JP3809959B2 - ベーカリー脂肪組成物 - Google Patents

Description

ケーキのようなベーカリー製品は、長年知られている。これらのケーキのようなベーカリー製品は、しばしば、サクランボ、プラム、イチゴ、ラズベリー、グズベリー、アプリコット、又はピーチのような果物片の、一部又はこれらの混合物の層とともに提供される。これらの果物層は焼成の前に予め成形されたケーキのバッター（batter）に施される。しかし、いまだに未解決の問題が残されている。すなわち、果物層とともに提供されるバッターを焼いている間、果物片がバッター層を通じて移動し、ベーカリー製品の底に集まることが知られていた。消費者は、果物層が頭頂部にあるか、又は少なくともケーキ層の頭頂層に存在するベーカリー製品を好むため、この結果は不満足なものである。従って、例えば、頭頂部に多くの果物を配置したケーキのようなベーカリー製品、特に、バームクーヘン、ルーアクーヘン

又はカプセルン（Kapseln）のような

をベースにした、典型的なドイツの製品は、上記の不都合に苛まれていた。従って、本願発明者らは、上記の問題を解決し得る方法を見つけるために研究を行った。この研究は、特定の組成を有するベーカリー脂肪組成物を、これらの製品用のバッター中に使用すると、この移動の問題を解決し得ることを発見する結果となった。
そのため、本発明は第一に、新規なベーカリー脂肪組成物に関し、
９０乃至９８重量％の液性植物油、
０．５乃至５重量％のＩＶ２０未満を有する硬化された植物脂肪であって、好ましくは、
２乃至９０重量％のＣ_16:0
２乃至７０重量％のＣ_18:0
０乃至１２重量％のＣ_20:0
０乃至５５重量％のＣ_22:0
２．５重量％未満の不飽和脂肪酸残基を含有し、
０．５乃至２重量％の乳化システム、好ましくはモノ及び／又はジグリセリドを含み、
０乃至２重量％のレシチン、
０．１乃至２．５重量％の冷却されたゲル化増粘剤、好ましくはキサンタンガムを含む。
製造に上記の組成物を使用することによって他の利益を得られることも又発見された。例えば、ベーカリー製品のオイリングアウト（oiling-out）が減少し、ベーカリー製品の水分含量及び鮮度の調節がより容易になることが発見された。
本願発明のベーカリー脂肪組成物中に適用し得る液性植物油は、好ましくは２０℃における固体脂肪指数（ＮＭＲ−パルス、非安定化）５未満を有し、好ましくは大豆油、パーム油、菜種油、ヒマワリ油、オリーブ油、紅花油、高オレイン化植物油、又はこれらの混合物からなる群から選択される。
硬化された植物脂肪は、硬化脂肪の広い範囲から選択され得る。しかし、硬化された植物脂肪、又はパーム油ステアリンのような植物油の飽和画分を使用することが好ましい。これらの脂肪の例は、硬化されたパーム油、パーム油ステアリン、及び硬化された菜種油である。
好ましい硬化された植物脂肪は、融点が７０℃の硬化された菜種油である。この脂肪は、好ましくは１．５乃至３重量％の量で使用される。この成分は、本発明の組成物に非常に有用である生来の乳化特性を有することがわかった。
乳化システムは食品等級の乳化剤のいずれをも使用し得る。従って、データ（data）エステル、モノグリセリド、ポリグリコールエーテル、ポリサッカロースエステルなどを含む。
しかし、ＩＶが２０未満である蒸留された飽和モノグリセリドと、高度に飽和された脂肪酸中のモノ及びジグリセリドのブレンドを使用することが好ましい。ケーキの水分含量は本願発明の脂肪組成物中に存在する蒸留された（飽和された）モノグリセリドに強く影響されるのに対し、ジグリセリドがベーキング製品の新鮮さの制御において大きな役割を果たすことを見出だした。従って、モノ及びジグリセリドは３：１乃至１：３の重量比で存在する乳化システムを使用することが好ましい。
レシチンは存在しなくてもよいが、本願発明の脂肪組成物は０．５乃至１重量％のレシチンを含むことが好ましい。レシチンとしては、いずれの公知のレシチンをも使用できるが、天然のレシチン及び化学的又は酵素的に変換したレシチン又は分画又はこれらの混合物を含む。
冷却されたゲル化増粘剤は、本願発明の新規な脂肪の重要な成分である。これらの機能は、ベーキング中にバッターを通じての果物片の移動が起こるのを減少させ又は避けることである。冷却されたゲル化増粘剤は、例えば、キサンタンガム、グアールガム、アルギネート、改質された澱粉から選択され得る。キサンタンガムが使用される場合、ベーカリー脂肪中、０．１乃至１．２重量％の量、好ましくは０．２５乃至１重量％（脂肪を基準）の量で使用される。ベーカリー脂肪組成物の製造に使用される製造方法によって、クリーミーなコンシステンスー又はポンプで汲み出し可能な（pumpable）コンシステンシーのいずれかが得られることがわかった。従って、本願発明は、２０℃におけるスティーブンス値が２５０乃至４００であるクリーミーなコンシステンシーを有する請求項１乃至８のベーカリー脂肪組成物に関し、さらに、ポンプで汲み出し可能なレオロジーを有する請求項１乃至８のベーカリー脂肪組成物に関する。
上述のように、本願発明のベーカリー脂肪組成物は、ケーキのようなベーカリー製品のバッターを製造するのに使用され得る。
ケーキのようなベーカリー製品の製造に好ましいバッターは、
５乃至３０重量％の請求項１乃至８の組成物、
１０乃至３０重量％の小麦粉、
１０乃至３０重量％の卵、好ましくは全卵、
１５乃至４０重量％の糖、
０乃至１０重量％の乳蛋白、
０乃至２０重量％の澱粉、
０．０２乃至２重量％のベーキングパウダー
を含む。
一般に、本願発明のバッターは、２０℃におけるスティーブンス値が１２０乃至２５０ｇを示す（プローブ４．４ｍｍ、プローブ速度１ｍｍ／秒、２５ｍｍの針入深度）。
糖成分は、スクロース、グルコース、フルクトース、又はマルトデキストリンからなる群から選択される。
ベーキングパウダーは、ＮａＨＣＯ₃、酸性リン酸塩、有機Ｎ₂形成化合物（developing compounds）、などからなる群から選択される。
上記のバッターは、本願発明の最終製品の製造に使用され得る。そのため、本願発明は、製品の頭頂層上又は内に新鮮な又は調理した果物片を有する、ベーキングされ、あらかじめ成形されたケーキのようなベーカリー製品にも関しており、ここにおいて、製品は金型中で請求項９乃至１１のバッターを成形し、成形されたバッターに果物層を付与し、予成形された果物層を有するバッターをベーキングすることによって得られる。
いかなる成分によりいかなる機能が添加されると本願発明の製品が得られるかは、上述した。従って、本願発明の一部は、請求項１２のベーカリー製品の調製に使用される、ベーカリー脂肪組成物中への冷却されたゲル化増粘剤の使用であり、これにより、冷却されたゲル化増粘剤は、ベーカリー製品の頭頂層から底部層まで果物片が移動するのを防ぐために使用される。
本願発明の他の実施態様によれば、請求項１２のベーカリー製品の製造に使用される、硬化された植物脂肪、特に、融点７０℃の硬化された菜種油の、ベーカリー製品中への使用にも関しており、ここにおいて、硬化された植物脂肪は、ベーカリー製品のオイリングアウトを防ぐために使用されており、又、請求項１２のベーカリー製品の製造に使用される、モノ及びジグリセリドのベーカリー脂肪組成物への使用に関しており、ここにおいて、モノグリセリドはベーカリー製品の水分含量を制御するために使用され、そして、ジグリセリドはベーカリー製品の鮮度を制御するために使用されることも、本願発明の一部である。
本願発明のベーカリー脂肪組成物は、使用する正確な条件により、クリーミーな又はポンプで汲み出し可能な製品をもたらす方法によって得ることができる。それゆえ、重要なことは、製品を回収するときの温度の選択及び本願発明のプレミックスを冷却している間使用する剪断力の大きさである。
従って、本願発明の脂肪組成物の製造に使用される方法も、本願発明の一つである。この方法は、以下の工程、
（i） ５０乃至６０℃において成分からプレミックスを製造する。
（ii） プレミックスを５０乃至７０℃で殺菌し、２５乃至５０℃へ冷却する。
（iii） 冷却された（ii）のプレミックスを、−１０乃至−３０℃の温度で、２００乃至８００ｒｐｍを使用して、キサゲ面熱交換器（Ａユニット）で剪断力下で冷却する。
（iv） （iii）の生成物を、ピンスターラー（Ｃユニット）を有する熱交換器において２００乃至１５００ｒｐｍの剪断力下で結晶化させる。製品の温度を２乃至２０℃である。
（v） ２乃至２０℃の温度を有する（iv）の生成物を任意に３０乃至４０ｓ^-1の剪断力下で撹拌（churning）にさらす。
（vi） (iv）又は（v）の生成物を１２乃至２０℃でクリームとして、又は２乃至４℃のポンプで汲み出し可能な製品として回収する。
通常使用される処理量は、１時間当たり０．１乃至７．５トンの範囲であり得る。
攪拌機（churner）の使用は任意である。攪拌機は好ましくは破壊されなければならない脂肪結晶の網状組織が形成される場合に使用される。
実施例
Ｉ．ベーカリー脂肪の製造
配合 重量％
植物油の混合物
（＝菜種油：パーム油＝２：１） ９５．３
硬化された植物油
（融点７０℃の菜種油） １．８
Admul（登録商標）４２０３
（クエストインターナショナル（Quest International） １．０
Hymono（登録商標）８８０３（クエストインターナショナル） ０．５
レシチン ０．８
キサンタンガム ０．５
着色料 ０．００２
香料 ０．０３
プレミックスは５０乃至６０℃で製造された。プレミックスを６０℃で殺菌し、４０℃へ冷却させた。冷却されたプレミックスを２つのＡユニットにおいて、−２０及び−１５℃の出口温度を使用して冷却させた。この冷却の間、２５０ｒｐｍの剪断力を使用した。
冷却された生成物を、６００ｒｐｍの剪断力を使用して、Ｃユニットにおいて結晶化にさらした。処理量は３．５トン／時間であった。１４．５℃の温度において、窒素下で生成物を回収した。生成物は２０℃におけるスティーブンス値が３２５ｇを有した（スティーブンス分析：プローブ：４．４ｍｍ、速度１ｍｍ／秒、針入深度２５ｍｍ）。
II 基本的なバッターの製造
以下の配合の成分を１８乃至２２℃で３乃至５分間、約９００ｇ／ｌのリットル重量が得られるまで混合した。
バッターの配合 重量（ｇ）
実施例１の組成物 ２．４００
砂糖 ２．４００
卵 ２．２００
小麦粉 ２．０００
澱粉 ８００
ベーキングパウダー ６０
食塩 １０
バッターは２０℃において２００ｇのスティーブンス値を示した。
III ケーキの製造
７５０ｇの実施例IIのバッターを使用して、高い縁を有するアルミニウムベーキング用スズ製容器を充填した。バッターの表面を滑らかにした。
２８０ｇのサクランボ及び１００ｇのケーキフレークをバッターの頭頂へ乗せた。
ケーキを５０分間、１８０℃のオーブンで焼いた。焼いた後、ケーキにアプリコットジャム層及び砂糖のアイシングをほどこした。

Claims (25)

1. 水を含まないベーカリー脂肪組成物であって、
   ９０乃至９８重量％の液性植物油、
   ０．５乃至５重量％のＩＶ２０未満を有する硬化された植物脂肪、
   ０．５乃至２重量％の乳化剤、
   ０乃至２重量％のレシチン、
   ０．１乃至２．５重量％の冷却されたゲル化増粘剤、
   を含む、ベーカリー脂肪組成物。
2. 植物脂肪が、
   ２乃至９０重量％のＣ_16:0
   ２乃至７０重量％のＣ_18:0
   ０乃至１２重量％のＣ_20:0
   ０乃至５５重量％のＣ_22:0
   ２．５重量％未満の不飽和脂肪酸残基を含む、
   請求項１記載のベーカリー脂肪組成物。
3. 乳化剤がモノ及び／又はジグリセリドを含む請求項１又は２記載のベーカリー脂肪組成物。
4. 冷却されたゲル化増粘剤がキサンタンガム、グアール、アルギネート、改質された澱粉からなる群から選択される、請求項１から３のいずれか一項記載のベーカリー脂肪組成物。
5. 液性植物油が２０℃において５未満の固形脂肪指数（ＮＭＲ−パルス、非安定化）を有する、請求項１から４のいずれか一項記載のベーカリー脂肪組成物。
6. 液性植物油が、大豆油、パーム油、菜種油、ヒマワリ油、オリーブ油、紅花油、高オレイン化植物油、又はこれらの混合物からなる群から選択される、請求項５のベーカリー脂肪組成物。
7. 硬化された植物脂肪が、融点７０℃（＝ｈ.Ｒｐ−７０）の硬化された菜種油であり、１．５乃至３重量％の量で存在する、請求項１から４のいずれか一項記載のベーカリー脂肪組成物。
8. 乳化剤が、ＩＶ２０未満である蒸留された飽和モノグリセリドと、高度に飽和された脂肪酸中のモノ及びジグリセリドのブレンドを含む、請求項３から７のいずれか一項記載のベーカリー脂肪組成物。
9. モノ及びジグリセリドが３：１乃至１：３の重量比でブレンド中に存在する、請求項８のベーカリー脂肪組成物。
10. ０．５乃至１重量％の天然のレシチン、又は化学的又は酵素的に変換したレシチン又は分画又はこれらの混合物が存在する、請求項１から９のいずれか一項記載のベーカリー脂肪組成物。
11. 冷却されたゲル化増粘剤が、キサンタンガムである請求項１から１０のいずれか一項記載のベーカリー脂肪組成物。
12. キサンタンガムが、０．１乃至１．２重量％の量で存在する、請求項４から１１のいずれか一項記載のベーカリー脂肪組成物。
13. キサンタンガムが、０．２５乃至１重量％の量で存在する、請求項４から１１のいずれか一項記載のベーカリー脂肪組成物。
14. ２０℃におけるスティーブンス値が２５０乃至４００ｇであるクリーミーなコンシステンシーを有する、請求項１から１３のいずれか一項記載のベーカリー脂肪組成物。
15. 請求項１から１４のいずれか一項記載の組成物を有するベーカリー脂肪組成物の製造方法であって、
    （i） ５０乃至６０℃において成分からプレミックスを製造し、
    （ii） プレミックスを５０乃至７０℃で殺菌し、２５乃至５０℃へ冷却し、
    （iii） 冷却された（ii）のプレミックスを、−１０乃至−３０℃の温度で、２００乃至８００ｒｐｍを使用して、キサゲ面熱交換器（Ａユニット）において剪断力下で冷却し、
    （iv） （iii）の生成物を、ピンスターラー（Ｃユニット）を有する熱交換器において２００乃至１５００ｒｐｍの剪断力下で、この間製品の温度を２乃至２０℃に維持しながら結晶化させ、
    （v） ２乃至２０℃の温度を有する（iv）の生成物を任意に３０乃至４０ｓ^-1の剪断力下で撹拌にさらし、
    （vi） (iv）又は（v）の生成物を１２乃至２０℃でクリームとして回収する方法。
16. ベーカリー製品の製造用バッターであって、
    ５乃至３０重量％の請求項１から１４のいずれか一項記載の組成物、
    １０乃至３０重量％の小麦粉、
    １０乃至３０重量％の卵、
    １５乃至４０重量％の糖、
    ０乃至１０重量％の乳蛋白、
    ０乃至２０重量％の澱粉、
    ０．０２乃至２重量％のベーキングパウダー
    を含む、バッター。
17. 卵が全卵である請求項１６記載のバッター
18. 糖が、スクロース、グルコース、フルクトース、又はマルトデキストリンからなる群から選択される、請求項１６又は１７記載のバッター。
19. ベーキングパウダーが、ＮａＨＣＯ₃、酸性リン酸塩からなる群から選択される、請求項１６から１８のいずれか一項記載のバッター。
20. ２０℃におけるスティーブンス値が１２０乃至２５０ｇを有する請求項１６から１９のいずれか一項記載のバッター。
21. 製品の頭頂層上又は頭頂層内に、新鮮な又は調理した果物片を伴った、ベーキングされ、あらかじめ成形されたベーカリー製品であって、製品は金型中に請求項１６から２０のいずれか一項記載のバッターを成形し、成形されたバッターに果物層を加え、予成形された、果物層を有するバッターをベーキングすることにより得られる、ベーカリー製品。
22. 請求項２１のベーカリー製品の調製へ使用される、ベーカリー脂肪組成物中への冷却されたゲル化増粘剤の使用であり、ここにおいて、冷却されたゲル化増粘剤は、ベーカリー製品の頭頂層から底部層まで果物片が移動するのを防ぐために使用される、ゲル増粘剤の使用。
23. 請求項２１のベーカリー製品の製造に使用される、硬化された脂肪の、ベーカリー製品中への使用であり、ここにおいて、硬化された植物脂肪は、ベーカリー製品のオイリングアウトを防ぐために使用する、硬化された脂肪の使用。
24. 硬化された脂肪が融点７０℃の硬化された菜種油である、請求項２３記載の硬化された脂肪の使用。
25. 請求項２１のベーカリー製品の製造に使用される、モノ及びジグリセリドのベーカリー脂肪組成物への使用であり、ここにおいて、モノグリセリドはベーカリー製品の水分含量を制御するために使用され、そして、ジグリセリドはベーカリー製品の鮮度を制御するために使用する、ブレンドの使用。