PT817572E - Composicao de gordura de padeiro - Google Patents

Description

DESCRIÇÃO "COMPOSIÇÃO DE GORDURA DE PADEIRO"

Produtos de padaria do tipo bolo são conhecidos há muitos anos. Muitas vezes, estes produtos do tipo bolo são produzidos com uma camada de pedaços de fruta como cerejas, ameixas, morangos, framboesas, groselhas, alperces, ou pêssegos, quer parcialmente quer com misturas dos mesmos. Estas camadas de fruta são aplicada a ou sobre uma massa de bolo pré-moldada, antes de ir ao forno. Contudo, há um problema que até hoje se mantém insolúvel, isto é, durante a cozedura da massa decorada com a camada de fruta, notou-se que as peças de fruta migravam através da camada de massa e se juntavam no fundo do produto cozinhado. Este resultado era insatisfatório, porque o consumidor prefere um produto cozinhado com a camada de fruta por cima ou, pelo menos, na camada superior da camada do bolo. Portanto, muitos produtos de padaria do tipo coberto de frutas, como bolos, mas em particular produtos alemães típicos baseados em “Ruhrmassen”, como Blechkuchen, Ruhrkuchen ou Kapseln enfermavam da inconveniência atrás referida. Por conseguinte, efectuámos um estudo para descobrir formas de ultrapassar este problema. Este estudo resultou na descoberta de que o uso de composições de gordura de padeirocom uma composição específica incorporadas na massa para estes produtos podia ultrapassar este problema de migração.

Na patente US 5 196 215 são reveladas emulsões de gordura contendo gordura, polissacaridos, emulsionadores e água e sem conterem proteínas. Estas emulsões podem ser aplicadas em, por exemplo, massa de pão -2- ou massas de bolo, para evitar que a massa amoleça, formando cavidades e películas, que evitam a transferência de água e óleo.

Deste modo, a invenção refere-se, em primeiro lugar, a uma nova composição de gordura de padeirosem água, compreendendo: 90-98 % em peso de um óleo vegetal líquido 0,5-5 % em peso de uma gordura vegetal endurecida, tendo um IV < 20 e contendo, preferivelmente: 2-90 % em peso de C|6:o 2-70 % em peso de Cig:o 0-12 % em peso de C20:0 0-55 % em peso de C22:0 < 2,5 % em peso de resíduos de ácido gordo insaturado 0,5-2 % em peso de um sistema emulsionante contendo, preferivelmente, mono e/ou diglicéridos. 0 -2 % em peso de uma lecitina 0,1 - 2,5 % em peso de um espessante de gelificação a frio, preferivelmente goma de xantano.

Descobriu-se também que, pelo uso da composição atrás referida para a preparação, também se obtiveram outras vantagens. Por exemplo, descobriu-se que foi necessária menos gordura para untar os produtos, ao mesmo tempo que também foi mais fácil o controlo do teor em humidade e da frescura dos produtos cozinhados. O óleo vegetal líquido que pode ser aplicado na nossa composição de gordura de padeirotem, preferivelmente, um índice de gordura sólida -3- (impulsão NMR, não estabilizada) a 20°C inferior a 5 e é preferivelmente seleccionada a partir do grupo consistindo em: óleo de soja, óleo de palma, óleo de colza, óleo de girassol, azeite, óleo de açafroa, óleo vegetal de elevado teor oleico ou misturas dos mesmos. A gordura vegetal endurecida pode ser seleccionada a partir de uma grande variedade de gorduras endurecidas. Contudo, preferimos utilizar gorduras vegetais endurecidas, ou as fracções saturadas de óleos vegetais, como a estearina do óleo de palma. Exemplos destas gorduras são o óleo de palma endurecido, a estearina de óleo de palma e o óleo de colza endurecido. A gordura vegetal endurecida que se prefere é o óleo de colza endurecido p. f. 70°C. Esta gordura é preferivelmente aplicada em quantidades de 1,5-3 % em peso. Descobriu-se que este componente também possui propriedades emulsionantes naturais, que são de grande ajuda nas nossas composições. O sistema emulsionante pode ser qualquer emulsionante de grau alimentar. Assim, incluindo ésteres DATA, monoglicéridos, éteres de poliglicol, ésteres de polissacarose , etc.

Contudo, preferimos aplicar uma mistura de mono e diglicéridos com elevado teor em ácidos gordos saturados com um monoglicérido saturado destilado com um IV < 20. Descobrimos que os diglicéridos desempenham um papel profundo no controlo da frescura dos produtos cozinhados, enquanto que o teor em humidade dos bolos foi fortemente influenciado pela presença de monoglicéridos destilados (saturados) na nossa composição de gordura. Portanto, preferimos usar um sistema emulsionante, onde os mono e diglicéridos estão presentes numa proporção em peso de 3:1 a 1:3. -4-

Embora a lecitina pudesse estar ausente, preferimos que a nossa commposição de gordura contenha 0,5 a 1 % em peso de lecitina. Como lecitina pode ser utilizada qualquer lecitina conhecida, incluindo-se, portanto, a lecitina natural e as lecitinas convertidas química ou enzimaticamente, ou fracções ou misturas das mesmas. O espessante de gelificação a frio é um ingrediente importante das nossas novas gorduras. A sua função é a de diminuir ou mesmo evitar a ocorrência de migração das peças de fruta através da massa durante a cozedura. O espessante de gelificação a frio pode ser seleccionado a partir de, por exemplo: goma de xantano, goma de guar, alginato, amidos modificados. Se se optar pela goma de xantano, usam-se quantidades de 0,1-1,2 % em peso, preferivelmente 0,25-1 % em peso (sobre gordura) na gordura de padeiro. Descobriu-se que, dependendo do processo de preparação utilizado na produção da composição de gordura de padeiropodia obter-se quer uma consistência cremosa quer uma consistência bombeável. Portanto, a nossa invenção também diz respeito a uma composição de gordura de padeirode acordo com as reivindicações 1-8, tendo uma consistência cremosa com um valor Stevens a 20°C de 250-400 e diz ainda respeito a uma composição de gordura de padeiro de acordo com as reivindicações 1 - 9, tendo uma reologia bombeável.

Como atrás referimos, as nossas composições de gordura de padeiropodem ser aplicadas à produção de massas para produtos de padaria do tipo bolo.

Uma massa preferida para a produção de produtos de padaria do tipo bolo compreende: -5- 5-30 % em peso da composição de acordo com as reivindicações 1-8 10-30 % em peso de farinha 10-30 % em peso de ovos, preferivelmente, ovos inteiros 15-40 % em peso de açúcar 0-10 % em peso de proteína láctea 0-20 % em peso de amido 0,02-2 % em peso de fermento

Em geral, as nossas massas exibem um valor Stevens de 120 - 250 g a 20°C (usando uma sonda de 4,4 mm, uma proporção de sonda de 1 mm/seg. e uma profundidade de penetração de 25 mm). O componente açúcar pode ser seleccionado a partir do grupo consistindo em: sacarose, glucose, frutose ou maltodextrina. O fermento é adequadamente seleccionado a partir do grupo consistindo em: NaHCC>3, sais de fosfato acídico, compostos de desenvolvimento de N2 orgânico, etc.

As massas atrás referidas podem ser usadas para a produção dos nossos produtos finais. Por isso, a nossa invenção também visa: produtos de padaria do tipo bolo pré-moldado, cozidos, fornecidos com uma camada de pedaços de fruta fresca ou cozinhada, sobre a ou incorporada na camada superior do produto, onde o produto é obtido depois de se moldar a massa das reivindicações 9-11 num molde, sendo a massa moldada provida de uma camada de fruta, e cozinhar a massa pré-moldada, provida da camada de fruta. -6- ¢1 Já atrás se indicou que função é adicionada aos nossos produtos e por que componente. Parte do nosso conceito inventivo é, portanto, também: o uso de um espessante de gelifí cação a frio numa composição de gordura de padeiro, usada para a produção de produtos de padaria cozinhados de acordo com a produção dos produtos de padaria cozinhados de acordo com a reivindicação 12. onde o espessante de gelificação a frio é utilizado para evitar a migração dos pedaços de fruta da camada superior para a camada do fundo dos produtos cozinhados.

De acordo com outro aspecto do nosso conceito inventivo, descobrimos que uma gordura vegetal endurecida, em particular de óleo de colza endurecido p.f. 70°C pode ser usado numa composição de gordura de padeiro, usada para a produção dos produtos de padaria cozinhados de acordo com a reivindicação 12, para evitar olear os produtos de padaria cozinhados, enquanto uma mistura de mono e diglicéridos pode ser usada em composições de gordura de padeiro, usadas para a produção dos produtos de padaria cozinhados de acordo com a reivindicação 12, para controlar o teor em humidade dos produtos cozinhados enquando os diglicéridos podem ser utilizados para controlar a frescura dos produtos cozinhados.

As nossas composições de gordura de padeiro são efectuadas por um processo que, dependendo das condições exactas utilizadas, podem resultar num produto cremoso ou bombeável. Portanto, são importantes quer a selecção da temperatura a que o produto é recolhido quer a quantidade de corte aplicado durante o arrefecimento da nossa mistura prévia.

Portanto, é também reivindicado um processo, que pode ser usado -7- para a preparação das nossas composições de gordura. Este processo compreende os passos que se seguem: (i) Faz-se uma mistura prévia dos componentes, a 50 a 60°C. (ii) A mistura prévia é pasteurizada a 50-70°C e arrefecida até 25-50°C. (iii) A mistura prévia arrefecida de (ii) é submetida a arrefecimento sob corte num permutador de calor de superfície raspada (unidade A) usando 200-800 rpm, a uma temperatura de -10 a -30°C. (iv) o produto de (iii) é cristalizado num permutador de calor equipado com um agitador de vareta (unidade C) sob um corte de 200-1500 rpm. A temperatura do produto final é de 2-20°C. (v) o produto de (iv), tendo uma temperatura de 2-20°C, é opcionalmente submetido a uma força giratória sob um corte de 30-40 s’1. (vi) o produto de (iv) ou (v) é recolhido como um creme a 12-20°C ou como um produto bombeável a 2 - 4°C. A produtividade operacional normalmente utilizada pode ir de 0,1 -7,5 toneladas por hora. O uso de uma batedeira é opcional. Preferivelmente, utiliza-se uma batedeira se se formar uma rede de cristais de gordura que devem ser desfeitos. - 8- (ssse**®®

EXEMPLOS I. Preparação de gordura de padeiro

Receita: % em peso

Mistura de óleos vegetais (= óleo de colza : óleo de palma = 2:1) 95,3 Óleo vegetal endurecido (óleo de colza p.f. 70°C) 1,8

Admul® 4203 (Quest International) 1,0

Hymono® 8803 (Quest International) 0,5

Lecitina 0,8

Goma de xantano 0,5

Colorante 0,002

Aromas 0,03

Fez-se uma mistura prévia a 50-60°C. A mistura prévia foi pasteurizada a 60°C e arrefecida até 40°C. A mistura prévia arrefecida foi arrefecida em 2 unidades A, usando temperaturas de saída de -20°C e -15°C. Durante este arrefecimento utilizou-se um corte de 250 rpm. O produto arrefecido foi submetido a cristalização numa unidade C, usando um corte de 600 rpm. A produtividade operacional foi de 3,5 toneladas/hora. O produto foi arrefecido sob azoto até uma temperatura de 14,5°C. O produto tinha um valor Stevens a 20°C de: 325 g (analisador Stevens: sonda: 4,4 mm : velocidade 1 mm/seg., profundidade de penetração: 25 mm). -9- II. Preparação de uma massa de base

Os componentes de acordo com a receita que se segue foram misturados a 18-22°C durante 3-5 min. até se obter um peso por litro de cerca de 900 g/1. peso em g 2,400 2,200 2,200 2,000 800 60 10

Receita para massa:

Composição de gordura do Ex. 1 Açúcar

Ovos

Farinha de trigo Amido

Fermento em pó Sal A massa apresentou um valor Stevens de 200 g a 20°C. III. Preparação de um bolo 750 g da massa do Exemplo II foram usadas para encher uma forma de alumínio com uma borda alta. A superfície da massa foi alisada. 280 g de cerejas e 100 g de migalhas de bolo foram colocados por cima da massa. O bolo foi cozido num forno a 180°C durante 50 minutos. Depois de cozido, o bolo foi decorado com uma camada de compota de alperce e uma cobertura de açúcar.

JORGE CRUZ Agente Oficial da Propriedade Industrial RUA VIÇTOR CORDON, 14 1200 LISBOA

Lisboa, 21 de Julho de 2000

Claims (16)

1. REIVINDICAÇÕES 1. Composição de gordura de padeiro, sem água, compreendendo: 90 - 98 % em peso de um óleo vegetal líquido 0,5 - 5 % em peso de uma gordura vegetal endurecida, tendo um IV < 20 e contendo, preferivelmente: 2-90 % em peso de C|6:0 2-70 % em peso de C]8:0 0-12 % em peso de C20:0 0-55 % em peso de C22:0 <2,5 % em peso de resíduos de ácido gordo insaturado 0,5-2 % em peso de um sistema emulsionante contendo, preferivelmente, mono e/ou diglicéridos. 0 -2 % em peso de uma lecitina 0,1 - 2,5 % em peso de um espessante de gelificação a frio sendo, preferivelmente, goma de xantano.
2. 2. Composição de gordura de padeiro de acordo com a reivindicação 1, em que o óleo vegetal líquido tem um índice de gordura sólida (impulso RMN, desestabilizado) a 20°C inferior a 5 e é preferivelmente seleccionado a partir do grupo consistindo em: óleo de soja, óleo de palma, óleo de colza, óleo de girassol, azeite, óleo de açafroa, óleo vegetal de elevado teor oleico ou misturas dos mesmos.
3. 3. Composição de gordura de padeiro de acordo com a -2- *2^ reivindicação 1, em que a gordura vegetal endurecida é óleo de colza endurecido com um ponto de fusão de 70°C (= h.Rp-70), que está presente numa quantidade de 1,5-3 % em peso.
4. 4. Composição de gordura de padeiro de acordo com as reivindicações 1-3, em que os sistemas emulsionantes compreendem uma mistura de mono e diglicéridos de elevado teor em ácidos gordos saturados com um monoglicérido saturado destilado com um IV < 20.
5. 5. Composição de gordura de padeiro de acordo com a reivindicação 4, em que os mono e diglicéridos presentes na mistura têm uma proporção em peso de 3:1 a 1:3.
6. 6. Composição de gordura de padeiro de acordo com as reivindicações 1-5, em que estão presentes 0,5 - 1 % em peso de uma lecitina natural, ou uma lecitina convertida quimica ou enzimaticamente, ou ffacções ou misturas das mesmas.
7. 7. Composição de gordura de padeiro de acordo com as reivindicações 1-7, em que o espessante de gelifícação a frio é seleccionado a partir do grupo consistindo em goma de xantano, guar, alginato, amidos modificados.
8. 8. Composição de gordura de padeiro de acordo com as reivindicações 1-7, em que a goma de xantano está presente numa quantidade de 0,1-1,2 % em peso, preferivelmente 0,25 - 1 % em peso.
9. 9. Massa para a produção de produtos de padaria do tipo bolo, compreendendo: -3- 5-30 % em peso da composição de acordo com as reivindicações 1-8 10-30 % em peso de farinha 10-30 % em peso de ovos, preferivelmente ovos inteiros 15-40 % em peso de um açúcar 0-10 % em peso de uma proteína láctea 0-20 % em peso de amido 0-02 % em peso de fermento em pó
10. 10. Massa, de acordo com a reivindicação 9, em que o açúcar é seleccionado a partir do grupo consistindo em: sacarose, glucose, frutose ou maltodextrina.
11. 11. Massa, de acordo com as reivindicações 9-10, em que o fermento em pó é seleccionado a partir do grupo consistindo em: NaHCC>3 e sais de fosfato acídicos.
12. 12. Produtos de padaria do tipo bolo previamente moldado, cozinhados, decorados com uma camada de pedaços de fruta fresca ou cozinhada quer incorporados na, quer sobre a, camada superior do produto, em que o produto é obtido depois de se moldar a massa das reivindicações 9-11 numa forma, decorando a massa moldada com uma camada de fruta e cozinhar a massa previamente moldada, decorada com a camada de fruta.
13. 13. Composição de gordura de padeiro, de acordo com as reivindicações 1-8, tendo uma consistência cremosa com um valor Stevens a 20°C de 250 - 400 g.
14. 14. Composição de gordura de padeiro de acordo com as reivindicações 1-8, tendo uma reologia bombeável. -4-
15. 15. Massa, com a composição de acordo com as reivindicações 9 - 11 tendo um valor Stevens de 120-250 g a 20°C.
16. 16. Processo para a preparação de uma composição de gordura de padeiro com a composição das reivindicações 1-8 onde: (i) é feita uma mistura prévia a partir dos componentes, a 50 a 60°C. (ii) a mistura prévia é pasteurizada a 50 - 70°C e arrefecida até uma temperatura de 25 a 50°C. (iii) a mistura prévia arrefecida de (ii) é submetida a arrefecimento sob corte num permutador de calor de superfície raspada (unidade A) usando 200 - 800 rpm, a uma temperatura de -10 a -30°C. (iv) o produto de (iii) é cristalizado num permutador de calor, equipado com um agitador de vareta (unidade C) sob um corte de 200 - 1500 rpm, enquanto a temperatura do produto é mantida a 2 - 20°C. (v) o produto de (iv), tendo uma temperatura de 2-20°C é, opcionalmente, submetido a uma acção giratória sob um corte de 30-40 s'1. (vi) o produto de (iv) ou (v) é recolhido como um creme a 12-20°C ou como um produto bombeável a 2-4°C. Lisboa, 21 de Julho de 2000

    JORGE CRUZ Agente Oficial da Propriedade Industriai RUA VICTOR CORDON, 14 1200 LISBOA