JPS6296041A

JPS6296041A - 流動状マ−ガリンの製造法

Info

Publication number: JPS6296041A
Application number: JP60236884A
Authority: JP
Inventors: Tsukasa Kiyama; 司木山; Yoshitsugu Egawa; 江川　佳嗣; Katsukiyo Ueda; 上田　克清; Masaaki Miyabe; 正明宮部; Yoshinori Hirukawa; 蛭川　義憲
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1985-10-22
Filing date: 1985-10-22
Publication date: 1987-05-02
Also published as: JPH0545213B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、乳化状態が安定で、且つ製菓性に優れた流動
状マーガリンを極めて容易に製造する方法に関する。

（発明の背景）従来より、製菓・製パン業界において専ら使用されてき
たショートニング或いはマーガリンは常温で固状を呈し
たものであるが、これらの可塑性油脂は近年の生産規模
の拡大などに対応して、取扱いが簡便で作業性を高め得
る流動化、即ちバルクハンドリング化が要求され、既に
ショートニングはその流動状を呈した製品がかなり以前
より市場に出回っている。ところが、マーガリンはその
流動化が極めて困難であり従来不可能と考えられていた
が、このようなマーガリンは例えばスポンジケーキなど
の製造等、使用に際して加温融解される場合が多いため
、業界においては常温で既に流動状を呈したマーガリン
の開発が強（要求されていた。

（従来技術）周知の如く、マーガリンはショートニングと異なり油脂
と水との乳化物であるため、流動状態で保存中均一な乳
化状態を維持させることが極めて困難である。就中、常
温で液体を呈する油脂を使用した場合、半固状乃至固状
を呈する油脂を使用した場合に比べて粘度が低いため、
より困難である。

最近、食品衛生法上乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸
エステルの使用が認可されるに至り、ポリグリセリン縮
合リシノレイン酸エステル又はこれに重合度７以上のポ
リグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン不飽和脂肪酸
エステル及びＨＬＢＩＯ以上の蔗糖脂肪酸エステルの何
れかを併用して、油中水型乳化脂を得、該乳化物の品温
４５°Ｃ以下に冷却せしめた後、粉末状グリセリン脂肪
酸エステルを添加混合し、さらに必要に応じ冷却を行う
ことにより、流動状油中水型乳化油脂組成物を製造する
方法が提案された（特開昭５９−１３０５２７号）。

しかしながら、上記方法はその実施例の記載からも明ら
かなように、先ず融点２３℃のパーム軟質油と所定の乳
化剤とを混合槽に入れて加温溶解せしめ、撹拌しながら
水を加えて油中水型乳化物を得、この油中水型乳化物を
かき取り成熱交換機に通して２５℃まで冷却し別の混合
槽に受け、しかる後撹拌しなから粒径が３００μ以下の
ものを８０％以上含む粉末状グリセリンモノ脂肪酸エス
テルを投入せしめ、その後６０分間撹拌を続けて流動状
の製品を得るという、煩雑な方法である。

（解決課題及び解決手段）本発明者らは、乳化安定性に優れ且つ製菓性に優れた流
動状のマーガリンを得るべく鋭意研究した結果、特定の
乳化剤及びリン酸塩を使用することにより、油相と水相
とを単に高速撹拌するという極めて簡単な手段において
目的とする流動状マーガリンが得られるという知見を得
て本発明を完成するに至った。

即ち本発明は、油相３０〜７０重量％と水相７０〜３０
重量％とを乳化して流動状マーガリンを製造するに際し
、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エス
テルとプロピレングリコール脂肪酸エステルを併用し、
且つ乳化安定剤としてヘキサメタリン酸塩を使用するこ
とを骨子とする、流動状マーガリンの製造法、である。

以下、本発明について詳述する。

本発明において使用する油脂は、天然の動植物油脂が通
用でき、例えばナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿
実油、落花生油、米糠油、トウモロコシ油、サフラワー
油、オリーブ油、カポ・ツク油、またはこれらの混合油
が使用できる。また、これらの油脂並びにパーム浦、ヤ
シ油、パーム核油等固体脂の硬化、分別、エステル交換
等を施した加工油脂またはこれらの混合油も使用できる
が、融点２０℃以下のものが好ましい。これらの油脂の
使用量は、大体全原料中３０〜７０重量％が適当である
。

乳化剤として使用するポリグリセリン縮合リシノレイン
酸エステルは、ポリグリセリンと縮合リシノレイン酸と
のエステルであり、通常、グリセリン部分の重合度が４
〜８のものを主成分とするものとリシノール酸部分の縮
合度が４〜８のものを主成分とする縮合リシノレイン酸
とのモノ若しくはジエステルの混合物であって、安定な
乳化状態を保持するためにマーガリン全量に対し０．１
〜４重量％使用するのが適当である。また、プロピレン
グリコール脂肪酸エステルは、製菓性、特にケーキ等焼
成後の製品の浮き（ボリューム）を出させる点で必要で
あり、マーガリン全量に対し０゜１〜３重量％併用する
のが好ましい。

また本発明においては、上記乳化剤の他に乳化安定剤と
してヘキサメタリン酸塩をマーガリン全量に対し０．０
１〜０．３重量％使用する。塩としてはナトリウム塩、
カリウム塩が好ましい。

本発明における流動状マーガリンを製造するには、例え
ば上記乳化剤を油脂中に加温溶解して油相を調製し、こ
れとへキサメタリン酸塩を溶解した水相とを常温〜９５
℃以下の適当な温度にてホモミキサー等により高速撹拌
しながら混合乳化することにより容易に製造することが
でき、ホモゲナイザー或いはボーチーター若しくはコン
ビネータ−等の乳化機は必要としない。

本発明においては、上記油相と水相の副成分として乳成
分、各種蛋白質成分、澱粉類、塩類、糖類、着香料、安
定剤、保存料、その他果汁或いは果肉等を含む各種の呈
味剤乃至呈味性物質等を添加してよいことはいうまでも
ない。

（効果）以上の如く、従来煩雑な工程を経て製造されてきた流動
状マーガリンが、本発明により保存中の乳化が安定であ
り、且つ製菓性に優れる品質を備えた流動伏マーガリン
を極めて簡単且つ容易に製造することが可能となったの
である。

（実施例）以下に実施例及び比較例を例示して本発明効果をより一
層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神が
これらの実施例に限定されるものでないことはいうまで
もない。なお、例中部及び％は何れも重量基準を意味す
る。

実施例１約６０℃に加温したナタネ油６０部をホモミキサー（Ｔ
、　Ｋ、ホモミキサー、車上型１Ｍ型、特殊機化工業■
製）を用いて撹拌しながら、ポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステル２部、プロピレングリコール脂肪酸エ
ステル１．６部、着色料及び着香料適量を添加して油相
を調製し、これに水４０部にヘキサメタリン酸ソーダ０
．１部を溶解させた水相を加えて７０℃、７０ｏｏｒｐ
ＬＩ＋ニテ２０分間撹拌して流動状マーガリンを得た。

この流動状マーガリンは、広い温度範囲において乳化状
態が安定であった。

このようにして得た流動状マーガリンを使用し、以下の
配合にてスポンジケーキを焼成した。

〔配合〕

全卵　　５００部上白糖　　　　　３００部液　糖　　　　　７５部小麦粉（薄力粉）２５０部マーガリン　　　１９０部以上の配合にて、縦型ミキサーを使用し上白糖に全卵及
び液糖を加えてホイップした後、小麦粉を加え、しかる
後マーガリンを加えてケーキ生地を調製しく後油法）、
１８０℃にて２２分焼成してスポンジケーキを得た。

かくして得たスポンジケーキは、ボリューム（体積）が
６７２ｃｎ！、水分２７．３重量％であり、ケーキ生地
の比重をあまりおとすことなく、スポンジの表面も平ら
で、ソフトなケーキに仕上がっていた。

なお、比較のため市販の可塑性マーガリンを使用し、溶
解して同様にスポンジケーキを焼成して対比したところ
、ボリューム（体積）は５８５ｃ＋ｄ。

水分２３．４重量％で、パサついた組織を呈し、スポン
ジ表面に火ぶくれが目立った。

また実施例１において、プロピレングリコール脂肪酸エ
ステルを添加せずに同様に実施して得た液体マーガリン
を使用して、スポンジケーキを焼成したところ、ボリュ
ーム（体積）は５９４ｃｎ！であった。

比較例１実施例１において、ヘキサメタリン酸ソーダを添加せず
に同様に実施して得た液体マーガリンは、６０℃に２日
間放置したところ、全体の約２割まで水層が分離してい
た。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）、油相３０〜７０重量％と水相７０〜３０重量％
とを乳化して流動状マーガリンを製造するに際し、乳化
剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと
プロピレングリコール脂肪酸エステルを併用し、且つ乳
化安定剤としてヘキサメタリン酸塩を使用することを特
徴とする、流動状マーガリンの製造法。
（２）、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの
グリセリン部分の重合度は４〜８のものが主成分であり
、リシノール酸部分の縮合度は４〜８のものが主成分で
ある、特許請求の範囲第（１）項記載の方法。
（３）、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの
使用量が０．１〜４重量％である、特許請求の範囲第（
１）項又は第（２）項に記載の方法。
（４）、プロピレングリコール脂肪酸エステルの使用量
が０．１〜３重量％である、特許請求の範囲第（１）項
又は第（３）項の何れかに記載の方法。
（５）、ヘキサメタリン酸塩の使用量が０．０１〜０．
３重量％である、特許請求の範囲第（１）項又は第（４
）項の何れかに記載の方法。
（６）、乳化方法が、高速撹拌によって行われる、特許
請求の範囲第（１）項又は第（５）項の何れかに記載の
方法。
（７）、高速撹拌が、ホモミキサーによって行われる、
特許請求の範囲第（６）項に記載の方法。