JPH01148149A - 食用分散物の製法およびその製法による製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、連続脂肪相と分散水相から成る食用可塑性分
散物の製法、及びかかる製法による製品に関する。

連続脂肪相と分散水相から成る食用可塑性分散物の例と
しては、バター、マーガリン、及び脂肪含量の低い関連
製品があり、これらはしばしば低脂肪スプレッドと呼ば
れている。もう一つの製品群は、いわゆる“混合物”製
品で、乳脂肪と非乳脂肪の両方を含むものである。通常
の条件下では、かかる分散物の連続脂肪相は液体油と固
体状態の脂肪から成る。（油と脂肪の用語は、本明細書
を通じ文脈上必要としない限り、互換性をもつものとし
て一般的に用いている。）　　ゞ バターは何百年もの間「撹乳」法で製造されてきた。マ
ーガリンの登場は、ごく最近の現象である。

バターの製造原料は、乳クリーム、すなわち、水中油（
０／１４）系である。一般に、バターは次のようにして
製造される。脂肪含量が約３０〜５０重量％のクリーム
を殺菌し、次いで冷却する。このクリームを十分な期間
“熟成”させて、固体脂肪を結晶化させる。乳脂肪は低
温での固体脂肪含量が比較的高いため、物理的熟成の終
わりには、約１０℃の一般的温度で脂肪は４０重量％も
結晶化する。次いで熟成クリームを、通常的１２〜１５
℃の温度で撹乳する。撹乳器中で、クリームは、バター
ミルクと水相をいくらか含む脂肪球の粒団とに分離する
。

このバターミルクを流出させ、残った物質を混練しバタ
ーに成形する。バターミルクは、家畜飼料に使用したり
、マーガリンの製造用に濃縮したり、また、時には人間
がそのまま飲用に使用することがある。

マーガリンは、様々な違った方法で製造されている。オ
ランダ特許公開１７６、５２０号に記載の方法によると
、０７賛型のマーガリンエマルジョンを出発原料として
マーガリンを製造している。こうしたエマルジョンは、
しばしば“クリーム”と呼ばれている。このエマルジョ
ンは、特に水を約１６％しか含まずに連続相を形成して
いるため、非常に不安定である。エマルジョンは分離を
防ぐため、殺菌中に撹拌しなければならない。次いで、
エマルジョンを例えば冷却ドラムに注入して冷却する。

０／−系はあまりにも不安定であるため、エマルジョン
がドラムの冷却面に接触すると自然に転相が起こる。バ
ターミルクを分離することなく転相によって製造する同
様の方法が西ドイツ特許公告第１９８．５０８号に記載
されている。０／ｌｌｌエマルジヨンを、密閉した冷却
器に通す。冷却すると０／−エマルジョンは自然に１１
１０構造に転相する。

今日、ベイリー（Ｂａｉｌｅｙ）の［工業油脂製品（Ｉ
ｎｄｕｓｔｒｉａｌ　Ｏｉｌ　ａｎｄ　Ｆａｔ　Ｐｒｏ
ｄｕｃｔｓ）　Ｊ　、第３巻、ジョンウィリー＆サンズ
、ニューヨーク（１９８５）７７−８４頁に記載されて
いるように、今一ガリンは一般的には１４１Ｏエマルジ
ヨンを調整し、それを冷却、混練して成形した後、所望
により静止管に通して包装することによって製造されて
いる。

冷却、及び混練処理は、脂肪が本質的に完全に溶融して
いるエマルジョンを、高圧正ポンプによって一連のスク
レープド・サーフエイス熱交換器、例えば液体アンモニ
アで冷却した晶出装置（装置Ａと言う）、及びシリンダ
ー壁土の静止ビンとかみ合うビンを可変速度軸上に有す
る撹拌晶出装置（装置Ｃと言う）に通して行う。装置Ｃ
は、製造ラインの装置Ａの前、中間、又はその後に配置
することができる。

装置Ａは、一般に軸速度３００〜７ＧＯｒｐｍで作動す
る。これは、単にエマルジョンの冷却のためだけのもの
ではない。羽根とそれらが保持しているビンによって高
い内圧と剪断力が生じるため、結晶の核が急激に形成さ
れ、更に乳化が起こるからである。装置Ａの冷却速度が
速すぎるため、それから発生するエマルジョンは適冷状
態である。結晶化は次の装！ｉＣで進行し、更に装置Ｃ
では大きな結晶が撹拌によって破壊される。このような
冷却混練装置を、一般に「ボーティター（Ｖｏｔａｔｏ
ｒ）ライン」と言うが、この「ボーティター」は登録商
標である。

以上のことから、マーガリンとバターの製造工程は著し
く異なることがわかる。

一般的なマーガリンとバターとの最も顕著な製品の相違
の一つは、マーガリンはこれを広げて塗ることが比較的
容易にできることである。バターの塗布性は、植物油な
どの低融点油を添加し、十分混合することによって改善
できる。この種の製品「ブレゴツト（Ｂｒｅｏｏｔｔ）
　Ｊは１９７０年以来スウェーデンで製造されており、
増々成功をおさめている。乳脂肪と植物油の両方を含む
かかる製品は「混合物」製品として知られている。これ
らの製品は、使いやすさからばかりでなく、食餌療法上
や経済的な理由から好まれている。例えば、混合物製品
に、食餌療法上好ましいことが十分証明されている多価
不飽和脂肪酸を高い割合で含有させることができる。

本発明は、特に乳脂肪と植物油を含む製品について記載
しているが、とりわけ乳脂肪と一般の非乳脂肪とを含む
製品に及ぶものであることを理解すべきである。従って
、混合物製品の植物油の全部、又は一部を海産性脂肪に
置き変えることができる。更に、多量の油をスクロース
−脂肪酸エステル等の適当な脂肪置換物に替えてもよい
。従って、「非乳脂肪」とは、その範囲内で脂肪置換物
を含むと解釈すべきである。

混合物製品の製造においては、植物油の乳脂肪への添加
方法が数多く提案されている。一連の方法は、「Ｎｏｒ
ｄｅｕｒｏｐａｅｉｓｋ　１ｅＪｅｒｌｔｉｄｓｓｋｒ
ｉｆｔ　ＪＮ”　８−９／９Ｇ、２１７頁に述べられて
いる。これらは、植物油をミルクに添加してからバター
製造用クリームを分離すること、殺菌の前あるいは後に
植物油をクリームに添加すること、及び撹乳後にバター
と油を再混合することを含んでいる。

これら様々な加工手段はすべて、特に総脂肪に対してバ
ターの濃度が低い場合にバター風味が“マーガリン”風
味で隠されてしまう傾向がある。

この風味の変化は「油っこさ」として説明されており、
混合物製品が風味試験でバターよりも低い評価を受ける
結果となっている。この問題は、風味剤を添加すること
である程度改善できる。しかし、これらの風味剤は天然
のものである場合が多く、生産に費用のかかる場合もあ
り、また一般に消費者に好まれていない。

更に、上記の加工方法にはもつと特別な困難がありた。

撹乳の前に植物油を添加すると、得られる混合物はバタ
ーにならないという困難があった。これは、植物油の可
能な選択を制限するものである。

精製ミルク蛋白質、レシチン及び／又はその他の乳化剤
などの添加剤を使用してこの問題を克服することが提案
されている。前述の風味剤と同様に、これら添加剤の使
用もすべての消費者に受は入れられてはいない。

撹乳した後に植物油を添加する場合、再混線工程は時と
してバターの特徴的構造を失わせる程破壊的であるため
、貴重なバターのき′めの細かさや口あたりを保持する
ことが困難であった。

例えば、英国特許第１，５９２，３６２号は、バターオ
イル又は溶融全バターを、スキムミルク、又は無塩バタ
ーミルクから調製した水相と激しく撹拌する方法を開示
している。水相を添加する前にバター、又はバターオイ
ルに植物油を添加してもよく、脂肪相と混合する前に、
カゼイネートなどの乳塩をバターミルクに添加する。こ
の工程の間に、バターの構造は完全には破壊されないと
しても、はぼ完全に失われてしまう。

オーストラリア特許第５２６．７６３号は、一般にバタ
ー製造工場操業に与える季節的クリーム製造の影響を克
服することに関する。この特許はバターミルク中の脂肪
、又は油の損失を避けるためには、バターミルクの分離
後に脂肪、又は油をバターにいかに含ませたらよいかを
教示している。５０Ｓ−１を超える剪断速度で剪断力を
かけることによって、脂肪、又は油をバターに分散でき
る。この分散は、バター製造機の第２段階、すなわち「
混練」段階で脂肪、又は油を注入することによって行う
ことができる。このオーストラリア特許は、非常に一般
的な意味でクリームを使って脂肪、又は油をバターに導
入することも開示している。それぞれの場合、「乳脂肪
製品への脂肪、又は油の分散をかなり強い剪断作用条件
下で行う」ことが重要と考えられている。この方法の利
点は、精製するバターミルクが低脂肪であるためこの副
生成物への脂肪損失が最小となり、従って高品質のもの
となることである。しかし、まだ大量の副生成物が生成
する。

上記のように、バターミルクのいくつかの用途は、家畜
飼料の製造やマーガリンのｍ１１にある。

例えば、ソ連特許第１，１４３，３７５号は、バターミ
ルクを凝固させて得られる蛋白質充填剤を含む低脂肪バ
ターを開示している。更にバターミルク蛋白質の使用方
法は、英国特許第２，１５８，４５２号に記載されてい
る。日本特許公告昭５９−２１５７８号は、バターミル
クを使ってクリームを希釈し、次いでその混合物をバタ
ーにする方法を開示している、ソ連特許第７９３．５５
４号には、同様のりＩ）−ム製造方法が記載されている
。

上記の技術の欠点としては、これらの方法によるバター
ミルクの生成と消費との間に不均衡があることである。

更にこれらの方法には複雑かつ高価な加工装置が必要と
なることが多い。バターミルクの完全な加工、及び破壊
処理は、欧州特許第０１８５６３１号にも開示されてい
る。

本発明は非乳脂肪と、乳クリームの実質的にすべての成
分とを利用し、かつ特別な混合法を用い、上記の困難の
いくつか、又はすべてを克服しようとするものである。

本発明の第１の態様によると、 （ａ）バターミルクと非乳脂肪とを混練してエマルジョ
ンを得る工程と、 （ｂ）工程（ａ）で得られたエマルジョンを穏かな混線
条件下で、バターと混合する工程 から成ることを特徴とする連続脂肪相と分散水相から成
る食用可塑性分散物の製法が提供される。

水相にバターミルクを用いることにより、実質的に無駄
な生成物を生じることなく混合物製品が得られる。最終
製品に含まれるバターは、！ｌｌ造工程中にバター微細
構造が破壊される条件下に置かれないので、典型的なバ
ター微細構造を維持している。製品に特別な割合でバタ
ーが含まれているため、バターの風味はかなり良好に感
じられる。

感覚器官を刺激する性質は、一部にはバターミルクの成
分、特に天然膜リン脂質の存在によって決定されると思
われる。

一般に、穏和な混線条件とは、剪断力の低い条件である
。低剪断力の条件では、バターの特徴的微細構造を破壊
することなく混合を十分に行うことが可能である。従っ
て、非乳脂肪の攪乳とそれに伴って生じる困難が避けら
れる。非乳脂肪も攪乳する必要はないということの特別
な利点は、この脂肪を多く含む製品において明白である
。なぜならば、バターだけを攪乳すればよく、そのため
一定のスルーブツトに対しより小型の攪乳器を使えるか
らである。

従来、工程（ｂ）は、隣接した２枚の互いに変位可能な
面であって、各々の面が相対的に運動する間に重なり合
うくぼみの型模様を有するものから成るミキサー中で行
う。かかるミキサーは「くぼみ移動ミキサー」として知
られており、本発明者らのヨーロッパ特許出願第０１９
９３９７号に一層詳細に説明しである。

バターミルクと非乳脂肪との混線である工程（ａ）は、
「ボーティター」、又はその他の冷却混線ラインなどの
スクレープド・サーフエイス熱交換器中で行うのが好ま
しい。配分割合は、製品の所望の最終脂肪含量によって
選択される。より好ましくは、このラインは少なくとも
１個のいわゆる「装置ＡＪとそれに続く少なくとも１個
のいわゆる「装置ｅｔｃＪとを含む。工程（ａ）で作ら
れるエマルジョンは、植物油が連続相となる油中水（Ｗ
ｌｏ）エマルジョン、すなわち、「クリーム」というよ
りむしろ「液体マーガリン」であることが最も好ましい
。

本発明の１つの実施態様では、この製法は更に、クリー
ムを攪乳して分離し、工程（ｂ）で使うバター、及び工
程（ａ）で使うバターミルクを得る工′程を含む。

この実施態様では、攪乳器でのバターミルク製造によっ
て、混合物製品の水相の主成分が完全ではないにしろ概
ね自然の状態で得られることが理解できる。工程（ａ）
のエマルジョンである非乳成分の水相は、攪乳工程で通
常失われてしまう最初のクリームの成分をすべて含んで
いる。最初のクリーム脂肪含ｍと、非乳脂肪の割合を適
切に選択することによって、以下に述べる実施例で説明
するように、本発明によれば、「むだのない」方法が得
られ、かつ余剰バターミルク生産を避けることができる
。

好ましい実施態様では、クリームは熟成クリームである
。このような熟成は、いわゆる化学的又は、細菌学的熟
成であってもよいと思われる。化学的熟成は、化学酸化
剤をクリームに添加する方法を意味するのに対し、細菌
学的熟成は、微生物培養菌をクリームに接種するもので
あり、続いて生じる細胞成長の酸生成物によって同様の
結果が得られる。

特に好適な非乳脂肪には、植物性脂肪や海産性脂肪を含
む動物性脂肪がある。適当な植物性脂肪としては、大豆
油、ヒマワリ油、ココナツツ油、オリーブ油、サフラワ
ー油、及び植物源のその他の植物油が挙げられる。

最終的に得られる製品の性状を変化させるために、上記
の油を２種、又はそれ以上混合してもよい。さらに、エ
ステル交換及び／又は水素添加によって油を改質しても
よい。従って、非乳脂肪混合物は、硬質油成分を含む複
数の成分を含んでいると考゛えられる。乳脂肪の組成が
原料や季節によって変化することからみて、一定の製品
性状を維持するためにはこれらの組成を時として変化さ
せるのが有用である。

最終製品の性状を更に変化させ、又は維持するために、
適当な非乳脂肪混合物に様々な付加成分を加えてもよい
。これらの成分としては、低い割合の任意の乳脂肪の他
、乳化剤、着色剤、ビタミン補足剤などがある。

クリーム、バターミルク、又は工程（ａ）から得られる
エマルジョンは、所望により乳、又は非礼のゲル化剤あ
るいは増粘剤を含んでいてもよい。

本発明の第２の態様によると、 （ａ）バター微粒を含む乳脂肪に富んだ相と、（ｂ）非
乳脂肪に富んだ別相と、 （ｃ）バターミルクの水性成分の実質的にすべてを含む
相から成る食用スプレッドが提供される。

バター微粒を含む脂肪相と非乳脂肪を含む別の脂肪相と
いう２つの異なる脂肪相を製品に与えることによって、
含まれている乳脂肪の割合を低下させても、所望のバタ
ーの滑らかさを得ることができる。さらに、かかる製品
は含有する脂肪相によって、冷却貯蔵条件から取り出し
ても１時間までは軟化しない。

製品の脂肪含量は、最初のクリームの脂肪含量、添加す
る非乳脂肪の量、及び／又は水相の割合を適切に選択す
ることによって変えることができる。

本発明の実ｍｓ様では、最終製品の脂肪含量は４０〜８
０重量％であることが好ましく、５０〜６０％の脂肪含
量が特に好ましい。

本発明をさらに理解するために、以下の実施例および本
発明を遂行するためのプラントを図式で示した添付図面
について詳細に説明する。いくつかの補助的な加熱、及
び冷却装置、工程１１１ｍ装置、及びポンプは、図面を
簡潔にするために図面から省略した。

実施例１ ０．５％ソルビン酸カリウムを含む乳クリームを殺菌し
、５℃に冷却した。冷却したクリームを化学的に酸性化
してｐＨ５，０とし、その酸性化クリームを貯蔵タンク
（１）に−晩おいた。攪乳の前にクリームを１２℃に加
熱し、従来の連続バター製造機（２）で攪乳してバター
ミルクを分離した。そのバターミルクを冷却水相タンク
（３）に連続的に供給した。冷却水相タンク（３）から
出たバターミルクをタンク（８）からの植物性脂肪相と
混合した。この植物性脂肪相は、９９．５％の植物性脂
肪混合物、０．５％のモノグリセリド乳化剤、及び微量
のβ−カロチン着色剤から構成されていた。本実施例で
用いた植物性脂肪混合物は、１５％のパーム油、４３％
のパーム油中間留出物、及び４２％のサフラワー油の混
合物から成っていた。植物性脂肪相とバターミルクの混
合は、油中水型エマルジョンが生成するような条件下で
「ボーティター」ライン（５）で行った。高融点植物性
脂肪が存在する場合には、混合する前に植物性脂肪相を
暖める必要がある。

エマルジョンの最終温度は４℃であった。バターミルク
の「ボーティター」ラインへの供給速度は　　　゛〜１
７．５Ｑ／時であった。植物性脂肪相の「ボーティター
」ラインへの供給速度は７０に９７時であった。

「ボーティター」ラインには、当業界でｒＡＪ　−ｒＣ
Ｊとして知られる型の配列が含まれていた。

製品の温度は４℃であった。

混線機（７）を出たバターを、供給速度１７．５Ｋｙ／
時、温度〜１５℃でくぼみ移動ミキサー（６）に吸い上
げた。このバターを分析したところ、３８重１％の固体
脂肪が含まれていることがわかった。乳化したバターミ
ルク／植物性脂肪を、速度８７．５に９７時でくぼみ移
動ミキサー（６）へ供給し、静かに混合して１０５＊９
／時の速度で製品を製だした。生産流１１０５ＮＳＦ／
時はこの工程の投入流ｆｆ１３５＋７ＯＮＩＦ／時に等
しいことに注目すべきである。

得られる混合物製品を、Ｃ１・％ＣＩＳ及びＣｎｓさら
に光沢について分析した。

０価は、生産直後と３日後に測定したが、後者の測定は
、ヘイトン（Ｈａｉｌ）ｈｔｏｎ）らの方法、ＪＡＯＣ
８３８，３４５１９５９によって、その指示温度で行な
った。１２５〜７００の範囲の０価は、その温度での優
れた塗布性を表わすものと考えられている。

Ｃｈの比較的高い価は、低温貯蔵から取り出した場合の
良好な「耐性」を保証するものである。この性質は、温
度循環を繰り返した優も維持される。

光沢（Ｇ）は、温度１５℃、入射角６０°での％反射と
して測定した。結果はバターの特徴を有しており、低カ
ロリースプレッドについｔＷられる結果に類似していた
。

３日間の貯蔵後の一般的な０価を表１に示す。

電子顕微鏡によって製品の微細構造を分析したところ、
典型的なバター様構造を有する部分が製品中全体に渡っ
て数多く存在することがわかった。

更に、バターミルクと油との乳化によって生成される油
中水型エマルジョンから成る部分も見られる。このよう
に相の型が複数であることが、製品の性状決定の主要要
因であったと考えられる。

表　　　　　１ 測定温度　　　　　　　　　Ｃ価 ５℃　　　　　　　　　　　１７００ １０℃　　　　　　　　　　　１２５０１５℃　　　　
　　　　　　　　　　　　　　８００２０℃　　　　　
　　　　　　　　　　　　　１７０実施例２：８０％脂
ｊ製品のｌｉｔ製 水素化して融点４４℃としたパーム油４％、水素化して
融点３６℃としたパーム油２６％、水素化して融点３０
℃とした菜種油１８％と液体大豆油５２％を植物性脂肪
相として用いた以外は、実施例１の方法をそのまま実施
した。得られた０価を以下に示す。

測定温度　　　　　　　　　Ｃ価 ５℃　　　　　　　　　　　　８００ １０℃　　　　　　　　　　　　５００１５℃　　　　
　　　　　　　　３５Ｇ２０℃　　　　　　　　　　　
　１００実施例３：６０％脂肪製品の調製 「ボーティター」ラインへ供給する植物性脂肪の供給速
度を１７．５Ｋｇ／時、出現温度を１５℃とした以外は
実施例１の方法をそのまま実施した。植物性脂肪相に、
何らかのゲル化剤もしくは、増粘剤を含ませるのが望ま
しいことがわかった。本実施例では、最終製品での濃度
が０．８３％となるゼラチンを用いた。また、単一植物
性脂肪留分よりはむしろ植物性脂肪混合物を用いた。実
施例１、及び２と同様に、工程の生産量は、その投入量
に等しく、この場合、生産量は５２．５ｋｇ／時であっ
た。

得られた製品の指示温度での０価を以下に示す。

□　　　０価 ５℃　　　　　　　　　　　１５００ １０℃　　　　　　　　　　　　７５０１５℃　　　　
　　　　　　　　３２０２０℃　　　　　　　　　　　
　１１５施例４：加工条件の製品性状に与える影響本発
明の方法に従っである範囲の製品を製造できることを確
認するため、更に製造試験を行った。

これらの試駆結果を第２図に示す。

第２図のグラフは、Ｘ軸の混和な混合段階での混合速度
に対して硬度をＹ軸に示しである。１０℃及び２０℃で
の硬度は混合速度によって大きく制御されるのに対し、
１５℃の硬度は、１０℃及び２０℃での硬度（ｃ５）が
定める上限と下限の間でかなり変化することがわかる。

グラフに示した試験では、脂肪混合物は一定のままであ
ったが、Ｃｌ５（１１は、ミキサーに供給する冷却液に
ついて１２〜１９℃の範囲内で特定温度を選択すること
によって変化させることができた。この場合のミキサー
はくぼみ移動ミキサーであった。この種の工程制御は、
原料や季節によって生じることが知られている乳脂肪の
性状変化を押えるために使用できると思われる。

顕微鏡で調べてみると製品のすべてはバター粒子を示し
たが、その数は混合速度の上昇につれて減少した。

【図面の簡単な説明】

第１図は、８０％脂肪製品の製造用ナラントを示す。 第２図は、加工条件の変化によって得られる製品性状の
変化を示すグラフである。 特許出願代理人

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. （１）（ａ）バターミルクと非乳脂肪を混練してエマル
   ジョンを得る工程と、 （ｂ）工程（ａ）で得られたエマルジョンを穏和な混線
   条件下で、バターと混合する工程か ら成ることを特徴とする連続脂肪相と分散 水相から成る食用可塑性分散物の製法。
2. （２）穏和な混線条件がバターの粒状構造を実質的に維
   持できるほど十分に剪断力が低い条件である請求項１に
   記載の食用可塑性分散物の製法。
3. （３）低剪断力の条件が、隣接する２つの相互に変位可
   能な面であって、各々がその相対的運動中に重なりあう
   くぼみの型模様を有する面から成るミキサー中で存続す
   る請求項２に記載の食用可塑性分散物の製法。
4. （４）バターミルクと非乳脂肪の混練をスクレープド・
   サーフエイス熱交換器中で行う請求項１に記載の食用可
   塑性分散物の製法。
5. （５）工程（ａ）で得られるエマルジョンが、油中水型
   エマルジョンである請求項１に記載の食用可塑性分散物
   の製法。
6. （６）乳クリームを撹乳して工程（ａ）のバターミルク
   、及び工程（ｂ）のバターを得る工程をさらに含む請求
   項１に記載の食用可塑性分散物の製法。
7. （７）該クリームが熟成クリームである請求項６に記載
   の食用可塑性分散物の製法。
8. （８）非乳脂肪が、動物性、海産性、または植物性脂肪
   である請求項１に記載の食用可塑性分散物の製法。
9. （９）ゲル化剤または増粘剤を添加する工程をさらに含
   む請求項１に記載の食用成形分散物の製法。
10. （１０）（ａ）乳脂肪含有バター微粒に富んだ相と、（
    ｂ）非乳脂肪に富んだ別相と、 （ｃ）バターミルクの水成分のほぼ全部を含む相から成
    る、食用スプレツド。