JPS6070033A - マーガリン製品又はスプレツド及びそれらの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はマーガリン又はスプレッドの製造に関し、更に
詳しくは、「天然」（即ち、バター・チーズ製造所の）
バターの機能、きめ及び官能試験的性状に非常によく似
たマーガリンの製造法に関する。

〔従来の技術〕

現在の「標準的」マーガリン製法においては、水性成分
（例えば、乳、ホ二一、乳固形物、水）が分散した、約
８０重量％の脂肪含有乳濁液を、密閉した管状のひっか
き面式熱交換器（以下これをＡユニットと称する）中で
冷却する。冷却及び掻取りの間に、多数の小さい脂肪結
晶核が生成する。

ついで、典型的には、冷却乳濁液は、中で結晶化が継続
する静止ユニット又は静止管（以下これをＢユニットと
称する）の中で、処理され、又は中で大きい脂肪結晶が
こわされて一層小さいものになる動作中のＢユニットの
中で処理する。最後に生成物を所望の最終用途に応じて
、タブ中に又は棒状として又は型押物として包装される
。

マーガリンの各種性状、例えば口当り、味、フライ特性
、流動特性、展延性、等を改善するため、マーガリン製
造に関する技術において、異常なほどの努力が払われて
いる。これらの努力の多くは、バターに一層よく似たマ
ーガリンを作ることを指向している（たソし、多くのマ
ーガリン製品は意図的に処方され成る種の性状、例えば
展延性に関してはバターに似ないように作られる。）こ
れらの努力には、就中、個々の脂肪及び水性成分の選択
、個々の乳化剤、飛散防止剤、着色剤及び風味剤の使用
及び乳化及び結晶化技術の改変が含まれる。これらの努
力から多数の実質上受容できる製品が生じたが、これら
の製品及び方法を更に一層、最適のものとし、かつバタ
ーの所望の性状に非常によく似たマーガリンを製造しよ
うと試みる研究が続いている。

バターの製造の際、クリームを遠心分離により乳から分
゛離する。クリームは典型的には、水性相中に分散した
８０ないし６０重量％（例工ば、４０−４５重量％）の
脂肪を含有している。クリームを熟成して風味性状を発
現させ、ついで約１０℃ないし１６℃でかきまぜる。か
きまぜの間に、水中油滴型乳濁液（クリーム）は、クリ
ーム中の脂肪小球がかきまぜ作用の結果、合体しＸ、最
終的には、その中に水性成分が分散した連続相となるた
め、油中水滴型乳濁液に変る。相逆転の結果、乳濁液は
水性物保持能が遥かに一層低くなり；従って、著しい量
の名の水性相成分が混合物から簡単に分離し、攪乳器中
のバターから（バターミルクとして）徐々に流れ出る。

こうして約８０ないし８５重量％の脂肪を含有している
バターは通常水洗により（殊にバッチ式かきまぜ法にお
いては、しかし、連続かきまぜ装置中では必ずしも必要
ではない）付着している乳固形物を除去する。ついでバ
ターに塩を加え、加工し、所望の用途に応じて、典型的
には棒状に包装する。

上記から明らかなように、標準的マーガリン製法はバタ
ー・チーズ製造所のバター製法とはかなり異なっている
。更にバターに似たマーガリンの製法を考える際、バタ
ー・チーズ製造所のバターを作るのに用いられる方法に
一層よく似た方法が有利であると思われるかもしれない
。然しなから、この方法に関する研究は十分ではなかっ
ただけでなく、受容できる製品を与えることが分るまで
には到らなかった。

米国特許ｆｆｉ　１，４０８，４０５　中に、バター脂
肪を遠心分離により全乳から抽出し、生じた脱脂乳を種
々の植物又は動物油とまぜる「人造」バターの製法が提
案されている。天然全乳中の乳化状態の脂肪と同じもの
を作る困難を克服するため、脂肪添加前に脱脂乳をアル
カリ性試薬で中和する。このようにして作った乳代替物
をついで処理して、このものから「クリーム」を分離し
、これをかきまぜてバターにする。

米国特許ＮＯ，１，９６５，４９０は、レシチン、乳及
びマーガリン脂肪（約５０ないし７５重量％の脂肪）の
乳化混合物をかきまぜてバターを生成させる×マーガリ
ン脂肪を記述している。米国特許＆　２，５２６，８０
２は、マーガリン脂肪と乳の混合物を直接水蒸気処理し
て乳蛋白質を脂肪小球表面に配向させることにより、高
脂肪濃度の安定な乳濁液に変える方法を記述している。

この乳濁液をついでかきまぜてバターにする。

米国特許Ｎｃｔ８，７１６，８７８においては、植動又
は動物うにして得られた脱脂乳で乳化させる。ついでこ
のクリーム様乳濁液をかきまぜてバター製品にする。

この分野における投入かの研究者が認めているように、
バタープロセスの場合と同様に水中油滴型乳濁液を油中
水滴型乳濁液に変える上述の如き方法は、一層「天然」
的な対処方法にも拘わらず、マーガリン又はバター代替
品を作るに際して、満足を与えるには程遠い（例えば、
米国特許＆　２，５７５，８７４及び８，９４６，１２
２参照）。このような方法は例えばバターの稠度ときめ
に一層よく似た製品を生ずるはずだという仮定にも拘わ
らず、それらの結果は今までのところ、標準的な直接油
中水滴型乳濁液マーガリン製法からの離反を保証するの
に十分な〔発明の目的〕 以後に、詳細に述べるが、本発明は。

１）バター・チーズ製造所のバターの所望の性状２）バ
ター・チーズ製造所のバターのきめに非常によく似たき
めをもつマーガリンの製法；及び８）氷中油滴型乳濁液
から油中水滴型乳濁液への、かきまぜによる反転による
本発明によるマーガリ更に一般的には、本発明によれば
、約８０ないし約６０重量％の脂肪を含有する半安定水
中油滴型乳濁液を、溶融脂肪を水性乳成分と一緒に混合
し、ついで混合物を約８０００ポンド／平方インチ（ゲ
ージ）の圧で均質化することにより作る方法が提供され
る。ついで上記半安定乳濁液を少くとも約５０°Ｆ、好
ましくは８５−４０’Ｆに冷却し、約２０分を超えない
時間の間、機械かきまぜに付し、その際、固化、合体脂
肪小球の生成及び上記乳濁液から少くとも約７０重量％
の油（脂肪）を含有する油中水滴型乳濁液への転化をも
たらすようにする。過剰の液を生成物から徐々に流出さ
せ、ついで生成物を加工し、塩を加えるなどして、約７
０重量％の脂肪を含有するスプレッド、好ましくは、約
８０重量われる場合には、転化生成物を、過剰液を徐々
に流出させた後、好ましくは約５０°Ｆより低い（好ま
しくは約８５−４０°Ｆの）温度で水で洗浄（水と混合
）し、ついで過剰液を再び徐々に流出させる。その後、
上述のように、生成物を加工し、塩を加えるなどの処理
をする。

〔発明の効果〕

本発明に依れば、か〜る方法を案出した上記の数人の当
該技術研究者が示唆した精巧な手段に頼る必要なしに、
かきまぜる法によってマーガリンの如き製品を製造でき
、かつ十分に受容できる「バター風」のきめと口当りを
もつ製品を作る、多くの重要な特色が確認されている。

こうして、例えば、かきまぜ前、もしくはほんの少しの
程度のかきまぜの後の、通常の操作又は貯蔵の際には乳
濁液の破壊に耐えるほど十分に安定であるが、乳濁液を
破壊して所望の油中水滴型乳濁液を生成させるために過
度のかきまぜを必要とする程には安定ではない「半安定
」水中油滴型乳濁液を生ずるように各組成成分から水中
油滴型乳濁液を作る必要があることが見出された。更に
、水を用いてかきまぜ生成物を洗浄する場合には、洗浄
は非常に低い温度で行なわなければならない、即ち、水
は極めて低温で出発しなければならないこと及び、又は
洗浄器はこの洗浄工程及び攪乳器中での生成物の次の加
工の間、水冷（例えばジャケットによる）しなければな
らないことが見出された。

本発明の一実施態様として、少くとも約７０重量％の脂
肪を含有するマーガリン又はスプレッドが相反転に寄与
しうる最終的な油中水滴型生成物の脂肪含有率が乳成分
の反転からではなく、添加脂肪ｔごけがら生ずる相反転
により製造される。換゛さすると、最終的な油中水滴型
生成物の連続脂肪相は添加脂肪から生ずるが、一方、乳
成分と結びついた脂肪（かりに存在するとして）は分散
相の一部である（例えば、脂肪を水中油滴型乳濁液とし
て含有する全乳を水性乳成分の全部又は一部として使用
する場合には、乳濁液（乳）はプロセスの間反転されず
、その中の脂肪は乳の一部として残存し、このものが最
終生成物の分散相中に存在する）。典型的な場合として
、水性乳成分はそれ自体、実質上、脂肪が無く、最終生
成物中の脂肪だけが元の混合物中の添加脂肪に寄与しう
ろことになろう。然しなから他の場合には、乳成分は脂
肪含有（例えば全乳、クリーム）であることができるが
、■その際のプロセスの条件は例えば、これらの脂肪が
、実質上、乳成分と一緒に分散相と共に留まる如きもの
である。

本発明のこれら及びその他の重要な特色のより詳細は下
記の本発明の一層詳細な説明中で述べることにする。

〔実施例） 本発明方法の、とりわけての特色によれば、水中油滴型
乳濁液を先ず、溶融脂肪成分と水性乳成分とから作る。

こ＼に用いる「脂肪」という用語は、水性乳成分と組合
わせて約８０ないし６０重量％の脂肪を含有する水中油
滴型乳濁液を与える時、か−る乳濁液が約８５°Ｆない
し５０°Ｆの温度で液状であることを可能にするような
すべての食用脂肪酸トリグリセリド（起源は問わない）
を包含するものである。かくして、用語「脂肪」は適当
に加工した（例えば、水添、分別、エステル交換した）
植物油及び動物脂肪を包含する。包含される植物油の典
型的なものは、通常の植物油、例えば、大豆油、とうも
ろこし油、ヤシ油、綿実油、落化生油、サフラワー油、
パーム核油、ひまわり油、パーム油及びなたね油である
。好ましい脂肪には未水添又は部分水添植物油及びこれ
らの混合物が含まれる。

本発明において使用される用語「液状」はその通常の意
味で使用され、問題の生成物がその自重の下に流れるこ
とを意味し、粘稠な生成物及び組載物を包含する。

本発明に使用される水性乳成分には、全乳、ホエー、脱
脂乳、バターミルク、明白な水添加で元に戻した乳固形
物、等、ならびにこれらの生成物の培養、熟成又は加糖
対応物が含まれる。典型的には、水性乳成分は、少くと
も部分的に熟成孔生成物を含有し、こ、れにより、最終
マーガリン生成物又はスプレッドに「バター風」風味を
与えることを助けることになる。他の水性乳成分はいず
れも上に挙げた乳牛載物又はそれらの混合物から選ぶこ
とができる。

脂肪及び水性乳成分を、全脂肪含有率が約８０ないし６
０重量％である水中油滴型乳濁液を生ずることになる比
率で一緒にする。従って、全乳又はクリームを含有する
混合物を使用し、かつ処理条件が、乳からの脂肪の解離
及びこのものの最終生成物中への組込みが達成される如
きものである状況の場合よりも、より少ない添加量の脂
肪が必要である。

溶融脂肪及び水性乳成分の混合物も、追加の成分、例え
ば、特定の所望の性状を達成する着色剤、風味剤、等、
ならびに以下に更に詳しく説明する乳化剤を包含するこ
とができる。

本発明の一つの重要な特色は、かきまぜのための、「半
安定」水中油滴型乳濁液を用意することである。

本明細書中において「半安定」なる用語は、液状で（ａ
）５０°Ｆ以下の温度での貯蔵の間、上記温度での典型
的操作手順の間、及び約５分以内のかきまぜ時間の間は
水又は脂肪の分離及び相反転に耐えるほどに十分に安定
であり：かつ（ｂ）慣用の回転かきまぜ速度（例えば８
０ｒｐｍ）において約２０分より若干短い時間において
は機械かきまぜによる油中水滴型乳濁液への反転に耐え
うる程には安定ではない水中油滴型乳濁液と云うことを
定義するために使用されている。所望の半安定乳濁液の
達成は、以下に更に詳細に説明する如く、脂肪及び水性
乳成分の適当な選択、均質化条件の適当な選択及び乳化
剤の適当な選択による。

水性乳成分、及び他の任意の成分の、乳化剤成分との混
合及びこれにつぐ、約３０００ρＳｉｇ以下の、好まし
くは約５００ないし１ｏｏｏＰｓｉｇの範囲内の圧で、
上記脂肪が液状である温度における上記混合物の均質化
による。

乳化剤成分は、特定の脂肪及び乳成分及び処理条件に対
して所望の半安定特性をもつ水中油滴型乳濁液を生ずる
ように、かつ使用と貯蔵の条件下に水を容易には放出し
ないように、かったべた時、余りにも早くこわれない意
味で、好ましい口当りを持つように十分緊密に乳化され
た最終的な反転油中水滴型乳濁液生成物を生ずるように
選択される。乳化剤を用いずに作った混合物は、概して
、貯蔵及び操作の間、分離に耐え、かきまぜの初期の相
の間、反転に耐え、かつ十分に「緊密」な最終乳濁液生
成物を生成させるのに不可欠の安定性を持たない。黙し
ながら、成る場合には、上記乳濁液をつくる際に用いう
る乳成分中に本来含有されている蛋白質が明白な乳化剤
の添加を必要としないほどに十分な乳化を与えうる。他
方、特定の乳化剤又は高水準の乳化剤の使用は、反転を
行なうため、あとで述べるように、最終的なマーガリン
生成物の所望のきめの特質に悪影響を及ぼすほどに強力
なかきまぜを必要とする水中油滴型乳濁液を生ずる。

乳化剤成分は一種以上の乳化剤を含むことができ、かつ
好ましくは、レシチンのような物質又はグリセリド；混
合脂肪酸ジグリセリド；脂肪酸モノ−及びジグリセリド
の混合物；親油性ポリグリセロールエステル、例えば、
グリセリル・モノオレエート、グリセリル・ジオレエー
ト、グリセリル・モノステアレート、グリセリル・ジス
テアレート、グリセリル・モノパルミテート及びグリセ
リル・ジパルミテート；乳酸化エステル、例えば脂肪酸
のグリセリル−ラクトエステル；プロピレングリコール
エステル、例えば、プロピレングリコール・モノステア
レート、プロピレングリコール・モノパルミテート及び
プロピレングリコール・モノオレエート；ソルビタンエ
ステル、例えば、ソルビタン・モノステアレート、ソル
ビタン・トリオレエート、ソルビタン・トリパルミテー
ト、ソルビタン・トリステアレート及びソルビタン・セ
フキオレエート；脂肪酸又はその石鹸、例えば、ステア
リン酸、バルミチン酸及びオレイン酸；及びこれらの混
合物。

親水性乳化剤、例えばポリオキシエチレン翰ソルビタン
モノステアレート（ポリソルベート６０として知られ、
例えばＴｗｅｅｎ　６０の商品名でＩ　ＣＩ　−Ａｔ　
Ｉａｓ社から市販されている）又はポリオキシエチレン
（ホ）ソルビタンモノオレエート（ポリソルベート８０
：　ＩＣｌ−Ａｔｌａｓ社のＴｗｅｅｎ　８０　（商品
名））も本発明の乳化剤系の部分として使用できる：然
しなから、このような乳化剤の使用は概して、任意深く
調整しなければならない、何故ならば、か＼る乳化剤は
、本発明の良い効果を達成するために所望されるよりも
一層安定な水中油滴型乳濁液を与える傾向があるからで
ある。

典型的には、乳化剤は全混合物の約０．１ないし約４．
０　重ｔ％の量で使用されることになろう；然しなから
、使用量についての最終基準は、不可欠の半安定水中油
滴型乳濁液をつくることである。

溶融脂肪、水性乳成分、乳化剤及び他の任意の成分の混
合物（この混合物は「粗」乳濁液と称することができる
）を調製した後、最終の半安定水中油滴型乳濁液は、約
８０００Ｐｓｉｇ以下の、概して約５００ないし１１０
００Ｐｓｉの範囲内の圧で上記混合物を均質化すること
により調製される。乳業目的にとって有効な、典型的ホ
モジナイザー又はコロイドミルのいずれも、例えばＭａ
ｎｔｏｒＬ−Ｇａｕｌｉｎ　（商品名）ホモジナイザー
又はＣ１１ｅｒｒｙ　Ｂｕｒｒｅｌｌ　（商品名）ホモ
ジナイザーをこの方法において使用できる。

」二記成分混合物は好ましくは、約１６０°Ｆ以下の、
更に典型的には約１００°Ｆないし１８０°Ｆの範囲内
の温度で均質化される。

約８０００Ｐｓｉｇ　より高い均質化圧は概して、本発
明の目的にとって安定過ぎる水中油滴型乳濁液を生ずる
ことになる：然しなから、このような圧も、乳濁液成分
が選択されて、このような圧でも所要の半安定乳濁液を
生成した場合には、使用可能である。

本発明における使用にとって必要な半安定性を有する水
中油滴型乳濁液を調製するに当って、全乳が概して、良
好なバタ一様風味の発現ときめを助ける点で、水性乳成
分の少くとも一部として使用されることが好ましいこと
が見出された。添加具又はクリームからの脂肪を、最終
的な油中水滴型生成物中に組入れたい場合には、乳濁液
を生成させる際に使用される全乳の量に対し考慮を払わ
なければならない。全乳（又は天然クリーム）自身は非
常に安定な水中油滴型乳濁液であるので、多過ぎる全乳
又はクリームの使用及びそれに頼ることは、全水中油滴
型乳濁液を過度に安定にする可能性がある、何故ならば
、脂肪、他の乳成分及び乳化剤の系が別の方法で選択さ
れて所望の半安定性の水中油滴型乳濁液を生成するかど
うかに拘わらず、天然乳濁液を反転させるのに余りにも
長いかきまぜ時間が必要となるからである。概して、全
乳又はクリームによって与えられる脂肪は、最終的にか
きまぜられる水中油滴型乳濁液の、約２５重量％より少
ない脂肪含有率となるべきである。

半安定水中油滴型乳濁液を作る際、脂肪成分と水性乳成
分は典型的には、別々に調製され、かつそれらの混合前
に別々に配合されることになろう。

概して、乳化剤は溶融脂肪に溶解されるか、又は液状脂
肪の一部に予じめ分散されることになろう。

着色剤、風味剤、ビタミン及び他の任意の成分も典型的
には、水性乳成分と混合する前に、液状脂肪成分中に別
々に混入されることになろう。　。

均質化後、約８０ないし６０重量％の脂肪を含有する半
安定水中油滴型乳濁液は、流動性及び他の特性が天然ク
リームに似ている。乳濁液を約５０°Ｆ以下、好ましく
は約４０°Ｆ以下に冷却し、液状（粘稠）である間に、
授乳器に入れる。

かきまぜ作業の間に、半安定水中油滴型乳濁液は破壊さ
れて、油が連続相である乳濁液に反転される。このよう
にして作った油中水滴型乳濁液は油含有率が約７０重量
％以上となり、合体脂肪粒子のボブコーン様寸法の凝集
体を含有する。

最早、高脂肪油中水滴型乳濁液内で乳化状態で保持され
えない過剰水性成分は攪乳器から徐々に流出し、味及び
脂肪含有率がバターミルクに似ている。このバターミル
クは、元の水中油滴型乳濁液を作る際に使用される水性
乳成分の一部として使用するか、バターミルク代替品と
して販売するか、他の乳業代替品の調製の際に使用する
か、又は廃棄される。

マーガリン又はスプレッドのような製品を相反転により
作ることがめられる場合には、かきまぜられるべき水中
油滴型乳濁液を、脂肪が凝固しうる点に冷却することが
肝要である。水中油滴型乳濁液の調製は（例えば、脂肪
を溶融し、乳成分を低温滅菌するため）、高温を必要と
するので、かきまぜ前に不可欠の冷却を達成するため、
水中油滴型乳濁液が安定に存在すべき実質的な時間が必
要となる。６０重量％より多い脂肪を含有する水中油滴
型乳濁液の場合には、上述の如き安定性を達成するため
に取らなければならない工程（例えば高い乳化剤の水準
）は概して、妥当なかきまぜ時間内に破壊することが困
難な、かつ好ましくない口当りをもつ最終生成物を生成
する乳濁液を生ずる。かくして、高脂肪水中油滴型乳濁
液をかきまぜ用に使用すると、一層小量の水性成分が相
反転の際に放出されることになる（これにより、多分、
放出水性成分が再使用に適せず、廃棄しなければならな
い場合には、経済的利点を与えることになる）が、この
ような経済的利点は最終生成物の劣った性状により相殺
されることが見出された。

換言すると、この型の乳濁液は、まきに相反転がきまぜ
による良質マーガリン又は他のスプレッドの製造にとっ
て不可欠であることが見出されている範囲の安定性（半
安定性）を可能にしない。

先に記載したように、かきまぜ作業は、半安定水中油滴
型乳濁液が、慣用の回転攪乳器速度（８０ｒ、、　ｐ、
　ｍ、基準）における約２０分を越えないかきまぜの後
に、油中水滴型乳濁液に反転されるように行なわれる。

通常の貯蔵と操作の間、分離に耐えるのに十分、安定で
ある水中油滴型乳濁液の処方によれば、概して、不可欠
の脂肪粒子凝集と反転を達成するために、少くとも約５
ないし１０分のかきまぜが必要になる。

反転を行なうのに約２０分より長いかきまぜ（８０ア、
　ｐ、　ｍ、基準）が必要な場合には、最終のマーガリ
ン生成物はいくつかの重要な点で、最も著しいのはきめ
と口当りの点で、バター・チーズ製造所のバターに似な
いことが見出されている。この好ましくない結果は多く
の因子のためである可能性がある。例えＶ゛、反転前の
過度のかきまぜ／攪拌は、反転が起きる時、生じた油中
水滴型生成物はバター・チーズ製造所のバターの典型的
なきめに欠け、かつ不可欠のバタ一様の口当りと冷感に
欠けるような具合に、水中油滴型乳濁液中の成分の乳化
性分布を幾分変化させる可能性がある。かきまぜ時間の
上限は、８０　ｒ、　ｐ、　ｍ、の攪乳器回転速度に基
づき、反転前は約２０分台であるべきであると決定され
た。然しなから、この限度を越えてもなお、種々の処方
更改等により受容できるマーガリン又は他の製品を製造
することが可能である。

本発明の実施のため使用される個別の攪乳器又はかき′
まぜ装置は、乳濁液の十分な攪拌、持上げ及び落下が行
なわれる（著しい空気の混入又は泡立ちを起すほど激し
くはなく）限り、かつ液除去等に役立つ手段が設けられ
る限り、特に限界は無い。攪乳器は連続又は半連続基準
で又はバッチ規模で作業可能なものであってよい。

特にバッチ加工については、（液流出後の）反転生成物
を洗浄して生成物に付着している固形物を除去すること
が必要であることがわかるであろう。このような洗浄が
必要とされ、又は所望される場合には、本発明の一つの
重要な特色は、このような洗浄が、非常に低い温度で、
即ち生成物に直接加えた（例えば、攪乳器自身又は他の
適当な容器中で）冷（約８５’Ｆないし４５°Ｆ）洗浄
水を用いて、及び、又はその装置自身を冷却して（例え
ば、ジャケット付き容器中で冷水又は他の流体を用いて
）行なわれることである。いずれの場合にも、洗浄は、
生成物約５０−５５°Ｆ以上に加温させることのないも
のである。この直接水洗浄はバター・チーズ製造所のバ
ターをつくる際に用いられる技術に匹敵するものである
が、これを行なう温度は、調整相反転法において達成さ
れる所望のきめ及び口当りを保持するため、かつ生成物
中に過剰の水分が混入する可能性をさけるために、バタ
ー法で用いられる温度よりも著しく低くなければならな
い。−回を超える洗浄は好ましくないが、必要ならば用
いることができる。

上記洗浄工程後、自由水又は液体が再び油中水滴型乳濁
液から放出される。「自由」水又は液体は概して、過酷
な作業（例えばプレス）無しに、容易に乳濁液から（例
えば、単純に徐々に流出させることにより）放出される
水又は液を意味する。

その後、生成物を適当なマーガリン又は他の型の生成物
をつくるように、塩、追加水、等を導入する慣用の方法
で加工し、ついで適当な方法で包装する。相反転から生
ずる過剰液のため、又は流出洗浄水のため、所望の風味
が失われたことがわかった場合には、洗浄工程後に、風
味剤を添加すると有利である。

明らかに、本発明の生成物は「マーガリン」そのもので
ある必要は無く、一つ以上の点（例えば脂肪含有率）で
マーガリンに対し設定された同一性基準に合致しないバ
ター代替品又はスプレッドであってもよい。然しなから
、概して、油中水滴型最終生成物は少くとも約７Ｏ−８
０ｉ！ｉ％の脂肪含有率を持つことになる。

本発明は更に、下記の非限定実施例により説明される。

実施例Ｉ 培養均質化全乳２５　ｆＩ”ロンを等量の脱脂乳と混合
し、ジャケット付き混合器中で１４０’Ｆに加熱した（
約１時間加熱）。この混合物に下記の油混合物をゆっく
りと配合した； 部分水添大豆及び綿実油　２１８．８　ポンドの配合物
（ｍ、　ｐ、９５°Ｆ） Ｐｒｅｃｏ　９２　（やし油、Ｗｉｌｅｙ　８７．７　
ポンドｍ、　ｐ、　９２°Ｆ） レシチン　２４５　グラム ビタミン・カラー・ミックス　８．８　グラム風味剤　
４．９８　グラム この混合物を二段式Ｍａｎｔｏｎ−Ｇａｕｌ　ｉｎホモ
ジナイザー中で１４０°Ｆで、第１段については１１０
００Ｐｓｉ　、第２段については５００Ｐｓ　ｉｇで均
質化した。水中油滴型乳濁液は直Ｉ％６ないし１０ミク
ロンの大きさの範囲の油小滴を含有した。

均質化混合物を８５°Ｆに冷却し、８０ｒ、ｐ、ｍ　で
回転する回転式邪魔板つき攪乳器に入れた。８−１０分
間のかきまぜの後、ボブコーンの大きさの凝集脂肪小球
を含有する油中水滴型乳濁液が生成した。

過剰液を攬乳器から流出させた後、約８５°Ｆの温度せ
た。ついで、過剰液を攪乳器から流出させ、食塩水を残
存生成物中に入れて８０．２重量％の脂肪と１．５重量
％の塩を含有するマーガリンを得た。

実施例１ 培養脱脂乳１２．５ガロンを等量の脱脂乳と混合し、ジ
ャケット付き混合容器中で１４０°Ｆに加熱した。

混合物を１１０°Ｆに冷却し、これに実施例■の組成の
油混合物（これに０．１重量％のＴｗｅｅｎ　８０Ｋ　
（商品名）を加えた）１２５ポンドをゆっくりと配合し
た。

冷却した。冷却混合物を回転式邪魔板付攪乳器（８０ｒ
、　ｐ、ｍ、　）中で１５分間、かきまぜて、ボブコー
ンの大きさの凝集脂肪小球を含有する油中水滴型乳濁液
をつくった。生成物から液を流出させ、氷水を攪乳器に
加え、攪乳器を５分間、回転させた。自由洗浄水を流出
させた後、氷水を攪乳器上に一面に撒水させながら食塩
水を攬乳器中の生成物に加え、攪乳器を回転させること
により、食塩水を残存生成物中に入れた。

実施例璽 脱脂乳（１２５ガロン）を１６０’Ｆで１分間、低温滅
菌し、１８０°Ｆに冷却した。１２５ガロンの培養脱脂
乳（滴定酸度、乳酸として０．７０％）を、実施例■に
記載した組成の油混合物（これにＤｕｒｋｅｅ　Ｃｏ。

かう入手できるモノ−及びジ−グリセリド乳化剤１４５
ｆのＤｕｒｅｍ　１１７Ｋ、（商品名）を加えである）
１２５ポンドと一緒に、上記脱脂乳に加えた。

混合物を攪拌し、１１０’Ｆに調整し、一段式Ｇａｕｌ
ｉｎホモジナイザー中で１１０００Ｐｓｉで均質化し、
８５°Ｆで一夜、冷蔵した。冷却混合物を回転式邪魔板
付き攪乳器（８０ｒ、　ｐ、　ｍ、　）中で１０分間、
かきまぜて油中水滴型乳化生成物をつくった。過剰液を
流出させ、実施例Ｉと同様に生成物を洗浄し、塩を入れ
た。このようにして作ったマーガリン生成物はきめが好
ましく均一であり緊密に乳化していた。

代理人　弁理士　東　島　隆　治 ／１〕λ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）　（ａ）別々の成分から、溶融脂肪、水性乳成分
   及び乳化剤成分を含有する均質混合物を作り；（ｂ）上
   記混合物を約８０００　Ｐｓｉｇ　以下の圧で均質化し
   て、このものから、約８０ないし約６０重量％の脂肪を
   含有する液状半安定水中油滴型乳濁液を生成させ； （Ｃ）上記水中油滴型乳濁液を、液状に保持しながら約
   ５０°Ｆより低い温度に冷却し；（ｄ）上記乳濁液を機
   械かきまぜに付して、このものを、少くとも約７０重量
   ％の脂肪を含有する油中水滴型乳濁液に反転させ；かつ （ｅ）過剰自由液を上記油中水滴型乳濁液から除去する
   ことを含む、マーガリン又はバター代替品又はスプレッ
   ドとしての使用に適した、少くとも約７０重量％の脂肪
   を含有する油中水滴型乳濁液を製造する方法。 （２）　（ａ）別々の成分から、溶融脂肪、水性乳成分
   及び乳化剤成分を含有する均質混合物を作り；（ｂ）上
   記混合物を約８０００Ｐｓｉｇ以下の圧で均質化して、
   このものから、約８０ないし約６０重量％の脂肪を含有
   する液状半安定水中油滴型乳濁液を生成させ； （Ｃ）上記水中油滴型乳濁液を、液状に保持しながら約
   ５０°Ｆ　より低い温度に冷却し；（ｄ）上記乳濁液を
   機械かきまぜに付して、このものを、少くとも約７０重
   量％の脂肪を含有する油中水滴型乳濁液に反転させ； （ｅ）過剰自由液を上記油中水滴型乳濁液から除去し： （ｆ）上記油中水滴型乳濁液を約５０°Ｆ　より低い温
   度の添加水の存在下に攪拌し；かつ（ｇ）過剰自由液を
   上記油中水滴型乳濁液から除去して少くとも約７０重量
   ％の脂肪を含有する生成物を生成させることを含む、マ
   ーガリン又はバター代替品又はスプレッドとしての使用
   に適した、少くとも約７０重量％の脂肪を含有する油中
   水滴型乳濁液を製造する方法。 （３）上記半安定水中油滴型乳濁液は、機械かきまぜ前
   の貯蔵及び操作の間は分離及び相反転に耐え、かつかき
   まぜの最初の５分以内は反転に耐える程に十分に安定で
   あるが、約２０分より短い時間のかきまぜの際に相反転
   を受ける程に十分に不安定であり、かつ上記かきまぜ時
   間は、約８Ｏｒ、ｐｔｍ＋の機械攪乳器の回転速度に基
   づいて計算される、特許請求の範囲第（１）項又は第（
   ２）項による方法。 （４）上記水中油滴型乳濁液がかきまぜ前に約４００Ｆ
   より低い温度に冷却される、特許請求の範囲第（１）項
   又は第（２）項による方法。 （５）上記工程（ｆ）の添加水が約４０°Ｆ　より低い
   温度である、特許請求の範囲第（４）項による方法。 （６）上記添加水存在下の攪拌が上記機械攪乳器内で行
   なわれ、かつ攪乳器の外表面が約４０°Ｆ　より低い温
   度の水で冷却される、特許請求の範囲第（５）項による
   方法。 （７）上記溶融脂肪、水性乳成分及び乳化剤成分の均質
   混合物が約１０００Ｆないし１６０°Ｆの温度で均質化
   される、特許請求の範囲第（１）項又は第（２）項によ
   る方法。 （８）上記均質化圧が約５００ないし１０００　Ｐｓ　
   ｉｇの範囲内にある特許請求の範囲第（１）項又は第（
   ２）項による方法。 （９）上記乳化剤成分がレシチンを含む、特許請求の範
   囲第（１）項又は第（２）項による方法。 ００　上記乳化剤成分がモノ−及びジ−グリセリドを含
   む、特許請求の範囲第（１）項又は第（２）項による方
   法。 ０η　上記乳化剤成分が上記水性乳成分の一部として存
   在する蛋白質を含む、特許請求の範囲第（１）項又は第
   （２）項による方法。 Ｑ２　（ａ）約８０ないし約６０重量％の脂肪を含有す
   る混合物を生ずる比率の、別に加えた脂肪、別に加えた
   水性乳成分及び乳化剤系の均質混合物をつくり　； （ｂ）上記混合物を約１８０°Ｆより高い温度に加熱し
   ； （Ｃ）約８０ないし約６０重量％を脂肪を含有する均質
   化、液状半安定水中油滴型乳濁液を生ずるように、上記
   混合物を約１００°Ｆないし約１１０°Ｆ間の温度に冷
   却し、かつ上記混合物を約８０００Ｐｓｉｇより低い圧
   で均質化し； （ｄ）上記水中油滴型乳濁液を液体として保持しながら
   、これを約４０°Ｆより低い温度に冷却し；（ｅ）上記
   乳濁液を機械かきまぜに付して、これを少くとも約８０
   重量％の脂肪を含有する油中水滴型乳濁液に反転させ、
   かつ上記かきまぜは８０ｒ＊　ｐ　＃　ｍｍの回転攬乳
   器速度に対して、約５ないし２０分の間の時間、行なわ
   れ； （ｆ）上記乳濁液が攪乳器内に留まっている間に、過剰
   自由液を上記油中水滴型乳濁液から除去し； （ｇ）上記油中水滴型乳濁液を、約４０°Ｆ　より低い
   温度の添加水の存在下に上記攪乳器内で攪拌し；かつ （ｈ）上記油中水滴型乳濁液から過剰自由液を除去して
   、少くとも約８０重量％の脂肪を含有するマーガリン生
   成物を生成させることを含む、少くとも約８０重量％の
   脂肪を含有するマーガリンを製造する方法。 α艷　上記油中水滴型乳濁液が少くとも約８０重量％の
   脂肪を特徴する特許請求の範囲第（１）項又は第（２）
   項による方法。 （１４）　（ａ）別々の成分から、溶融脂肪、水性乳成
   分及び乳化剤成分を含む均質混合物をつ＜す；（ｂ）上
   記混合物を約８０００Ｐｓｉｇ以下の圧で均質化して、
   このものから、約８０ないし約６０重環％の脂肪を含有
   する液状半安定水中油滴型乳濁液を生成させ； （Ｃ）上記水中油滴型乳濁液を、液状に保持しながら、
   約５０°Ｆより低い温度に冷却し；（ｄ）上記乳濁液を
   かきまぜに付して、これを少くとも約７０重量％の脂肪
   を含有する油中水滴型乳濁液に反転させ；かつ （ｅ）上記油中水滴型乳濁液から過剰自由液を除去し、
   上記均質混合物の処方及び上記均質化及びかきまぜの条
   件は、上記相反転に寄与しうる上記油中水滴型乳濁液の
   脂肪含有率が上記混合物中の上記別の溶融脂肪成分に実
   質上もっばら寄与しうる如きものであることを含む、マ
   ーガリン又はバター代替品又はスプレッドとしての使用
   に適した、少くとも７０重量％の脂肪を含有する油中水
   滴型乳濁液を製造する方法。 ＯＱ　上記水性乳成分が実質上脂肪を含有しない固形物
   、上記のものの培養、熟成及び加糖対応物及び上記成分
   の一種以上の混合物からなる群から選ばれる、特許請求
   の範囲第Ｑυ項による方法。 （１７１上記水性乳成分が、上記かきまぜの同相反転を
   受けない脂肪含有水中油滴型乳濁液である、特許請求の
   範囲第０４項による方法。 （至）上記水性乳成分が、全乳、乳業クリーム、上記の
   ものの培養、熟成及び加糖対応物及び上記の成分の一種
   以上の混合物からなる群から選ばれる、特許請求の範囲
   第Ｑη項による方法。 ＯＬＪ　更に、上記油中水滴型乳濁液を約５０°Ｆより
   低い温度の添加水の存在下に攪拌し、その後、上記油中
   水滴型乳濁液から過剰自由液を除去する工程を含む、特
   許請求の範囲第α尋項による方法。 （１）上記水中油滴型乳濁液がかきまぜ前に約４００Ｆ
   より低い温度に冷却される、特許請求の範囲第０４項に
   よる方法。 ｃ２υ　上記半安定水中油滴型乳濁状は、機械かきまぜ
   前の貯蔵及び操作の間、分離及び相反転に耐え、かつか
   きまぜの最初の約５分以内は相反転に耐える程に十分に
   安定であるが、約２０分より短い時間のかきまぜの際に
   相反転を受ける程に十分に不安定であり、かつ上記かき
   まぜ時間は約８０　ｒ。 ｐ、　ｍ、の機械攪乳器の回転速度に基づいて計算され
   る、特許請求の範囲第αａ項による方法。 ＆２　上記溶α１脂肪、水性乳成分及び乳化剤成分の均
   質混合物が約１００°Ｆないし約１６０°Ｆの温度で均
   質化される、特許請求の範囲第ａ＜項による方法。 拳　上記均質化圧が約５００ないし１１０００Ｐｓｉの
   範囲内にある、特許請求の範囲第０４項による方法。