JPS62239950A

JPS62239950A - 可塑性を有する低カロリ−乳製品スプレツドの製造方法

Info

Publication number: JPS62239950A
Application number: JP8570286A
Authority: JP
Inventors: Hidetoshi Ooka; 大岡　英俊; Hiromichi Tomioka; 富岡　弘道; Seiji Nemoto; 清治根本
Original assignee: TSUKUBA NYUGYO KK
Current assignee: TSUKUBA NYUGYO KK
Priority date: 1986-04-14
Filing date: 1986-04-14
Publication date: 1987-10-20

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、パンなどに塗り易い可塑性を有し、かつ低カ
ロリーである乳製品スプレッドを製造する方法に関する
。

（従来の技術）既知の通り、近年健康の面から低カロリーのスプレッド
が開発されるようになり、各種製品として実用に供され
ているのが現況である。

この低カロリースプレッド製品は、従来のバター、マー
ガリン等と比較して、油脂分の少ないのが一つの特徴と
なっているから、それだけに油中水型エマルジョンが不
安定であって、水中油型エマルジョンへの転化を起した
り、さらには水分が分離したりするような問題点を内在
している。

そこで、このような問題の発生を防止しようとする研究
がなされており、従来技術としても、既に特公昭４５−
１８９４４号、特公昭４Ｅｌ−５０２３号、特公昭４６
−６８１８号、特開昭４６−３９７４号、特開昭５６−
８６４３号、特公昭５４−１７０１９号、特開昭５１−
５１５４９号、特開昭５４−８４０８７号、特公昭５９
−３７０５５号等として、その内容が開示されている。

ところが、これら公知技術によるときは、撹拌しなから
油相中に水相を加えていくことにより、直接油中水型エ
マルジョンを形成させて安定化を計ろうとするものであ
るから、乳化剤の種類やＨ，Ｂ、そして使用方法の開発
や改良であったり、水相滴の機械的分散についての新規
方法、水相に蛋白質濃厚物を加えて乳化を安定化する方
法、そして脂肪の急冷捏和による可塑性状態の形成方法
等などが提唱されている。

しかしながら、上記従来の方法では、油相全体に水相滴
を適度に分散させようとするものであるから、乳化温度
が限定されることとなり、高温に失すると水中油型エマ
ルジョンに転化してしまうこともあり、また乳化液を可
塑性状態に移行させて良好な組織にするための捏和保持
温度や時間も、町名り狭い許容範囲となってしまい、こ
の結果製造工程に精度を要求されたり、複雑化が不可避
となったり、水相の分散、乳化の条件によっては安定し
た製品を得ることが極めて難しくなってしまうなどの問
題点を、かかえている。

（発明が解決しようとする問題点）本発明は従来法がもつ上記の問題点に鑑み、望ましい可
塑性を有し、かつ低カロリーである乳製品スプレッドの
製造方法につき鋭意研究を重ねた結果、従来法の基本的
な発想を排し、親油性の非イオン性乳化剤を適量だけ溶
解した所要乳脂肪クリームに、乳蛋白質が所定量だけ分
散溶解するよう乳蛋白質原料を加えて、これを加温条件
下で均質化し、次にこれによって得られることとなる見
掛上は油中水型の挙動を示す油中水型エマルジョンと水
中油型エマルジョンとの混在した乳化液を、冷却処理す
ることによって、製造工程に精度の高い諸条件が要求さ
れるといったことなく、容易に量産化が回走で、しかも
バター等に比し脂肪分が少ないにも拘らず、温度変化な
どに対しても安定な可塑性を保持することができ、しか
も風、味良好な低カロリー乳製品スプレッドを、提供し
ようとするのが、その目的である。

（問題点を解決するための手段）本発明は上記の目的を達成するため、親油性の非イオン
性乳化剤が１．５〜５．０重量％溶解された乳脂肋骨４
０〜ＢＯ重量％の乳脂肪クリームに、乳蛋白質原料を乳
蛋白質が４〜ＩＯ重量％となるよう分散溶解し、これに
より得たものを加温条件下で均質化することにより、見
掛上油中水型の挙動を示す油中水型エマルジョンと水中
油型エマルジョンとの混在による乳化液とした後、この
乳化液を冷却処理し、さらに必要ならば、これに脂肪の
融点以下でのテンパリングを施すようにしたことを特徴
とする可塑性を有する低カロリー乳製品スプレッドの製
造方法を得たものである。

（作　　　用）各種の乳化剤中、親油性の非イオン性乳化剤の使用が本
発明の良好な乳化を保証することとなり、その添加量も
１．５重量％以上とすることで組織の滑らかさが、保有
されると共に、上限を５．０重量％におさえることで脂
肪感の強くない良好な風味をもたせることができる。

また乳脂肪の添加量は、乳脂肋骨４０重量％を下限とす
ることで、適度の脂肪感が保たれるようになり、上限を
６０重量％とすることによりバタ一様の挙動を示すこと
なく、適度の可塑性を保有させ得る。

また、乳蛋白質の添加については、その乳蛋白質の分散
溶解上限をｔａｇＬ量％として、増粘による乳化不能ま
たは乳化困難を生じないようにし、しかも下限は４重量
％とすることによって、適度の粘度、保水力そして０Ｔ
ｆｆｌ性をもたせることができる。

（実　施　例）本発明を実施例の掲示によって以下詳細に説示すると、
先ず本発明で使用する親油性の非イオン性乳化剤として
は、モノグリセラード、ジクリセライド、ポリグリセリ
ンエステルを挙げることができ、モノグリセラード、ジ
クリセライドはＨＬＢが４以下で脂肪酸の種類はオイレ
ン酸、ステアリン酸が適している。

ポリグリセリンエステルは重合度として、トリー、テト
ラ−、ベンター、ヘキサ−、ペブターグリセリンが適し
ており、ざらにＨＬＢが４以下で脂肪酸の種類はオイレ
ン酸、ステアリン酸、縮合レシルイン酸が好ましく、こ
れらの条件を満すモノグリセラード、ジクリセライド、
ポリグリセリンエステルの一つ以上を、１．５〜５．０
重量％の範囲で、乳脂肪クリームに溶解する。

ここで上記乳化剤の添加量が、　１．５重量％未満であ
ると、製品の組織に滑らかさを欠くこととなり、５．０
　重量％よりも過多となれば、脂肪感が強く出て風味上
好ましくないことから、上記の範囲とすることが要求さ
れるのである。

さらに、上記の乳脂肪クリームの脂肪原料、としては、
生クリーム、バターなどを用いることとなるが、この際
当該クリームの乳脂肋骨が４０重量％未満であると、脂
肪感に欠けて風味上好ましい結果が得られず、逆に乳脂
肋骨が６０重量％よりも多くなってしまうと、バタ一様
の挙動を示すに至り、これでは可塑性に欠け、パンなど
に塗り付けるのにも難渋することとなって、所期の品質
が得られなくなってしまう。

本発明では、上記のようにして得られたものに、乳蛋白
質が４〜１０重量％となるよう乳蛋白質原料を分散溶解
するのであるが、ここで乳蛋白質原料としては生乳、脱
脂肪、全粉乳、脱脂肪乳、チーズ類、さらにカゼインソ
ーダなどであり、上記のように乳蛋白質が４重量％未満
であると、製品の粘度が低さに失し、保水力、可塑性の
点で劣り、１０重量％を越えて添加量が多くなると、増
粘して乳化困難ないしは不能となってしまう。

次に上記のようにして得られたものを均質乳化するとき
の加温条件としては、８０〜８５℃が好しく、例えばホ
モゲナイザーを、　１５０〜４００　ｋｇ／ｃゴの加圧
範囲で稼動させることにより、所望の乳化液を得ること
ができる。

すなわち、上記の好ましい加圧均質条件にあって、１５
０　ｋｇ／ｃｒｎ’未満であると、水滴法および脂肪球
を１１如何にするための乳化が、不満足な状態となり、
４００　ｋｇ／ａｍ’よりも大きくすると、水滴法およ
び脂肪球の微細化が過度となって、可塑性や口溶けの点
で劣ってくる傾向をもっている。

上記の乳化液は前記の通り油中水型エマルジョンと水中
油型エマルジョンとの混在したもので、見掛上油中水型
の挙動を示す濃厚クリーム様のものであるが、これを容
器充填し、冷蔵庫で５℃程度に冷却処理することで、本
発明に係る製品が得られる。

ここで、若し必要とするならば、上記の製品につき脂肪
の融点以下の温度、すなわち１０℃〜３０℃で２４時間
〜７２時間テンパリングを施すようにしてもよく、これ
によって可塑性と口溶けの良い食感を、より一層向上さ
せること力（できる。

ここで本発明の具体例を示せば以下の通りであるが１本
発明は、これにより制限されるものではない。

具体例（１）原材料としては、乳脂肋骨５０重量％の乳脂肪クリーム
を８３重量％、乳蛋白質原料としてのチェダーチーズ１
０重量％とカゼインソーダ５重量％および親油性の非イ
オン性乳化剤であるポリグリセリンエステルを２重量％
を用い、上記乳脂肪クリームにポリグリセリンエステル
を加えて６０℃で加熱し、これにチェダーチーズ、カゼ
インソーダを分散溶解してから、７０℃で２００ｋｇ／
ｃｍ″の圧力により、ホモゲナイザーに通して均質乳化
した後。

これを５℃に冷却し、さらに、これを２０℃で４８時間
、テンパリングを行って後、冷蔵庫保存とした。

このようにして得られたものは、水滴分離が全くなく可
塑性を有し、口溶けのよいものであることが確認された
。

具体例（２）原材料としては、無塩バター１０重量％、そして脱脂肪
１８重量％、チェダーチーズ５重量％、カゼインソーダ
５ｆｆｌｆｆｉ％と、モノグリセラードとポリグリセラ
イドを２重量％だけ用い、上記無塩バターに当該乳化剤
を加え、さらに脱脂肪、チェダーチーズ、カゼインソー
ダを加えて、具体例（１）と同じ条件による工程で製造
し、同側と同等の品質良好な製品を得た。

（発明の効果）本発明は、上記のようにして構成することができるもの
であるから、工程に厳格な規制条件が要求されることな
く製造することができ、得られた製品は脂肪分が少ない
にもかかわらず、安定した可塑性を保有し、口溶けよく
、シかも風味のよい低カロリー乳製品スプレッドを提供
することができる。

代理人　弁理士　斎　籐　義　雄手続補正書昭和６１年　５月２２日

Claims

【特許請求の範囲】

（１）親油性の非イオン性乳化剤が１．５〜５．０重量
％溶解された乳脂肪分４０〜６０重量％の乳脂肪クリー
ムに、乳蛋白質原料を乳蛋白質が４〜１０重量％となる
よう分散溶解し、これにより得たものを加温条件下で均
質化することにより、見掛上油中水型の挙動を示す油中
水型エマルジョンと水中油型エマルジョンとの混在によ
る乳化液とした後、この乳化液を冷却処理し、さらに必
要ならば、これに脂肪の融点以下でのテンパリングを施
すようにしたことを特徴とする可塑性を有する低カロリ
ー乳製品スプレッドの製造方法。
（２）親油性の非イオン性乳化剤が、モノグリセラード
、ジクリセライド、ポリグリセリンエステルである特許
請求の範囲第１項記載の可塑性を有する低カロリー乳製
品スプレッドの製造方法。