JPS58198242A - 油中水型乳化油脂組成物の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は油中水型乳化油脂組成物の製造法に関する−の
である。

さらに詳しくは、本発明は、溶解、半溶解状態下でも安
定な油中水型の乳化状態を保持しうる油中水型乳化油脂
組成物の製造法に関するもので、本発明法によれば通常
不可能とされてき喪液状のマーガリン様２組成物を安定
に製造しうるものである。

製菓−製パン業界は最近の生産規模の拡大、機械化の進
展、省力化の観点から、生産の含塩化が益々要請される
ようになってきている。このようなことから、製菓・製
パン用の油脂においても従来のラード、マーガリン、シ
ョートニングのように製パン性のみを満足させる可塑性
置屋油脂から、取扱いが簡便で作業性を高め得る可塑性
油脂の流動化、すなわちバルクハンドリング化が強く要
望されてきており、すでに、融解状態で扱うメルテット
ショートニンク、固形脂を含有した状態で流動性を保有
させたフルイドショートニング、水中油型に乳化したク
リームタイプの油脂等が開発されてきている。しかしな
がら、メルテットタイプのショートニングは高温で取扱
うため製菓・製パン工程での品温の上昇が起る点と可塑
性ショートニングに比較してパンの品質がやや劣る点で
十分でない。

また、フルイドショートニングはその製造工程、製造温
度処理条件が煩雑であシ、保管条件にしても流動性と固
形脂の分離を防止するために常時攪拌しなければならず
薗到な点が多い。壕九風味の面からみても水性成分を含
まないこれらのショートニングは出来上ったパンの風味
が呈味性の水性成分を含むマーガ、リンを使用し友もの
より劣る点は否めない。また、クリームタイプのパン用
油脂は水性成分を含み風味のよいものが出来るものの細
謔上の安定性が他趨に暴く、腐敗、発黴が起９バルクハ
ンドリングの条件下ではそれを防止することは不可能で
ある。バルクハンドリング用油脂のこ、のような欠点は
流動状の製菓・製パン用油脂が油中水型の乳化型で得ら
れれば解決されるのであるが、従来の油中水型乳化脂は
、通常、流動状や溶解状ではその水槽エマルショアが急
速に凝集、合体し、強い攪拌を加えていない限り水相と
油相に分−してしまい、乳蛋白、糖類等の呈味性水性成
分を含む場合は急速に腐敗が進んでしまうものであっ友
。このような欠点を解消するも゛のとして、最近、乳化
剤としてポリグリセリンｍ合９７ルイン酸エステルを使
用することによって攪拌を加えなくても分禰しないマー
ガリンが得られることが報告されている。

しかしながら、この方法は常温で液状の油脂に対しての
み有効で若干とも固形脂を含んだ場合は、その製造時に
急速に油中水型乳化脂が破壊され水相と油相が分離して
しまい、更に常温で液状の油脂でも、低温で固形脂が析
出することが原因と思われるが、通常マーガリンを製造
するに用いる急冷可塑化装置を使用することによって油
中水酸乳、（ヒが破壊されてしまい実用に供せないもの
であった。

本発明者らは、かかる問題を解決し、固型脂を含有した
場合でも、通常のマーガリン製造装置を用いた場合でも
安定な油中水型乳化油脂組成物を得るべく鋭意検討した
結果、油中水型乳化油脂組成物を製造する際に乳化剤と
してポリグリセリン縮合リシルイン酸エステルと重合度
７以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを併用し、かつ
水に対する油脂の比率を２よシ大にすることによって、
急冷可塑化をはじめとする簡単な製造条件で容易に、し
かも固形脂を含有し、かつ溶解状、流動状、半流動状の
条件下でも常に安定な油中水型乳化油脂組成物が得られ
ることを晃出し本発明に到達した。

本発明の目的は、製菓・製パンに使用する溶解状、流動
状、半流動状の条件下でも常に安定な油中水型乳化油脂
組成物を安定的にかつ容易に製造する方法を提供するこ
とにある。ま九、本発明の製造法によって得られる流動
状の油中水型乳化油脂組成物は液体マーガリンとして調
理にも応用可能である。

本発明の油中水型乳化油脂組成物の製造法は、油脂及び
水と乳化剤を含有する油中水型乳化油脂組成物を製造す
る際に、乳化剤としてポリグリセリン縮合９７ルイン酸
ニス、チルと重合度７以上のポリグリ竜す／脂肪酸エス
テルを併用し、かつ水に対する油脂の比率を２より大に
することを特徴とするものである。

以下本・発明の油中水型乳化油脂組成物の製造・法につ
いて祥述する。

本発明に用いられる油脂としては、天然の動植物油脂の
他それらにエステル交換、水素添加、分別等を施した加
工油脂があげられるが、本発明を流動状マーガリンの製
造法に応用する場合は常温で流動状もしくｔゴ半流動状
の油脂を使用する。

油脂及び水の含有量は目的に応じて決められるべきであ
るが、水に対する油脂の比率が２未満になると相対的に
水が多くなり製菓・製パン用油脂としては好ましくなく
なる。

本発明に用いられるポリグリセリン縮合リシルレイ／酸
エステルとはポリグリセリンと縮合リシルイン酸とのエ
ステルであり、通常、グリセリン重合度２〜３のポリグ
リセリンとり７ノール酸の縮合度３〜５の縮合リシルイ
ン酸とのモノもしくはジエステルの混合物が用いられる
。

上記ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステルの添加量
は通常０．１〜３重量％、好ましくは０．５〜２重量％
である。

また、本発明に用いられる重合度７以上のポリグリセリ
ン脂肪酸エステルとは、グリセリン重合度７以上のポリ
グリセリンの脂肪酸エステルである。上記ポリグリセリ
ン脂肪酸エステルとしては、デカグリセリン脂肪酸エス
テルが特に好ましく、マた、上記ポリグリセリン脂肪酸
エステルのＨＬＢは１４以上であることが好ましい。

上記ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量は目的によ
ってことなるが、通常０．１〜１０重量−１好ましくは
０．５〜５重量−でおる。

本発明に用いられる乳化剤ハ、酌記ポリグリセリン編合
すシルイン酸エステルと、前記重合度７以上のポリグリ
セリンの脂肪酸エステルを必須成分とするものであり、
どちらか一方を欠いては本発明の目的とする安定性の良
い油中水型乳化油脂組成物を得ることができない。

本発明に係る油中水型乳化油脂組成物には目的に志じて
水相、油相の副成分として乳製品、★塩、糖類、着香料
、呈味剤等を自由に含ませることも可能である。また更
には、重合リン酸塩等のＰＨ１電荷調整剤を用いること
によって更に安定性を高めることもできる。

本発明に係る油中水型乳化油脂組成物はたとえば以下の
ようにして得ることができる。

まず、油脂と乳化剤を常温もしくは加熱下に混合溶解せ
しめて均一な油相を調製し、一方水もしくは目的に応じ
た副成分を溶解せしめた水相を調製する。次いで、油相
と水相を加熱せずにもしくは加熱しながら油中水型に混
合乳化せしめる。得られた乳化物を殺菌するかもしくは
殺菌せずに、熱交換機等を用いて冷却もしくは冷却可塑
化を行う。又はそのまま放冷して、本発明に係る油中水
型乳化油脂組成物を得る。

本発明の製造法は、流動状態でも溶解状態でも長期に乳
化状態が安定な製菓・製ノくン用の油中水型乳化油脂組
成物を安定かつ容易に製造しうるものである、 次に実施例及び比較例によって本発明をさらに詳細に説
明する。

実施偽１〜１２及び比較例１〜１２ 第１表及び第２表に示す配合組成及び冷却方法によって
油中水型乳化油脂組成物を得た。詳細に説明すると、ま
ず、油脂と乳化剤を混合槽に入れ６０℃前後に加熱し均
一に溶解もしくは分散して油相を調製し九。また脱脂粉
乳を含む場合は油相に脱脂粉乳を加えて均一に分散させ
た。次に、水を添加し均一に攪拌を行い油中水型乳化と
なし九。これを急冷可塑化機を通して急冷口Ｔ塑化する
か、もしくはそのまま徐冷して油中水型乳化油脂組成物
を得た。ただし、比較例６の場合は分離してしまい均一
な乳化物を得ることは出来なかった。

得られた油中水型乳化油脂組成物を２５℃及び３５℃に
保存し、溶解時及び半溶解時の乳化の安定性（組織状態
、分離状Ｍ）を評価した。

その結果を第３表に示す。

第５表に示す結果から明らかなように、本発明の製造法
により得られた油中水型乳化油脂組成物は、急冷可塑化
及び徐冷のいずれの製造条件によっても溶解時及び半溶
解時の油中水型乳化の安定性が優れているものであった
。

第　　　　　８　　　　　宍 層分離状態の評価　−；均一に乳化 ±；わずかに色むらあり ＋；やや分離 升；完全に分離 特許出願人 旭電化工業株式会社 代理士弁理士 羽　　鳥　　　　　　修

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）油脂及び水と乳化剤を含有する油中水型乳化油脂
   組成物を製造する際に、乳化剤としてポリグリセリン縮
   合リシルイン酸エステルと重合度７以上のポリグリセリ
   ン脂肪酸エステルを併用し、かつ水に対する油脂の比率
   を２よρ大にすることを特徴とする油中水型乳化油脂組
   成物の製造法。
2. （２）　　ポリグリセリン脂肪酸エステルがデカグリセ
   リン脂肪酸エステルである特許請求の範囲第（１）項記
   載の油中水型乳化油脂組成物の製造法。
3. （３）　　ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢが１
   ４以上である％詐請求の範囲第（１）項記載の゛油中水
   型乳化油脂組成物の製造法。