JP2004107535A

JP2004107535A - 起泡性水中油型乳化油脂組成物

Info

Publication number: JP2004107535A
Application number: JP2002273797A
Authority: JP
Inventors: Akihiro Yamamoto; 章博山本; Masayuki Noda; 正幸野田
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 2002-09-19
Filing date: 2002-09-19
Publication date: 2004-04-08

Abstract

【課　　題】良好な起泡性及び官能特性、ヒートショック耐性を付与し、流通又は保存中の温度変化に安定な起泡性の水中油型乳化油脂組成物の提供。
【解決手段】乳脂肪を全油脂中の７０〜１００重量％含有する水中油型乳化油脂組成物であって、ＨＬＢが４以下の飽和脂肪酸結合型ソルビタンエステルを０．０５〜０．５重量％配合してなる起泡性水中油型乳化油脂組成物。
【選択図面】なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、流通又は保存中の温度変化に対して安定であり、ホイップ性、起泡性等の物性面に優れ、さらに風味、口溶け等官能特性の良好な起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、ケーキのトッピングやナッペに使用する起泡性水中油型乳化油脂組成物（ホイップ用クリーム）は、通常は冷蔵（５℃前後）で流通又は保存される。
そして使用する際に、ホイッパーで撹拌する等で物理的な力を加えて起泡させ、ホイップドクリームとする。このように起泡性水中油型乳化油脂組成物に物理的な力を加えると、脂肪球が部分的に壊れ、気泡を含む３次元の立体構造を形成することでホイップドクリームとなる。クリームをホイップするのに要する時間は短い方が好まれるため、予め脂肪球の破壊を促進するように配合や製造条件を調整することも行われている。
【０００３】
【特許文献】
特許文献１　特開平１１−２２５６７１
特許文献２　特開平１１−２７６１０６
特許文献３　特開２００１−２５８４７３
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、このように脂肪球を予め破壊しやすくすると、脂肪球が不安定となり、流通又は保存中の振動や衝撃で乳化破壊が起こり、粘度が上昇したり、部分的に固化するといった問題があった。また、脂肪球は温度の影響を受けやすく、製造直後に冷却されて結晶化した脂肪球の油脂結晶が、温度変化により一部溶解し、それが再度冷却される（このような温度変化をヒートショックという）と、融け残った結晶が成長するためにさらに不安定となり、粘度の上昇や固化が促進されるという問題があった。
【０００５】
また、起泡性水中油型乳化油脂組成物の調製には、一般的に乳脂肪や植物性油脂が用いられている。このうち植物性油脂は、水素添加やエステル交換といった改質を行ったり、特定のトリグリセリド組成や固体脂含量となるように調整して、ヒートショック耐性を付与することができるが、乳脂肪を工業的に改質したり、組成や固体脂含量を調整することは困難であった。また、バターオイルの分別処理物を用いて乳脂肪のヒートショック耐性を改善することも行われているが、高融点のバターオイルを用いるため、口溶けが悪いという問題があった。
【０００６】
また、乳脂肪を含有するクリームは、風味、口溶け等の官能特性に優れているため、水中油型乳化油脂組成物を調製するにあたり、乳脂肪を用いることが望まれている。
そこで、本発明は、乳脂肪を含有する水中油型乳化油脂組成物であって、ヒートショック耐性を有し、ホイップ性、起泡性等の物性面に優れ、さらに風味、口溶け等官能特性の良好な起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することを課題とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題に鋭意取り組んだ結果、乳脂肪を全油脂中の７０〜１００重量％含有する起泡性水中油型乳化油脂組成物にＨＬＢが４以下の飽和脂肪酸結合型ソルビタンエステルを０．０５〜０．５重量％配合することにより、該起泡性水中油型乳化油脂組成物のヒートショック耐性を改善することができ、さらに、ホイップ性、起泡性等の物性面に優れ、風味、口溶け等官能特性の良好な起泡性水中油型乳化油脂組成物が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００８】
以下、本発明について詳しく説明する。
本発明において、乳脂肪としては、一般には牛や羊の乳から遠心分離して得られる抽出クリームを直接、もしくはそこからチャーニングしてバターとしたもの、あるいは精製してバターオイルとしたものを用いることができる。また、バターやバターオイルを水素添加、分別、エステル交換など、通常行われる油脂の改質処理を行ったものを用いることもできる。
【０００９】
本発明において、乳脂肪以外の油脂としては、水中油型乳化油脂組成物の製造に一般的に用いられる油脂であればいずれの油脂を使用してもよく、例えば、動物脂あるいは植物性油脂、これらの分別油、水素添加油脂又はエステル交換油脂等を挙げることができる。このうち、動物脂としては、牛脂、ラード、魚油、鯨油等を、植物性油脂としては大豆油、ナタネ油、コーン油、ヤシ油、パーム油、パーム核油、ヒマワリ油、オリーブ油、サフラワー油、カカオ脂又は米油等を使用することができ、これらのうち、１種又は２種以上を併用してもよい。
本発明では、乳脂肪を全油脂中の７０〜１００重量％となるように水中油型乳化油脂組成物に配合する。７０重量％に満たないと、得られる水中油型乳化油脂組成物のヒートショック耐性が弱くなり、流通又は保存中の温度変化により、粘度上昇や固化を生じやすくなる。
【００１０】
本発明において、乳化剤としては、ＨＬＢが４以下である飽和脂肪酸結合型ソルビタンエステルを用いる。これにより水中油型乳化油脂組成物のヒートショック耐性を向上させ、さらにホイップ性や起泡性等の物性面と口溶け、風味等の官能特性の両方を向上させることができる。
ＨＬＢが４以下の飽和脂肪酸結合型ソルビタンエステルを構成する脂肪酸としては、例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸又はベヘニン酸等があり、このうち、脂肪酸としてステアリン酸又はベヘニン酸が結合したソルビタンエステルを用いることがより好ましい。
なお、ＨＬＢが４を越えたり、不飽和脂肪酸結合型ソルビタンエステルを用いると、得られる水中油型乳化油脂組成物のヒートショック耐性が弱くなり、流通又は保存中の温度変化により、粘度上昇や固化を生じやすくなるため好ましくない。
【００１１】
また、ＨＬＢが４以下である上記飽和脂肪酸結合型ソルビタンエステルとともに、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、レシチン誘導体、モノグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル誘導体、ポリグリセリン脂肪酸エステル又はプロピレングリコール脂肪酸エステル等の乳化剤を適宜用いてもよい。
さらに、本発明においては、目的とする最終製品に合わせて、タンパク質、増粘多糖類、糖類、塩類、着色料又は香料等を適宜使用することができる。
【００１２】
タンパク質としては、食品に用いることのできるものであればいずれのものでもよいが、風味の点で乳由来のタンパク質が好ましく、例えば、脱脂乳、脱脂粉乳、バターミルク又はホエー等を挙げることができる。また、生乳、生クリーム、バター、ヨーグルト又はチーズ等から調製されるタンパク質を用いてもよく、さらに、ＵＦ膜やイオン交換樹脂処理等により調製されるものを用いてもよい。
増粘多糖類としては、例えば、グアーガム、キサンタンガム、寒天、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ローカストビーンガム、アラビアガム又はＣＭＣ等を挙げることができる。
糖類としては、例えば、砂糖、異性化糖、液糖、澱粉糖化物又は糖アルコール等を挙げることができる。
塩類としては、例えばリン酸のナトリウム塩、カリウム塩又はクエン酸のナトリウム塩等を挙げることができる。また、必要に応じて着色料、香料を使用してもよい。
【００１３】
【発明の実施の形態】
本発明の水中油型乳化油脂組成物は、例えば以下のような方法で得ることができる。
バター等の乳脂肪原料と植物性油脂等の油系原料を６０〜７５℃に加温溶解し、そこにＨＬＢ４以下の飽和脂肪酸結合型ソルビタンエステルを必要量含有する油系乳化剤を分散、溶解させて油相部を調製する。次に３０〜７０℃の温水に抽出クリーム、脱脂粉乳、水系乳化剤、増粘多糖類又はリン酸塩等の水系原料を分散、溶解させ、温度を５０〜７０℃に調整して水相部を調製する。次いで、公知の乳化手段、例えば、水相部と油相部をＴＫホモミキサー（特殊機化工業社製）を用いて予備乳化を行い、その後、バルブ式の均質機を用い、０〜１５０ｋｇ／ｃｍ^２の圧力で均質処理を行うことで完全に乳化状態を構築させる。さらに、公知の殺菌手段、好ましくは直接蒸気注入式殺菌機を使用して、１５０℃で４秒間保持することで滅菌し、減圧工程を経て急激に温度を低下させ、バルブ式の均質機で０〜１５０ｋｇ／ｃｍ^２の圧力で再度均質処理を行った後、プレート式熱交換機で２〜７℃まで冷却させ、容器に充填することにより、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物が得られる。
【００１４】
以下に試験例及び実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。
【実施例１】
表１に示す配合に従い、以下の処方で本発明品１を製造した。
【００１５】
【表１】

【００１６】
無塩バター（雪印乳業社製）を６８℃まで加温し、飽和脂肪酸結合型ソルビタンエステルとしてＨＬＢ２．５のソルビタントリステアリン酸エステル（ポエムＳ−６５Ｆ、理研ビタミン社製）、レシチン（レシチンＤＸ、日清製油社製）及びグリセリンモノステアリン酸エステル（エマルジーＭＳ、理研ビタミン社製）を溶解し、７２℃まで加温して油相部を調製した。次に、水、脂肪率が５０重量％である抽出クリーム、脱脂粉乳（雪印乳業社製）、ショ糖ステアリン酸エステル（ＤＫＦ−１１０、第一工業製薬社製）及びヘキサメタリン酸ナトリウム（太平化学工業社製）、グアガム（雪印食品社製）を溶解し、６５℃まで加温し、水相部を調製した。
次いで、水相部をホモミキサー（ＴＫホモミキサー、特殊機化工業社製）で低速撹拌する中に、油相部を徐々に投入し、その後、高速で１０分間予備乳化を行った。次に、２段式均質機（三和機械工業社製）で、１段目６０ｋｇ／ｃｍ^２、２段目２０ｋｇ／ｃｍ^２、合計８０ｋｇ／ｃｍ^２で均質化し、直接蒸気注入式殺菌機（岩井機械工業社製）で１５０℃、４秒間の殺菌処理を行い、再度２段式均質機で１段目４０ｋｇ／ｃｍ^２、２段目２０ｋｇ／ｃｍ^２、合計６０ｋｇ／ｃｍ^２で均質化し、プレート式熱交換機で品温を５℃まで冷却した。冷却後のクリームは５℃の冷蔵庫で３日間静置して油脂結晶を安定化して、本発明品１を得た。
【００１７】
【実施例２】
飽和脂肪酸結合型ソルビタンエステルとしてＨＬＢ２．５のソルビタントリベヘニン酸エステル（ポエムＢ−１５０、理研ビタミン社製）を用いる以外は実施例１と同様にして製造し、本発明品２を得た。
【００１８】
【実施例３】
飽和脂肪酸結合型ソルビタンエステルとしてＨＬＢ３．６のソルビタンジステアリン酸エステル（サンソフトＮｏ．６３Ｃ、太陽化学社製）を用いる以外は実施例１と同様にして製造し、本発明品３を得た。
【００１９】
【比較例１】
飽和脂肪酸結合型ソルビタンエステルの代わりに、不飽和脂肪酸結合型ソルビタンエステルであるＨＬＢ１．８のソルビタントリオレイン酸エステル（ソルゲン２０Ｖ、第一工業製薬社製）を用いる以外は実施例１と同様にして製造し、比較品１を得た。
【００２０】
【比較例２】
飽和脂肪酸結合型ソルビタンエステルとしてＨＬＢ５．３のソルビタンモノステアリン酸エステル（ポエムＳ−３００（Ｂ）、理研ビタミン社製）を用いる以外は実施例１と同様にして製造し、比較品２を得た。
【００２１】
【比較例３】
飽和脂肪酸結合型ソルビタンエステルの代わりに、水を添加して、実施例１と同様にして製造し、比較品３を得た。
【００２２】
【試験例１】
「ソルビタンエステルの結合脂肪酸及びＨＬＢ値評価」
（品質評価）
実施例１〜３、比較例１〜３で得られた本発明品１〜３及び比較品１〜３について、品質評価としてホイップ時間、オーバーラン及び粘度を測定した。
ホイップ時間：各試作品をケンウッドタイプのホイップミキサーで毎分４００回転で撹拌して、最適起泡状態に達するまでの時間を測定した。
オーバーラン：最適起泡状態と判断された時点でのオーバーランを以下の式により算出した。
［（起泡前の一定容量のクリーム重量）−（起泡後の一定容量のクリーム重量）］／（起泡後の一定容量のクリーム重量）×１００
粘度：Ｂ型粘度計（東京計器）を用いて品温１０℃で測定した。
さらに、専門パネラー８名により、起泡させた各試作品について官能評価を行った。
評価は、以下の５段階で行い、その平均点を四捨五入した値で示した。
５点：大変好ましい
４点：好ましい
３点：どちらともいえない
２点：好ましくない
１点：全く好ましくない
これらの結果を表２に示す。
【００２３】
【表２】

【００２４】
これによると、本発明品１〜３、比較品２及び３は、ホイップ時間、オーバーラン、口溶け及び風味ともに、いずれもほぼ同等の数値を示し、良好であった。一方、不飽和脂肪酸結合型ソルビタンエステルを配合した比較品１は、オーバーランが低く、風味的に苦味を感じたため、好ましくなかった。
【００２５】
（保存安定性評価）
実施例１〜３、比較例１〜３で得られた本発明品１〜３及び比較品１〜３について、保存安定性評価として以下のようにして冷蔵品とヒートショック処理品について振動耐性試験を行った。
ヒートショック処理：各試作品を２５０ｍｌ容量のプラスチック容器に２００ｍｌ注入し、それを２５℃の温湯中に１時間浸漬した後、５℃の冷蔵庫で２４時間静置した。
振動耐性試験：各試作品を２５０ｍｌ紙パックに２００ｇ充填し、それを振動器にて毎分１６７回振動させ、クリームの流動性が著しく低下するまでの回数を測定し、１０，０００回以上を良好、５，０００回以上１０，０００回未満をやや良好、２，０００回以上５，０００回未満をやや不良、２，０００回未満を不良とした。
その結果を表３に示す。
【００２６】
【表３】

【００２７】
これによると、冷蔵品については、比較品１がやや良好、それ以外の全ての試作品が良好な振動耐性を示した。
一方、ヒートショック処理品については、不飽和脂肪酸結合型ソルビタンエステルを配合した比較品１、ＨＬＢが４を越える飽和脂肪酸結合型ソルビタンエステルを配合した比較品２、飽和脂肪酸結合型ソルビタンエステルを配合しなかった比較品３は、いずれも粘度上昇が見られ、振動耐性も不良であった。
これに対して、ＨＬＢが４以下の飽和脂肪酸結合型ソルビタンエステルを配合した本発明品１、２及び３は、ヒートショック処理後の粘度上昇も見られず、振動耐性も良好であった。
【００２８】
【試験例２】
「乳化剤の種類評価」
実施例１と同様にして、表４に示したように飽和脂肪酸結合型ソルビタンエステルの代わりに他の乳化剤を用いて、比較品４及び５を製造した。
【００２９】
【表４】

【００３０】
このようにして得られた比較品４及び５について、試験例１と同様の方法で品質評価及び保存安定性評価を行った。
その結果を表５及び表６に示す。
【００３１】
【表５】

【００３２】
【表６】

【００３３】
これによると、飽和脂肪酸結合型ソルビタンエステル以外の乳化剤を用いた比較品４及び５は、品質については良好な結果が得られたが、保存安定性については好ましくない結果であった。このことから、ＨＬＢ４以下の飽和脂肪酸結合型ソルビタンエステルを配合すれば保存安定性の良いことがわかった。
【００３４】
【試験例３】
「乳化剤の配合量評価」
実施例１と同様にして、飽和脂肪酸結合型ソルビタンエステルの配合量及び水の配合量を表７に示したように変えて、本発明品４〜７、比較品６及び７を製造した。
【００３５】
【表７】

【００３６】
このようにして得られた本発明品４〜６、比較品６及び７について、試験例１と同様の方法で品質評価及び保存安定性評価を行った。
その結果を表８及び表９に示す。
【００３７】
【表８】

【００３８】
【表９】

【００３９】
これによると、飽和脂肪酸結合型ソルビタンエステルの添加量が０．０５〜０．５重量％である本発明品４〜６は、品質及び保存安定性について良好な結果が得られたが、０．０１重量％である比較品６は保存安定性、０．８重量％である比較品７は口溶けや風味の面で好ましくない結果であった。このことから、飽和脂肪酸結合型ソルビタンエステルの添加量は０．０５〜０．５重量％が好ましいことがわかった。
【００４０】
【試験例４】
「乳脂肪の配合量による評価」
実施例１と同様にして、無塩バター、抽出クリーム及び植物性油脂の配合量を表１０に示したように変えて、本発明品７、８及び比較品８を製造した。
【００４１】
【表１０】

【００４２】
なお、植物性油脂としては、ナタネ硬化油７５部、パーム硬化油１０部、ヤシ硬化油１５部の植物性油脂混合物（上昇融点３１℃）を用いた。
このようにして得られた本発明品７、８及び比較品８について、試験例１と同様の方法で品質評価及び保存安定性評価を行った。
その結果を表１１及び表１２に示す。
【００４３】
【表１１】

【００４４】
【表１２】

【００４５】
これによると、乳脂肪の配合割合が全油脂中の７０重量％以上である本発明品７及び８は、品質及び保存安定性において良好な結果が得られたが、５０重量％である比較品８は保存安定性において、好ましくない結果であった。このことから、全油脂中の乳脂肪の比率は７０〜１００重量％が好ましいことがわかった。
【００４６】
【実施例４】
以下の表１３に示す配合に従い、以下のようにして本発明品を製造した。
【表１３】

【００４７】
無塩バター（雪印乳業社製）を６８℃まで加温し、ソルビタントリステアリン酸エステル（サンソフトＮｏ．６５Ｔ、太陽化学社製）、グリセリンモノベヘニン酸エステル（ＨＬＢ３．４）（サンソフトＮｏ．８１００、太陽化学社製）、レシチン（レシチンＤＸ、日清製油社製）、ポリグリセリンオレイン酸エステル（Ｏ−５０Ｄ、三菱化学フーズ社製）、コハク酸ステアリン酸エステル（サンソフトＮｏ．６８１ＮＵ、太陽化学社製）を溶解し、７２℃まで加温して油相部を調製した。次に、水、脂肪率が５０重量％である抽出クリーム、脱脂粉乳（雪印乳業社製）、ショ糖パルミチン酸エステル（リョートーシュガーエステルＰ−１５７０、三菱化学フーズ社製）、キサンタンガム（エコーガム、大日本製薬社製）を溶解し、６５℃まで加温し、水相部を調製した。水相部をホモミキサー（ＴＫホモミキサー、特殊機化工業社製）で低速撹拌する中に、油相部を徐々に投入し、その後高速で１０分間予備乳化を行った。次に、２段式均質機（三和機械工業社製）で１段目６０ｋｇ／ｃｍ^２、２段目２０ｋｇ／ｃｍ^２、合計８０ｋｇ／ｃｍ^２で均質化し、直接殺菌機（岩井機械工業社製）で１５０℃、４秒間の殺菌処理を行い、再度２段式均質機で１段目４０ｋｇ／ｃｍ^２、２段目２０ｋｇ／ｃｍ^２、合計６０ｋｇ／ｃｍ^２で均質化し、プレートで品温を５℃まで冷却した。冷却後のクリームは５℃の冷蔵庫で３日間静置して油脂結晶を安定化して、本発明品の水中油型乳化油脂組成物を得た。
このようにして得られた本発明品は、風味、起泡性、保存安定性ともに良好であった。
【００４８】
【発明の効果】
本発明によれば、全油脂中、乳脂肪を７０〜１００重量％含有する水中油型乳化油脂組成物に、ＨＬＢが４以下である飽和脂肪酸結合型ソルビタンエステルを０．０５〜０．５重量％配合することにより、この乳化剤が乳脂肪に特異的に作用し、該水中油型乳化油脂組成物に、良好な起泡性及び官能特性、さらにヒートショック耐性を付与することができる。このため、流通又は保存中の温度変化に安定な起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することができる。

Claims

乳脂肪を全油脂中の７０〜１００重量％含有する水中油型乳化油脂組成物であって、ＨＬＢが４以下の飽和脂肪酸結合型ソルビタンエステルを０．０５〜０．５重量％配合することを特徴とする起泡性水中油型乳化油脂組成物。
飽和脂肪酸結合型ソルビタンエステルを構成する脂肪酸が、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸又はベヘニン酸であることを特徴とする請求項１記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物。