WO2016035693A1 - 乳脂肪クリームおよびその製造方法 - Google Patents

乳脂肪クリームおよびその製造方法 Download PDF

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WO2016035693A1
WO2016035693A1 PCT/JP2015/074369 JP2015074369W WO2016035693A1 WO 2016035693 A1 WO2016035693 A1 WO 2016035693A1 JP 2015074369 W JP2015074369 W JP 2015074369W WO 2016035693 A1 WO2016035693 A1 WO 2016035693A1
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WO
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milk fat
fat cream
freezing
less
sucrose
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PCT/JP2015/074369
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English (en)
French (fr)
Inventor
達也 小杉
武藤　高明
三浦　靖
Original Assignee
雪印メグミルク株式会社
国立大学法人岩手大学
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Publication date
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C13/00—Cream; Cream preparations; Making thereof
    • A23C13/12—Cream preparations
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C13/00—Cream; Cream preparations; Making thereof
    • A23C13/12—Cream preparations
    • A23C13/14—Cream preparations containing milk products or non-fat milk components

Definitions

  • the present invention relates to milk fat cream and a method for producing the same.
  • Milk fat cream is used in a wide variety of products such as Western confectionery and cooking, and is a very valuable dairy product as a material mainly composed of milk fat. However, it is difficult to store milk fat cream for a long time in a fresh state.
  • milk fat cream may be stored frozen.
  • the interface of dispersed fat globules is destroyed by ice crystals generated during freezing treatment, or fat globules are freeze-concentrated by ice crystal growth. Since aggregation and coalescence of each other occur, there is a problem that when thawed, the liquid state does not return to the same as before freezing, and the quality of the fat globules and viscosity change significantly, causing a significant deterioration in quality.
  • a method of stabilizing the emulsification by adding a surfactant such as an emulsifier and a method of increasing the viscosity of the emulsion by adding a large amount of protein or carbohydrate to the aqueous phase.
  • a method for stabilizing emulsification a method in which a modified waxy starch and a polyglycerin fatty acid ester are used in combination in the aqueous phase (for example, Patent Document 2), a method in which polysorbate 60 is added to the aqueous phase (for example, Patent Document 3), sorbitan fatty acid A method of adding an ester to an oil phase (for example, Patent Document 4), a method of adding sucrose stearate ester, glycerin oleic acid monoester, and sucrose myristic acid ester to an aqueous phase (for example, Non-Patent Document 1). Can be mentioned.
  • a method by adding a large amount of protein or saccharide to the aqueous phase there is a method of adding gelatin having a molecular weight of 20,000 or less (for example, Patent Document 5).
  • Japanese Patent No. 4906969 Japanese Patent Laid-Open No. 2-203764 JP 2006-158204 A Japanese Patent No. 2931252 JP 2002-291421 A
  • Patent Document 1 is a method for suppressing the destruction of fat globules due to freezing / thawing treatment by suppressing the growth of ice crystals generated during the freezing treatment by rapid freezing treatment, and by increasing the freezing speed. It is known to suppress characteristic changes due to freezing and thawing processes. However, even in this method, the effect of suppressing the growth of ice crystals generated during the freezing process is not sufficient, and the fat globule diameter and viscosity due to the freezing / thawing process are greatly changed. The quality of the cream could not be maintained.
  • the methods of Patent Documents 2 to 4 are methods targeting high-viscosity oil-in-water emulsions such as mayonnaise.
  • Non-Patent Document 1 shows a certain freezing tolerance imparting effect in a low fat emulsion having a fat ratio of about 10%.
  • the fat concentration can be increased by freeze concentration during the freezing process. Since aggregation and coalescence of fat globules occur, sufficient effects cannot be obtained.
  • the method of Patent Document 5 increases the viscosity by adding a large amount of gelatin.
  • the present invention provides a low-viscosity high-fat milk fat cream with little change in properties before and after freezing and thawing. Let it be an issue.
  • the present invention is as follows.
  • the temperature lowering rate until the center temperature of the milk fat cream reaches from 0 ° C. to ⁇ 10 ° C. is 0.10 ° C./min or less, and the thawing treatment is carried out at an ambient temperature of 5 ° C. ( The milk fat cream according to any one of 1) to (6).
  • HLB hydrophilic / lipophilic balance
  • Adding at least one of esters to prepare an oil phase; adding at least one of casein and sucrose stearate of HLB15 or higher or sucrose palmitate of HLB15 or higher to water The manufacturing method of the milk fat cream characterized by having the process to prepare and the process to mix an aqueous phase and an oil phase.
  • the total amount of sucrose stearate of HLB3 or less, sucrose palmitate of HLB3 or less, and sucrose behenate of HLB3 or less added to the fat source is 0 with respect to the milk fat cream.
  • the ratio of the total amount of sucrose stearate of HLB15 or higher and sucrose palmitate of HLB15 or higher to be added to the aqueous phase is 0.3% by mass or more based on milk fat cream ( A method for producing a milk fat cream according to 8).
  • a low-viscosity, high-fat milk fat cream with little change in properties before and after freezing and thawing can be obtained even after thawing once frozen.
  • milk fat cream means an oil-in-water emulsion produced using only fat (milk fat) separated from milk as a fat source.
  • the “median diameter” is a particle diameter corresponding to 50% of the integrated distribution curve on a volume basis, and can be measured using a laser diffraction particle size distribution measuring device (Microtrac MT3000, manufactured by Nikkiso Co., Ltd.).
  • the median diameter of fat globules before freezing is smaller than the median diameter of fat globules after thawing.
  • the median diameter of the fat globules after the thawing treatment is preferably 2.0 ⁇ m to 4.0 ⁇ m.
  • the viscosity before freezing is smaller than the viscosity after thawing.
  • the viscosity after the freezing treatment is preferably 200 mPa ⁇ s or less.
  • the fat percentage of milk fat cream is not particularly limited, but can be exemplified by 30% or more, 40% or more, 50% or more
  • the median diameter change rate of fat globules indicates the ratio of the difference value before freezing and after freezing and thawing to the median diameter value before freezing.
  • the freezing treatment there is a method in which the milk fat cream before freezing is placed under a condition that the temperature lowering rate until the central temperature reaches 0 ° C. to ⁇ 10 ° C. is 0.1 ° C./min or less.
  • the thawing process include a method in which the milk fat cream after freezing is placed under conditions at an ambient temperature of 5 ° C.
  • an oil phase and an aqueous phase are prepared.
  • the oil phase is prepared by heating milk fat, for example, butter to 75 ° C., and mixing and stirring the melted butter with a saturated fatty acid-bonded sucrose fatty acid ester having 16 to 22 carbon atoms with an HLB of about 3 or less.
  • a saturated fatty acid-bonded sucrose fatty acid ester of HLB 3 or less sucrose stearate, sucrose palmitate, and sucrose behenate can be used, and a plurality of saturated fatty acid-bonded sucrose fatty acid esters can be added. Also good.
  • the aqueous phase may contain casein such as skim milk powder, MPC (milk protein concentrate), MPI (milk protein isolate), skim concentrated milk, sodium caseinate, calcium caseinate, etc., and HLB of about 15 or more.
  • a saturated fatty acid-bonded sucrose fatty acid ester having 16 to 22 carbon atoms is mixed and heated to 65 ° C.
  • sucrose stearate ester and sucrose palmitate ester can be used, either one or both may be added.
  • a saturated fatty acid-bonded polyglycerol fatty acid ester having an HLB of about 14 or more and having 12 to 22 carbon atoms may be added.
  • the oil phase and the aqueous phase prepared as described above are mixed and pre-emulsified, and then homogenized using a homogenizer such as a homogenizer, a microfluidizer, a colloid mill, or the like.
  • the oil droplet particle diameter of the produced emulsion is preferably in the range of 2 ⁇ m to 4 ⁇ m.
  • the milk fat cream after the homogenization treatment may be heat sterilized, and a plate heat exchanger, a batch heater, or the like can be used. Especially, it is preferable to use a plate type heat exchanger from the point of the heating efficiency of milk fat cream.
  • the obtained cream is preferably stored in a 5 ° C. refrigerator for about 24 hours after being rapidly cooled to 5 ° C. by immersion in ice water or using a plate heat exchanger or the like.
  • One aspect of the method for producing milk fat cream is as follows: (a) a fat source separated from milk, sucrose stearate ester of HLB3 or less, sucrose palmitate ester of HLB3 or less, and sucrose behenate ester of HLB3 or less And (b) adding casein to water and adding at least one of HLB15 or higher sucrose stearate and HLB15 or higher sucrose palmitate to water. Preparing a water phase; and (c) mixing the oil phase and the water phase.
  • a specific emulsifier in combination in the oil phase and the water phase the influence of the freezing / thawing treatment can be reduced even in the freezing treatment with different freezing rates.
  • the addition amount of (i) sucrose stearate of HLB3 or less, (ii) sucrose palmitate ester of HLB3 or less, and / or (iii) sucrose behenate of HLB3 or less to be added to the fat source Is preferably 0.05% by mass with respect to the milk fat cream.
  • the total amount of (iV) sucrose stearate of HLB15 or higher and (V) sucrose palmitate of HLB15 or higher added to water is 0.3% by mass with respect to milk fat cream. It is preferable.
  • any one of the components (iV) and (V) can be used alone, or (iV) and (V) can be used in combination.
  • any one of (iV) and (V), or a combination of (iV) and (V), (Vi) a polyglycerol stearate ester of HLB14 or higher, (Vii) a polyglycerol myristate ester of HLB15 or higher And / or (Viii) HLB 16 or higher polyglycerin laurate can be added, and the total proportion of (Vi), (Vii), (Viii) is 0. It is preferably 1% by mass.
  • Example 1 To 946 g of butter heated and melted at 70 ° C., 1.0 g of S-170 (Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.), a sucrose stearate having an HLB of about 1, was added, and the oil was heated to 75 ° C. A phase was prepared. 100 g of skim milk powder is added to 946 g of water, 7.0 g of S-1570 (manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.), a sucrose stearate having an HLB of about 15, is added, and the aqueous phase is heated to 65 ° C. Prepared.
  • the temperature drop rate of the sample center temperature from 0 ° C. to ⁇ 10 ° C. during the freezing process is 0.10 ° C./min or less, ⁇ 30
  • the milk fat cream in the stainless steel container was frozen for 24 hours in a freezer at 0 ° C. Thereafter, (c) the stainless steel container was transferred to a refrigerator at 5 ° C., and the frozen milk fat cream in the stainless steel container was thawed for 24 hours.
  • Example 2 By adding 1.0 g of B-370 (Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.), a sucrose behenate having an HLB of about 3, to 946 g of butter heated and melted at 70 ° C., the oil was heated to 75 ° C. A phase was prepared. 100 g of skim milk powder is added to 946 g of water, 7.0 g of S-1570 (manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.), a sucrose stearate having an HLB of about 15, is added, and the aqueous phase is heated to 65 ° C. Prepared. By treating these water phase and oil phase in the same manner as in Example 1, 2,000 g of milk fat cream having a fat percentage of 40% was obtained. The obtained milk fat cream was frozen under the same conditions as in Example 1 and then thawed.
  • B-370 Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.
  • Example 3 To 946 g of butter heated and melted at 70 ° C., 1.0 g of P-170 (Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.), a sucrose palmitate ester having an HLB of about 1, was added, and the oil was heated to 75 ° C. A phase was prepared. 100 g of skim milk powder is added to 946 g of water, 7.0 g of S-1570 (manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.), a sucrose stearate having an HLB of about 15, is added, and the aqueous phase is heated to 65 ° C. Prepared. By treating these water phase and oil phase in the same manner as in Example 1, 2,000 g of milk fat cream having a fat percentage of 40% was obtained. The obtained milk fat cream was frozen under the same conditions as in Example 1 and then thawed.
  • P-170 Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.
  • S-1570 manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.
  • Example 4 946 g of butter heated and melted at 70 ° C., 0.5 g of B-370 (manufactured by Mitsubishi Chemical Foods) with HLB of about 3 and sucrose stearate of about 1 with HLB
  • An oil phase was prepared by adding 0.5 g of S-170 (Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.) and heating to 75 ° C. 100 g of skim milk powder is added to 946 g of water, 7.0 g of S-1570 (manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.), a sucrose stearate having an HLB of about 15, is added, and the aqueous phase is heated to 65 ° C. Prepared. By treating these water phase and oil phase in the same manner as in Example 1, 2,000 g of milk fat cream having a fat percentage of 40% was obtained. The obtained milk fat cream was frozen under the same conditions as in Example 1 and then thawed.
  • Example 5 946 g of butter heated and melted at 70 ° C., 0.5 g of B-370 (manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.), which is a sucrose behenate having an HLB of about 3, and sucrose palmitate having an HLB of about 1
  • An oil phase was prepared by adding 0.5 g of P-170 (Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.) and heating to 75 ° C. 100 g of skim milk powder is added to 946 g of water, 7.0 g of S-1570 (manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.), a sucrose stearate having an HLB of about 15, is added, and the aqueous phase is heated to 65 ° C. Prepared. By treating these water phase and oil phase in the same manner as in Example 1, 2,000 g of milk fat cream having a fat percentage of 40% was obtained. The obtained milk fat cream was frozen under the same conditions as in Example 1 and then thawed.
  • Example 6 By adding 1.0 g of B-370 (Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.), a sucrose behenate having an HLB of about 3, to 946 g of butter heated and melted at 70 ° C., the oil was heated to 75 ° C. A phase was prepared. 100 g of skim milk powder is added to 946 g of water, 7.0 g of S-1670 (manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.), a sucrose stearate having an HLB of about 16, is added, and the aqueous phase is heated to 65 ° C. Prepared. By treating these water phase and oil phase in the same manner as in Example 1, 2,000 g of milk fat cream having a fat percentage of 40% was obtained. The obtained milk fat cream was frozen under the same conditions as in Example 1 and then thawed.
  • B-370 Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.
  • Example 7 By adding 1.0 g of B-370 (Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.), a sucrose behenate having an HLB of about 3, to 946 g of butter heated and melted at 70 ° C., the oil was heated to 75 ° C. A phase was prepared. 100 g of skim milk powder is added to 946 g of water, 7.0 g of P-1670 (manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.), a sucrose palmitate ester having an HLB of about 16, is added, and the aqueous phase is heated to 65 ° C. Prepared. By treating these water phase and oil phase in the same manner as in Example 1, 2,000 g of milk fat cream having a fat percentage of 40% was obtained. The obtained milk fat cream was frozen under the same conditions as in Example 1 and then thawed.
  • B-370 Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.
  • Example 8 By adding 1.0 g of B-370 (Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.), a sucrose behenate having an HLB of about 3, to 946 g of butter heated and melted at 70 ° C., the oil was heated to 75 ° C. A phase was prepared. 100 g of skim milk powder is added to 946 g of water, 3.5 g of S-1570 (manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.) that is HLB is about 15 sucrose stearate, and S is H that is about 16 sucrose stearate A water phase was prepared by adding 3.5 g of -1670 (Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.) and heating to 65 ° C. By treating these water phase and oil phase in the same manner as in Example 1, 2,000 g of milk fat cream having a fat percentage of 40% was obtained. The obtained milk fat cream was frozen under the same conditions as in Example 1 and then thawed.
  • B-370 Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.
  • Example 9 By adding 1.0 g of B-370 (Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.), a sucrose behenate having an HLB of about 3, to 946 g of butter heated and melted at 70 ° C., the oil was heated to 75 ° C. A phase was prepared. 100 g of skim milk powder is added to 946 g of water, 3.5 g of S-1570 (manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.) which has an HLB of about 15 and P which is an about 16 sucrose palmitate ester of HLB A water phase was prepared by adding 3.5 g of -1670 (Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.) and heating to 65 ° C. By treating these water phase and oil phase in the same manner as in Example 1, 2,000 g of milk fat cream having a fat percentage of 40% was obtained. The obtained milk fat cream was frozen under the same conditions as in Example 1 and then thawed.
  • B-370 Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.
  • Example 10 946 g of butter heated and melted at 70 ° C., 0.5 g of B-370 (manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.), which is a sucrose behenate having an HLB of about 3, and sucrose stearate having an HLB of about 1
  • An oil phase was prepared by adding 0.5 g of S-170 (manufactured by Mitsubishi Chemical Foods) and heating to 75 ° C.
  • skim milk powder 100 g is added to 946 g of water, 3.5 g of S-1570 (manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.) that is HLB is about 15 sucrose stearate, and S is H that is about 16 sucrose stearate
  • a water phase was prepared by adding 3.5 g of -1670 (Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.) and heating to 65 ° C. By treating these water phase and oil phase in the same manner as in Example 1, 2,000 g of milk fat cream having a fat percentage of 40% was obtained. The obtained milk fat cream was frozen under the same conditions as in Example 1 and then thawed.
  • Example 11 To 946 g of butter heated and melted at 70 ° C., 2.0 g of S-170 (manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.), a sucrose stearate having an HLB of about 1, was added, and the oil was heated to 75 ° C. A phase was prepared. To 946 g of water, 100 g of skim milk powder and 6.0 g of S-1570 (Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.), a sucrose stearate having an HLB of about 15, were added and heated to 65 ° C. to prepare an aqueous phase. . By treating these water phase and oil phase in the same manner as in Example 1, 2,000 g of milk fat cream having a fat percentage of 40% was obtained. The obtained milk fat cream was frozen under the same conditions as in Example 1 and then thawed.
  • Example 12 By adding 2.0 g of B-370 (Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.), a sucrose behenate having an HLB of about 3, to 946 g of butter heated and melted at 70 ° C., the oil was heated to 75 ° C. A phase was prepared. 100 g of skim milk powder is added to 946 g of water, 6.0 g of S-1570 (Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.), a sucrose stearate having an HLB of about 15, is added, and the aqueous phase is heated to 65 ° C. Prepared. By treating these water phase and oil phase in the same manner as in Example 1, 2,000 g of milk fat cream having a fat percentage of 40% was obtained. The obtained milk fat cream was frozen under the same conditions as in Example 1 and then thawed.
  • B-370 Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.
  • Example 13 By adding 1.0 g of B-370 (Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.), a sucrose behenate having an HLB of about 3, to 946 g of butter heated and melted at 70 ° C., the oil was heated to 75 ° C. A phase was prepared. 100 g of skim milk powder is added to 946 g of water, 7.0 g of S-1570 (manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.), a sucrose stearate having an HLB of about 15, is added, and the aqueous phase is heated to 65 ° C. Prepared. By treating these water phase and oil phase in the same manner as in Example 1, 2,000 g of milk fat cream having a fat percentage of 40% was obtained.
  • B-370 Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.
  • Example 14 By adding 1.0 g of B-370 (Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.), a sucrose behenate having an HLB of about 3, to 946 g of butter heated and melted at 70 ° C., the oil was heated to 75 ° C. A phase was prepared. 100 g of skim milk powder is added to 946 g of water, 7.0 g of S-1570 (manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.), a sucrose stearate having an HLB of about 15, is added, and the aqueous phase is heated to 65 ° C. Prepared. By treating these water phase and oil phase in the same manner as in Example 1, 2,000 g of milk fat cream having a fat percentage of 40% was obtained.
  • B-370 Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.
  • 500 g of a milk fat cream stored in a 5 ° C. refrigerator is filled in a 500 ml capacity stainless steel container, and the temperature decrease rate of the sample center temperature from 0 ° C. to ⁇ 10 ° C. during the freezing process is 0.5 ° C./min or more.
  • a quick freezing treatment was performed by immersing in 70% ethanol at ⁇ 30 ° C. for 1 hour. Thereafter, the milk fat cream frozen in a refrigerator at 5 ° C. for 24 hours was thawed.
  • Example 15 By adding 1.0 g of B-370 (Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.), which is a sucrose behenate having an HLB of about 3, to 714 g of butter heated and melted at 70 ° C., the oil was heated to 75 ° C. A phase was prepared. 100 g of skim milk powder is added to 1,180 g of water, 7.0 g of S-1570 (Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.), a sucrose stearate having an HLB of about 15, is added, and the water is heated to 65 ° C. A phase was prepared. By treating these water phase and oil phase in the same manner as in Example 1, 2,000 g of milk fat cream having a fat percentage of 30% was obtained. The obtained milk fat cream was frozen under the same conditions as in Example 1 and then thawed.
  • B-370 Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.
  • Example 16 By adding 1.0 g of B-370 (Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.), a sucrose behenate having an HLB of about 3, to 834 g of butter heated to melt at 70 ° C., the oil was heated to 75 ° C. A phase was prepared. 100 g of skim milk powder is added to 1,058 g of water, 7.0 g of S-1570 (Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.), a sucrose stearate having an HLB of about 15, is added, and the water is heated to 65 ° C. A phase was prepared. By treating these aqueous and oil phases in the same manner as in Example 1, 2,000 g of milk fat cream having a fat percentage of 35% was obtained. The obtained milk fat cream was frozen under the same conditions as in Example 1 and then thawed.
  • B-370 Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.
  • Example 17 Add 1.0 g of B-370 (Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.), which is a sucrose behenate having an HLB of about 3, to 1,076 g of butter heated and melted at 70 ° C., and heat to 75 ° C.
  • the oil phase was prepared with 100 g of skim milk powder is added to 818 g of water, 7.0 g of S-1570 (Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.), which is a sucrose stearate having an HLB of about 15, is added, and the aqueous phase is heated to 65 ° C. Prepared. By treating these water phase and oil phase in the same manner as in Example 1, 2,000 g of milk fat cream having a fat percentage of 45% was obtained. The obtained milk fat cream was frozen under the same conditions as in Example 1 and then thawed.
  • Example 18 To 1,196 g of butter heated and melted at 70 ° C., 1.0 g of B-370 (Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.), a sucrose behenate having an HLB of about 3, is added and heated to 75 ° C. The oil phase was prepared with 100 g of skim milk powder is added to 698 g of water, 7.0 g of S-1570 (Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.), a sucrose stearate having an HLB of about 15, is added, and the aqueous phase is heated to 65 ° C. Prepared. By treating these aqueous and oil phases in the same manner as in Example 1, 2,000 g of milk fat cream having a fat percentage of 50% was obtained. The obtained milk fat cream was frozen under the same conditions as in Example 1 and then thawed.
  • Example 19 By adding 1.0 g of B-370 (Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.), a sucrose behenate having an HLB of about 3, to 946 g of butter heated and melted at 70 ° C., the oil was heated to 75 ° C. A phase was prepared. 100 g of skim milk powder is added to 946 g of water, 7.0 g of S-1570 (manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.), which has an HLB of about 15, and L- which is a polyglycerin laurate of about 16 HLB. An aqueous phase was prepared by adding 2.0 g of 10D (Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.) and heating to 65 ° C. By treating these aqueous and oil phases in the same manner as in Example 1, 2,000 g of milk fat cream having a fat percentage of 40% was obtained. The obtained milk fat cream was frozen under the same conditions as in Example 1 and then thawed.
  • B-370 Mitsubishi Chemical Foods Co.,
  • Example 20 By adding 1.0 g of B-370 (Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.), a sucrose behenate having an HLB of about 3, to 946 g of butter heated and melted at 70 ° C., the oil was heated to 75 ° C. A phase was prepared. 100 g of skim milk powder is added to 946 g of water, 7.0 g of S-1570 (manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.), which is a sucrose stearate having an HLB of about 15, and M-, a polyglyceryl myristate having an HLB of about 15.
  • An aqueous phase was prepared by adding 2.0 g of 10D (Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.) and heating to 65 ° C. By treating these aqueous and oil phases in the same manner as in Example 1, 2,000 g of milk fat cream having a fat percentage of 40% was obtained. The obtained milk fat cream was frozen under the same conditions as in Example 1 and then thawed.
  • 10D Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.
  • Example 21 By adding 1.0 g of B-370 (Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.), a sucrose behenate having an HLB of about 3, to 946 g of butter heated and melted at 70 ° C., the oil was heated to 75 ° C. A phase was prepared. 100 g of skim milk powder is added to 946 g of water, 7.0 g of S-1570 (manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.) with HLB of about 15 and SWA- with polyglycerin stearate of about 14 with HLB An aqueous phase was prepared by adding 2.0 g of 10D (Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.) and heating to 65 ° C. By treating these aqueous and oil phases in the same manner as in Example 1, 2,000 g of milk fat cream having a fat percentage of 40% was obtained. The obtained milk fat cream was frozen under the same conditions as in Example 1 and then thawed.
  • B-370 Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.
  • Comparative Example 2 In order to examine the influence of the difference in freezing treatment, the milk fat cream obtained in Comparative Example 1 was frozen under the same conditions as in Example 1 and then thawed.
  • An aqueous phase was prepared. By treating these water phase and oil phase in the same manner as in Example 1, 2,000 g of milk fat cream having a fat percentage of 40% was obtained. The obtained milk fat cream was frozen under the same conditions as in Example 1 and then thawed.
  • Table 1 shows the median diameter and viscosity values and appearance evaluation of fat globules measured for the milk fat creams of Examples 1 to 21 and Comparative Examples 1 to 13 before freezing and after thawing.
  • a laser diffraction particle size distribution measuring device (Microtrac MT3000, manufactured by Nikkiso Co., Ltd.) was used to measure the median diameter of fat globules in milk fat cream.
  • the median diameter change rate of fat globules indicates the ratio of the difference value before freezing and after freezing and thawing to the median diameter value before freezing.
  • a rotor type No For measuring the viscosity of milk fat cream.
  • Viscosity change rate indicates the ratio of the difference value before freezing and after freezing / thawing to the viscosity before freezing.
  • Appearance evaluation of the milk fat cream was performed by sensory evaluation in three stages of ⁇ , ⁇ , and ⁇ . Evaluation was performed according to the following criteria for solidification, thickening, and aggregate generation in the cream after freezing and thawing.
  • the milk fat creams of Examples 1 to 21 in which the external appearance evaluation was ⁇ had a median diameter change rate of fat globules before freezing and a median diameter change rate of fat globules after thawing with respect to viscosity. % And the viscosity change rate was 50% or less.
  • the median diameter change rate of the comparative product having an appearance evaluation of ⁇ or ⁇ was several times to several hundred times larger than that of the example product, and the viscosity change rate was several times to several tens of times as large.
  • the milk fat cream of the example product was significantly less affected by the freezing and thawing treatment than the comparative product.
  • the comparative example product 1 when the comparative example product 1 in which the temperature lowering rate in the freezing process was increased using liquid nitrogen and the comparative example product 2 frozen in the slow freezing condition in the ⁇ 20 ° C. freezer were compared, the comparative example product 1 Although the median diameter change and viscosity change rate of fat globule before and after freezing and thawing were smaller, the value was an order of magnitude higher than the measured values of Examples 1 to 21, and the effect of freezing and thawing treatment It was not big enough.
  • Example Product 2 the freezing rate at the time of freezing treatment was made equal to that of Comparative Example Product 1, and in Example Product 13, compared to Comparative Example Product 1 in which no emulsifier was added to either the oil phase or the aqueous phase, The median diameter change rate and the viscosity change rate before and after freezing and thawing were remarkably small, and the effect of freezing and thawing treatment was small. Also, in Example Product 14 processed at a freezing rate of 0.5 ° C./min, the median diameter change rate and the viscosity change rate before and after freezing / thawing were small, and the influence of the freezing / thawing treatment was small. Thus, by combining specific emulsifiers, the effects of freezing and thawing treatments were remarkably reduced even in freezing treatments with different freezing rates.
  • Example 20 and Example 21 the change due to the freezing / thawing treatment was suppressed, and the cream after the freezing / thawing treatment was excellent in cooking suitability.
  • the emulsifier is added to only one of the oil phase and the aqueous phase, Comparative Examples 3 to 12 have a high median diameter change rate and viscosity change rate before and after freezing and thawing, and changes due to freezing and thawing treatment are remarkable. It was a big cream.

Abstract

　乳から分離した脂肪源に、ＨＬＢ３以下のショ糖ステアリン酸エステル、ＨＬＢ３以下のショ糖パルミチン酸エステル、およびＨＬＢ３以下のショ糖ベヘン酸エステルの少なくとも１つを添加して油相を調製する。水に乳タンパク質を加え、ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルおよびＨＬＢ１５以上のショ糖パルミチン酸エステルの少なくとも１つを添加して水相を調製する。これらの油相と水相を混合することで、中心温度が０℃から－１０℃に至るまでの降温速度が０．１０℃／分以下となるように凍結処理した後、５℃雰囲気温度下で解凍処理した場合の、凍結処理前と解凍処理後の脂肪球のメディアン径の変化率が２０％以下かつ粘度の変化率が５０％以下の乳脂肪クリームが得られる。

Description

乳脂肪クリームおよびその製造方法
　本発明は、乳脂肪クリームおよびその製造方法に関する。
　乳脂肪クリームは、洋菓子や料理等多岐にわたって利用されており、乳脂肪を主成分とする素材として非常に価値の高い乳製品である。しかし、乳脂肪クリームを新鮮な状態で長期間にわたって保存することは困難である。
　保存期間を延ばす手段として、乳脂肪クリームを凍結保存することがある。しかしながら、従来の乳脂肪クリームにおいては、凍結処理時に生成される氷結晶により、分散している脂肪球の界面が破壊され、あるいは氷結晶成長により、脂肪球が凍結濃縮されることにより、脂肪球同士の凝集や合一を生じるため、解凍した際に、凍結前と同様な液状状態には戻らず、脂肪球径や粘度が大幅に変化するという品質の著しい低下を引き起こすという課題があった。
　これに対して、凍結処理時に生成される氷結晶の成長を抑制するため、液体窒素を冷媒とした冷凍機を用い、最大氷結晶生成温度帯を、０．６２５℃／分以上の速度で乳脂肪クリームを急速凍結する方法がある（例えば、特許文献１）。
　また、水中油滴型乳化物の製造において各種副原材料を添加することで、凍結処理時に氷結晶が生成・成長しても破壊されないようにする方法や氷結晶の生成・成長を抑制する方法が、数多く検討されている。大別して、乳化剤等の界面活性剤の添加により乳化を安定化する方法、水相にタンパク質や糖質の多量添加等により乳化物を高粘度化する方法が挙げられる。
　乳化を安定化する方法として、変性ワキシースターチとポリグリセリン脂肪酸エステルを水相に併用する方法（例えば、特許文献２）、ポリソルベート６０を水相に添加する方法（例えば、特許文献３）、ソルビタン脂肪酸エステルを油相に添加する方法（例えば、特許文献４）、ショ糖ステアリン酸エステル、グリセリンオレイン酸モノエステル、更にショ糖ミリスチン酸エステルを水相に添加する方法（例えば、非特許文献１）が挙げられる。
　水相へタンパク質や糖類の多量添加等による方法として、分子量２０，０００以下のゼラチンを添加する方法がある（例えば、特許文献５）。
特許第４９０６９７９号公報 特開平２－２０３７６４号公報 特開２００６－１５８２０４号公報 特許第２９３１２５２号公報 特開２００２－２９１４２１号公報
三浦靖, 日本食品科学工学会誌, Vol.59, No.9, p.484-489, (2012)
　特許文献１の方法は、急速凍結処理により、凍結処理時に生成される氷結晶の成長を抑制することで、凍結・解凍処理による脂肪球の破壊を抑制する方法であり、凍結速度を速めることで凍結・解凍処理による特性変化を抑制することは知られている。しかし、この方法においても、凍結処理時に生成される氷結晶の成長を抑制する効果は十分ではなく、凍結・解凍処理による脂肪球径および粘度が大きく変化してしまい、凍結・解凍前後で乳脂肪クリームの品質を維持することができなかった。
　特許文献２～４の方法は、マヨネーズのような高粘度系の水中油滴型乳化物を対象とした方法である。これらの方法を、乳脂肪クリームのような低粘度高脂肪系の乳化物に適用した場合、凍結処理時に脂肪球の凍結濃縮が起こり、脂肪球同士の接触により脂肪球同士の凝集・合一が生じるため、十分な効果を得られない。
　非特許文献１の方法は、脂肪率１０％程度の低脂肪系の乳化物においては一定の凍結耐性付与効果を示すが、それ以上の高脂肪系の乳化物では、凍結処理時の凍結濃縮により脂肪球同士の凝集・合一が生じるため、十分な効果を得られない。
　特許文献５の方法は、ゼラチンを多量添加することによって高粘度化するため、乳脂肪クリームに適用した場合、風味や物性が乳脂肪クリーム本来のものとは大きく異なるものとなってしまう。
　このように、凍結耐性を付与した低粘度高脂肪系乳脂肪クリームは提供されていないことから、本発明は凍結・解凍前後の特性変化が小さい、低粘度高脂肪系の乳脂肪クリームの提供を課題とする。
　本発明は以下のとおりである。
（１）－１０℃以下まで凍結処理した後、解凍処理した後の脂肪球のメディアン径の凍結前に対する変化率が２０％以下であり、粘度の凍結前に対する変化率が５０％以下である乳脂肪クリーム。
（２）凍結処理前の脂肪球のメディアン径が、解凍処理後の脂肪球のメディアン径より小さい（１）に記載の乳脂肪クリーム。
（３）解凍処理後の脂肪球のメディアン径が２．０μｍ～４．０μｍである（１）または（２）に記載の乳脂肪クリーム。
（４）凍結処理前の粘度が解凍処理後の粘度より小さい（１）から（３）のいずれか１項に記載の乳脂肪クリーム。
（５）凍結処理後の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下である（１）から（４）のいずれか１項に記載の乳脂肪クリーム。
（６）脂肪率が３０％以上である（１）から（５）のいずれか１項に記載の乳脂肪クリーム。
（７）凍結処理において、乳脂肪クリームの中心温度が０℃から－１０℃に至るまでの降温速度が０．１０℃／分以下であり、解凍処理が５℃雰囲気温度下で処理される（１）から（６）のいずれか１項に記載の乳脂肪クリーム。
（８）乳から分離した脂肪源に、親水・親油バランス（ＨＬＢ：Hydrophile-Lipophile Balance）３以下のショ糖ステアリン酸エステル、ＨＬＢ３以下のショ糖パルミチン酸エステル、およびＨＬＢ３以下のショ糖ベヘン酸エステルの少なくとも１つを添加して油相を調製する工程と、水に、カゼインと、ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルまたはＨＬＢ１５以上のショ糖パルミチン酸エステルの少なくとも１つを添加し水相を調製する工程と、水相と油相を混合する工程とを有することを特徴とする乳脂肪クリームの製造方法。
（９）脂肪源に添加する、ＨＬＢ３以下のショ糖ステアリン酸エステル、ＨＬＢ３以下のショ糖パルミチン酸エステル、およびＨＬＢ３以下のショ糖ベヘン酸エステルの添加量の合計が、乳脂肪クリームに対して０．０５質量％以上である（８）の乳脂肪クリームの製造方法。
（１０）水相に添加する、ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルおよびＨＬＢ１５以上のショ糖パルミチン酸エステルの添加量の合計の割合が、乳脂肪クリームに対して０．３質量％以上である（８）の乳脂肪クリームの製造方法。
　本発明によれば、一旦凍結したものを解凍した後であっても、凍結・解凍前後の特性変化が小さい低粘度高脂肪系の乳脂肪クリームが得られる。
（乳脂肪クリーム）
　本発明は、－１０℃以下まで凍結処理した後、解凍処理したときの、凍結処理前と解凍処理後の脂肪球のメディアン径の変化率が２０％以下かつ粘度の変化率が５０％以下である乳脂肪クリームに関する。
　ここで、「乳脂肪クリーム」とは、脂肪源として、乳から分離した脂肪（乳脂肪）のみを用いて製造された水中油滴型乳化物を意味するものである。

　「メディアン径」とは、体積基準での積算分布曲線の５０％に相当する粒子径であり、レーザー回折式粒度分布測定装置（Microtrac MT3000、日機装株式会社製）を用いて測定することができる。
　凍結処理前の脂肪球のメディアン径が、解凍処理後の脂肪球のメディアン径より小さいことが好ましい。解凍処理後の脂肪球のメディアン径は２．０μｍ～４．０μｍであることが好ましい。
　凍結処理前の粘度が、解凍処理後の粘度より小さいことが好ましい。凍結処理後の粘度が２００ｍＰa・s以下であることが好ましい。
　乳脂肪クリームの脂肪率は特に制限されないが、３０％以上、４０％以上、５０％以上を例示することができる
　脂肪球のメディアン径変化率は、凍結前のメディアン径の値に対する、凍結前と凍結解凍後の差の値の割合を示す。この場合、凍結処理としては、凍結前の乳脂肪クリームを、その中心温度が０℃から－１０℃に至るまでの降温速度が０．１℃／分以下の条件に置く方法が挙げられる。解凍処理としては、凍結後の乳脂肪クリームを５℃雰囲気温度下の条件に置く方法が挙げられる。
（乳脂肪クリームの製造方法）
　まず油相と水相をそれぞれ調製する。
　油相は、乳脂肪、例えばバターを７５℃まで加温し、融解したバターにＨＬＢが約３以下の炭素数１６～２２の飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルを混合・攪拌して調製することができる。ＨＬＢ３以下の飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖ベヘン酸エステルを用いることができ、複数の飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルを添加してもよい。
　水相は、水に、カゼイン、例えば脱脂粉乳、ＭＰＣ（乳タンパク質濃縮物）、ＭＰＩ（ミルクプロテインアイソレート）、脱脂濃縮乳、カゼインナトリウム、カゼインカルシウム等を加えればよく、さらにＨＬＢが約１５以上の炭素数１６～２２の飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルを混合し、６５℃まで加温して調製することができる。飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステルを用いることができる、いずれか一方または両方を添加してもよい。飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルに加えて、ＨＬＢが約１４以上の炭素数１２～２２の飽和脂肪酸結合型ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加してもよい。
　次に、上記のように調製した油相と水相を混合して予備乳化後、ホモジナイザー等の均質機のほか、マイクロフルイダイザー、コロイドミル等を用いて均質化する。生成されるエマルションの油滴粒子径は２μｍ～４μｍの範囲が好ましい。必要に応じて均質処理後の乳脂肪クリームを加熱殺菌してもよく、プレート式熱交換器、バッチ式加熱機等を用いることができる。中でも、乳脂肪クリームの加温効率の点から、プレート式熱交換器を用いることが好ましい。得られたクリームは、５℃まで氷水への浸漬あるいはプレート式熱交換器等を用いて急速冷却した後、５℃冷蔵庫で２４時間程度保存することが好ましい。
　乳脂肪クリームの製造方法の１態様としては、（イ）乳から分離した脂肪源に、ＨＬＢ３以下のショ糖ステアリン酸エステル、ＨＬＢ３以下のショ糖パルミチン酸エステル、およびＨＬＢ３以下のショ糖ベヘン酸エステルの少なくとも１つを添加して油相を調製する工程と；（ロ）水に、カゼインを加え、ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルおよびＨＬＢ１５以上のショ糖パルミチン酸エステルの少なくとも１つを添加し水相を調製する工程と；（ハ）油相と水相を混合する工程を有する。このように油相と水相において特定の乳化剤を組合せて用いることにより、異なる凍結速度による凍結処理においても、凍結・解凍処理による影響を小さくすることができる。
　ここで、脂肪源に添加する、（ｉ）ＨＬＢ３以下のショ糖ステアリン酸エステル、（ｉｉ）ＨＬＢ３以下のショ糖パルミチン酸エステル、および／または（ｉｉｉ）ＨＬＢ３以下のショ糖ベヘン酸エステルの添加量の合計の割合が、乳脂肪クリームに対して０．０５質量％であることが好ましい。なお、成分（ｉ）～（ｉｉｉ）の組み合わせとしては、それらを単独で用いることの他に、（ｉ）と（ｉｉ）、（ｉ）と（ｉｉｉ）、（ｉｉ）と（ｉｉｉ）、または（ｉ）～（ｉｉｉ）の全てが挙げられる。
　水に添加する、（ｉＶ）ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルおよび（Ｖ）ＨＬＢ１５以上のショ糖パルミチン酸エステルの添加量の合計の割合が、乳脂肪クリームに対して０．３質量％であることが好ましい。なお、成分（ｉＶ）、（Ｖ）は、いずれか一方を単独で、または（ｉＶ）、（Ｖ）を組み合わせて用いることができる。また、（ｉＶ）、（Ｖ）のいずれか単独、または（ｉＶ）、（Ｖ）の組み合わせに、さらに（Ｖｉ）ＨＬＢ１4以上のポリグリセリンステアリン酸エステル、（Ｖｉｉ）ＨＬＢ１５以上のポリグリセリンミリスチン酸エステル、および／または（Ｖｉｉｉ）ＨＬＢ１６以上のポリグリセリンラウリン酸エステルを添加することができ、（Ｖｉ）、（Ｖｉｉ）、（Ｖｉｉｉ）の添加量の合計の割合が、乳脂肪クリームに対して０．１質量％であることが好ましい。なお、成分（Ｖｉ）～（Ｖｉｉｉ）の組み合わせとしては、それらを単独で用いることの他に、（Ｖｉ）と（Ｖｉｉ）、（Ｖｉ）と（Ｖｉｉｉ）、（Ｖｉｉ）と（Ｖｉｉｉ）、または（Ｖｉ）～（Ｖｉｉｉ）の全てが挙げられる。
　以下に本発明の実施例を挙げて説明するが本発明はこれらに限定されるものではない。
[実施例１]
　７０℃に加温融解したバター９４６ｇに、ＨＬＢが約１のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ－１７０（三菱化学フーズ株式会社製）１．０ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ－１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）７．０ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。水相に油相を少量ずつ添加し、ホモミキサーを用いた高速剪断により予備乳化を行った後、２段式均質機を用いて均質圧５．０ＭＰａ（１段目４．０ＭＰａ、２段目１.０ＭＰａ）で均質処理した。その後、５℃まで冷却して、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。
　得られた乳脂肪クリームを一旦凍結してから解凍した場合の品質の変化を調べるため、（イ）５℃冷蔵庫で２４時間保存した本実施例の乳脂肪クリームを５００ｍｌ容量のステンレス容器に５００ｇ充填した。（ロ）このステンレス容器を、一般的な家庭用の冷凍設備である、凍結処理時における０℃から－１０℃に至る試料中心温度の降温速度が０．１０℃／分以下となる、－３０℃冷凍庫内に２４時間静置してステンレス容器内の乳脂肪クリームを凍結処理した。その後、（ハ）ステンレス容器を５℃冷蔵庫に移して２４時間かけてステンレス容器内の凍結した乳脂肪クリームを解凍した。
[実施例２]
　７０℃に加温融解したバター９４６ｇに、ＨＬＢが約３のショ糖ベヘン酸エステルであるＢ－３７０（三菱化学フーズ株式会社製）１．０ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ－１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）７．０ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
[実施例３]
　７０℃に加温融解したバター９４６ｇに、ＨＬＢが約１のショ糖パルミチン酸エステルであるＰ－１７０（三菱化学フーズ株式会社製）１．０ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ－１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）７．０ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
[実施例４]
　７０℃に加温融解したバター９４６ｇに、ＨＬＢが約３のショ糖ベヘン酸エステルであるＢ－３７０（三菱化学フーズ株式会社製）０．５ｇおよびＨＬＢが約１のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ－１７０（三菱化学フーズ株式会社製）０．５ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ－１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）７．０ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
[実施例５]
　７０℃に加温融解したバター９４６ｇに、ＨＬＢが約３のショ糖ベヘン酸エステルであるＢ－３７０（三菱化学フーズ株式会社製）０．５ｇ、およびＨＬＢが約１のショ糖パルミチン酸エステルであるＰ－１７０（三菱化学フーズ株式会社製）０．５ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ－１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）７．０ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
[実施例６]
　７０℃に加温融解したバター９４６ｇに、ＨＬＢが約３のショ糖ベヘン酸エステルであるＢ－３７０（三菱化学フーズ株式会社製）１．０ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１６のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ－１６７０（三菱化学フーズ株式会社製）７．０ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
[実施例７]
　７０℃に加温融解したバター９４６ｇに、ＨＬＢが約３のショ糖ベヘン酸エステルであるＢ－３７０（三菱化学フーズ株式会社製）１．０ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１６のショ糖パルミチン酸エステルであるＰ－１６７０（三菱化学フーズ株式会社製）７．０ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
[実施例８]
　７０℃に加温融解したバター９４６ｇに、ＨＬＢが約３のショ糖ベヘン酸エステルであるＢ－３７０（三菱化学フーズ株式会社製）１．０ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ－１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）３．５ｇ、およびＨＬＢが約１６のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ－１６７０（三菱化学フーズ株式会社製）３．５ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
[実施例９]
　７０℃に加温融解したバター９４６ｇに、ＨＬＢが約３のショ糖ベヘン酸エステルであるＢ－３７０（三菱化学フーズ株式会社製）１．０ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ－１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）３．５ｇ、およびＨＬＢが約１６のショ糖パルミチン酸エステルであるＰ－１６７０（三菱化学フーズ株式会社製）３．５ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
[実施例１０]
　７０℃に加温融解したバター９４６ｇに、ＨＬＢが約３のショ糖ベヘン酸エステルであるＢ－３７０（三菱化学フーズ株式会社製）０．５ｇ、およびＨＬＢが約１のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ－１７０（三菱化学フーズ株式会社製）０．５ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ－１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）３．５ｇ、およびＨＬＢが約１６のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ－１６７０（三菱化学フーズ株式会社製）３．５ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
[実施例１１]
　７０℃に加温融解したバター９４６ｇに、ＨＬＢが約１のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ－１７０（三菱化学フーズ株式会社製）２．０ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇおよびＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ－１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）６．０ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
[実施例１２]
　７０℃に加温融解したバター９４６ｇに、ＨＬＢが約３のショ糖ベヘン酸エステルであるＢ－３７０（三菱化学フーズ株式会社製）２．０ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ－１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）６．０ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
[実施例１３]
　７０℃に加温融解したバター９４６ｇに、ＨＬＢが約３のショ糖ベヘン酸エステルであるＢ－３７０（三菱化学フーズ株式会社製）１．０ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ－１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）７．０ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、５℃冷蔵庫で保存された乳脂肪クリームを１５０ｍｌ容量のステンレス容器に５０ｇ充填し、凍結処理時における０℃から－１０℃に至る試料中心温度の降温速度が３０．０℃／分以上となる、液体窒素５分間浸漬による急速凍結処理をした。その後、５℃冷蔵庫で２４時間かけて凍結した乳脂肪クリームを解凍した。
[実施例１４]
　７０℃に加温融解したバター９４６ｇに、ＨＬＢが約３のショ糖ベヘン酸エステルであるＢ－３７０（三菱化学フーズ株式会社製）１．０ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ－１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）７．０ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、５℃冷蔵庫で保存された乳脂肪クリームを５００ｍｌ容量のステンレス容器に５００ｇ充填し、凍結処理時における０℃から－１０℃に至る試料中心温度の降温速度が０．５℃／分以上となる、－３０℃の７０％エタノールに1時間浸漬することによる急速凍結処理をした。その後、５℃冷蔵庫で２４時間かけて凍結した乳脂肪クリームを解凍した。
[実施例１５]
　７０℃に加温融解したバター７１４ｇに、ＨＬＢが約３のショ糖ベヘン酸エステルであるＢ－３７０（三菱化学フーズ株式会社製）１．０ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水１,１８０ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ－１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）７．０ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率３０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
[実施例１６]
　７０℃に加温融解したバター８３４ｇに、ＨＬＢが約３のショ糖ベヘン酸エステルであるＢ－３７０（三菱化学フーズ株式会社製）１．０ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水１,０５８ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ－１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）７．０ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率３５％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
[実施例１７]
　７０℃に加温融解したバター１,０７６ｇに、ＨＬＢが約３のショ糖ベヘン酸エステルであるＢ－３７０（三菱化学フーズ株式会社製）１．０ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水８１８ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ－１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）７．０ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４５％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
[実施例１８]
　７０℃に加温融解したバター１,１９６ｇに、ＨＬＢが約３のショ糖ベヘン酸エステルであるＢ－３７０（三菱化学フーズ株式会社製）１．０ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水６９８ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ－１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）７．０ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率５０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
[実施例１９]
　７０℃に加温融解したバター９４６ｇに、ＨＬＢが約３のショ糖ベヘン酸エステルであるＢ－３７０（三菱化学フーズ株式会社製）１．０ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ－１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）７．０ｇとＨＬＢが約１６のポリグリセリンラウリン酸エステルであるＬ－１０Ｄ（三菱化学フーズ株式会社製）２．０ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０%の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
[実施例２０]
　７０℃に加温融解したバター９４６ｇに、ＨＬＢが約３のショ糖ベヘン酸エステルであるＢ－３７０（三菱化学フーズ株式会社製）１．０ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ－１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）７．０ｇとＨＬＢが約１５のポリグリセリンミリスチン酸エステルであるＭ－１０Ｄ（三菱化学フーズ株式会社製）２．０ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０%の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
[実施例２１]
　７０℃に加温融解したバター９４６ｇに、ＨＬＢが約３のショ糖ベヘン酸エステルであるＢ－３７０（三菱化学フーズ株式会社製）１．０ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ－１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）７．０ｇとＨＬＢが約１４のポリグリセリンステアリン酸エステルであるＳＷＡ－１０Ｄ（三菱化学フーズ株式会社製）２．０ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０%の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
[比較例１]
　バター９５４ｇを７５℃に加温融解し油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、５℃冷蔵庫で保存された乳脂肪クリームを１５０ｍｌ容量のステンレス容器に５０ｇ充填し、凍結処理時における０℃から－１０℃に至る試料中心温度の降温速度が３０．０℃／分以上となる、液体窒素５分間浸漬による急速凍結処理をした。その後、５℃冷蔵庫で２４時間かけて凍結した乳脂肪クリームを解凍した。
[比較例２]
　凍結処理の違いによる影響を調べるため、比較例１で得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
[比較例３]
　油相には乳化剤を添加せず、バター９５２ｇを７５℃に加温融解して油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ－１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）２．０ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
[比較例４]
　油相には乳化剤を添加せず、バター９５０ｇを７５℃に加温融解し油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ－１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）４．０ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
[比較例５]
　油相には乳化剤を添加せず、バター９４８ｇを７５℃に加温融解し油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ－１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）６．０ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
[比較例６]
　油相には乳化剤を添加せず、バター９４６ｇを７５℃に加温融解し油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ－１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）８．０ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の凍結処理した後、解凍した。
[比較例７]
　７０℃に加温融解したバター９４６ｇに、ＨＬＢが約１のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ－１７０（三菱化学フーズ株式会社製）８．０ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水相には乳化剤を添加せず、水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
[比較例８]
　７０℃に加温融解したバター９４６ｇに、ＨＬＢが約３のショ糖ベヘン酸エステルであるＢ－３７０（三菱化学フーズ株式会社製）８．０ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水相には乳化剤を添加せず、水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
[比較例９]
　７０℃に加温融解したバター９４６ｇに、ＨＬＢが約５のソルビタン脂肪酸エステルであるサンソフト６１Ｓ（太陽化学株式会社製）８．０ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水相には乳化剤を添加せず、水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相に油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
[比較例１０]
　７０℃に加温融解したバター９４６ｇに、ＨＬＢが約３．９のプロピレングリコール脂肪酸エステルであるサンソフト２５Ｄ（太陽化学株式会社製）８．０ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水相には乳化剤を添加せず、水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
[比較例１１]
　油相には乳化剤を添加せず、バター９４６ｇを７５℃に加温融解し油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約５．５のグリセリン脂肪酸コハク酸モノエステルであるポエムＢ－１０（理研ビタミン株式会社製）８．０ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリームを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
[比較例１２]
　油相には乳化剤を添加せず、バター９４６ｇを７５℃に加温融解し油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約９．５のグリセリン脂肪酸ジアセチル酒石酸モノエステルであるポエムＷ－６０（理研ビタミン株式会社製）８．０ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
[比較例１３]
　本実施例とは異なる乳化剤を水相部に混合した場合の効果について調べるため、以下のクリームを調製した。
　７０℃に加温融解したバター９４６ｇに、ＨＬＢが約３のショ糖ベヘン酸エステルであるＢ－３７０（三菱化学フーズ株式会社製）１．０ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約５．５のグリセリン脂肪酸コハク酸モノエステルであるポエムＢ－１０（理研ビタミン株式会社製）７．０ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
[試験例]
　実施例品１～２１、および比較例品１～１３の乳脂肪クリームについて、凍結処理前および解凍後に測定した脂肪球のメディアン径および粘度の値および外観評価について表１に示す。
　乳脂肪クリームの脂肪球のメディアン径測定には、レーザー回折式粒度分布測定装置（Microtrac MT3000、日機装株式会社製）を用いた。脂肪球のメディアン径変化率は、凍結前のメディアン径の値に対する、凍結前と凍結解凍後の差の値の割合を示す。
　乳脂肪クリームの粘度測定には、B型粘度計（TOKIMEC VISCOMETER、東京計器株式会社製）を用いて、ローターＮｏ．２、ローター回転速度３０ｒｐｍ、測定時間３０秒間、測定時クリーム品温５℃の条件での値を粘度（ｍＰａ・s）とした。粘度変化率は、凍結前の粘度に対する、凍結前と凍結・解凍後の差の値の割合を示す。
　乳脂肪クリームの外観評価は、○、△、×の3段階での官能評価により実施した。評価は、凍結・解凍後のクリームにおける固化、増粘、凝集物発生について以下の基準で評価した。
　○：固化および増粘がほとんどなく、凝集物もみられない
　△：増粘がみられ、凝集物が散見される
　×：固化あるいは増粘が顕著にみられ、凝集物は多数みられる
　乳脂肪クリームの調理適性は、○、△、×の3段階での官能評価により実施した。評価は、凍結・解凍後のクリームにおける5分間加熱処理後のオイルオフ（クリームからの油脂の分離・浮上）、色調変化、流動性について以下の基準で評価した。
　○：オイルオフや色調変化がほとんどなく、サラサラとした流動性がある
　△：オイルオフや色調変化がみられ、流動性の低下がみられる
　×：オイルオフや色調変化が顕著にみられ、流動性がない
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１に示したように、外観評価が○であった実施例品１～２１の乳脂肪クリームは、凍結前の脂肪球のメディアン径および粘度に対する解凍後の脂肪球のメディアン径変化率が２０%以下かつ粘度変化率が５０%以下であった。一方、外観評価が△あるいは×であった比較例品のメディアン径変化率は実施例品の数倍から数百倍も大きく、粘度変化率も数倍から数十倍大きくなった。これにより、実施例品の乳脂肪クリームは比較例品に比べて、凍結・解凍処理による影響が格段に少なくなった。
　比較例において、液体窒素を用いて凍結処理における降温速度を速くした比較例品１と、－２０℃冷凍庫内での緩慢凍結条件で凍結処理した比較例品２とを比較すると、比較例品１の方が凍結・解凍前後の脂肪球のメディアン径変化および粘度変化率は小さくなったものの、実施例品１～２１の測定値と比べると１桁高い値であり、凍結・解凍処理による影響が大きく十分ではなかった。
　実施例品２において、凍結処理時の凍結速度を比較例品１と同等にした、実施例品１３では、油相および水相のいずれにも乳化剤を添加しない比較例品１と比較して、凍結・解凍前後のメディアン径変化率および粘度変化率は顕著に小さく、凍結・解凍処理による影響が少なかった。また凍結速度が０．５℃／分で処理した実施例品１４においても、凍結・解凍前後のメディアン径変化率および粘度変化率は小さく、凍結・解凍処理による影響が少なかった。これより、特定の乳化剤を組合せることにより、異なる凍結速度による凍結処理においても、凍結・解凍処理による影響が格段に少なくなった。
　実施例２０および実施例２１において、凍結・解凍処理による変化が抑制されており、さらに凍結・解凍処理後のクリームは調理適性に優れていた。
　油相または水相の一方にのみ乳化剤を添加した場合、比較例品３～１２は、凍結解凍前後の脂肪球のメディアン径変化率および粘度変化率が高く、凍結・解凍処理による変化が顕著に大きいクリームであった。そのうち、実施例品１～１８と同様の乳化剤を水相へのみに添加した比較例品６では、添加量を増加した場合、凍結・解凍前後の脂肪球のメディアン径変化率および粘度変化率が低下した。しかし、その場合においても、実施例品１～１８と比較して、凍結・解凍前後の粘度変化率は数倍も大きかった。
　実施例品１～１８と異なる乳化剤を水相へ添加した比較例品１３は、凍結・解凍前後の脂肪球のメディアン径変化率および粘度変化率が高く、実施例品と比べ、凍結・解凍処理による変化が大きいクリームであった。これにより、実施例品の乳脂肪クリームは、特定の乳化剤の組合せによってのみ、凍結・解凍処理による影響が格段に少なくなった。
　乳脂肪クリーム中の脂肪率を３０％、３５％、４５％、５０％と変化させた実施例品１５～１８の測定値をみると、メディアン径変化率および粘度変化率に大差は見られず、凍結・解凍処理による影響が少なかった。

Claims (10)

  1. 　－１０℃以下まで凍結処理した後、解凍処理したときの、前記凍結処理前と前記解凍処理後の脂肪球のメディアン径の凍結前に対する変化率が２０％以下かつ粘度の凍結前に対する変化率が５０％以下であることを特徴とする乳脂肪クリーム。
  2. 　前記凍結処理前の脂肪球のメディアン径が、前記解凍処理後の脂肪球のメディアン径より小さいことを特徴とする請求項１記載の乳脂肪クリーム。
  3. 　前記解凍処理後の脂肪球のメディアン径が２．０μｍ～４．０μｍであることを特徴とする請求項１または２記載の乳脂肪クリーム。
  4. 　前記凍結処理前の粘度が前記解凍処理後の粘度より小さいことを特徴とする請求項１から３のいずれか１項に記載の乳脂肪クリーム。
  5. 　前記凍結処理後の粘度が２００ｍＰa・s以下であることを特徴とする請求項１から４のいずれか１項に記載の乳脂肪クリーム。
  6. 　脂肪率が３０％以上であることを特徴とする請求項１から５のいずれか１項に記載の乳脂肪クリーム。
  7. 　前記凍結処理における乳脂肪クリームの中心温度が０℃から－１０℃に至るまでの降温速度が０．１℃／分以下であり、前記解凍処理が５℃雰囲気温度下で処理されることを特徴とする請求項１から６のいずれか１項に記載の乳脂肪クリーム。
  8. 　乳から分離した脂肪源に、ＨＬＢ３以下のショ糖ステアリン酸エステル、ＨＬＢ３以下のショ糖パルミチン酸エステル、およびＨＬＢ３以下のショ糖ベヘン酸エステルの少なくとも１つを添加して油相を調製する工程と、
    　水に、カゼインを加え、ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルまたはＨＬＢ１５以上のショ糖パルミチン酸エステルの少なくとも１つを添加し水相を調製する工程と、
    　前記油相と前記水相を混合する工程と
    を有することを特徴とする乳脂肪クリームの製造方法。
  9. 　前記脂肪源に添加する、ＨＬＢ３以下のショ糖ステアリン酸エステル、ＨＬＢ３以下のショ糖パルミチン酸エステル、およびＨＬＢ３以下のショ糖ベヘン酸エステルの添加量の合計の割合が、乳脂肪クリームに対して０．０５質量％であることを特徴とする請求項８記載の乳脂肪クリームの製造方法。
  10. 　前記水に添加する、ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルおよびＨＬＢ１５以上のショ糖パルミチン酸エステルの添加量の合計の割合が、乳脂肪クリームに対して０．３質量％であることを特徴とする請求項８記載の乳脂肪クリームの製造方法。
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