JP6649821B2 - 水中油滴型乳化物 - Google Patents

Description

本願発明は、凍結耐性を付与した水中油滴型乳化物およびその製造方法に関する。

脂肪分が乳由来の脂肪のみからなる水中油滴型乳化物（以下、乳脂肪クリームと記す）は製菓製パン、料理等で多岐にわたって利用されており、乳脂肪を主成分とする素材として利用価値の高い製品である。しかし、乳脂肪クリームを新鮮な状態で長期間保存することは困難である。

乳脂肪クリームの保存期間を延ばす手段として凍結保存がある。しかし、従来の乳脂肪クリームでは凍結処理時に生成する氷結晶により、分散している脂肪球の界面が破壊される、あるいは氷結晶の成長により脂肪球が凍結濃縮されることにより、脂肪球同士の凝集や合一が生じ、これにより解凍した際に、脂肪球径や粘度が大幅に変化し、凍結前と同様の液状状態には戻らず、凍結耐性がなかった。
凍結耐性が付与されていない乳脂肪クリームは、凍結解凍処理後にホイッピングしてもホイップできない、あるいはホイップできたとしても粗悪な組織となる。また、凍結耐性が付与されていない乳脂肪クリームを加温した場合には、油相部と水相部が相分離する現象であるオイルオフが生じる等の問題があった。

特許文献１では、乳由来のリン脂質、乳タンパク質、カルシウム塩の添加により起泡済みクリームを冷凍の保管条件で流通できることを開示されている。特許文献２では、特許文献１と同様に含気させたホイップクリームを対象とし、内分岐環状構造部分と外分岐環状構造部分を有する、重合度が５０以上であるグルカンを配合する方法が開示されている。特許文献３では、脂肪を６０〜７８％含有する乳脂肪組成物において、乳リン脂質を配合して乳脂肪組成物中のリン脂質含有率を高めることにより、凍結解凍処理による離水と組織の脆弱化を抑制する方法が開示されている。

上記したように起泡済みのホイップクリームや脂肪を６０〜７８％含む乳脂肪組成物の凍結耐性については検討されているものの、乳由来成分のみを用いて凍結耐性、及び凍結解凍処理後のホイップ性と加温耐性を付与した乳脂肪クリームはいずれの文献にも開示されていない。

特願２０１３-１９０６５１ 特許第５７０９３６４号 特許第３２３７８３１号

本願発明は、乳由来成分のみを用いて凍結耐性、凍結解凍処理後のホイップ性、及び凍結解凍処理後の加温耐性を付与した乳脂肪クリームを提供することを課題とする。

上記課題を解決するため、本願発明には以下の構成が含まれる。
（１）３０重量％以上５０重量％以下の乳脂肪と、２．５重量％以上４．５重量％以下の乳タンパク質と、３重量％以上７．５重量％以下の乳由来の糖質と、０．１５重量％以上０．５５重量％以下の乳リン脂質と、を含むことを特徴とする水中油滴型乳化物。
（２）無脂乳固形が７重量％以上１２重量％以下であることを特徴とする（１）に記載の水中油滴型乳化物。
（３）前記乳タンパク質の重量％換算の含量と前記乳由来の糖質の重量％換算の含量と前記乳リン脂質の重量％換算の含量との和により得られる値を、前記無脂乳固形の値で除することにより得られる値が０．９２以上１以下であることを特徴とする（１）又は（２）のいずれか１つに記載の水中油滴型乳化物。
（４）乳脂肪球のメディアン径が２．９５μｍ以上４μｍ以下であることを特徴とする（１）から（３）のいずれか１つに記載の水中油滴型乳化物。
（５）粘度が３００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする（１）から（４）のいずれか１つに記載の水中油滴型乳化物。
（６）温度が−１０℃以下であることを特徴とする（１）から（４）のいずれか１つに記載の水中油滴型乳化物。
（７）凍結解凍処理後の乳脂肪球のメディアン径が５μｍ以下であることを特徴とする（１）から（５）のいずれか１つに記載の水中油滴型乳化物。
（８）凍結解凍処理後の粘度が４００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする（１）から（５）のいずれか１つに記載の水中油滴型乳化物。
（９）３０重量％以上５０重量％以下の乳脂肪と、２．５重量％以上４．５重量％以下の乳タンパク質と、３重量％以上７．５重量％以下の乳由来の糖質と、０．１５重量％以上０．５５重量％以下の乳リン脂質と、を含み、オーバーランが８０％以上である水中油滴型乳化物。
（１０）無脂乳固形が７重量％以上１２重量％以下であることを特徴とする（９）に記載の水中油滴型乳化物。
（１１）前記乳タンパク質の重量％換算の含量と前記乳由来の糖質の重量％換算の含量と前記乳リン脂質の重量％換算の含量との和により得られる値を、前記無脂乳固形の値で除することにより得られる値が０．９２以上１以下であることを特徴とする（９）又は（１０）のいずれか１つに記載の水中油滴型乳化物。
（１２）乳由来成分のみを含むことを特徴とする（１）から（１１）のいずれか１つに記載の水中油滴型乳化物。
（１３）乳タンパク質と乳由来の糖質と乳リン脂質を含む原料を混合して乳成分溶液を調製する工程と、前記乳成分溶液と乳脂肪とを乳化する工程と、乳脂肪球のメディアン径を２．９５μｍ以上４μｍ以下とする均質化工程と、を含むことを特徴とする水中油滴型乳化物の製造方法。
（１４）凍結工程を含むことを特徴とする（１３）に記載の水中油滴型乳化物の製造方法。
（１５）解凍工程を含むことを特徴とする（１４）に記載の水中油滴型乳化物の製造方法。
（１６）乳タンパク質と乳由来の糖質と乳リン脂質を添加することを特徴とする水中油滴型乳化物に凍結耐性を付与する方法。

本願発明は、乳由来成分のみを用いて凍結耐性、凍結解凍処理後のホイップ性、及び凍結解凍処理後の加温耐性を付与した乳脂肪クリームを提供するものである。

本願の乳脂肪クリームについて詳細に説明する。

本願の乳脂肪クリームの原料について詳細に説明する。
本願の乳脂肪クリームに用いる乳脂肪を含む原料（以下、原料クリームと記す）は牛、水牛、羊、山羊、馬等の獣乳から分離した原料クリームであればどのようなものでも使用することができる。

本願の乳脂肪クリームに用いる乳タンパク質は、上記の獣乳に含まれるタンパク質であればどのようなものでもよく、カゼインタンパク質、ホエイタンパク質、及びこれらを酵素等で分解して得られるペプチド及び/又はアミノ酸を含む組成物を例示でき、これらから選択される１種類又は複数を用いることができる。
タンパク質分解酵素は、市販されているプロテアーゼＡ「アマノ」ＳＤ（商品名）、サモアーゼＰＣ１０Ｆ（商品名）、プロチンＳＤ−ＡＹ１０（商品名）等の食品・工業用プロテアーゼが使用できるほか、ペプシン、トリプシン、キモトリプシン、パンクレアチン、パパイン等の酵素を挙げることができる。また、これらのタンパク質分解酵素を適宜組み合わせて使用してもよい。

本願の乳脂肪クリームに用いる乳リン脂質は、上記の獣乳に含まれる乳リン脂質であればどのようなものでもよく、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルセリン、ホスファチジルイノシトールアミン、スフィンゴミエリンを例示でき、これらから選択される１種類又は複数を用いることができる。

本願の乳脂肪クリームに用いる糖質は、上記の獣乳に含まれる糖質、又は獣乳に含まれる糖質の加熱により生成する（脱脂粉乳等に含まれる）糖質であればどのようなものでもよく、乳糖、３´−シアリルラクトース、６´−シアリルラクトース、６´−シアリルラクトサミン、ジシアリルラクトース、ラクチュロース、グルコース、ガラクトースを例示でき、これらから選択される１種類又は複数を用いることができる。このうち、乳中に多く含まれる乳糖を用いることが好ましい。

上述の乳タンパク質源と乳リン脂質源と糖質源は、上記した１成分又は複数を高い純度で含有する原料を用いることができる。乳タンパク質原料としてはカゼインナトリウム、ホエイタンパク質分離物、ホエイタンパク質濃縮物、乳タンパク質濃縮物を例示できる。乳リン脂質原料としては膜分離等で乳リン脂質含量を高めた乳リン脂質含有素材、糖質原料としては膜分離等で乳糖含量を高めた糖質含有素材を例示できる。

また、乳タンパク質と乳リン脂質と糖質のいずれか複数を含む生乳、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、ホエイ粉、バターミルク粉、チーズ粉、およびこれらの乳糖分解酵素処理物及び／又はタンパク質分解酵素処理物から選択される１種類又は複数を原料として用いることもできる。

本願の乳脂肪クリームの乳タンパク質含量は２．５重量％以上４．５重量％以下が好ましく、３．５重量％以上４．５重量％以下がさらに好ましい。このような含量となるように上記した原料の１種類又は複数を配合する。

本願の乳脂肪クリームの乳リン脂質含量は０．１５重量％以上０．５５重量％以下が好ましく、０．３重量％以上０．５５重量％以下がさらに好ましい。このような含量となるように上記した原料の１種類又は複数を配合する。

本願の乳脂肪クリームの糖質含量は３重量％以上７．５重量％以下が好ましく、５．０重量％以上７．５重量％以下がさらに好ましい。このような含量となるように上記した原料の１種類又は複数を配合する。

本願の乳脂肪クリームの脂肪分は３０重量％以上５０重量％以下が好ましく、３５重量％以上５０重量％以下がさらに好ましい。このような含量となるように上記した原料の１種類又は複数を配合する。

無脂乳固形は７重量％以上１２重量％以下が好ましく、９重量％以上１１重量％以下がさらに好ましい。このような含量となるように上記した原料の１種類又は複数を配合する。

本願の乳脂肪クリームの製造方法について詳細に説明する。
乳タンパク質、乳リン脂質、糖質を含む原料は、水か原料クリームのどちらかに溶解させて混合すればよい。すべての原料を混合したミックスを６０℃程度まで加温した後、均質化処理する。

均質圧は処理後の乳脂肪球のメディアン径が２．９５μｍ以上４μｍ以下、好ましくは３．５μｍ以上４μｍ以下となるように用いる均質機に応じて適宜調整すればよい。用いる均質機はホモジナイザー、マイクロフルイダイザー（マイクロフルイダイザーはマイクロフルーイディクス インターナショナル コーポレイションの登録商標）、コロイドミル等を例示でき、通常、クリームの製造に使用されるものであればどのようなものでも用いることができる。

微生物の管理等のために、ミックスを常法により加熱殺菌処理することができる。加熱殺菌処理は、均質化処理の前でも後でもよい。また、凍結解凍処理した乳脂肪クリームを加熱殺菌することもできる。

均質化処理、又は均質化処理と加熱殺菌処理した乳脂肪クリームを凍結する。本願発明の乳脂肪クリームは、凍結条件に制限はないが、家庭用冷蔵庫の凍結庫を用いた場合の条件である、乳脂肪クリームの温度が０℃から−１０℃の間の降温速度が０．１℃／分以下等を例示できる。凍結する乳脂肪クリームは凍結前に５℃程度で２４時間程度静置したものが好ましい。
解凍処理の条件も特に制限はないが、微生物の管理を考慮した５℃雰囲気温度下に静置する方法を例示できる。

本願発明の乳脂肪クリームは、−１０℃以下まで冷却して凍結し、その後、解凍したときの脂肪球のメディアン径が５μｍ以下、かつ粘度が４００ｍＰａ・ｓ以下となり凍結耐性が付与されている。また、本願発明の乳脂肪クリームは、凍結解凍処理後においても、凍結前の乳脂肪クリームと同様にホイップすることによりホイップドクリームを得ることが可能でき、６０℃、１時間加温後のオイルオフがない。

以下、本願発明の実施例を詳細に説明するが、本願発明はこれらに限定されるものではない。

（試験例１）
原料クリーム（無脂乳固形４．４重量％、乳脂肪５０重量％、全固形５４．４重量％）、脱脂粉乳（無脂乳固形９５．６重量％、タンパク質３６．３重量％、糖質５１．５重量％）、乳タンパク質濃縮物（無脂乳固形９４重量％、乳タンパク質８１重量％）、糖質含有素材（無脂乳固形９５重量％、乳糖９０重量％）、乳リン脂質含有素材（無脂乳固形４０重量％、乳リン脂質３０重量％）を用いて表１に示す配合の乳脂肪クリームを調製した。

乳脂肪クリームは以下のとおり調製した。すなわち、予め６０℃に加温した水に、原料クリーム以外の原料を加え、ホモミキサーを用いた高速剪断にて溶解し乳成分溶液を調製した。原料クリームを６０℃に加温した後、前記の乳成分溶液を混合し予備乳化を行った後、２段式均質機を用いて均質圧０ＭＰａ（無圧での通液）で均質処理した。その後、５℃まで冷却して、実施例品１から実施例品４と比較例品１から比較例品７を得た。

得られた、実施例品１から実施例品４と比較例品１から比較例品７を５℃の冷蔵庫で２４時間保存した後、５００ｇを５７０ｍｌ容量のステンレス容器に充填し、−３０℃の冷凍庫内に２４時間静置して乳脂肪クリームを凍結した。凍結した乳脂肪クリームを−３０℃の冷凍庫で保存した後、ステンレス容器を５℃の冷蔵庫に２４時間静置して乳脂肪クリームを解凍した。

実施例品１から実施例品４と比較例品１から比較例品７の乳脂肪クリームを対象に、凍結前および凍結解凍処理後の乳脂肪球のメディアン径と乳脂肪クリームの粘度を測定した。また、凍結解凍処理後の乳脂肪クリームを対象に外観評価、加温時のオイルオフ発生、ホイップ性及び風味を評価した。

乳脂肪球のメディアン径の測定は、レーザー回折式粒度分布測定装置（Ｍｉｃｒｏｔｒａｃ ＭＴ３０００、日機装製）を用いた。メディアン径は、体積基準での積分分布曲線の５０％に相当する粒子径とした。

乳脂肪クリームの粘度測定は、Ｂ型粘度計（ＴＯＫＩＭＥＣ ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ、東京計器株式会社製）を用いて、ローターＮｏ．２、ローター回転速度３０ｒｐｍ、測定時間３０秒間、測定時クリーム品温５℃の条件での値を粘度（ｍＰａ・ｓ）とした。

凍結解凍処理後の乳脂肪クリームの外観評価は、官能評価により○、△、×の３段階で評価した。評価は、凍結解凍処理後のクリームにおける固化、増粘、凝集物発生について以下の基準で評価した。
○：固化および増粘がほとんどなく、凝集物もない
△：増粘があり、凝集物が散見される
×：固化あるいは増粘が顕著にあり、凝集物は多数ある

凍結解凍処理後の乳脂肪クリームのオイルオフ発生は、凍結解凍処理後のクリームを６０℃で１時間加温処理した後のオイルオフ（クリームからの油脂の分離・浮上）について以下の基準で評価した。
○：オイルオフがない
△：目視で確認できる程度のオイルオフがある
×：オイルオフが顕著にある

凍結解凍処理後の乳脂肪クリームをミキサー（ＧＥＮＥＲＡＬＥＬＥＣＴＲＩＣ製）でホイップした際のホイップ後のクリームの硬度を、レオメーター（ＣＲ−２００Ｄ、サン科学製）を用いて、プランジャー直径２０ｍｍ、侵入深度１０ｍｍ、架台スピード６０ｍｍ／ｍｉｎの条件で測定した。硬度２５ｇ以上をホイップ終点とした。

また、ホイップ終点に到達したホイップ後のクリームのオーバーランを、ホイップ前後で一定容積のクリーム重量を測定し、次式により求めた。
オーバーラン＝（（Ｗ１−Ｗ２）／Ｗ２）×１００（％）
Ｗ１：一定容積のホイップ前のクリーム重量
Ｗ２：一定容積のホイップ後のクリーム重量

ホイップ性の評価は、オーバーラン、硬度、ホイップ後の組織を総合して○、△、×の３段階で実施した。具体的には、オーバーランが８０％以上、硬度が２５ｇ以上、ホイップ後の組織中に凝集物がなく、なめらかな組織であることを全て満たすものを○とし、これらの条件のうち、１つあるいは２つ満たすものを△、これらの条件を全て満たさないものを×とした。

凍結解凍処理後の乳脂肪クリームの風味評価は、食べた際に乳化破壊による脂質劣化臭がないこと、凝集物によるざらつきのないこと、口溶けがよいことを全て満たすものを○、これらの条件のうち、１つあるいは２つ満たすものを△、これらの条件を全て満たさないものを×とした。

（試験例１）における以上の評価結果を表１に示す。実施例品１から実施例品４は、凍結解凍処理後の乳脂肪球のメディアン径が５μｍ以下であり、脂肪球同士の合一や凝集は認められず、凍結耐性が付与されていた。
これに対して、比較例品１から比較例品７は凍結解凍処理後の乳脂肪球のメディアン径が５μｍ以上、大きいものでは１３μｍ以上であり、脂肪球同士の合一や凝集が認められ、凍結耐性が付与されていなかった。

凍結解凍処理後の乳脂肪クリームを６０℃で１時間加温した後のオイルオフは、実施例品１から実施例品４ではなかったが、比較例品１から比較例品７ではオイルオフが生じていた。
凍結解凍処理後の乳脂肪クリームをホイップした結果、実施例品１から実施例品４はすべてホイップ性を有しており風味も良好であったが、比較例品１から比較例品７はホイップ性がないか不十分であり、風味も悪かった。

（試験例２）
上記（試験例１）と同様の原料を用いて乳脂肪クリームを調製した。乳脂肪クリームは２段式均質機の圧力以外は試験例１と同様の方法で調製し、比較例品８から比較例品１０を得た。すなわち、比較例品８は、２段式均質機を用いて均質圧１ＭＰａで均質処理した。比較例品９は、２段式均質機を用いて均質圧２ＭＰａで均質処理した。比較例品１０は、２段式均質機を用いて均質圧３ＭＰａで均質処理した。

実施例品３と比較例品８から比較例品１０を試験例１と同様の凍結解凍処理に供した。
結果を表２に示す。実施例品３は上記したとおりであったが、１ＭＰａ以上で均質化した比較例品８から比較例品１０は、凍結前の乳脂肪球のメディアン径は２．９５μｍ以下であったが、凍結解凍処理後の乳脂肪球のメディアン径は最も小さいものでも５．９３μｍ、最も大きいものでは１３８．１μｍとなり、脂肪球同士の合一や凝集が認められ、凍結耐性は付与されていなかった。凍結耐性が付与されていない比較例品８から比較例品１０は、凍結解凍処理後においてホイップ性はなく、風味は悪く、６０℃１時間の加熱でオイルオフを生じた。

（試験例３）
上記（試験例１）と同様の原料と調製方法を用いて表３に示す配合の乳脂肪クリームを調製した。これを表３に示す条件で凍結した。凍結した乳脂肪クリームを−３０℃で保存し、５℃または１５℃で２４時間解凍することにより凍結解凍処理した乳脂肪クリームである実施例品５から実施例品８を得た。

表３に示すとおり、含まれる成分は同じであるが、異なる条件で凍結解凍処理した実施例品５から実施例品８は、全て凍結耐性があり、ホイップ性を有し、風味がよく、オイルオフも生じなかった。

（試験例４）
上記（試験例１）と同様の原料に加え、ホエイタンパク質濃縮物（無脂乳固形分９６重量％、ホエイタンパク質９４重量％）とカゼインナトリウム（無脂乳固形分９２重量％、カゼインタンパク質９１．５重量％）を用い、（試験例１）と同様の調製方法を用いて表４に示す配合の乳脂肪クリームを調製した。これを表４に示す条件で凍結した。凍結した乳脂肪クリームを−３０℃で保存し、５℃の冷蔵庫で２４時間解凍することにより凍結解凍処理した乳脂肪クリームである実施例品９から実施例品１１を得た。

表４に示すとおり、タンパク質の組成は異なるが、実施例品９から実施例品１１は、全てホイップ性を有し、風味がよく、オイルオフも生じなかった。

Claims (15)

1. ３０重量％以上５０重量％以下の乳脂肪と、２．５重量％以上４．５重量％以下の乳タンパク質と、３重量％以上７．５重量％以下の乳由来の糖質と、０．１５重量％以上０．５５重量％以下の乳リン脂質と、を含み、
   乳脂肪球のメディアン径が２．９５μｍ以上４μｍ以下であることを特徴とする水中油滴型乳化物。
2. 無脂乳固形が７重量％以上１２重量％以下であることを特徴とする請求項１に記載の水中油滴型乳化物。
3. 前記乳タンパク質の重量％換算の含量と前記乳由来の糖質の重量％換算の含量と前記乳リン脂質の重量％換算の含量との和により得られる値を、前記無脂乳固形の値で除することにより得られる値が０．９２以上１以下であることを特徴とする請求項１又は請求項２のいずれか１項に記載の水中油滴型乳化物。
4. 粘度が３００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の水中油滴型乳化物。
5. 温度が−１０℃以下に凍結保存しても凍結耐性を有することを特徴とする請求項１から請求項４のいずれか１項に記載の水中油滴型乳化物。
6. 凍結解凍処理後の乳脂肪球のメディアン径が５μｍ以下であることを特徴とする請求項１から請求項５のいずれか１項に記載の水中油滴型乳化物。
7. 凍結解凍処理後の粘度が４００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする請求項１から請求項６のいずれか１項に記載の水中油滴型乳化物。
8. ３０重量％以上５０重量％以下の乳脂肪と、２．５重量％以上４．５重量％以下の乳タンパク質と、３重量％以上７．５重量％以下の乳由来の糖質と、０．１５重量％以上０．５５重量％以下の乳リン脂質と、を含み、
   凍結前の乳脂肪球のメジアン径が２．９５μｍ以上４μｍ以下であり、
   凍結解凍処理後のオーバーランが８０％以上である水中油滴型乳化物。
9. 無脂乳固形が７重量％以上１２重量％以下であることを特徴とする請求項８に記載の水中油滴型乳化物。
10. 前記乳タンパク質の重量％換算の含量と前記乳由来の糖質の重量％換算の含量と前記乳リン脂質の重量％換算の含量との和により得られる値を、前記無脂乳固形の値で除することにより得られる値が０．９２以上１以下であることを特徴とする請求項８又は請求項９のいずれか１項に記載の水中油滴型乳化物。
11. 乳由来成分のみを含むことを特徴とする請求項１から請求項１０のいずれか１項に記載の水中油滴型乳化物。
12. 乳タンパク質と乳由来の糖質と乳リン脂質を含む原料を混合して乳成分溶液を調製する工程と、前記乳成分溶液と乳脂肪とを乳化する工程と、乳脂肪球のメディアン径を２．９５μｍ以上４μｍ以下とする均質化工程と、を含むことを特徴とする請求項１に記載の水中油滴型乳化物の製造方法。
13. 凍結工程を含むことを特徴とする請求項１２に記載の水中油滴型乳化物の製造方法。
14. 解凍工程を含むことを特徴とする請求項１３に記載の水中油滴型乳化物の製造方法。
15. 請求項１に記載の水中油滴型乳化物となるように乳タンパク質と乳由来の糖質と乳リン脂質を添加し、乳脂肪球のメディアン径を２．９５μｍ以上４μｍ以下となるよう均質化することを特徴とする水中油滴型乳化物に凍結耐性を付与する方法。