅広い用途で使用可能な水中油型乳化脂用乳化材を提供することにある。

本発明者等は上記課題を解決すべく種々検討した結果、従来は水中油型乳化物の乳化安定性を高めるためには金属イオンを減らしたり、キレート剤（金属イオン封鎖剤）で金属イオンの働きを弱めることが常識的であったところ、逆に一定量のカルシウム塩を乳成分を含有する特定の水性液に添加した場合、意外にも乳化安定性が大きく高まることを知見した。

本発明は上記知見に基づいて完成されたものである。
すなわち、本発明は下記成分（Ａ）に下記（Ｂ）の処理を行うことを特徴とする水中油型乳化脂用乳化材の製造方法である。
（Ａ）：乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質１質量部に対し乳タンパク質を１〜１５質量部含有する水性液。
（Ｂ）：成分（Ａ）のリン脂質含有量１質量部あたり、０．０１〜１質量部のカルシウム塩を添加。

本発明によれば、幅広い用途で使用可能な水中油型乳化脂用乳化材を得ることができる。また、該乳化材を使用して得られる水中油型乳化脂は、乳化安定性に優れたものとなる。

以下、本発明の水中油型乳化脂用乳化材の製造方法について、好ましい実施形態に基づき、詳細に説明する。
本発明の水中油型乳化脂用乳化材の製造方法は、下記成分（Ａ）に下記（Ｂ）の処理を行うことを特徴とする。
（Ａ）：乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質１質量部に対し乳タンパク質を１〜１５質量部含有する水性液。
（Ｂ）：成分（Ａ）のリン脂質含有量１質量部あたり、０．０１〜１質量部のカルシウム塩を添加。

まず、上記成分（Ａ）について説明する。
各種動物の乳は、初期発育を助けるために脂質、タンパク質、乳糖、アミノ酸等のエネルギー源を多く含み、これらは水中油型の乳化状態で安定して存在することが知られている。乳の乳化安定性に大きな役割を果たしているのは主にリン脂質と乳タンパク質であり、その含有量は、例えば牛乳では、乳タンパク質が３．３〜３．８質量％、リン脂質が０．０３〜０．０４質量％である。

本発明の水中油型乳化脂用乳化材の製造方法では、上記成分（Ａ）として、乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質と乳タンパク質との含有比が、上記乳での含量比とは大きく異なる水性液が必要である。すなわち、乳由来のリン脂質１質量部に対し乳タンパク質を１〜１５質量部含有する水性液であり、好ましくは乳由来のリン脂質１質量部に対して乳タンパク質が１．２〜１３質量部、より好ましくは１．５〜１０質量部、最も好ましくは２〜５質量部である。

ここでいう水性液とは、水溶液のほか、水相を主体として少量の油溶性成分が分散した水中油型乳化物を意味するものとする。

本発明において、乳由来のリン脂質１質量部に対して乳タンパク質が１質量部よりも少なかったり、あるいは１５質量部よりも多く含まれているものを使用した場合、最終的に得られる乳化材の乳化力が大きく劣ったものとなってしまう。

上記成分（Ａ）となる水性液を得る方法としては、乳由来のリン脂質含有量１質量部に対し乳タンパク質が１〜１５質量部である、乳由来の原料（以下、単に「乳原料」ということもある）を使用する方法のほか、乳由来のリン脂質を多く含有する原料と乳タンパク質を多く含有する原料を成分（Ａ）の条件を満たすように混合する方法、また乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を多く含有する原料へ乳由来のリン脂質及び／又は乳タンパク質を添加し、成分（Ａ）の条件を満たすように調製する方法等が挙げられる。
本発明においては上記方法の中でも、上記乳原料を使用することが、より乳化力の大きい乳化材を得られること、また風味が良好である点で好ましい。

また、上記成分（Ａ）の固形分中、乳由来のリン脂質の含有量としては、該成分（Ａ）の水性液の固形分を基準として好ましくは２質量％以上、より好ましくは３質量％以上、最も好ましくは５質量％以上である。
乳由来のリン脂質としてはホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルセリン、ホスファチジルイノシトール、スフィンゴミエリン、リゾリン脂質等が挙げられる。

また、成分（Ａ）の水性液中、乳タンパク質の含有量としては、該成分（Ａ）の水性液の固形分を基準として好ましくは２０〜４０質量％、より好ましくは２３〜３７質量％、最も好ましくは２５〜３５質量％である。
上記乳タンパク質としては、例えばα−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、ラクトアルブミン等のホエイタンパク質、カゼイン、またこれらの乳タンパク質を含有する脱脂粉乳、全粉乳、トータルミルクプロテイン等が挙げられる。

また、上記成分（Ａ）の水性液中、固形分含量は２〜６０質量％が好ましく、５〜５０質量％がより好ましく、１０〜４０質量％が最も好ましい。

成分（Ａ）の水性液として好ましい原料である、上記乳原料の具体的な例としては、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分があげられ、牛乳、ヤギ乳、ヒツジ乳、人乳などの乳から製造されたものが好ましく、特に牛乳から製造されたものが好ましい。

上記のクリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪濃度３０〜４０質量％のクリームをプレートで加温し、遠心分離機によってクリームの脂肪濃度を７０〜９５質量％まで高める。次いで、乳化破壊機で乳化を破壊し、再び遠心分離機で処理することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。

上記のバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、バターを溶解機で溶解し熱交換機で加温する。これを遠心分離機で分離することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。該バターオイルの製造に用いられるバターとしては、通常のものが用いられる。

本発明では上記の乳原料をさらに濃縮したものや乾燥したもの、冷凍処理をしたものなどを用いることも可能であるが、最終的に得られる乳化材として、乳化力がより良好である点で、乾燥工程を経ていないものを使用することが好ましい。また、溶剤を用いて濃縮したものは風味上の問題から用いないのが好ましい。

上記乳原料は、均質化処理を行っても良い。均質化処理は１回でも良く、２回以上行っても良い。該均質化処理に用いられる均質化機としては、例えば、ケトル型チーズ乳化釜、ステファンミキサーの様な高速せん断乳化釜、スタティックミキサー、インラインミキサー、バブル式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル、ディスパーミルなどがあげられる。均質化圧力は特に制限はないが、好ましくは０〜１００ＭＰａである。２段式ホモゲナイザーを用いて均質化処理をする場合は、例えば、１段目３〜１００ＭＰａ、２段目０〜５ＭＰａの均質化圧力にて行っても良い。

上記乳原料は、ＵＨＴ加熱処理を行っても良い。ＵＨＴ加熱処理の条件としては特に制限はないが、温度条件は好ましくは１２０〜１５０℃であり、処理時間は好ましくは１〜６秒である。

本発明では、上記乳原料中のリン脂質の一部または全部がリゾ化されたリゾ化物を使用することもできるが、風味の面からリゾ化物は使用しない方が好ましい。リゾ化物を使用した場合、用途によっては最終的に得られる水中油型乳化脂に苦味が生じる場合がある。
なお、該リゾ化物は、乳原料をそのままリゾ化したものや乳原料を濃縮した後にリゾ化したものが挙げられる。これらのリゾ化物は本発明におけるリン脂質の含有量に含めるものとする。

上記の乳原料中のリン脂質をリゾ化する場合には、ホスホリパーゼＡで処理する方法が挙げられる。ホスホリパーゼＡは、リン脂質分子のグリセロール部分と脂肪酸残基とを結びつけている結合を切断し、この脂肪酸残基を水酸基で置換する作用を有する酵素である。ホスホリパーゼＡは、作用する部位の違いによってホスホリパーゼＡ１とホスホリパーゼＡ２とに分かれるが、ホスホリパーゼＡ２が好ましい。ホスホリパーゼＡ２の場合、リン脂質分子のグリセロール部分の２位の脂肪酸残基が選択的に切り離される。

本発明におけるリン脂質の定量は、例えば以下のような方法にて測定することができる。
ここでは、上記乳原料の場合を例に説明する。但し、抽出方法などについては乳原料の形態などによって適正な方法が異なるため、以下の定量方法に限定されるものではない。
まず、乳原料の脂質をＦｏｌｃｈ法を用いて抽出する。次いで、抽出した脂質溶液を湿式分解法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載の湿式分解法に準じる）にて分解した後、モリブデンブルー吸光度法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載のリンのモリブデン酸による定量に準じる）によりリン量を求める。求められたリン量から以下の計算式を用いて乳原料の乳固形分１００ｇ中のリン脂質の含有量（ｇ）を求める。
リン脂質（ｇ／１００ｇ）＝〔リン量（μｇ）／（乳原料−乳原料の水分（ｇ））×２５．４×（０．１／１０００）

次に、上記（Ｂ）の処理について説明する。
本発明においては、上記成分（Ａ）のリン脂質含有量１質量部あたり、０．０１〜１質量部のカルシウム塩を添加する。好ましい添加量は、成分（Ａ）のリン脂質含有量１質量部あたり、カルシウム塩を０．０２〜０．５質量部、より好ましくは０．０５〜０．３質量部である。
成分（Ａ）のリン脂質含有量１質量部あたり、カルシウム塩の添加量が０．０１質量部よりも少ないと本発明の効果が見られず、１質量部よりも多いと苦味や雑味が強いものとなってしまう。

上記カルシウム塩としては塩化カルシウム、乳酸カルシウム、リン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、炭酸カルシウム、グルタミン酸カルシウム、アスコルビン酸カルシウム等が例示され、このうち１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
本発明においては、得られる乳化材の乳化力及び風味が良好である点で、塩化カルシウム及び／又は乳酸カルシウムを使用することが好ましい。

本発明の水中油型乳化脂用乳化材の製造方法においては、成分（Ａ）に（Ｂ）の処理を行う前後又は途中でｐＨを３〜６に調製することが、乳化材としての乳化力がより高まる点で好ましい。より好ましくはｐＨ４〜６、最も好ましくは４．７〜５．８である。

上記ｐＨを３〜６に調製する方法としては、成分（Ａ）に（Ｂ）の処理を行う前後又は途中で酸を添加して調整する方法や、あらかじめｐＨ３〜６となっている成分（Ａ）を使用する方法、乳酸醗酵等によりｐＨが３〜６となるように処理する方法等が挙げられる。
本発明においては、上記方法の中でも成分（Ａ）に（Ｂ）の処理を行う前後又は途中で酸を添加してｐＨを調整する方法が好ましい。他の方法に比べ簡便かつ効率的であるほか、酸の種類を適宜変えることにより風味を調節することも可能となるためである。

ｐＨが３〜６となるように酸を使用する場合は、使用する酸は無機酸であっても有機酸であってもよいが、有機酸であることが好ましい。該有機酸としては、酢酸、乳酸、クエン酸、グルコン酸、フィチン酸、ソルビン酸、アジピン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、アスコルビン酸等が挙げられ、果汁、濃縮果汁、発酵乳、ヨーグルトなどの有機酸を含有する飲食品も用いることができるが、本発明においてはより酸味が少なく、風味に影響しない点でフィチン酸、グルコン酸を使用することが好ましい。

水中油型乳化脂用乳化材のｐＨを３〜６とするために酸を使用する場合、酸の使用量には特に制限はなく、風味を考慮しながら、水中油型乳化脂用乳化材のｐＨが３〜６となるように使用すればよい。上記ｐＨが３〜６となるように酸で調整する場合の温度条件、反応時間は特に制限なく任意の条件を設定することができるが、好ましくは０〜７０℃条件下で３０秒以上攪拌することが好ましい。

本発明では、水中油型乳化脂用乳化材を調製する途中及び／又は調製した後、均質化機にて均質化するのが好ましい。均質化処理は１回でも良く、２回以上行っても良い。該均質化処理に用いられる均質化機としては、例えば、ケトル型チーズ乳化釜、ステファンミキサーの様な高速せん断乳化釜、スタティックミキサー、インラインミキサー、バブル式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル、ディスパーミルなどがあげられる。均質化圧力は好ましくは０〜１００ＭＰａである。２段式ホモゲナイザーを用いて均質化処理をする場合は、例えば、１段目３〜１００ＭＰａ、２段目０〜５ＭＰａの均質化圧力にて行なっても良い。

さらに必要に応じてＵＨＴ加熱処理を行っても良い。ＵＨＴ加熱処理の条件としては特に制限はないが、温度条件は好ましくは１２０〜１６０℃、さらに好ましくは１３０〜１５０℃、最も好ましくは１３９〜１４６℃であり、処理時間は好ましくは１〜６秒、さらに好ましくは２〜６秒、最も好ましくは４〜６秒である。

上記の均質化処理とＵＨＴ加熱処理は、均質化処理のみを行っても良く、ＵＨＴ加熱処理のみを行って良く、ＵＨＴ加熱処理の前及び／または後に均質化処理を行っても良い。
そして急速冷却、徐冷却などの冷却操作を行っても良い。

次に、本発明の水中油型乳化脂について説明する。
本発明の水中油型乳化脂は、上記の製造方法で得られた水中油型乳化脂用乳化材を使用した水中油型乳化脂であり、食用油脂、水、必要に応じてその他の成分を含有するものである。

本発明の水中油型乳化脂は、苦味や雑味によって風味を損なうことなく、乳化安定性等が大きく向上している。乳化安定性が向上するとは、例えば輸送時の振とう耐性が向上すること、ヒートショック耐性が向上すること、また、起泡性水中油型乳化脂に使用した場合、機械耐性（連続ホイップマシーン等の機械を使用して起泡する際、クリームが機械の物理的衝撃により転相反転して使い物にならなかったり、所定の扱いやすい硬さを得るための機械の条件範囲が極めてせまかったりする場合、あるいはナッペマシーン、トッピングマシーン等の機械を使用してケーキに塗り付けたり造花したりする際、機械による外部からの衝撃によりクリームが経時的に硬くなり、作業に支障をきたすような場合、機械耐性が劣ると表現している）が向上すること等が挙げられる。

本発明の水中油型乳化脂における上記水中油型乳化脂用乳化材の含有量は、上記水中油型乳化脂用乳化材に含まれるリン脂質が、上記水中油型乳化脂中の油分基準で好ましくは０．０５〜３質量％、より好ましくは０．１〜２．５質量％、最も好ましくは０．３〜２質量％である。

本発明の水中油型乳化脂で用いる食用油脂としては、特に限定されないが、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。
これらのうち、大豆油、ナタネ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、これらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂を用いるのが好ましい。これらの油脂は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
本発明の水中油型乳化脂の油脂の含有量は、特に制限はないが、好ましくは１〜５０質量％、さらに好ましくは５〜４５質量％である。

本発明の水中油型乳化脂の水の含有量は、特に制限はないが、好ましくは３０〜９９質量％、さらに好ましくは４０〜９０質量％である。

また、本発明の水中油型乳化脂は、必要により、油溶性成分及び／又は水溶性成分に乳化剤、安定剤、タンパク質、糖類、果汁、ジャム、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品等の呈味成分、調味料、着香料、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等を配合してもよい。

上記乳化剤としては、特に限定されないが、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。これらの乳化剤は単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできるが、合成乳化剤は使用しないのが好ましい。
上記乳化剤の含有量は、本発明の水中油型乳化脂中、好ましくは０〜１質量％、さらに好ましくは０〜０．５質量％である。

上記安定剤としては、リン酸塩、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩、有機酸塩類（クエン酸塩、酒石酸塩等）、無機塩類（炭酸塩等）、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセルラン、ローカストビーンガム、ペクチン、カードラン、澱粉、化工澱粉、結晶セルロース、ゼラチン、デキストリン、寒天、デキストラン等の安定剤が挙げられる。これらの安定剤は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
上記安定剤の含有量は、本発明の水中油型乳化脂中、好ましくは０．１質量％以下、さらに好ましくは０．０５質量％以下である。

上記タンパク質としては特に限定されないが、例えばα−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、ラクトアルブミン等のホエイタンパク質、カゼイン、その他の乳タンパク質、低密度リポタンパク質、高密度リポタンパク質、ホスビチン、リベチン、リン糖タンパク質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵タンパク質、グリアジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等の小麦タンパク質、その他動物性及び植物性タンパク質等のタンパク質が挙げられる。これらのタンパク質は、目的に応じて一種ないし二種以上のタンパク質として、あるいは一種ないし二種以上のタンパク質を含有する食品素材の形で添加してもよい。

このタンパク質を含有する食品素材としては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、バター、クリーム、チーズ、クリームチーズ、冷凍変成したクリームチーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、豆乳、全卵、卵黄、卵白、加塩卵黄、加糖卵黄、酵素処理卵黄などの粉体以外の形状を持つ食品素材と、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、タンパク質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、カゼインカルイウム、ホエープロテインコンセントレート、トータルミルクプロテイン、粉末全卵、粉末卵黄、粉末卵白、卵白分解物、小麦蛋白、大豆粉、濃縮大豆蛋白、エンドウ蛋白、トウモロコシ蛋白、血漿粉末などの粉体状の食品素材が挙げられる。

上記タンパク質の含有量は、本発明の水中油型乳化脂中、好ましくは０．５〜１０質量％、さらに好ましくは１〜５質量％である。上記タンパク質の含有量には、本発明の水中油型乳化脂用乳化材に含まれるタンパク質も算入ものとする。

なお、後述するように、本発明の水中油型乳化脂中に上記水中油型乳化脂用乳化材に由来する乳タンパク質以外のタンパク質を含有させる場合、水中油型に乳化したあとに添加することが好ましい。

上記糖類としては、特に限定されないが、例えばブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等の糖類が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
上記糖類の配合量は、本発明の水中油型乳化脂中、好ましくは０〜３０質量％、さらに好ましくは０〜１０質量％である。

次に、水中油型乳化脂の好ましい製造方法について説明する。
一番目の方法としては、先ず、本発明の水中油型乳化脂用乳化材、水及び必要に応じてその他の水溶性成分を含む水相と、食用油脂及び必要に応じてその他の油溶性成分を含む油相をそれぞれ個別に調製し、該水相と該油相とを混合乳化し、水中油型に乳化する。
これを、必要により、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により、圧力０〜１００ＭＰａの範囲で均質化してもよい。また、必要により、インジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・低温殺菌、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理を施してもよく、あるいは直火等の加熱調理により加熱してもよい。また、加熱後に必要に応じて再度均質化してもよい。また、必要により急速冷却、徐冷却等の冷却操作を施してもよい。

本発明においては、上記「その他の水溶性成分」としてタンパク質を添加する場合には、乳化後に添加することが好ましく、乳化後に均質化を行う場合には均質化後に添加することがより好ましい。
「水中油型乳化脂用乳化材に由来する乳タンパク質」以外のタンパク質を乳化前に添加すると、乳化が不安定になる場合があるため好ましくない。

水中油型乳化脂の好ましい製造方法の二番目の方法としては、上記水中油型乳化脂用乳化材の製造の際に水中油型乳化脂を調製する方法が挙げられる。すなわち、上記水中油型乳化脂用乳化材を製造する際に、その他成分を加え、同時に水中油型乳化脂を調製するものである。

以下、「二番目の方法」について、上記乳原料を使用した場合を例に説明する。
先ず、上記乳原料、水及び必要に応じてその他の原材料を含む水相と、食用油脂及び必要に応じてその他の原材料を含む油相をそれぞれ個別に調製し、続いて該水相と該油相とを混合する。
このとき、水相、油相又は水相と油相の混合物へカルシウム塩を添加する。このとき添加するカルシウム塩の添加量は、乳由来のリン脂質１質量部あたり０．０１〜１質量部となるように添加する。好ましい添加量は、リン脂質含有量１質量部あたり、カルシウム塩を０．０２〜０．５質量部、より好ましくは０．０５〜０．３質量部である。続いて、水中油型に乳化する。

ここで、上記カルシウム塩の添加を乳化後にのみ行った場合、すなわち乳化前にカルシウム塩を添加することなく、乳化後にカルシウム塩を添加した場合、乳化安定性は大きく低下し、本発明の効果は得られない。

これを、必要により、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により、圧力０〜１００ＭＰａの範囲で均質化してもよい。また、必要により、インジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・低温殺菌、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理を施してもよく、あるいは直火等の加熱調理により加熱してもよい。また、加熱後に必要に応じて再度均質化してもよい。また、必要により急速冷却、徐冷却等の冷却操作を施してもよい。

「二番目の方法」において、上記「一番目の方法」と同様、上記「その他の水溶性成分」としてタンパク質を添加する場合には、乳化後に添加することが好ましく、乳化後に均質化を行う場合には均質化後に添加することがより好ましい。

本発明の水中油型乳化脂は、主としてホイップ用クリームとして用いられる他、洋菓子用素材、コーヒーやコーヒーホワイトナー、アイスクリーム、及びパン練り込み等の用途に用いられるが、本発明の水中油型乳化脂と生クリームとを混合しブレンド物としても本発明の水中油型乳化脂の特性を失うことがない。また、起泡済みクリームとして、冷蔵、冷凍、常温の保管流通条件で用いることもできる。

次に実施例、及び比較例を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限するものではない。
水中油型乳化脂用乳化材の製造
[表１]に記載した配合のうち、カルシウム塩（塩化カルシウム、乳酸カルシウム）以外の成分を５５℃条件下で攪拌しながら混合し、続いてカルシウム塩（塩化カルシウム、乳酸カルシウム）を添加した後、３ＭＰａの圧力で均質化し、製造例１〜１１からそれぞれ本発明の水中油型乳化脂用乳化材Ａ〜Ｋを得た。また、比較製造例１〜２からそれぞれ水中油型乳化脂用乳化材Ｌ〜Ｍを得た。

なお、各原料中の乳リン脂質、乳タンパク質含有量は以下の通りである。
乳原料Ａ１：クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、タンパク質含有量１０．５質量％、乳固形分３８質量％、及び乳固形分中のリン脂質の含有量９．７質量％）
乳リン脂質高含有成分：クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物９００ｇ及びクリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の噴霧乾燥物６５０ｇに対して、ヘキサン２１００ml、エタノール４３００mlを加えて混合した後、３時間攪拌し、濾過を行って濾液を回収した。続いて、得られた濾液をエバポレーターで濃縮した後、窒素雰囲気下で溶媒を完全に除去し、リン脂質高含有成分２００ｇを得た。（リン脂質含有量１９．５質量％、タンパク質含有量０質量％、乳固形分１００質量％）
バターミルクパウダー：リン脂質含有量１．６７質量％、乳タンパク質含有量３２．７質量％
バターミルク濃縮物：生クリーム（油分：４７質量％）１００質量部を１０℃条件下でチャーニングし、続いて濾過を行って濾液（４３質量部）を回収し、バターミルクを得た。続いて、得られたバターミルクを液量がおおよそ三分の一程度になるように濃縮し、バターミルク濃縮物を得た。（バターミルク濃縮物のリン脂質含有量０．５３質量％、タンパク質含有量１０．９質量％、乳固形分３３質量％）

水中油型乳化脂の製造
［実施例１］
ヨウ素価１のパーム極度硬化油５５質量部と、パーム核油４５質量部を混合した油脂配合物に、ナトリウムメチラートを触媒として添加し、非選択的エステル交換反応を行った後、脱色（白土３％、８５℃、０．９３ｋＰａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、０．４ｋＰａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油脂Ａ’を得た。
パーム核油３３質量部、エステル交換油脂Ａ’３質量部、パーム分別中融点部６質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、油相とした。一方、水中油型乳化脂用乳化材Ａ１０質量部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６）０．１質量部、水４７．９質量部を混合し、６５℃に加温溶解し水相とした。上記油相と上記水相を混合、乳化して、予備乳化物を調製し、３ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４０℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、本発明の水中油型乳化脂である起泡性水中油型乳化物ａを得た。

［実施例２〜１１］
水中油型乳化脂用乳化材Ａに代えて、それぞれ水中油型乳化脂用乳化材Ｂ〜Ｋ１０質量部を使用した以外は実施例１と同様にして、本発明の水中油型乳化脂である起泡性水中油型乳化物ｂ〜ｋを得た。

［実施例１２］
パーム核油３３質量部、エステル交換油脂Ａ’３質量部、パーム分別中融点部６質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、油相とした。一方、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、タンパク質含有量１０．５質量％、乳固形分３８質量％、及び乳固形分中のリン脂質の含有量９．７質量％）９．９質量部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６）０．１質量部、水４７．９０１質量部を混合し、さらに塩化カルシウム０．０９９質量部を添加した後、６５℃に加温溶解し水相とした。上記油相と上記水相を混合、乳化して、予備乳化物を調製し、３ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４０℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、本発明の水中油型乳化脂である起泡性水中油型乳化物ｌを得た。

［実施例１３］
水中油型乳化脂用乳化材Ａ１０質量部を４質量部、水４７．９質量部を５３．９質量部にそれぞれ変更した以外は実施例１と同様にして、本発明の水中油型乳化脂である起泡性水中油型乳化物ｍを得た。

［実施例１４］
水中油型乳化脂用乳化材Ａ１０質量部を２０質量部、水４７．９質量部を３７．９質量部にそれぞれ変更した以外は実施例１と同様にして、本発明の水中油型乳化脂である起泡性水中油型乳化物ｎを得た。

［実施例１５］
ショ糖脂肪酸エステルを無添加とし、水４７．９質量部を４８質量部とした以外は実施例１と同様にして、本発明の水中油型乳化脂である起泡性水中油型乳化物ｏを得た。

［実施例１６］
パーム核油３３質量部、エステル交換油脂Ａ’３質量部、パーム分別中融点部６質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、油相とした。一方、水中油型乳化脂用乳化材Ａ１０質量部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６）０．１質量部、水４７．８質量部を混合し、６５℃に加温溶解し水相とした。上記油相と上記水相を混合、乳化して、予備乳化物を調製し、３ＭＰａの圧力で均質化した後、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）０．１質量部を加えて攪拌し、続いてＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４０℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、本発明の水中油型乳化脂である起泡性水中油型乳化物ｐを得た。

［比較例１、２］
水中油型乳化脂用乳化材Ａに代えて、それぞれ水中油型乳化脂用乳化材Ｌ〜Ｍを１０質量部使用した以外は実施例１と同様にして、比較例の水中油型乳化脂である起泡性水中油型乳化物ｑ〜ｒを得た。

［比較例３］
パーム核油３３質量部、エステル交換油脂Ａ’３質量部、パーム分別中融点部６質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、油相とした。一方、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、タンパク質含有量１０．５質量％、乳固形分３８質量％、及び乳固形分中のリン脂質の含有量９．７質量％）１０質量部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６）０．１質量部、水４７．９質量部を混合し、６５℃に加温溶解し水相とした。上記油相と上記水相を混合、乳化して、予備乳化物を調製し、３ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４０℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、比較例の水中油型乳化脂である起泡性水中油型乳化物ｓを得た。

［比較例４］
パーム核油３３質量部、エステル交換油脂Ａ’３質量部、パーム分別中融点部６質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、油相とした。一方、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、タンパク質含有量１０．５質量％、乳固形分３８質量％、及び乳固形分中のリン脂質の含有量９．７質量％）９．９質量部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６）０．１質量部、水４７．９０１質量部を混合し、６５℃に加温溶解し水相とした。上記油相と上記水相を混合、乳化して、予備乳化物を調製し、その後、３ＭＰａの圧力で均質化した後、塩化カルシウム０．０９９質量部を加え混合し、続いてＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４０℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、比較例の水中油型乳化脂である起泡性水中油型乳化物ｔを得た。

［比較例５］
パーム核油３３質量部、エステル交換油脂Ａ’３質量部、パーム分別中融点部６質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、さらに大豆レシチン０．２質量部、ソルビタン脂肪酸エステル０．１質量部、グリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ４）０．１質量部を加えて油相とした。一方、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６）０．２質量部、脱脂粉乳４質量部、カゼインナトリウム０．５質量部、水５２．９質量部を混合し、６５℃に加温溶解し水相とした。上記油相と上記水相を混合、乳化して、予備乳化物を調製し、３ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４０℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、比較例の水中油型乳化脂である起泡性水中油型乳化物ｕを得た。

水中油型乳化脂の評価
得られた本発明の起泡性水中油型乳化物ａ〜ｐ及び比較例の起泡性水中油型乳化物ｑ〜ｕに関し、保管中の乳化安定性について、下記の方法で評価を行なった。結果を［表２］に示す。

更に、本発明の起泡性水中油型乳化物ａ〜ｐ及び比較例の起泡性水中油型乳化物ｑ〜ｕをミキサーボウルに投入し、縦型ミキサーを使用して毎分７００回転の速度で最適起泡状態に達するまで起泡させ、得られたホイップドクリームの風味について、下記の方法で評価を行った。結果を下記［表２］に示す。

［乳化安定性の評価方法］
・ボテの評価
起泡性水中油型乳化物ａ〜ｕをそれぞれ２０℃で１時間調温した後、振動器を用い１００回／３７秒で水平方向に振動させた。起泡性水中油型乳化物が流動性を失うまでの振動回数が１００００回以上のものを◎、７０００回以上〜１００００回未満のものを○、４０００回以上〜７０００回未満のものを△、４０００回未満のものを×とした。

・経日安定性
起泡性水中油型乳化物ａ〜ｕを５℃条件下で長期間保存し、１０日、５０日、１００日経過時の離漿量について、下記基準で評価した。
−…全く離漿が見られない
±…わずかに離漿が確認できる
＋…はっきりと離漿が見られる
＋＋…激しい離漿が見られる

［風味の評価方法］
・苦味の評価
ホイップドクリームを口にふくんだときの苦味を、１５人のパネラーにて官能試験した。苦味をまったく感じないもの、苦味を強く感じるもの、及びどちらともいえないものの３段階で評価し、まったく感じないものに２点、どちらともいえないものに１点、強く感じるものに０点を与え、合計点が２８点以上のものを◎＋、２５〜２７点のものを◎、２０〜２４点のものを○、１５〜１９点のものを△、１４点以下のものを×とした。

・雑味の評価
ホイップドクリームを口にふくんだときの雑味を、１５人のパネラーにて官能試験した。雑味をまったく感じないもの、雑味を強く感じるもの、及びどちらともいえないものの３段階で評価し、まったく感じないものに２点、どちらともいえないものに１点、強く感じるものに０点を与え、合計点が２８点以上のものを◎＋、２５〜２７点のものを◎、２０〜２４点のものを○、１５〜１９点のものを△、１４点以下のものを×とした。

Claims (7)

1. 下記成分（Ａ）に下記（Ｂ）の処理を行うことを特徴とする水中油型乳化脂用乳化材の製造方法。
   （Ａ）：乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質１質量部に対し乳タンパク質を１〜１５質量部含有する水性液。
   （Ｂ）：成分（Ａ）のリン脂質含有量１質量部あたり、０．０２〜０．５質量部のカルシウム塩を添加。
2. 上記成分（Ａ）の固形分中、乳由来のリン脂質の含有量が２質量％以上である、請求項１記載の水中油型乳化脂用乳化材の製造方法。
3. 上記（Ｂ）の処理で添加するカルシウム塩が塩化カルシウム、乳酸カルシウム、又は、塩化カルシウム及び乳酸カルシウムである、請求項１又は２記載の水中油型乳化脂用乳化材の製造方法。
4. 水性液中に乳由来のリン脂質１質量部に対して乳タンパク質を１〜１５質量部含有し、且つ乳由来のリン脂質１質量部に対してカルシウム塩を０．０２〜０．５質量部含有する水中油型乳化脂用乳化材。
5. 固形分中、乳由来のリン脂質の含有量が２質量％以上である請求項４記載の水中油型乳化脂用乳化材。
6. 上記カルシウム塩が、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、又は塩化カルシウム及び乳酸カルシウムである、請求項４又は５記載の水中油型乳化脂用乳化材。
7. 請求項４〜６のいずれか一項に記載の水中油型乳化脂用乳化材を使用する水中油型乳化脂。